eksplorasi teknik pengolahan tradisional ikan budu dalam ... · pdf fileeksplorasi teknik...

ISBN 978-602-14989-0-3 BioETI

Eksplorasi teknik pengolahan tradisional ikan budu dalamupaya penyelamatan dan peningkatan kualitas produkfermentasi tradisional Pesisir Sumatera BaratNURMIATI DAN PERIADNADI

Jurusan Biologi, FMIPA, Universitas Andalas, Kampus Limau Manis Padang 25163E-mail: [email protected]

ABSTRACTIkan Budu merupakan produk ikan fermentasi tradisional khas pesisir Sumatera Barat. Produk diproduksi di sepanjangpesisir Sumatera-Barat seperti Kab. Padang-Pariaman, Kab. Agam Kab. Pasaman-Barat dan juga dikenal di pesisiran Kab.Pesisir-Selatan. Ikan yang digunakan harus segar, berukuran besar dan jenis beragam seperti Tenggiri, Talang-talang,Badau, Jinaha dll.nya. Produk olahan spesifik ini dikenal bernilai jual tinggi dan tergolong langka di pasaran. Langkanyaproduk tradisional ini datang dari keunikan tahapan fermentasinya yang sangat spesifik, terbatas diketahui kalangantertentu atau diturunkan. Kualitas produk ini terletak pada jenis ikan dan teknik pengolahan. Tahapan penggembunganmerupakan proses`terpenting yakni fermentasi spontan yang berkonstribusi pada aroma, tekstur dan rasa sebagai produkfermentasi spesifik. Proses dilakukan melalui penggantungan dengan isi-perut dan insang dibuang dan tidak dibuang.Pada usaha tertentu, ikan cukup dibungkus plastik, disimpan dalam baskom sampai menggembung. Penggaramanmerupakan proses akhir pengolahan, sekaligus membedakannnya dengan Ikan fermentasi lainnya. Dosis dan lamakontak garam ikut menentukan karakter dan kualitas produk. Dari hasil penilaian, produk Ikan Budu kualitas baik berciri,tekstur empuk, beraroma antara fermentasi dan tukai (aroma degradasi protein), tidak anyir, berwarna kuning sampaikecoklatan, lembab dan dengan rasa tidak terlalu asin seperti produk Fdi Kab. Padang–Pariaman untuk jenis Tenggiri,sementara produk jenis Bd dari jenis Badau di daerah Tiku (Kab. Agam). mempunyai aroma yang lebih intensif.

Key words: Fermentasi ikan, Ikan Budu, teknik pengolahan, penggembungan, karakter organoleptik

Pendahuluan

Budu atau Ikan budu bukanlah nama jenis ikan,namun merupakan salah satu produk olahanikan fermentasi tradisional khas sepanjangpesisir Sumatera Barat seperti KabupatenPadang-Pariaman, Kab. Agam (daerah Tiku),Kab. Pasaman Barat. Istilah Budu juga dikenaldi lokasi tertentu di Kab. Pesisir Selatan.Produk ini selama ini diketahui diproduksi dariikan laut berukuran besar dan berdaging putihseperti Tenggiri (Scoberomorus commersoni)dan Talang-talang (Chorinemus lyson L.),hingga produk spesifik ini dinamakanberdasarkan jenis ikan yang digunakan sepertiBudu Talang, Budu Tenggiri, Budu Badau dll.Persyaratan lain termasuk juga kondisi ikanyang digunakan juga harus betul-betul segarsebelum diolah dan belum dieskan.

Selama ini, selain dikonsumsi lokal, produkini dipesan dan dikirim ke perantauan termasukMalaysia. Berbeda dengan ikan fermentasilainnya, Ikan Budu kualitas prima ditandai dari

aroma fermentasi yang intensif, tidak busuk,tidak anyir dan bertekstur empuk. Selainbernilai jual tinggi (rata-rata Rp.150.000/kg)produk ini juga tergolong langka di pasaran,sehingga memerlukan pemesanan terlebihdahulu. Langkanya produk ini terutama datangdari keunikan tahapan fermentasinya yangsangat spesifik yang berbeda dengan fermentasiikan lainnya dan terbatas diketahui kalangantertentu dan diturunkan turun-temurun.

Berdasarkan survei lapangan (2011 dan2012) ke beberapa lokasi di sepanjang pesisirpantai Sumatera Barat terdapat beberapapencirian berbeda pada produk yang dihasilkan.Perbedaan yang ditemui bervariasi dimulai dariaroma tajam menyengat seperti ikan Tukai, adayang berbau anyir, ada yang berbau fermentasiikan asin peda, ada lagi yang berbau fermentasiintensif antara bau fermentasi dan pembusukan.Dari segi tekstur, Ikan Budu beberapa lokasiditandai dari tekstur yang empuk, sampai yangkeras seperti ikan kering. Sementara dari segiwarna terdapat perbedaan dari yang putih,

Nurmiati dan Periadnadi 59

kuning keemasan sampai kecoklatan. NamunIkan Budu berkualitas premium ditandai daritekstur empuk yang kompak, aroma fermentasiintensif dan Tukai, berwarna cerah seperti ikansegar, tidak terlalu asin, tidak anyir atau busuk.Dari survey awal telah diketahui beberapaperbedaan, namun tahapan pengembungantetap merupakan tahapan terpenting padaproses Budu sekaligus membedakannya denganikan fermentasi lainnya.

Berbeda dengan fermentasi ikan umumnya,dimana fermentasi terjadi setelah pemberiangaram dan ikan difermentasi sekaligus denganenzim-enzim dari isi perut ikan. Dalamfermentasi Ikan Budu penggaraman dilakukansetelah selesainya proses penggembunganalami. Informasi awal, penggembunganumumnya melalui penggantungan namunsebagian dibungkus plastik di dalam baskom.Proses penggembungan dilakukan tanpa ataumengikutsertaan isi perut dan insang.Penggembungan ikan pada dasarnyamerupakan proses alami fisiologis-biokimiaotot ikan bagian dari siklus pembusukan ikanyang dimulai setelah ikan menjalani fase rigormortis (ketegangan otot). Proses inilah yangmemberi konstribusi utama dalam organoleptikIkan Budu fermentasi yang sangat spesifik.

Dari survei dan penelitian sebelumnya,proses penggembungan merupakan fermentasispontan yang ditandai dari perubahan teksturikan yang lemas dan ditemukannya gas-gasyang terkurung di antara lobus-lobus otot ikan.Seiring dengan itu juga terjadi pembentukanaroma fermentasi pada produk, sekaligusmenguatkan dugaan telah terjadinya peristiwafermentasi secara mikrobiologis dan enzimatisdalam proses penggembungan. Moeljanto,(1982) melaporkan bahwa, kerusakan ikan olehenzim baik berasal dari mikroba atau daridalam jaringan tubuh ikan sendiri (autolitik)tidak lain adalah pemecahan atau penguraianterhadap makromolekul protein, lemak, danlainnya yang menghasilkan senyawa yang lebihsederhana. Selanjutnya dalam pencacahankeberadaan mikroflora ikan-ikan fermentasi ini

terdapat perbedaan proporsional tertentu antaramikroflora pemfermentasi dan pembusuk(Nurmiati dan Periadnadi, 2011; Periadnadi,2011) juga melaporkanperbedaan keberadaanmikroflora (bakteri) dalam Ikan Budu hasilfermentasi dan Ikan Tete (ikan fermentasi jenislain).

Sejauh ini belum ada laporan yangmengangkat kajian ilmiah perbedaan ragampengolahan tradisional Ikan Budu serta sejauhmana hubungannya dengan kualitas produkyang dihasilkan. Proses penggembungan IkanBudu merupakan peristiwa fermentasiotot ikanyang dapat terjadi bersamaan denganperkembangan dan aktifitas mikrofloraindigenous yang secara alami sudah terdapatdalam otot ikan. Proses ini disinyalirmenentukan kualitas produk Budu, disampingdosis dan lama penggaraman yang menentukandominansi mikroba yang berperan dalampengawetan di permukaan ikan, ikutmenentukan kualitas akhir produk.

Ikan Budu merupakan produk tradisionalspesifik kebanggaan masyarakat lokal pesisirSumatera Barat. Produk ini mulai langka dipasaran dan pengetahuan pembuatan produk inibetul-betul murni tradisional dan hanya dimilikikalangan tertentu atau secara turun-temurun.Sangat disayangkan belum ada informasiilmiah yang mengangkat keberadaan produktradisional ini. Melalui eksplorasi penelusuranteknik pengolahan sekaligus keberadaansebaran Ikan Budu di sepanjang pesisirSumatera Barat dapat diketahui keragaman danperbedaaan karakter spesifik produk yangdihasilkan, disamping diketahuinya keberadaanmikroflora yang dominan dalam membentukproduk sehubungan dengan kualitas yang dihasilkan. Kajian ilmiah penelitian ini sekaligusdiharapkan menyelamatkan ke-beradaan,memperbaiki citra makanan tradisional danmeningkatkan organoleptik ikan itu sendiri.Teknik terbaik dari produk kualitas terbaikdiharapkan menjadi model teknis dalam kajianmikrobiologis, fisiologis dan biokimia prosesfermentasi Budu Tenggiri selanjutnya.


BAHAN DAN METODE

Eksplorasi lokasi-lokasi penghasil ikan budurakyat dilakukan sepanjang pesisir pantai baratSumatera Barat meliputi Kabupaten Padang-Pariaman, Agam, Pasaman Barat termasuk dibeberapa daerah di Kab. Pesisir Selatan, karenaistilah budu juga dikenaldi daerah ini.Informasilokasi juga didapatkan dari informasi pedagangpengumpul dan penjual ikan budu di pasar-pasar tradisional.

Penelitian ini dilakukan dengan metodaSurvei dan data-data dianalisis secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Cendawan Usaha Ikan Budu rakyat rata-rataberlokasi tidak terlalu jauh dari pantai disepanjang pesisir pantai. Produksi usaha inisering berdasarkan pesanan, cuaca dan musimikan dan rata-rata pengolah pada dasarnyaadalah juga nelayan-nelayan setempat.Ilmumengolah produk inidiperoleh dari turunanyang diturunkan secara turun temurun, namunada juga yang diperoleh dari sesama nelayan.Selanjutnya dari pengamatan di lapangan,diperoleh informasi teknik pengolahan produkbudu dari beberapa Kabupaten.1.Kabupaten Padang PariamanKabupaten Padang Pariaman terbentangpanjang di sepanjang pesisir pantai BaratSumatera. Daerah-daerah pantai ini berlautdangkal dengan terumbu-terumbu karang.Panjangnya pantai berpasir ini merupakandaerah potensi penghasil ikan-ikan perairandangkal yang ditangkap melalui pemancingandan rata-rata usaha Budu di Kabupaten iniberlokasi di sepanjang pantai ini, sepanjangbelum terlalu komersilnya daerah ini yangmenjadikan ikan pancing sebagai hidanganrestoran di sepanjang pantai. Pantai-pantai diKabupaten ini tergolong bersih karena selainbelum adanya pelabuhan kapal-kapalpenangkap ikan juga industri-industri yangmencemari sungai hampir tidak ada.

Usaha 1Usaha Ikan Budu ini telah lama eksis ditandaidengan plang usaha yang mengindikasikanproduk telah dikenal dan aktif berproduksi.Ikan yang dibudukan dipesan dari hasiltangkapan nelayan sekitarnya. Jenis ikan yangdibudukan terbatas pada ikan Tenggiri.Lokasi : Jln. Baru Sungai Sirah,

Pilubang, Kec. Sungai LimauPengolah : Ibu Indrawati (47 thn)Asal ilmu : Turun temurunLama usaha : 21 thn

Teknik pengolahan:Ikan dibuang insang dan isi perutnya, dicucidan digantung semalaman dengan kepala kebawah dalam ruangan yang terlindung darimatahari. Penggantungan bertujuan untukfermentasi dan mengurangi cairan dan darah.Selama penggantungan ikan disiram sesekaliuntuk menghindari lalat. Ikan selanjutnyadibelah sepanjang punggung dan kepala, kalautelah terjadi penggembungan dan dicuci daridarah yang tersisa. Selanjutnya ikan difiletdalam bentuk potongan dan utuh kalau ikannyaagak kecil, kemudian digarami dengan garamhalus, dan ditutupi plastik, permukaan plastikdiberati air, dibiarkan semalam. Ikan dijemur diatas para-para kawat selama 2-4 hari,tergantung cuaca. Setelah penjemuran ikandapat langsung dijual. Ikan budu yangdihasilkan terlihat seperti pada Gambar 1.

Gambar 1. Produk Budu Tenggiri (F) daerahSungai Sirah, Pilubang, Kec. SungaiLimau, Kab. Padang Pariaman

Produk (Gambar 1). Secara visual produkterlihat bersih, putih kekuningan, dengan rasatidak terlalu asin. Produk ini dapat merupakanhasil fermentasi autolysis enzim-enzim danmikroflora pada otot ikan karena ketidak ikut


sertaan mikroflora- dan - enzim-enzim dalamsaluran pencernaan. Karena kesegaran ikanyang digunakan, produk yang dihasilkan jugaterlihat bersih, empuk namun tidak hancur.

Usaha 2.Sama halnya dengan usaha sebelumnya usahaini juga mempunyai plang usaha yang kelihatandi pinggir jalan provinsi. Ikan besar yangdibudukan tidak hanya Tenggiri tapi juga ikanjenis lain seperti Talang-talang. Menurutpengusaha ikan jenis ini biasanya jauh lebihenak dari Tenggiri, karena aromanya yangspesifik, daging lebih tebal dan tekstur lebihempuk. Proses pembuatannya sama denganyang sebelumnya namun dengan pemberiangaram lebih banyak. Produk Budu Tenggiriyang diperoleh di usaha ini berwarna kuningemas kecoklatan yang menurut pengusahanya,karena ikan yang digunakan ikan betina yangsedang bertelur (Gambar 2).

Lokasi : Simpang IV, Sungai Sirah,Kec. Sungai Limau

Pengolah : Doni Erianto (40 thn)Asal ilmu : Turun temurun

Gambar 2 : Produk Budu Tenggiri (SS)daerah Simpang IV Sungai Sirah,Kec. Sungai Limau, Kab. PadangPariaman

Teknik pengolahan. Ikan dibersihkan isiperutnya, digantung semalaman, difilet.Ikandigarami garam beryodium yang banyak,supaya tidak dikerubuti lalat. Kalau sudah agakkering, garamnya dibuang.Produk (Gambar 2). Produk jenis ini jugaterlihat bersih, agak kering dan berwarnakekuningan.Produk tergolong bagus dengantekstur yang empuk, namun kompak.Warnakuning kecoklatan yang muncul, dikarenakan

sampel diolah dari ikan betina yang sedangbertelur. Hal ini dapat dimungkinkan karenakandungan lemak yang ada ketika penjemuranterjadi reaksi pencoklatan.disamping peristiwaoksidasi. Dari penilaian rasa, produk tergolongasin.Produk (Gambar 3). Secara keseluruhanproduk ini juga tergolong berhasil yangditandai dari keempukan produk. Berbedadengan Budu tenggiri, Budu Talang memanglebih spesifik dalam aroma dan rasa.Hal initentunya datang dari bahan dasar yang berbedayang dimungkinkan dari kandungan lemak danproteinnya yang memberi aroma yang lebihspesifik. Dalam fermentasi ikan dapat terjadiperkembangan aroma, tekstur dan rasa.melaluipenyederhanaan protein dan lemak menjadisenyawa-senyawa yang aromatis.Kedua usaha di atas memasarkan produk dalambentuk potongan-potongan kecil, ikan buduutuh dibuat khusus terutama jika ada yangmemesan. Satu ekor ikan budu tenggiri besardihargai Rp350.000, kepingan kecil Rp.40000,sementara tulang-tulang hasil pemfiletan jugadihargai Rp5000 - Rp. 15000.

Gambar 3 : Produk Budu Talang (TL) daerahSimpang IV Sungai Sirah,Pilubang, Kec. Sungai Limau,Kab. Padang Pariaman

2.Kabupaten AgamKabupaten ini hanya sedikit daerahnya yangberbatasan dengan pantai. Salah satudiantaranya daerah Tiku yakni Kec. TanjungMutiara, Kab. Agam.

Usaha 1Berbeda dengan 2 usaha sebelumnnya, usahaini tidak memakai plang usaha.


Lokasi : TikuPengolah : Pak Pelor (54 thn)Asal ilmu : Teman sesama nelayan

Usaha ini tidaklah turun temurun, dan teknispembuatan diperoleh dari sesama nelayan.Produk yang dihasilkan dipasarkan ke pasar-pasar tradisional di sekitarnya. Pengusahamenjamin tidak memakai pengawet antibasiyang tidak sama dengan yang lainnya, karenaalasan ikut memakan produk sendiri.

Ikan yang dibudukan jenisnya tergantungmusim ikan. Ikan yang menjadi sampel waktusurvey pengambilan sampel adalah sejenis IkanBadau yang bersisik besar. Ikan Badaumerupakan ikan besar bersisik dengan mulutdan berkumis seperti Ikan Lele.Teknik pengolahan: Ikan disisik, dibersihkan.Ikan dibungkus plastik, digantung tanpa isiperut dan insang, 3 hari sampai menggembung.Ikan dibelah sepanjang punggung dan kepala,digarami tanpa dicuci. Selanjutnya Ikandijemur 2 hari, tidak terlalu kering, kemudiandibungkusi kertas.Produk (Gambar 4) : Produk jenis ini terlihatbersih, dengan aroma yang sangat intensif khasBudu. Aroma intensif ini merupakan perpaduanantara intensif fermentasi dan aroma IkanTukai. Aroma intensif fermentasi biasanyaterdapat dan merupakan salah satu ciri ikan-ikan fermentasi bersama garam sedangkanaroma Ikan Tukai biasanya terdapat pada ikanfermentasi tanpa garam.

Gambar 4 : Produk Budu Tenggiri (TK)daerah Tiku, KecamatanTanjung Mutiara, Kab. Agam

Produk (Gambar 5): ProdukBudu jenis inimenggunakan Ikan Badau, ikan ini tergolongikan besar berdaging tebal dengan kepalaseperti Ikan Lele yang mempunyai sungut danjenis ini termasuk jarang untuk dibudukan. Ikanyang digunakan dalam kategori segar,yangterlihat dari perut yang tidak pecah Sampelbudu ini berdaging tebal, empuk dengan aromasangat spesifik harmoni antara intensiffermentasi dan tukai. Secara visual produkdiberwarna kuning kecoklatan denganpermukaan sedikit lengket. Produk ini dapatdigolongkan telah mengalami fermentasisempurna.

Gambar 5. Produk Budu Badau (Bd) daerah Tiku,Kec. Tanjung Mutiara, Kab. Agam

Ikan Budu Badau yang agak besar, sengajadipotong-potong ketika akan dijual. Satu ekorBudu Badau sekitar 2 kilo dihargai Rp. 400.000,dan menurut si pengolah ikan jenis ini justrulebih enak dibanding ikan budu jenis lainnya.

3.Kabupaten Pasaman BaratUsaha-usaha Budu di lokasi ini berada didaerah Sasak dan Mandiangin. Daerah Sasakditemukan 3 lokasi usaha, yang pada dasarnyateknik pengolahannya hampir sama. Daribeberapa usaha diambil contoh usaha :Usaha 1Lokasi : Jorong Pasa Lamo, Nagari Sasak, Kec.Ranah PasisiePengolah : Mariani ( 50 thn)Asal ilmu : turun temurunIkan yang dibudukan tidak terbatas IkanTenggiri, beberapa jenis ikan besar tertentujuga ikut dibudukan seperti Jinaha, Talang-talang dll. Senada dengan yang lain, syarat


utama pembuduan, ikan yang digunakanharuslah bukan dari ikan yang dies.Teknik pembuatan: Ikan digantung terbalik,tanpa dibungkus, tanpa pembuangan insang danisi perut sebelumnya. Ikan digantung 3 hari,sampai menggembung. Setelah itu isi perut daninsang dibersihkan dan difilet/dibelahsepanjang punggung dan belakang kepala.Selanjutnya digarami, dijemur dan dicuci lagiuntuk membuangkan sisa garam. Kemudianikan dijemur lagi sampai kering permukaannya,digantung dan disimpan.

Beberapa catatan yang diperolehdiantaranya, ikan digantung supaya kulitnyakering dan ikan sengaja tidak dibuang isi perutdan insangnya supaya tidak dihinggapi lalat,Bumbu yang digunakan cuma sebatas garam.Kadang-kadang dilakukan pembumbuan sesuaipermintaan seperti kunyit dll.Selain Ibuk Mariani masih ditemukan 3 usahabudu yang masih aktif di Kecamatan RanahPasisie seperti Pak Kasmir (55 thn), dan PakBasri (65 thn).Produk (Gambar 6): Budu Tenggiri jenis inisecara visual terlihat kuning kecoklatan, agakkering dan tekstur daging juga kurang empuk.Namun dari segi keutuhan produk, produk tetapdiolah dari ikan yang masih segar. Dari teksturdapat diketahui bahwa produk kurangterfermentasi dengan baik. Aroma jenis inimasih tergolong intensif seperti produk budujenis lainnya.

Gambar 6. Produk Budu Tenggiri (S2Gr), SasakRanah Pasisie, Sasak, Kab. PasamanBarat

Produk (Gambar 7). Produk Budu jenis inidibuat dari ikan karang besar jenis Jinaha.

Produkdibuat dari ikan segar, yang dapatditandai dari otot dekat perut yang tetap utuh,Dari tekstur otot yang kurang empuk, tipis danterlalu kering seperti ikan kering menandaiproduk ini kurang berkembang dalam prosesfermentasinya. Dari segi aroma, aroma ikanjuga kurang berkembang yakni mendekatiaroma ikan tukai dan ikan kering biasa.Usaha 2Lokasi : Mandiangin, Kab. Pasaman BaratTeknik Pengolahan :Ikan tenggiri segar (tanpadies), diletakkan dalam baskom tertutup selama2 hari. Disiangi, dibuang isi perut, dicuci.Ditambahkan garam dan dilumuri bumbukunyit. Ikan dijemur di atas para-para, sampaikering (4 hari). Ikan siap dipasarkan.

Gambar 7. Produk Budu Jinaha (J), Sasak RanahPasisie, Sasak, Kab. Pasaman Barat

Produk (Gambar 8): Sampel produk ikan yangdiperoleh sayang kurang mewakili, karenawaktu survey dalam pengambilan sampel,produk sudah mau dikemas untuk dikirim keSibolga. Namun penilaian masih dapatdilakukan seperti tekstur kurang empuk, namunaroma masih intensif.

Gambar 8. Produk Gabua (G) mirip Budu,Surantieh, Pesisir Selatan


4. Kabupaten Pesisir SelatanDari beberapa literatur, Ikan Budu hanyaditemukan di sepanjang pesisir Pantai SumateraBarat kecuali Kab.Pesisir Selatan. Daerah initelah lama terkenal dengan produk fermentasispesifik Tukai, yang juga hanya ada di daerahini. Untuk ikan ukuran besar, daerah initerkenal dengan Lauak Kariang Gabua(Minang) yakni ikan Gabua, yangfermentasinya jelas berbeda dengan Ikan Budu.Dari hasil penjajakan survey langsung ke lokasipasisie Kab. Pesisir Selatan, produk-produkolahan ikan di kawasan ini umumnya berupaikan kering ukuran kecil seperti Bada, Teri,Ikan Balah dll. Sementara produk fermentasiikan besar jenis lain seperti Lauak KariangGabua di Kecamatan Sutra (Surantih TaratakAmpiang Parak) juga dikoleksi. Walaupunnelayan setempat tidak memproduksi IkanBudu namun dari sampel produk ikan yangagak besar yang difermentasi, terdapatkemiripan produk pada sampelI Ikan Tenggirikecilnya, juga dikoleksi. Produk ini bertekstursedikit empuk dengan aroma yang tidak samadengan Ikan Tukai.

Sementara penjajakan langsung ke lokasinagari Aia Haji di Kecamatan Linggo SariBaganti, tepatnya di wilayah Pungasandiperoleh informasi dari nelayan pengolah ikanmereka mengenal istilah Budu. Hal yang samajuga ditemui di Kecamatan Batang Kapeh danKecamatan Sutra. Mereka mengenal istilahBudu walaupun mereka tidak memproduksijenis ini lagi dan bahkan dari wawancaramereka menegaskan bahwa Budu bukanlahnama sejenis ikan namun cara pengolahan yangdiperam. Menurut nelayan mereka sudah lamatidak memproduksi jenis ini lagi karena ikanbesar akhir-akhir ini sudah jarang diperoleh,kalaupun ada jenis ini ikan ini biasa dikosumsi,diolah langsung atau dijual sebagai ikan segarke TPI. Ketika ditanya kembali apakah nelayantsb berasal dari daerah lain pengasil bududaerah lain, ternyata tidak, karena merekaadalah penduduk asli setempat. Hal ini semakinjelas mengindikasikan bahwa daerah pesisir

Selatan sebetulnya juga mengenal jenisfermentasi ini dahulunya, namun karenasesuatu hal mereka tidak memproduksi lagi,walaupun mereka juga mempunyai jenisfermentasi ikan bentuk lain seperti Ikan Tetieyakni ikan fermentasi yang difermentasimelalui penumpukan dan garam dan dikuburdalam tanah.

Teknik pengolahan Ikan Budu sedikitberbeda dengan Ikan Tukai walaupun keduanyaikan fermentasi. Perbedaan keduanya terletakpada penambahan garam. Ikan Tukai sengajatidak digarami. Rata-rata teknik pengolahansebagaimana tahapan berikut.Teknik pengolahan Ikan Tukai; Ikan dibelah,isi perut dibersihkan. Ikan digantung/dijemurselama 1 hari.Ikan dibungkus plastik, kemudiandiperam di dalam tanah 3-5 hari. Ikan dijemursampai kering.

Dari beberapa usaha Ikan Tukai yangdijajaki di Kabupaten ini, dilakukan beberapapencatatan dan penyamplingan.Usaha 1Lokasi : Muaro Penyeberangan SurantiehPengolah : Bapak si AsUsia : 50 thnLama usaha :15 thAsal ilmu : tidak temurunProduk :Lauak kariang Gabua

Walaupun Lauak Kariang Gabua bukanlahikan fermentasi dengan atau kemudian diberigaram, namun ikan ini termasuk salah satubentuk lain dari ikan fermentasi yangdikeringkan Sementara ikan jenis ini bukanlahjuga ikan kering yang hanya dikeringkanmatahari. Berhubung Lauak Kariang Gabuamerupakan ikan yang difermentasi aliasdiinkubasi, fermentasi pulalah yang mungkinmasih menghubungkan kedua jenis produkfermentasi ini, sehingga jenis produk ini jugadiamati, untuk menjadi pembanding.Produk (Gambar 8). Produk Gabua secaravisual tidak dicirikan dengan tekstur yangempuk dan tebal dengan aroma intensiffermentasi Ikan Tukai.Produk berwarna merah


kecoklatan pengaruh pengeringan matahari.Berbeda dengan produk budu yang lembab,produk ini cendrung kering dan tidak tahanlama. Dalam penyimpanan produk ini jugarentan terserang kumbang untuk kemudianmerabuk.Usaha 2Lokasi : Muaro Penyebrangan SurantiehPengolah : Ibuk IdaUsia : 55 thnLama usaha :10 thAsal ilmu : turun temurunTeknik pengolahan Ikan Tukai (Gambar 9).Ikan dibelah, isi perut dibersihkan. Ikandigantung/dijemur selama 1 hari. Ikandibungkus plastik, kemudian diperam di dalamtanah 3-5 hari. Ikan dijemur sampai kering.Dari hasil survey dan pengamatan langsung dilapangan, Ikan Budu merupakan murni produkrakyat dan salah satu produk unik fermentasiikan khas pesisiran Sumatera Barat. Padadasarnya usaha-usaha produk ini dapat ditemuidi Kabupaten-kabupaten yang berbatasanpantai. Keberadaan produk ini juga tergantungcuaca, musim ikan dan pesanan. Pengolahproduk ini juga pada dasarnya nelayan-nelayansetempat. Sebagian produk ini dijual ke pasar-pasar tradisional disamping sebagian dikirimkeluar daerah atau perantauan.

Gambar 9. Produk Tenggiri (TP) mirip Budu,Surantieh, Pesisir Selatan

Dari seluruh sampel yang diperoleh dapatdikatakan Ikan Budu rata-rata diproduksi dariikan berukuran besardan berdaging putih.Selanjutnya karena menyaratkan kesegaran,

ikan-ikan yang digunakan biasanyahasilpancingan. Sedangkan jenis ikan yangdigunakan juga beragam seperti Tenggiri,Talang-talang, Badau, Jinaha dan kadang-kadang jenis Tongkol. Namun jenis yang palingsering dibudukan dari jenis Tenggiri danTalang-talang.

Selanjutnya Ikan Budu merupakan ikanfermentasi yang berbeda dengan ikanfermentasi lainnya. Pada umumnya prosesfermentasi ikan mengikutsertakan isi perut sertagaram dalam fermentasi dengan cara ditumpukdalam suatu wadah. Ikan Budu merupakanproduk olah ikan fermentrasi tradisional bentuklain. Tahap penggembungan merupakantahapan fermentasi terpenting dalam fermentasiIkan Budu. Tahapan dilalui melaluipenggantungan atau dibungkus plastik untukdidiamkan dalam baskom.Namun padabeberapa usaha melakukan penggantungantanpa membuang isi perut. Hal ini bisa sajauntuk menghindari masuknya lalat ke ronggaperut.

Fermentasi Ikan Budu terjadi selamapenggantungan sebagaimana juga pendiaman didalam baskom. Kejadian ini dapat ditandaidengan penggembungan tubuh ikan, karenaterbentuknya gas-gas yang terkurung di ototikan. Fermentasi Ikan Budu dapat digolongkanakumulasi proses fermentasi enzim-enzimdanaktifitas mikroflora indigenousotot ikan.Melalui penggantungan terjadi peristiwarelaksasi otot ikan setelah rigor mortis sampaidimulai terjadinya perkembangan dan aktifitasbakteri-bakteri indigenous dalam otot ikan. Halini dapat dikuatkan dari pernyataan Afriantodan Liviawaty. (1989),bahwa setelah ikanmengalami rigor mortis atau kekejangan otot,akan berlanjut dengan fase post rigor yaknidiawali autolisis seiiring oksidasi sebelumpembusukan.

Fermentasi Ikan Budu merupakanfermentasi spontan yang dikontrol berdasarkanprosesnya. Namun dalam fermentasi spontanIkan Budu karena banyaknya hal yang harus


dikontrol, menyebabkanIkan Budu yangdiperoleh juga tidak sama mutunya.

Selain dari faktor-faktor yangmempengaruhi proses, jenis ikan yangdigunakan dalam fermentasi akanmenentukankarakter spesifik produk yangdihasilkan. Karena setiap jenis ikan,mempunyaikandungan asam-asam amino, asam-asamlemak dll.nya yang berbeda-beda sebagaiprekursor pembentuk organoleptiksebagaimana juga keberadaan enzim-enzimdisamping bakteri-bakteri indigenousyang berperan selama proses.

Dari hasil resume penilaian rata-rata panelisyang diinginkan terhadap produk budu yangsekaligus teknik pengolahannya dijadikanmodel produksi yang akan dikaji secaramikrobiologis didapatkan dalam produk F.Produk F memang terlihat bersih, kuningkeemasan, cukup empuk, namun aroma kurangintensif dan dengan ketahanan yang lebihrendah. Sementara produk TK dan Bd yangberwarna lebih kecoklatan dengan aroma antaraintensif fermentasi dengan aroma tukaimengindikasikan produk telah sempurnamelalui proses fermentasi hingga mempunyaiketahanan yang lebih tinggi. Jika dibandingkandengan ikan fermentasi seperti Lauak KariangGabua, Ikan Budu yang sedikit lembab justrulebih awet, tidak merabuk karena Ikan Budutelah mengalami fermentasi sempurna.

Selain faktor-faktor yang telah disebutkan,faktor garam juga penentu kualitas ikanfermentasi ini. Dari pengujian organoleptikyang dilakukan, Ikan Budu di lapanganmempunyai kualitas organoleptik yangberagam, rata-rata berasa asin dengan teksturagak keras. Ikan Budu kualitas baik ditandairasa yang tidak terlalu asin sekaligus dicirikandari tekstur yang empuk. Sedangkan keempukan pada Ikan Budu dapat dijadikanpenanda keberhasilan proses fermentasiterutama dari peristiwa autolisisnya. Sementaradalam peranan mikroba, Potter (1978),menyatakan bahwa garam juga menjadipenentu keberhasilan proses fermentasi, dimana

mikroba dibedakan berdasarkan ketahanannyaterhadap garam. Mikroba pembentuk asamlaktat dalam pangan biasanya toleran terhadapkonsentrasi garam 10 - 18% dan beberapamikroba proteolitik penyebab kebusukan tidaktoleran terhadap konsentrasi garam.Afriantodan Liviawaty (1989), juga menyatakan bahwaselain daya simpan yang tinggi, garam dapatberfungsi menghambat atau menghentikanreaksi autolisis dan membunuh bakteri tubuhikan. Selanjutnya selain citarasa dan tekstur,garam bertujuan mengontrol pertumbuhanmikroorganisme, yaitu merangsang pertumbuhan mikroorganisme yang diinginkan dalamfermentasi sekaligus menghambat pertumbuhanmikroorganisme pembusuk dan pathogen(Adawyah, 2007).

Setelah penggaraman proses dilanjutkandengan pengeringan di bawah matahari. Padadasarnya pengeringan ikan budu bertujuanuntuk mengeringkan produk di permukaan saja.Melalui pengeringan sekaligus akan diperolehwarna dari produk menjadi keemasan sampaikecoklatan. Djariah (1995) telah menyatakanbahwa pengeringan pada dasarnya bertujuanselain mengurangi kadar air bahan, juga untukmenghentikan pertumbuhan mikroba dan enzimpenyebab kebusukan.

KESIMPULAN

Dari hasil eksplorasi yang telah dilakukanterhadap produk budu di sepanjang pesisirpantai barat Sumatera Barat diperoleh beberapakesimpulan:1. Pada dasarnya produk budu rakyat dapat

ditemukan di pesisir pantai Kab. PasamanBarat, Kab. Padang Pariaman , Kab. Agamdan juga dikenalnya istilah Budu dibeberapa lokasi di Kab. Pesisir Selatan.

2. Ikan yang digunakan rata-rata berukuranbesar, tidak saja jenis Tenggiri, namun jugaTalang-talang, Badau, Jinahar, Tongkol dll.dan karakter spesifik organoleptik masing-masing produk juga ditentukan oleh jenisikan yang digunakan


3. Kualitas produk Budu ditentukan olehkesegaran bahan dasar yang digunakan(ikan yang tidak dies), kebersihan dari darahdan suhu selama proses.

4. Dalam kesamaan proses, inkubasiberlangsung semalaman baik digantungmaupun di dalam baskom dengan dan tanpaisi perut dan insang, kemudian digaramisetelah dibersihkan dan dijemur.

5. Penggantungan atau pendiaman ikanmerupakan langkah terpenting dalam prosespengolahan tradisional ikan budu.Ditemukannya ketidaksamaan proses,sebagian melalui penggantungan yangdisiram dan tak disiram, dibalut handukbasah atau sebagian dibungkus plastikdalam baskom.

6. Keempukan tekstur produk budu yangdihasilkanselain ditentukan jenis ikan jugaditentukan oleh keberhasilan dankesempurnaan proses fermentasi.

7. Penggaraman termasuk langkahpenyempurnaan proses pengolahan. Selainrasa, juga akan mempengaruhi tekstur dantidak ada kesamaan dalam penambahan

jumlah dan jenis garam serta jenis bumbutertentu yang bersifat rahasia.

DAFTAR PUSTAKA

Adawyah, R. 2007. Pengolahan danPengawetan Ikan. Penerbit Bumi Aksara.Jakarta.

Afrianto, E. dan E. Liviawaty. 1989.Pengawetan dan pengolahan ikan.Penerbit Kanisius. Yogyakarta.

Djariah, A.S. 1995. Ikan Asin. PenerbitKanisius. Yogyakarta. 56 hal

Moeljanto. 1982. Pengawetan dan PengolahanHasil Perikanan. Jakarta : PenebarSwadaya.

Nurmiati dan Periadnadi, 2011. Analisakeberadaan mikroflora alami dalam ikan-ikan fermentasi, unpublished

Periadnadi, 2011. Analisa keberadaanmikroflora alami dalam Tete dan IkanBudu Seminar Nasional Univ. Bung Hatta

Potter,N.N. (1978).Potter, 1978. Food Science.Westport Connecticut: The AVIPublishing Company. Inc.

Survey Lapangan. 2011, 2012. Sungai Sirah,Nagari Pilubang, Sungai Limau,Kabupaten Pariaman, Sumatera Barat.

eksplorasi teknik pengolahan tradisional ikan budu dalam ... · pdf fileeksplorasi teknik...

Documents