MAKALAH KIMIA BAHAN PANGAN ZAT RACUN

OLEH:

NAMA NIM KELOMPOK PRODI

: NIA SASRIA : F1C1 09 042 : VII (TUJUH) : KIMIA

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM UNIVERSITAS HALUOLEO KENDARI 2010 1

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis sampaikan kepada Allah SWT karena dengan limpahan rahmat dan karunia-Nyalah penulis masih diberi kesehatan dan kemampuan untuk menyelesaikan makalah ini. Penulis juga menyampaikan terimakasih kepada segala pihak, terutama temanteman yang telah membantu sehingga makalah ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya. Ibarat tak ada gading yang tak retak penulis pun juga seorang manusia biasa yang tak luput dari kesalahan. Penulis menyadari masih banyak terdapat kekurangan dari makalah ini. Oleh karena itu penulis sangat mengharapkan kritik dan saran dari para pembaca yang sifatnya membangun dalam penyempurnaan makalah selanjutnya. Semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca khususnya bagi mahasiswa di Universitas Haluoleo Kendari.

Kendari, Desember 2010 Penulis 2

DAFTAR ISI KATA PENGANTAR ...................................................................................... i

DAFTAR ISI .......... ii BAB I PENDAHULUAN .............. 1 A. B. Latar Belakang ............. 1 Rumusan Masalah ............3 C. Tujuan ....................................................................................................... 3 BAB II PEMBAHASAN ............4 1. Pengertian Zat Racun ................................. 4 2. Penggolongan Zat Racun ................................ 5 A. Penggolongan Racun Berdasarkan Struktur Kimia ..5 B. Penggolongan Racun Berdasarkan Asal Tanaman ...12 C. Penggolongan Racun Berdasarkan Bahaya Biologisnya ..18 D. Penggolongan Racun Berdasarkan Jenis Logam yang Terkontaminasi ...20 E. Penggolongan Racun Berdasarkan Penggunaan Zat Aditif Berlebih ...21 3. Tindakan Pencegahan Keracunan Pangan................................................ 22

BAB III PENUTUP ............... 24 A. Kesimpulan .......... 24 B. Saran .........24 DAFTAR PUSTAKA ............. 26

3

BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Pangan atau makanan adalah kebutuhan pokok manusia. Dewasa ini kebutuhan pangan tidak terbatas pada jumlah atau kuantitas, tetapi lebih dipertimbangkan dari segi mutu atau kualitasnya. Masyarakat diberbagai Negara menuntut produk pangan yang mempunyai kualitas baik, bernilai gizi tinggi dan aman. Bahkan organisasi perdagangan dunia WTO (World Trade Organization) membuat persyaratan khusus tentang mutu dan keamanan produk pangan yang diperdagangka. Di Indonesia, penyediaan produk pangan olahan yang berkualitas baik, bergizi dan aman perlu mendapat perhatian secara seksama baik oleh pemerintah, produsen maupun konsumen. Produk pangan yang mempunyai kualitas baik akan memiliki nilai jual yang tinggi disamping akan mampu berkompetisi di dalam perdagangan secara luas. Produk pangan yang aman menunjukan bahwa produk pangan tersebut benarbenar aman bila dikonsumsi. Produk pangan dikatakan tidak aman jika produk tercemar dengan sesuatu yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Seperti zat racun yaitu zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis

4

tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah. Bahan pangan yang berupa tanaman yaitu sayuran dan buah-buahan memiliki kandungan nutrien, vitamin, dan mineral yang berguna bagi kesehatan manusia serta merupakan komponen penting untuk diet sehat. Meskipun demikian, beberapa jenis sayuran dan buah-buahan dapat mengandung racun alami yang berpotensi membahayakan kesehatan manusia. Racun alami adalah zat yang secara alami terdapat pada tumbuhan, dan sebenarnya merupakan salah satu mekanisme dari tumbuhan tersebut untuk melawan serangan jamur, serangga, serta predator. Adapun zat racun yang berupa logam berat yaitu merupakan limbah yang paling berbahaya, karena umumnya bersifat toksik (racun). Logam-logam berat ini diserap oleh biota air melalui insang dan saluran pencernaan. Jika biota air tersebut tahan terhadap kandungan logam berat yang tinggi, maka logam berat itu akan tertimbun didalam jaringannya terutama hati dan ginjal. Logam-logam berat yang mencemari perairan bermacam-macam, salah satunya adalah logam timbal (Pb). Senyawa timbal yang ada dalam badan perairan dapat ditemukan dalam bentuk ion-ion divalen dan tetravalen (Pb2+ dan Pb4+). Bila jumlah ion-ion tersebut dalam badan perairan melebihi konsentrasi yang semestinya, dapat mengakibatkan kematian bagi biota perairan tersebut. Pada makalah ini akan dibahas mengenai zat racun yang terkandung di dalam bahan pangan dan cara mengolahnya agar bahaya keracunan dapat dihindarkan. Dengan demikian bahan pangan berupa tanaman pangan yang sangat dibutuhkan 5

kandungan nutrien, vitamin, dan mineralnya dapat tetap dikonsumsi dengan terhindar dari kandungan racunnya. B. Rumusan Masalah Permasalahan yang dibahas dalam makalah ini : 1. 2. 3. Apa yang dimaksud dengan zat racun. Bagaimana penggolongan zat racun dalam bahan makanan. Bagaimana tindakan kita agar terhindar dari keracunan makanan.

C. Tujuan Tujuan pembuatan makalah ini adalah : 1. 2. 3. Mengetahui apa yang dimaksud dengan zat racun. Mengetahui penggolongan zat racun dalam bahan makanan. Mengetahui tindakan yang harus dilakukan agar terhindar dari keracunan makanan.

6

BAB II PEMBAHASAN 1. Pengertian Zat Racun Banyak spesies tumbuhan di dunia tidak dapat dimakan karena kandungan racun yang dihasilkannya. Masing-masing racun umumnya mempunyai target organ tertentu berdasarkan sifat kimiawinya. Bagian yang paling pertama diserang umumnya adalah saluran pencernaan karena sebagian besar racun tanaman masuk ke tubuh ternak melalui jalur konsumsi. Setelah itu terdeposit di hati dan kemudian masuk ke saluran peredaran darah. Setelah melewati fase tersebut, racun akan bereaksi pada selsel di seluruh tubuh. Selain itu racun juga masuk ke tubuh melalui saluran pernafasan, luka pada permukaan kulit atau masuk lewat organ tubuh lainnya seperti mata, telinga dan lain-lain. Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. Umumnya berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.

7

2.

Penggolongan Zat Racun

A. Penggolongan Racun Berdasarkan Struktur Kimia 1. Alkaloid Alkaloid adalah suatu golongan senyawa organik yang terbanyak ditemukan di alam. Senyawa ini tersusun atas karbon, hidrogen, nitrogen dan oksigen. Hampir seluruh alkaloid berasal dan tersebar luas dalam berbagai jenis tumbuhan. Alkaloid adalah famili dari alkalin, senyawa yang mengandung substansi dasar nitrogen basa, biasanya dalam bentuk cincin heterosiklik. Alkaloid ini diklasifikasikan berdasarkan tipe dasar kimia pada nitrogen yang terkandung dalam bentuk heterosiklik. Klasifikasi alkaloid tersebut meliputi pirrolizidin alkaloid, peperidin alkaloid, piridin alkaloid, indol alkaloid, quinolizidin alkaloid, steroid alkaloid, polisiklik diterpen alkaloid, indolizidin alkaloid, triptamin alkaloid, tropan alkaloid, fescue alkaloid dan miscellaneous alkaloid. Alkaloid dijumpai pada tanaman seperti kentang, tomat dan jamur serta pada hewan seperti kerang-kerangan. Beberapa diproduksi dalam tubuh manusia seperti histamin. Tanaman yang kaya akan alkaloid adalah apocynaceae, barberidaceae, liliaceae, menispermaceae, papaveraceae, papilionaceae, ranunculaceae, rubiaceae, rutaceae dan solanaceae. Sedangkan golongan yang mempunyai alkaloid sedang adalah caricaceae, crassulaceae, erythroxylaceae dan rhamnaceae. Sedangkan yang tidak mengandung alkaloid adalah labiatae dan salicaceae. Pengklasifikasian senyawa alkaloid dapat dilihat pada Tabel berikut ini.

8

No. Kelompok

Sub kelompok

1.

Piridin

2.

Tropin

Senyawa Piperin, coniin, trigonelin, arekaidin, guvasin, pilokarpin, sistin, nikotin, dan spartein Atropin, kokain, higrin, ekgonin, dan peletierin Quinin Striknin, brusin Veratrin, dan cevadin Morfin, kodein, thebain, papaverin, narcotin, narsein Hidrastin, berberin Metamfetamin, meskalin, efedrin Triptamin

3.

Quinolin

Quina-bark Striknos Veratrum Opium Substansi kompleks

4.

Isoquinolin

5. 6.

Fenetilamin Indol

Diperkirakan sekitar 15 20% vascular tanaman mengandung alkaloid. Sebagian besar alkaloid merupakan turunan asam amino lisin, ornitin, fenilalanin, asam nikotin, dan asam antranilat. Asam amino disintesis dalam tanaman dengan proses dekarboksilasi menjadi amina, amina kemudian dirubah menjadi aldehida oleh amina oksida. Asam-asam amino ornitin dan lisin adalah senyawa-senyawa awal (prekursor) dalam biosintesis alkaloid alisiklik. Alkaloid ini yang mempunyai cincin pirolidin seperti higrin, hiosiamin, isopeletierin dan pseudoisopeletierin dan piperidin seringkali disebut alkaloid sederhana. Pada biosintesis alkaloid ini, ornitin atau lisin 9

pertama-tama mengalami dekarboksilasi menghasilkan diamina yang sebanding. Selanjutnya, diamina ini mengalami deaminasi oksidatif menghasilkan aminoaldehida. Hampir semua alkaloid indol berasal dari asam amino triptofan. Alkaloid indol yang sederhana seperti serotonin dan psilosibin, terbentuk sebagai hasil dekarboksilasi dari turunan triptofan yang sebanding. Namun, banyak alkaloid indol yang lebih kompleks berasal dari penggabungan turunan asam mevalonat dan triptofan. Dalam bentuk yang sederhana, satu molekul dimetilalil pirofosfat diinkorporasikan ke dalam triptofan menghasilkan asam lisergat, melalui chanoklavin dan agroklavin. Ketiga alkaloid ini ditemukan bersama-sama dalam Claviseps purpurea. Hampir semua alkaloid yang ditemukan di alam mempunyai keaktifan fisiologis tertentu, ada yang sangat beracun tetapi ada pula yang sangat berguna dalam pengobatan. Meskipun kebanyakan alkaloid adalah racun seperti striknin, coniin dan kolsicin, beberapa digunakan di bidang kesehatan sebagai analgesik atau anastetik seperti morfin, kokain, atropin, kafein, quinin, teofilin dan teobromin. 2. Glukosida Sianogenik Senyawa-senyawa yang mengandung gugus sianat (-CN) dapat digolongkan ke dalam nitril (R-CN) atau siano hidrin (R-C(OH)CN). Senyawa-senyawa ini dapat diperoleh dengan mereaksikan alkil dehida dengan gugus CH sebagai nukleophil atau aldehid serta keton dengan gugus CN dan asamnya. Bila senyawa tersebut mengandung glikosida atau glukosa maka dapat disebut glikosida sianogenik atau glukosida sianogenik. Gagasan mengenai pola umum biosintesis glikosida sianogenik berkembang cepat setelah diketemukan bahwa asam-asam amino adalah precursor dari 10

glikosida sianogenik dan studi isotop radioaktif

14

C15N menunjukkan bahwa ikatan

karbon nitrogen pada asam amino menjadikan penggabungan yang lengkap. Jalur biosintesis glikosida sianogenik dimulai dari asam amino yang diubah ke dalam bentuk aldoxime, kemudian terbentuk menjadi sianohidrin yang sebelumnya melalui (dapat dua cara) pembentukan nitril atau hidroksi aldomin. Sianohidrin dikatalis oleh glikosil-transferase menjadi glikosida sianogenik. Pada tanaman yang tumbuh tanpa kerusakan, glikosida sianogenik dimetabolisme menjadi asam amino, tetapi apabila tanaman tersebut luka atau dipotong maka glikosida sianogenik akan terdegradasi dan akan membebaskan asam sianida. Tahap pertama proses degradasi (katabolisme) adalah pelepasan gula dan terbentuk sianohidrin oleh enzim -Dglukosidase. Sianohidrin dapat memisahkan diri menjadi aldehida atau keton dan asam sianida dengan enzim oxynitrilase atau hydroksi nitrilase. 3. Linamarin Linamarin merupakan senyawa turunan dari glikosida sianogenik. Sistem metabolisme dalam tanaman menyebabkan salah satu hasil dari degradasi asam amino L-valin adalah linamarin. Linamarin terdapat dalam tanaman Linum usitatissinum (linseed), Phaseolus lunatus (Java bean), Trifolium repens (White clover), Lotus spp. (lotus), Dimorphotheca spp. (cape marigolds) dan Manihot spp. (ubi kayu). Nama linamarin diberikan karena serupa dengan yang diketemukan dalam tanaman rami (Linum spp.).

4. Lotaustralin 11

Lotaustralin merupakan senyawa turunan dari glikosida sianogenik. Sistem metabolisme dalam tanaman menyebabkan salah satu hasil dari degradasi asam amino L-isoleusin adalah lotaustralin. Lotaustralin terdapat bersama linamarin dalam tanaman yang sama, tetapi berbeda jumlahnya. Lotaustralin jauh lebih sedikit dibandingkan dengan dengan linamarin. Perbandingannya berkisar dari 3 sampai dengan 7 persen lotaustralin berbanding 93 sampai dengan 97 persen linamarin. Lotaustralin antara lain terdapat dalam tanaman Linum usitatissinum (linseed), Phaseolus lunatus (Javabean), Trifolium repens (White clover), Lotus spp. (lotus), Dimorphotheca spp.(cape marigolds) dan Manihot spp. (ubi kayu). Nama lotaustralin diberikan karena serupa dengan yang diketemukan dalam tanaman Lotus spp. Lotaustralin larut dalam air dan hanya dapat hancur oleh panas di atas suhu 150oC. Daun ubi kayu mengandung lotaustralin sebesar 7 persen dari glikosida. Bila senyawa ini dihidrolisa oleh asam atau enzim maka akan menghasilkan methyl ethyl keton + glukosa + asam sianida. Mekanisme metabolisme selanjutnya dapat dilihat pada sub-sub bab mengenai asam sianida. 5. Asam Sianida (HCN) Lebih dari 100 jenis tanaman mempunyai kemampuan untuk memproduksi asam sianida. Jenis tanaman tersebut antara lain famili Rosaceae, Posssifloraceae, Leguminosae, Sapindaceae, dan Gramineae. Manihot Utilissima Asam sianida merupakan anti nutrisi yang diperoleh dari hasil hidrolisis senyawa glukosida sianogenik seperti linamarin, luteustralin dan durin. Salah satu contoh hasil hidrolisis adalah pada linamarin dengan hasil hidrolisisnya berupa D-glukosa + HCN + aceton 12

dengan bantuan enzim linamerase. Sebetulnya pelepasan asam sianida pada tanaman merupakan proteksi tanaman terhadap gangguan/kerusakan. Asam sianida hanya dilepaskan apabila tanaman terluka. Tahap pertama dari proses degradasi adalah lepasnya molekul gula (glukosa) yang dikatalis oleh enzim glukosidase. Sianohidrin yang dihasilkan bisa berdissosiasi secara nonenzimatis untuk melepaskan asm sianida dan sebuah aldehid atau keton, namun pada tanaman reaksi ini biasanya dikatalis oleh enzim. Berdasarkan beberapa penelitian terdahulu telah diketahui proses metabolisme sianida. Glikosida yang masuk ke dalam usus terhidrolisa dengan cepat sehingga ion CN-nya lepas. Kemudian dalam peredaran darah, pergi ke jaringan-jaringan (kalau ke paru-paru sebagian dapat dieliminasi), tetapi kalau sampai ke sel-sel syaraf maka zat tersebut akan menghambat pernafasan sel-sel tersebut, sehingga mengganggu fungsi sel yang bersangkutan. Mekanisme sehingga asam sianida dapat menghambat pernafasan sel adalah adanya penghambatan terhadap reaksi bolak-balik pada enzimenzim yang mengandung besi dalam status ferri (Fe3+) di dalam sel. Enzim yang sangat peka terhadap inhibisi sianida ini adalah sitokrom oksidase. Semua proses oksidasi dalam tubuh sangat tergantung kepada aktivitas enzim ini. Jika di dalam sel terjadi kompleks ikatan enzim sianida, maka proses oksidasi akan terblok, sehingga sel menderita kekurangan oksigen. Jika asam sianida bereaksi dengan hemoglobin (Hb) akan membentuk cyano-Hb yang menyebabkan darah tidak dapat membawa oksigen. Tambahan sianida dalam darah yang mengelilingi komponen jenuh di eritrosit diidentifikasikan sebagai methemoglobin. Kedua sebab inilah yang menyebabkan histotoxic-anoxia dengan gejala klinis antara lain pernafasan cepat dan dalam. Jika 13

sianida sudah masuk ke dalam tubuh, efek negatifnya sukar diatasi. Kejadian kronis akibat adanya sianida terjadi karena ternyata tidak semua SCN (tiosianat) terbuang bersama-sama dengan urin, walaupun SCN dapat melewati glomerulus dengan baik, tetapi sesampainya di tubuli sebagian akan diserap ulang, seperti halnya klorida. Selain itu, kendatipun sistem peroksidase kelenjar tiroid dapat mengubah tiosianat menjadai sulfat dan sianida, tetapi hal ini berarti sel-sel tetap berenang dalam konsentrasi sianida di atas nilai ambang. Jelaslah bahwa sianida dapat merugikan utilisasi protein terutama asam-asam amino yang mengandung sulfur seperti metionin, sistein, sistin, vitamin B12, mineral besi, tembaga, yodium, dan produksi tiroksin. 6. Solanin Solanin merupakan senyawa golongan glikosida yang diketahui sebagai anti enzim, yaitu penghambat enzim ekholinesterase. Solanin banyak ditemukan pada tanaman yang tergolong dalam suku Solanacea yang kebanyakan berupa terna berbatang basah, jarang berupa semak atau pohon, atau umumnya pada kentangkentangan, dengan speciesnya adalah : Solanum dulcamara L,Solanum ningrum L dan Solanum teburosum L. Kentang-kentangan mempunyai kandungan solanin sebanyak 3 - 6 mg/100 g kentang. Beberapa peneliti mendapatkan zat ini pada jenis clover (trivolium repens) yang sering digunakan sebagai makanan ternak. Solanum ducamara L merupakan tanaman setengah terna setengah semak, batang gundul, sering memanjat, dapat mencapai tinggi sampai 2 m, diameter 1 - 2 cm, kalau tua berkayu, daun bertangkai bulat telur sampai bangun lanset, ujung runcing atau meruncing, daun yang di bagian atas tidak jarang bertelinga atau bangun tombak. 14

7. Koumarin glikosida Derivat koumarin mempunyai sebuah grup 4-hidroksi dengan sebuah karbon posisi 3 pada struktur koumarin basa. Koumarin mempunyai aktivitas koagulan dan diketahui sebagai hidroksikoumarin yang tidak ada dalam koumarin itu sendiri. Koumarin diubah oleh jamur yang tumbuh menjadi dikoumarol yang antagonis vitamin K. Warfarin (salah satu derivat koumarin) disintesis dan digunakan sebagai racun tikus untuk dekade sebelumnya sampai pada tahun 1954 diintroduksi menjadi obat klinis. B. Penggolongan Racun Berdasarkan Asal Tanaman Penggolongan racun berdasarkan asal tanaman mempertimbangkan bahwa tanaman merupakan pembawa racun dan masing-masing golongan tanaman mempunyai anti nutrisi yang khas. Beberapa tanaman mempunyai kandungan racun yang cukup tinggi pada daun (seperti tannin pada daun singkong), batang (seperti HCN pada sorghum), bunga (seperti saponin pada kembang sepatu), umbi (seperti solanin pada kentang), akar (seperti curcumin pada jahe) dan biji (seperti gosipol pada biji kapas). Penggolongan tersebut dapat dilihat pada Tabel di bawah ini. Tabel. Penggolongan racun berdasarkan asal tanaman

15

No. 1. 2. 3. 4. 5. 6.

Asal tanaman Biji-bijian a. Kacang kedelai b. Sorgum Umbi-umbian a. Kentang b. Singkong Suplemen protein a. Kacang kedelai b. Kapas Hijauan a. Alfalfa b. Leucaena spp. Rumput-rumputan a. Rumput tropik b. Hijauan sorgum Lain-lain a. Hijauan brassica

Racun Tripsin inhibitor Tannin Alkaloid solanum Sianogenik glukosida Tripsin inhibitor Gosipol Saponin Mimosin Oksalat Sianogenik Brassica anemia factor

Adapun jenis-jenis racun yang terkandung dalam tanaman pangan disertai dengan gejalanya yang dapat dilihat pada Tabel di bawah ini.

Racun alami pada tanaman pangan dan pencegahan keracunannya : 16

1. Kacang merah (Phaseolus vulgaris) Racun alami yang dikandung oleh kacang merah disebut fitohemaglutinin (phytohaemagglutinin), yang termasuk golongan lektin. Keracunan makanan oleh racun ini biasanya disebabkan karena konsumsi kacang merah dalam keadaan mentah atau yang dimasak kurang sempurna. Gejala keracunan yang ditimbulkan antara lain adalah mual, muntah, dan nyeri perut yang diikuti oleh diare. Telah dilaporkan bahwa pemasakan yang kurang sempurna dapat meningkatkan toksisitas sehingga jenis pangan ini menjadi lebih toksik daripada jika dimakan mentah. Untuk mengurangi kemungkinan terjadinya keracunan akibat konsumsi kacang merah, sebaiknya kacang merah mentah direndam dalam air bersih selama minimal 5 jam, air rendamannya dibuang, lalu direbus dalam air bersih sampai mendidih selama 10 menit, lalu didiamkan selama 45-60 menit sampai teksturnya lembut. 2. Singkong Singkong mengandung senyawa yang berpotensi racun yaitu linamarin dan lotaustralin. Keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan daun. Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis. Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi, maka 3 racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dinamakan hidrogen sianida, yang dapat menimbulkan gangguan

kesehatan. Singkong manis mengandung sianida kurang dari 50 mg per kilogram, sedangkan yang pahit mengandung sianida lebih dari 50 mg per kilogram. Meskipun 17

sejumlah kecil sianida masih dapat ditoleransi oleh tubuh, jumlah sianida yang masuk ke tubuh tidak boleh melebihi 1 mg per kilogram berat badan per hari. Gejala keracunan sianida antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan kematian. Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel, kulitnya dikupas, dipotong-potong, direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa hari, dicuci, lalu dimasak sempurna, baik itu dibakar atau direbus. Singkong tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang umum dijual di pasaran adalah singkong tipe manis. 3. Pucuk bambu (rebung) Racun alami pada pucuk bambu termasuk dalam golongan glikosida

sianogenik. Untuk mencegah keracunan akibat mengkonsumsi pucuk bambu, maka sebaiknya pucuk bambu yang akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis, lalu direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 8-10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong, antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah, dan sakit kepala. 4. Biji buah-buahan Contoh biji buah-buahan yang mengandung racun glikosida sianogenik adalah apel, aprikot, pir, plum, ceri, dan peach. Walaupun bijinya mengandung racun, tetapi daging buahnya tidak beracun. Secara normal, kehadiran glikosida sianogenik itu sendiri tidak membahayakan. Namun, ketika biji segar buah-buahan tersebut 18

terkunyah, maka zat tersebut dapat berubah menjadi hidrogen sianida, yang bersifat racun. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong dan pucuk bambu. Dosis letal sianida berkisar antara 0,5-3,0 mg per kilogram berat badan. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari buah-buahan tersebut di atas. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji buah-buahan tersebut, maka dapat timbul gejala keracunan dan pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal. 5. Kentang Racun alami yang dikandung oleh kentang termasuk dalam golongan glikoalkaloid, dengan dua macam racun utamanya, yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia. Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas, dan secara fisik telah rusak atau 4 membusuk dapat mengandung kadar glikoalkaloid dalam kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang berwarna hijau, kulit, atau daerah di bawah kulit. Kadar glikoalkaloid yang tinggi dapat menimbulkan rasa pahit dan gejala keracunan berupa rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual, dan muntah. Sebaiknya kentang disimpan di tempat yang sejuk, gelap, dan kering, serta dihindarkan dari paparan sinar matahari atau sinar lampu. Untuk mencegah terjadinya keracunan, sebaiknya kentang dikupas kulitnya dan dimasak sebelum dikonsumsi. 6. Tomat hijau Tomat mengandung racun alami yang termasuk golongan glikoalkaloid. Racun ini menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah terjadinya 19

keracunan, sebaiknya hindari mengkonsumsi tomat hijau dan jangan pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat. 7. Parsnip (semacam wortel) Parsnip mengandung racun alami yang disebut furokumarin (furocoumarin). Senyawa ini dihasilkan sebagai salah satu cara tanaman mempertahankan diri dari hama serangga. Kadar racun tertinggi biasanya terdapat pada kulit atau lapisan permukaan tanaman atau di sekitar area yang rusak. Racun tersebut antara lain dapat menyebabkan sakit perut dan nyeri pada kulit jika terkena sinar matahari. Kadar racun dapat berkurang karena proses pemanggangan atau perebusan. Lebih baik bila sebelum dimasak, parsnip dikupas terlebih dahulu. 8. Seledri Seledri mengandung senyawa psoralen, yang termasuk ke dalam golongan kumarin. Senyawa ini dapat menimbulkan sensitivitas pada kulit jika terkena sinar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen, sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah, dan akan lebih aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat terurai melalui proses pemasakan. 9. Zucchini (semacam ketimun) Zucchini mengandung racun alami yang disebut kukurbitasin (cucurbitacin). Racun ini menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah dibudidayakan (bukan wild type) jarang yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini meliputi muntah, kram perut, diare, dan pingsan. Sebaiknya hindari mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit. 20

10. Bayam Asam oksalat secara alami terkandung dalam kebanyakan tumbuhan, termasuk bayam. Namun, karena asam oksalat dapat mengikat nutrien yang penting bagi tubuh, maka 5 konsumsi makanan yang banyak mengandung asam oksalat dalam jumlah besar dapat mengakibatkan defisiensi nutrien, terutama kalsium. Asam oksalat

merupakan asam kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung. Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat, sebaiknya kita tidak mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa ini terlalu banyak. 11. Jengkol Jengkol mengandung asam jengkolat, keracunan terjadi jika kita

mengkonsumsi jengkol dalam keadaan mentah juga tergantung pada kerentanan seseorang terhadap asam jengkolat. Gejalanya : gejala pada umumnya timbul dalam waktu 5 12 jam setelah makan jengkol dimana terjadi mual, nyeri perut, muntah, dan susah buang air kecil karena tersumbatnya saluran kencing. Tips : racun jengkol dapat dikurangi dengan perebusan dan perendaman dengan air selain itu buang mata pada biji jengkol karena kandungan racun terbesar ada pada bagian ini. C. Penggolongan Racun Berdasarkan Bahaya Biologisnya Bahaya biologis yaitu berupa bakteri, virus, parasit yang dapat menyebabkan sakit (pathogen) baik secara infeksi maupun intoksikasi. Adanya biologis dapat terjadi

21

karena organisme telah ada di dalam bahan atau karena kontaminasi dari luar selama proses penanganan atau pengolahan. Gangguan kesehatan berupa infeksi terjadi karena mengkonsumsi produk yang mengandung mikroorganisme pathogen, sedangkan intoksikasi terjadi karena mengkonsumsi makanan yang mengandung racun (toksik) dari mikroorganisme. Pada Tabel 1 diberikan beberapa contoh mikroorganisme pathogen pada produk pangan.

22

Bakteri Salmonella merupakan contoh salah satu bakteri yang banyak digunakan sebagai indicator baik buruk atau aman tidaknya komoditas telur segar dan daging beku. Banyak produk ekspor Indonesia yang ditolak oleh Negara tujuan garagara ditemukannya Salmonella pada contoh telur dan daging beku yang diekspor, penggolongan mikroba pathogen berdasarkan tingkat bahayanya dapat dilihat pada Tabel 2, sedangkan beberapa parasit yang sering mengkontaminasi bahan pangan dapat dilihat pada Tabel 3.

23

D. Penggolongan Racun Berdasarkan Jenis Logam yang Terkontaminasi Manusia sebagai makhluk hidup juga memerlukan beberapa logam seperti Mn, Fe, Cu dan Zn dalam jumlah yang kecil, tetapi ada beberapa logam yang keberadaannya sangat tidak diinginkan dalam tubuh manusia karena bersifat toksik (racun), logam tersebut diantaranya Pb (timah hitam), Cd (cadmium), Hg (merkuri), dan As (arsen). Logam-logam di atas dapat masuk ke tubuh manusia melalui bermacam-macam cara, baik itu melalui pernapasan, penetrasi melalui kulit maupun dalam makanan dan minuman kita. Adapun efek yang dapat ditimbulkan akibat keracunan logam-logam tersebut berupa keletihan, sakit kepala, tekanan darah tinggi, gangguan saraf sensorik, keguguran rambut, gangguan saraf motorik, sakit sendi, gangguan mental, osteomalasea dan logam-logam tersebut juga dapat menghambat sintesis Hb. Penentuan ambang batas logam arsen, merkuri, timbal dan cadmium menurut Peraturan Pemerintah RI No.20 tahun 1952 dalam akta racun dijabarkan sebagai berikut : Jenis Logam As Hg Pb Cd Batas Maksimal 5.0 g g-1 0.5 g g-1 10.0 g g-1 0.6 g g-1

24

E. Penggolongan Racun Berdasarkan Penggunaan Zat Aditif Berlebih Penyalahgunaan zat aditif bisa menyebabkan toksik pada seseorang yang mengkonsumsi makanan dengan kandungan zat tambahan yang melebihi kadarnya dalam waktu relatif lama. Sifat toksik tersebut yang muncul dalam rentang waktu relatif lama, seperti penggunaan sakarin dan siklamat (pemanis buatan) akan meracuni hati dan penggunaan Monosodium Glutamat (penyedap rasa) akan merusak jaringan otak dan banyak bahaya zat tambahan adiktif lain yang bisa membahayakan kesehatan manusia. 3. Tindakan Pencegahan Keracunan Pangan Selalu memilih bahan pangan yang baik untuk dikonsumsi. Mencuci sayuran dan buah-buahan dengan bersih sebelum diolah atau dimakan. Menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan. Tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, pemanis dll) yang dilarang digunakan untuk pangan. Menggunakan bahan kimia yang dibutuhkan seperlunya dan tidak melebihi dosis yang diijinkan. Bahan berbahaya (pestisida dan bahan kimia lainnya): Tidak disimpan bersama-sama dengan bahan pangan Tidak disimpan dalam wadah makanan/botol minuman, dan sebaliknya. 25

Wadah diberi label yang jelas. Tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam berat. Tidak menggunakan peralatan/pengemas yang bukan untuk pangan. Tidak menggunakan pengemas bekas, kertas koran untuk membungkus pangan. Tidak menggunakan alat berlogam (stepler, klips) untuk menutup bungkus pangan. Tidak menggaruk-garuk kepala ketika bekerja. Tidak memakai perhiasan ketika bekerja. Pemasakan yang benar. Menghindari kontaminasi silang. Penyimpanan yang aman. Penerapan higienes dan sanitasi bagi pekerja, peralatan dan lingkungan sekitar

26

BAB III PENUTUP A. Kesimpulan Berdasarkan tujuan pada makalah ini maka dapat ditarik kesimpulan, yaitu sebagai berikut : 1. Racun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga dapat menyebabkan gangguan kesehatan, penyakit, bahkan kematian. 2. Penggolongan racun dapat dibedakan menjadi 5 bagian, yaitu berdasarkan struktur kimianya, asal tanamannya, jenis logam yang terkontaminasi, penggunaan zat aditif berlebih dan berdasarkan bahaya biologisnya, yaitu berupa bakteri, virus dan mikroorganisme. 3. Tindakan untuk mencegah keracunan pangan berupa menggunakan air bersih (tidak tercemar) untuk menangani dan mengolah pangan, tidak menggunakan bahan tambahan (pewarna, pengawet, pemanis dll) yang dilarang digunakan 27

untuk pangan, dan tidak menggunakan alat masak/wadah yang dilapisi logam berat. B. Saran Saran saya yaitu agar kita dapat lebih berhati-hati lagi dalam menggunakan bahan pangan agar tidak membahayakan kesehatan diri sendiri maupun orang lain. Adapun harapan saya agar pembaca dapat mengetahui dan memahami berbagai hal mengenai zat racun melalui makalah ini. Selain itu, penulis juga mengharapkan kritik dan saran dalam penyempurnaan makalah ini.

28

DAFTAR PUSTAKA http://bersamafebri.blogspot.com/2009/04/nikel.html http://www.chem-is-try.org/tabel_periodik/nikel http://www.docstoc.com/docs/32253789/karakteristik-nikel http://wahyuwidodo.staff.umm.ac.id/files/2010/01/TANAMAN_BERACUN_BAGI_ KEHIDUPAN_TERNAK_11.pdf. Legowo, Anang Mohamad, Dr. Ir, MSc. 2003. Analisis Bahaya Dan Penerapan Jaminan Mutu Komoditi Olahan Pangan. Fakultas Peternakan Universitas Diponegoro. Nurmaini, Dra, MKM. 2001. Pencemaran Makanan Secara Kimia dan Biologis. Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara.

29