pengolahan-ikan-gurami.pdf

SAMBUTAN

Puji dan syukur kami panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa,

karena berkat rahmat dan hidayahNya serta kerja keras penyusun telah

berhasil menyusun Materi Penyuluhan yang akan digunakan bagi para

penyuluh dan pelaku utama maupun pelaku usaha. Oleh karena itu, kami

mengucapkan terima kasih kepada para penyusun yang telah mencurahkan pikiran,

waktu, dan tenaganya, sehingga materi ini siap untuk digunakan.

Materi Penyuluhan merupakan salah satu bagian yang penting

dalam penyelenggaraan suatu penyuluhan agar pelaksanaan dapat berjalan dengan

baik dan tujuan dapat tercapai. Kami berharap materi ini akan memberikan

kontribusi yang positif terhadap pencapaian tujuan dari Penyelenggaraan

Penyuluhan Kelautan dan Perikanan.

Kami menyadari sepenuhnya bahwa dalam penyusunan materi penyuluhan ini

masih banyak kekurangan. Kritik, usul, atau saran yang konstruktif

sangat kami harapkan sebagai bahan pertimbangan untuk penyempurnaannya di

masa mendatang.

Jakarta, Nopember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

i

i

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT dengan tersusunnya modul berjudul

“Pengolahan Ikan Gurami”. Modul ini disusun sebagai alat bantu dalam

penyelenggaraan penyuluhan perikanan yang baik dan efektif. Modul dimaksudkan

untuk mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan penyuluhan,

memudahkan pelaku utama dan atau pelaku usaha belajar mandiri sesuai

kemampuan.

Penyusun modul penyuluhan perikanan dengan judul Pengolahan Ikan

Gurami adalah Nken Dharmayanti dosen Sekolah Tinggi Perikanan sebagai bagian

dari Tim Penyusun Modul Penyuluh Perikanan yang terdiri atas tiga kelompok yaitu

Budidaya Perikanan, Pengolahan Ikan dan Penangkapan Ikan .

Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup,

Kunci Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas empat (4)

materi pokok, masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator

keberhasilan, uraian dan contoh (termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman,

Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik dan Tindak Lanjut.

Setelah melaksanakan modul ini diharapkan penyuluh sebagai pelaku utama

dan pengolah ikan gurami sebagai pelaku usaha dapat belajar mandiri sesuai

kemampuan mengatasi keterbatasan waktu dan ruang penyelenggaraan

penyuluhan.

Jakarta, Desember 2011

Kepala Pusat Penyuluhan Kelautan dan Perikanan

ii

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................................ i

DAFTAR ISI ......................................................................................................................... ii

PENDAHULUAN .................................................................................................................. iii

PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN ....................................................... v

PENDAHULUAN ................................................................................................................. 1

A. Latar Belakang .............................................................................................................. 1

B. Deskripsi Singkat ........................................................................................................... 1

C. Tujuan Pembelajaran .................................................................................................... 1

1. Kompetensi Dasar .................................................................................................... 1

2. Indikator Keberhasilan .............................................................................................. 2

D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok ............................................................................. 2

MATERI POKOK 1. ............................................................................................................ 3

POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI ....................................................................... 3

A. Potensi Ikan Gurami ....................................................................................................... 3

B. Distribusi Ikan Gurami .................................................................................................... 5

LATIHAN.............................................................................................................................. 6

KUNCI JAWABAN LATIHAN ............................................................................................... 6

RANGKUMAN ..................................................................................................................... 7

EVALUASI ........................................................................................................................... 8

KUNCI JAWABAN EVALUASI ............................................................................................ 8

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT ............................................................................... 9

MATERI POKOK 2 ............................................................................................................. 10

KARAKTERISTIK ............................................................................................................... 10

iii

A. Karakteristik ................................................................................................................... 10

B. Tekstur daging ikan gurami ............................................................................................ 10

C. Kandungan gizi ikan gurami ........................................................................................... 10

D. Ukuran dan rendeman ikan gurami ................................................................................ 11

E. Penentuan fase post mortem ikan gurami ..................................................................... 12

F. Komposisi kimia ikan gurami ......................................................................................... 13

LATIHAN ............................................................................................................................. 22


RANGKUMAN ..................................................................................................................... 23

EVALUASI ........................................................................................................................... 24



MATERI POKOK 3 ............................................................................................................ 26

PREPARASI IKAN GURAMI ............................................................................................... 26

LATIHAN ............................................................................................................................. 31


RANGKUMAN ..................................................................................................................... 32

EVALUASI ........................................................................................................................... 33



MATERI POKOK 4 ............................................................................................................. 35

PENGOLAHAN IKAN GURAMI ........................................................................................... 35

A. Penanganan pasaca panen ........................................................................................... 35

B. Pengolahan ikan gurami ................................................................................................ 38

LATIHAN.............................................................................................................................. 48

iv


RANGKUMAN ..................................................................................................................... 49

EVALUASI ........................................................................................................................... 49



PENUTUP ........................................................................................................................... 51

DAFTAR PUSTAKA ............................................................................................................ 52

GLOSARIUM ....................................................................................................................... 53

v

PETUNJUK PENGGUNAAN MATERI PENYULUHAN

a. Materi penyuluhan ini merupakan salah satu Materi penyuluhan yang

dibutuhkan untuk mencapai kompetensi Budidaya ikan mas.

b. Materi penyuluhan terdiri dari 3 materi pembelajaran memerlukan waktu 9 kali

pertemuan @ 4 jam pelajaran.

c. Kegiatan belajar tersebut adalah Materi Pokok

Pembelajaran 1 : Potensi dan Distribusi Ikan Gurami

Pembelajaran 2 : Karakteristik Ikan Gurami

Pembalajaran 3 : Preparasi Ikan Gurami

Pembelajaran 4 : Pengolahan Ikan Gurami

d. Setiap kegiatan belajar berisi materi pembelajaran, rangkuman, latihan, evaluasi

materi serta umpan balik dan tindak lanjut.

e. Pahami terlebih dahulu latihan dan evaluasi materi sebelum menjawab.

Janganlah melihat Kunci Jawaban sebelum Anda selesai menjawab semua

pertanyaan.

f. Apabila Anda telah membaca Materi, dan mampu menjawab semua soal

dengan benar, berarti Anda telah memahami materi pembelajaran yang

bersangkutan dengan baik.

g. Apabila ditemukan istilah-istilah yang tidak dimengerti di dalam paket

pembelajaran ini, silahkan baca lembar peristilahan (Glosarium)

1

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Modul ini disusun untuk membantu penyuluh sebagai pelaku utama dan pengolah ikan

atau calon pengolah ikan sebagai pelaku usaha dalam mengolah ikan gurami yang benar

dan memiliki daya jual. Modul ini diharapkan dapat mengatasi keterbatasan ruang dan waktu

dalam penyelenggaraan penyuluhan karena bersifat independen dan mandiri.

B. Deskripsi Singkat

Modul Pengolahan Ikan Gurami merupakan modul yang digunakan oleh penyuluh

sebagai pelaku utama dalam menyelenggarakan penyuluhan dan pengolah ikan sebagai

pelaku usaha dalam mengikuti program penyuluhan pengolahan ikan gurami.

Ruang lingkup modul terdiri atas bab Pendahuluan, Materi Pokok, Penutup, Kunci

Jawaban, Daftar Pustaka, Glosarium. Materi pokok terdiri atas beberapa materi pokok,

masing-masing materi pokok tersusun atas judul, indicator keberhasilan, uraian dan contoh

(termasuk sub materi pokok), Latihan, Rangkuman, Evaluasi Materi Pokok, Umpan Balik

dan Tindak Lanjut.

Pengolahan ikan gurami yang akan dibahas dalam modul ini mencakup potensi dan

distribusi, karakteristik, preparasi, pengolahan ikan gurami.

C. Tujuan Pembelajaran

a) Kompetensi Dasar

Kompetensi dasar yang harus dimiliki oleh pelaku utama dan pelaku usaha adalah,

bisa baca tulis, mampu menghitung sederhana, mengenal bahan-bahan dan cara

mengolah ikan, mampu bekerja dengan ikan. Pada dasarnya tidak diperlukan

kompetensi khusus yang diperlukan kesungguhan dan tekad yang kuat untuk

menjadi pengolah ikan gurami.

2

b) Indikator keberhasilan

Indikator keberhasilan penyuluhan pengolahan ikan gurami adalah apabila pelaku

utama mampu menyampaikan dengan baik hingga dimengerti oleh pelaku usaha,

dengan mempelajari modul pengolah ikan gurami diharapkan pengolah ikan gurami

mampu mengolah dengan baik. Pada akhiirnya diharapkan modul pengolahan ikan

gurami bisa bekerja dengan baik yang dibuktikan munculnya produk hasil olahan ikan

gurami yang bermutu dan memiliki daya jual oleh pelaku utama dan pelaku usaha.

D. Materi Pokok dan Sub Materi Pokok

Materi Pokok Pengolahan Ikan Gurami terdiri atas 4 materi yaitu : Potensi dan

Distribusi Ikan Gurami, Karakteristik Ikan Gurami, Preparasi Ikan Gurami dan Pengolahan

Ikan Gurami.

Masing-masing materi pokok terdiri atas sub materi pokok : Potensi, Distribusi,

karakteristik komposisi gizi dan kandungan gizi, preparasi ikan, penanganan dan pengolahan

ikan gurami.

3

MATERI POKOK 1.

POTENSI DAN DISTRIBUSI IKAN GURAMI

A. Potensi Ikan Gurami

Ikan Gurami (giant Gourami), diberi nama di jawa sebagai Gurameh, Brami, di

Sumatera sebagai Kalui, dan di Kalimantan sebagai ikan Kali. Ikan gurami (Osphronemus

gourami) mempunyai bentuk gepeng (compressed), yang muda bersikap agresif, tetapi sifat

ini akan berkurang sejalan dengan umur gurami. Ikan gurami muda berdahi yang normal dan

rata, semakin dewasa dahi ini makin tebal dan kelihatan menonjol. Pada ikan muda ada 8

buah garis tegak, yang akan hilang setelah ikan mulai menginjak dewasa. Petani mengenal

dua jenis gurami, yaitu Gurami Soang (angsa) ikan ini yang bisa mencapai panjang 65

centimeter dengan berat 8 kilogram. Jenis yang lain Gurami Jepang hanya mampu tumbuh

3,5 kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Strain (bakat) yang berbeda inilah

yang harus diperhatikan (sayangnya sukar menengarainya) jika ingin beternak Gurami.

Gurame bule dan belang juga tidak jarang dijumpai. Ikan gurami memiliki labirin dan secara

taksonomi termasuk famili Osphronemidae.

SISTEMATIKA

Filum : Chordata

Kelas : Actinopterygii

Ordo : Perciformes

Subordo : Belontiidae

Famili : Osphronemidae

Genus : Osphronemus

Spesies : Osphronemus gouramy, Lac

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha mengetahui

potensi dan distribusi ikan gurami di Indonesia.

4

Secara morfologi, ikan ini memiliki garis lateral tunggal, lengkap dan tidak terputus,

bersisik stenoid serta memiliki gigi pada rahang bawah. Sirip ekor membulat. Jari-jari lemah

pertama sirip perut merupakan benang panjang yang berfungsi sebagai alat peraba. Tinggi

badan 2,0-2,1 kali dari panjang standar. Pada ikan muda terdapat garis-garis tegak berwarna

hitam berjumlah 8 sampai dengan 10 buah dan pada daerah pangkal ekor terdapat titik

hitam bulat.

Harga ikan gurami dari tahun ke tahun tetap stabil, bahkan menunjukan kenaikan

yang berarti. Harga gurami yang relatif tinggi ini terutama disebabkan oleh permintaan pasar

tinggi, sedangkan produksi masih rendah. Celah pasar itulah yang membuat harga gurami

konsumsi bertahan di angka Rp. 20.000 – Rp. 25.000 per kilogram sejak tahun 2000. harga

gurami ditingkat petani Parung, Bogor Rp 20.000p/kg. Sementara itu harga di jawa tengah

dan jawa timur Rp. 17.000 -18.000/kg. Harga itu oleh berbagai pengamat diperkirakan

bertahan hingga 2-3 tahun ke depan.

Harga gurami di pasar umum (bukan petani) bervariasi dan fluktuatif, tetapi tidak

begitu kentara perbedaannya. Kalau di wilayah Parung, Bogor, harga daging gurami per

kilonya Rp. 20.000, di Ciamis berkisar Rp. 22.000 – Rp. 23.000. Namun, jika harga sekilo

gurami di pasar parung, mencapai Rp 25.000, di Pasar Ciamis dapat mencapai Rp. 27.000 –

Rp. 28.000.

Ikan gurami adalah salah satu komoditas yang banyak dikembangkan oleh para

petani. Hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi, pemeliharaan mudah serta harga

yang relatif stabil. Rasa daging ikan gurami enak dan kandungan gizinya tinggi, sangat

bermanfaat untuk pertumbuhan dan pembentukan energi. Biasanya ikan gurami banyak

dijual di pasaran dalam keadaan segar baik dalam kondisi masih hidup ataupun yang sudah

mati (Jangkaru 1998).

Ikan gurami adalah salah satu dari 15 komoditas ikan yang ditujukan untuk

meningkatkan produksi dan pendapatan petani. yang banyak dikembangkan oleh para

petani hal ini dikarenakan permintaan pasar cukup tinggi, pemeliharaan mudah serta harga

yang relatif stabil. Gurami termasuk salah satu dari 12 komoditas untuk pemenuhan gizi

masyarakat.

5

Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih

tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, sehingga secara ekonomi relatif lebih

menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi,

sehingga peluang pasar masih terbuka lebar.

B. Distribusi Ikan Gurami

Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah

Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung,

Bogor. Setiap bulannya, petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami konsumsi

untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Namun akhir-akhir ini produksi

menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi hanya

menjadi 1 ton/bulan.

Produksi gurami yang ada saat ini memang belum dapat memenuhi seluruh kebutuhan

masyarakat. Hal ini terbukti dari lebih sedikitnya persediaan ikan gurami di pasaran. Tidak

seperti ikan mas dan lele yang jauh lebih mudah ditemui. Harga gurami pun relatif lebih

tinggi.

Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya, antara lain :

1. jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Para petani lebih

suka membudidayakan ikan mas dan lele, terutama lele dumbo.

2. pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Karena itu, panennya pun

lebih lama.

3. secara alami, pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Selain karena kantong

makannya lebih kecil, ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati. Hal ini

berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein hewani/karnivora.

Namun, anggapan bahwa gurami tidak dapat segera dipanen sebenarnya perlu

diluruskan. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Salah

satunya dengan pemberian pakan yang intensif.

6

Foto Ikan Gurami

LATIHAN

1. Ceritakan jenis gurami yang dikenal petani ?

2. Ikan gurami secara taksonomi termasuk family apa?

3. Ceritakan keunggulan ikan gurami!

4. Jelaskan daerah penyebaran ikan gurami?

5. Sebutkan alasan gurami memiliki harga yang relatif tinggi dibandingkan ikan mas dan

nila ?

KUNCI JAWABAN LATIHAN

1. Petani mengenal dua jenis gurami, yaitu Gurami Soang (angsa) mencapai panjang 65

centimeter dengan berat 8 kilogram dan Gurami Jepang hanya mampu tumbuh 3,5

kilogram dengan panjang maksimal 45 centimeter. Gurame bule dan belang juga tidak

jarang dijumpai.

2. Ikan gurami taksonomi termasuk famili Osphronemidae.

7

3. Ikan Gurami memiliki keunggulan untuk diproduksi karena harga jual gurami lebih tinggi

dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, permintaan pasar terhadap gurami cukup

tinggi dan masih belum terpenuhi, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar .

4. Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah

Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung,

Bogor.

5. Ada beberapa faktor yang menjadi penyebabnya, antara lain :

a) Jumlah peternak yang mengusahakan gurami memang masih sedikit. Para petani

lebih suka membudidayakan ikan mas dan lele, terutama lele dumbo.

b) Pertumbuhan gurami memang tidak secepat ikan mas dan lele. Karena itu, panennya

pun lebih lama.

c) Secara alami, pertumbuhan ikan gurami memang lambat. Selain karena kantong

makannya lebih kecil, ikan ini tergolong herbivora yang hanya makan protein nabati.

Hal ini berbeda dengan jenis ikan konsumsi lainnya yang memakan protein

hewani/karnivora.

RANGKUMAN


tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, sehingga secara ekonomi relatif lebih

menguntungkan Permintaan pasar terhadap gurami cukup tinggi dan masih belum terpenuhi,

sehingga peluang pasar masih terbuka lebar

Ikan gurami merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke

wilayah Asia Tenggara dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah

Parung, Bogor. Setiap bulannya, petani gurami di daerah itu mampu memasok gurami

konsumsi untuk daerah Jabodetabek dan Banten sebanyak 2-3 ton. Namun akhir-akhir ini

produksi menurun akibat peruntukan lahan produksi yang semakin sempit sehingga produksi

hanya menjadi 1 ton/bulan.

8

EVALUASI

Lengkapilah titik titik dibawah ini dengan jawaban yang sesuai.

1. Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah .......................................

dan............................................

2. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………..

3. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Salah satunya

dengan …………………………………………………………...................

4. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili …………….

5. Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga

produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.

KUNCI JAWABAN :

1. gurami soang dan gurami jepang

2. Parung, Bogor.

3. pemberian pakan yang intensif.

4. Osphronemidae.

5. lahan produksi yang semakin sempit.

9

UMPAN BALIK DAN TINDAK LANJUT

Cocokkan hasil jawaban dengan kunci yang terdapat di bagian belakang materi

penyuluhan ini. Hitung jawaban anda yang benar, kemudian gunakan rumus untuk

mengetahui tingkat pemahaman terhadap materi.

Keterangan:

91 % s.d 100% : Amat Baik

81 % s.d 90% : Baik

71% s.d 80,99% : Cukup

61% s.d 70,99% : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka

disarankan mengulangi materi.

10


karakteristik,ukuran, rendemen, komposisi gizi maupun kandungan gizi ikan gurami.

MATERI POKOK 2.

KARAKTERISTIK IKAN GURAMI

A. Karakteristik

Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya

terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini erat kaitannya

dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang

sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur

dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.

B.Tekstur daging ikan gurami

Ciri-ciri organoleptik ikan gurami pada penyimpanan suhu dingin

Pre Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari

tulang belakang.

Rigor : Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari

tulang belakang.

Post Rigor : Agak lunak, kurang elastis bila ditekan dengan jari, agak mudah

menyobek daging dari tulang belakang.

Deteriorasi : Sangat lunak, bekas`jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali

menyobek daging dari tulang belakang.

C. Kandungan gizi

Ikan merupakan bahan pangan yang mudah sekali mengalami kerusakan. Penyebab

kerusakan ikan antara lain sebagai berikut. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu 70-

80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah berkembang. Kandungan

11

enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin, isobutilamin, kadaverin,

dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk).

Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan :

Kadar air : 73,0 – 75,48

Protein : 18,71 – 20,67

Lemak : 2,21 – 2,79

Abu : 0,9 – 1,03

D. Ukuran dan rendemen ikan gurami ( Osphronemus gouramy)

Ikan gurami yang digunakan dalam penelitian ini diperoleh dari kolam ikan budidaya di

desa Cibereum Petir, Bogor. Budidaya ikan gurami yang dilakukan di kolam tersebut adalah

usaha pembesaran. Pakan yang digunakan, yaitu berupa pelet dan pakan alami daun talas.

Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5 tahun (ikan A), 1,5 tahun (ikan B),

dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-rurut,

yaitu 995,45 g ±1,85 g; 36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29 cm

Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.

Rendemen yang paling banyak dimiliki ikan gurami, yaitu rendemen daging dan tulang.

Rendemen daging berturut-turut untuk ikan umur 7 bulan-1 tahun, umur 1,5-2 tahun, dan

umur 2,5-3 tahun, yaitu 45%, 49%, dan 52%. Rendemen daging semakin meningkat seiring

dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. Rendemen tulang berturut-turut untuk ikan

umur 7 bulan-I tahun, umur 1,5-2 tahun, dan umur 2,5-3 tahun, yaitu 38%, 34%, dan 30%.

Rendemen tulang semakin menurun seiring dengan bertarnbahnya waktu pemeliharaan.

Rendemen jeroan, insang, sirip, dan sisik memiliki guramii yang tidak terlalu berbeda ketiga

waktu pemeliharaan, yaitu jeroan berkisar antara 6-8%, insang 1-2%, sirip 3-5% dan sisik

sekitar 4%. Rendernen ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan ikan tersebut. Pertumbuhan

ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, diantaranya adalah jenis kelamin, umur, keturunan,

dan ketersediaan makanan (Effendie 1997 dan Kayama, diacu dalam Nurjanah et al. 2007).

Besar rendemen dari ikan dipengaruhi oleh pola pertumbuhan tersebut. Pertumbuhan

12

pada ikan dipengaruhi oleh beberapa diantaranya jenis ikan, jenis kelamin, umur ikan,

fishing ground, dan jenis makanan yang tersedia (Hadiwiyoto 1993). Rendemen tubuh dari

masing-masing ukuran dengan umur panen yang berbeda dapat dilihat pada Gambar 1

(umur 2,5 tahun), 2 (Umur 1,5 tahun), 3 (Umur 8 bulan).

E. Penentuan Fase Post Mortem ( Osphronemus gouramy)

Penetapan kemunduran mutu ikan secara subjektif (organoleptik)

dapat dilakukan menggunakan score sheet yang telah ditetapkan oleh

Badan Standardisasi Nasional dengan SNI 01-2346-2006 (BSN 2006).

Pengamatan secara organoleptik ini meliputi beberapa parameter, yaitu

keadaan mata, insang, lendir permukaan badan, daging, bau, dan tekstur,

Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan ciri-ciri organoleptik ikan

gurami selama fase post mortem.

Tabel 1. Ciri-ciri organoleptik fase post mortem gurami (Osphronemus gouramy) pada penyimpanan

suhu chilling.

Parameter Pre-rigor Rigor Post-rigor Dereriorasi

Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea, jernih.

Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih, pupil berwarna putih

Bola mata agak cekung, pupil berubah keabu- abuan.

Bola mata

sangar

cekung,

kornea agak

kuning.

Insang Merah cemerlang, tanpa lender.

Warna merah kurang cemerlang, ada sedikir lendir.

Merah agak kusam, sedikit lender.

Warna merah coklat ada sedikir putih, lendir tebal.

Lendir Permukaan Badan

lapisan lendir jernih, transparan, mengkilap cerah.

Mengeluarkan lendir dalam jurnlah banyak, lapisan lender

Mengeluarkan lendir rapi tidak terlalu banyak, keruh, warna

Lendir tebal menggumpal, warna kuning kecoklatan.

13

agak keruh, kurang transaparan.

putih kusam, kurang transparan.

Daging Sayatan daging sangat cemerlang, spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh.

Sayatan daging cemerlang spesifik jenis, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut utuh.

Sayatan daging kurang cemerlang, sedikit pemerahan sepanjang tulang belakang, dinding perut agak lunak.

Sayatan daging kusam sekali, warna merah jelas sekali sepanjang tulang belakang, dinding perut sangat lunak.

Bau Bau sangat segar spesifik jenis.

Segar spesifik jenis.

Bau agak segar spesifik jenis

Bau dereriorasi jelas.

Tekstur Padat, elastic bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.

Padat, elastic bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang.

Agak lunak, kurang elastic bila ditekan dengan jari, agak mudah menyobek daging dari tulang belakang.

Sangat lunak, bekas jari tidak hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang.

F. Komposisi Kimia Ikan Gurami

Komposisi kimia ikan meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak

Komposisi kimia yang terkandung dalam ikan berbeda-beda dan menunjukkan seberapa

besar kuantitas dan kualitas ikan tersebut memberikan asupan gizi sesuai kebutuhan

manusia. Komposisi kimia ikan gurami pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Tabel

Tabel menunjukkan bahwa kadar air dan abu ikan gurami semakin menurun seiring

dengan meningkatnya umur panen, sedangkan. kadar protein dan lemak semakin meningkat

seiring dengan bertambahnya umur panen. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak

rendah (low fat fish) karena memiliki kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman

14

komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur

ikan (Kusumo 1997).

Tabel Komposisi kimia daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur

panen, n=2

Komposisi kimia Daging ikan umur Daging ikan umur Daging ikan umur 7

rata-rata (%) 2,5-3 tahun 1,5-2 tahun bulan-I tahun

Kadar air 72,96 ± 0,05 74,62 ± 0,08 75,48 ± 0,28

Kadar abu 0,90 ± 0,01 0,95 ± 0,05 1,03 ± 0,08

Kadar protein 20,67 ± 0,28 18,93 ± 0,01 18,71 ± 0,13

Kadar lemak 2,79 ± 0,04 2,43 ± 0,08 2,21 ± 0,42

Komposisi Asam Lemak Daging Ikan Gurami

Analisis asam lemak menunjukkan bahwa daging ikan gurami pada berbagai umur

panen mengandung 11 jenis asam lemak yang tergolong dalam asam lemak jenuh

(Saturated Fatty Acid/SAFA), yaitu miristat (C14:0), palmi tat (C16:0), margarat (C17:0),

stearat (C18:0), dan behenat (C22:0). Asam lemak tidak jenuh tunggal (monounsaturated

fatty acid=MUFA), yaitu palmitoleat (C16:1), oleat (C18:1), gadoleat (C20:1), dan erukat

(C22:1), serta asam lemak tak jenuh jamak (polyunsaturated fatty acid=PUFA), yaitu linoleat

(C18:2, n-6) dan linolenat (C18:3, n-3). Komposisi asam lemak daging ikan gurami dapat

dilihat pada Tabel.

Tabel Komposisi rata-rata asam lemak daging ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen.

Asam lemak (%) 2,5-3 tahun 1,5-2 tahun 7 bulan-l tahun

miristat (C14:0) 2,56 ± 0,29 2,40 ± 0,16 2,53 ± 0,19

palmitat (CI6:0) 24,46 ± 4,80 26,78 ± 0,66 24,31 ± 0,36

margarat (CI7:0) 1,75 ± 0,13 2,90 ± 0,42 3,23 ± 0,01

stearat (CI8:0) 4,66 ± 4,56 7,92 ± 0,24 7,26 ± 0,09

behenat (C22:0) 0,59 ± 0,03 0,59 ± 0,00 0,38±0,17

15

total asam lemak jenuh

34,01 ± 0,08 40,60 ± 0,16 37,72 ± 0,65

palmitoleat (C16: 1) 3,35 ± 0,51 3,90 ± 0,14 3,63 ± 0,20

oleat (C18:1) 35,21 ± 2,93 30,23 ± 0,15 33,04 ± 1,31

gadoleat (C20:1) 1,18 ± 0,04 1,23 ± 0,03 0,89 ± 0,11

erukat (C22:1) 0,46 ± 0,27 1,66 ± 0,07 0,68 ± 0,00

total asam lemak

tak jenuh tunggal 40,21 ± 2,12 37,02 ± 0,11 38,23 ± 1,22

linoleat (C18:2) 20,39 ± 1,86 17,81 ± 0,04 22,80 ± 0,66

linolenat (C18:3) 5,39 ± 0,37 4,57 ± 0,Q1 1,26 ± 0,08

total asam lemak

tak jenuh jamak 25,78 ± 2,23 22,38 ± 0,05 24,05 ± 0,74

Kandungan asam lemak jenuh tertinggi pada daging ikan gurami berumur 1,5-2

tahun, yaitu 40,60%, dan terendah pada daging ikan berumur 2,5-3 tahun, yaitu 34,01%

dari total asam lemak ikan. Asam lemak tak jenuh tunggal tertinggi pada daging ikan

berumur 2,5-3 tahun, yaitu 40, 21%, dan terendah pada ikan berumur 1,5-2 tahun, yaitu

37,02% dari total asam lemak ikan. Asam lemak tak jenuh jamak tertinggi pada daging ikan

gurami dengan umur panen 2,5-3 tahun, yaitu 25,78% dan terendah pada ikan berumur

1,5-2 tahun, yaitu 22,38% dari total asam lemak ikan. Keragaman komposisi asam lemak

ikan dipengaruhi oleh beberapa faktor, yaitu spesies, pakan, letak geografis, serta umur dan

ukuran ikan tersebut (Ozogul dan OzoguI 2005).

Asam lemak rantai panjang lainnya, contohnya EPA dan DHA tidak dapat dibaca

pada hasil analisis karena tidak terdapat standar asam lemak tersebut pada laboratorium

pengujian. jenis asam lemak jenuh yang paling mendominasi adalah palmitat (C16:0) dan

stearat (C18:0). Palmitat terdapat dalam kadar tertinggi pada daging ikan dengan umur

panen 1,5-2 tahun, yaitu 26,78%, dan kadar terendah pada ikan berumur 7 bulan-1 tahun,

yaitu 24,31%. Menurut Osman et al. (2007), palmitat merupakan asam lemak jenuh yang

paling banyak terdapat dalam minyak ikan. Palmitat terdapat dalam jumlah yang berlimpah

karena palmi tat banyak terdapat dalam tumbuh tumbuhan. Komposisi miristat (C14:0)

cenderung memiliki guramii yang hampir seragam diantara ketiga ikan tersebut, yaitu

16

berkisar antara 2,40-2,56%.Sedangkan margarat (C17:0), memiliki guramii yang cenderung

meningkat pada ukuran ikan yang lebih kecil.

Komposisi asam lemak tak jenuh tunggal yang terkandung dalam daging ikan gurami

pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 5. Berdasarkan Gambar tersebut,

jenis asam lemak tidak jenuh didominasi oleh oleat (C 18: 1), yai tu paling banyak terdapat

pada ikan dengan umur panen 2,5 - 3 tahun, yaitu 35,21 %, dan terendah pada ikan berumur

1,5~2 tahun, lainnya yang menyusun lemak ikan gurami yaitu palmitoleat (C16: 1), gadoleat

(C20: 1), dan erukat (C22: 1). Namun, komposisi asam lemak tersebur hanya sedikit,jauh di

bawah oleat. Palmitoleat, gadoleat, dan erukat masing-masing memiliki guramii antara lain

3,35-3,90%; 0,89-1,23%; dan 0,46-1,66%. Kandungan MUFA, khususnya oleat (C18:1) ikan

gurami yang relatif tinggi ini sesuai dengan pernyataan Ackman (1994), yaitu komposisi

asam lemak ikan air tawar mengandung kadar Cl6 dan CIS yang tinggi sedangkan C20 dan Cn

rendah,sebaliknya ikan air laur mengandung kadar C20 dan C22 yang tinggi dan CI6 dan CIS'

Perbedaan ini disebabkan oleh perbedaan komposisi jenis lemak yang dikonsumsi dari

lingkungan hidupnya.

Komposisi asam lemak tak jenuh jamak yang terkandung dalam daging ikan gurami

pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 6. Berdasarkan Gambar tersebut,

asam lemak tak jenuh jamak (PUFA) terdiri dari linoleat dan linolenat. Asam lemak tak jenuh

jamak (PUFA)

Ikan gurami didominasi oleh linoleat (C18:2, n-6), yaitu tertinggi pada ikan berumur 7

bulan-1 tahun, yaitu 22,80%, dan terendah pada ikan berumur 1,5-2 tahun, yaitu 17,81 %

dari total asam lemakikan. Kandungan linolenat (C18:3, n-3) hanya terdapat 1,26-5,39% dari

total asam lemak, tertinggi pada ikan berumur 2,5-3 tahun, yaitu 5,39% dari total asam

lemak ikan.

Protein Larut Garam dan Protein Larut Air

Kandungan Protein Larut Air (PLA)

Protein ikan merupakan komponen terbesar setelah air dan merupakan bagian yang

17

sangat berguna bagi manusia. Protein ikan bersifat tidak stabil dan mempunyai sifat dapat

berubah (denaturasi) dengan berubahnya kondisi lingkungan (Georgiev et al. 2008).

Kandungan protein larut air ikan gurami (Osphronemus gouramy) pada beberapa umur ikan

dapat dilihat pada Gambar 7.

Kandungan protein larut air ikan gurami berkisar 2,74-3,13%. Berdasarkan Gambar 7

dapat diketahui bahwa kadar protein larut air tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 1,5-2

tahun yaitu 3,13% dan yang terendah pada ikan gurami umur 2,5-3 tahun yaitu 2,74%,

kandungan protein larut air pada berbagai umur panen memiliki guramii yang cenderung

seragam walaupun terdapat guramii yang paling tinggi maupun yang terendah. Hal ini

disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lingkungan hidup yang sama dan

kondisi fisiologis yang sama, yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang

sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam tubuh ikan rersebut

cenderung seragam. Protein larut air yang dihasilkan memiliki guramii yang lebih kecil

daripada guramii protein. Hal ini rerjadi karena protein larut air yang terhitung hanya protein

sarkoplasma tanpa miofibril.

Kandungan sarkoplasma dalam daging ikan bervariasi, selain

tergantung dari jenis ikannya juga tergantung habitat ikan tersebut. Protein sarkoplasma

dapat menghambat pembentukan gel, karena protein ini mempunyai kapasitas pengikatan

air yang rendah, sehingga untuk menghilangkan protein sarkoplasma dapat dilakukan

pencucian dengan air seperti pada pengolahan produk surimi dan kamaboko.

Kandungan Protein Larut Garam (PLG)

Protein miofibril merupakan bagian terbesar dalam jaringan daging ikan, protein ini

bersifat larut dalam larutan garam. Kandungan protein larut garam ikan gurami

(Osphronemus gouramy) pada berbagai umur panen dapat dilihat pada Gambar 8.

Kandungan protein larut garam ikan gurami pada beberapa umur

panen berkisar 4,57-5,27%. Berdasarkan Gambar 8 dapat diketahui bahwa

kadar protein larut garam tertinggi terdapat pada ikan gurami umur 2,5-3

tahun dengan guramii 5,27% dan yang terendah pada ikan gurami umur

18

1,5-2 tahun dengan guramii 4,57%, komposisi protein larut garam dengan

beberapa umur panen memiliki guramii yang cenderung seragam. Hal ini

disebabkan karena ikan tersebut memiliki habitat atau lingkungan hidup

yang sama, yaitu di kolam budidaya sehingga memiliki jenis pakan yang

sama sehingga mengakibatkan komposisi gizi yang terkandung dalam

tubuh ikan tersebut cenderung seragam selain itu faktor spesies ikan

(umur) dan musimnya juga sangat mempengaruhi. Dari hasil penelitian,

maka terdapat korelasi antara guramii protein larut garam dengan guramii

protein total pada ketiga umur panen yang berbeda, protein larut garam

yang dihasilkan memiliki guramil yang lebih kecil daripada gurami kadar

protein. Ini terjadi karena protein larut garam yang terhitung hanya

protein miofibril tanpa mengikutsertakan sarkoplasma.

Kandungan asam amino

Analisis asam amino dilakukan untuk menduga komposisi asam amino dan

menentukan kadar asam amino pada protein ikan gurami dengan perbedaan umur ikan.

Hasil analisis asam amino ikan gurami pada beberapa umur ikan dapat dilihat pada Tabel.

Tabel Kandungan asam amino ikan gurami

19

Tabel 10 menunjukkan bahwa diantara 17 asam amino, terdapat lima

jenis asam amino yang mendominasi, yaitu asam glutamat, asam aspartat,

dan histidin yang termasuk asam amino non esensial sedangkan untuk

asam amino esensial yairu metionin dan leusin. Komposisi asam amino

tertinggi terdapat pada ikan gurami dengan umur 2,5 - 3 tahun dan yang

terendah umur 7 bulan - 1 tahun.

Komposisi Mineral Ikan Gurami

Analisis mineral menunjukkan ikan gurami pada berbagai waktu pemeliharaan

mengandung mineral makro, yaitu kalsium (Ca), kalium (K), magnesium (Mg), natrium (Na),

dan fosfor (P) serta mineral mikro, yaitu besi (Fe), tembaga (Cu), seng(Zn), dan iodium (1).

Mineral tidak hanya dibutuhkan untuk pembentukan tulang, sisik, gigi, dan rangka luar

(cangkang), tetapi juga diburuhkan untuk proses dan fungsi fisiologis (Wiramiharja et al.

2007).

Kandungan mineral makro yang tertinggi pada daging ikan gurami, yaitu fosfor

dengan gurami berkisar antara 610 - 847 mg/kg dan terendah adalah magnesium dengan

kadar berkisar antara 7,65 - 9,63 mg/kg. Tingginya kadar fosfor pada ikan yang berumur 1,5

- 2 tahun diduga terjadi karena ikan berada pada fase pertumbuhan yang cepat dan ikan

membutuhkan lebih banyak fosfor untuk pembentukan tulang, gigi, dan sisik, untuk proses

pemecahan dan pembentukan energi, serta untuk pergerakan tubuhnya (Effendie 1978).

Selain itu, diduga karena proporsi kandungan mineral fosfor dengan kalsium, dimana apabila

kandungan salah satu mineral tinggi maka kandungan mineral lainnya menjadi rendah. Hal

tersebut terlihat dari kandungan mineral kalsium ikan umur 1,5 - 2 tahun yang lebih rendah

dibandingkan kandungan kalsium ikan umur 7 bulan - 1 tahun.

Kandungan natrium pada ikan yang berumur 1,5 - 2 tahun yang

lebih tinggi diduga disebabkan karena ikan sedang berada pada fase pertumbuhan yang

cepat, sehingga membutuhkan jumlah natrium yang lebih banyak untuk menunjang

pertumbuhannya sebab pada fase pertumbuhan proporsi dari cairan ekstraseluler lebih tinggi

ketika sel sedang membelah atau mengganda (Love 1970). Selain itu, diduga disebabkan

20

oleh proporsi mineral natrium dengan mineral kalium yang saling terkait, bila kadar natrium

tinggi maka kadar mineral kalium rendah atau sebaliknya terkait dengan fungsi kedua

mineral dalam menjaga keseimbangan tekanan osmosis dalam tubuh ikan.

Ikan gurami umur 7 bulan - 1 tahun memiliki kandungan mineral kalsium, kalium, dan

magnesium tertinggi sedangkan ikan gurami umur 2,5 - 3 tahun memiliki kandungan

terendah untuk semua mineral makro. Kandungan mineral makro pada ikan gurami menurun

seiring dengan bertambahnya waktu pemeliharaan. Mineral yang terkandung pada tubuh

ikan tergantung dari urnur dan mineral yang diperoleh (Wiramiharja et al. 2007).

Mineral mikro yang terkandung pada ikan gurami yang diukur

adalah seng (Zn), besi (Fe), tembaga (Cu), dan iodium (1), Konsentrasi mineral mikro

tertinggi adalah besi dengan kisaran antara 46,18 - 78,26 flg/g sedangkan konsentrasi

mineral mikro terendah adalah iodium yang memiliki guramii berkisar antara 0,0811 - 0,0823

flg/g.

Kandungan mineral mikro yang tertinggi pada daging ikan gurami adalah besi dengan

gurami berkisar antara 46,18 - 78,26 flg/g dan terendah adalah iodium dengan kadar

berkisar antara 0,0811 - 0,0823 flg/g.

Ikan yang berumur lebih muda memerlukan mineral besi lebih banyak terkaitdengan

fungsi besi dalam sistem respirasi untuk transportasi oksigen ke jaringan (hemoglobin) dan

mekanisme oksidasi seluler (Harjono et at. 1996) untuk menunjang metabolisme yang tinggi

pada fase pertumbuhan sehingga kandungan besi pada ikan umur 7 bulan 1 tahun lebih

tinggi dibandingkan dengan ikan umur 2,5-3 tahun maupun ikan umur 1,5-2 tahun.

Kekurangan mineral besi dapat menyebabkan pertumbuhan pada ikan menjadi terhambat

(Wiramiharja et al. 2007).

Iodium adalah suatu unsure yang jarang. Kadarnya di air tawar hanya 5 Jlg/liter,

sedangkan air laut kadarnya 50 Jlg/liter (sepuluh kali lebih tinggi dari air tawar). Hal tersebut

menyebabkan ikan air tawar, khususnya gurami memiliki kandungan iodium yang rendah

dalam dagingnya dan menyebabkan kandungan mineral iodium dalam daging ikan gurami

pada berbagai waktu pemeliharaan tidak berbeda nyata karena dipengaruhi oleh

ketersediaan iodium yang rendah pada lingkungan perairannya. Selain itu, dipengaruhi juga

21

oleh pakan alami ikan gurami yang berupa tumbuh- tumbuhan. Tumbuhan darat biasanya

miskin akan iodium dan kadar rata-rata iodium adalah 1 mg/kg berat kering, sedangkan pada

tumbuhan laut (ganggang) sangat kaya akan iodium dengan kadar berkisar antara 0,7-4,5

mg/kg berat kering (Olson et at. 1988).

Ikan gurami umur 7 bulan - I tahun memiliki kandungan tertinggi untuk semua mineral

mikro sedangkan ikan gurami umur 2,5-3 tahun memiliki kandungan mineral mikro terendah.

Kandungan mineral mikro pada ikan gurami menurun seiring dengan bertambahnya waktu

pemeliharaan. Kebutuhan nutrisi (mineral) pada ikan ketika dalam masa pertumbuhan lebih

tinggi dibandingkan ikan yang lebih dewasa (Wiramiharja et al. 2007).

Analisis vitamin menunjukkan bahwa ikan gurami pada berbagai ukuran mengandung

beberapa jenis vitamin yang tergolong dalam vitamin larut lemak dan vitamin larut air. Dalam

penelitian ini dilakukan analisis vitamin A (retinol), vitamin B1 (tiamin), vitamin B2 (riboflavin),

vitamin B3(niasin).

Kadar vitamin A tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g

dan panjang 37 cm, yaitu sebesar 938 IU/I00g, dan kadar vitamin A terendah dimiliki oleh

daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm, yaitu sebesar 590 lUll

OOg. Tingginya kadar vitamin A daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang

37 cm diduga karena ikan gurami besar

mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami

sedang dan ikan gurami kecil.

Kadar vitamin B1 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000

g dan panjang 37 cm, yaitu sebesar 0,086 mg/lOO g dan kadar vitamin B1 terendah dimiliki

oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm, yaitu sebesar 0,078

mg/lOO g. Tingginya kadar vitamin B1 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan

panjang 37 cm diduga karena ikan gurami

besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan gurami sedang dan

ikan gurami kecil.

Kadar vitamin B2 tertinggi dimiliki oleh daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g

dan panjang 37 cm, yaitu sebesar 0,094 mg/lOOg dan kadar vitamin B2 terendah dimiliki

22

oleh daging ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm, yaitu sebesar 0,074

mg/100g. Tingginya kadar vitamin B2 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan

panjang 37 cm diduga karena ikan gurami

besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari pada ikan

gurami sedang dan ikan gurami kecil

ikan gurami kecil dengan berat 350 g dan panjang 28 cm, yaitu sebesar 1,1 mg/100g.

Tingginya kadar vitamin B3 daging ikan gurami besar dengan berat 1000 g dan panjang 37

cm diduga karena ikan gurami besar mendapatkan asupan makanan yang lebih banyak dari

pada ikan gurami sedang dan ikan gurami kecil,

Selama masa pertumbuhan, ikan gurami mengalami perubahan tingkah laku makan

(feeding habit) yang sangat signifikan. Larva bersifat karnivora (pemakan daging) sampai

dengan ukuran klan umur tertentu, sedangkan juvenil muda bersifat omnivora (pernakan

segala) dan setelah ukuran induk menjadi herbivora (pernakan daun). Pola perubahan

tersebut terkait dengan pola perubahan enzimatik dalam saluran pencernaannya. Kebutuhan

pakan berupa pelet per hari adalah 3% dari berat ikan. Namun jika pakan berupa daun-

daunan kebutuhan pakan perhari sebanyak 5-10 % dari berat ikan (Sitanggang dan Sarwono

2007)

LATIHAN

1. Ceritakan karakteristik ikan air tawar dibandingkan ikan laut ?

2. Ciri-ciri ikan segar yang baik itu seperti apa jelaskan?

3. Tuliskan komposisi kimia ikan gurami?

4. Jelaskan tergolong jenis ikan apakah gurami berdasarkan kandungan lemaknya?

5. Keragaman komposisi kimia ikan bias disebabkan oleh faktor apa?

23

2. Mata cerah, bola mata menonjol , kornea jernih, insang merah cemerlang, tanpa

lender, lender jernih transparan mengkilap cerah, sayatan daging sangat cemerlang,

bau segar spesifik jenis, tekstur daging padat.

3. Komposisi kimia ikan meliputi kadar air, abu, protein, dan lemak .

4. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki

kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994).

5. Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh faktor makanan, spesies, jenis

kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997).

RANGKUMAN

Dari habitat yang berbeda untuk spesies yang sama akan berbeda karakteristiknya

terutama untuk tekstur daging, komposisi kimia dan rendemen daging. Hal ini erat kaitannya

dengan salinitas media perairan dan ketersediaan makanan pada habitat.Perbedaan yang

sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi) terletak pada tekstur

dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan laut.

Abu : 0,9 – 1,03


1. Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi)

terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada

ikan laut.

Komposisi gizi ikan gurami per 100 gram daging yang dapat dimakan :

Kadar`air : 73,0 – 75,48

Protein : 18,71 – 20,67

Lemak : 2,21 – 2,79

24

Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki

kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh

faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997)

Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5 tahun (ikan A), 1,5 tahun

(ikan B), dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-

rurut, yaitu 995,45 g ±1,85 g; 36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29

cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.

EVALUASI


2. Jenis ikan gurami yang dikenal diantara petani ikan adalah .......................................

dan............................................

2. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah ………………………..

3. Dengan teknik-teknik tertentu, gurami dapat dipacu pertumbuhannya. Salah satunya

dengan …………………………………………………………...................

4. Ikan gurami memiliki labirin dan secara taksonomi termasuk famili …………….

5. Akhir-akhir ini produksi ikan gurami menurun akibat ………………………… sehingga

produksi hanya menjadi 1 ton/bulan.

KUNCI JAWABAN EVALUASI

1. gurami soang dan gurami jepang

2. Parung, Bogor.

3. pemberian pakan yang intensif.

4. Osphronemidae.

5. lahan produksi yang semakin sempit

25





Keterangan:


81 % s.d 90% : Baik

71% s.d 80,99% : Cukup

61% s.d 70,99% : Kurang

Bila tingkat pemahaman belum mencapai 81% keatas (kategori “baik”), maka disarankan

mengulangi materi.

26

Setelah mempelajari materi ini, pelaku utama dan pelaku usaha

mengetahui preparasi ikan gurami.

MATERI POKOK 3

PREPARASI IKAN GURAMI

Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara

preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan.

Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil

perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk

sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan

hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).

Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca

transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama

0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18

jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang

ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam.

Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup.

Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan

aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca

transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3

maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua.

27

Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%,

namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan

mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan

pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan

1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut

pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas

hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang

semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung.

Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan

ditangkap sehingga siap untuk diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses

preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian

sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk

mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan

(ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.

Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji

(ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan

meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa

alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk,

sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar

yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah.

Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.

Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah identihkasi jenis,

penimbangan (bobot), sortasi (rnutu, ukuran, dan jenis), penyiangan,

pembentukan,pencucian, pengemasan dan penyimpanan. Pada semua tahapan ini prinsip

yang harus diterapakan adalah dengan C3Q (clean, careful, cold dan quick) yaitu semua

peralatan dan temp at (wadah) yang digunakan harus bersih (saniter) dan yang bekerjanya

sehat (higienis) secara cermat dan hati-hati dalam kondisi dingin (rantai dingin/cold chain

system) dengan segera.

Rendemen dari suatu bahan dapat dipengaruhi oleh cara preparasi. Guramii

28

rendemen sangat bervariasi. .Besarnya guramii rendemen ini sangat dipengaruhi oleh

beberapa faktor diantaranya adalah keadaan perairan (habitat), jenis ikan, ukuran dankondisi

fisiologis ikan, serta rantai penanganan sejak penangkapan/pemanenan hingga preparasi.

Perhitungan rendemen gurami adalah seperti formula di bawah ini:

Rendemen = berat bagian yang diambil/berat utuh X IOO%.

Bentuk preparasi hasil perikanan sangat tergantung pada tujuan produk dan bentuk

kaleng, demikan juga untuk ikan bakar dan sebaginya. Bahkan bentuk dari berbagai

preparasi mulai dari: utuh, tanpa kepala, tanpa sirip, tanpa jeroan dan lain-lain.Beberapa

definisi dari berbagai bentuk preparasi (Clucas, Ward 1996 dan Whittle,Howgate 2002) akan

diuraikan sebagai berikut:

Fillet

Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa

potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan

disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.

Block fillet

Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang,

semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah:

angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.

Loin

Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi

dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.

Steak

Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

29

Guttedfish

Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya

di laut sebelum disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya

dipotong pada permukaan perut dari lubang pengeluaran ke pembukaan

insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus pada waktu yang

bersamaan kepala juga dibuang.

Splitfish

Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan

pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan

permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses

pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus, kerapu/sunu,kakap) dan

pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan

jeroan tanpa pembuangan tulang.

Bonedfish

Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai

tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned .

Boneless fish

Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas.

Dressed fish

Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai keperluan

(diversifikasi produk).

Steaking

Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memotong ikan tegak

lurus/melintang.

30

Gutting

Gutting dilakukan segera setelah ikan ditangakap, dengan tujuan untuk membuang

bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan agar dapat meminimumkan terjadinya risiko

kontaminasi daging ikan oleh bakteri pencernaan. Ikan tanpa jeroan ini untuk wilayah

subtropis/dingin (UK) yang disimpan dengan es dapat diterima konsumennya. Namun untuk

daerah tropis yang lebih rentan dengan kontaminan bakteri yang berasal dari jeron. Bakteri

ini akan sangat mudah berkembang biak karena suhu udara dan kelembaban yang tinggi

sesuai untuk pertumbuhan bakteri tersebut. Masyarakatnya tidak terbiasa membeli ikan yang

tidak utuh.. Pola pikir ini perlu diluruskan demi mendapatkan mutu ikan yang baik.

Untuk keperluan dalam industri pengolahan hasil perikanan ada beberapa

terminologi yang perlu diperhatikan pada proses preparasi (Fellows 1990) diantaranya

adalah:

Cleaning

Wadah, peralatan, tempat dan pekerja (higienis), terutama dari kontaminan

baiklogam, debu (tanah dan lumpur), hewan (kumbang, kecoa, rayap) kimia (pestisida,

antibiotik), mikroorganisme yang menghasilkan toksin warna dan bau. Metode cleaning

terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah disanitasi dengan desinfektan.

Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).

Sorting

Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran

(size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.

Grading

Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat

diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis

obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.

Penentuan komposisi dari produk perikanan kadang-kadang memerlukan spesifikasi

tertentu atau aturan-aturan. Sebagai contoh kandungan ikan pada kue ikan, atau kadar

31

minyak pada tepung ikan yang diperlukan untuk komersialisasi atau aturan resmi

LATIHAN

6. Bagaimana arah preparasi yang baik pada pengolahan hasil perikanan ?

7. Apakah yang dimaksud dengan preparasi?

8. Jelaskan tujuan preparasi ikan!

9. Apakah alasan orang enggan makan ikan dikaitkan dengan preparasi?

10. Apakah yang dimaksud dengan zero waste produk ?


1. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste

system.

2. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan


preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan,

pembentukan,pencucian sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.

3. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan

mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui

rendemen dari bagian yang diambil.

4. Beberapa alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak

praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian

besar wanita bekerja di luar yang memerlukan segala. Preparasi yang baik diarahkan

pada pengolahan hasil perikanan dengan zero waste system. Preparasi merupakan

suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan ditangkap sehingga siap untuk

diolah. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana

cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian sampai menjadi produk

yang siap untuk dikonsumsi. Preparasi bertujuan untuk mempermudah dalam

pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan (ukuran dan bentuk),

32

dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil. Beberapa alasan orang

enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk, sulit

mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di

luar yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik

dan murah. Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.

5. Zero waste system : produk tanpa limbah.

RANGKUMAN

Pengembangan industri hasil perikanan membutuhkan pengembangan cara-cara

preparasi sebagai salah satu kegiatan yang sangat penting dalam proses pengolahan.

Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan mutu. Bahan pangan hasil

perikanan tidak selalu dikonsumsi dalam bentuk bahan bakunya, sebagian dapat dibentuk

sesuai produk olahan yang akan dibuat. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan

hasil perikanan dengan zero waste system (produk tanpa limbah).

Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah dipanen dan


preparasi adalah bagaimana cara mematikan ikan, penyiangan, pembentukan,pencucian

sampai menjadi produk yang siap untuk dikonsumsi.Preparasi bertujuan untuk

mempermudah dalam pengolahan, mempertahankan mutu,memperbaiki penampakan

(ukuran dan bentuk), dan untuk mengetahui rendemen dari bagian yang diambil.

Tersedianya hasil perikanan yang telah dipreparasi (ready to cook) atau siap saji

(ready to eat) akan dapat meningkatkan konsumsi hasil perikanan dan sekaligus akan

meningkatkan penghasilan nelayan dan petani ikan. Hal ini dikaitkan dengan beberapa

alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: tidak praktis, mudah busuk,

sulit mempreparasinya dan lain-lain. Apalagi saat ini sebagian besar wanita bekerja di luar

yang memerlukan segala sesuatunya yang cepat, praktis, aman, halal,menarik dan murah.

Hasil perikanan yang telah dipreparasi adalah jawabannya.

33

EVALUASI


1. Preparasi mernpunyai peranan yang penting dalam penentuan ....................

2. Preparasi yang baik diarahkan pada pengolahan hasil perikanan dengan

..............................................................

3. Preparasi merupakan suatu kegiatan penanganan ikan setelah

..................................................................

4. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam proses preparasi adalah bagaimana cara

...................................., ..........................., ............................,pencucian sampai menjadi

produk yang siap untuk dikonsumsi.

5. Alasan orang enggan mengkonsumsi ikan diantaranya adalah: .........................,

......................, ................................... dan lain-lain.


1. mutu

2. zero waste system (produk tanpa limbah.

3. panen, ditangkap sampai dengan siap diolah

4. mematikan, menyiangi, pembentukan

5. tidak praktis, mudah busuk, sulit mempreparasinya.

34





Keterangan:


81 % s.d 90% : Baik

71% s.d 80,99% : Cukup

61% s.d 70,99% : Kurang



35


penanganan pasca panen dan pengolahan ikan gurami.

MATERI 4.

PENGOLAHAN IKAN GURAMI

A. Penanganan pasca panen

Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang

telah mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami

penurunan mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi

hidup tidak ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami

proses pembusukan secara alami.

Penelitian mengenai pengaruh pemberokan pra transportasi dan pembugaran pasca

transportasi telah dilakukan. Pemberokan dilkakukan terhadap ikan gurami selama

0,,1,,2,dan 3 hari sebelum transportasi. Ikan gurami kemudian ditransportasikan selama 18

jam dengan teknik pengemasan metode basah dengan menggunakan blong plastik yang

ditutup dengan batang pisang. Setelah ditransportasikan ikan dibugarkan selama 24 jam.

Pembugaran dilakukan dalam akuarium bertingkat dengan system sirkulasi tertutup.

Penelitian dilakukan dengan dua kali ulangan. Pengamatan dilakukan terhadap kondisi dan

aktivitas ikan serta kualitas air selama transportasi. Guramii mortalitas gurami pasca

transportasi terbaik diperoleh pada perlakuan 1 hari pemberokan baik dengan kepadatan 1:3

maupun dengan kepadatan 1:4, yaitu 0 % atau ikan masih dalam keadaan hidup semua.

Guramii mortalitas pada perlakuan pemberokan 0 hari dengan kepadatan 1:4 adalah 0%,

namun untuk kepadatan 1:3 adalah 10%. Perlakuan pemberokan 2 hari menyebabkan

mortalitas sebesar 16.6% untuk kepadatan 1:4 dan 9% untuk kepadatan 1:3. Perlakuan

pemberokan 3 hari menyebabkan mortalitas ikan gurami sebesar 12.5% untuk kepadatan

1:4 dan 8% untuk kepadatan 1:3. Sekitar 42% – 62% ikan gurami mengalami mata berkabut

pasca transportasi. Pembugaran 24 jam pasca transportasi menghasilkan tingkat mortalitas

36

hingga 85%. Pengamatan terhadap kualitas air menunjukkan kadar amonia dan nitrit yang

semakin meningkat selama transportasi maupun selama pembugaran berlangsung.

Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung

protein akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau

putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif

Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati.

Mikroorganisme yang paling berperan dalam menyebabkan kerusakan makanan

berprotein adalah bakteri. Bakteri tersebut mampu memecah protein menjadi senyawa-

senyawa sederhana seperti kadaverin, putresin, skatol, H2S, dan NH3, yang menyebabkan

bau busuk. Selain bau busuk, kerusakan jaringan protein jugamengakibatkan rasa makanan

menjadi tidak enak serta tekstur makanan menjadi lembek dan berair.

Lemak dan minyak yang terdapat pada bahan makanan dapat mengalami

pemecahan menjadi asam lemak dan gliserol. Asam lemak-terutama asam lemak

tak jenuh yang memiliki ikatan rangkap- dapat mengalami pemecahan lebih lanjut

menjadi senyawa sederhana seperti aldehid, keton, dan senyawa lain yang menimbulkan

bau tengik.

Proses terjadinya kerusakan makanan karena aktivitas mikroba biasanya terjadi

secara simultan dan bersama-sama. Hal ini disebabkan dalam bahan makanan biasanya

selain terdapat kandungan protein, juga terkandung karbohidrat dan lemak. Oleh sebab itu

tanda-tanda kerusakannyapun biasanya ada bermacam-rnacam. Kadar air rata-rata yang

cukup tinggi, yaitu 70-80% dari berat ikan, menyebabkan mikroorganisme mudah

berkembang.

Kandungan enzim yang dapat menguraikan protein menjadi putresin,isobutilamin,

kadaverin, dan lainnya yang menyebabkan bau tidak sedap (busuk). Lemak ikan banyak

mengandung asam lemak tidak jenuh ganda berantai

panjang yang sangat mudah mengalami proses oksidasi sehingga menghasilkan

bau tengik.

Daging ikan memiliki susunan sellonggar sehingga komponen gizinya mudah

terurai. Berbagai mikroorganisme akan menguraikan komponen gizi ikan menjadi senyawa

37

berbau busuk seperti indol, H2S, skatola, dan markaptan. Untuk mengetahui apakah ikan

dalam keadaan segar atau tidak, berikut disajikan ciri-ciri umum keadaan ikan yang masih

segar dan ikan yang telah busuk.

Tabel 2. Ciri-ciri ikan segar yang yang bermutu tinggi maupun yang bermutu rendah

Parameter Ikan segar bermutu tinggi Ikan segar bermutu rendah

Mata Cerah, bola mata menonjol, kornea jernih

Bola mata cekung, pupil putih susu, kornea keruh

Insang Warna merah cemerlang, tanpa lendir

Warna kusam, dan berlendir

Lendir Lapisan lender jernih, transparan, mengkilat cerah, belum ada perubahan warna

Lender berwarna kekuningan sampai coklat tebal, warna cerah hilang, pemutihan nyata

Daging dan perut Sayatan daging sangat cemerlang, berwarna asli, tidak ada pemerahan sepanjang tulang belakang, perut utuh, ginjal merah terang, dinding perut dagingnya utuh, bau isi perut segar

Sayatan daging kusam, warna merah jelas sepanjang tulang belakang, dinding perut membubar, bau busuk

Bau Segar, bau rumput laut, bau spesifik menurut jenis

Bau busuk

Konsistensi Padat, elastis bila ditekan dengan jari, sulit menyobek daging dari tulang belakang

Sangat lunak, bekas jari tidak mau hilang bila ditekan, mudah sekali menyobek daging dari tulang belakang

Sumber: SNI No.01-2729.1-2006

Penanganan rantai dingin yaitu penerapan teknik pendinginan (0-4°C) terhadap

ikan secara terus-menerus. Penanganan rantai dingin ini dilakukan tanpa terputus sejak

pemanenan, penanganan,pengolahan, distribusi, hingga produk sampai ke tangan

konsumen. Penanganan sistem rantai dingin harus memenuhi syarat berikut. Suhu ikan

selama penanganan hingga ke tangan konsumen tidak boleh lebih dari 4° C. Teknologi

dan peralatan yang digunakan dapat menjaga suhu ikan agar tidak lebih dari 4° C.

Prosedur baku yang harus ditaati agar suhu ikan tidak lebih dari 4 ° C.Kesegaran

gurami yang disimpan pada suhu 0° C bertahan hingga 16 hari. Pada suhu 10° C,

38

kesegarannya bertahan sampai enam hari. Sementara suhu 20° C hanyasampai dua

hari. Penanganan rantai dingin bisa dilakukan dengan menggunakan es atau freezer.

Cara yang paling mudah dan murah yaitu menggunakan es, baik dalam bentuk

bongkahan, balok, pecahan, maupun curah. Perbandingan ideal antara es dengan ikan

adalah 1:1. Perbandingan tersebut harus selalu dijaga dari waktu ke waktu. Es yang

mencair harus diganti dengan es baru dalam jumlah yang sama.

Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es

curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan

mendinginkannya dan semakin mudah mencair. Selain bentuk es, tempat yang

digunakan juga berpengaruh terhadap kecepatan pencairan es. Tempat yang

mempunyai sifat insulator tinggi akan menghambat proses pencairan es.

Jumlah es yang dibutuhkan dibandingkan pada cuaca, jarak tempuh juga harus

diperhatikan. Semakin jauh jarak tempuhnya jumlah es yang dibutuhkan semakin

banyak.

Tempat yang dapat digunakan untuk mempertahankan mutu ikan, di antaranya:

blong (drum dari plastik) berisi es,

kotak pendingin (cool box) yang terbuat dari bahan polystyrene,

kotak berinsulasi (insulated box),

ruang pendingin (chill room),

refrigerator, dan

brine chilling.

B. Pengolahan Ikan Gurami

Makanan berbahan dasar Ikan bisa diolah dengan berbagai cara seperti dibakar,

digoreng, atau bisa juga dimasak dengan kuah. Ikan Gurami memiliki daging yang gurih.

Selain itu kelebihan Ikan Gurami adalah durinya mengumpul di tengah bagian Ikan.

Sehingga memudahkan kita ketika memakannya.

Proses pengolahan gurami dimulai dari pemilihan gurami sebagai bahan baku produk

yang akan dibuat. Bahan baku yang baik tentu menghasilkan produk yang baik pula.

39

Mendapatkan gurami segar

Untuk mendapatkan bahan baku ikan gurami segar mati, beberapa hal yang harus

diperhatikan pada waktu membeli yaitu:

1) Pilih ikan sebaik mungkin dengan memperhatikan ciri-ciri ikan segar (telah disebutkan

dalam tabel ciri-ciri ikan segar).

2) Hindari membeli ikan yang telah diberi zat pengawet yang tidak diijinkan,

misalnya amoniak dan formalin.

3) Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran.

Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut telah

mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak diijinkan.

4) Untuk pembelian dalam partai besar, lakukan pengambilan contoh dengan

akurat. Sampling harus mewakili setiap wadah yang digunakan.

5) Jika produk olahan gurami dijual dengan hitungan per ekor atau per biji, lebih baik

memilih ikan yang berukuran hampir sama. Hal ini akan memudahkan

proses pengolahan karena tidak perlu melakukan penyortiran kembali.

6) Lebih baik membeli ikan dari pedagang yang telah dikenal agar kualitas bahan

balm bisa dipertanggungjawabkan.

7) Jika memungkinkan, pembelian dilakukan dalam rantai pemasaran yang paling pendek.

40

Cara menyiangi ikan gurami yaitu sebagai berikut.

1)Matikan gurami hidup terlebih dahulu dengan cara memukul kepalanya. Alat yang

biasa digunakan untuk memukul kepala ikan yaitu martil, Tempatkan gurami yang sudah

mati pada alas yang akan digunakan untuk menyiangi.

2)Bersihkan ikan dengan cara mengerik sisiknya. Gunakan pisau, sendok makan,

atau sikat dari kawat. Pengerikan dapat dilakukan mulai dari dekat pangkal ekor

hingga dekat tutup insang.

3)Setelah bersih, sobek perut ikan dengan pisau mulai dari bawah tutup insang ke

belakang hingga mendekati anus. Buang kotoran isi perut ikan hingga bersih.

4)Cuci ikan dengan air hingga bersih, termasuk bagian dalam perutnya.

5)Setelah bersih, ikan siap diolah atau dimasak sesuai keinginan.

Aneka resep masakan gurami

Ikan Gurami yang diolah dengan cara dimasak bisa dibentuk sedemikian rupa untuk

mempercantik penampilan. Orang sering menyebutnya Gurami Terbang. Sajikan dengan

sambal bawang , sambal terasi, atau sambal bajak dan lalapan sebagai lauk untuk nasi.

1. Gurami Terbang

41

Berikut ini Resep Ikan Gurami Terbang yang bisa anda coba untuk hidangan

keluarga (untuk 3 porsi)

Bahan - bahan :

750 gram ikan gurame segar, bersihkan

1/2 sdt aur jeruk nipis

1 sdt garam

25 g tepung terigu

25 g tepung kanci

minyak untuk menggoreng

Untuk Bahan remah :

1 sdt tepung kanji

270 ml air

1/4 sdt kaldu ayam instan bubuk

1/4 sdt garam

2 sdm tepung beras

Untuk Garnis :

4 iris Mentimun

3 iris Tomat

1 lbr daun selada kering

Cara Memasak :

Sayat daging gurame dari arah ekor sampai kepala, jaga agar kepala tidak putus, lakukan

pada sisi yang satu. Gelung tiap helai daging ikan ke arah atas. kencangkan gelung dengan

tusuk gigi. Lubangi ujung tulang, selipkan benang bola, tarik benang ke arah kepala dan ikat

insang hingga tulang melengkung ke arah kepala. Lumuri ikan dengan air jeruk dan garam.

diamkan 45 menit. Lumuri ikan dengan campuran tepung. Goreng ikan dalam minyak panas

dan banyak ( sampai ikan terendam minyak ) hingga coklat keemasan, tiriskan.

42

Campur bahan remah, aduk hingga tercampur rata. Sendokkan ke dalam minyak panas

hingga membentuk remah kering kecoklatan . Angkat / tiriskan lalu letakkan diatas ikan.

Lakukan sampai bahan remahan habis.

Gambar Gurami Terbang

2. Fillet Gurame Goreng

Cara membuat

1. marinasi fillet ikan dengan air jeruk nipis dan jahe

2. belah fillet ikan dari atas dan jangan sampai putus

3. lumuri dengan cmpuran tepung bumbu instan

4. goreng dengan minyak panas sampai matang dan kecoklatan. Tiriskan

Saus:

1. panaskan minyak saur, tumis bawang putih dan bawang bombay

2. masukkan cabe dan tunggu sampai cabe matang

43

3. masukkan baked bean, saus cabe dan saus sambal dan air

4. bumbui sesuai selera

5. tunggu sampai saus mengental

6. siram diatas fillet gurame goreng

Gambar Fillet Gurami Goreng

3. Gurami asam-manis

Bahan:

- 1 gurami yang sedang besarnya.

- 1 bawang bombay atau 3 bawang merah

- 3 potong jahe yang diiris halus-halus

- 1 cabai merah yang besar.

- 1 sendok makan kecap.

- 3 sendok makan pure tomato

- 1 sendok makan tepung kanji.

Kuah ayam:

- 1/2 sendok makan cuka

- 1 sendok teh garam

- 1 sendok teh merica

- 1 sendok teh gula pasir

44

- 1/4 sendok teh pala bubuk

- 2 cangkir kaldu ayam

- Tepung terigujmaizena

- Mentega

Cara membuat :

1) Buang isi perut ikan dan gurat-gurat sisiknya, lalu rem as dengan garam dan

merica.

2) Diamkan selama 1 jam sampai bumbu meresap, lalu gulung dengan tepung terigu.

3) Panaskan mentega sampai keluar asap, masukkan ikan, lalu goreng sampai kuning.

4) Iris tipis jahe dan bawang, lalu tumis dengan sedikit minyak.

5) Tambahkan kaldu ayam, pure tomat, cuka, kecap, garam, gula, dan merica.

6) Kentalkan kuah dengan tepung kanji yang sudah dicairkan dengan sedikit air.

7) Cicipi kuahnya. Rasanya harus asam- manis.

8) Letakkan ikan goreng di atas piring panjang, siram dengan kuah, lalu hiasi bagian

atasnya dengan irisan cabe merah yang sudah dibuang bijinya.

4. Gurami bumbu bali

Bahan:

- 1 ekor gurami

- 1 sendok teh garam

45

- 1 sendok teh gula pasir

- 1 batang serai, memarkan

- 1 lembar daun salam

- 1 gelas air santan

- Minyak goreng secukupnya

Bumbu halus :

- 5 butir bawang merah

- 3 siung bawang putih

- 5 buah cabai merah

- 5 buah cabai rawit

- 3 butir kemiri

- 2 cm kunyit

- 2 cm lengkuas

- 2 cm kencur

- 2 lembar daun jeruk

Cara membuat :

1) Siangi dan cuci bersih ikan gurami, lalu goreng hingga matang. Tiriskan.

Tumis bumbu halus, serai, daun jeruk dan daun salam sampai harum

2) Masukkan air santan, lalu didihkan

3) Masukkan gurami, gula pasir, dan garam,

46

Masak hingga bumbu meresap.

5. Ikan Balita Saus Nanas

a. Alat:

- Penggorengan

- Kompor

- dll

b. Bahan :

250 gram ikan balita (ikan gurami ukuran kecil), cuci bersih

3 siung bawang putih, haluskan

Garam, merica bubuk secukupnya

c. Cara mengolah

- Timbang bahan baku

- Belah ikan

6. Abon Ikan Gurami

Bahan Membuat Abon Ikan Gurame:

1 ekor ikan gurame (800 gr), bersihkan, rebus, buang tulang, daging dihaluskan

1/2 kelapa setengah muda, parut

3 sendok makan minyak goreng

Bumbu Halus:

5 bawang merah

9 siung bawang putih

1 sendok teh ketumbar, disangrai

3 cabai merah besar, dibuang biji

1 sendok makan gula merah

1/2 ruas jari kunyit

47

1 sendok teh garam

2 lembar daun salam

Cara Membuat Abon Ikan Gurami:

1. Panaskan minyak dan tumis bumbu halus hingga matang. Masukkan kelapa parut,

tumis hingga kelapa matang, kering, dan warna kuning kemasan.

2. Masukkan daging gurame halus, tumis sejenak hingga seluruh bahan tercampur rata.

Untuk: 6 porsi

Gambar Abon ikan Gurame

MENGHILANGKAN BAU LUMPUR

Pemberokan

Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir. Hasil

penelitian, gurami yang berbobot setengah kiloan setelah diberakan dalam air tawar selama

7 hari ternyata telah terbebas dari bau lumpur dan dagingnya menjadi lebih kenyal.

Pengolahan hasil Cara memasak gurami dengan menambahkan bumbu masak

tradisional seperti kunyit, bawang merah, daun salam, dan serai dapat mengurangi bau

lumpur dalam gurami

48

LATIHAN

11. Mengapa fokus penanganan pascapanen difokuskan pada ikan gurami dalam kondisi

segar yang telah mati?

12. Jelaskan proses terjadinya bau busuk pada ikan gurami!

13. Jelaskan perbedaan es curah dan es balok!

14. Mengapa tidak disarankan membeli ikan dengan harga jauh dibawah harga umum atau

harga pasaran ?

15. Sebutkan pengolahan ikan gurami yang anda ketahui ?


6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah

mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan

mutu jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak

ada masalah, karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses

pembusukan secara alami.

7. Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein

akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau

putrid. Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan

putrefaktif Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati.

8. Dalam hal mendinginkan, es curah lebih efektif dibandingkan es balok. Tetapi es

curah lebih cepat mencair. Semakin kecil ukuran butiran es, semakin cepat

kemampuan mendinginkannya dan semakin mudah mencair.

9. Jangan membeli ikan yang harganya jauh di bawah harga umum atau harga pasaran.

Harga yang jauh di bawah harga umum biasanya disebabkan bahan baku tersebut

telah mengalami penurunan kualitas atau diawetkan dengan pengawet yang tidak

diijinkan.

10. Gurami asam manis, Gurami Bumbu bali, Balita Goreng Saus Nanas , Abon Ikan

Gurami.

49

RANGKUMAN

Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami konsumsi segar yang telah

mati. Hal ini karena ikan konsumsi yang telah mati akan cepat mengalami penurunan mutu

jika tidak segera ditangani. Sementara untuk ikan gurami konsumsi hidup tidak ada masalah,

karena ikan yang hidup dan sehat tidak akan mengalami proses pembusukan secara alami.

Jika mengalami kerusakan rnikrobiologis, bahan makanan yang mengandung protein

akan menghasilkan bau busuk khas protein. Bau busuk tersebut dikenal sebagai bau putrid.

Sementara kerusakan yang menghasilkan bau putrid disebut kerusakan putrefaktif

Kerusakan semacam ini juga dialami ikan gurami yang sudah mati.

Ikan gurami biasa diolah dalam bentuk segar sebagai hasil fiilet beku, atau dimasak

sebagai gurami asam manis, gurami bumbu bali, balita goring saus nanas, abon ikan

gurami.

EVALUASI


6. Penanganan pascapanen difokuskan untuk ikan gurami ...................................

7. Ikan gurami yang telah mati akan cepat mengalami penurunan ...................jika tidak

segera ditangani.

8. Kadar air rata-rata yang cukup tinggi, yaitu .........% dari berat ikan, menyebabkan

mikroorganisme mudah berkembang.

9. Semakin ...................... ukuran butiran es, semakin cepat kemampuan

mendinginkannya dan semakin mudah mencair.

10. Selama 3-5 hari ikan disuruh berpuasa dalam air tawar yang mengalir disebut

…………………………………

50


1. segar yang telah mati.

2. mutu

3. 70 - 80

4. kecil.

5. pemberokan.





Keterangan:


81 % s.d 90% : Baik

71% s.d 80,99% : Cukup

61% s.d 70,99% : Kurang



51

PENUTUP

Agar lebih memahami tentang pengolahan ikan Gurami, maka pelaku utama

danpelaku usaha sebaiknya mempelajari materi penyuluhan tentang

budidaya,penangkapan,dan pemasaran hasil perikanan.


tinggi dibandingkan dengan ikan air tawar lainnya, permintaan pasar terhadap gurami cukup

tinggi dan masih belum terpenuhi, sehingga peluang pasar masih terbuka lebar Ikan gurami

merupakan ikan asli perairan Indonesia yang sudah menyebar ke wilayah Asia Tenggara

dan Cina. Salah satu sentra gurami di jawa barat adalah di daerah Parung, Bogor.

Pengolahan ikan gurami secara umum biasa dibuat fillet segar atau beku dan diolah

untuk gurami asam manis, gurami bumbu bali, balita goring saus nanas, abon ikan gurami.

Perbedaan yang sangat mendasar antara ikan air tawar dan ikan laut (salinitas tinggi)

terletak pada tekstur dagingnya. Tekstur daging ikan air tawar lebih lembek dari pada ikan

laut. Ikan gurami tergolong jenis ikan berlemak rendah (low fat fish) karena memiliki

kandungan lemak 2-4% (Ackman 1994). Keragaman komposisi kimia dapat disebabkan oleh

faktor makanan, spesies, jenis kelamin, dan umur ikan (Kusumo 1997).

Ukuran ikan gurami yang dipanen pada saat berumur 2,5 tahun (ikan A), 1,5 tahun

(ikan B), dan 8 bulan (ikan C) memillki rata-rata berat total dan panjang total secara berturut-

rurut, yaitu 995,45 g ±1,85 g; 36-38 cm, 697,65 g ±1,24 ; 32-34 cm 345,55 g ± 1,42; 27-29

cm Ukuran ini merupakan ukuran konsumsi.

52

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, Rabiatul. 2007. Pengolahan dan Pengawetan Ikan. Bumi Aksara. Jakarta.

Clucas IJ, Ward AR. 1996. Post-Harvest Fisheries Development: A Guide to Handling Preservation,

Processing and Quality. Natural Resources Institute. UK. 443 p.

Fawzya, Y.N., Murniyati., dan Suryaningrum, T.D. 2007. Persyaratan pengolahan produk

perikanan. Kumpulan Hasil Penelitian Pascapanen Perikanan. Balai Besar Riset

Pengolahan Produk dan Bioteknologi Kelautan dan Perikanan. Badan Riset Kelautan

dan Perikanan.

Nurjanah, Abdullah A, Kustiariyah. 2011. Pengetahuan dan Karakteristik Bahan Baku Hasil

Perairan. IPB Press. Bogor.

Whittle K], Howgate P. 2002. Glossary of Fish Technology Terms. Prepared under contract to

the Fisheries Industries Division of the Food and Agriculture Organization of theUnited

Nations. 6 Decemcer 2000.

Winarno. 2008. Pengolahan Ikan Gurami. www.google.com. di akses tanggal 8 Nopember

2011

http://www.google.com/

53

GLOSARIUM

Bonedfish

Ikan yang telah dibuang tulangnya termasuk fillet yang mungkin masih mempunyai

tulang tulang kecil (pin bone atau tulang rusuk) dikategorikan sebagai boned

Boneless fish

Daging ikan yang semua tulangnya telah dibuang/dilepas

Block fillet

Potongan daging ikan dari kedua belah sisi dari ikan dan biasanya dengan belakang,

semua tulanng dilepas/dibuang kecuali pin bone. Fillet ini sering juga disebutdengan istilah:

angel fillet, butterfly fillet, cutlet, double fillet, atau pada ikan asap disebut golden cutlet.

Cleaning

Metode pencucian ikan terdiri sistem basah (wet) menggunakan air bersih yang telah

disanitasi dengan desinfektan. Sistem kering (dry) yaitu disemprot dengan gas (uap).

Dressed fish

Ikan yang sudah disiangi siap untuk dimasak atau diolah untuk berbagai

keperluan(diversifikasi produk).

Fillet

Potongan melintang dari daging ikan secara paralel sejajar tulang punggung, berupa

potongan atau irisan daging yang sebagian besar tanpa tulang memanjang dari belahan ikan

disebut juga single fillet atau side misalnya pada ikan salmon.

Guttedfish

Ikan yang sudah dibuang jeroannya. Ikan biasanya dibuang jeroannya di laut sebelum

disimpan dalam es atau dibekukan. Gutting biasanya dipotong pada permukaan perut dari

lubang pengeluaran ke pembukaan insang dan isi perutnya dibuang, untuk beberapa kasus

pada waktu yang bersamaan kepala juga dibuang.

Grading

Penerapan/penentuan tingkatan mutu berdasarkan atas analisis sensori sangat

diperlukan keterampilan dan pelatihan. Selain analisis sensori bisa juga dengan analisis

54

obyektif, namun memerlukan waktu yang lama dengan biaya yang relatif mahal.

Gutting

Kegiatan untuk membuang bakteri yang terdapat dalam alat pencernaan dengan tujuan

agar dapat meminimumkan terjadinya risiko kontaminasi daging ikan oleh bakteri

pencernaan.

Loin

Potongan memanjang dari daging ikan besar (tuna) yang dibelah pada salah satu sisi

dibagi menjadi dua potong memanjang. Pada satu ekor ikan akan terdapat 4 loin.

Sorting

Sorting adalah pemisahan atau pemilihan dengan menyeleksi berdasarkan ukuran

(size), bentuk, jenis atau spesies (shape) dan bobot secara obyektif serta warna.

Splitfish

Ikan biasanya dlbelah pada saat preparasi untuk diasap atau dijemur. Tujuan

pembelahan adalah untuk memperluas permukaan ikan agar cepat kering (perluasan

permukaan untuk menguap) atau untuk mempermudah penyerapan garam pada proses

pembuatan ikan asin misalnya untuk ikan besar (jambal roti, gabus , kerapu/sunu,kakap) dan

pemerataan bumbu selama proses. Umumnya pembelahan ikan diikuti oleh pembuangan

jeroan tanpa pembuangan tulang.

Steaking

Potongan dari ikan yang disiapkan dengan cara memo tong ikan tegak lurus/melintang.

Steak

Potongan melintang dari loin dengan berbagai ukuran.

pengolahan-ikan-gurami.pdf

Documents