sanitasi makanan & minuman -...

35
Sanitasi makanan

Upload: buidat

Post on 02-Mar-2019

245 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Sanitasi makanan

Page 2: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

PENGANTAR SANITASI

• “sebagai suatu usaha kesehatan yang membatasi terhadap semua usaha yang bertujuan untuk mengadakan pencegahanataupun penolakan terhadap faktor faktorhidup yang menimbulkan suatu penyakitsecara epidemiologis “ Slamet Riyadi

Page 3: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

• SEHAT ATAU TIDAKNYA SESEORANG AMAT TERGANTUNG DARI ADANYA KESEIMBANGAN YANG RELATIF DARI BENTUK DAN FUNGSI TUBUH, YG TERJADI SBG HSL DR KEMAMPUAN PENYESUAIAN SECARA DINAMIS (lingkungan) YG BERUSAHA MENGGANGGU. Perkin

Page 4: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

• Sanitasi adalah usaha kesehatanmasyarakat yang menitik beratkan padapengawasan terhadap pelbagai faktorlingkungan yang mempengaruhi ataumungkin mempengaruhi derajat kesehatanmanusia. Jadi lebih mengutamakan usahapencegahan terhadap pelbagai faktorlingkungan, shg penyakit dptdihindarkan.Azrul Azwar

Page 5: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Usaha usaha tsb meliputi :

• Menghilangkan ,menguasai, mengurangifaktor agent karena baik langsung maupuntidak dapat merupakan sebagai sebabtimbulnya suatu penyakit

• Menurut ahli epidemiologi , Keseimbanganantara Host, Agent dan lingkungan. Ataudikenal Biological inter relationship balance againts disease

Page 6: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

MAKANAN• Makanan dapat menyehatkan dan dapat

pula menyusahkan.Sehat : bila higienes dan mencukupi kebutuhan gizi.

• Dapat berakibat fatal bila terdapat racun / kuman.

• Dengan penanganan sempurna sejak pemeliharaan bahan makanan hingga penyajiannya, keracunan yang berakibat fatal bisa dicegah.

Page 7: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

KERACUNAN MAKANAN:Adalah sejenis gastro enteritis yang

disebabkan oleh makanan yang telah tercemar oleh racun, biasanya racun dari bakteri.

Bergantung pada jenis racun, gejala klinik timbul dalam 3 jam – 24 jam.

Jika makanan telah dicemari bakteri maka bakteri akan menghasilkan racun yang disebut TOXIN.

Page 8: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Kasus keracunan dapat terjadi pada:- Pesta pernikahan- Pesta Ulang Tahun- Penyediaan makanan bagi karyawan perusahaan.

RACUN dapat berasal dari:- Bahan kimia : sianida, pestisida,arsen- bahan kimia rumah tangga.- Racun alami makanan- Mikroorganisme

Page 9: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Agent

• adalah faktor essensial yang harus ada agar penyakit dapat terjadi.

• Agent dapat berupa benda hidup, tidak hidup, enersi, sesuatu yang abstrak, yang dalam jumlah yang berlebih atau kurang merupakan sebab utama/essensial dalam terjadinya penyakit.

Page 10: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

AGENT HIDUP

• Agent hidup atau agent yang terdiri atas benda hidup seperti metazoa, fungi, protozoa, bakteri, rickettsia, dan virus menyebabkan penyakit yang bersifat menular

Page 11: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

AGENT TIDAK HIDUP

Agent tidak hidup dapat berupa:a. zat kimia yang dapat dibagi lagi ke dalam

zat kimia berasal dari luar tubuh (exogen), terutama banyaknya zat kimia pencemar lingkungan, dan dari dalam tubuh (endogen) seperti metabolit, hormon, dll.

b. zat fisis seperti temperatur, kelembaban, kebisingan, radiasi pengion, radiasi non-pengion, sernuanya dapat menyebabkan penyakit

Page 12: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Sistem TransmisiSistem transmisi diartikan sebagai sistem yang

membawa/men-transpor agent dari satu host ke host yang lain.

Proses yang berlangsung secara berurutan ialah:1. agent harus dapat keluar tubuh penderita/host. Tempat

tadi disebut portal of exit. Ia dapat ikut keluar dengan ludah, dahak, air mata, udara pernapasan, eksresi kelenjar kelamin, urine, tinja, atau sekret borok, darah, dll.

2. harus dapat bertahan hidup di lingkungan, sampai ia dapat memasuki media transpor atau host lainnya,

Page 13: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

3. harus ada mekanisme transpor, yang bisa terlaksana oleh insekta (vektor) atau oleh benda mati (vehicle) seperti peralatan medis, air, makanan, debu, tanah, atau kontak langsung antara manusia dengan hewan atau manusia dengan manusia lain atau diri sendiri seperti haInya penularan fekal-oral lewat tangan,. alat makan, pada penyakit cacing. Sistem transmisi ini merupakan sebagian dari mekanisme reservoir agent untuk tetap hidup.

Page 14: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

• Zat kimia yang terdapat pada makanan jajanan anak sekolah ada yang mengandung formalin ,borax,MSG

• pengental bakso, Rhodamin B / pewarna• Tahu , permen, mi, ikan segar, ikan asin

mengandung formalin

Page 15: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

FORMALIN:Formalin adalah larutan yang mengandung

formaldehyd ( CH 2 O ) dalam air yang mengandung metanol 8 – 12 % sebagai stabilisator.

Kadar formaldehyd antara34 – 38 %Dipasaran dapat diperoleh foramalin yang

sudah di encerkan yaitu foramalin 40 %, 30 %, 20% dan 10 %.

Ada yang dalam bentu tablet formalin seberat 5 gram.

Page 16: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Formalin digunakan untuk :- Pembersih- Antiseptik- Pengawet kayu- Pengawet mayat.Bila masuk dalam makanan , formalin bereaksi

cepat dengan saluran lendir dari saluran nafas- Dalam tubuh, formalin teroksidasi menjadi asam

format terutama dalam hati dan sel darah merah.

Page 17: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

• Makanan dg Pengolahan yang kurang sempurna maupun dikonsumsi mentah dapat berakibat keracunan.

• Contoh : Singkong dan daunnya mengandung zat amidalin, sewaktu –waktu asam sianida dapat terlepas dari ikatannya sehingga dapat menimbulkan keracunan sianida.

Page 18: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

• Biji jengkol mengandung asam jengkol yang sukar larut dalam air. Berisiko terkena batu ginjal.

• Pada kentang terdapat racun solanin dapat menimbulkan gejala muntah, diare, sakit kepala, sakit perut dan badan lemas.

• Mikroorganisme yang mencemari makanan dengan cara mengeluarkan racun ( bacterial food poisoning ) atau menginfeksi saluran pencernakan ( bacterial food infection )

Page 19: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

6 LANGKAH MENCEGAH KERACUNAN :1. Pemilihan bahan makanan2. Menyimpan bahan makanan mentah3. Pengolahan bahan makanan4. Penyimpanan makanan jadi5. Pengangkutan6. Penyajian

Page 20: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Contoh mikroorganisme:Clostridium Botulinum:Dengan cara mengeluarkan racun. Penderita yang terserang toxin ini umumnyamati karena sesak nafas.Bakteri ini terdapat pada makanan kaleng

yang sudah rusak/ kaleng kembung, berkarat, bocor, segel rusak, bernau, warna tidak normal.

Page 21: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

• Pseudomonas Cocovenans : menghasilkan racun pada tempe bongkrek

• Staphylococcus Aureus : Mengeluarkan racun pada makanan dg protein tinggi misal: daging, telur, susu, ikan,

• Salmonella Sp : menginfeksi saluran cerna• Makanan yang tercemar salmonella antara

lain: daging dan hasil olahannya. Telur mentah, makanan yang disimpan pada suhu 10 – 60°Celcius.

Page 22: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

ShigellaAdalah mikro organisme yang terdapat padaSaluran pencernakan manusia dan menyebabkandisentri basiler.Infeksi shigella pada sal. Cerna. Jarangmenginvasi ke aliran darah. Untuk menimbulkaninfeksi, dosis < 10 pangkat 3 mikroorganisme.Shigella invasi pada epitel mukosa, sehinggaterjadi mikroabses pada dinding colon dan ileum terminale, sehingga terjadi necrosis selaputmucosa, ulcerasi superficial, perdarahan, danpembentukan pseudomembran pada daerahulkus.

Page 23: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Escherichia ColiAdalah anggota flora usus normal.Bakteri menjadi patogen bila bakteri ini berada diluar usus.Tempat yang paling sering terkena infeki adalah:-Saluran kemih-Saluan empedu-Tempat lain di rongga perut.

Page 24: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

E. Coli menyebabkan diare sangat sering ditemukan di seluruh dunia.Klasifikasi, ciri khas dan virulensi E. coli berbeda – beda dan setiap group menimbulkan penyakit melalui mekanisme yang berbeda.

Page 25: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Kerusakan dagingTanda-tanda kerusakan

Pembentukan lendirPerubahan warnaPerubahan bau menjadi busuk karena pemecahan protein dan terbentuknya senyawa-senyawa berbau busuk seperti amonia, H2S, dan senyawa lain-lainPerubahan rasa menjadi asam karena pertumbuhan bakteri pembentuk asamKetengikan yang disebabkan pemecahan atau oksidasi lemak daging

Page 26: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Faktor Kerusakan

• Mikroba : bakteri, kapang, kamir• Enzim : asli, dari mikroba• Pemanasan/Pendinginan• Serangga dan Pengerat• Kadar Air• Oksigen dan Sinar• Waktu dan Suhu Penyimpanan

Page 27: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Tanda-tanda kerusakan

Pembentukan lendir pada permukaan ikanBau busuk karena terbentuknya amonia, H2S dan senyawa-senyawa berbau busuk lainnya lebih cepat terjadi pada ikan laut dibandingkan ikan air tawar.Perubahan warna kulit dan daging ikan menjadi kusam atau pucatPerubahan tekstur berkurang kekenyalannyaKetengikan karena terjadi pemecahan dan oksidasi lemak ikan

Page 28: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Mudah busuk karena:

struktur daging yang sangat halus mikroba mudah masuk

terdapat enzim alami yang sangat aktif kecepatan pembusuk meningkatadanya kotoran dalam perut ikan

sumber mikrobapada ikan asin / peda kapang, bakteri halofilik (bakteri tahan garam)

Kerusakan ikan

Page 29: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

PEWARNA TERLARANG

DAN BERBAHAYA

METANILYELLOW

RHODAMINB

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Page 30: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

• Permenkes: penderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori

• Batas maksimum siklamat adalah 500 mg – 3 g/kg bahan

• Batas maksimum sakarin adalah 50 –300 mg/kg bahan

• Siklamat :Amerika sudah DILARANG

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Sakarin dan Siklamat

Page 31: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

BORAKS • baso, mie basah, pisang molen, lemper, buras,

siomay, lontong, ketupat, dan pangsit• lebih kompak (kenyal) teksturnya dan

memperbaiki penampakan• antiseptik dan pembunuh kuman

FORMALIN• tahu & mie basah• mengawetkan mayat & organ tubuh

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

PENGAWET BERBAHAYA & Dilarang!!!

Page 32: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Permenkes Rl No.239/MENKES/PER/V/85 tentang Zat Warna Berbahaya

Auramine*Alkanet

Butter Yellow*Black 7984Burn Umber

Chrysoidine*Crysoine

Citrus Red No. 2*Chocolate Brown FB

Fast Red EFast Yellow AB

Guinea Green B*

Indanthrene Blue RSMagenta*

Metanil Yellow*

Oil Orange SS*Oil Orange XO*Oil Orange AB*Oil Yellow OB*

Orange GOrange GGNOrange RN

Orchid and Orcein

Orange GOrange GGNOrange RN

Orchid and Orcein

Rhodamin B*Sudan I*

Scarlet GNViolet 6B

Direktorat Surveilan Dan Penyuluhan Keamanan Pangan

Page 33: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Kerusakan Makanan Kaleng

• “Flat sour”, kaleng tidak cembung tetapi isinya sangat asam

• “Flipper”, kelihatan normal, jika ditekan cembung ke sebaliknya

• “Springer”, salah satu ujung datar, ujung yang lain cembung, jika ditekan cembung ke sebaliknya

• Kaleng cembung (swell), oleh bakteri pembentuk gas

• Noda hitam

Page 34: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Suhu OptimumBahan Suhu

TerbaikKerusakan jika di bawah suhuoptimum

AlpukatAnggurApelJerukManggaNenas++)

PepayaPisang

7.57.51 – 22 – 31010 – 307.513.5

Coklat bagian dalamLuka, bopeng, coklat dalamCoklat dalam, lunak dan pecahKulit tidak beraturanWarna pucat bagian dalamLembekPecahWarna gelap jika masak

Page 35: Sanitasi makanan & minuman - dinus.ac.iddinus.ac.id/repository/docs/ajar/TM_11_SANITASI_MAKMIN.pdf · - Racun alami makanan - Mikroorganisme. Agent • adalah faktor essensial yang

Suhu OptimumBahan Suhu

TerbaikKerusakan jika di bawah suhuoptimum

BuncisKentangKetimunKol++)

Terung++)

Tomat hijauTomat matangWortel++)

7.5 – 104,57,507 – 1013100 – 1,5

Bopeng, lembek, kemerahanCoklat (browning)Bopeng, lembek, busukGaris-garis coklat tangkaiBintik-bintik coklatTidak berwarna jika masak,mudah menjadi busukPecahPecah