PENGOLAHAN IKANPENGOLAHAN IKAN

Oleh: Oleh:

Nelly Olifa IlyasNelly Olifa Ilyas

21112010 21112010

Jenis IkanJenis Ikan

Ikan terdiri dari 2 jenis:Ikan terdiri dari 2 jenis: Ikan LautIkan Laut

Terdiri dari:Terdiri dari:- - - -

Ikan Air TawarIkan Air TawarTerdiri dari:Terdiri dari:----

Ciri IkanCiri Ikan

Proporsi ototnya besarProporsi ototnya besar Seratnya pendek Seratnya pendek dagingnya lunak dagingnya lunak Lemaknya sedikit Lemaknya sedikit mudah dicerna mudah dicerna Lemaknya mengandung Omega 3 Lemaknya mengandung Omega 3

(Polyunsaturated fatty acid)(Polyunsaturated fatty acid) Pembuluh darahnya sedikit Pembuluh darahnya sedikit tanpa tanpa

pigment pigment warna dagingnya putihwarna dagingnya putih

Cara Memilih IkanCara Memilih Ikan Lihat warna kulitnya: masih terangLihat warna kulitnya: masih terang Lihat sisiknya: masih melekat (tidak Lihat sisiknya: masih melekat (tidak

rontok)rontok) Tekan badannya:Tekan badannya:

- dagingnya masih lentur/elastis - dagingnya masih lentur/elastis

(rigormortis)(rigormortis)- Tidak berlendir dan/atau berbau - Tidak berlendir dan/atau berbau

asam/busukasam/busuk Lihat insangnya: masih merah segarLihat insangnya: masih merah segar Letakkan di air: akan tenggelamLetakkan di air: akan tenggelam

Cara Menyimpan IkanCara Menyimpan Ikan

Buang isi perutnyaBuang isi perutnya Letakkan dalam wadah tertutup/ Letakkan dalam wadah tertutup/

terbungkusterbungkus Simpan di lemari es, dalam freezer Simpan di lemari es, dalam freezer

(penyimpanan beku) suhu => -18(penyimpanan beku) suhu => -180 C C

Pengolahan IkanPengolahan Ikan

Bersihkan badannyaBersihkan badannya Buang sisik, sirip dan bagian ekornya yang tidak Buang sisik, sirip dan bagian ekornya yang tidak

dimakandimakan Buang insang dan jeroannya (empedunya jangan Buang insang dan jeroannya (empedunya jangan

sampai pecah)sampai pecah) Cuci dengan air bersihCuci dengan air bersih Semua badannya dibalur dengan air asam/cuka Semua badannya dibalur dengan air asam/cuka

(marinade), boleh ditambahkan jahe/kunyit untuk (marinade), boleh ditambahkan jahe/kunyit untuk menghilangkan bau anyirmenghilangkan bau anyir

Nilai GiziNilai Gizi

Bahan makanan sumber proteinBahan makanan sumber protein Setiap 100gr mengandung 17-20gr Setiap 100gr mengandung 17-20gr

proteinprotein Juga kaya Ca, P dan vitamin AJuga kaya Ca, P dan vitamin A Merupakan sumber Omega 3 (asam Merupakan sumber Omega 3 (asam

Linoleat, EPA dan DHA)Linoleat, EPA dan DHA)

Jenis Masakan IkanJenis Masakan Ikan Masakan kering (Dry Heat):Masakan kering (Dry Heat):

- Masakan yg dimasak tanpa air- Masakan yg dimasak tanpa air- Sedikit bumbu, rasanya gurih dari ikan- Sedikit bumbu, rasanya gurih dari ikan Contoh:Contoh: - Ikanbakar, tetapi ikannya harus - Ikanbakar, tetapi ikannya harus

baru/segar betulbaru/segar betul- Gurame goreng, ikan diasap- Gurame goreng, ikan diasap

Masakan basah (Moist Heat):Masakan basah (Moist Heat):- Masakan basah: direbus, dikukus, mentah- Masakan basah: direbus, dikukus, mentah Seperti di Jepang: masakan Sashimi.Seperti di Jepang: masakan Sashimi.- Dimasak dengan bermacam bumbu - Dimasak dengan bermacam bumbu bumbu bumbu

dominandominan Contoh:gulai ikan, ikan bumbu Rujak dan Contoh:gulai ikan, ikan bumbu Rujak dan

balado ikanbalado ikan

Teknik Memasak IkanTeknik Memasak Ikan Menggoreng Ikan:Menggoreng Ikan:

- Goreng dengan teknik Deep Fraying, api sedang tidak sering dibalik - Goreng dengan teknik Deep Fraying, api sedang tidak sering dibalik dan pakai wajan yang tidak lengket (pakai daun pisang)dan pakai wajan yang tidak lengket (pakai daun pisang)

- Menggoreng ikan dapat merusak asam lemak Omega 3- Menggoreng ikan dapat merusak asam lemak Omega 3 Memanggang Ikan:Memanggang Ikan:

- Ikan harus segar/hidup - Ikan harus segar/hidup - Badannya diberi bumbu dan diulas dengan margarin - Badannya diberi bumbu dan diulas dengan margarin - Dialas/dibungkus dengan daun pisang ,sebelum dibakar- Dialas/dibungkus dengan daun pisang ,sebelum dibakar- Dimakan ikan bakar dengan saus/sambal- Dimakan ikan bakar dengan saus/sambal

Mengukus dan merebus ikan:Mengukus dan merebus ikan:- Marinade dengan asam,kunyit ,dan garam - Marinade dengan asam,kunyit ,dan garam - Letakan dalam mangkok tahan panas atau dibungkus dengan daun - Letakan dalam mangkok tahan panas atau dibungkus dengan daun

pisangpisang- Kukus dengan api kecil dan waktunya lama (10-14 jam),agar - Kukus dengan api kecil dan waktunya lama (10-14 jam),agar

bumbunya menyerap, padat dan kering serta durinya jadi empukbumbunya menyerap, padat dan kering serta durinya jadi empuk- Disamping itu ikan pepes tahan 3 jam diluar kulkas- Disamping itu ikan pepes tahan 3 jam diluar kulkas

Memasak dengan teknik mengukus, mengetim dan memanggang Memasak dengan teknik mengukus, mengetim dan memanggang lebih baik dari menggorenglebih baik dari menggoreng

Kerang-keranganKerang-kerangan

Terdiri dari :Terdiri dari : UdangUdang KerangKerang KepitingKepiting Cumi-cumiCumi-cumi TiramTiram TeripangTeripang

1. Udang1. Udang

Udang berasal dari laut dan sungai, Udang berasal dari laut dan sungai,

sekarang diternak di tambak-tambaksekarang diternak di tambak-tambak

Macam-macam UdangMacam-macam Udang Lobster dan Prawn:Lobster dan Prawn:

- Lobster: panjang 70 cm, mahal- Lobster: panjang 70 cm, mahal- Prawn: 20-30 cm, warna putih- Prawn: 20-30 cm, warna putih- Banyak terdapat di Thailand- Banyak terdapat di Thailand

Shrimp(Udang biasa):Shrimp(Udang biasa):- panjang 10 cm,warna putih,kemerahan ,dan hijau kehitaman - panjang 10 cm,warna putih,kemerahan ,dan hijau kehitaman (banyak(banyak

direbus/kukus)direbus/kukus) Udang Kecil (rebon) dan Sedang (Ebi)Udang Kecil (rebon) dan Sedang (Ebi) Alama:Alama:

- Hidup di air tawar ditepi sungai ,kolam ,danau banyak di musim - Hidup di air tawar ditepi sungai ,kolam ,danau banyak di musim kemaraukemarau

- Panjangnya 3 cm- Panjangnya 3 cm Udang Galah:Udang Galah:

- Terdapat di air tawar- Terdapat di air tawar- Panjang 15-25 cm- Panjang 15-25 cm- Berat 100-300 gr- Berat 100-300 gr- Warna keunguan- Warna keunguan- Banyak dipelihara di tambak, kolam dan sawah- Banyak dipelihara di tambak, kolam dan sawah

Pengolahan UdangPengolahan Udang Bersihkan dengan airBersihkan dengan air Potong bagian yang tidak dimakanPotong bagian yang tidak dimakan Keluarkan ususnya dari bagian punggung, Keluarkan ususnya dari bagian punggung,

sebelum dimasak dimarinadesebelum dimasak dimarinade Masak jangan terlalu lama (keras dan Masak jangan terlalu lama (keras dan

kurang gurih)kurang gurih) Mencegah keracunan udang: sewaktu Mencegah keracunan udang: sewaktu

memasak, masukan sepotong arangmemasak, masukan sepotong arang Udang kecil dapat dimasak jadi pepes, Udang kecil dapat dimasak jadi pepes,

rempeyek dan bebotok udangrempeyek dan bebotok udang Kepala udang dapat dibuat untuk kaldu Kepala udang dapat dibuat untuk kaldu