BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Hasil pertanian khususnya pangan sangat dibutuhkan manusia untuk

kebutuhan hidupnya. Secara umum hasil pertanian tersebut dikelompokkan ke

dalam kelompok besar yang biasanya didasarkan atas kesamaan sifat dan

kegunaan seperti kelompok bahan nabati dan kelompok bahan hewani. Bahan

nabati merupakan bahan yang diperoleh dan berasal dari tumbuhan misalnya padi,

jagung, buah-buahan, sayuran, rempah-rempah, sedangkan bahan hewani

diperoleh dari hewan atau yang diproduksi oleh hewan tersebut misalnya, daging,

telur, susu dan ikan.

Trend perkembangan bidang pangan maju sangat pesat. Saat ini sudah

banyak dijumpai bahan pangan yang di kenal sebagai pangan fungsional. Bahan

pangan prebiotik, probiotik, simbiotik, dan bahan pangan hasil rekayasa genetic

(genelically modified food). Jenis-jenis pangan tersebut mempunyai karakteristik

tertentu dan mempunyai kegunaan tertentu pula. Regulasi terhadap bahan-bahan

pangan tersebut pun diatur untuk menjamin keamanan pangan bagi konsumen.

Berbagai jenis hasil pertanian pengan mempunyai karakteristik yang sangat

beragam. Dengan mengetahui karakteristik bahan pangan, diharapkan proses

penanganan dan pengolahan lebih lanjut, lebih tepat dan sesuai.

B. Tujuan

Untuk mengetahui proses pembuatan koktaiil dengan tujuan mengawetkan buah

agar tahan lama.

BAB II

TEORI DASAR

Indonesia merupakan Negara tropis yang dianugerahkan oleh Allah SWT,

bermacam-macam jenis buah-buahan seperti mangga, nanas, pisang, durian, salak, dan

lain sebagainya. Buah-buahan sangat penting sebagai sumber vitamin dan serat kasar.

Vitamin sangat dibutuhkan bagi kesehatan tubuh. Demikian juga serat kasar yang sangat

bermanfaat untuk melancarkan pencernaan.

Buah secara umum adalah bagian dari tanaman yang merupakantempat biji. Buah

juga dapat diartikan sebagai bagian tanaman yang merupakan hasil perkawinan putik

dengan benang sari. Dalam komsumsi sehari-hari, buah sering diartikan sebagai “pencuci

mulut” (desert), mengingat kebiasaan masyarakat mengkonsumsi buah setelah makan.

Sering kali terdapat kerancuan dalam mengklasifikasikan antara buah dan sayuran

yang secara fisik berbentuk seperti buah misalnya tomat, ketimun, gambus, labu, terong,

cabe, nengka muda, dan keluwih. Secara prinsip keduanya termasuk tanaman

hortikultura. Perbedaan yang jelas antara tanaman buah-buahan dan tanaman sayuran

terletak pada umur tanamannya. Tanaman buah-buahan pada umumnya mempunyai umur

yang relative panjang bila dibandingkan dengan umur tanaman sayuran.

Untuk tujuan pengolahan, misalnya untuk manisan dibutuhkan karakteristik buah

yang berbeda. Manisan buah membutuhkan buah mentah sampai mengkal. Contohnya,

buah mangga yang sudah masak tidak cocok untuk jenis pengolahan ini. Sebaliknya

untuk sari buah dibutuhkan mangga dengan kematangan penuh sehingga menghasilkan

aroma dan cipta rasa yang optimal.

Buah dengan segala jenisnya tersebut menambah khasanah kekayaan buah-

buahan di Indonesia. Saat ini juga bermunculan jenis-jenis buah yang sebelumnya sulit

dijumpai di Negara kita, misalnya buah naga.

Beberapa jenis tanaman buah-buahan dapat menghasilkan buah sepanjang tahun

walaupun pada waktu masa berbuah ada banyakk dan masa berbuah sediktik. Jenis

tanaman tersebut digolongkan sebagai tanaman tidak musiman, contohnya pisang, nenas,

papaya jambu air,jambu biji, markisa dan sebagainya.

Komponen buah buahan sangat penting dalam menyumbangkan gizi pada menu

makanan kita terutama adalah vitamin. Vitamin yang terkandung dalam berbagai jenis

buah-buahan juga mengandung komponen gizi lainnyaseperti protein, lemak, karbohidrat

dan air. Secara umum kandungan proteindan lemak pada buah-buahan relative rendah,

kecuali buah-buahan tertentu misalnya alvokad yang mempunyai kadar lemak cukup

tinggi sedangkan kandungan airnya cukup tinggi sehingga komponen air ini yang

terutama memberikan efek segar saat dikonsumsi.

Komposisi berbagai jenis gizi tersebut untuk setiap macam buah-buahan berbeda-

beda dipengaruhi oleh beberapa factor yaitu, perbedaan varietas, keadaan iklim tempet

tumbuh, pemeliharaan tanaman, cara pemanenan, tinkat kematangan waktun panen,

kondisi selama pemeraman, serta kondisi penyimpanan.

Manisan Buah

Manisan buah adalah produk buah-buahan yang diolah dengan menambahkan

gula dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut.

Manisan buah ada dua jenis yaitu, manisan buah basah dan manisan buah kering.

Manisan buah basah adalah manisan buah yang masih mengandung air gula,

sedangkan manisan buah kering adalah manisan yang tidak mengandung air gula lagi.

Manisan buah termasuk jenis makanan yang awet karena larutan gula pekat memiliki

tekanan osmotic tinggi. Konsentrasi gula yang dibutuhkan untuk mencegah

pertumbuhan miikroorganisme bervarian, tergantung dari jenis jasad retnik dan

kandungan zat-zat yang terdapat dalam makanan. Pada umumnya larutan gula 70%

akan menghentikan pertumbuhan seluruh jasad retnik dalam makanan. Daya awet

manisan buah kering lebih lama dibandingkan manisan buah basah karena manisan

buah yang kering lebih rendah kadar airnya dan lebih tinggi kandungan gulanya.

Buah yang dibuat untuk manisan sebaiknya yang masih muda atau mengkal

karena tidak banyak mengandung gula sehingga akan menghasilkan manisan yang

baik kecuali untuk buah salak dan buah atap untuk kedua jenis buah ini lebih baik

dalam keadaan matang.

BAB III

METODE PERCOBAAN

A. Alat dan Bahan

- Alat :

1. Pisau

2. Talenan

3. Baskom/wadah plastic

4. wadah peniris

5. Panci

6. Kompor

7. Panci pemeraman

8. Kain kasa

9. Pembalut buah

- Bahan :

1. Labu siam

2. Pepaya

3. Nangka

4. Kolang-kaling

5. Air

6. Gula pasir

7. Asam sitrat

8. Nenas

B. Cara kerja

1. Menyediakan semua alat dan bahan yang akan digunakan

2. Mengupas kulit dari buah-buahan, dan memisahkannya dari bijinya

3. memotong atau membentuk buah-buahan yang telah dikupas menjadi

potong-potongan/bentuk yang menarik

4. Setelah itu buah-buahan yang telah dibentuk dicuci sampai bersih dan

ditiriskan pada tempat yang berbeda-beda (setiap buah dipisahkan)

5. Merebus air sampai mendidih, kemudian setiap buah diblansir ± 8 menit

menggunakan kain kasa

6. Setelah itu buah-buahan yang telah diblansir distukan dalam panic (buah

dalam keadaan panas) kemudian ditutup.

7. Pada saat diblansir, buah yang pertama kali diblansir adalah buah yang

tidak berwarna mulai dari kolang kaling, nenas, papaya, labu siam, dan

yang terakhir nangka.

8. Setelah semua buah diblansir, membuat larutan gula 50% dengan

menambahkan asam sitrat dengan tujuan untuk membersihkan gula.

9. Larutan gula yang telah jadi, dituang kedalam panci, tempat penyatuan

semua buah yang telah diblansir, lalu diaduk sampai rata,

10. Setelah itu panci ditutup rapat-rapat dan diperam (didiamkan) ±3 hari

C. Diagram aliran pembuatan cocktail

Buah

Dikupas kulitnya

Dibentuk/dipotong Larutan gula 50%

Dicuci bersih

Diblansir

Buah disatukan

Pemeraman ±3 hari

Cocktail

D. Pembahasan

Dalam proses pembuatan cocktail, buah terlebih dahulu diblansir.

Tujuan blansir yaitu:

a. Untuk melunakkan buah

b. Untuk menghilangkan getah pada buah

c. Untuk memunculkan warna asli buah

Apabila penambahan larutan gula 50% belum memberikan rasa manis pada buah

maka ditambahkan lagi larutan gula 40% .

Tujuan pemeraman dalam proses pembuatan cocktail yaitu agar buah-buahan

menyerap gula sehingga akan terasa manis.

Cocktail yang telah jadi (setelah melalui pemeraman ±3 hari) memiliki rasa yang

sangat manis dan tekstur buah semakin lunak.

BAB IV

PENUTUP

A. Simpulan

Cockatil merupakan manisan buah yang diolah dengan menambahkan gula

dalam konsentrasi tinggi sehingga dapat mengawetkan buah-buahan tersebut.

Sebelum buah disatukan, terlebih dahulu buah diblansir agar lebih lunak, getahnya

hilang, dan warna aslinya lebih kelihatan.

B. Saran

- Sebaiknya dalam pembuatan cocktail, harus menggunakan buah yang masih

muda atau mengkal.

- Bahan-bahan dan alat-alat yang digunakan harus dalam bersih agar

menghasilkan cocktail yang baik (higienis)