panduan pengolahan dan pemasaran ikan bandeng - booklet [final]

PANDUANPENGOLAHAN DAN PEMASARAN

IKAN BANDENG

Proyek ini merupakan hasil kegiatan yang dilakukan atas kerjasama antara:

PEMERINTAH DAERAH KABUPATEN Bireuen DAN DINAS KELAUTAN DAN PERIKANAN PROVINSI ACEH, BEKERJASAMA DENGAN

FOOD AND AGRICULTURE ORGANIZATION OF THE UNITED NATIONS (UN-FAO), DIDANAI OLEH AMERICAN RED CROSS

2 PA N D U A N P E N G O L A H A N D A N P E M A S A R A N B A N D E N G B I R E U E N

Provinsi Aceh adalah salah satu daerah yang terkena dampak tsunami yang terjadi pada tanggal 26 Desember 2004. Tantangan bagi pemerintah

dan masyarakat internasional adalah memanfaatkan dengan hati-hati dan efisien sumberdaya yang ada guna merehabilitasi kehidupan masyarakat yang terimbas oleh tsunami secara berkesinambungan dan merata. Mata pencaharian sebagian besar masyarakat pesisir pantai adalah di sektor perikanan, budidaya dan pemanfaatan sumberdaya laut. Pemanfaatan secara berkesinambungan sumber daya alam laut dan perikanan merupakan aspek fundamental dari semua aktifitas rehabilitasi dan pengembangan, baik dalam jangka pendek, menengah maupun jangka panjang.

Food and Agriculture and Organization of the United Nations (UN-FAO) melalui kegiatan Rehabilitasi dan Pengembangan Berkelanjutan Sektor Perikanan pasca panen dan Perikanan Budidaya yang Terkena Dampak Tsunami di Propinsi Aceh yang didanai oleh Palang Merah Amerika (American Red Cross) berupaya untuk membantu masyarakat korban tsunami dalam proses pemulihanya. Tujuannya adalah merehabilitasi dan mengembangkan bidang perikanan dan budidaya secara berkesinambungan pada masyarakat pesisir yang menjadi korban tsunami.

KATA PENGANTAR

3PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN BANDENG BIREUEN

Puji syukur kami ucapkan kepada Allah SWT. Karena atas rahmat dan hidayahNya, kegiatan mengenai “Pengolahan Dan Pemasaran Ikan Bandeng”

dapat diselesaikan.

Ucapan terima kasih yang sebesar-besarnya kami ucapkan sebesar-besarnya kepada Dinas Kelautan & Perikanan Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen atas kerjasamanya dalam pelaksanaan Proyek FAO OSRO/INS/601/ARC didanai oleh Palang Merah Amerika (American Red Cross). Untuk mendukung rehabilitasi dan pembangunan berkelanjutan sektor perikanan yang terkena dampak tsunami di Provinsi Aceh.

Kami juga mengucapkan terima kasih kepada pihak-pihak yang terlibat dalam proyek ini baik secara langsung maupun tidak langsung secara institusi maupun individu.

Semoga hasil proyek ini dapat berguna bagi masyarakat, Pemda Kab Bireuen dan Provinsi Aceh dalam meningkat-kan perekonomian masyarakat pesisir melalui peman-faatan sumber daya perikanan di Provinsi Aceh.

UCAPAN TERIMA KASIH

4 PA N D U A N P E N G O L A H A N D A N P E M A S A R A N B A N D E N G B I R E U E N

PENDAHULUAN

Ikan bandeng (Chanos-chanos Forskal) banyak dibudidayakan di negara Philipina, Taiwan dan

Indonesia . Metode budidaya yang digunakan dapat menggunakan cara dimulai dari metode tradisional, semi-intensif hingga intensif. Budidaya bandeng digunakan juga dalam metode polyculture dimana bandeng dibudidayakan bersama dengan udang atau kepiting dalam sebuah tambak.

Produksi bandeng terbesar di Provinsi Aceh sebagian besar berada di 6 daerah yaitu Pidie, Bireuen, Lhokseumawe, Aceh Utara, Aceh Timur, dan Aceh Tamiang. Produksi ikan bandeng di Aceh dapat dilihat pada Grafik 1 dan 2 di sebelah kanan ini :

Dari data grafik di samping dapat kita simpulkan bahwa potensi perikanan Provinsi Aceh sangat besar, khususnya ikan bandeng dan mengalami peningkatan setiap tahunnya. Hal ini dikarenakan harga ikan laut yang sering berfluktuasi akibat musim dibandingkan ikan bandeng yang harganya cukup

Grafik 1. Produksi Bandeng di Provinsi Aceh Tahun 2007

Grafik 2. Produksi Bandeng di Provinsi Aceh Tahun 2008

5PANDUAN PENGOLAHAN DAN PEMASARAN IKAN BANDENG

stabil dan budaya masyarakat aceh yang gemar makan ikan bandeng.Pemasaran hasil ikan bandeng saat ini hanya dilakukan dalam keadaan bentuk segar utuh masih sangat kurang untuk produk diversifikasi atau produk nilai tambah (value added product), apabila dibandingkan dengan daerah lain seperti di Pulau Jawa, dimana mereka mampu memasarkan tidak hanya dalam bentuk segar dan utuh tetapi sudah berkembang dalam bentuk olahan siap saji seperti bandeng presto, otak-otak bandeng, sate bandeng dan bandeng tanpa duri. Hal ini dikarenakan kurangnya pengetahuan masyarakat mengenai pengembangan produk nilai tambah dalam bidang perikanan. Di lain pihak ketersediaan hasil tangkapan laut saat ini tergantung

musim sehingga harga ikan laut masih berfluktuasi

Oleh sebab itu FAO bersama Dinas Kelautan Perikanan Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen membuat sebuah Proyek Percontohan (Pilot Project) yang didanai oleh Palang Merah Amerika (American Red Cross) mengenai pengembangan produk nilai tambah khususnya ikan bandeng di daerah Kabupaten Bireuen dimana output dari kegiatan ini berupa sebuah buku panduan tentang“ Pengolahan dan Pemasaran Ikan Bandeng”, diharapkan dengan adanya panduan ini dapat menjadi acuan bagi masyarakat, investor dan pihak-pihak instansi terkait dalam mengembangkan olahan perikanan khususnya ikan bandeng..

Tujuan• Memberikan informasi mengenai tahapan- tahapan pengolahan dan

pemasaran bandeng beserta informasi pendukung lainnya sehingga dapat menjadi acuan bagi masyarakat, pelaku usaha (investor) dan pemerintah terkait khususnya Dinas Kelautan & Perikanan, dalam mengembangkan produk olahan bandeng

• Memberikan pengetahuan kepada masyarakat mengenai teknologi pengolahan yang baik dan benar dengan memperhatikan aspek sanitasi dan hygiene dalam berproduksi.

Pendahuluan

6 PA N D U A N P E N G O L A H A N D A N P E M A S A R A N I K A N B A N D E N G

MetodePilot project (Proyek Percontohan) ini dibuat setelah melihat tingkat konsumsi ikan bandeng di Provinsi Aceh sangat tinggi dan Kabupaten Bireuen merupakan salah satu daerah sentra produksi bandeng terbesar di Provinsi Aceh. Hal ini didukung oleh hasil kegiatan peninjauan sebelumnya oleh FAO bersama DKP Provinsi Aceh dan Pemda Kabupaten Bireuen pada bulan Agustus Tahun 2008 yang mengenai Tinjauan Perikanan Pasca Panen (TP3) di Kabupaten Bireuen yang menunjukkan perlunya pengembangan pengolahan dan pemasaran bandeng di Kabupaten Bireuen. Adapun tahapan kegiatan yang dilakukan adalah sebagai berikut :

• Melakukan kajian data sekunder mengenai Tinjauan terkini berupa produksi, transformasi (distribusi) dan konsumsi bandeng di Kabupaten Bireuen.

• Menentukan produk-produk dan ide-ide yang menjadi fokus Pilot Project (produk, nama, merek).

• Peningkatan kapasitas pengolah terpilih meliputi cara berproduksi yang baik dan benar , cara bersanitasi yang baik dan benar , teori dasar pengolahan sesuai jenis produk yang dihasilkan, keamanan pangan dan pemasaran.

• Melakukan produksi skala kecil kemudian produksi skala besar• Pengenalan produk ke dalam pasar potensial yaitu : Bireuen, Banda

Aceh, Lhokseumawe dan Takengon melalui kegiatan seperti demo masak, publikasi media dan penempatan produk pada pasar yang telah teridentfikasi.

• Pendampingan manajemen usaha.• Melakukan seminar/workshop untuk menyebarluaskan informasi

kepada masyarakat mengenai pengolahan dan pemasaran bandeng Bireuen baik kepada investor, masyarakat dan khususnya Pemda Kabupaten Bireuen.

• Membuat sebuah buku panduan mengenai “Pengolahan Dan Pemasaran Bandeng” sehingga diharapkan masyarakat dan investor yang tertarik mendapatkan informasi mengenai tahapan memulai usaha pengolahan bandeng dari persiapan awal hingga pemasaran.

Pendahuluan


Produksi Bandeng di Kabupaten Bireuen

Pendahuluan

Kabupaten Bireuen merupakan salah satu sentra produksi bandeng ter-besar di Provinsi Aceh. Diperkirakan produksi bandeng segar di Bireuen akan terus meningkat, seiring dengan banyaknya alih fungsi tambak

udang menjadi tambak bandeng, akibat budidaya udang yang selalu gagal.

Pola budidaya bandeng di Bireuen ada tiga yakni: budidaya tradisional, semi-intensif dan intensif. Bandeng juga dibudidayakan dengan pola polikultur, dimana di dalam satu petak tambak tidak hanya membudidayakan bandeng saja, tapi juga ikan lain dan kepiting.

Siklus produksi budidaya bandeng di Bireuen sebagian besar menggunakan siklus tradisional yaitu dua kali dalam setahun. Hal ini dilakukan petani tambak untuk menghindari kerugian akibat melimpahnya produksi bandeng seiring dengan melimpahnya hasil tangkapan laut.

0

500

1000

1500

2000

2500

3000

3500

4000

udang windu

bandeng

2007

2008

Tabel 1. Luas Tambak Dan Produksi Ikan Bandeng di Bireuen, Tahun 2007

Sumber: DKP, 2008

Grafik 3. Produksi Ikan Bandeng & Udang Windu di Bireuen, Tahun 2007 (Ton)


Harga Bahan Baku

Berdasarkan hasil Tinjauan Peri-kanan Pasca Panen (TP3) Kabu-paten Bireuen didapatkan kom-posisi ukuran dan harga bandeng segar yang dijual di Bireuen. Harga bandeng segar yang di jual untuk ukuran/size 2 ekor per kg sebesar Rp 20.000-23.000 per kg, bahkan disaat kondisi tertentu seperti acara hari besar/hari raya, harga bandeng segar bisa mencapai Rp 25.000 per kg. Untuk ukuran size 3 ekor per kg dengan harga sebesar Rp.17.000-.18000 per kg, dan ukuran 4 ekor per kg harga sebesar Rp. 15.000- Rp 16.000 per kg.

Sementara untuk komposisi ukuran yang di jual, bila di ilustrasikan dalam 100 kg bandeng segar ter-dapat komposisi sebagai berikut. Size bandeng ukuran 2 ekor per kg, persentasenya sebanyak 10% (10 kg). Size bandeng ukuran 3 ekor per kg mendominasi penjualan, dengan presentase sebesar 70%-90% (70-90 kg). sedangkan ukuran 4 ekor per kg mencapai 20% (20 kg).

Pendahuluan


Rantai Distribusi Ikan

Diagram di atas menggambarkan rantai distribusi ikan bandeng . Dimana setiap tahap rantai distribusi tersebut mengambil keuntungan Rp 1.000-2.000 setiap 1 kilogram ikan bandeng contohnya :

Petani Tambak harga bandeng ukuran 3 ekor/kg : Rp 15,000/kgToke Bangku harga bandeng ukuran 3 ekor/kg : Rp 16,000/kgMuge dan Pedagang eceran ukuran 3 ekor/kg : Rp. 17,000-18,000/kg

Diagram 1. Rantai Distribusi Ikan

Pendahuluan


PENGOLAHAN BANDENG DURI LUNAK (PRESTO)

Ikan bandeng digolongkan sebagai ikan bertulang keras, daging berwarna putih susu, dan struk-

turnya padat dengan duri-duri halus.Bandeng masih sangat tidak praktis untuk dikonsumsi, terutama oleh anak-anak dan golo-ngan lanjut usia, karena duri-durinya Salah satu upaya untuk mengatasi hambatan dalam pemanfaatan bandeng adalah dengan mengolahnya dengan membuat bandeng presto (bandeng duri lunak )

Prospek pengolahan bandeng presto cukup menjanjikan. Cita rasa yang dimilikinya pun jauh lebih enak dibandingkan dengan ikan yang diolah secara diasin ataupun dengan cara lainnya. Bandeng presto dibuat dengan cara memasak ikan pada suhu dan tekanan tinggi, umumnya dilakukan dengan autodave atau press-cooker selama 60-90 menit pada tekanan sekitar satu atmosfer. Dengan cara demikian akan dihasil-kan ikan dengan tekstur yang sangat lunak, tidak hanya pada bagian daging, tapi juga tulangnya. Itulah sebabnya presto sering juga disebut sebagai ikan berduri lunak.

Pengolahan Bandeng presto di Provinsi Aceh berbeda dengan bandeng presto yang dihasilkan dari Pulau Jawa dimana sisik dan insang pada ikan dibuang sedangkan di Daerah Jawa tidak dibuang dan insang kadangkala tidak dibuang. Hal ini disesuaikan dengan budaya Aceh yang bernuansa islami. Pada kegiatan Pilot Project (Proyek Percontohan) ini pengolahan bandeng presto dilakukan oleh kelompok ibu-ibu nelayan/petambak di daerah pesisir yaitu Kelompok Tani “Bungong Jeumpa” Desa Angkieng Barat, Kecamatan Samalanga, Kabupaten Bireuen. Hasil uji kandungan gizi pada bandeng presto yang berasal dari Kabupaten Bireuen cukup tinggi yaitu persaji 100 gram daging bandeng presto yaitu Protein 26 %,Lemak 6,63%, Kadar air 73,8 % (Hasil Uji test di UNSYIAH, 2009)

Gambar berikut ini merupakan tahapan pengolahan bandeng duri lunak (presto) sebagai berikut :


Alur Proses

Pengolahan Bandeng Duri Lunak (Presto)


1. Pembelian Bahan Baku

2. Pencucian

• Dalam melakukan pembelian bahan baku terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu : mata bening, tekstur kenyal, sisik tidak terkelupas, insang berwarna merah dan tidak berbau tanah apabila kita mencium dari insangnya . Hindari membeli ikan yang kurang segar karena akan mempengaruhi kualitas produk akhir.

• Ukuran yang cocok untuk pengola-han bandeng presto 3 ekor/kg

• Setelah melakukan pembelian bahan baku sesuai kriteria di atas, secepatnya ikan diberikan es untuk mempertahankan kesegarannya

• Sebelum bahan baku diolah, ter-lebih dahulu dicuci satu persatu untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh ikan sewaktu pemanenan di tambak dan penjualan di pasar ikan.

• Gunakan air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menu-run akibat kenaikan suhu.


Gambar 1

Gambar 2


3. Pembuangan Sisik, Insang & Isi Perut

4. Penyortiran

• Terlebih dahulu bersihkan sisik pada ikan dengan menggunakan pisau. Pembersihan sisik ikan dimulai dari bagian ekor hingga kepala. Pastikan semua sisik ikan telah bersih dari tubuh ikan bandeng

• Pembuangan insang terlebih dahulu dengan memotong ba-

gian ikan yang terletak di bawah insang dengan pisau. Hal ini bertujuan untuk memudahkan pembersihan insang ikan.

• Kemudian tarik insang ikan den-gan menggunakan jari tangan hingga keluar, siram rongga insang dengan air bersih untuk memastikan rongga insang ikan telah bersih dari kotoran dan darah.

• Pembuangan isi perut terlebih dahulu dengan menyayat perut ikan sepanjang 2-3 cm dengan pisau kemudian tarik isi perut ikan perlahan-lahan. Siram den-gan air bersih untuk memastikan rongga perut ikan telah bersih.

• Ikan yang telah dibersihkan secepatnya diberi es supaya kualitas tetap terjaga.

• Penyortiran dilakukan berdasarkan ukuran ikan sehingga seragam.

• Dengan menggunakan timbangan untuk memasti-kan berat ikan apakah telah sesuai atau tidak

• Penyortiran dibagi menjadi 3 kelompok yaitu : 300 gr/ekor, 250-300 gr/ekor, 200-250 gr/ekor.

• Gunakan keranjang yang telah diberi es sebagai wadah ikan yang telah disortir



5. Pencucian

6. Pemberian Bumbu I

• Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air mengalir atau menyiram ikan dengan air (jan-gan lakukan perendaman dalam wadah karena kotoran air dapat menempel kembali pada ikan )


• Bandeng yang telah dicuci harus dalam wadah yang bersih.

• Setelah dicuci ikan ditiriskan den-gan menggunakan keranjang untuk membuang air yang masih ada pada tubuh ikan selama kurang lebih 5 menit

• Masukkan ikan kedalam baskom satu per satu. Baskom yang digu-nakan harus dalam keadaan bersih

• Kemudian masukkan garam secukup nya sesuai dengan jumlah ikan ditambah dengan jeruk nipis . Fungsi garam dan jeruk nipis adalah untuk menghilangkan bau amis pada ikan bandeng.

• Aduk rata bumbu dan ikan, kemu-dian diamkan selama 15 menit agar bumbu meresap.



7. Pembuatan Bumbu II

• Setelah ikan diberi garam dan jeruk nipis, terlebih dahulu dibersihkan kembali satu persatu untuk menghilangkan garam dan jeruk nipis yang masih ada pada ikan dengan menggunakan tangan. Gunakan sarung tangan yang bersih saat membersih-kan. Kemudian masukkan ikan kedalam baskom satu persatu. Baskom yang digunakan harus dalam keadaan bersih.

• Haluskan bumbu berupa garam, bawang putih bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas ketumbar, biji kemiri, daun jeruk purut, daun salam, cabai merah.

• Campur bumbu dan ikan secara merata kemudian diamkan

selama 30 menit agar bumbu meresap.

• Setelah bumbu meresap, bersih-kan kembali bumbu yang masih menempel pada tubuh ikan dengan menggunakan sendok satu persatu

• Siapkan keranjang autoclave yang telah dilapisi daun pisang, kemudian bandeng yang telah dibersihkan bumbunya diletak-kan pada keranjang autoclave satu persatu secara perlahan-lahan.

• Setelah ikan disusun, lapisi ba-gian atas dengan daun pisang.

• Lakukan penyusunan yang seru-pa untuk keranjang selanjutnya.



8. Pemasakan Suhu Tinggi

• Masukkan air ke dalam wadah autoclave sebanyak 2 liter air untuk kapasitas 10 kg ikan. Guna-kan air yang bersih dan tidak bau (Air PAM), agar tidak mempenga-ruhi cita rasa ikan nantinya.

• Kemudian masukkan keranjang yang telah berisikan ikan satu persatu. Penyusunan harus dalam keadaan rapi agar ikan ti-dak tertahan selama pemasakan yang dapat mengakibatkan penampakan ikan hancur setelah pemasakan.

• Kemudian tutup rapat autoclave, pastikan tertutup rapat agar uap selama pemasakan tidak keluar. Apabila terjadi kebocoran uap maka akan mempengaruhi tek-stur suhu yang diinginkan tidak tercapai.

• Lakukan pemasakan hingga suhu mencapai 100o C dengan cara melihat thermometer yang be-rada pada tutup autoclave serta

ditandai dengan bunyi uap yang keluar pada katup tekanan sebagai suhu dan tekanan telah tercapai.

• Kemudian setelah mencapai suhu 100o C, hitung waktu pema-sakan hingga15 menit untuk ukuran kecil (< 300 gram/ekor) dan 20 menit untuk ukuran besar (>300 gram/ekor)

• Setelah waktu yang diinginkan tercapai matikan api kompor , kemudian buka katup uap secara perlahan-lahan hingga uap didalam autoclave habis.

• Kemudian buka penutup auto-clave perlahan-lahan dan hati-hati dikarenakan wadah masih dalam keadaan panas . Gunakan kain pelapis untuk membuka penutup.

• Angkat keranjang satu persatu dari wadah dengan segara dan dinginkan.



9. Pendinginan

10. Pengemasan dan Pelabelan

11. Pengemasan Vakum

• Setelah ikan dimasak, kemudian dilakukan pendinginan dengan cara meletakan ikan pada baki secara perlahan-lahan. Gunakan sarung tangan selama proses dan wadah yang bersih.

• Kemudian wadah yang berisi ikan dimasukkan kedalam lemari (pendingin, seperti yang terlihat pada gambar di atas) yang berfungsi untuk menghindari kontaminasi dari luar berupa lalat, semut dan kotoran lain yang berbahaya.

• Pendinginan dilakukan selama 1-2 jam.

• Bandeng yang telah selesai didinginkan, kemudian dimasukkan kedalam plastik yang telah diberi label.

• Masukkan ikan secara perlahan dengan menggunakan sendok serokan pipih. Gunakan sarung tangan dan sendok yang bersih.

• Masukan bandeng ke dalam plas-tik yang telah diberikan label dan kemudian masukkan ke dalam mesin vacuum

• Pastikan alat vakum berfungsi maksimal sehingga hasil yang didapatkan dalam keadaan vakum. Kondisi vakum dapat mempengaruhi daya awet ikan dan bentuk ikan . Apabila kurang vakum maka ikan akan mudah rusak dan patah.

• Setelah bandeng divakum segera masukkan kedalam freezer untuk mempertahankan daya awet ikan.

• Suhu freezer -18o C atau lebih.


10

11


• Pengemasan bandeng presto dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu biasa dan vakum. Pada pengemasan biasa, produk diletakkan di atas ker-tas roti dan karton, kemudian dimasukkan ke dalam kantong plastik jenis Low Density Poly-ethylene (LDPE).

• Daya awet bandeng presto dengan kemasan vakuum dapat mencapai selama 3 bu-lan pada penyimpanan suhu beku (freezer) -180C atau lebih

• Daya awet bandeng presto juga ditunjang oleh bumbu yang digunakan dalam proses pengolahannya. Jenis dan jum-lah bumbu yang digunakan sangat beragam antara satu produsen dengan lainnya.

• Komponen bumbu inilah yang menjadi ciri khas bandeng presto dari setiap daerah atau produsen. Namun, secara umum, bumbu yang digu-nakan adalah garam, bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas, ketumbar, kemiri, daun jeruk purut, daun salam dan cabai. Fungsi bumbu selain sebagai pemberi cita rasa juga bersifat bakterio-statik dan germisidal, sehingga dapat menghambat pertum-buhan bakteri dan khamir, sehingga memperpanjang daya awet


PengemasanBandeng Duri Lunak (Presto)


BIA

YA

IN

VE

STA

SI

US

AH

A

PE

NG

OLA

HA

N B

AN

DE

NG

DU

RI

LU

NA

K (

PR

ES

TO

)



ESTIMASI PROFITBANDENG DURI LUNAK (PRESTO)


ESTIMASI PROFITBANDENG DURI LUNAK (PRESTO)

ALAT - ALAT PRODUKSI PENGOLAHAN BANDENG PRESTO

1. Vaccum Sealer

2. Keranjang

4. Autoclave

3. Tungku Api & Tabung Gas


5. Kantong Plastik

7. Sepatu Boots 8. Keranjang

9. Masker, Apron & 10. Meja Proses Sarung Tangan

10. Pisau

11. Talenan

12. Hand seller

Alat-Alat Produksi Pengolahan Bandeng Presto

6. Wadah


PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/ HANADURO

Ikan Bandeng (Latin: Chanos chanos atau Inggris: Milkfish) merupakan salah satu jenis ikan

yang memiliki rasa yang spesifik, dan telah dikenal di Indonesia bahkan di luar negeri. Menurut penelitian Balai Pengembangan dan Penelitian Mutu Perikanan (1996), kandungan omega-3 bandeng sebesar 14.2% melebihi kandungan omega-3 pada ikan salmon (2.6%), ikan tuna (0.2%) dan ikan sardines/ mackerel (3.9%). Dengan kandungan protein yang tinggi (20.38%), bandeng merupakan salah satu sumber pangan yang sangat bergizi.

Diversifikasi olahan produk bandeng merupakan salah satu upaya untuk memenuhi selera masyarakat dalam mengkonsumsi ikan sebagai sumber protein, juga untuk merangsang perkembangan budidaya bandeng. Akan tetapi, kelemahan dari bandeng yaitu banyaknya tulang dan duri di dalam

tubuhnya sehingga berisiko tinggi bila dikonsumsi oleh anak-anak. Hal ini dapat mengurangi minat anak-anak untuk mengkonsumsi Bandeng. Jumlah duri yang terdapat pada bandeng adalah sebagai berikut:

• Pada bagian punggung ada 42 pasang duri bercabang yang menempel di dalam daging dekat permukaan kulit luar

• Bagian tengah ada 12 pasang duri pendek

• Pada rongga perut ada 15 pasang duri pendek

• Bagian perut dekat ekor ada 12 pasang duri.

Berikut ini tahapan pengolahan bandeng tanpa duri/hanaduro sebagai berikut :

Pengolahan Bandeng Tanpa Duri


Pengolahan bandeng tanpa duri merupakan solusi alternatif dengan metoda yang sangat sederhana, dimana hanya membutuhkan sedikit keterampilan dalam mencabut duri. Ketelitian sangat diperlukan dalam melakukan pengolahan ini. Pengetahuan mengenai letak duri pada ikan dan jumlah duri yang terdapat pada setiap ruas daging ikan bandeng sangat diperlukan juga pengetahuan mengenai rantai dingin karena selama pengolahan ini kesegaran ikan sangat diutamakan. Untuk jenis pengemasannya menggunakan plastik jenis PE (poly ethylene)yang banyak dijual di toko plastik dan tidak membutuhkan plastik

spesifik seperti bandeng presto Untuk lebih jelasnya mengenai pengolahan bandeng tanpa duri berupa gambar tulang susunan tulang ikan bandeng, tahapan-tahapan pengolahan, tabel biaya investasi dan estimasi biaya usaha dapat dilihat dibawah ini.

Susunan Duri dalam Tubuh Ikan Bandeng

Teknologi Pengolahan Bandeng Tanpa Duri


Alur Proses



1. Pembelian Bahan Baku

2. Pencucian

• Dalam melakukan pembelian bahan baku terlebih dahulu harus mengetahui ciri-ciri ikan bandeng segar yaitu : mata be-ning, tekstur kenyal, sisik tidak terkelupas, insang berwarna merah dan tidak berbau tanah apabila kita mencium dari insang . Hindari membeli ikan yang kurang segar karna akan mempengaruhi kualitas akhir produk.

• Ukuran ikan yang cocok untuk pengolahan ini yaitu 3 ekor per atau berat-nya sekitar 300-330 gram per ekor

• Setelah melakukan pembelian bahan baku sesuai criteria diatas . secepat-nya ikan diberikan es untuk mempertahankan kesegarannya.

• Sebelum bahan baku diolah ter-lebih dahulu dicuci satu persatu untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada tubuh ikan sewaktu pemanenan ditambak dan penjualan di pasar ikan.




3. Pembuangan Sisik

4. Pembelahan, Pembuangan Insang dan Isi Perut

• Bersihkan sisik pada ikan dengan menggunakan pisau pembersihan sisik ikan dimulai dari bagian ekor hingga kepala. Pastikan sisik telah bersih dari tubuh ikan bandeng dengan menyiramkan air. Ikan yang telah dibersih-kan sisiknya secepatnya diberikan es.

• Pembelahan dimulai dari bagian ekor hingga bagian kepala. Hingga ikan terbelah seperti kupu-kupu (terbagi dua sisi akan tetapi tidak terpotong)

• Gunakan pisau yang tajam, tal-enan dan sarung tangan

• Setelah pembelahan , kemudian dilakukan pencabutan insang dan pembersihan isi perut dengan menggunakan tangan. Siramkan untuk memastikan kebersihannya. •



5. Pembuangan Sirip Pungung dan Tulang Tengah

6. Pencucian

• Setelah insang dan isi perut dibuang kemudian dilakukan perapihan bagian punggung dengan pisau. Perapihan bagian punggung dilaku-kan mulai dari ekor hingga kepala. Perapihan ini dilakukan untuk mera-pikan bentuk bandeng.

• Pembuangan tulang tengah dimulai dari bagian kepala hingga ekor. Pada saat dibagian ekor ,tulang tengah dipotong menggunakan pisau.

• Gunakan pisau yang tajam, talenan dan sarung tangan yang bersih.

• Setelah bandeng dibuang tulang tengahnya kemudian dilanjutkan dengan pencucian untuk member-sihkan kotoran yang masih men-empel pada ikan selama tahapan sebelumnya. Ikan dicuci satu persatu dengan cara menggunakan air mengalir yaitu dengan menyiram ikan dengan air. Diusahakan tidak mencuci ikan dengan cara merendam dalam air di baskom hal ini dapat menghindari kotoran dalam air tidak menempel kembali pada ikan

• Gunakanlah air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menurun akibat kenaikan suhu.

• Bandeng yang telah dicuci diletakkan dalam baskom yang berisi es.



• Bandeng yang telah dicuci diti-riskan terlebih dahulu selama 3 menit didalam keranjang agar air tidak lengket di tubuh ikan

• Pada tahap pencabutan, gunak-an pinset yang bersih dan sarung tangan

• Pencabutan duri dimulai dari bagian tengah. Hal ini untuk memastikan duri yang tidak lepas pada saat mebuang tulang tengah.

• Pencabutan dilanjutkan pada sisi punggung ikan dengan mem-

buat ruas tempat duri terletak. Perhatikan posisi duri dengan melihat gambar susunan duri/tulan bandeng yang telah dilam-pirkan.

• Lakukan pengecekan duri pada bandeng dengan cara mengges-er pinset dari kepala hingga ekor pada ruas duri. Apabila masih terdapat duri maka akan terasa berbentur dengan ujung pinset.

• Bandeng yang telah dicabut durinya secepat mungkin diletak-kan pada wadah yang berisi es.

7. Pencabutan Duri



8. Pencucian

9. Pengemasan

• Setelah bandeng dicabut durinya kemudian dicuci untuk member-sihkan kotoran yang masih men-empel pada ikan selama tahapan sebelumnya

• Ikan dicuci satu persatu dengan menggunakan air mengalir yaitu dengan cara menyiramnya den-gan air dalam wadah yang dapat menyebabkan kotoran air tidak menempel kembali pada ikan

• Gunakanlah air yang bersih dan dingin dengan menggunakan es supaya kualitas ikan tidak menu-run akibat kenaikan suhu.

• Bandeng yang telah dicuci tetap dalam keadaan dijaga.

• Bandeng yang telah dicuci di letakkan dalam wadah yang berisi es.

• Bandeng yang telah dicuci ditiriskan terlebih dahulu selama 5 menit di keranjang lalu dikemas satu persatu.

• Sealer ikan yang telah dikemas dalam plastik dengan menggunakan me-sin hand sealer



9. Pengemasan• Masukkan ikan yang telah dike-

mas kedalam freezer satu persatu• Freezer di atur pada suhu -18o C

atau lebih rendah• Bandeng yang telah beku siap

untuk dipasarkan.



BIA

YA

INV

ES

TA

SI U

SA

HA

P

EN

GO

LA

HA

N B

AN

DE

NG

TA

NP

A D

UR

I/HA

NA

DU

RO



ESTIMASI PROFITBANDENG TANPA DURI/HANADURO



ALAT - ALAT PRODUKSI PENGOLAHAN BANDENG TANPA DURI/HANADURO

9. Plastik7. Baskom

10. Handsealer

8. Keranjang

1. Pinset

11. Freezer

2. Meja Proses 3. Talenan

4. Sepatu Boot 5. Pisau 6. Masker, Apron & Sarung Tangan

12. Plat Alumunium

Alat-Alat Produksi Pengolahan Bandeng Presto


PEMASARAN

Dalam Kegiatan proyek ini dilakukan juga test/uji pasar pada 4 Kabu-paten yaitu Banda Aceh, Lhokseumawe, Takengon dan Bireuen. Promosi dilakukan di supermarket dan warung-warung makan

yang terdapt di 4 kabupaten tersebut Dari hasil test pasar kami dapat menyimpulkan yaitu :

Produk ini telah tersedia di berbagai tempat yaitu: Banda Aceh: Supermarket Pante Pirak, Supermarket Blangrakal; Lhokseumawe: Suzuya supermarket, AsiaMart, Kopkar PT. Arun; Takengon: Leguna Restaurant, Ari Ayam Penyet cabang Takengon dan Minimarket serba ada.

Warung dan restaurant yang telah memasukkan menu bandengnya adalah Pak Ulis (Cabang Langsa, Lhokseumawe, Bireuen dan Banda Aceh) Untuk daerah Bireuen meliputi Niagara Restaurant dan Syifa Café. Takengon meliputi Leguna Restaurant, Ari Ayam Penyet.

PRODUK BANDENG DURI LUNAK (PRESTO) sangat digemari oleh masyarkat Aceh walau produk ini termasuk baru di kalangan masyarakat Aceh. Tingkat penerimaan konsumen cukup tinggi, walaupun mereka hanya mendengar bahwa produk bandeng presto berasal dari Jawa, akan tetapi masyarakat kini mengetahui olahan bandeng presto juga telah diproduksi di Aceh. Hal ini didukung oleh konsumsi masyarakat Aceh yang sebelumnya sangat gemari makan ikan bandeng. Dari hasil test/uji pasar maka dapat disimpulkan bahwa bandeng presto sangat potensial untuk dijual di Supermarket dan toko swalayan sedangkan untuk warung makan kurang diminati karena produk ini telah melalui proses pemasakan sehingga sulit untuk diolah menjadi produk saji dengan menu beragam hanya dengan digoreng saja.

PRODUK BANDENG TANPA DURI dari hasil test uji pasar dimana warung-warung makan, restaurant merupakan tempat yang sangat cocok pemasarannya dikarenakan dapat diolah menjadi masakan yang khas berupa bandeng pangggang, bandeng penyet (goreng), bandeng saus pedas dan lain-lain.


Kegiatan Promosi di Kabupaten. Bireuen,Penang Market 30 July – 1 Agustus 2009

Kegiatan Promosi di Banda Aceh, Pante Pirak Supermarket 14 – 16 Agustus 2009

Pemasaran


Kegiatan Promosi di Takengon, Pasar Ikan

Takengon 10 - 12 Oktober 2009

Kegiatan Promosi di LhokseumaweSuzuya

Supermarket 2 – 4 Oktober 2009

Pemasaran

Kegiatan Promosi di Banda Aceh, Pante Pirak

Supermarket 14 – 16 Agustus 2009


LAMPIRAN

Produk pangan yang dikonsumsi bagi masyarakat haruslah aman dari bahan-

bahan berbahaya, baik bahaya kimia, biologis, maupun fisik. Guna memberikan keamanan pangan bagi konsumen, maka diperlukan sistem pembinaan dan registrasi produk. Khususnya bagi produsen harus, untuk mendapatkan Sertifikat Produk Pangan Industri Rumah Tangga (SPP – IRT) dan P-IRT (Pangan Industri Rumah Tangga)

Kedua sertifikat tersebut menyatakan bahwa produk yang kita pasarkan telah terjamin kesehatannya. Untuk mendapatkan sertifikat P-IRT harus melalui proses penyuluhan dari Dinas Kesehatan setempat yang ditujukan bagi kalangan Pengusaha Pangan Industri Rumah Tangga (PIRT) guna mendapatkan arahan kesehatan pangan yang diproduksi.

Adapun persyaratan untuk mendapatkan P-IRT sebagi berikut :• Surat KIR dokter untuk

penjamah makanan/minuman dan karyawan

• Surat pernyataan lingkungan tempat usaha

• Fotocopy KTP• Pasfoto 3 x 4 sebanyak 2

lembar• Peta/sketsa lokasi usaha• Surat rekomendasi dari

Kecamatan

Tata Cara Pengajuan Permohonan SPP-IRT


Biaya Pembuatan SPP-PIRT (Sertifikat Produk Pangan- Pangan Industri Rumah)

Lampiran


1. Plastik Vacuum• PD.CAHAYA BATAVIA

JL.20 NO.29 – 30 TELUK GONG JAKARTA UTARA 14450

• UD. SURYA TENIKJl. Kalimati Wetan No. 36 Surabaya. Telp (031) 355 1856 –355 3639

2. Mesin vacuum Sealer & Hand sealer• PT.KHALIFAH NIAGA

LANTABURAJL. Baru Mulungan No 15, Gondangan Penen, Sendangadi, Mlati, Sleman – Yogyakarta, Indonesia. Telp/Fax.62-274-4360789. Email : [email protected], http://www.anekamesin.com

3. Mesin Presto

• MAKSINDO CIPTA UTAMA - PT. TOKO MESIN MAKSINDO Pusat : Ruko Laguna 6-7 Jl Sunandar Priyo Sudarmo 31 Malang - Indonesia. Hotline: 0341-4345981,4345982,SMS 08123386165,Fax. 0341-434598

• CV AGRINDO CIPTA MANDIRI Alamat: Perum Permata Saxofone Kav A/6 Tunggul Wulung Malang 65143, Jawa Timur, Telpon: +62.3419481481, HP:081233480480 Faks: +62.3414345056

Ramadhan (081377094041)M.Nasir (085260178797)

Mahdi (085277660611)M. Nur Fajri (085277418080)

3. Daftar Supplier Alat Pengolahan Bandeng

4. Sumber Informasi

Untuk Informasi Lebih Lanjut Hubungi :

Lampiran

panduan pengolahan dan pemasaran ikan bandeng - booklet [final]

Documents