pengolahan bakasang dan ikan peda
TRANSCRIPT
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
1/18
Makalah
PENGOLAHAN IKAN PEDA DAN BAKASANG
OLEH:
NURFADHILA SAFITRI ARSYAD
632 413 002
THPi A
TEKNOLOGI HASIL PERIKANAN
FAKULTAS ILMU PERIKANAN DAN KELAUTAN
UNIVERSITAS NEGERI GORONTALO
2016
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 1
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
2/18
KATA PENGANTAR
Pertaman-tema saya ingin mengucapkan puji dan syukur kepada Tuhan yang
Maha Esa yang telah meridhoi saya. Sehingga makalah ini dapat diselesaikan. Saya
juga mengucapkan terimakasih begi seluruh pihak yang telah membantu saya dalam
pembuatan makalah ini dan berbagai sumber yang telah saya pakai pakai sebagai data
dan fakta pada makalah ini.
Saya mengakui bahwa saya adalah manusia yang mempunyai keterbatasan
dalam berbagai hal. Oleh karena itu tidak ada hal yang dapat diselesaikan dengan
makalah ini yang telah saya selesaikan. Tidak semua hal dapat saya deskripsikan
dengan sempurna dalam makalah ini saya melakukannya semaksimal mungkin
dengan kemampuan yang saya miliki dimana saya juga memiliki keterbatasan
kemampuan.
Saya akan menerima semua kritik dan saran tersebut sebagai batu loncatan yang
dapat memperbaiki makalah saya di masa yang akan datang. Sehingga semoga
makalah berikutnya dan makalah lain dapat diselesaikan dengan hasil yang baik.
engan menyelesaikan makalah ini saya mengharapkan banyak menfaat yang dapat
dipetik dan diambil dari makalah ini.
Semoga dengan adanya makalah ini dapat mengurangi! bahkan menghilangkan
penggunaan boraks dan formalin sebagai pengawet pada makanan khususnya pada
proses pembuatan ikan asin. engan begitu makanan kesehatan akan lebih terjamin
dan tidak ada lagi mucul berbagai penyakit.
"orontalo! #ebruari $%&'
Penyusun
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 2
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
3/18
DAFTAR ISI
Kata P!"a!ta#$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$
Da%ta# I&i$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$(
BAB I P!'a()*)a!
&.& )atar *elakang.................................................................................................+
&.$ Tujuan..............................................................................................................'
BAB II P+,a(a&a!
$.& *akasang .........................................................................................................,
$.&.& Proses Pembuatan *akasang....................................................................,
$.&.$ #ermentasi *akasang...............................................................................
$.&.( Mikroorganisme yang *erperan dalam Pembuatan *akasang................&%
$.$ kan Peda.........................................................................................................&&
$.$.& Pembuatan Peda dari kan )aut...............................................................&&
$.$.$ Pembuatan Peda dari kan /ir Tawar.......................................................&(
$.( Mutu Peda kan /ir Tawar dan kan )aut ......................................................&+$.(.& Mutu Peda kan )aut...............................................................................&+
$.(.$ Mutu Peda kan /ir Tawar.......................................................................&+
BAB III P!)t)-$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$$1.
Da%ta# P)&ta/a
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 3
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
4/18
BAB I
PENDAHULUAN
1$1 Lata# B*a/a!"
kan merupakan salah satu sumber protein yang paling digemari oleh
masyarakat! karena kandungan proteinnya tinggi dibandingkan dengan kandungan
gi0i lainnya 1lemak! karbohidrat! 2itamin! dan mineral3.Selain itu ikan juga memiliki
rasa yang cukup gurih! mudah diperoleh! dan harganya terjangkau.Produk perikanan
memiliki kelemahan utama yang mudah mengalami pembusukan akibat pengaruh
fisiologis! mekanis! fisis kimiawi! dan mikrobiologis 14inarno et al . , &56+3. 7paya
mempertahankan mutu ikan agar tetap baik maka diperlukan suatu proses pengolahan
dan pengawetan ikan guna memperpanjang daya tahan mutunya 1/frianto 8
)i2iawaty! &5653.
Salah satu teknik pengolahan ikan yang sederhana dan mudah adalah
fermentasi. #ermentasi merupakan proses penguraian senyawa organikkompleks
menjadi senyawa yang lebih sederhana. 9eunggulan produk fermentasi adalah
membantu mengawetkan makanan! memiliki cita rasa yang unik! dan meningkatan
nilai ekonomi 1:utkins! $%%,3.;ontoh produk fermentasi yang banyak dikenal
masyarakat karena pembuatannya mudah dan murah adalah ikan pedadan bakasang.
*ahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan peda adalah ikan
kembung 1 Rastrelliger sp.3. Proses pembuatan ikan peda sengaja dibiarkan setengah
basah agar proses fermentasi tetap berjalan. Proses fermentasi peda umumnya secara
spontan! pembuatannya memanfaatkan mikroorganisme yang berperan aktif dalam
proses fermentasi berkembang biak secara spontan karena lingkungan hidupnya yang
dibuat sesuai untuk pertumbuhannya 1esniar! $%%53.Pengolahan ikan peda umumnya
menggunakan garam selama proses fermentasi.
*akasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan
kental! dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam! yang
rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 4
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
5/18
dan gula. *akasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk
golongan ikan scombroid dari famili scombroidae.
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
6/18
BAB II
PEMBAHASAN
2$1 Ba/a&a!"
*akasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan
kental! dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam! yang
rasanya asam dan biasanya disajikan untuk pelengkap lauk dengan dibumbui cabai
dan gula. *akasang umumnya berasal dari jeroan ikan cakalang yang termasuk
golongan ikan scombroid dari famili scombroidae.
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
7/18
"ambar &. Sambal *akasang
1Sumber= www.resepmasakanindonesia.info.com3
$.&.$ #ermentasi *akasang
Proses fermentasi yang terjadi pada ikan merupakan proses penguraian secara
biologis atau semibiologis terhadap senyawa-senyawa kompleks terutama protein
menjadi senyawa-senyawa yang lebih sederhana dalam keadaan terkontrol. Selama
proses fermentasi!protein ikan akan terhidrolisis menjadi asam-asam amino dan
peptida yang berperan dalam pembentukan cita rasa produk. ahayu et al. .&55$? 4inarno et al .&55(3.Produk akhir fermentasi ikan dapat berupa ikan utuh! pasta atau saus. Prinsip
pengawetan pada produk fermentasi ikan disebabkan oleh beberapa faktor! di
antaranya penurunan akti2itas air oelh garam! gula! pengeringan! dan dikombinasikan
dengan penurunan p: oleh bakteri pembentuk asam 1>ahayu! et al.&55$3. bakasang
adalah suatu produk fermentasi ikan berupa larutan kental 1semisolid3 dan dibuat
melalui fermentasi dengan medium garam yang akan menghasilkan produk dengan
rasa asam dan biasanya disajikan sebagai pelengkap lauk. *akasang umumnya juga
diberikan tambahan bumbu cabai dan gula. *akasang merupakan salah satu produk
fermentasi oleh mikroba fermentatif yang disebut bakteri asam laktat 1"unena. $%%%?
jong dan Ohta. &55'3.
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 7
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
8/18
*akasang digolongkan dalam fermentasi spontan karena dalam pembuatannya
dilakukan penambahan garam dan tidak menambahkan starter mikroba maupun
karbohidrat. Produk fermentasi yang dibuat menggunakan kadar garam tinggi tidak
dapat digunakan sebagai alternatif makanan untuk memenuhi kebutuhan protein
sehari-hari karena rasanya yang terlalu asin sehingga jumlah yang dapat dikonsumsi
hanya sangat terbatas. Produk-produk semacam ini biasanya digunakan sebagai bahan
perangsang makan! penyedap makanan atau bumbu. Proses fermentasi ikan
merupakan proses biologis atau semi-biologis yang pada prinsipnya dapat dibedakan
atas empat golongan 1>ahayu! et al.&55$3 yaitu =
&. #ermentasi menggunakan kadar garam tinggi! misalnya dalam pembuatan
peda! kecap ikan! dan bakasang$. #ermentasi menggunakan asam-asam organik! misalnya dalam pembuatan
silase ikan dengan cara menambahkan asam-asam propionat dan format
(. #ermentasi menggunakan asam-asam mineral! misalya dalam pembuatan
silase ikan menggunakan asam-asam kuat
+. #ermentasi menggunakan bakteri asam laktat! misalnya dalam pembuatan
bakasang
9husus pada pembuatan bakasang terjadi fermentasi garam dengan cara basah
yang juga berlanjut dengan fermentasi laktat. Menurut *ahlawan dan #arida 1$%&%3
pada jurnal yang mempelajari mengenai reaksi kimia pada pembuatan bakasang!
#ermentasi garam dapat dibedakan menjadi dua cara! yaitu =
a. #ermentasi dengan cara penggaramankering! biasanya dilakukan terhadap
ikan-ikan yang mempunyai kandungan lemak rendah. b. #ermentasi dengan cara penggaraman basah! yaitu merendam di dalam
larutan garam dan cara tersebut biasanya dilakukan terhadap ikan-ikan
berlemak tinggi.
Penambahan garam dalam fermentasi ikan mempunyai beberapa fungsi antara lain =
a. Meningkatkan rasa ikan b. Membentuk tekstur yang diinginkan
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 8
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
9/18
c. Mengotrol mikroorganisme! yaitu merangsang pertumbuhan
mikroorganisme yang diinginkan berperan dalam fermentasi! dan
menghambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk dan patogen.
#ermentasi dengan cara penggaraman basah biasanya juga terjadi fermentasi
laktat. Pada cara itu! sering ditambahkan cuka! bumbu-bumbu dan bahan pengawet
lainnya. #ermentasi asam laktat dapat terjadi sebagai akibat akti2itas bakteri asam
laktat yang dibedakan menjadi dua kelompok yaitu =
&. *akteri asam laktat homofermentatif.
*akteri ini dapat mengubah 5'@ dari glukosa atau heksosa lainnya menjadi
asam laktat. 9arbondioksida dan asam-asam 2olatil lainnya juga dihasilkan! tetapi
jumlahnya sangat kecil. >eaksi yang terjadi adalah sebagai berikut=
;,:&$O, --------------------------------A $;:(;:O:;OO:
:omofermentatif 1/sam )aktat3
$. *akteri asam laktat heterofermentatif.
*akteri ini mengubah glukosa dan heksosa lainnya menjadi asam laktat!
etanol! asam asetat! asam format dan ;O$ dalam jumlah yang hampir sama. *erikut
ini adalah reaksi kimia yang terjadi =
;,:&$O,---------------------------A ;:(;O;OO: B ;:(;OO: B ;O$
1"lukosa piru2at3 1asam asetat3
(:$ -------------------A ;:(;:O:;OO: ------------A ;:(;:O
1/sam laktat3
1/setaldehid3
;:(;:$O:
1Etanol3
$.&.( Mikroorganisme yang *erperan dalam Pembuatan *akasang
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 9
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
10/18
aengsubha 1&5563 melaporkan bahwa dari produk Plaa-ra 1produk sejenis
bakasang yang berasal dari ikan air tawar di Thailand3 dengan waktu fermentasi
selama , bulan telah ditemukan mikroba seperti Bacillus, Pediococcus halophilus,
Micrococcus sp.! dan Staphylococcus epidermis dengan komposisi terdiri dari !5'@-
$%!$6@ protein! &&!,&-$(!6$@ garam! p: +!%-,!5% serta terdapat %!&-&!5+@ asam
laktat. Sumanti 1&5563 berhasil melakukan isolasi dan identifikasi bakteri halofilik
selama fermentasi jeroan ikan cakalang! ditemukan bakteri seperti Micrococcus,
Halobacterium salinarum, Staphylococcus sp.! dan Bacillus sp. Pada fermentasi
bakasang ikan sardin yang diteliti oleh ijong dan Ohta 1&55'3! ditemukan bakteri
asam laktat Lactobacillus pada p: '!'-'!5 menggunakan kadar garam $%@ dan lama
fermentasi &+ hari.
Miroba yang berhasil diisolasi dari bakasang ikan mujair ditemukan
Lactobacillus, Streptococcus, Staphylococcus, Bacillus, Clostridium, Micrococcus,
Enterobacter, Enterococcus, dan Streptpcoccus dengan p: '- selama $ hari
fermentasi 1"unena! $%%%3.
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 10
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
11/18
2$2 I/a! P'a
$.$.& Pengolahan Peda dari kan )aut
kan-ikan kembung yang akan diproses! dibersihkan dari kotorankotoran yang
melekat pada bagian luar badan ikan dan isi perut. Pembuangan isi perut atau jerohan
yaitu dengan cara mengambil atau mengangkat kedua insang! maka dengan
sendirinya isi perut akan terangkat sekalian. Selanjutnya ikan dicuci dengan air
bersih! didalam pencucian ini sebaiknya digunakan air yang mengalir dan untuk
menjaga ikan tidak rusak serta bersih! maka pencucian ini dilakukan seekur demi
seekor.
Setelah ikan bersih dari kotoran yang melekat pada badan! bersih dari lender!
darah kemudian ikan ditiriskan dengan posisi mulut menghadap kebawah! hal ini
dilakukan selama lebih kurang (% menit. isiapkan garam dapur yang akan
digunakan sebanyak $'@ dari berat ikan yang dibuat peda. ari jumlah garam yang
akan digunakan dibagi menjadi dua bagian yaitu 5%@ untuk penggaraman tahap
pertama! dan &%@ lagi digunakan untuk penggaraman tahap kedua. /dapun cara
pengolahannya adalah sebagai berikut=
&. Penggaraman Tahap Pertama
kan kembung dan garam yang telah ditentukan beratnya! disusun berlapis-lapis
antara garam dan ikan didalam tong plastik sehingga seluruh bagian tubuh ikanterlumuri garam. 9emudian ditutup dengan daun pisang kering dan diatasnya ditutup
dengan papan yang dibuat lingkaran atau tampah! kemudian diberi pemberat dari
batu. :al ini dimaksudkan agar ikan tersebut dapat terendam oleh air garam yang
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 11
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
12/18
terbentuk. Selanjutnya tong yang berisi ikan tersebut disimpan di tempat bersih
selama (-' hari.
Setelah disimpan selama (-' hari 1penggaraman pertama3! ikan-ikan tersebut
dibongkar atau diangkat keluar kemudian dibersihkan dari sisa-sisa garam atau
kotoran yang masih menempel pada tubuh ikan dengan air bersih atau larutan garam
&%@ atau untuk membersihkan kotoran itu bisa digunakan larutan garam yang
terbentuk. Setelah dicuci bersih selanjutnya ikan-ikan tersebut ditiriskan selama lebih
kurang $+ jam 1didalam penirisan tersebut jangan sampai terkena matahari.
Penirisan dilakukan diatas para-para atau tampah yang diatasnya diberi penutup
sehingga ikan-ikan tersebut tidak dhinggapi lalat atau hewan lainnya. kan-ikan
tersebut jika dipegang telah kelihatan kering atau kesat! maka dilanjutkan dengan
proses penggaraman kedua.
$. Penggaraman Tahap 9edua
Pada penggaraman tahap kedua ini! ikan-ikan tersebut dimasukkan kedalam
tong plastik! disusun berlapis-lapis antara ikan dan garam. Sedang garam yang
digunakan adalah garam yang telah disisakan sebanyak &%@. Setelah seluruh tubuh
ikan terlumuri garam! maka diatas ikan ditutup dengan daun pisang kering dan
kemudian disimpan selama '- hari ditempat yang bersih. Pada penggaraman ini bias
ditambahkan bibit peda yang dihancurkan dengan garam.
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
13/18
$.$.$ Pengolahan Peda dari kan /ir Tawar
kan yang digunakan dalam pembuatan peda ini adalah ikan mas 1;yprinus
carpio )3! ikan mujair 1Tilapia mossambica Peters3! dan ikan tawes 1Puntius ja2anicus
*lkr3. ;ara pengolahannya adalah sebagai berikut =
&. kan dibuang isi perut dan insang! lalu dicuci dengan air besih dan ditiriskan!
$. kan lalu dilumuri dengan garam! jumlah garam yang dipakai kurang lebih (%@
dari berat ikan! termasuk yang diperlukan selama fermentasi.(. kan dibiarkan didalam bak penggaraman selama ( hari!
+. 9emudian ikan diangkat dari bak! lalu dicuci dengan air bersih dan ditiriskan
sambil dianginkan.
'. Setelah permukaan kelihatan kering! lalu diatur berlapis-lapis didalam besek yang telah dilapisi kertas 9oran. iantara lapisan ikan! diberi lapisan garam
yang tadinya disisakan.
,. *esek yang telah penuh diatas ditutupi dengan kertas 9oran dan disimpan di
tempat yang teduh.. Setelah ( hari lalu dilakukan penganalisaan! demikian selanjutnya
penganalisaan dilakukan setelah satu minggu dan setelah dua minggu.
2$3 M)t) P'a I/a! La)t Da! P'a I/a! Ai# Taa#
2$3$1 M)t) P'a I/a! La)t
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 13
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
14/18
Peda yang bermutu baik mempunyai kadar air ++@-+@! lemak - &'@ dan
kadar protein $&-$'@ serta kadar garam &'-&@. Peda yang dibuat dari ikan
kembung perempuan mempunyai cirri-ciri sebagai berikut = a3. 4arna coklat
kemerah-merahan! b3. kandungan lemak berkisar antara -&'@! c3. daging lunak
warna daging merah segar! d3. p: berkisar antara ,!$-,!+ dan d3.bau spesifik dan
rasanya khas peda.
Peda putih kering yang dibuat dari ikan kembung lelaki mempunyai ciri-ciri
sebagai berikut = a3. 4arna ikan putih kotor! b3. 9andungan lemak $-@! c3. 4arna
daging kekuning-kuningan!d3. bau dan rasanya kurang khas. Mengenai komposisi
peda yang dibuat dari ikan kembung dapat dilihat pada Tabel &.
Tabel &. 9omposisi peda ikan kembung
Do. 9omposisi Peda
&. Protein $6@
$. 4arna Merah
(. /roma *au 9hasF
+. Tekstur MasirF
2$3$2 M)t) P'a I/a! Ai# Taa#
Pengamatan organoleptik dari ketiga jenis ikan air tawar yang dijadikan sebagai bahan baku pembuatan peda adalah sebagai berikut= a3. 9ulit! masih agak mengkilat
berarti ikab masih belum membusuk! b3. Tekstur daging masih agak liat! c3. 4arna
daging putih! d3. /roma daging mentah tidak tercium! bau anyir atau bau amoniak! e3.
aging masak setelah digoreng maka tercium bau ikan asin yaitu bau harum! dan f3.
aging mentah terasa liat dan asin! tetapi setelah digoreng rasa dagingnya enak dan
empuk. Mengenai komposisi kimia peda yang dibuat dari ikan air tawar dapat dilihat
pada Tabel $
Tabel $. 9omposisi kimia peda ikan air tawar
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 14
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
15/18
Selanjutnya mengenai perbandingan antara kadar protein dan kadar air ikan
segar dengan hasil pengolahan peda dapat dilihat pada Tabel (.
Tabel (. Perbandingan antara kadar protein dan kadar air ikan segar dengan
kadar protein dan kadar air hasil pengolahan peda
ari Tabel diatas dapat dilihat bahwa adanya perbedaan kadar air! perubahan
kadar protein sebagai akibat dari fermentasi. Selanjutnya mengenai perbandingan
mutu organoleptik antara peda ikan laut dengan peda ikan tawar dapat dilihat padaTabel +.
Tabel +. Perbandingan mutu organoleptik antara peda laut dengan peda Tawar
Pada Tabel + di atas terlihat bahwa antara peda air tawar dengan peda laut
terdapat perbedaan mutu organoleptik. Pada peda air laut aromanya berbau khas
sedangkan pada peda air tawar tidak berbau. *egitu juga dengan tekstur pada peda air
tawar bersifat agak liat sedangkan pada peda laut teksturnya masir. engan demikian
dapat dikatakan bahwa tidak semua jenis ikan dapat menghasilkan peda yang sama
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 15
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
16/18
dengan ikan kembung meskipun proses pembuatannya sama. :al ini disebabkan
karena jenis-jenis bacteria yang sanggup menghasilkan plakalbumin tidak sama
banyaknya sehingga mengakibatkan hasil yang berlainan.
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 16
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
17/18
BAB IV
KESIMPULAN
&. Peda adalah salah satu produk olahan tradisional yang banyak diusahakan oleh
nelayan pengolah untuk meningkatkan nilai tambah hasil ikan$. Selama ini produk peda banyak dibuat dari ikan laut terutama dari jenis kembung!
sedangkan pembuatan peda dari ikan air tawar belum pernah dilakukan.
(. Pembuatan peda dari ikan air tawar walaupun tidak dapat menghasilkan peda yang
sama dengan ikan kembung walaupun proses pembuatannya sama! tetapi setidaknya
pengolahan ini dapat memperbaiki mutu protein pedanya.
+. *akasang atau bekasang adalah produk fermentasi jeroan ikan berupa larutan kental!
dibuat dari jeroan ikan melalui fermentasi dengan penambahan garam
Pengolahan Ikan Peda dan Bakasang Page 17
-
8/19/2019 Pengolahan Bakasang Dan Ikan Peda
18/18
DAFTAR PUSTAKA
/nwan Dur dan M.Sjachri. &55. #ermentasi kan Tradisional . 9erjasama Tropical
Products nstitut Ministry of O2erseas e2elopment )ondon dengan
epartemen Pertanian >i.