pengolahan minimal

17
BAB XVI PENGOLAHAN MINIMAL SAYURAN DAN BUAH-BUAHAN

Upload: misspure

Post on 20-Jun-2015

1.253 views

Category:

Documents


8 download

TRANSCRIPT

Page 2: Pengolahan Minimal

Pengolahan Minimal:

Penanganan dan penyiapan produk-produk hortikultura untuk mempertahankan kesegaran sampai tiba di tangan konsumen serta memberikan kemudahan bagi konsumen

PENGERTIAN DAN CONTOH PRODUK

Page 3: Pengolahan Minimal

Contoh Produk Pengolahan MinimalContoh Produk Pengolahan Minimal

1.1. Sayur asem, sayur lodeh, cap cay, dsb. Sayur asem, sayur lodeh, cap cay, dsb.

2.2. Buah-buahan potong Buah-buahan potong

3.3. Campuran rujak/asinan Campuran rujak/asinan

4.4. Nangka muda potong Nangka muda potong

5.5. Bayam, brokoli, blum kol, kentang iris, Bayam, brokoli, blum kol, kentang iris, dsb.dsb.

Page 4: Pengolahan Minimal

Proses metabolisme naikProses metabolisme naik Produksi etilen naik, laju respirasi naikProduksi etilen naik, laju respirasi naik Laju reaksi metabolisme naik, antara lain :Laju reaksi metabolisme naik, antara lain :

1.1. Perubahan warnaPerubahan warna

2.2. Perubahan flavorPerubahan flavor

3.3. Perubahan teksturPerubahan tekstur

4.4. Perubahan nilai giziPerubahan nilai gizi Makin hebat tingkat perusakan, makin Makin hebat tingkat perusakan, makin

besar respon pelukaanbesar respon pelukaan

RESPON FISIOLOGIS PRODUK

Page 5: Pengolahan Minimal

Diagram Respon Fisiologis Jaring Tanaman yang Mengalami

Pelukaan (Kahl (1982) dalam Bautista (1990))

Asam lemak bebas

teroksidasi

Respirasi pelukaan

Enzim fatty acid- hidroxyperoxidase disintesis

Konsenterasi etilen

Meningkat 20 kali lipat

Pematangan,Perkecambahan,Perubahan warna (menjadi kuning),Absisi

1 menit

15-20 menit

Timbul bercak-bercak (spot)

Dan gejala-gejala kerusakan fisiologis lainnya

Senesensi

Enzim lipid-acylhydrolase dikeluarkan

Lipida membran

terdekomposisi

Asam lemak bebas dilepaskan

Pembusukan oleh mikroorganisme lebih besar

(mikroorganisme lebih mudah masuk ke dalam sel)

DAMPAK

Dinding sel rusak

Membran sel yang terdapat di sekitar sel yang rusak, menjadi

tidak teratur

Penurunan kualitas penampakan,

berkurangnya bagian-bagian yang dapat dijual

Keriput dan layu

(transpirasi menjadi lebih cepat)

ADANYA PELUKAAN

1 detik

WAKTU KEJADIAN

Page 6: Pengolahan Minimal

PENGENDALIAN KERUSAKAN MIKROBIOLOGISPENGENDALIAN KERUSAKAN MIKROBIOLOGIS

Prinsip :Prinsip :Sayur/buah utuh aman Sayur/buah utuh aman Kulit rusak Kulit rusak pelindung jaringan pelindung jaringan rusak rusak zat gizi di dalam sel keluar zat gizi di dalam sel keluar m.o masuk ke dalam m.o masuk ke dalam jaringanjaringan

Kontaminan utama :Kontaminan utama :a. Mikroorganisme tanah: a. Mikroorganisme tanah: Erwinia dan PseudomonasErwinia dan Pseudomonasb. Mikroorganisme patogen: b. Mikroorganisme patogen: Clostridium, Yersinia dan ListeriaClostridium, Yersinia dan Listeria

Risiko pertumbuhan mikroorganisme patogen naik apabila :Risiko pertumbuhan mikroorganisme patogen naik apabila :a. Dikemas dalam plastika. Dikemas dalam plastikb. Produk memiliki : - kadar garam rendahb. Produk memiliki : - kadar garam rendah

- pH tinggi- pH tinggic. Suhu penyimpanan c. Suhu penyimpanan >> 5 5ooCC

Page 7: Pengolahan Minimal

Cara pengendalian :Cara pengendalian :

1.1. Kondisi sanitasi baikKondisi sanitasi baik

2.2. Air + KhlorAir + Khlor

3.3. PendinginanPendinginan

4.4. Penirisan dengan sentrifugasiPenirisan dengan sentrifugasi

5.5. Komposisi udara kemasan diaturKomposisi udara kemasan diatur

Page 8: Pengolahan Minimal

Pengendalian Respon PelukaanPengendalian Respon Pelukaan

Metode :Metode :

1. Pendinginan1. Pendinginan

2. Pisau yang tajam2. Pisau yang tajam

3. Kondisi sanitasi baik3. Kondisi sanitasi baik

4. Pencucian dan penirisan baik4. Pencucian dan penirisan baik

PRINSIP DAN CARA PENGOLAHAN MINIMAL

Page 9: Pengolahan Minimal

Secara Umum Pengolahan Minimal meliputi:

1. Pemilihan Bahan Baku

2. Sortasi

3. Pembersihan

4. Trimming

5. Pengupasan

6. Pencucian

7. Pengecilan Ukuran

8. Pengemasan

9. Penyimpanan

Page 10: Pengolahan Minimal

PROSES PENGOLAHAN (INDUSTRI)

Metode Penanganan1. Bahan baku berkualitas baik2. Kerusakan mekanis sebelum pengolahan rendah3. Pisau tajam pemotongan4. Pencucian menghilangkan mikroorganisme5. Sentrifugasi menghilangkan sisa air6. Pengemasan vakum mengurangi pencoklatan7. Mengkombinasikan dengan teknik- teknik lain :

a. Iradiasib. Bahan pengawetc. Mengubah pHd. Menurunkan Aw

Panen

Pengemasan di kebun

Transportasi

Pendinginan vakum atau P. udara

(Forced Air Cooling)

Pemotongan

Pencampuran sesuai kombinasi sayur dan buah

Pencucian (air + Cl2)

Sentrifugasi ( - air)

Pengemasan - Kantung plastik- Vakum atau campuran gas

Penyimpanan 5oC

Pembersihan + pemotongan bagian-bagian tak dimakan

Transportasi

Page 11: Pengolahan Minimal

Pengolahan Minimal dapat dilakukan dengan 2 cara:

1. Direct Chain penyiapan bahan, pengolahan,

didistribusi dan dipasarkan di lokasi pemanenan umur simpan lebih lama

2. Interupted Chain dilakukan di lokasi pemasaran disimpan

dulu sebelum diolah

Page 12: Pengolahan Minimal

Cara Pemasaran1. Retil : - Toko

- Supermarket - Pedagang asongan - Jajan pasar, dsb.

2. Wholesale: - Asrama- Hotel- Rumah sakit- Restoran

- Katering, dsb.

Page 13: Pengolahan Minimal

1.1. Penampilan akseptabel dan menarikPenampilan akseptabel dan menarik

2.2. Kesegaran baikKesegaran baik

3.3. Kualitas produk dalam kemasan rataKualitas produk dalam kemasan rata

4.4. Bebas cacatBebas cacat

KRITERIA KUALITAS PRODUK OLAHAN MINIMAL

Page 14: Pengolahan Minimal

PENGEMASAN & PENYIMPANANPENGEMASAN & PENYIMPANAN

• Jenis bahan pengemas :1. PVC (Poli-Vinil-Chlorida)2. PP (Poli-Propilen)3. PE (Poli-Etilen)4. EVA (Etilen-Vinil-Asetat)

• Contoh :1. Lettuce : - Kantung PE 2,5 mil 8% EVA

- Vakum parsial atau - Gas campuran O2, CO2, CO, N2

2. Brokoli : - Kantung plastik impermeabel thd gas + bercak-bercak permeabel

Page 15: Pengolahan Minimal

Komposisi Atmosfir Modifikasi :Komposisi Atmosfir Modifikasi :

- Umum : O- Umum : O22 2-8%, CO 2-8%, CO22 5-15% 5-15%

- Untuk penghambat mikroorganisme : - Untuk penghambat mikroorganisme :

COCO22 5-10% + O 5-10% + O22 < 5% < 5%

- Untuk kondisi aerob : - Untuk kondisi aerob :

PE non permeabel PE non permeabel + +

OO22 25 - 50%, CO 25 - 50%, CO22 3 - 10% 3 - 10%

Page 16: Pengolahan Minimal

BAHAN-BAHAN KIMIA DALAM PENGOLAHAN MINIMAL

Tujuan:

1.Untuk mengurangi jumlah m.o kontaminan

2.Zat inhibitor enzim

Page 17: Pengolahan Minimal

1. ZAT DESINFEKTAN

- Menggunakan Na-hipoklorit

- Fungsi: untuk mengurangi jumlah mikroorganisme kontaminan umur simpan lebih lama

2. ZAT INHIBITOR

Fungsi:

- Menonaktifkan enzim: asam askorbat, asam sitrat, asam fosfat

- Menurunkan pH: asam askorbat, asam sitrat, asam fosfat

- Antioksidan: garam-garam sulfit, asam askorbat, Sistein

- Pengikat Logam: EDTA, asam fosfat