perencanaan konsep pelayanan untuk restoran pizza …

PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN UNTUK RESTORAN

PIZZA TRADISIONAL

TUGAS AKHIR

Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat

dalam menempuh studi pada Program Diploma III

Disusun Oleh :

EVANGELISTIO ABDI NUGRAHA NIM . 201319547

JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI

MANAJEMEN TATA HIDANG

SEKOLAH TINGGI PARIWISATA

BANDUNG 2017

i

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa

Allah SWT karena atas rahmat dan karunia-Nya penulis selalu diberikan

kekuatan untuk dapat menyelesaikan penulisan Tugas Akhir yang

berjudul “PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN UNTUK

RESTORAN PIZZA TRADISIONAL”.

Tugas akhir ini disusun sebagai salah satu syarat akademis dalam

menempuh ujian sidang pada Program Studi Diploma III Jurusan

Hospitaliti, Program Studi Manajemen Tata Hidang di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

Dalam penulisan tugas akhir ini, penulis tidak lepas dari

bimbingan, dorongan dan bantuan moril maupun materil dari berbagai

pihak yang terkait baik secara langsung maupun tidak langsung. Oleh

karena itu pada kesempatan yang baik ini dengan segala kerendahan hati,

penulis ingin mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya kepada

semua pihak yang telah membantu dalam penyusunan tugas akhir ini :

1. Bapak Dr. Anang Sutono, MM. Par. CHE selaku Ketua Sekolah

Tinggi Pariwisata Bandung

2. Bapak Drs. Alex M. Reyaan, MM., selaku Kepala Bagian

Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA., MM. Par. selaku Ketua Jurusan

Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.

ii

4. Bapak Budi Wibowo, SE. MM.Par., CHE selaku Ketua Program

Studi Manajemen Tata Hidang dan juga selaku pembimbing 1 yang

telah banyak membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis.

5. Ibu Dra. Retno Budi Wahyuni, MM. CHE selaku pembimbing 2 yang

telah banyak membantu dan memberikan pengarahan kepada penulis.

6. Seluruh dosen dan staff pengajar, khususnya Pengajar Program Studi

Manajemen Tata Hidangan, yang telah mendidik dan memberikan

pengetahuannya selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung.

7. Bapak Bernard Herlambang, S.H.selaku ayah kandung dari penulis

yang selalu mengingatkan penulis dalam menyelesaikan tugas akhir

ini

8. Ibu Yuliatri sekalu ibu kandung dari penulis yang senantiasa selalu

mengirimkan doa-nya sehingga penulis selalu menemukan

pemikiran-pemikiran baru saat proses penulisan tugas akhir hingga

selesai.

9. Keluarga besar Bapak Bernard Herlambang, SH yang diantaranya

adalah adik dari penulis yang selalu memberi semangat ketika penulis

masih dalam tahap proses pembuatan tugas akhir.

10. Seluruh teman-teman yang berada di kelas MTH khususnya MTH 6A

yang sama-sama berjuang dalam mengerjakan tugas akhir ini.

11. Seluruh pihak – pihak lain yang namanya tidak bisa disebutkan satu

persatu oleh penulis.

iii

Akhir kata melalui penulisan tugas akhir ini, penulis berharap

semoga tugas akhir ini dapat bermanfaat khususnya bagi penulis dan bagi

seluruh pembaca yang sedang memperhatikan berbagai hal tentang

mengelola bisnis usaha di bidang kuliner, dan juga diharapkan tugas akhir

ini bisa menjadikan motivasi bagi para pembaca khususnya masyarakat

Indonesia yang mayoritas saat ini berkecimpung di dunia bisnis mandiri

atau lebih kita kenal dengan sebutan wirausaha.

Bandung, 25 Januari 2017

Penulis

iv

DAFTAR ISI

Halaman

KATA PENGANTAR .................................................................................... i

DAFTAR ISI ................................................................................................... iv

DAFTAR TABEL .......................................................................................... vi

DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... vii

DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. viii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang ...................................................................................... 1

B. Tinjauan Umum ...................................................................................... 7

C. Tujuan dan Sasaran ................................................................................. 9

D. Deskripsi Penyebab ................................................................................. 10

BAB II TINJAUAN PUSTAKA DAN TINJAUAN RESTORAN PIZZA

A. Tinjauan Pustaka .................................................................................... 14

1. Perencanaan Bisnis .......................................................................... 14

2. Konsep Dasar Restoran .................................................................... 14

3. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran ....................................... 16

4. Pengertian Pelayanan ....................................................................... 18

5. Tinjauan Konsep Pelayanan ............................................................. 19

5.1 Tinjauan Konsep Pizzeria .......................................................... 20

5.2 Tinjauan Sistem Pelayanan di Restoran ..................................... 22

5.3 Tahapan Pelayanan di Restoran ................................................. 25

5.4 Tinjauan Tata Letak di Restoran ................................................ 28

5.4.1 Persyaratan Ruang Restoran ............................................. 29

5.5 Peralatan Makan dan Perlengkapan Makan ............................... 30

B. Tinjauan Restoran Pizza di Kota Bandung ............................................ 31

BAB III HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Terhadap Penentuan Konsep Pelayanan .................................. 39

1. Analisis Pesaing Berdasarkan Konsep Pizzeria ............................... 40

v

Halaman

2. Analisis Teknik Penyajian dan Tahapan Penyajian ......................... 41

B. Penentuan Konsep Pelayanan di Restoran Pizza Tradisional ................ 42

1. Penentuan Pelaksanaan Teknik Penyajian ....................................... 43

1.1 Perencanaan Tahapan Pelayanan ............................................... 44

1.2 Perencanaan Standard Operasional Prosedur Pelayanan ........... 45

2. Pembahasan Terhadap Faktor Pendukung Konsep Pelayanan ........ 46

2.1 Peralatan Yang Digunakan......................................................... 46

2.2 Furniture Yang Diperlukan ........................................................ 49

2.3 Gambaran Tata Ruang Restoran ................................................ 51

BAB IV KESIMPULAN DAN REKOMENDASI

A. Rekomendasi .......................................................................................... 54

DAFTAR PUSTAKA ....................................................................................... 56

LAMPIRAN ...................................................................................................... 58

BIODATA ......................................................................................................... 60

vi

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

1.1 Data pertumbuhan restoran di kota Bandung .............................. 1

1.2 Data perkembangan restoran pizza di kota Bandung .................. 8

1.3 Pertanyaan kuesioner terhadap produk pizza .............................. 9

1.4 Data restoran pizza tradisional di kota Bandung......................... 11

2.1 Karakteristik konsep pizzeria ...................................................... 21

2.2 Data usaha restoran pizza di kota Bandung ................................ 31

2.3 Data pesaing usaha Api Unggun Pizza dan Bar .......................... 32

2.4 Data pesaing usaha Pizza e birra Café ........................................ 33

2.5 Data pesaing usaha Eatalia Café ................................................. 34

2.6 Data pesaing usaha Rumah Tungku pizza .................................. 35

2.7 Data checklist konsep pizzeria di kota Bandung ......................... 36

2.8 Data checklist tahapan pelayanan restoran pizza ........................ 37

3.1 Standard operasional prosedur di restoran Grazie pizzeria ......... 45

3.2 Jumlah peralatan makana yang dibutuhkan ................................ 48

3.3 Jumlah perlengkapan untuk Take Away Service ......................... 49

vii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

3.1 Contoh Counter Buffet Service ................................................... 43

3.2 Peralatan untuk makan pizza....................................................... 50

3.3 Table Set-Up untuk dessert atau pasta ........................................ 51

3.4 Tata ruang restoran pizza tradisional .......................................... 52

1

BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG

Perkembangan dunia bisnis saat ini sangat pesat dan semakin ketat

sehingga membuat usahawan semakin berinovasi agar mampu memberikan

variasi terhadap produksinya. Hal ini dilakukan karena perilaku masyarakat yang

semakin konsumtif yang mengakibatkan peluang usaha semakin terbuka lebar.

Seiring dengan perkembangan dunia kuliner di kota Bandung, dengan banyak nya

muncul coffee shop, rumah makan, bahkan restoran ini menandakan bahwa

suskses nya berkarir dalam bisnis di dunia kuliner sehingga masyarakat tertarik

untuk menjadi sebagai wiraswasta yang beranggapan bahwa memiliki restoran

dengan target pasar yang bagus akan menjadi karir yang sukses di kota Bandung.

Perkembangan bisnis kuliner di kota Bandung saat ini semakin

berkembang pesat, hal ini dapat kita lihat dari jumlah restoran dan rumah makan

yang ada di kota Bandung yang ditunjukkan pada data dibawah ini :

Tabel 1.1 Pertumbuhan Restoran dan Rumah Makan Berijin di Kota Bandung

Periode 2010 – 2015

Tahun 2010 2011 2012 2013 2014 2015

Jumlah 439 512 629 629 636 650

Sumber : Dinas Kebudayaan dan Pariwisata Kota Bandung 2015

Dapat diartikan dari tabel 1.1 bahwa pertumbuhan restoran dan rumah

makan meningkat setiap tahun nya dan menimbulkan persaingan bisnis makanan

semakin ketat. Banyak munculnya restoran di kota Bandung membuat kita

membutuhkan strategi yang baik untuk dapat bersaing dan mempertahankan usaha

2

agar tetap berjalan. Menurut Husein Umar (2003 : 3) menyebutkan bahwa “

Bisnis adalah seluruh kegiatan yang diorganisasikan oleh orang-orang yang

berkecimpung di dalam bidang perniagaan dan industri yang menyediakan barang

dan jasa untuk kebutuhan mempertahankan dan memperbaiki standard serta

kualitas hidup mereka”.

Dampak era - globalisasi dengan masuknya jenis – jenis makanan bangsa

Eropa dilihat dari banyak nya muncul kafe dengan menu Western menandakan

bahwa dengan mudahnya diterima makanan luar oleh bangsa Indonesia, salah

satunya makanan khas negara Italia yaitu pizza, pizza yang kini sudah menjadi

makanan favorit dan mampu menarik minat banyak pecinta kuliner di Indonesia.

Walaupun pizza yang dikenal dengan produk olahan makanan luar negeri tidak

menutup kemungkinan makanan ini tidak dikenal di Indonesia, bahkan bagi orang

Indonesia sudah tidak asing lagi mendengar dengan yang namanya pizza karena

pada saat ini banyak nya pertumbuhan restoran pizza di kota Bandung yang mana

dalam dunia Food and Beverage dikenal dengan nama Pizzeria.

Mengutip pengertian Pizzeria Menurut Marsum WA (2005:10), “ Pizzeria

adalah suatu restoran yang khusus menjual pizza kadang – kadang juga berupa

spaghetti serta makanan khas Italia yang lain”.

Pizza memang sesuai dinikmati kapan saja, karena dari jenis makanan ini

dapat dibagi bersama - sama dan sangat cocok untuk dinikmati dalam waktu

bersantai dan berkumpul bersama teman dan keluarga.

Dalam mejalankan usaha restoran kita memerlukan suatu inovasi, inovasi

merupakan dalam bisnis makanan tentu maknanya cukup luas. Inovasi bisa dari

bentuk kemasan produk, pelayanan, inovasi soal rasa, inovasi soal nama produk,

3

serta inovasi dalam mengemas usaha yang lebih ekonomis, cepat, praktis, efektif

dan efisien. Keberanian dalam berinovasi sangat dibutuhkan dalam bisnis

makanan di masa yang akan datang. Mengutip pengertian inovasi menurut Oslo

(2005 : 40),“An innovation is the implementation of a new or significantly

improved product (good or service), or process, a new marketing method, or a

new organizational method in business practices, workplace organization or

external relations”. Inovasi ialah perwujudan atau implementasi dari produk

(barang atau jasa) maupun proses baru atau yang mengalami peningkatan secara

signifikan, metode pemasaran baru, atau metode praktik bisnis baru pada suatu

organisasi, organisasi di tempat kerja atau hubungan eksternal.

Sikap pasar saat ini lebih cenderung mudah menerima produk makanan

baru yang tergolong beda dari yang lainnya. Secara umum yang kita ketahui

mengenai restoran atau rumah makan adalah suatu tempat yang didalam

operasionalnya menyajikan makanan dan minuman kepada para tamu yang

datang, serta melayani para tamu dengan ramah dan tamah sehingga menimbulkan

perasaan nyaman untuk tamu berada disana. Suatu kafe atau restoran dikatakan

baik apabila bisa melayani tamu dengan keunikan-keunikan tersendiri yang bisa

berasal dari hal-hal diluar keramah-tamahan, hal lain tersebut diantaranya seperti

dekorasi, kreasi didalam olahan menu sehingga membuat tamu memiliki rasa

ingin tahu, hingga menjaga kebersihan ruang lingkup operasional bisa menjadi

hal-hal yang membuat tamu selalu ingin bersantai di tempat itu.

Berdasarkan dari apa yang telah dijabarkan diatas mengenai kegiatan ber-

wirausaha, penulis berencana mengangkat hal tersebut menjadi topik didalam

penulisan Tugas Akhir penulis yang yang akan diperjelas menjadi perencanaan

4

bisnis restoran, perlu kita ketahui bahwa didalam merencanakan suatu usaha

bisnis ada cabang cabang manajemen secara fungsional pada umumnya terdiri

dari 5 aspek yaitu :

1. Aspek Legal

Dalam UU no. 28 tahun 2002 Pasal 7, ayat (1) tentang Bangunan Gedung

menyebutkan “ Setiap bangunan gedung harus memenuhi persyaratan

administratif dan persyaratan teknis sesuai dengan fungsi bangunan”. Dari

pernyataan pasal diatas dapat dijelaskan bahwa dalam menjalankan suatu usaha di

wilayah tertentu harus memenuhi syarat hukum dan tata peraturan yang berlaku di

wilayah tersebut. Tujuan dari dilakukan nya izin usaha ini agar dapat menghindari

pemberhentian dari pihak yang berwajib karena dikategorikan sebagai bentuk

operasi bisnis yang ilegal atau bisa juga mendapat protes dari masyarakat

setempat dan bisa juga masyarakat internasional. Berikut ini disajikan jenis data

dan cara menganalisis data yang terkait dengan aspek hukum

a) Jenis data dan sumber data

Jenis data yang diperlukan secara umum yang mencakup tentang bentuk badan

usaha, izin usaha dan izin lokasi pendirian proyek atau bisnis. Sumber ini

dapat diperoleh dari sumber ekstern seperti notaris, pemda, departemen terkait

maupun pemerintah setempat

b) Cara memperoleh dan menganalisis data

c) Untuk memperoleh gambaran kelengkapan data dasar dan data yang harus

dipenuhi tentang izin usaha dan izin lokasi pendirian dapat digali dengan

teknik wawancara dan dokumentasi

5

Setelah kelengkapan data terpenuhi, selanjutnya melakukan teknik

penganalisaan yang digunakan untuk menilai bisnis yang didirikan layak dari

aspek hukum. Dalam teknik tolak ukurnya adalah kelengkapan data yang

disyaratkan oleh pemerintah dalam negeri dan kemudian diterbitkan surat izin

tersebut.

2. Manajemen Sumber Daya Manusia

Keberhasilan Sumber Daya Manusia menjadi kunci pembuka keberhasilan

perusahaan, karena dalam perusahaan kunci utama nya terletak pada kemampuan

sumber daya manusia dalam menggunakan sumber daya yang dimiliki dan biasa

diusahakan oleh perusahaan untuk dimanfaatkan meningkatkan nilai tambah

perusahaan. Setiap karyawan sudah memiliki kewenagan dan kewajiban mereka

masing – masing dalam menjalankan tugas yang memiliki satu tujuan sama untuk

perusahan tersebut. Dalam kata lain akan membawakan hasil yang baik untuk

perusahaan. Di dalam sebuah perusahaan ada bagian yang mengatur mengenai

sumber daya manusia tersebut ialah Human Resources Departement (HRD).

3. Manajemen Keuangan

Semua aktifitas perusahaan untuk mendapatkan dana yang dibutuhkan dan

menggunakannya seefesien mungkin, jadi didalam manajemen keungan ini

haruslah orang yang benar – benar mempunyai pengetahuan dan pengelaman

tentang perbankan agar tidak menimbulkan kerugian.

4. Manajemen Pemasaran

6

Istilah pemasaran yang kita ketahui ialah suatu proses dimana untuk

memenuhi kebutuhan pelanggan dengan cara mendistribusikan barang, pemberian

harga dan promosi yang berarti tercangkup serangkaian kegiatan analisis,

perencanaan, pelaksanaan. dan pengawasan atas barang jasa. Definisi pemasaran

yang di kemukakan oleh Kotler dan Amstrong (2008 : 6) adalah “ Suatu proses

dimana suatu perusahaan menciptakan nilai bagi pelanggan dan membangun

hubungan yang kuat dengan pelanggan dengan tujuan untuk menangkap nilai dari

pelanggan sebagai imbalannya”.

5. Manajemen Operasional/Produksi

Menurut Jay Heizer dan Berry Rander (2011:31), “ Management operational

is activities that relate to the creation of good and services through the

transformation of inputs to outputs”. Manajemen operasional adalah kegiatan

yang berhubungan dengan penciptaan barang dan jasa melalui transformasi input

ke output. kemudian dapat diartikan dari teori diatas mengenai operasional adalah

kegiatan menciptakan nilai tambah atas proses yang terjadi di sektor jasa. Pada

hakikatnya adalah upaya pengelolaan manusia menciptakan nilai tambah atas

sumber daya atau yang sering kita sebut dengan faktor produksi sebagai tenaga

kerja, mesin dan peralatan, bahan mentah, dan sebagainya menjadi hasil dalam

bentuk nilai.

Dalam aspek operasional ini hal hal yang harus kita perhatikan adalah

penentuan lokasi, besarnya jumlah produksi, tata letak, penyusunan peralatan

restoran / kafe dan proses produksinya karena itu akan menjadi strategi usaha

bisnis dalam aspek operasional. Menurut Jay Heizer dan Berry Rander (2011:71),

7

“ The strategic decission of operation manager are goods and services design,

process design, quality, location selection, layout design, human resources and

job design, supply-chain management, inventory, schedulling and maintenance”

yang apabila diartikan secara bebas berarti strategis keputusan manajer operasi

adalah barang dan jasa desain, desain proses, kualitas, pilihan lokasi, desain tata

letak, sumber daya manusia dan desain pekerjaan, manajemen rantai pasokan,

persediaan, penjadwalan dan pemeliharaan.

B. Tinjauan Umum Perkembangan Restoran Pizza di kota Bandung

Kota Bandung memiliki jumlah restoran dan kafe terbanyak di indonesia.

Dari segi makanan khas pun, hingga sekarang kota Bandung selalu menyajikan

makanan-makanan baru yang unik yang menjadi ciri khas kota Bandung. Saat ini

banyak restoran dan kafe yang menyajikan menu biasa dan juga terkadang

restoran menyajikan makanan pizza bukan sebagai menu andalan dari restoran

tersebut dan hal ini menunjukkan banyaknya pecinta kuliner pizza. Tetapi hal itu

tidak menjadi tantangan bagi restoran yang khusus menjual pizza. Jadi kita harus

menyikapi nya dengan cara membangun restoan dengan atmosfer yang lebih

bersahabat dan berkesan restoran keluarga. meraih pelanggan baru dengan

menawarkan berbagai paket makanan dengan harga terjangkau dengan tujuan

membuat konsumen merasa senang dan ingin datang lagi agar restoran yang

khusus menjual pizza tidak surut dengan restoran dan kafe biasa lainnya.Berikut

ada beberapa informasi mengenai perkembangan restoran pizza di kota Bandung :

- Pizza Hut (PT Sarimelati Kencana) mulai berkembang dengan adanya

pelayanan delivery service yang berbeda dengan delivery service

sebelumnya. Konsep baru tersebut adalah PHD by Pizza Hut yang

8

sekarang terus berkembang pada tahun 2016 dengan mempunyai sebanyak

11 outlet Restauran Pizza Hut dan 10 PHD by Pizza Hut di Kota Bandung.

- Pada awal bulan Agustus 2015, Salah satu restoran pizza yang bernama

Domino’s Pizza memunculkan aplikasi pemesanan pizza yang dapat di

unduh sebagai aplikasi di handphone. Aplikasi ini memfasilitasi konsumen

yang ingin memesan Domino’s Pizza lewat platform digital agar lebih

mudah. Aplikasi ini sudah di unduh oleh lebih dari 50.000 pengguna pada

bulan pertama sejak diluncurkan, ini merupakan aplikasi pemesanan pizza

pertama di industri pizza Indonesia.

Tabel 1.2

Data Perkembangan Restoran Pizza di kota Bandung

Periode 2013 – 2016

Sumber: Hasil olahan data dari internet

Tabel 1.2 menunjukkan Pizza Hut yang menempati nomor urut pertama

sebagai waralaba restoran pizza terbanyak di kota Bandung. Hal ini menunjukan

tingginya pangsa pasar dan peminat terhadap makanan dengan menu pizza cepat

saji dan rendah nya pasar terhadap pizza tradisional. Dilihat dari tahun ke tahun

jumlah pertumbuhan restoran pizza tradisional statis mulai dari tahun 2014.

Dengan dilihat banyak nya restoran pizza cepat saji dikota bandung yang

mengalahkan restoran pizza tradisional, membuat penulis ingin mengembangkan

kembali restoran pizza tradisional dalam konsep yang berbeda dari restoran pizza

tradisional lainnya. Agar mengubah pola pikir masyarakat untuk memilih

NO NAMA RESTORAN 2013 2014 2015 2016 1 Pizza Hut Restaurant 11 12 13 13 2 Domino’s Pizza 7 8 8 10 3 Restoran Pizza Tradisional 6 6 6 6

9

berkunjung ke restoran pizza tradisional yang mana lebih memberikan manfaat

terhadap aspek kesehatan untuk masyarakat. Untuk mengetahui seberapa besar

peminat pizza tradisional ini peneliti melakukan selebaran kuesioner dengan

melakukan beberapa pertanyaan yang telah diolah yaitu :

Tabel 1.3

Pertanyaan Kuesioner Terhadap Produk Pizza Tradisional di kota Bandung

n =25

Pertanyaan SI I TI Total

1. Apakah anda menginginkan restoran pizza

yang metode memasak menggunakan tungku

api?

72%

28%

0%

100%

2. Apakah anda minat apabila restoran pizza

tradisional berdiri di kawasan ini ?

68% 32% 0% 100%

Sumber : Data hasil olahan kuesioner

Dari hasil data olahan penulis dalam menyebarkan pendapat atau kuisioner kepada

25 orang yang merupakan pasar sasaran. Didapatkan hasil untuk pertanyaan

pertama yaitu mengetahui seberapa besar tingkat keinginan terhadap produk pizza

tradisional sejumlah 18 sangat setuju dengan persentase 72% dan 7 setuju dengan

persentase 28 %. Untuk pertanyaan kedua yaitu mengetahui minat akan restoran

pizza di kawasan yang akan didirikan didapatkan hasil sejumlah 17 memilih

sangat setuju dengan presentase 68% dan 8 memilih setuju dengan presentase

32%.

C. Tujuan dan Sasaran

Tujuannya adalah tersusunnya salah satu rancangan suatu restoran sebagai salah

satu unit usaha dan sumber belajar untuk meningkatkan keterampilan dan jiwa

kewirausahaan mahasiswa

10

Sasaran dari studi ini adalah :

- Memberikan rekomendasi sistem pelayanan untuk restoran pizza tradisional.

- Membuat Standard Operational Procedure yang sesuai dengan perencanaan

konsep pelayanan untuk restoran pizza tradisional.

- Menggambarkan secara umum peralatan dan furniture yang dimiliki serta

rancangan tata ruang atau lay out.

D. Deskripsi Penyebab

Zaman sekarang pola hidup masyarakat yang lebih banyak beraktifitas dan

senang menghabiskan waktu diluar rumah mengakibatkan berubahnya standar

kehidupan di masyarakat, orang – orang lebih mengingikan hal yang praktis dan

efisien, sehingga meningkatnya kebutuhan akan makanan cepat saji sangat tinggi

pada saat ini. Sehingga masyarakat lebih tertarik untuk mengunjungi restoran

pizza fastfood yang mana lebih praktis dan cepat dari pada menungu lama hanya

untuk sebuah makanan. Ini mengakibatkan rendahnya operasional pelayanan di

restoran pizza tradisional yang butuh waktu sekitar kira kira 15 menit untuk

sebuah pizza. Hal yang harus dikaji dalam tugas akhir ini bagaimana menciptakan

pelayanan yang efisien efektif dan produktifitas di restoran pizza tradisional.

Karena proses memasak yang membutuhkan waktu lama menggunakan tungku

api tetapi rasa, aroma, dan kulitas yang tidak kalah dengan pizza cepat saji yang

memasak menggunakan oven, banyak restoran pizza tradisional yang belum bisa

menciptakan service yang lebih simple untuk di implementasikan dalam usahanya.

Keadaan mengkonsumsi makanan cepat saji dalam kurun waktu yang lama

akan mengakibatkan dampak yang tidak baik untuk kesehatan, karena alasan ini

11

pula mendorong penulis untuk merekomendasikan pelayanan serta standar

operasional yang baik lebih efisien di restoran pizza tradisional.

Faktor kebersihan dan nutrisi dalam suatu produk cepat saji menyebabkan

masyarakat harus behati hati dalam memilih suatu produk untuk mencukupi

kebutuhan gizi bagi tubuh terpenuhi. Tuntutan akan pelayanan yang cepat dan

produk sehat yang dikonsumsi oleh masyarakat ternyata membuka peluang bisnis

dan pekerjaan bagi masyarakat yang membuat mereka mempertimbangkan

kemudian memutuskan untuk menjadi seseorang yang memaksimalkan dan

menjalankan bisnis di bidang makanan dan minuman.

Dalam penentuan lokasi kita harus benar benar mempertimbangkan secara

matang. Pertimbangan nya adalah apakah dekat dengan bahan baku, deket pasar,

atau dekat dengan konsumen. Secara lokasi yang telah saya telusuri untuk restoran

jenis pizza yang akan saya direncanakan di kota Bandung sudah banyak yang

berdiri, maka peneliti melakukan analisis pencarian data mengenai restoran atau

kafe pizza di kota bandung

Tabel 1.4

Daftar Nama Restoran Pizza Tradisional di kota Bandung

2016

No Nama Restoran Alamat

1 Api Unggun Bar n Pizza Jl Raya Lembang no 177B, Bandung, Indonesia

2 Pizza e birra Jalan Sukajadi | Paris van Java, Bandung, Indonesia

12

Sumber :www.googlemaps.com

Melihat sudah banyak nya restoran atau kafe pizza yang ada dikota

Bandung maka peneliti ingin memperdalam bagaimana cara nya menjalankan

bisnis usaha yang sama tapi dengan inovasi yang berbeda yaitu dengan konsep

pelayanan yang berbeda dari restoran pizza sebelumnya di Indonesia. Penulis

ingin mengembangkan sebuah restoran pizza yang lebih menarik dalam hal

pelayanannya.

Restoran ini akan berlokasi di daerah Cihampelas No 60, Bandung karena

telah dilihat didalam tabel 1.3 tidak banyak nya pesaing pizza yang berada di

sekitar daerah tersebut dan Cihampelas juga terkenal dengan kawasan fashion

yang otomotis banyak dikunjungi oleh wisatawan lokal maupun interlokal yang

akan dimanfaatkan sebagai juga sebagai target pasar dalam usaha bisnis ini.

Nama “Grazie Pizzeria” itu diartikan dalam bahasa Indonesia adalah

Terimakasih, dengan filosofi memberikan ucapan terimakasih kepada pengunjung

secara tidak langsung. Restoran ini akan memiliki ciri khas tersendiri baik pada

interior desain maupun keunikan pada jenis sajiannya. Ketika memasuki restoran

ini ornament modern berbaur dengan atmosfer Italia yang menjadikan restoran

pizza ini cantik dan romantis. Restoran ini cocok didesain dengan tema little Italia

untuk menghabiskan waktu makan bersama pasangan, hang out bersama teman

dan keluarga

No Nama Restoran Alamat 3 Eatalia Cafe Jl. Lengkong Besar No.45 4 Kane pizzeria Jalan Bahureksa No. 1, Bandung Wetan,

Jawa Barat 40115 5 Roemah Tungku Pizza Jl. Doktor cipto No. 26 6 Pino Pizzeria Jl. Buah Batu No.140

13

“Grazie Pizzeria” ini akan mengobati kerinduan akan kelezatan hidangan

pizza yang dimasak secara tradisional, bahan – bahan terbaik yang digunakan

merupakan bahan segar tanpa bahan pengawat serta memiliki kualitas terbaik.

Sedangkan dari tekhnik memasak sangat diperhatikan karena di Italia, harmoni

antara bahan dan tekhnik memasak sangat berpengaruh pada rasa serta warna

masakan yang disajikan nanti. Sebagai restoran pizza, “Grazie Pizzeria” akan

menyajikan pizza yang benar – benar Italian pizza dengan roti tipis dan crispy.

Disini penulis hanya akan memfokuskan pembahasan pada satu aspek

utama yakni yang lebih spesifik yaitu operasional pelayanan dalam perencanaan

bisnis usaha restoran pizza tradisional , dikarenakan didalam restoran yang

bertema “Little Italia” ini yang ditonjolkan adalah operasionalnya yang meliputi

alur pelayanan , jenis pelayanan yang diberikan,berdasarkan, tata Layout restoran,

dan equipment yang digunakan untuk penunjang operasional. Dalam mewujudkan

pelayanan yang baik demi memuaskan tamu dan atau pelanggan restoran, maka

perlu dibuat suatu standard khusus yang berfungsi menjadi arah dan tolak ukur

dalam hal pelayanan kepada tamu yang dikenal dengan langkah pelayanan

standard restoran. Dengan ini penulis bertujuan untuk membuat perencanaan

konsep pelayanan karena ingin mengembangkan restoran pizza tradisional dalam

konsep yang lebih efisien dan menarik bagi pelanggan sehingga penulis membuat

judul “PERENCANAAN KONSEP PELAYANAN UNTUK RESTORAN

PIZZA TRADISIONAL”

14

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA DAN TINJAUAN UMUM RESTORAN PIZZA

A. Tinjauan Pustaka

1. Perencanaan Bisnis

Dalam merencanakan sebuah bisnis maka harus memperhatikan hal –

hal yang menyangkut kelayakan suatu bisnis tersebut atau bisnis tersebut akan

menjadi sukses dimasa yang akan datang, bisnis restoran akan berjalan dengan

baik, apabila memiliki panduan atau pedoman yang dapat memandu dan

mengarahkan berjalannya bisnis atau usaha sesuai yang diharapkan. Pedoman

tersebut dinamakan perencanaan bisnis.

Menurut Muchtar (2014:30),“Business plan merupakan bagian yang

tidak terpisahkan dari peluang usaha yang akan dieksploitasi oleh para pelaku

usaha, meliputi visi, misi, tujuan, strategi, anasisis, kebijakan, program,

system, prosedur dan anggaran perusahaan”.

2. Konsep Dasar Restoran

Menurut Soekresno (2000:17), Bahwa restoran terbagi menjadi dua jenis

berdasarkan pengelolaannya yaitu :

a. Formal Restaurant adalah industri jasa pelayanan makanan dan minuman

yang dikelola secara komersial dan profesional dengan pelayanan eksklusif.

Ciri-ciri dari restoran formal :

- Penerimaan pelanggan dengan sistem pemesanan tempat dahulu.

- Para pelanggan terikat dengan menggunakan pakaian formal.

- Menu pilihan yang disediakan adalah menu klasik / menu Eropa popular.

15

- Sistem penyajian yang dipakai adalah Russian Service / French Service atau

modifikasi dari kedua table service tersebut.

- Tersedianya ruangan cocktail selain jamu makan.

- Pelayanan makan siang dan makan malam.

- Menyediakan berbagai merk minuman bar secara lengkap.

- Menyediakan hiburan dengan suasana romantis dan eksklusif.

- Harga makanan dan minuman relatif tinggi dibanding harga makanan dan

minuman di restoran informal.

- Penataan kursi memiliki service area yang lebih luas untuk dapat dilewati

gueridon.

- Tenaga relatif banyak dengan standar kebutuhan satu pramusaji untuk

melayani 4 – 8 pelanggan.

b. Informal Restaurant (Restoran Informal) adalah industri jasa pelayanan

makanan dan minuman yang dikelola secara komersial dan professional

dengan lebih mengutamakan kecepatan pelayanan, kepraktisan, dan

percepatan frekuensi yang silih berganti pelanggan. Contoh : café, cafeteria,

fast food restoran, coffe shop, bistro, canteen, tavern, family restaurant, pub,

service corner, burger corner, snack bar dan pizzeria”.

Ciri – ciri restoran informal :

- Harga makanan dan minuman relatif murah

- Penerimaan pelanggan tanpa sistem pemesanan tempat

- Para pelanggan yang datang tidak terikat untuk mengenakan pakaian formal

- Sistem penyajian yang dipakai American Service / ready plate bahkan self

service ataupun counter service

16

- Tidak menyediakan hiburan musik hidup

- Penataan meja dan bangku cukup rapat antara satu dengan yang lain

- Daftar menu oleh pramusaji tidak dipresentasikan kepada tamu atau

pelanggan namun di pampang di counter atau langsung di meja makan untuk

mempercepat proses pelayanan

- Menu yang disediakan sangat terbatas dan membatasi menu – menu yang

relative cepat selesai dimasak

- Jumlah tenaga service relatif sedikit dengan standar kebutuhan, 1 pramusaji

melayani 12 – 16 pelanggan

3. Standar Prosedur Pengoperasian Restoran

Di dalam merencanakan konsep pelayanan berarti harus memiliki

sebuah standard operasional yang mengatur kinerja manusia atau karyawan

sesuai dengan konsep pelayanan itu sendiri Setiap perusahaan bagaimanapun

bentuk dan apapun jenisnya, membutuhkan panduan untuk menjalankan tugas

dan fungsi elemen atau unit perusahaan. Standard Operational Procedure

adalah sistem yang disusun untuk merapihkan pekerjaan, memudahkan dan

menertibkan pekerjaan. Menurut Sailendra (2015:11), “ Menyatakan Standard

Operating Procedure (SOP) merupakan panduan yang digunakan untuk

memastikan kegiatan operasional organisasi atau perusahaan berjalan dengan

lancar”. Adapun pengertian SOP menurut Rudi M. Tambunan (2013:3),

“ SOP pada dasarnya adalah pedoman yang berisi prosedur – prosedur

operasional standard yang ada di dalam suatu organisasi yang digunakan untuk

memastikan bahwa setiap keputusan, langkah, atau tindakan, dan penggunaan

17

fasilitas pemoresesan yang dilaksanakan oleh orang – orang di dalam suatu

organisasi, telah berjalan secara efektif, konsisten, standard, dan sistematis.”

Jadi, SOP itu dapat diibaratkan sebuah alat yang mengatur ruang

lingkup kegiatan karyawan yang mana pengaturan itu dapat membantu

jalannya operasional, contohnya saja dalam hal penyajian makanan, maka

pelayan A dan B harus menjalankan langkah – langkah yang sama untuk

menjamin mutu dan kontrol yang benar sesuai standard agar tercapainya

harapan perusahaan dan juga tamu.

Menurut Sailendra (2015:49), Bahwa sebelum menyusun SOP ada beberapa

hal yang perlu diketahui, termasuk prinsip -prinsip dalam penyusunan SOP itu

sendiri. Adapun prinsip - prinsip itu antara lain :

1) Ditulis dengan jelas, sederhana, sistematis dan tidak berbelit-belit sehingga

mudah dimengerti dan diterapkan.

2) Mendorong pelaksanaan rangkaian aktivitas untuk mencapai tujuan secara

efektif dan efisien.

3) Disesuaikan dengan kebijakan perusahaan, standar yang menjadiacuan

perusahaan, dan peraturan perundangan yang berlaku.

4) Dievaluasi secara periodik dan disesuaikan dengan kondisi terkini atau

kebutuhan organisasi, dan perkembangan kebijakan yang berlaku.

5) Memberikan kejelasan kapan dan siapa yang harus melaksanakan

kegiatan, berapa waktu yang dibutuhkan, dan sampai di mana tanggung

jawab masing-masing pegawai.

6) Dapat menggambarkan alur kegiatan yang mudah ditelusuri jika terjadi

hambatan.

18

7) Dikomunikasikan secara sistematis kepada semua unit kerja.

Jadi, Standard Operational Procedure bukan hanya hal rutin yang

selalu dikerjakan tetapi suatu hal yang bisa dijadikan bahan evaluasi pekerjaan

yang telah ditentukan. Pedoman kerja tersebut dilaksanakan mulai mulai dari

persiapan restoran dibuka sampai restoran ditutup, yaitu :

- Sebelum restoran dibuka

Sebelum restoran dibuka untuk operasional dimana tim kerja mempersiapkan

segala sesuatu yang menyangkut persiapan fisik restoran mulai dari kebersihan

restoran, kondisi udara, kondisi peralatan penyajian serta kebersihan fisik tim

kerja.

- Selama restoran dibuka

Restoran dibuka setelah semua yang menyangkut fisik restoran telah

dipersiapkan dan setelah melakukan briefing, biasanya waktu buka restoran

ditetapkan oleh manajemen restoran.Pihak manajemen resoran menyediakan

makanan dan pelayan agar mendatangkan pelanggan agar pelanggan yang

datang merasa delightful dengan suasana restoran, makanan maupun

pelayanan yang diberikan.

- Restoran ditutup

Restoran ditutup sesuai dengan waktu yang ditentukan dan setelah pelanggan

meninggalkan restoran

4. Pengertian Pelayanan

Menurut Gronroos dalam Ratminto (2009:2), “ Pelayanan adalah suatu

aktivitas atau serangkaian yang bersifat tidak kasat mata (tidak dapat diraba)

19

yang terjadi sebagai akibat adanya intreraksi antara konsumen dengan

karyawan atau hal-hal lain yang disediakan oleh perusahaan pemberi pelayanan

yang dimaksudkan untuk memecahkan pemersalahan konsumen/pelanggan”.

Jadi, dari definisi teori tersebut dapat diketahui bahwa ciri pelayanan itu adalah

tidak kasat mata dan melibatkan upaya manusia atau karyawan atau peralatan

lain yang disediakan oleh perusahaan penyelenggara pelayanan.

5. Tinjauan Konsep Pelayanan

Dalam pengertian bisnis tersebut ada beberapa aspek yang harus

dilakukan salah satu nya aspek operasional pelayanan, untuk memiliki sebuah

restoran yang sesuai dengan konsep yang diinginkan peneliti harus

mempersiapkan konsep pelayanan yang akan diimplementasikan dalam

restorannya. Keputusan perusahaan untuk melakukan perbaikan pelayanan

yang sistematis yang merupakan pelindung untuk menghadapi keluhan

pelanggan dari suatu kegagalan hingga akhirnya mengikat loyalitas pelanggan.

Keputusan pelanggan akan menjadi parameter yang penting untuk meneruskan

bisnis restoran.

Menurut Ardjuno Wiwoho (2008:36), Adapun jenis dan cara

penghidangan pada suatu restoran tergantung atas beberapa faktor yaitu :

1. Jenis restoran yang akan didirikan

2. Jenis menu atau makanan yang akan dihadirkan

3. Jenis peralatan yang akan digunakan

4. Tata letak ruang restoran

20

Jadi, pelayanan atau cara menghidangkan di suatu restoran tergantung pada 4

faktor diatas, maka dari itu peneliti akan menggambarkan jenis konsep

restoran pizza tradisional, tata letak ruangan dan peralatan nya.

Konsep pelayanan sangat penting dimasa sekarang bagi

restoran. Selain persaingan yang semakin banyak dengan jenis makanan yang

serupa, pengunjung yang lebih kritis dalam memilih, banyaknya restoran baru

yang buka. semua restoran berlomba-lomba menawarkan keunikan masing

masing. Lebih dari itu konsep pelayanan restoran lebih luas lagi dapat

diperjelas dengan tata cara pelayanan, presentasi makanan, arahan jenis

makanan, seragam crew, cara pelayanan, restoran merchandise.

Pelayananan yang tepat dan professional atas makanan dan minuman

menjadi semakin penting semenjak banyak restoran memperdagangkan

menjual dan menyajikan jenis makanan tersebut untuk memenuhi tuntutan

kepuasan tamu dan juga untuk meningkatkan keuntungan.

Para pramusaji, baik waiter, waitress maupun wine waiter, dituntut

dapat menyajikan secara professional termasuk harus memiliki pengetahuan

tentang aneka macam makanan minuman dan sebagainya, agar pramusaji

tersebut dapat memberikan saran – saran yang tepat kepada para tamu.

5.1 Tinjauan Konsep pelayanan Restoran Pizza Tradisional (Pizzeria)

Restoran yang menjual makanan khusus pizza khas italia yang

mempunyai ciri - ciri pizza berbentuk bulat dengan jenis pizza yang lebih tipis

dan crispy ini dinamakan Italian pizza. Italian pizza terkenal dengan rasanya

dengan aroma yang kuat karena dimasak menggunakan cara tradisional yaitu

tungku api. Adapun pizzeria sekarang ini memasak menggunakan oven agar

http://pidpid.com/food-photographer-indonesia/photographer-indonesia/

http://pidpid.com/agency-untuk-restoran/kebutuhan-restoran/

21

mempercepat proses memasaknya tetapi hal ini tidak bisa membuat kualitas

pizza seenak yang dimasak secara tradisional. Walaupun proses memasak

secara tradisional membutuhkan kayu bakar dan prosesnya tidak simple seperti

menggunakan oven tetapi masih ada juga bisnisman yang ingin

mempertahankan konsep pizzeria dan kualitas makanannya. Maka dari itu

peneliti ingin merekomendasikan konsep pelayanan yang lebih menarik tetapi

juga efisien agar usaha yang masih menggunakan cara tradisional tetap

bertahan dan bisa juga berkembang akibat adanya konsep pelayanan ini.

Menurut Marsum WA (2005:10), “ Pizzeria adalah suatu restoran yang

khusus menjual pizza kadang – kadang juga berupa spaghetti serta makanan

khas Italia yang lain”. Jadi, bagi pecinta pizza italia juga bisa menikmati

makanan khas italia lainnya yaitu pasta di pizzeria.

Pizzeria berdasarkan konsep pelayanan nya di bagi menjadi dua jenis menurut

Entrepreneur Press and Jacquelyn Lyn (2012:60), “ Pizzeria has two kind of

service concept there are self-service or full-service.”

Tabel 2.1

Characteristic of pizzeria service concept

Characteristic

Pizzeria

Full services A To Go Pizzeria/ self

service

Customer service area - In a full-service pizzeria, make

the cashier’s station a small

counter that parallels one wall

at the entrance.

- the cashier’s station can double as the host stand

- Parking area

- Providing entertainment with a

romantic atmosphere and

exclusive

-A to-go pizzeria will have an

order/pickup counter that

serves both the takeout and sit-

down customers.

-Limited parking area

-No entertainment

22

Sumber : Entrepreneur press and Jacquelyn Lyn, (2012:61)

5.2 Tinjauan Sistem Pelayanan di Restoran

Menurut Marsum WA (2005:275), Bahwa ada 4 (empat) macam tipe dasar

pelayanan yang terkenal yaitu :

1. Table Service

Table Service adalah suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu duduk

di kursi menghadap meja makan, dan kemudian makanan maupun minuman

diantarkan, disajikan kepada para tamu oleh waiter maupun waitress. Pada

dasarnya sistem penyajian table service ini dibagi menjadi 4 jenis pembagian

yaitu :

- American Service

Pelayanan ini lebih mengandalkan kecepatan pelayanannya, sederhana dan

makanan sudah ready on the plate. Kecuali salad, roti dan mentega, hampir

Dining - Table service

- Will need between 1,38

and 1.65 meter per seat.

This ensures comfortable

seating and enough aisle

space so servers have

room to move between

tables.

- Providing salad as an

appetizer

- Take away service

- The menu was very

limited and relatively

quick cooked

- To-go pizzeria, the

amount of space per

seat should range

between 1.1 meter and

1.38 meter.

Beverage center - Beverage center can be located completely in the

service kitchen or split between the service kitchen

and the customer

- If you sell beer, the tap should be behind the counter

under your employees’control. Bottled beer and wine should also be stored in coolers out of the reach of

customers.

- Provide alcoholic beverage, Italian wine

23

semua makanan penyerta (seperti kentang, digoreng atau direbus, buncis,

wortel dan sebagainya) di atas entree plate (piring besar atau dinner plate)

hanya diperlukan seorang waiter atau waitress saja dalam penyajiannya.

- English Service, Sifat pelayanannya formal dan cenderung kekeluargaan.

Tuan rumah sekeluarga dan tamu duduk bersama menikmati makan malam

dengan menu/makanan yang sama, mulai dari hidangan pembuka atau soup

sampai kepada hidangan penutup. Tuan rumah yang akan memotong – motong

makanan nya dan juga menyajikannya.

- French Service, Sifatnya formal dengan pelayanan mewah. Penyajian dengan

kereta dorong (Gueridon). Penyajian ini dilakukan oleh dua orang yaitu

commis de rang dan chef de rang, dan terkadang juga ada seorang ahli wine.

Seorang chef de rang melakukan portioning diatas trolley lalu commis de rang

akan melayani ke tamu.

-Russian Service, jenis pelayanan ini disebut juga dengan platter service, cara

penyajian ini membutuhkan satu orang pelayan, yang mana portioning

makanan dihadapan tamu, pelayanan ini sangat mewah dan peralatan untuk

Russian service ini sebagian besar terbuat dari logam/stainless steel). Untuk

table set up sama dengan French service.

Dua perbedaan yang menonjol antara Russian Service dengan French Service

ialah:

1) Pada Russian Service, untuk menyajikan makanan hanya diperlukan

seorang pelayan sementara dalam French Service diperlukan dua orang

yaitu commis de rang dan chef de rang.

24

2) Pada French Service, makanan disiapkan seperlunya di dapur sedangkan

dalam French Service makanan ada yang full process atau semi process di

dalam ruang makan di hadapan para tamu.

2. Counter Service

Suatu sistem pelayanan restoran dimana para tamu yang datang terus ke

counter lalu duduk. Apabila makanan dan minuman yang dipesannya sudah

siap maka akan disajikan kepada tamu di atas counter oleh waiter, waitress

atau oleh juru masaknya sendiri. Petugas yang menyajikan makanan dan

minuman bisa waiter, waitress, atau langsung oleh juru masaknya. Pelayanan

model ini lebih praktis, hemat tenaga dan waktu. Yang dimaksud dengan

counter di sini ialah meja panjang yang membatasi dua ruangan yaitu ruangan

dapur dengan ruangan restoran. Adapun tahapan pelayanan counter service

antara lain : Greet the guest, Take the order, Collect payment, Prepare the

order, Deliver the order dan Thank guest and invite the guest back.

3. Self Service / Buffet Service

Self Service atau Buffet Service adalah sistem penyajian yang makanan seperti

(makanan pembuka, sop, makanan utama dan makanan penutup) sudah

disiapkan dan ditata rapi di sebuah buffet line dan tamu bebas mengambil

makanannya sendiri. Dalam buffet service tamu dapat mengambil makanannya

di meja buffet, untuk penataan makanan di meja buffet sangat bervariasi.

Banyak restoran komersial yang menjadikan buffet service sebagai alat

penjualan yang menguntungkan dan membangun reputasi restoran karena

beragamnya makanan yang mereka tawarkan dan juga pelayanan ini lebih

efisien dan hanya membutuhkan sedikit tenaga kerja dibandingkan pelayanan

25

ala carte. Para tamu melakukan sendiri beberapa fungsi tugas pelayan sehingga

kuantitas makanan meningkat dan setiap pelayan mampu lebih maksimal

melakukan pekerjaannya. Para pekerja di dapur dapat lebih produktif memasak

makanannya, karena persiapan dilakukan sebelumnya dan untuk jangka waktu

yang lama dan bukan dibuat berdasarkan pesanan. Setiap pramusaji yang

bertugas harus selalu memeriksa setiap menu makanan karena suatu saat

kadang – kadang terjadi penggantian menu makanan dapat terjadi, dan juga

harus memastikan kepada para tamu memperoleh informasi tentang pergantian.

Memastikan kondisi makanan tetap menarik dan tetap panas juga menjadi tugas

yang penting bagi pelayan yang bertugas menjaga buffet table.

4.Carry Out Service

Carry out service juga dikenal dengan Take away ialah dimana tamu memesan

pesanannya untuk dibawa pulang lalu waiter akan mempersiapkan makanannya

dengan menggunakan kotak penyajian.

5.3 Tahapan Pelayanan Tamu

Menurut Marsum Wa (2005:11), Bahwa pelayanan terhadap tamu yang datang

ke restoran terbagi atas beberapa tahapan, yaitu :

a. Greeting and Escorting

Memberikan salam hangat dan menyapa tamu dengan ramah oleh seorang

greeter. Salam yang diberikan harus sesuai dengan waktu dan tempat restoran (

selamat siang, selamat datang di restoran pizza). Menampilkan keramahan da

senyuman yang tulus akan membuat tamu merasa nyaman dan dihargai

sehingga tercipta first impression yang baik.

26

b. Seating guest

Seorang hostes selanjutnya akan bertugas mengiringi tamu smpai ke meja dan

mendudukkan tamu dan bisa juga dibantu oleh para pelayan yang sedang

bertugas di lokasi tersebut. Mendudukkan tamu ini dilakukan dengan cara

menarik sedikit kursi yang akan diduduki oleh tamu tersebut dan membiarkan

tamu masuk ke celah antara kursi dan meja itu.

c. Beverage Suggestion

Menawarkan minuman dilakukan dengan baik dan sopan, apabila tamu ingin

memesan minum, maka pramusaji harus denga cepat menulis pesanan.

d. Menu presenting

Pramusaji memberikan menu kepada tamu yang memesan ala carte, setelah itu

pramusaji mempunyai waktu yang lebih sambil mempersiapkan minuman

kepada tamu.

e. Serving beverage and iced water

Setelah meneriman pesanan minuman dari tamu, secara bersamaan pramusaji

bisa mengantarkan ice water kepada tamu dengan sopan.

f. Taking Order

Tugas selanjutnya pramusaji harus segera mengambil pesanan makanan ke

meja tamu, jika tamu belum bisa menentukan pilihan makanannya disaat inilah

peran pramusaji harus bisa menawarkan makanan terbaik dan mampu

menjelaskan makanan tersebut.

27

g. Penulisan Slip Order

Slip order ini merupakan formulir pemesanan yang digunakan oleh pramusaji

untuk memesan makanan dari tamu ke bagian dapur. Formulir ini akan terbagi

menjadi empat rangkap, yang pertama untuk kitchen, kedua untuk pastry,

ketiga untuk cashier, dan keempat untuk pramusaji itu sendiri. Isi formulir

terdapat nomor seri, kolom tanggal, kolom untuk penulisan jumlah tamu, jenis

dan jumlah pesanan.

h. Delivering the order

Membawa pesanan tamu dengan cara yang sopan sesuai dengan pesanan dan

nomor meja tamu, dan mendahulukan wanita yang lebih tua, anak kecil, orang

tua, orang dewasa.

i. Payment Bill

Payment Bill atau yang biasa disebut nota pembayaran biasa dipersiapkan oleh

restaurant cashier. Format yang terdiri di bill ini terdapat kolom tanggal,

nomor seri, nomor meja, cashier yang bertugas, nama makanan, jumlah

makanan yang dipesan dan juga harga sebelum tax & service, dan harga total.

j. Greeting

Greeting sangatlah penting saat mengucapkan salam perpisahan. Pramusaji

harus melakukan ini apabila tamu hendak beranjak meninggalkan restoran

untuk menghormati dan tamu akan merasa puas dengan pelayanan pramusaji

dalam sebuah restoran. Ini akan membuat pramusaji memberi kesan yang baik

yang menyenangkan hati tamu.

28

5.4 Tinjauan Tata Letak

Menurut T. Hani Handoko (2000:107), bahwa sasaran layout suatu

restoran adalah meminimumkan biaya dan meningkatkan efisiensi dalam

pengaturan segala fasilitas produksi area kerja, sehingga proses operasional

pelayanan dapat berjalan lancar. Layout yang efektif akan dapat menunjang

pelaksanaan strategi bisnis yang telah di tetapkan perusahaan

Layout diperlukan dalam perusahan karena :

1) Adanya perubahaan desain produk dan pelayanan

2) Adanya produk baru

3) Adanya perubahan volume permintaan

4) Lingkungan kerja yang tidak memuaskan

5) Fasilitas produksi yang ketinggalan jaman

6) Meminimalisir biaya

7) Adanya kecelakaan dalam proses pelayanan

8) Pemindahan lokasi pasar atau konsentrasi terhadap pasar

Prinsip dasar penyusunan layout :

1) Integrasi secara total terhadap faktor – faktor produksi, mengintegrasi

semua factor yang mempengaruhi proses produksi

2) Jarak pemindahan barang, waktu pemindahan barang harus bisa dihemat

yaitu dengan penyusunan layout yang mempertimbangkan jarak

3) Memperlancar aliran kerja, diupayakan untuk menghindari gerakan balik,

gerakan memotong dan menghambat diusahakan bergerak terus.

4) Kepuasan dan keselamatan kerja, memberikan suasan kerja yang

menyenangkan

29

5) Fleksibelitas, yaitu dapat mengantisipasi perubahan teknologi,

komunikasi, kebutuhan konsumen. Untuk menjaga fleksibilitas, diadakan

penyesuaian kembali (relayout), yaitu suatu perubahan kecil dalam suatu

penataan ruangan, tetapi tidak menutup kemungkinan adanya perubahan

desain produk yang memungkinkan berubahnya layout secara total. Yang

perlu diperhatikan adalah relayout maupun layout jika ada perubahan

sedikit saja tidak akan mengganggu proses produksi

5.4.1 Persyaratan Ruang Restoran

Menurut Soekresno (2000:36), ruang atau area yang ada di dalam suatu

restoran dibagi ke dalam dua bagian yang memiliki fungsi dan kegunaan yang

berbeda-beda, yaitu:

1) Ruangan Depan (Front Area)

Ruangan depan yang dimaksud disini adalah ruangan - ruangan yang

mempunyai fungsi dan kegunaan diperuntukkan bagi pelanggan restoran

sebagai daerah pelayanan

Persyaratan ruang restoran:

- Luas area memenuhi standar

- Penyekat antara restoran dan dapur harus tahan terhadap api

- Selalu terpasang alat deteksi kebakaran

- Sirkulasi udara memadai dan tersedia pengatur suhu udara

- Bersih, rapi dan sanitasi (memenuhi syarat kesehatan)

- Mudah untuk dibersihkan dan dirawat

2) Ruangan Belakang (Back Area)

30

Yang dimaksud dengan ruang belakang adalah ruangan ruangan yang

mempunyai fungsi dan kegunaan sebagai area penyimpanan, penyiapan,

pengolahan produk makanan dan minuman yang mana sebagai tempat aktifitas

kerja bagi karyawan restoran dan sebagai daerah terlarang bagi para pelanggan

untuk masuk di dalamnya, seperti dapur, gudang, tempat penumpukan sampah,

steward area dan lain sebagainya.

Syarat-syarat back area:

- Cukup penerangan

- Gudang penyimpan bahan makanan terpisah sesuai jenisnya

- Lantai tidak licin dan dibuatkan selokan - selokan saluran pembuangan air

yang memadai dan lancar

- Terpasang alat penghisap dan saluran pembuangan asap dapur

- Saluran air bersih cukup lancar dan mencukupi

- Dan lain-lain seperti yang terdapat dalam persyaratan restoran

5.5 Peralatan Makan dan Perlengkapan Makan

Mengutip pendapat Moehji dalam Oktrizanita (2005:6), “Bahwa dalam

penyelenggaraan makanan baik di institusi ataupun jasa boga, untuk kelancaran

terselenggaranya kegiatan penyelenggaraan makanan tersebut secara baik dan

cepat didukung juga oleh kecukupan dan kelengkapan peralatan dan

perlengkapan yang tersedia, kebutuhan akan peralatan dan perlengkapan dapur

harus disesuaikan dengan arus kerja, unit kerja, menu, dan jumlah konsumen

yang dilayani, serta macam pelayanan.”

Jadi, jenis peralatan makan yang dibutuhkan dan jumlah yang

dibutuhkan tergantung pada jenis pelayanan yang akan diberikan kepada tamu.

Maka dalam melakukan perencanaan konsep pelayanan ini peneliti harus bisa

mengetahui peralatan apa yang akan digunakan dan berapa jumlah yang akan

dibutuhkan agar tidak terjadi kelebihan atau kekurangan pada saat operasional

31

tersebut nantinya. Peralatan restoran secara umum terdiri dari cutlery,

silverware, chinaware. Glassware, service equipment, furniture, linen,

stationary. Peralatan restoran harus bisa berfungsi sesuai dengan kebutuhan

restoran. Pemilihan peralatan restoran ditentukan oleh :

1. Jumlah tamu yang akan datang

2. Cara penyajian makanan

3. Denah dari ruang makan

4. Mudah disimpan dan jika rusak mudah diperbaiki

5. Model yang diinginkan dan disesuaikan dengan keuangan

B. Tinjauan Restoran Pizza di Kota Bandung

Dikawasan bisnis restoran ini yaitu di daerah Cihampelas, Bandung

terdapat restoran-restoran, café - café dan rumah makan juga warung - warung

makan yang menjual pizza disekitar kawasan ini, dari perencanaan bisnis

restoran pizza terdapat beberapa usaha makanan dan minuman / restoran,

rumah makan dan café di kawasan ini sebagai data pesaing dan sebagai acuan

penentuan perencanaan konsep pelayanan, tidak adanya pesaing yang sama

seperti konsep perencanaan pelayanan restoran ini memungkinkan kesempatan

besar kepada restroran pizza ini untuk di jalankan.

Tabel 2.2

Data Usaha Restoran Pizza di Kota Bandung

2016

No Nama Restoran Jenis Restoran Alamat

1 Pizza Hut

fast food pizzeria / go to

pizzeria 13 Outlet di kota Bandung

2 Domino Pizza

fast food pizzeria/ go to

pizzeria 10 Outlet di kota Bandung

3 Pizza E birra tradisional pizzeria

Paris Van Java, Jl. Sukajadi

No.131

32

Sumber : www.googlemaps.com

Tabel 2.3

Data Pesaing Usaha

Api Unggun Bar & Pizza Restaurat

Sumber :Data Hasil Pengolahan Penulis, 2016

Dari hasil informasi yang diperoleh dari Api Unggun Pizza & Bar ini

sudah berjalan selama 4 tahun, menu yang ditawarkan adalah menu menu yang

cocok untuk para wisatawan yaitu pizza, burger dan pasta, sehingga kebanyakan

yang datang adalah dari luar bandung maupun mancanegara, operasional usaha

4 Cavallino Pizza Café Jl. Dipatiukur No. 100

5 Rumah Tungku tradisional pizzeria Jl. Dr. Cipto

6 Pino Pizzeria tradisional pizzeria Jl. Buah Batu No.140

7

Api Unggun Bar

and Pizza tradisional pizzeria

Jl. Raya Lembang No.

177b

8 Kane Pizzeria tradisional pizzeria Jl. Bahureksa No.1

9

Erginn Pizza and

Beer Café Jl. Sekebuluh No. 2

10 Eatalia Café Jl. Lengkong Besar No.45

Nama Pesaing Api Unggun Bar & Pizza Restaurant

Tahun Pendirian 2012

Ukuran:

1. Ciri Khas African junggle

2. Jam Buka 11.00 – 23:00

3. Sistem penyajian Table service

4. Jumlah Kursi 128

Pangsa Pasar Family Leisure

Range Harga :

1. Makanan Rp 35.000 – 150.000

2. Minuman Rp 14.000 – 120.000

Kekuatan Tempat yang sangat cocok untuk santai

wisatawan dari luar bandung yang ingin

merasakan kehangatan di daerah lembang

yang dingin

Kelemahan Pelayanan table service yang kurang

maksimal akibat metode memasak pizza

tradisional dan jumlah pramusaji yang

tidak sesuai dengan seating capacity

http://www.googlemaps.com/

33

makanan & minuman ini adalah 12 jam dari buka sampai tutup, harga usaha

makanan dan minuman ini masih terjangkau dikalangan menengah keatas.

Tabel 2.4

Data Pesaing Usaha

Pizza E birra Cafe

Nama Pesaing Pizza E birra Cafe


Ukuran:

1. Ciri Khas Family Casual dining

2. Jam Buka 11.0 – 23:00

3. Sistem penyajian American service

4. Jumlah Kursi 80

Pangsa Pasar Couples and Businessman

Range Harga :

1. Makanan Rp 45.000 – 130.000

2. Minuman Rp 14.000 – 90.000

Kekuatan Mempunyai call table yang efisien

untuk memanggil pramusaji

Kelemahan Pelayanan yang kurang karena

mengandalkan pramusaji restoran

sushigrove walaupun satu

perusahaan yang sama

berdampingan

Jumlah siting capacity yang kurang

sering menyebabkan waiting list


Dari hasil informasi restoran ini sudah berdiri selama 4 tahun, lokasi ini

terletak di dalam mall paris van java bersebelahan dengan restoran sushigroove,

restoran ini di bawah manajemen ismaya grup. Menu yang ditawarkan adalah

pizza italia dan terkenal dengan minuman beer. Operasional di restoran ini selama

12 jam. Pengunjung yang datang kebanyakan anak remaja.

34

Tabel 2.5

Data Pesaing Usaha

Eatalia Cafe

Nama Pesaing Eatalia


Ukuran:

1. Ciri Khas Italian delight

2. Jam Buka 11.0 – 23:00


4. Jumlah Kursi 70

Pangsa Pasar Family and Friendship

Range Harga :

1. Makanan Rp 35.000 – 85.000

2. Minuman Rp 14.000 – 60.000

Kekuatan Desain dan interior italia sebagai

kekuatan dari restoran ini

Kelemahan Kondisi dapur yang jauh untuk

mengantar pesanan ke outside yang

berada dilantai 2


Dari hasil informasi diatas dapat dilihat bahwa restoran ini memiliki

konsep italia yang sangat kuat dengan memiliki keunggulan interior dan desain

restoran. Pangsa pasar yang dituju adalah keluarga dan anak remaja. Menu yang

ditawarkan adalah pizza dan terkenal dengan signature dish nya yaitu dessert

berbentuk pizza. Operasional selama 12 jam.

.

35

Tabel 2.6

Data Pesaing

Rumah Tungku Cafe

Nama Pesaing Rumah Tungku Cafe


Ukuran:

5. Ciri Khas Italian Traditional

6. Jam Buka 12.000– 23:00


8. Jumlah Kursi 80

Pangsa Pasar Family and Friendship

Range Harga :

3. Makanan Rp 35.000 – 85.000

4. Minuman Rp 14.000 – 60.000

Kekuatan Mempunyai produk pizza yang unik

dan suasana yang nyaman

Kelemahan Pelayanan yang standard


Dari hasil informasi diatas mempunyai ciri khas Italian traditional tetapi

suasana yang ditonjolkan kurang ada, jam operasional restoran ini hamper sama

dengan kebanyakan restoran pizza pada umumnya yaitu buka jam 12 siang dan

tutup jam 11 malam, mempunyai keunggulan terhadap pruoduk pizza yang unik

tetapi cara penyajian yang standard dan kurang menarik.

36

Din

ing

Men

u

Var

iati

o

m

√

Tak

e

away

/

del

iver

y

√

Ser

vic

e

Teh

niq

ue

√ √ √ √ √

Spac

e √ √ √ √ √

Bev

erage

Cen

ter

Lo

cati

o

n

√ √ √ √ √

Sto

ring

√ √ √ √ √

Alc

oho

l

bev

. √ √

Cu

stom

er S

ervic

e Par

kin

g

Are

a √ √ √ √ √

Cas

hie

r

Sta

tion

√ √ √ √ √

En

tert

ain

men

t √ √ √

Nam

a

Res

tora

n

Api

Ung

gun

Bar

& P

izza

Piz

za

E

bir

ra

Eat

alia

Res

taura

nt

Rum

ah

Tung

ku

Res

taura

nt

Per

enca

naa

n

Piz

zeri

a

No

.

1

2

3

4

5

Sum

ber

: D

ata

Has

il

Ola

han

Pen

uli

s, 2

016

Tab

el 2

.7

Data

Ch

eck

list

Ko

nse

p P

izze

ria

Res

tora

n P

izza

di

Kota

Ba

nd

un

g

37

Dari tabel 2.7 observasi checklist diatas dapat dilihat bahwa setiap restoran

pizza tradisional di kota Bandung tidak memfasilitasi delivery service dan kurang

terhadap penyedian take away service, 2 restoran tidak memiliki entertainment

dan penyedian minuman alkohol. Maka dari data tersebut terlihat belum

berkembangnya restoran pizza dan peniliti ingin menjadikan keunikan dari konsep

pelayanan tersebut dalam sebuah perencanaan yang diharap mampu memberikan

daya tarik dan warna baru terhadap restoran pizza tradisional.

Didalam konsep pizzeria, ada faktor lain yang mempengaruhi dalam hal

pelayanannya, yaitu faktor jenis pelayanan yang akan diterapkan, tetapi disini

peneliti akan meninjau tahapan pelayanan tiap restoran pizza yang dianggap

pesaing homogen, penulis akan membandingkan dengan teori yang didapat.

Peneliti akan membandingkan tahapan pelayanan Table service dan Counter

Service dengan restoran pizza yang akan diteliti. Berikut tabel data tahapan

pelayanan restoran pizza di kota bandung :

Tabel 2.8

Data Checklist Tahapan Pelayanan

Restoran Pizza di kota Bandung

Step Table

Service

Api

Unggun

Bar &

Pizza

Rumah

Tungku

Pizza

Pizza E

birra

Eatalia

Restaura

nt

Perencana

an

1 Greeting &

Escorting

√ √ √ √ 1. Greeting

2 Seating The

guest

√ √ √ √

3 Beverage

Sugestion

4 Presenting

The menu

√ √ √ √ 2.Collect

payment

5 Serving Ice

water

38

6 Taking the

order

√ √ √ √

7 Writing slip

order

√ √ √ √ 3. Thank

guest

and

Invite to

take a

Pizza

8 Deliver the

order

√ √ √ √

9 Payment

Bill

√ √ √ √

10 Greeting √ √ √ √ 4. Serving

Ice

water

Step Counter

Service

Api

Unggun

Pizza

Rumah

Tungku

Pizza

Pizza E

Birra

Eatalia

Restaura

nt

1 Greet the

guest

√ √ √ √

2 Take the

order

√ √ √ √

5. Offering

ala carte

menu

3 Collect

payment

4 Prepare the

order

6. Thank

guest for

coming

5 Deliver the

order √ √ √ √

6 Thank guest

and

invite the

guest back

Sumber :Data Hasil Olahan Penulis, 2016

Dari data 2 jenis tahapan pelayanan restoran tersebut diatas dapat dilihat

bahwa pada langkah tiap penyajian ada yang dilakukan dan ada yang beberapa

tidak, disini penulis ingin mengambil beberapa bagian tahapan pelayanan dari

table service dan counter service untuk dikombinasikan menjadi suatu sistem

penyajian yang unik dan efisien di konsep pelayanan pizzeria yang akan

direncanakan.

39

BAB III

ANALISIS DAN PEMBAHASAN

A. Analisis Terhadap Konsep Pelayanan Yang Akan Direncanakan Untuk

Restoran Pizza Tradisional

Berdasarkan dari yang telah dijelaskan dari pembahasan sebelumnya,

bahwa bisnis restoran pizza tradisional ini adalah sesuatu usaha yang dapat

dikembangkan tetapi masih ada kekurangan karena dalam proses memasak

membutuhkan waktu yang lebih dibandingkan dengan menggunakan oven,

metode yang diterapkan secara tradisional yaitu memasak menggunakan

tungku api untuk mempertahankan cita rasa klasik pizza dan keaslian khas dari

Negara Italia ini. Untuk menunjang operasional ini peneliti mencoba

merekomendasikan jenis pelayanan untuk restoran pizza tradisional yang

diharap mampu memberikan efisiensi terhadap restoran yang masih

menerapkan cara tradisional memasak pizza.

Dengan mengetahui jenis pelayanan secara jelas dari pembahasan

sebelumnya maka kita akan dengan mudah menentukan dan mengembangkan

konsep pelayanan yang akan dilakukan, sehingga seluruh kebutuhan,

keinginan, dan harapan pelayan dapat terpenuhi. Penulis telah mengumpulkan

berbagai macam data mengenai sistem pelayanan dari pustaka dan juga

mengumpulkan data dari beberapa restoran pizza. Data yang dimiliki beragam

mulai dari konsep restoran, jenis pelayanan, seating capacity, dan tahapan

pelayanan restoran. Ini dilakukan untuk memudahkan peneliti menentukan

sistem pelayanan yang akan direncanakan.

40

1. Analisis Pesaing Berdasarkan Indikator Konsep Pizzeria

1. Restoran Api Unggun Pizza and Bar, Jl. Raya Lembang No. 177b

memiliki dari tiga indikator dan 10 aspek menurut kategori konsep

pizzeria, restoran api unggun pizza dan bar memiliki 8 aspek dan hanya

2 aspek yang tidak dimiliki yaitu menyediakan take away, tidak

menyediakan delivery pizza kepada pelanggan dan menu pizza yang

tidak variatif.

2. Pizza E birra, Paris Van Java, Jl. Sukajadi No.131 memiliki dari tiga

indikator dan 10 aspek menurut kategori konsep pizzeria, mempunyai 8

aspek dan 2 aspek yang tidak dimiliki terhadap take away / delivery

service dan tidak memilliki menu variasi lainnya.

3. Eatalia Café, Jl. Lengkong Besar No.45 memiliki dari tiga indikator dan

10 aspek menurut kategori konsep pizzeria, mempunyai 7 aspek dan 3

aspek tidak ada karena tidak sama sekali menyediakan minuman

alkohol dan hanya menyediakan kopi, teh dan jus. Tidak memiliki

entertainment dan kurang menyediakan take away service kepada

pelanggan hanya terbatas.

4. Rumah Tungku Pizza, Jl. Dr. Cipto memiliki dari tiga indikator dan 10

aspek menurut kategori konsep pizzeria, hampir sama dengan restoran

pizza umumnya, memiliki 7 aspek y dan 3 aspek yang tidak ada, yaitu

tidak memiliki entertainment musik dan tidak menyediakan minuman

alcohol, kurang menyediakan take away service dan delivery service

kepada pelanggan.

41

2. Analisis Tentang Teknik Pelayanan dan Tahapan Pelayanan di Restoran

Pizzeria Tradisional di kota Bandung

Berdasarkan dari tinjauan pesaing, restoran pizza ada 23 restoran fast food

pizza yaitu domino pizza dan pizza hut, 5 café pizza yang menggunakan oven

dan yang masih menerapkan metode memasak tradisional ada 4 restoran.

Peneliti melakukan observasi ke 4 restoran yang mana agar mendapatkan hasil

analisa data yang lebih akurat, antara lain :

1. Restoran Api Unggun Pizza and Bar, menggunakan sistem penyajian Table

Service, harus melayani pelanggan dengan cara mengiri ke meja tamu.

mengambil pesanan nya ke meja tamu. Lalu mengantarkan pesanan dan

terakhir menutup penjualan dengan menagih pembayaran.

2. Rumah Tungku Pizza, Pelayanannya hampir sama dengan api ungun bar

and pizza yaitu cara American service, menu stand sudah ada di meja dan

tamu memanggil pelayan untuk mengambil pesanan, pelayan lalu dengan

segera mengantar pesanan dan sebelum tamu pulang pelayan menagih bill

kepada tamu,

3. Pizza E birra, pelayanan yang dilakukan disini American service juga tetapi

restoran ini lebih sedikit efisien yaitu tamu datang ke restoran lalu pelayan

mengantarkan ke meja sambil membawa menu, tamu duduk dan dapat

menekan tombal call waiter untuk memanggil pelayan, dan mengambil

pesanan, lalu membawa pesanan ke tamu dan jika tamu ingin bill, tamu juga

bisa menekan tombol bill.

4. Eatalia Café, pelayanan di restoran ini hampir sama dengan kebanyakan

restoran lainnya padahal tema yang diangkat adalah italia, disini tamu datang

42

disambut dengan sapaan selamat siang, sore / malam, lalu waiter akan

menanyakan untuk berapa orang, mengiringi ke meja lalu membawakan menu

dan membiarkan tamu memilih pesanan, waiter mengambil pesanan dan

mengulangi pesanannya, lalu setelah makanan jadi, waiter siap mengantarkan

pesanan dan terakhir sebelm tamu pulang waiter menangih pembayaran, dan

mengucapkan selamat datang kembali.

B. Penentuan Konsep Pelayanan Pizzeria Yang Akan Didirikan

Dari hasil analisa konsep pizzeria di kota Bandung peneliti dapat melihat

mayoritas restoran pizza tradisional belum melakukan konsep pizzeria secara

menyeluruh berdasarkan indikator pizzeria. Hampir semua konsep pelayanan

pizzeria sama dengan restoran pizza lainnya, kurang adanya hal baru terhadap

restoran pizza tradisional, maka peneliti ingin memunculkan inovasi dan keunikan

konsep pelayanan yang berbeda terhadap restoran pizza tradisional lainnya maka

dari itu peneliti ingin membuat restoran pizza tradisional yang konsep

pelayanannya pizzeria.

Konsep pelayanan pizzeria ini adalah sebuah restoran yang akan

direncanakan mempunyai fasilitas lengkap dengan tempat makan yang nyaman,

menyediakan pelayanan yang bagus dan disediakan ruang tunggu untuk pelanggan

yang khusus Take away dan Delivery service. Dan berharap pelayanan ini mampu

memenuhi permintaan pasar dan yang tinggi terhadap makanan pizza.

Untuk konsep pelayanan Pizzeria ini di dukung dengan beberapa faktor

yaitu, sistem penyajiannya, tahapan atau langkah pramusaji, standard

pengoperasian prosedur, peralatan dan tata letak restoran.

43

1. Penentuan Pelaksanaan Jenis Pelayanan

Data hasil analisa tersebut peniliti akhirnya menentukan jenis pelayanan

yang akan direncanakan yaitu pelayanan pizzeria. pelayanan ini adalah

perpaduan antara Table Service dan Counter Service. Peneliti memilih jenis

pelayanan ini karena belum ada restoran pizza tradisional di Indonesia yang

melakukan sistem ini, pelayanan dengan cara ini tidak membutuhkan karyawan

yang banyak dan lebih mengandalkan kecepatan. Pelayanan sistem ini hampir

sama dengan Buffet Service karena cara penyajian nya yang dilakukan oleh tamu

sendiri untuk membuat sebuah pizza. Membuat sebuah counter yang berisi dengan

berbagai pilihan topping pizza yaitu irisan daging asap, sosis, parutan keju

mozarela yang mana topping itu sendiri akan disesuaikan dengan topping pizza

Itali.

Gambar 3.1

Contoh Counter Buffet Service

Sumber : www.google/image.com

44

1.1 Perencanaan Tahapan Pelayanan Sistem Penyajian Pizzeria :

1) Greeting, tamu datang disambut dengan sapaan selamat datang oleh hostes

dan memberitahu table number.

2) Collect the payment , disambut oleh kasir untuk mangambil pembayaran

biaya untuk 1 orang oleh kasir untuk makan pizza sepuasanya 1 orang

dikenakan biaya sesuai dengan penetapan biaya oleh manajemen

perusahaan (all you can eat).

3) Thank guest and invite to take a pizza, tamu dipersilahkan mengambil

sendiri pizza dough yang telah disediakan dengan nampan. Setelah selesai

menentukan pizza sesuai dengan keinginan, tamu dipersilah kan

menyerahkan pizza kepada chef untuk dipanggang di tungku, sesudah di

masak, lalu tamu mengambil sendiri pizza mereka di tempat counter pizza

yang telah selesai dipanggang oleh chef

4) Serving ice water, menuangkan air minum kepada guest

5) Offering ala carte menu, setelah menuangkan air minum pramusaji harus

bisa menawarkan makanan lain di restoran selain pizza.

6) Thank guest for coming, setelah guest meninggalkan meja pramusaji harus

mengucapkan salam kepada tamu atas kunjungan ke restoran, maka

kewajiban bagi seorang pramusaji untuk clear up (membersihkan)

Yang membedakan tahapan pelayanan pizzeria ini dengan tahapan peayanan di

restoran pizza ini adalah keunika dalam melakukan pembayaran makanan di awal

saat masuk ke restoran dan memberi kesempatan kepada tamu untuk mengambil

dan mengkreasikan pizza sesuai keinginannya, pelayanan ini diharap mampu

45

menciptakan daya tarik yang bagus bagi para pecinta pizza dan orang yang ingin

merasakan pizza buatan mereka sendiri. Dalam service, seorang pramusaji hanya

menghidangkan beberapa jenis menu pembuka atau penutup saja. Sedangkan

untuk menu varian pizza seorang tamu dapat memilihnya sendiri di meja counter

tadi. Dan setiap pramusaji harus selalu siap dengan tray service bila sewaktu-

waktu ada tamu yang memesan menu lain selain pizza (memesan dari daftar menu

stand). Seorang pramusaji yang membawa pesanan tamu, harus menghidangkan

pesanan tamu tersebut dari sebelah kanannya (secara umum).

1.2 Perencanaan Standard Pengoperasian Prosedur Untuk Sistem Penyajian

Counter Service Dining

Tabel 3.1

Standard Operasional Prosedur Pelayanan

Di Restoran Grazie Pizzeria

Departement Food and Beverage Service

Jabatan Waiter

NO. STEP PROSEDUR

1 Sebelum tamu datang - Penampilan sudah rapih dan bersih

2 Greeting - Mengucapkan salam dengan ramah

sesuai dengan waktunya, contoh :

Selamat Malam, Selamat datang di

Grazie Pizzeria

3 Collect the payment - Menanyakan berapa jumlah tamu

- Melakukan pembayaran dengan

jumlah yang telah ditetapkan

- Memberi tahu nomor meja

46

Sumber: Data hasil olahan penulis, 2016

Prosedur di atas dibuat untuk menggambarkan alur kerja karyawan dan

harus dilakukan oleh semua pramusaji agar operasional berjalan lancar dan sesuai

dengan yang tamu harapkan, pihak manajemen bisa menggunakan standard ini

untuk mengevaluasi karyawannya jika terjadi hambatan.

4 Thank guest and invite to take a

pizza

- Mendahulukan anak kecil, wanita

tua dan wanita dewasa

- Memberi tahu untuk langkah pick up

pizza dan topping

- Dan guest dipersilahkan menunggu

pizza nya untuk dipanggang oleh

chef

- Memberitahukan tempat meja yang

sesuai dengan tamu terima oleh

hostes

- Setelah pizza ready, petugas akan

memanggil tamu sesuai dengan

table number

4 Serving ice water - Menuangkan ice water kepada tamu

yang datang sesuai table number

guest

- Membawa pitcher lalu pouring

water tidak lebih dari rim glass 1

cm

- Pouring dari sebelah kanan tamu

4 Offering ala carte menu - Setelah pouring ice water, pramusaji

menawarkan menu lain

- Jika tamu memesan dessert atau

pasta pramusaji harus melakukan

adjustment set-up cutleries

- pada saat membawa pesanan tamu

pramusaji harus menagih langsung

pembayaran ala carte menu

5 Thank guest for coming - Say thankyou for coming

- Membersihkan meja tamu

- Dan merapihkan set-up untuk tamu

yang akan datang

47

2. Pembahasan Terhadap Faktor Pendukung Pelaksanaan Counter Service

Dining

Agar pelaksanaan pelayanan Pizzeria atau kegiatan operasional berjalan

dengan lancar dan akan tercapai dengan maksimal, maka dapat dibagi dalam dua

faktor pendukungnya, antara lain :

2.1 Peralatan yang digunakan :

- Peralatan Makan yang Terbuat dari Perak (Silverware)

Khusus untuk peralatan makan, restoran pizza ini tidak akan menyediakan

cutlery untuk makan pizza, konsep yang digunakan ingin kearah tradisional

italia yang mana seharusnya makan pizza menggunakan tangan, dan juga untuk

menekan biaya untuk restoran. Pengecualian untuk guest yang memesan salad

atau dessert, restoran wajib menyediakan peralatan makan. Peralatan Makan

yang Terbuat dari Perak (Silverware) adalah peralatan makan yang terbuat dari

bahan perak atau stainless steel. Silverware yang akan diperlukan antara lain

berupa :Dessert spoon, Dessert fork, Dessert knife, fork Tea Spoon yang

bercahaya putih mengkilap bila di polish (di lap).

Dessert spoon dan fork : untuk dessert

Dessert knife dan fork : untuk appetizer (salad)

Tea spoon : coffee atau tea

- Peralatan Keramik (Chinaware)

Untuk makan khusus pizza setiap meja akan di set – up pizza stand , dan

disediakan Dessert plate sesuai dengan jumlah tamu, (Chinaware) yang

dibutuhkan antara lain berupa : Dessert plate, bowl, tea cup dan saucer.

Dessert plate : Untuk pizza dan dessert.

48

Bowl: untuk appetizer.

Tea cup dan saucer : Untuk tamu yang memesan teh atau kopi.

- Barang Pecah Belah (Glassware)

Peralatan makan yang terbuat dari bahan kaca, seperti segala jenis dari bentuk

gelas, jadi alat yang digunakan adalah water goblet dan juice glass

- Perlengkapan Meja (Table Accessories)

Alat-alat yang diletakkan di tengah-tengah meja pada saat makan. Peralatan

tersebut berupa : Dried chili, tobasco sauce , asbak , bunga (flowers) nomor

meja (table number) dan daftar menu.

Tabel 3.2

Jumlah Peralatan Makan Yang Dibutuhkan

No. Peralatan

Seating

Capacity

Par

stock

Jumlah Par

Stock Total

1 Glassware

108 0.5 54

water goblet 162

Juice glass 162

2 Silverware

Dessert fork 162

Dessert spoon 162

Pizza stand 162

Tea spoon 162

3 Chinaware

Dessert plate 162

Bowl 162

Coffee cup 162

coffe saucer 162

4 Centerpiece

Jumlah

table

Par

stock

Jumlah Par

Stock Total

Dried chili

20 0.5 10

30

Menu stand 30

Tobasco sc. 30

Table number 30

Sumber :Data Olahan Penulis, 2016

49

Tabel 3.3

Jumlah Perlengkapan Untuk Take Away Service

No. Takeaway

Service

Jumlah

guest

Par stock Total Par

Stock

Jumlah

1 Take away box

108

0.5

54

162

2 Plastic bag 162

3 Chili sauce sachet 162

4 Tomato sauce

sachet

162

Sumber :Data Olahan Penulis, 2016

Kedua tabel diatas menunjukkan bahwa jumlah kebutuhan peralatan untuk

pelayanan di pizzeria, penentuan jumlah berdasarkan analisa jumlah tamu /

seating capacity dikali dengan par stock sehingga mendapatkan hasil yang

diperlukan. Peneliti memilih Par stock ½ karena angka yang cocok untuk jumlah

persediaan untuk di independen restoran agar tidak terjadi kekurangan atau

kelebihan yang terlalu jauh. Sedangkan untuk bagian centerpiece atau condiment

berdasarkan jumlah table di restoran dikali dengan par stock yang telah

ditetapkan.

2.2 Furniture yang diperlukan di restoran :

- Meja dan kursi makan, yang disediakan untuk tamu yang datang berkunjung.

- Meja bantu pelayanan (side stand), untuk tempat penyimpanan piring, cangkir,

gelas, sendok, garpu, pisau, , serbet, pesanan, bumbu, baki, menu, air minum

dan yang diperlukan untuk memperlancar pelayanan sesuai dengan jenis

restoran yang bersangkutan.

- Meja kasir

50

Dari uraian di atas tersebut peralatan - peralatan yang akan digunakan

harus sudah tersedia di atas meja makan sebelum restoran dibuka dan harus

memang betul-betul diperhatikan agar kegiatan operasionalnya berjalan dengan

lancar. Disamping itu, peralatan juga menjadi salah satu faktor pendukung

terlaksananya Sistim pelayanan Pizzeria.

Untuk memperjelas peralatan yang akan dibutuhkan diatas meja, peniliti

akan memperlihatkan salah satu contoh peralatan yang akan direncanakan,

berikut contoh peralatan makan untuk pizza :

Gambar 3.2

Peralatan Untuk Makan Pizza

Sumber :Google/image, 2016

Pada gambar diatas menunjukkan step pertama ialah set – up yang harus

dilakukan pada saat tamu datang, jadi ini sudah dipersiapkan sebelumnya, step

kedua pada saat tamu setelah memesan pizza dan pizza ditempatkan diatas pizza

stand, tujuan pizza stand ini mempermudah tamu dan mempergunakan tempat

meja yang minimalis se-efektif mungkin, jadi alat pizza stand sangat membantu.

51

Gambar 3.3

Table Set – Up Untuk Dessert / Pasta

Sumber:Hasil Buatan Penulis, 2016 (App: Paint)

Dalam Set – up ini dilakukan pada saat tamu memesan menu dessert atau

selain menu pizza, dalam dunia food and beverage ini disebut adjustment. Semua

pelayan diharap mampu melakukan adjustment ini sesuai dengan gambar diatas.

52

2.3 Gambaran Tata Ruang Restoran Pizza Tradisional

Gambar 3.4

Tata Ruang Restoran Pizza Tradisional

Sumber : Hasil Buatan Penulis, 2016 (App:GooglesketchUP)

53

A. Front area

- Entrance / pintu masuk : Area ini ditempatkan dibagian depan penghubung

ruang dalam dan ruang luar serta mudah menjangkau area makan dan

menjadi jalur utama pengunjang masuk ke area dalam.

- Cashier : Terletak di entrance karena konsep pelayanan restoran yang

melakukan pembayaran di awal dan juga untuk memudahkan cashier

mengamati para tamu yang meninggalkan restoran untuk faktor keamanan.

- Area makan : Area makan ditempatkan di area publik dan

dikelompokkan dibagi menjadi 2 kelompok berdasarkan jumlah seat, yaitu

seat capacity untuk 4 orang dan 6 orang, dimana seluruh aktivitas makan

dekat dengan dapur, untuk memudahkan pelayanan.

- Restroom guest : Restroom guest ini dipisahkan khusus pria dan wanita dan

restroom berada tidak berdekatan dengan area makan.

B. Back area

- Kitchen area : Berdekatan dengan area pengunjung sehingga langsung

dapat melihat sang koki dan juga memudahkan pelayanan.

- Dry storage : Tempat penyimpanan yang menyimpan beberapa peralatan

makan, yang berada diruangan dapur karena memanfaatkan space yang

ada dan mudah untuk dijangkau oleh karyawan.

- Refrigerator : Berada dekat dengan preparation table guna mempercepat

pengambilan barang yang akan diproduksi.

- Employee room : Memudahkan mobilitas karyawan sehingga ditempatkan

dibelakang dekat dengan pintu keluar karyawan.

54

BAB IV

REKOMENDASI

A. Rekomendasi

Jumlah konsumsi makanan pizza di kota Bandung cukup tinggi, sikap

pasar pada saat ini cenderung menyukai sesuatu hal yang baru praktis dan simple

dari yang lainnya. Suatu kafe atau restoran dikatakan baik apabila bisa melayani

tamu dengan keunikan-keunikan tersendiri yang bisa berasal dari konsep

pelayanan itu sendiri dan bagi perusahaan menciptakan pelayanan yang lebih

efisien, efektif dan produktif merupakan suatu kewajiban yang harus dilakukan

karena persaingan pasar yang semakin meningkat guna mempertahankan

usahanya. Hal ini menjadi dasar bagi penulis untuk merekomendasikan konsep

pelayanan untuk restoran pizza tradisional.

Berdasarkan pembahasan yang telah dijelaskan sebelumnya , maka peneliti

mencoba memberikan beberapa rekomendasi terhadap perencanaan konsep

pelayanan untuk restoran pizza tradisional ini layak untuk segera direalisasikan,

kesimpulannya adalah sebagai berikut :

1. Hasil dari kombinasi pelayanan Table Service dan Counter Service yang

berdasarkan perbandingan dengan tahapan pelayanan yang ada di restoran

pizza di kota Bandung dengan dua jenis service tersebut sehingga

mendapatkan hasil jenis pelayanan untuk restoran pizza tradisional ini adalah

jenis pelayanan Pizzeria. Yang mana pelayanan ini dapat mengkreasikan

pizza buatan hasil sendiri merupakan suatu hal yang baru dalam bisnis usaha

restoran pizza di kota Bandung.

55

2. Setelah dapat menentukan jenis pelayanan , Standard pengoperasian prosedur

yang direncanakan oleh peniliti didasari oleh teori dan menyesuaikan dengan

konsep pelayanan restoran pizza.

3. Tata ruang restoran ini tersendiri yaitu posisi cashier terletak di depan

dikarenakan peneliti menyesuaikan dengan tahapan pelayanan yang

pembayaran dilakukan diawal, main restoran yang tidak jauh dari kitchen

sehingga memudahkan pelayanan kepada tamu dan penyedian seat capacity

untuk 4 orang dan 6 orang dan menciptakan ruang tunggu khusus pelanggan

yang ingin Take Away. Sedangkan penggunaan peralatan makan yang lebih

simple khusus untuk makan pizza tidak membutuhkan alat makan melainkan

menggunakan tangan lalu pizza disajikan di pizza stand di atas meja. Furniture

menyesuaikan dengan konsep pelayanan di restoran pizza.

56

DAFTAR PUSTAKA

AF, Muchtar. 2014. Menyusun Business Plan & Rencana Aksi, cetakan pertama.

Bandung : Yrama Widya.

AW, Marsum.2005. Restoran dan Segala Permasalahannya. edisi keempat.

Yogyakarta: Andi

Collins, Beverly. 2007. Secret From Inside The Pizzeria. edisi kedua. United State

Of Ameica: Brad Switzer

Heizer Jay dan Rander Berry. 2011. Operational Manager. edisi ke sepuluh.

Jakarta :Salemba empat

Kotler, Philip. 2009. Manajemen Pemasaran, edisi ke dua belas, jilid 1

dialih bahasakan oleh Benjamin Molan. Jakarta: PT Index.

Lyn, Jacquelyn. 2012. Start Your Own Restaurant and More. United State Of

America: Entrepreneur Pres.

Sailendra, Annie. 2015. Langkah - Langkah Praktis Membuat SOP. Yogyakarta:

Trans Idea Publishing

Soekresno. 2000. Food and Beverage Management, edisi kedua. Jakarta: PT

Gramedia Pustaka Utama.

Tambunan, Rudi M. 2013. Pedoman Penyusunan Standard Operating

Procedures. Jakarta: Maistas Publishing

Umar, Husein. 2008. Metode Penelitian Untuk Skripsi dan Tesis Bisnis, edisi

kedua. Jakarta: Penerbit Rajawali Pers.

https://www.amazon.com/s?ie=UTF8&field-keywords=Brad%20Switzer&search-alias=dvd

57

Wiwoho, Ardjuna. 2008. Pengetahuan Tata Hidang. Bandung: Erlangga Group.

http://www.seputarpengetahuan.com/2015/02/10-penge0rtian-bisnis-menurut-

para-ahli-secara-lengkap.html

( Di akses pada 1 September 2016)

http://www.pizzahutindonesia.com

(Di akses pada 7 September 2016)

http://www.googlemaps.com

(Di akses pada 10 September 2016)

www.tripadvisor.com

(Diakses pada 20 November 2016)

http://www.seputarpengetahuan.com/2015/02/10-penge0rtian-bisnis-menurut-para-ahli-secara-lengkap.html

http://www.seputarpengetahuan.com/2015/02/10-penge0rtian-bisnis-menurut-para-ahli-secara-lengkap.html

http://www.pizzahutindonesia.com/

http://www.googlemaps.com/

http://www.tripadvisor.com/

LAMPIRAN 1

Kepada Yth

Bpk/ibu

Bandung

Dengan hormat

Sehubungan dengan penyusunan Tugas Akhir saya sebagai mahasiswa

Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung, Program Studi Manajemen Tata Hidang

Diploma III, saya memohon kesedian bapak atau ibu untuk meluangkan waktu

guna mengisi kuesioner yang terlampir pada halaman berikut.

Saya harap dalam pengisian kuesioner ini hendaknya memberikan

informasi yang sesuai keadaan yang sedang berlangsung saat ini.

Atas perhatian dan kesedian saya ucapkan terima kasih.

Hormat saya,

Evangelistio Abdi Nugraha

BIODATA PENULIS

A. DATA PRIBADI

Nama : Evangelistio Abdi Nugraha

Jurusan : Hospitaliti

Program Studi : Manajemen Tata Hidang

NIM : 201319547

Tempat, Tanggal Lahir : Duri, 25 Januari 1995

Agama : Islam

Alamat : Jalan Bhakti Gang Rambutan No. H-3

RT/RW. 003 / 016, kel. Pematang Pudu,

kec. Mandau, kota Duri

B. DATA ORANG TUA

Nama Ayah : Bernard Herlambang, SH

Pekerjaan : Wiraswastra

Agama : Islam

Nama Ibu : Yuliatri

Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga

Agama : Islam

Alamat : Jalan Bhakti Gang Rambutan No. H-3

RT/RW. 003 / 016, kel. Pematang Pudu,

kec. Mandau, kota Duri

C. PENDIDIKAN

D. PENGALAMAN KERJA

NAMA

PERUSAHAAN

PERIODE KETERANGAN

Sama – Sama Hotel

Kuala Lumpur

International

Airport

18 September 2015

– 18 Januari 2016

Praktik Kerja

Nyata

NAMA SEKOLAH TAHUN KETERANGAN

YLPI TK Mutiara 2000 Lulus

SD Negeri 7 Mandau 2007 Lulus

SMP Negeri 1

Mandau

2010 Lulus

SMA Negeri 2

Mandau

2013 Lulus

Sekolah Tinggi

Pariwisata Bandung

2016 Lulus

perencanaan konsep pelayanan untuk restoran pizza …

Documents