ZAT RACUN

1. Pengertian Zat Racun

Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang

dihasilkannya. Masing-masing racun umumnya mempunyai target organ tertentu berdasarkan

sifat kimiawinya. Bagian yang paling pertama diserang umumnya adalah saluran pencernaan

karena sebagian besar racun tanaman masuk ke tubuh ternak melalui jalur konsumsi. Setelah

itu terdeposit di hati dan kemudian masuk ke saluran peredaran darah. Setelah melewati fase

tersebut, racun akan bereaksi pada sel-sel di seluruh tubuh. Selain itu racun juga masuk ke

tubuh melalui saluran pernafasan, luka pada permukaan kulit atau masuk lewat organ tubuh

lainnya seperti mata, telinga dan lain-lain.

Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang

menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan,

penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat

berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan

beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata

dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.

2. Penggolongan Zat Racun

A. Penggolongan Racun Berdasarkan Struktur Kimia

1. Alkaloid

Alkaloid adalah suatu golongan senyawa organik yang terbanyak ditemukan di alam.

Senyawa ini tersusun atas karbon, hidrogen, nitrogen dan oksigen. Hampir seluruh alkaloid

berasal dan tersebar luas dalam berbagai jenis tumbuhan. Alkaloid adalah famili dari alkalin,

senyawa yang mengandung substansi dasar nitrogen basa, biasanya dalam bentuk cincin

heterosiklik.

Alkaloid ini diklasifikasikan berdasarkan tipe dasar kimia pada nitrogen yang

terkandung dalam bentuk heterosiklik. Klasifikasi alkaloid tersebut meliputi pirrolizidin

alkaloid, peperidin alkaloid, piridin alkaloid, indol alkaloid, quinolizidin alkaloid, steroid

alkaloid, polisiklik diterpen alkaloid, indolizidin alkaloid, triptamin alkaloid, tropan alkaloid,

fescue alkaloid dan miscellaneous alkaloid.

Alkaloid dijumpai pada tanaman seperti kentang, tomat dan jamur serta pada hewan

seperti kerang-kerangan. Beberapa diproduksi dalam tubuh manusia seperti histamin.

Tanaman yang kaya akan alkaloid adalah apocynaceae, barberidaceae, liliaceae,

menispermaceae, papaveraceae, papilionaceae, ranunculaceae, rubiaceae, rutaceae dan

solanaceae. Sedangkan golongan yang mempunyai alkaloid sedang adalah caricaceae,

crassulaceae, erythroxylaceae dan rhamnaceae. Sedangkan yang tidak mengandung alkaloid

adalah labiatae dan salicaceae. Pengklasifikasian senyawa alkaloid dapat dilihat pada Tabel

berikut ini.

No. Kelompok Sub kelompok Senyawa

1. Piridin

Piperin, coniin, trigonelin,

arekaidin, guvasin, pilokarpin,

sistin, nikotin, dan spartein

2.Tropin

Atropin, kokain, higrin, ekgonin,

dan peletierin

3. Quinolin Quina-bark Quinin

Striknos

Veratrum

Striknin, brusin

Veratrin, dan cevadin

4. Isoquinolin

Opium

Substansi

kompleks

Morfin, kodein, thebain,

papaverin, narcotin, narsein

Hidrastin, berberin

5. FenetilaminMetamfetamin, meskalin, efedrin

6. Indol Triptamin

Diperkirakan sekitar 15 – 20% vascular tanaman mengandung alkaloid. Sebagian

besar alkaloid merupakan turunan asam amino lisin, ornitin, fenilalanin, asam nikotin, dan

asam antranilat. Asam amino disintesis dalam tanaman dengan proses dekarboksilasi menjadi

amina, amina kemudian dirubah menjadi aldehida oleh amina oksida. Asam-asam amino

ornitin dan lisin adalah senyawa-senyawa awal (prekursor) dalam biosintesis alkaloid

alisiklik. Alkaloid ini yang mempunyai cincin pirolidin seperti higrin, hiosiamin, isopeletierin

dan pseudoisopeletierin dan piperidin seringkali disebut alkaloid sederhana. Pada biosintesis

alkaloid ini, ornitin atau lisin pertama-tama mengalami dekarboksilasi menghasilkan diamina

yang sebanding. Selanjutnya, diamina ini mengalami deaminasi oksidatif menghasilkan

aminoaldehida. Hampir semua alkaloid indol berasal dari asam amino triptofan. Alkaloid

indol yang sederhana seperti serotonin dan psilosibin, terbentuk sebagai hasil dekarboksilasi

dari turunan triptofan yang sebanding. Namun, banyak alkaloid indol yang lebih kompleks

berasal dari penggabungan turunan asam mevalonat dan triptofan. Dalam bentuk yang

sederhana, satu molekul dimetilalil pirofosfat diinkorporasikan ke dalam triptofan

menghasilkan asam lisergat, melalui chanoklavin dan agroklavin. Ketiga alkaloid ini

ditemukan bersama-sama dalam Claviseps purpurea. Hampir semua alkaloid yang ditemukan

di alam mempunyai keaktifan fisiologis tertentu, ada yang sangat beracun tetapi ada pula yang

sangat berguna dalam pengobatan. Meskipun kebanyakan alkaloid adalah racun seperti

striknin, coniin dan kolsicin, beberapa digunakan di bidang kesehatan sebagai analgesik atau

anastetik seperti morfin, kokain, atropin, kafein, quinin, teofilin dan teobromin.

2. Glukosida Sianogenik

Senyawa-senyawa yang mengandung gugus sianat (-C≡N) dapat digolongkan ke

dalam nitril (R-C≡N) atau siano hidrin (R-C(OH)C≡N). Senyawa-senyawa ini dapat diperoleh

dengan mereaksikan alkil dehida dengan gugus CH sebagai nukleophil atau aldehid serta

keton dengan gugus CN dan asamnya. Bila senyawa tersebut mengandung glikosida atau

glukosa maka dapat disebut glikosida sianogenik atau glukosida sianogenik. Gagasan

mengenai pola umum biosintesis glikosida sianogenik berkembang cepat setelah diketemukan

bahwa asam-asam amino adalah precursor dari glikosida sianogenik dan studi isotop

radioaktif 14C15N menunjukkan bahwa ikatan karbon nitrogen pada asam amino menjadikan

penggabungan yang lengkap. Jalur biosintesis glikosida sianogenik dimulai dari asam amino

yang diubah ke dalam bentuk aldoxime, kemudian terbentuk menjadi sianohidrin yang

sebelumnya melalui (dapat dua cara) pembentukan nitril atau hidroksi aldomin. Sianohidrin

dikatalis oleh β-glikosil-transferase menjadi glikosida sianogenik. Pada tanaman yang tumbuh

tanpa kerusakan, glikosida sianogenik dimetabolisme menjadi asam amino, tetapi apabila

tanaman tersebut luka atau dipotong maka glikosida sianogenik akan terdegradasi dan akan

membebaskan asam sianida. Tahap pertama proses degradasi (katabolisme) adalah pelepasan

gula dan terbentuk sianohidrin oleh enzim β-Dglukosidase. Sianohidrin dapat memisahkan

diri menjadi aldehida atau keton dan asam sianida dengan enzim oxynitrilase atau hydroksi

nitrilase.

3. Linamarin

Linamarin merupakan senyawa turunan dari glikosida sianogenik. Sistem metabolisme

dalam tanaman menyebabkan salah satu hasil dari degradasi asam amino L-valin adalah

linamarin. Linamarin terdapat dalam tanaman Linum usitatissinum (linseed), Phaseolus

lunatus (Java bean), Trifolium repens (White clover), Lotus spp. (lotus), Dimorphotheca spp.

(cape marigolds) dan Manihot spp. (ubi kayu). Nama linamarin diberikan karena serupa

dengan yang diketemukan dalam tanaman rami (Linum spp.).

4. Lotaustralin

Lotaustralin merupakan senyawa turunan dari glikosida sianogenik. Sistem

metabolisme dalam tanaman menyebabkan salah satu hasil dari degradasi asam amino L-

isoleusin adalah lotaustralin. Lotaustralin terdapat bersama linamarin dalam tanaman yang

sama, tetapi berbeda jumlahnya. Lotaustralin jauh lebih sedikit dibandingkan dengan dengan

linamarin. Perbandingannya berkisar dari 3 sampai dengan 7 persen lotaustralin berbanding

93 sampai dengan 97 persen linamarin. Lotaustralin antara lain terdapat dalam tanaman

Linum usitatissinum (linseed), Phaseolus lunatus (Javabean), Trifolium repens (White

clover), Lotus spp. (lotus), Dimorphotheca spp.(cape marigolds) dan Manihot spp. (ubi kayu).

Nama lotaustralin diberikan karena serupa dengan yang diketemukan dalam tanaman Lotus

spp. Lotaustralin larut dalam air dan hanya dapat hancur oleh panas di atas suhu 150oC. Daun

ubi kayu mengandung lotaustralin sebesar 7 persen dari glikosida. Bila senyawa ini

dihidrolisa oleh asam atau enzim maka akan menghasilkan methyl ethyl keton + glukosa +

asam sianida. Mekanisme metabolisme selanjutnya dapat dilihat pada sub-sub bab mengenai

asam sianida.

5. Asam Sianida (HCN)

Lebih dari 100 jenis tanaman mempunyai kemampuan untuk memproduksi asam

sianida. Jenis tanaman tersebut antara lain famili Rosaceae, Posssifloraceae, Leguminosae,

Sapindaceae, dan Gramineae. Manihot Utilissima Asam sianida merupakan anti nutrisi yang

diperoleh dari hasil hidrolisis senyawa glukosida sianogenik seperti linamarin, luteustralin

dan durin. Salah satu contoh hasil hidrolisis adalah pada linamarin dengan hasil hidrolisisnya

berupa D-glukosa + HCN + aceton dengan bantuan enzim linamerase. Sebetulnya pelepasan

asam sianida pada tanaman merupakan proteksi tanaman terhadap gangguan/kerusakan. Asam

sianida hanya dilepaskan apabila tanaman terluka. Tahap pertama dari proses degradasi

adalah lepasnya molekul gula (glukosa) yang dikatalis oleh enzim glukosidase. Sianohidrin

yang dihasilkan bisa berdissosiasi secara nonenzimatis untuk melepaskan asm sianida dan

sebuah aldehid atau keton, namun pada tanaman reaksi ini biasanya dikatalis oleh enzim.

Berdasarkan beberapa penelitian terdahulu telah diketahui proses metabolisme sianida.

Glikosida yang masuk ke dalam usus terhidrolisa dengan cepat sehingga ion CN-nya lepas.

Kemudian dalam peredaran darah, pergi ke jaringan-jaringan (kalau ke paru-paru sebagian

dapat dieliminasi), tetapi kalau sampai ke sel-sel syaraf maka zat tersebut akan menghambat

pernafasan sel-sel tersebut, sehingga mengganggu fungsi sel yang bersangkutan. Mekanisme

sehingga asam sianida dapat menghambat pernafasan sel adalah adanya penghambatan

terhadap reaksi bolak-balik pada enzim-enzim yang mengandung besi dalam status ferri (Fe3+)

di dalam sel. Enzim yang sangat peka terhadap inhibisi sianida ini adalah sitokrom oksidase.

Semua proses oksidasi dalam tubuh sangat tergantung kepada aktivitas enzim ini. Jika di

dalam sel terjadi kompleks ikatan enzim sianida, maka proses oksidasi akan terblok, sehingga

sel menderita kekurangan oksigen. Jika asam sianida bereaksi dengan hemoglobin (Hb) akan

membentuk cyano-Hb yang menyebabkan darah tidak dapat membawa oksigen. Tambahan

sianida dalam darah yang mengelilingi komponen jenuh di eritrosit diidentifikasikan sebagai

methemoglobin. Kedua sebab inilah yang menyebabkan histotoxic-anoxia dengan gejala

klinis antara lain pernafasan cepat dan dalam. Jika sianida sudah masuk ke dalam tubuh, efek

negatifnya sukar diatasi. Kejadian kronis akibat adanya sianida terjadi karena ternyata tidak

semua SCN (tiosianat) terbuang bersama-sama dengan urin, walaupun SCN dapat melewati

glomerulus dengan baik, tetapi sesampainya di tubuli sebagian akan diserap ulang, seperti

halnya klorida. Selain itu, kendatipun sistem peroksidase kelenjar tiroid dapat mengubah

tiosianat menjadai sulfat dan sianida, tetapi hal ini berarti sel-sel tetap berenang dalam

konsentrasi sianida di atas nilai ambang. Jelaslah bahwa sianida dapat merugikan utilisasi

protein terutama asam-asam amino yang mengandung sulfur seperti metionin, sistein, sistin,

vitamin B12, mineral besi, tembaga, yodium, dan produksi tiroksin.

6. Solanin

Solanin merupakan senyawa golongan glikosida yang diketahui sebagai anti enzim,

yaitu penghambat enzim ekholinesterase. Solanin banyak ditemukan pada tanaman yang

tergolong dalam suku Solanacea yang kebanyakan berupa terna berbatang basah, jarang

berupa semak atau pohon, atau umumnya pada kentang-kentangan, dengan speciesnya

adalah : Solanum dulcamara L,Solanum ningrum L dan Solanum teburosum L. Kentang-

kentangan mempunyai kandungan solanin sebanyak 3 - 6 mg/100 g kentang. Beberapa

peneliti mendapatkan zat ini pada jenis clover (trivolium repens) yang sering digunakan

sebagai makanan ternak. Solanum ducamara L merupakan tanaman setengah terna setengah

semak, batang gundul, sering memanjat, dapat mencapai tinggi sampai 2 m, diameter 1 - 2

cm, kalau tua berkayu, daun bertangkai bulat telur sampai bangun lanset, ujung runcing atau

meruncing, daun yang di bagian atas tidak jarang bertelinga atau bangun tombak.

7. Koumarin glikosida

Derivat koumarin mempunyai sebuah grup 4-hidroksi dengan sebuah karbon posisi 3

pada struktur koumarin basa. Koumarin mempunyai aktivitas koagulan dan diketahui sebagai

hidroksikoumarin yang tidak ada dalam koumarin itu sendiri. Koumarin diubah oleh jamur

yang tumbuh menjadi dikoumarol yang antagonis vitamin K. Warfarin (salah satu derivat

koumarin) disintesis dan digunakan sebagai racun tikus untuk dekade sebelumnya sampai

pada tahun 1954 diintroduksi menjadi obat klinis.

B. Penggolongan Racun Berdasarkan Asal Tanaman

Penggolongan racun berdasarkan asal tanaman mempertimbangkan bahwa tanaman

merupakan pembawa racun dan masing-masing golongan tanaman mempunyai anti nutrisi

yang khas. Beberapa tanaman mempunyai kandungan racun yang cukup tinggi pada daun

(seperti tannin pada daun singkong), batang (seperti HCN pada sorghum), bunga (seperti

saponin pada kembang sepatu), umbi (seperti solanin pada kentang), akar (seperti curcumin

pada jahe) dan biji (seperti gosipol pada biji kapas). Penggolongan tersebut dapat dilihat pada

Tabel di bawah ini.

Tabel. Penggolongan racun berdasarkan asal tanaman

No. Asal tanaman Racun

1.

Biji-bijian

a. Kacang kedelai

b. Sorgum

Tripsin inhibitor

Tannin

2.Umbi-umbian

a. Kentang

b. Singkong

Alkaloid solanum

Sianogenik glukosida

3.Suplemen protein

a. Kacang kedelai

b. Kapas

Tripsin inhibitor

Gosipol

4.Hijauan

a. Alfalfa

b. Leucaena spp.

Saponin

Mimosin

5.Rumput-rumputan

a. Rumput tropik

b. Hijauan sorgum

Oksalat

Sianogenik

6. Lain-lain

a. Hijauan brassica Brassica anemia factor

Adapun jenis-jenis racun yang terkandung dalam tanaman pangan disertai dengan gejalanya yang dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Racun alami pada tanaman pangan dan pencegahan keracunannya :

1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris)

Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin

(phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin. Keracunan makanan oleh racun ini

biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang

dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual,

muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang

kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih

toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan

akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih

selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai

mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut.

2. Singkong

Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin.

Keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian

tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu

pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe

manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka 3 racun

tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat

menimbulkan gangguan kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg

per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram.

Meskipun sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang

masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala

keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala,

bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong,

sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel,

kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa

hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya

memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non

toksik. Singkong yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe manis.

3. Pucuk bambu (rebung)

Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk

mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu

yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air

mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip

dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual,

muntah, dan sakit kepala.

4. Biji buah-buahan

Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot,

pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak

beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan.

Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah

menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala

keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per

kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan

tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka

dapat timbul gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.

5. Kentang

Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan

dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung

oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.

Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau

4 membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut

terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar

glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa

seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di

tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar

lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan

dimasak sebelum dikonsumsi.

6. Tomat hijau

Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini

menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya

keracunan, sebaiknya hindari mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi

daun dan batang tanaman tomat.

7. Parsnip (semacam wortel)

Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa ini

dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama serangga. Kadar

racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan permukaan tanaman atau di sekitar

area yang rusak. Racun tersebut antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada

kulit jika terkena sinar matahari. Kadar racun dapat berkurang karena proses pemanggangan

atau perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu.

8. Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin. Senyawa

ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk menghindari

efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan

akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai

melalui proses pemasakan.

9. Zucchini (semacam ketimun)

Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Racun ini

menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan (bukan wild

type) jarang yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare,

dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

10. Bayam

Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam.

Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, maka 5

konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat

mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium. Asam oksalat merupakan asam kuat

sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga

berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam

oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu

banyak.

11. Jengkol

Jengkol mengandung asam jengkolat, keracunan terjadi jika kita mengkonsumsi

jengkol dalam keadaan mentah juga tergantung pada kerentanan seseorang terhadap asam

jengkolat. Gejalanya : gejala pada umumnya timbul dalam waktu 5 – 12 jam setelah makan

jengkol dimana terjadi mual, nyeri perut, muntah, dan susah buang air kecil karena

tersumbatnya saluran kencing. Tips : racun jengkol dapat dikurangi dengan perebusan dan

perendaman dengan air selain itu buang mata pada biji jengkol karena kandungan racun

terbesar ada pada bagian ini.

C. Penggolongan Racun Berdasarkan Bahaya Biologisnya

Bahaya biologis yaitu berupa bakteri, virus, parasit yang dapat menyebabkan sakit (pathogen)

baik secara infeksi maupun intoksikasi. Adanya biologis dapat terjadi karena organisme telah

ada di dalam bahan atau karena kontaminasi dari luar selama proses penanganan atau

pengolahan.

Gangguan kesehatan berupa infeksi terjadi karena mengkonsumsi produk yang mengandung

mikroorganisme pathogen, sedangkan intoksikasi terjadi karena mengkonsumsi makanan

yang mengandung racun (toksik) dari mikroorganisme. Pada Tabel 1 diberikan beberapa

contoh mikroorganisme pathogen pada produk pangan.

Bakteri Salmonella merupakan contoh salah satu bakteri yang banyak digunakan sebagai

indicator baik buruk atau aman tidaknya komoditas telur segar dan daging beku. Banyak

produk ekspor Indonesia yang ditolak oleh Negara tujuan gara-gara ditemukannya Salmonella

pada contoh telur dan daging beku yang diekspor, penggolongan mikroba pathogen

berdasarkan tingkat bahayanya dapat dilihat pada Tabel 2, sedangkan beberapa parasit yang

sering mengkontaminasi bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 3.

D. Penggolongan Racun Berdasarkan Jenis Logam yang Terkontaminasi

Manusia sebagai makhluk hidup juga memerlukan beberapa logam seperti Mn, Fe, Cu dan Zn

dalam jumlah yang kecil, tetapi ada beberapa logam yang keberadaannya sangat tidak

diinginkan dalam tubuh manusia karena bersifat toksik (racun), logam tersebut diantaranya Pb

(timah hitam), Cd (cadmium), Hg (merkuri), dan As (arsen). Logam-logam di atas dapat

masuk ke tubuh manusia melalui bermacam-macam cara, baik itu melalui pernapasan,

penetrasi melalui kulit maupun dalam makanan dan minuman kita. Adapun efek yang dapat

ditimbulkan akibat keracunan logam-logam tersebut berupa keletihan, sakit kepala, tekanan

darah tinggi, gangguan saraf sensorik, keguguran rambut, gangguan saraf motorik, sakit sendi,

gangguan mental, osteomalasea dan logam-logam tersebut juga dapat menghambat sintesis

Hb.

Penentuan ambang batas logam arsen, merkuri, timbal dan cadmium menurut Peraturan

Pemerintah RI No.20 tahun 1952 dalam akta racun dijabarkan sebagai berikut :

E. Penggolongan Racun Berdasarkan Penggunaan Zat Aditif Berlebih

Penyalahgunaan zat aditif bisa menyebabkan toksik pada seseorang yang mengkonsumsi

makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi kadarnya dalam waktu relatif lama.

Sifat toksik tersebut yang muncul dalam rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan

sakarin dan siklamat (pemanis buatan) akan meracuni hati dan penggunaan Monosodium

Glutamat (penyedap rasa) akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan

adiktif lain yang bisa membahayakan kesehatan manusia.

3. Tindakan Pencegahan Keracunan Pangan

Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi.

Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan.

Jenis Logam Batas Maksimal

As 5.0 µg g-1

Hg 0.5 µg g-1

Pb 10.0 µg g-1

Cd 0.6 µg g-1

Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan.

Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, pemanis dll) yang dilarang

digunakan untuk pangan.

Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi dosis yang

diijinkan.

Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya):

° Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan

° Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan sebaliknya.

° Wadah diberi label yang jelas.

Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam berat.

Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan untuk pangan.

Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan.

Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) untuk menutup bungkus pangan.

Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja.

Tidak memakai perhiasan ketika bekerja.

Pemasakan yang benar.

Menghindari kontaminasi silang.

Penyimpanan yang aman.

Penerapan higienes dan sanitasi bagi pekerja, peralatan dan lingkungan sekitar

DAFTAR PUSTAKA

http://bersamafebri.blogspot.com/2009/04/nikel.html

http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/nikel

http://www.docstoc.com/docs/32253789/karakteristik-nikel

http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/files/2010/01/TANAMAN_BERACUN_BAGI_KEHIDUPAN_TERNAK_11.pdf.

Legowo, Anang Mohamad, Dr. Ir, MSc. 2003. “Analisis Bahaya Dan Penerapan Jaminan Mutu Komoditi Olahan Pangan”. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro.

Nurmaini, Dra, MKM. 2001. “Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis”. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

29

http://dc442.4shared.com/doc/Uy7E7UkH/preview.html

diunduh 13 Pebruari 2012