RACUN DALAM BAHAN MAKANAN

I. PendahuluanRacun adalah zat atau senyawa yang dapat masuk ke dalam tubuh

dengan berbagai cara yang menghambat respons pada sistem biologis sehingga

dapat menyebabkan gangguan kesehatan,penyakit, bahkan kematian. Umumnya

berbagai bahan kimia yang mempunyai sifat berbahaya atau bersifat racun, telah

diketahui. Namun, tidak demikian halnya dengan beberapa jenis hewan dan

tumbuhan, termasuk beberapa jenis tanaman pangan yang ternyata dapat

mengandung racun alami, walaupun dengan kadar yang sangat rendah.

Dalam bahan pangan sering kali terdapat senyawa-senyawa kimia yang

tidak mempunyai nutrisi, adanya senyawa-senyawa kimia tersebut selalu

dihubungkan dengan sifat-sifat yang tidak di inginkan dan kadang-kadang

beracun sehingga membahayakan kesehatan manusia yang mengkonsumsinya.

Senyawa-senyawa kimia tersebut terdapat dalam bermacam-macam bentuk, dari

garam anorganik yang sederhana sampai ke molekul yang besar dan kompleks.

Bahaya yang ditimbulkan dapat berupa bahaya keracunan yang akut dan dapat

menimbulkan perubahan sifat.

II. Rumusan Masalaha. Apa saja jenis dan sumber zat racun?

b. Bagaimana proses dan gejala keracunan?

III. PembahasanA. Jenis dan sumber zat racun

Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami,

sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.

1. Senyawa beracun Alamiah

Berbagai macam bahan makanan baik hewani maupun nabati, sering kali secara

alamiah mengandung senyawa-senyawa beracun yang dapat menimbulkan

keracunan akut pada umumnya sudah dikenal oleh masyarakat, seperti singkong

(mengandung HCN), cendawan (muskarin), jengkol (asam jenkolat). Adapun

jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu sebagai berikut:

1) Kentang

Racun alami yang dikandung kentang termasuk dalam golongan

glikoalkaloid dengan dua macam racun utama yaitu solanin dan chaconine. Biasanya racun yang dikandung oleh kentang berkadar

rendah dan tidak menimbulkan efek yang merugikan bagi manusia.

Meskipun demikian, kentang yang berwarna hijau, bertunas dan secara

fisik telah rusak atau membusuk dapat menyebabkan glikoalkaloid dalam

kadar yang tinggi. Racun tersebut terutama terdapat pada daerah yang

berwarna hijau, kulit atau daerah dibawah kulit. Kadar glikoalkoid yang

tinggi dapat menimbulkan rasa seperti terbakar di mulut, sakit perut, mual

dan muntah.

2) Bayam

Sayuran yang satu ini banyak dikonsumsi ibu rumah tangga

karena kandungan gizi yang melimpah. Namun, jika tidak hati-hati bayam

bisa meracuni akibat asam oksalat yang banyak terkandung dalam

bayam. Asam oksalat yang terlalu besar dapat mengakibatkan defisiensi

nutrient, terutama kalsium. Selain itu, asam oksalat juga merupakan asam

kuat sehingga dapat mengiritasi saluran pencernaan, terutama lambung.

Asam oksalat juga berperan dalam pembentukan batu ginjal. Untuk

menghindari pengaruh buruk akibat asam oksalat sebaiknya tidak

mengkonsumsi makanan yang mengandung senyawa itu terlalu banyak.

3) Singkong

Singkong mengandung racun linamarin dan lotaustralin, yang

keduanya termasuk golongan glikosida sianogenik. Linamarin terdapat

pada semua bagian tanaman, terutama terakumulasi pada akar dan

daun.

Singkong dibedakan atas dua tipe, yaitu pahit dan manis. Singkong

tipe pahit mengandung kadar racun yang lebih tinggi daripada tipe manis.

Jika singkong mentah atau yang dimasak kurang sempurna dikonsumsi

maka racun tersebut akan berubah menjadi senyawa kimia yang dapat

mengganggu kesehatan.

Gejala keracunan sianida, antara lain menyempitan saluran nafas,

mual, muntah, sakit kepala, bahkan pada kasus berat dapat menimbulkan

kematian.Untuk mencegah keracunan singkong, sebelum dikonsumsi

sebaiknya singkong dicuci untuk menghilangkan tanah yang menempel,

dikupas lalu direndam dalam air bersih yang hangat selama beberapa

hari, dicuci lalu dimasak sempurna baik dibakar atau direbus. Singkong

tipe manis hanya memerlukan pengupasan dan pemasakan untuk

mengurangi kadar sianida ke tingkat non toksik. Singkong yang biasa

dijual di pasar adalah singkong tipe manis.

4) Tomat

Tomat hijau yang memiliki racun alami jenis glikoalkaloid yang

dapat menimbulkan perasaan mual dan nyeri perut. Racun itu

menyebabkan tomat hijau berasa pahit saat dikonsumsi. Untuk mencegah

terjadinya keracunan, sebaiknya hindari konsumsi tomat hijau dan jangan

pernah mengkonsumsi daun dan batang tanaman tomat.

5) Seledri

Seledri mengandung senyawa psoralen yang termasuk racun

golongan kumarin. Senyawa itu bisa menimbulkan reaksi sensitivitas

pada kulit jika terpapar matahari. Untuk menghindari efek toksik psoralen,

sebaiknya hindari terlalu banyak mengkonsumsi seledri mentah. Lebih

aman jika seledri dimasak sebelum dikonsumsi karena psoralen dapat

terurai melalui proses pemasakan.

6) Jengkol dan Petai China

Didalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid acid). Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai dengan

mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran kencing.

Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan, perendaman

dengan air, atau membuang mata lembaganya karena kandungan racun

terbesar ada pada bagian ini. Lain halnya dengan petai cina (Leucaena

glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu sejenis racun

yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di dalam sel-sel

partikel rambut.

7) Biji buah-buahan

 Biji buah-buahan ternyata mengandung racun jenis glikosida sianogenik, terutama pada buah apel, aprikot, pir, plum, ceri dan peach.

Walaupun bijinya mengandung racun, daging buahnya tidak beracun. 

Jika terkunyah, biji buah yang mengandung hidrogen sianida yang

bersifat racun. Gejala keracunan mirip dengan gejala keracunan singkong

dan pucuk bambu. Sebaiknya tidak dibiasakan mengkonsumsi biji dari

buah-buahan tersebut. Bila anak-anak menelan sejumlah kecil saja biji

buah-buah tersebut, maka dapat menimbulkan gejala keracunan dan

pada sejumlah kasus dapat berakibat fatal.

8) Pucuk bambu atau rebung. 

            Racun alami dalam rebung masuk dalam golongan glikosida sianogenik. Untuk mencegah keracunan, sebaiknya pucuk bambu yang

akan dimasak terlebih dahulu dibuang daun terluarnya, diiris tipis lalu

direbus dalam air mendidih dengan penambahan sedikit garam selama 9-

10 menit. Gejala keracunannya mirip dengan gejala keracunan singkong,

antara lain meliputi penyempitan saluran nafas, mual, muntah dan sakit

kepala.

9) Zucchini (semacam ketimun)

            Mulai banyak dikonsumsi masyarakat Indonesia. Racunnya

menyebabkan zucchini berasa pahit. Namun, zucchini yang telah

dibudidayakan jarang ada yang berasa pahit. Gejala keracunan zucchini

meliputi muntah, kram perut, diare dan pingsan. Sebaiknya hindari

mengkonsumsi zucchini yang berbau tajam dan berasa pahit.

10) Jengkol (Pithecolobium lobatum) dan Petai Cina

Anda yang hobi mengonsumsi jengkol atau petai cina? Sebaiknya

berhati-hati dan jangan mengonsumsinya dalam keadaan mentah.

Mengingat di dalam biji jengkol terkandung asam jengkolat (Jen-colid

acid). 

            Asam jengkolat dapat menyebabkan keracunan yang ditandai

dengan mual dan susah buang air kecil, karena tersumbatnya saluran

kencing. Racun jengkol dapat dikurangi dengan cara perebusan,

perendaman dengan air, atau membuang mata lembaganya karena

kandungan racun terbesar ada pada bagian ini.  Lain halnya dengan petai

cina (Leucaena glauca). Bahan pangan ini mengandung mimosin, yaitu

sejenis racun yang dapat menjadikan rambut rontok karena retrogresisi di

dalam sel-sel partikel rambut.

11) Kopi (Caffea arabica) dan Teh (Camelia sinensis)

            Kopi dan teh mengandung kafein yaitu senyawa yang pahit

rasanya. Kafein ini bersifat diuretik, merangsang pengeluaran kelenjar urin,

merangsang kerja otak dan aktivitas jantung. Jika konsumsi tidak

berlebihan, kafein memberikan kontribusi yang po-sitif seperti badan terasa

lebih segar dan menghilangkan rasa ngantuk. Jika melebihi ambang batas,

konsumsi teh dan kopi akan berakibat sukar tidur, jantung berdebar-debar,

dan bayi lahir cacat jika dikonsumsi oleh ibu hamil.

2. Senyawa Beracun Sintetis

Adapun beberapa contoh senyawa beracun sintetis adalah sebagai berikut:

1) Pemanis Buatan

Badan Pengawan Obat dan Makanan menjelaskan pemanis buatan

hanya digunakan pada pangan rendah kalori dan pangan tanpa penambahan

gula, namun kenyatannya banyak ditemukan pada produk permen, jelly dan

minuman yang mengandung pemanis buatan. Tidak hanya mengandung

konsentrasi tinggi, tetapi dalam kenyataannya cenderung banyak disembunyikan.

Sakarin (Saccharin)Sakarin adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan sangat manis, kira-

kira 550 kali lebih manis dari pada gula biasa. Oleh karena itu, sangat

populer dipakai sebagai bahan pengganti gula.

Tikus-tikus percobaan yang diberi makan 5% sakarin selama lebih dari 2

tahun, menunjukkan kanker mukosa kandung kemih (dosisnya kira-kira

setara 175 gram sakarin sehari untuk orang dewasa seumur hidup).

Hasil penelitian ini masih kontroversial, namun para epidemiolog dan

peneliti berpendapat, sakarin memang meningkatkan derajat kejadian kanker

kandung kemih pada manusia kira-kira 60% lebih tinggi pada para pemakai,

khususnya pada kaum laki-laki.

Food and Drug Administation (FDA) Amerika menganjurkan untuk

membatasi penggunaan sakarin hanya bagi para penderita kencing manis

dan obesitas. Dosisnya agar tidak melampaui 1 gram setiap harinya.

- Nama dagang : glucide, garantose, saccarinol, saccarinose, sakarol,

saxin, sykose, hermesetas (Cahyadi dalam Silalahi, 2010).

- BSO : padat (serbuk)

- Rute : dalam rute pemberiannya sakarin bukan termasuk jenis obat yang

dikonsumsi untuk tubuh atau makhluk hidup. Melainkan untuk tambahan

makanan yang tergolong bahan berbahaya. Sehingga dapat disimpulkan

bahwa sakarin adalah sebagai komposisi bahan makanan yang

berbahaya ketika kadar yang diberikan melebihi aturan.

- Kode: 7-740

Siklamat (Cyclamate)

Siklamat adalah bubuk kristal putih, tidak berbau dan kira-kira 30 kali

lebih manis dari pada gula tebu (dengan kadar siklamat kira-kira 0,17%).

Apabila kadar larutan dinaikkan sampai dengan 0,5%, maka akan terasa getir

dan pahit.

Siklamat dengan kadar 200 mg per ml dalam medium biakan sel leukosit

dan monolayer manusia (in vitro) dapat mengakibatkan kromosom sel-sel

tersebut pecah. Tetapi hewan percobaan yang diberi sikiamat dalam jangka

lama tidak menunjukkan pertumbuhan ganda.

Di Inggris dan di beberapa negara Eropa dan Amerika Serikat

penggunaan siklamat untuk makanan dan minuman sudah dilarang.

- Nama dagang : Assugrin, Sucaryl, dan Sugar Twin dan Weight Watchers.

- BSO : padat (serbuk)

- Rute : campuran makanan dengan dosis-dosis tertentu yang telah

ditentukan

- Kode : 7-740

DulsinDulsin atau dulcin juga dikenal dengan nama perdagangan sucrol, valsin

merupakan senyawa p-etoxiphenil-urea,p-phenetilurea atau p-

phenetolkarbamida dengan rumus C9H12N2O2.

Kristal dulsin membentuk jarum yang mengkilap dan intensitas rasa

manisnya sekitar 250 kali ( antara 70 – 350 kali ) dari rasa manis sukrosa.

Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagi pengganti sukrosa bagi orang

yang perlu diet karena dulsin tidak memiliki nilai gizi.

Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang

membahayakan bagi kesehatan, karena ternyata dosis kematian pada anjing

sebesar 1,0 gl/2 kg.

- Nama dagang : sucrol, valsin 

- BSO : padat (kristal,cair)

- Rute : campuran makanan dengan dosis-dosis tertentu yang telah

ditentukan

2) Pengawet Nitrosamin

Dalam bahan pangan dalam kondisi tertentu akan terjadi reaksi antara

nitrit dan beberapa amin secara alami sehingga membentuk senyawa

nitosoamin yang dikenal sebagai senyawa karsinogenik.

Sodium nitrit adalah bahan kristal yang tak berwama atau sedikit semu

kuning. Ia dapat berbentuk sebagai bubuk, butir-butir atau bongkahan dan

tidak berbau. Garam ini dapat mempertahankan warna asli daging serta

memberikan aroma yang khas seperti sosis, keju, kornet, dendeng, ham, dan

lain-lain.

Baik dalam pangan maupun pencernaan, senyawa mudah diubah

menjadi nitrit, yaitu senyawa yang tergolong racun, khususnya NO yang

terserap dalam darah, mengubah hemoglobin darah manusia menjadi nitrose

hemoglobin atau methaemoglobin yang tidak berdaya lagi mengangkut

oksigen.

Kebanyakan methaemoglobin, penderita menjadi pucat, cianosis, sesak

nafas, muntah, dan shock dan bisa mati bila dosis lebih dari 70% Nitrosamin

dapat menimbulkan tumor pada bermacam-macam organ, termasuk hati,

gimjal, kandung kemih, paru-paru, lambung, saluran pernafasan, pankreas

dan lain-lain.

Penggunaan nitrat dan nitrit dalam makanan dibatasi karena adanya efek

meracuni dari kedua zat tersebut. LD (lethal dose = dosis mematikan) rata-

rata dari nitrat dan nitrit pada tikus (secara oral) adalah 250 mg/kg (ppm)

berat badan.

Umumnya nitrit lebih beracun dibandingkan dengan nitrat, oleh karena itu

konsumsi nitrit pada manusia dibatasi sampai 0,4 mg/kg berat badan per hari.

Sodium nitrit adalah precursor dari nitrosamines, dan nitrosammes sudah

dibuktikan bersifat karsinogenik pada berbagai jenis hewan percobaan. Oleh

karena itu, pemakaian sodium nitrit harus hati-hati dan tidak boleh melampaui

500 ppm.

Konsentrasi nitrat dan nitrit yang diijinkan digunakan dalam makanan

berbeda-beda antar negara, tetapi berkisar antara 10 – 200 ppm untuk nitrit

dan 500 – 1000 ppm untuk nitrat (Di Indonesia, 500 ppm untuk nitrat dan 200

ppm untuk nitrit).

Jumlah nitrit sekitar 50 ppm disertai dengan penggunaan sorbat sebagai

pengawet, cukup efektif untuk mengawetkan produk daging. Demikian pula

penambahan vitamin C atau vitamin E telah banyak dilakukan pada produk

daging yang diawetkan dengan nitrit, karena vitamin-vitamin tersebut

ditemukan dapat mencegah terjadinya reaksi pembentukan “nitrosamin”.

Untuk pembuatan keju dianjurkan supaya kandungan sodium nitrit tidak

melampaui 50 ppm, sedangkan untuk bahan pengawet daging dan pemberi

aroma yang khas bervariasi antara 150 – 500 ppm.

- Nama dagang: -

- Bso : serbuk

- Rute : di batasi dalam jumlah 100 mg/kg daging dalam pencampuran

makanan

Sulfur OksidaSulfur Oksida merupakan bahan pengawet yang sangat luas

pemakaiannya, namun pada dosis tertentu dapat menimbulkan gangguan

pada kesehatan tetapi belum ada pengganti belerang dioksida yang sama

efektifnya. Keracunan sulfur dioksida dapat menyebabkan luka usus dan

suatu hasil penelitian menyatakan bahwa anak-anak pengidap asma

hipersensitivitas atau intolerasnsinya terhadap bahan pengawet lebih kecil

dibanding dengan orang dewasa.

Asam BoratAsam borat merupakan senyawa borat yang dikenal juga dengan nama

borax. Tujuan penambahan boraks pada proses pengolahan makanan

adalah untuk meningkatkan kekenyalan, kerenyahan , serta memberikan rasa

gurih dan kepadatan terutama pada jenis makanan yang mengandung pati.

Oleh karena toksisitas lemah sehingga dapat digunakan sebagai bahan

pengawet pangan. Walaupun demikian, pemakaian berulang atau absorpsi

berlebihan dapat mengakibatkan toksik ( keracunan ).

Gejala dapat berupa mual, muntah, diare, suhu tubuh menurun,

lemah,sakit kepala, rash erythematous, anoreksia, berat badan menurun,

ruam kulit, anemia, dan konvulsi dan bahkan bisa menimbulkan shock. Dan

bila dikonsumsi terus menerus bisa menyebabkan gangguan pada gerak

pencernaan usus, kelainan pada susunan saraf, depresi, dan kekacaun

mental.

Dalam jumlah serta dosis tertentu borak bisa menyebabkan degradasi

mental,serta rusaknyta saluran pencernaan, ginjal, hati, dan kulit karena

boraks cepat terabsorpsi oleh saluran pernapasan dan pencernaan, kulit

luka, atau membrane mukosa.

- Nama golongan : Asam oxo/ asam oxy(2)

- Nama Dagang : Borax, Boric acid; Orthoboric acid; Boracic acid; Boron

trihydroxide (1,2); basilit B; borofax; bortrac; Dia flea-mate; flea prufe;

trihydroxyborane; trihydroxyborone; three elephant; hydrogen orthoborate;

NCI-C56417; sassolite; Acidum boricum(

- BSO : Padat (serbuk, kristal)

- Rute : campuran makanan dengan dosis-dosis tertentu yang telah

ditentukan

FormalinFormalin merupakan gas formaldehid yang tersedia dalam bentuk larutan

40% (40% gas formaldehid dalam air ). Formalin bisa berbentuk cairan jernih,

tidak berwarna, dan berbau menusuk, uapnya merangsang selaput lender

hidung dan tenggorokan,dan rasa membakar, atau berbentuk tablet dengan

berat masing masing 5 gram.

Formalin sebenarnya adalah bahan pengawet yang digunakan dalam

dunia kedokteran, misalnya sebagai bahan pengawet mayat. Fungsinya

sering diselewengkan untuk bahan pengawet makanan dengan alasan

karena biaya lebih murah seperti mengawetkan ikan, dengan sebotol kecil

dapat mengawetkan ikan secara praktis tanpa harus memakai batu es.

Formalin jika dalam konsentrasi yang tinggi dalam tubuh, akan bereaksi

secara kimia dengan hampir semua zat kimia di dalam sel dan menyebabkan

iritasi lambung, alergi, bersifat karsinogenik dan bersifat mutagenic, serta

orang yang mengonsumsi akan muntah, diare bercampur darah, dan

kematian yang disebabkan kegagalan dalam peredaran darah.

- Formalin dapat diperoleh dalam bentuk sudah diencerkan, yaitu dengan

kadar formaldehidnya 40,30, 20 dan 10 persen serta dalam bentuk tablet

yang beratnya masing-masing sekitar 5 gram.

- Nama dagang : larutan formaldehid dalam air dengan kadar 30-40

persen

- BSO: Cair dan Padat (tablet)

- Rute : campuran makanan dengan dosis-dosis tertentu yang telah

ditentukan

3) Pewarna Sintetis

Zat pewarna alami sudah dikenal sejak dulu dalam industri makanan

untuk meningkatkan daya tarik produk makanan sehingga konsumen

tergugah untuk membelinya. Namun ada juga penyalahgunaan dengan

adanya pewarna buatan yang tidak diizinkan untuk digunakan sebagai zat

adiktif. Contoh yang sering ditemui adalah penggunaan bahan pewarna

Rhodamin B, yaitu zat pewarna yang lazim digunakan dalam industri tekstil,

namun digunakan dalam zat pewarna makanan.

Kedua zat pewarna ini termasuk golongan zat pewarna industri untuk

mewarnai kertas, tekstil, cat, kulit dsb. dan bukan untuk makanan dan

minuman.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa pemberian kedua zat warna

tersebut kepada tikus dan mencit mengakibatkan limfoma.

Rhodamin B & Metanil YellowRhodamin adalah bahan kimia yang digunakan untuk pewarna merah

pada industri tekstil plastik.

Rhodamin B dan Menatil Yellow biasanya sering digunakan untuk

mewarnai makanan seperti, kerupuk, makanan ringan, terasi, kembang gula,

sirup, biskuit, sosis, makaroni goreng, minuman ringan, cendol, manisan,

gipang dan ikan asap.

Makanan yang diberi zat pewarna ini biasanya berwarna lebih terang dan

memiliki rasa agak pahit. Kelebihan dosis Rhodamin B dan Metanil Yellow

bisa menyebabkan kanker, keracunan, iritasi paru-paru, mata, tenggorokan,

hidung dan usus

Rhodamin B

- Nama dagang rhodamin B : Tetra ethyl, Rheonine B, D & C Red No. 19,

CI Basic Violet 10, CI No. 45179

- BSO: berbentuk serbuk Kristal

- Rute : campuran makanan jenis pewarna makanan dengan dosis-dosis

tertentu yang telah ditentukan

Methanyl Yellow (Kuning Metanil).

- Nama dagang : Sodium phenylaminobenzene, Metaniline Yellow, CI Acid

Yellow 36, CI No. 13065, Metanilyellow, Monoazo, Amacid Yellow M,

Fenazo Yellow M, Kiton Yellow MS, Acid Golden G,Metanil Yellow C,

Metanil Yellow E, Metanil Yellow F, Metanil Yellow G, Metanil YellowK,

Metanil Yellow M, Metanil Yellow O, Metanil Yellow S, Metanil Yellow Y,

MetanileYellow O, Kiton Orange MNO, Metanil Yellow PL, Metanil Yellow

VS, Metanil Yellow WS.

- Bso :  berbentuk padat atau serbuk.

- Rute : campuran makanan dengan dosis-dosis tertentu yang telah

ditentukan

4) Penyedap Monosodium Glutamat (MSG)

Monosodium glutamat (MSG) adalah penyedap masakan dan sangat

populer di kalangan para ibu rumahtangga, warung nasi dan rumah makan.

Hampir setiap jenis makanan masa kini dari mulai camilan untuk anak-anak

seperti chiki dan sejenisnya, mie bakso, sampai makanan tradisional dibubuhi

MSG atau vetsin.

Pada hewaan percobaan, MSG dapat menyebabkan degenerasi dan

nekrosi sel-sel neuron, degenerasi dan nekrosis sel-sel syaraf lapisan dalam

retina, menyebabkan mutasi sel, mengakibatkan kanker kolon dan hati,

kanker ginjal, kanker otak dan merusak jaringan lemak.

- Nama dagang : Ajinomoto, Vetsin, Ac’cent danTasting Powder

- Bso : padat (serbuk dan kristal)

- Rute : campuran makanan dengan jenis sebagai penyedap makanan,

bahan tambahan dengan dosis-dosis tertentu yang telah ditentukan

5) Pengenyal Boraks

Boraks dapat memperbaiki tekstur makanan sehingga menghasilkan rupa

yang bagus pada makanan seperti bakso. Bakso yang menggunakan boraks

memiliki kekenyalan yang khas yang berbeda dari bakso yang menggunakan

banyak daging, sehingga terasa renyah dan disukai serta tahan lama. Dalam

industri borks dipakai untuk mengawetkan kayu, anti septic kayu dan

pengontrol kecoa.

Bahaya boraks terhadap kesehatan diserap melalui usus, kulit yang rusak

dan selaput lender. Jika dikonsumsi dalam jangka waktu lama atau berulang-

ulang akan memiliki efek toksik. Pengaruh kesehatan secara akut adalah

muntah dan diare. Dalam jangka waktu panjang dapat menyebabkan

gangguan pencernaan, nafsu makan menurun, anemia, rambut rontok, dan

kanker.

- Nama dagang : Boraks

- Bso : padat (serbuk kristal )

- Rute : campuran makanan dengan dosis-dosis tertentu yang telah

ditentukan, jika melebihi dari aturan atau dosis makan akan

menyebabkan hal yang berbahaya

3. Senyawa Beracun dari mikroba

Terdapat banyak bakteri patogen yang membahayakan kesehatan manusia,

antara lain:

1) Escherichia coli

E. coli merupakan mikroflora alami yang terdapat pada saluran

pencernaan manusia dan hewan. Beberapa galur E. coli yang dapat

menyebabkan penyakit pada manusia adalah enterotoksigenik,

enterohaemorrhagik,enteropatogenik, enteroinuasiue dan enteroagregatif.

Enterotoksigenik E. coli merupakan penyebab diare pada wisatawan yang

mengunjungi negara yang standar higienitas makanan dan air minum

berbeda dari negara asalnya. Enterohaemorrhagic E. coli 0157:H7 akhir-akhir

ini diketahui merupakan bakteri patogen penyebab foodborne diseases.

Kontaminasi enterohaemorrhagic E. Coli 0157:H7 yang banyak ditemukan

pada sayuran dapat terjadi akibat penggunaan kotoran sapi sebagai pupuk.

2) Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus terdapat pada rongga hidung, kulit, tenggorokan,

dan saluran pencernaan manusia dan hewan. Bahan makanan yang

disiapkan menggunakan tangan, seperti penyiapan sayuran mentah untuk

salad, berpotensi terkontaminasi S. Aureus.

Jenis makanan lain yang sering terkontaminasi oleh S. aureus adalah

daging dan produk daging, ayam, telur, salad (telur, tuna, ayam, kentang, dan

makaroni), produk bakeri, pastry, pai, sandwich, serta susu dan produk susu.

Keracunan oleh S. aureus diakibatkan oleh enterotoksin yang tahan panas

yang dihasilkan oleh bakteri tersebut.

3) Salmonella

Salmonella bersifat patogen pada manusia dan hewan lainnya, dan dapat

menyebabkan demam enterik dan gastroentritis. Diketahui terdapat 200 jenis

dari 2.300 serotip Salmonella yang dapat menyebabkan penyakit pada

manusia

4) Shigella

Shigella merupakan bakteri patogen di usus manusia dan primata

penyebab shigella (disentri basher). Makanan yang sering terkontaminasi

Shigella adalah salad, sayuran segar (mentah), susu dan produk susu, serta

air yang terkontaminasi. Sayuran segar yang tumbuh pada tanah terpolusi

dapat menjadi faktor penyebab penyakit, seperti disentri basher atau

shigellosis yang disebabkan oleh Shigella

5) Vibrio Cholerae

Sebagian besar genus Vibrio ditemukan di perairan air tawar atau air laut,

serta merupakan bakteri patogen dalam budi daya ikan dan udang. Spesies

Vibrio yang termasuk patogen adalah V. cholerae, V. parahaemolyticus, dan

V. vulvinicus. Spesies V. chloreae dan V. parahaemolyticus merupakan

sumber kontaminasi silang antara buah dan sayuran mentah, sedangkan V.

vulvinicus penyebab infeksi pada manusia.

6) Clostridium botulinum

Clostiridium botulinum merupakan bahaya utama pada makanan kaleng

karena dapat menyebabkan keracunan botulinin. Tanda-tanda keracunan

botulinin antara lain tenggorokan kaku, mata berkunang-kunang, dan kejang-

kejang yang menyebabkan kematian karena sukar bernapas. Biasanya

bakteri ini tumbuh pada makanan kaleng yang tidak sempurna

pengolahannya atau pada kaleng yang bocor, sehingga makanan di

dalamnya terkontaminasi udara dari luar. Botulinin merupakan sebuah

molekul protein dengan daya keracunan yang sangat kuat. Satu mikrogram

botulinin sudah cukup mematikan manusia. Untungnya karena merupakan

protein, botulinin bersifat termolabil dan dapat diinaktifkan dengan

pemanasan pada suhu 80 derajat Celsius selama 30 menit. Garam dengan

konsentrasi 8 persen atau lebih serta pH 4,5 atau kurang dapat menghambat

pertumbuhan C. botulinum, sehingga produksi botulinin dapat dicegah.

7) Pseudomonas cocovenenans.

Senyawa beracun yang dapat diproduksi oleh Pseudomonas

cocovenenans adalah toksoflavin dan asam bongkrek. Kedua senyawa

beracun tersebut diproduksi di dalam tempe bongkrek, suatu tempe yang

dibuat dengan bahan baku utama ampas kelapa.

Asam bongkrek bersifat sangat fatal dan biasanya merupakan penyebab

kematian. Hal ini disebabkan toksin mengganggu metabolisme glikogen

dengan memobilisasi glikogen dari hati, sehingga terjadi hiperglikemia yang

kemudian berubah menjadi hipoglikemia.

8) Kapang dan khamir

Kapang dapat menyebabkan kerusakan pada berbagai macam makanan

dalam kondisi aw, pH, dan suhu rendah. Jenis kapang yang dapat merusak

makanan di antaranya Aspergillus, Penicillium, Botrytis, Alternaria, dan

Mucor. Kerusakan sayuran kebanyakan disebabkan kapang seperti

Alternaria, Botrytis, dan Phytophtora, atau bakteri yang berasal dari genus

Erwinia. Senyawa beracun yang diproduksi oleh kapang disebut mikotoksin.

Khamir umumnya diklasifikasi berdasarkan sifat-sifat fisiologisnya,

dan tidak ada perbedaan morfologi seperti halnya pada kapang. Buah-

buahan dan sayuran segar mengandung bermacam-macam flora

mikroorganisme, di antaranya kapang dan khamir (oksidatif, fermentatif, dan

nonfermentatif). Kapang dan khamir dapat terbawa melalui tanah, permukaan

tanaman, permukaan daun, hujan, insekta, dan lain-lain. Khamir selain

menguntungkan juga menyebabkan kerusakan pada makanan, yaitu pada

sauerkraut.

4. Residu pencemaran

1) Residu Pestisida

Residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil aktivitas manusia

yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan hewan yang dikonsumsi

manusia, seperti pestisida. Kita semua terpapar dengan pestisida pada

dasarnya yang berketerusan. Makanan yang kita makan, terutama buah dan

sayuran segar, mengandung residu pestisida. The National Academy of

Sciences (NAS) tahun 1987 mengeluarkan laporan tentang pestisida dalam

makanan. Pada dasar data dalam penelitian, resiko potensial yang diberikan

oleh pestisida penyebab kanker dalam makanan kita lebih dari sejuta kasus

kanker tambahan dalam masyarakat Amerika selama hidup. Karena sekitar

30 macam pestisida karsinogen terdapat dalam makanan kita, dan selama ini

belum menyebutkan potensi pemaparan terhadap pestisida karsinogen

dalam air minum.

2) Kontaminasi Merkuri

Keracunan metil merkuri terjadi karena korban memakan ikan yang telah

terkontaminasi, mislanya di teluk teluk minamata pada tahun 1953. Ternyata

metil merkuri berasal dari industri yang bermuara diteluk-teluk sungai

tersebut. Logam merkuri diubah menjadi metil merkuri oleh bakteri

Methanobacterium omelanskii yang hidup dalam lumpur dasar danau atau

sungai.

Keracunan merkuri disebut juga penyakit minamata dengan gejala-gejala:

terasa geli dan panas pada anggota badan, mulut, bibir, dan lidah,

kehilangan penglihatan, sukar berbicara dan menelan, kehilangan

pendengaran, tidak stabil emosinya, koma, dan kematian. Batas maksimum

yang disarankan untuk konsumsi merkuri adalah 0,3 mg per orang per

minggu atau 0,005 mg per kg berat badan dan dari jumlah tersebut tidak

boleh lebih dari 0,2 mg sebagai metil merkuri.

B. Proses dan Gejala KeracunanKeracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-

senyawa beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut tertelan ke

dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi. Gejala yang

timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem pencernaan, seperti mual,

muntah dan kolik pada saluran pernafasan. Pada jenis keracunan tertentu, yang

di serang adalah sistem syaraf, gejalanya adalah kejang-kejang, otot tegang.

Atau berpengaruh sebaliknya, otot-otot lemas, kurang tenaga (parese) dan

lumpuh (paralysis). Pada tingkat keracunan kronis, penderita akan mengalami

tubuh kejang, pingsan (coma) dan berakhir dengan kematian. Kasus kematian

pada keracunan makanan biasanya karena hambatan pada saluran pernafasan

atau hambatan kerja jantung karena fungsi jantung tidak maksimal, akibat dari

senyawa toksik yang ada pada racun bahan pangan.

IV. Kesimpulan- Senyawa beracun dalam makanan dapat berasal dari senyawa alami,

sintetis, mikroba, serta residu pencemaran.

- Adapun jenis-jenis senyawa beracun alamiah yaitu alkoloid pada kentang,

asam sianida pada singkong, asam jengkolat pada jengkol serta mimosin

dan leukonin pada petai cina

- Beberapa jenis-jenis senyawa beracun sintetis diantaranya sakarin,

nitrosiamin dan monosodium glutamate

- Senyawa beracun dari mikroba (bakteri patogen) yang membahayakan

kesehatan manusia, antara lain: Escherichia coli, Staphylococcus aureus,

Salmonella, Shigella, Vibrio cholerae, Clostridium botulinum,

Pseudomonas cocovenenans dan Kapang dan khamir

- Senyawa racun dari residu pencemaran merupakan sisa buangan hasil

aktivitas manusia yang terkontaminasi dengan tumbuh-tumbuhan dan

hewan yang dikonsumsi manusia, seperti pestisida.

- Keracunan makanan biasanya terjadi karena masuknya senyawa-

senyawa beracun ke dalam tubuh. Sebagian besar kasus, racun ikut

tertelan ke dalam tubuh bersamaan dengan makanan yang kita konsumsi.

Gejala yang timbul biasanya ditandai dengan terganggunya sistem

pencernaan, seperti mual, muntah dan kolik pada saluran pernafasan

DAFTAR PUSTAKAAnonim, Bahaya Residu Pestisida (online), 2009, http://forum.travian.co.id

Djaeni Sediaoetama, Ahmad, Ilmu Gizi untuk Mahasiswa dan Profesi jilid 2,

2004, Jakarta: DianRakyat

Winarno, F.G, Kimia Pangan dan Gizi, 1995,Jakarta: PT.Gramedia Pusaka

Utama

http://senyawaberacun.blogspot.com/2010/08/senyawa-beracun-dalam-

makanan.html

Nama anggota kelopmok 15 :MARIA ULFA IRIANA (G41130400)

VEBRY PRAMUGI TRISTANTI (G41130405)

NURUL AINY (G41130878)

LIZZA NOVFIA NINGSIH (G41130887)

PUTRI IMAWATI MASFIYAH (G41131406)

DHERMA WAHYUNINGTYAS (G41131423)