TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN HASIL HEWANI

PENGARUH LAMA PENGASAPAN TERHADAP KUALITAS DAN KOMPOSISI DHA IKAN BANDENG

DISUSUN OLEH: KELOMPOK 2 (KELAS G) MONIQUE (6103008001) DEBORA K. (6103008077) OZORA Y. (6103008143) NOVIANITA (6103008045) HANY S. (6103008116) JOSHUA I. P. S. (6103008022)

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS KATOLIK WIDYA MANDALA SURABAYA SURABAYA 2011

BAB I PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang Indonesia merupakan negara kepulauan yang sebagian besar terdiri atas perairan sehingga Indonesia kaya akan hasil perikanan. Ikan merupakan salah satu komoditi hewani yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Ikan memiliki kandungan gizi yang lengkap, seperti protein, karbohidrat, lemak, vitamin, dan mineral. Ikan mudah sekali mengalami kerusakan baik secara kimiawi atau mikrobiologi, sehingga perlu diolah lebih lanjut agar dapat memperpanjang umur simpannya. Salah satu jenis ikan yang mudah mengalami kerusakan adalah ikan bandeng. Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein. Ikan bandeng berkembang biak dan tumbuh dengan cepat. Setelah cukup besar, ikan bandeng dijual dalam keadaan segar atau beku. Ikan bandeng disukai sebagai makanan karena rasanya gurih, rasa daging netral (tidak asin seperti ikan laut) dan tidak mudah hancur jika dimasak. Bandeng termasuk ikan bertulang keras, dagingnya berwarna putih susu, dan strukturnya padat dengan duri-duri halus (Anonymous 1, 2007). Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mudah rusak karena kandungan gizinya yang cukup tinggi. Sebagaimana bahan mentah lainnya, bila tidak mendapat penanganan yang sesuai, ikan akan mengalami penurunan mutu sehingga masa simpannya tidak lama. Untuk mencegah hal ini terjadi, maka dilakukan pengawetan Dalam pengawetan, perubahan-perubahan yang sifatnya merusak atau merugikan dihambat, dicegah, dihindari atau dihentikan sehingga daya guna pangan dapat dipertahankan (Anonymous2, 2007). Salah satu metode pengawetan adalah pengasapan. Pengasapan adalah salah satu usaha pengawetan bahan makanan tertentu, terutama daging dan ikan, bertujuan untuk mendapatkan produk ikan asap yang spesifik antara lain warnanya coklat, bau dan rasanya spesifik (Kahoni, 1991).

Ikan asap dapat memperpanjang masa simpan ikan, serta dapat meningkatkan rasa dan flavor yang khas serta warna yang lebih menarik. Pengasapan dapat menyebabkan turunnya kadar air dalam suatu bahan pangan. Bahan -bahan yang terkandung dalam asap memiliki sifat bakteriolitik (membunuh bakteri), sementara asam yang mudah menguap yang terdapat di dalam asap dapat menurunkan pH bahan sehingga dapat memperlambat pertumbuhan

mikroorganisme pada produk. Oleh karena itu, perlu dilakukan pengendalian terhadap proses pengasapan ikan bandeng sehingga dihasilkan ikan bandeng asap yang berkualitas baik.

1.2. Rumusan Masalahy

Bagaimana pengaruh lama pengasapan terhadap kualitas dan komposisi DHA ikan bandeng?

1.3. Tujuany

Mengetahui pengaruh lama pengasapan terhadap kualitas dan komposisi DHA ikan bandeng.

BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1. Tinjauan Umum Ikan Ikan adalah salah satu hasil perikanan di Indonesia yang berlimpahlimpah mengingat Indonesia merupakan negara kepulauan yang dikelilingi oleh laut. Hasil penangkapan ikan di Indonesia sangat besar jumlahnya namun tidak didukung oleh sarana dan prasarana yang memadai seperti ruang pendingin dan pembekuan sehingga dapat berdampak pada semakin meningkatnya kerusakan pada ikan segar. Dilihat dari segi gizinya yang kaya akan protein, ikan m udah sekali mengalami kerusakan. Ikan merupakan salah satu bahan pangan sumber prot in hewani. e Kandungan protein ikan sangat tinggi dibandingkan dengan protein hewan lainnya, dengan asam amino essensial sempurna, karena hampir semua asam amino esensial terdapat pada daging ikan. Secara umum daging ikan terdiri dari 15 24 % protein, 1 -3 % glikogen (karbohidrat), 0,1 -22 % lemak, 66 84 % air dan bahan organik lain sebesar 0,8 2 %. Dari data ini terlihat bahwa ikan mengandung protein dalam jumlah tinggi. Demikian pula bila ditinjau dari nilai gizi proteinnya, protein daging ikan mempunyai nilai cerna dan nilai biologis yang tinggi (relative lebih tinggi dibandingkan dengan daging hewan ternak) (Anonimus3,2007) Menurut Garnida (2001), kelemahan ikan, diantaranya tubuh ikan memiliki kadar air tinggi (80%) dan pH tubuh mendekati netral merupakan media yang baik untuk pertumbuhan bakteri pembusuk maupun mikroorganisme lain. Bahkan dibandingkan dengan sumber protein hewani lainnya ikan merupakan komoditi yang paling cepat membusuk. Selain itu daging ikan yang mengandung sedikit sekali tenunan pengikat (tendon) menyebabkan daging ikan sangat mudah dicerna oleh enzim autolisis. Hasil pencernaan ini menyebabkan daging menjadi sangat lunak sehingga merupakan media yang cocok untuk pertumbuhan mikroorganisme.

2.2. Ikan Bandeng Ikan bandeng merupakan salah satu komoditi perikanan yang mengandung protein cukup tinggi sehingga sering digolongkan sebagai bahan pangan sumber protein. Ikan bandeng mudah rusak karena kandungan gizinya yang cukup tinggi. Komposisi kandungn zat ikan bandeng per 100 gram bahan dapat dilihat pada Tabel 2.1. Tabel 2.1. Komposisi Kandungan Zat pada Ikan Bandeng per 100 gr No. Jenis Keterangan 1. Kalori 129,00 kal 2. Protein 20,00 gr 3. Lemak 4,80 gr 4. Karbohidrat 0,00 gr 5. Kalsium 20,00 mg 6. Fosfor 150,00 mg 7. Besi 2,00 mg 150,00 SI 8. Vit.A 0,05 mg 9. Vit.B1 0,00 mg 10. Vit.C 74,00 gr 11. Air BDD 80 % Sumber: Direktorat Gizi DepKes RI (1996) Ikan bandeng cepat mengalami proses pembusukan. Adanya bakteri dan perubahan kimiawi pada ikan bandeng mati menyebabkan terjadinya proses pembusukan. Oleh sebab itu, ikan bandeng perlu diawetkan agar dapat memperpanjang umur simpan ikan serta meningkatkan nilai gizi dan nilai cerna dari ikan tersebut. Pengawetan ikan bandeng bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam tubuh ikan, sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak. Untuk mendapatkan hasil awetan yang bermutu tinggi diperlukan perlakuan yang baik selama proses pengawetan seperti menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan, menggunakan ikan yang masih segar, serta garam yang bersih. Ada bermacam-macam pengawetan ikan, antara lain dengan cara penggaraman, pengeringan, pemindangan, pengasapan, peragian, dan pendinginan ikan (Buckle et al., 1987).

2.3. Tinjauan Umum Pengasapan Pengasapan adalah salah satu usaha pengawetan bahan makanan tertentu, terutama daging dan ikan, ditujukan untuk mendapatkan produk ikan asap yang spesifik antara lain : warnanya coklat, bau dan rasanya spesifik. Pengasapan yang dilakukan menyebabkan sifat-sifat kimiawi dan komposisi ikan berubah karena pengasapan tersebut (Hadiwiyoto, 1983). Menurut Murniyati dan Sunarman (2000), pengasapan ikan merupakan cara pengawetan ikan dengan menggunakan asap yang berasal dari pembakaran kayu atau bahan organik lainnya. Tujuan pengasapan ikan adalah sebagai berikut: 1. Mengawetkan ikan (banyak dilakukan di negara-negara yang belum atau sedang berkembang dengan memanfaatkan bahan-bahan alam berupa kayu yang melimpah dan murah). 2. Memberi rasa dan aroma yang khas. Menurut Buckle et al. (1987), berbagai jenis produk ikan asap diperoleh dengan menggunakan masing-masing proses dalam bermacam-macam tingkat. Proses pengasapan menyebabkan turunnya kadar air, naiknya kadar garam dan tertinggalnya bahan-bahan pembentuk asap pada permukaan ikan, juga suatu kulit atau lapisan tipis yang terbentuk. Pengeringan dan pengasinan berfungsi untuk mengawetkan ikan dengan mengurangi aktivitas air (Aw), sedangkan pengasapan menyebabkan turunnya kadar air, naiknya kadar garam, tertinggalnya bahan-bahan pembentuk asap pada permukaan ikan, terbentuknya lapisan dari protein pada bagian luar ikan dan memberikan rasa yang khas pada produk ikan. Bahan-bahan asap mempunyai sifat membunuh bakteri, sementara asam yang mudah menguap yang terdapat pada asap dapat menurunkan pH permukaan ikan dan memperlambat pertumbuhan mikroorganisme (Anonimous4, 1997). Berdasarkan suhu yang digunakan untuk pengasapan, terdapat dua cara pengasapan, yaitu pengasapan panas dan pengasapan dingin. Pengasapan panas dengan suhu 65-80rC sebenarnya merupakan usaha pemanggangan ikan (barbecuing) secara perlahan-lahan. Pada proses pengasapan selain menyerap asap, ikan juga menjadi matang. Rasa ikan ini sangat sedap dan berdaging lunak,

tetapi tidak tahan lama kecuali bila disimpan pada suhu ruangan rendah. Hal ini disebabkan oleh kadar air dalam daging ikan masih tinggi. Metode pengasapan dapat menghasilkan ikan dengan daya simpan selama beberapa hari. Pada pengasapan dingin, suhu diatur antara 40-50rC dan lamanya pengasapan dapat beberapa hari sampai dua minggu. Selama pengasapan, ikan akan menyerap banyak asap dan menjadi kering sebab terjadi penguapan air terus-menerus. Metode pengasapan dingin dapat menghasilkan ikan dengan masa simpan 2-3 minggu hingga beberapa bulan. Ikan-ikan yang akan segera dimakan, lebih baik diasapi dengan pengasapan panas daripada pengasapan dingin (Moeljanto, 1992). Jenis kayu yang keras (non resinous) atau sabut dan tempurung kelapa digunakan untuk menghasilkan asap. Asap dari kayu yang lunak sering mengandung zat-zat yang menyebabkan bau yang kurang baik pada hasil asapan. Bila dipakai kayu keras, maka bagian selulosenya akan terurai menjadi senyawa senyawa yang lebih sederhana. Senyawa-senyawa itu adalah alkohol alifatik, aldehida, keton, serta asam-asam organik termasuk berupa furfural, formaldehida dan fenol yang merupakan bahan pengawet yang sudah dikenal (Naruki, 1991). Menurut Kahoni (1991), asap merupakan tipe aerosol yaitu campuran yang kompak antara fase-fase padat, cair dan gas yang terdispersi dalam medium gas (udara). Fase dispersi gas tersebut merupakan campuran hasil pembakaran kayu yang terdiri dari oksigen, hidrogen, nitrogen, karbondioksida dan berbagai hidrokarbon. Beberapa substansi organik juga terdapat dalam fase uap atau cairan tergantung atas kondisi sekelilingnya. Fase dispersi asap sebagian besar terdiri atas substansi kimia yang sangat kompleks. Komposisi asap dapat dilihat pada Tabel 2.2.

Tabel 2.2. Komposisi Utama Asap Hasil Pembakaran Kayu % berat % berat No Komponen basah kayu kering kayu 1. Formaldehida, HCHO 0,12 2. Aldehida-aldehida tinggi 0,57 3. Golongan keton 0,67 4. Asam format, HCHO 0,38 5. Asam asetat dan asam-asam tinggi lainnya 1,71 6. Metil alcohol 0,96 7. Tar (terpisah, tidak larut) 8. Air 4,81 9. Fenol 0,07 10. Resin 4,21 Sumber : Zaitsev et al, 1969 dalam Kahoni (1991) Menurut Naruki (1991), komponen asap yang berperan penting dalam pembentukkan cita rasa dan warna produk yang diasapi adalah: a. Fenol Berperan khusus dalam pembentukan citarasa khas (smoky flavor). Fenol juga berfungsi memberikan efek bakteriostatik serta sebagai antioksidan yang mencegah perubahan oksidatif pada produk yang diasapi. Fenol juga berperan dalam pembentukan warna karena reaksi antara senyawa fenol dengan aldehid tak jenuh membentuk senyawa coklat koniferialdehid dan sinapaldehid. b. Senyawa karbonil Senyawa karbonil tertentu, seperti glikolik aldehid dan metil-glioksal, berperan dalam pembentukan warna pada pengasapan. Pembentukan warna ini terjadi karena adanya reaksi antara senyawa karbonil dengan gugus amino. Gugus amino diperoleh dari protein bahan yang telah terdenaturasi akibat perlakuan-perlakuan selama pengasapan, misalnya karena adanya panas. Warna coklat yang paling intens terbentuk dari reaksi antara tiga molekul glikolik aldehid dengan satu molekul amino etanol membentuk 1-hidroksietil3-hidroksimetil-pirolaldehid-2 atau C8H11NO3. Menurut Kahoni (1991), pengasapan ikan mempunyai fungsi sebagai berikut : 1. Memberikan efek keempukan pada ikan asap karena terjadi ya kombinasi n penggunaan suhu tinggi dan kelembaban relatif yang tinggi.

2. Memberikan kenampakan yang mengkilap (glossy) karena terdapatnya asap pada permukaan daging ikan yang tertutup oleh aldehid, fenol dan resin. 3. Memberikan flavor yang spesifik karena terdapatnya fenol, quaiakol, mkresol, p-kresol, metil quaiakol, metil eter pirogalol serta asam-asam karboksilat. Fenol merupakan komponen flavor yang utama yang dapat digunakan sebagai indeks kualitas pada pengasapan. 4. Memberikan warna yang menarik karena terjadinya reaksi antara asam-asam amino dalam daging ikan dengan asap. 5. Memberikan rasa spesifik asap. 6. Mengurangi residu nitrit pada pengasapan daging ikan yang mengalami curing dengan menggunakan suhu tinggi. 7. Memberikan efek pengeringan karena penggunaan suhu tinggi. 8. Memberikan sifat antioksidan terhadap proses oksidasi lemah yang disebabkan oleh komponen fenol serta komponen-komponen lain dalam asap seperti alkohol, karbonil, basa-basa organik, dan asam-asam organik. 9. Memberikan efek antiseptik dan germisida yang disebabkan terdapatnya kombinasi proses-proses pengasapan, pengeringan dan pemanasan. Ikan yang akan dilakukan pengasapan harus dipilih ikan yang berkualitas baik, didinginkan atau dibekukan sewaktu masih dalam keadaan segar. Sama halnya dengan pengeringan ikan melalui cahaya matahari maupun menggunakan cara diangin-angin (memakai udara atau alat mekanis), yang biasa dilakukan orang di Indonesia umumnya. Pada ikan yang diasap terlebih dahulu harus melalui proses pengerjaan awal, antara lain sebagai berikut : penggaraman (pengasinan) pengeringan pemanasan. Menurut Buckle (1987), pengeringan, pemanasan dan pengasapan, semuanya dilakukan dalam ruang asap. Proses pengasapan menyebabkan turunnya kadar air, naiknya kadar garam dan tertinggalnya bahan-bahan pembentuk asap pada permukaan ikan. Proses pengasapan ikan dapat dilihat pada diagram alir di bawah ini (Murniyati, 2000).

Ikan segar q Dressing (pembuangan isi perut, insang, pembuatan fillet, pembelahan, dsb)q Pencucian dengan air bersih q Penggaraman q Pencucian dan penirisan q Pengasapan

BAB III PEMBAHASAN Salah satu parameter penting dalam melakukan pengasapan adalah waktu pengasapan. Waktu pengasapan dapat berpengaruh pada sifat organoleptik ikan bandeng, analisa proksimat ikan bandeng asap, dan juga kandungan asam lemak dalam ikan. Penelitian dilakukan terhadap variasi waktu pengasapan terhadap ikan bandeng. Pengasapan dilakukan selama 3 jam dan 5 jam. 3.1. Analisa Sensoris dan Organoleptik Tabel 3.1. Analisa Sensoris terhadap Ikan Segar

Ikan yang digunakan dalam proses pengasapan harus dipilih ikan mentah yang segar dan harus memenuhi standar mutu ikan untuk menghasilkan ikan asap yang berkualitas. Pengujian organoleptik ikan segar dilakukan dengan parameter kesegarannya adalah kondisi mata, perut, insang dan tekstur ikan. Pengujian organoleptik ini dilakukan oleh 10 orang panelis. Hasil pengujian organoleptik diperoleh rata-rata sifat organoleptik ikan sebesar 8,3 untuk kondisi mata; 7,7 untuk kondisi insang; 8,2 untuk kondisi perut dan 8,3 untuk tekstur ikan. Hal ini menunjukkan bahwa kondisi ikan yang digunakan dalam proses pengasapan masih segar/baik. Pemilihan ikan yang digunakan untuk pengasapan sangat penting karena berpengaruh pada mutu dan keamanan ikan asap yang dihasilkan. Ikan pada fase setelah pra-rigor akan mengalami beberapa perubahan yaitu perubahan tekstur

i t l i t li i

j i l i i i t l i t i l l i i i t l i i i i l ti t t il i t ti it i i

j t t

l i it j i l i i i t j i i t t ili i t i i i

t t

l i l i

t l

i ti t

t

j

8,43

l t l l t j ; t i i ji l t i l ti t t li t ti t t ;t t l

j l

t j t j t ; ti l

ji ji i i ti il l

l ti

t l ti il

ji ;

j il i i l i i l

l

i il t j t t ili t

i

l

j

i

l ti

Tabel 3.3. Organoleptik terhadap Ikan dengan Lama Pengasapan 5 jam

Rata-rata penilaian panelis terhadap kenampakan ikan sebesar 9; aroma sebesar 8,4; rasa sebesar 7,8; tekstur sebesar 9; tidak adanya jamur dan lendir sebesar 9 dengan rata-rata keseluruhan sebesar 8,78. Panelis lebih menyukai ikan dengan pengasapan 5 jam dibandingkan dengan 3 jam karena kenampakan warna ikan yang lebih coklat dan aroma yang dihasilkan lebih kuat. Pengasapan ikan menghasilkan senyawa fenolik yang berpengaruh pada warna ikan dan aroma ikan. Senyawa fenolik yang terbentuk yaitu guaiacol, 4 metil-guaiacol, 2,6dimetoksifenol yang berpengaruh pada pembentukan aroma yang spesifik dengan rasa smoky yang enak. Rata-rata senyawa fenolik pada ikan bandeng dengan pengasapan selama 3 jam sebesar 1,59-1,69 sedangkan ikan bandeng dengan pengasapan selama 5 jam sebesar 8,9-9,4 (Pearson and Tauber, 1973 dalam Swastawati, 2004).

3.2. Analisis Proksimat Hasil analisis proksimat dan referensinya dapat dilihat pada Tabel 3.4. Data tersebut dapat diterima sekalipun kandungan lemak sampel lebih rendah, namun hal ini tergantung pada cuaca di mana ikan ditangkap. Dalam pembahasan ini ikan yang diamati berasal dari daerah Semarang.

Tabel 3.4. Analisa Proksimat

Keterangan: Ikan A (lama pengasapan 3 jam) Ikan B (lama pengasapan 5 jam) 3.3. Analisa Kandungan Asam Lemak Tabel 3.5. Kandungan Asam Lemak dalam Ikan Bandeng Asap

Asam lemak omega-3 diketahui lebih baik daripada Docosahexaenoic acid (DHA) dan Eicosapentaenoic acid (EPA). Tabel 3.5 menunjukkan hasil kandungan asam lemak dalam produk. Dalam pembahasan ini, asam lemak yang dibahas akan lebih fokus pada komposisi DHA. Data tersebut menunjukkan lama pengasapan dapat menyebabkan pengurangan komposisi asam lemak secara umum. Komposisi DHA berkurang sangat tajam sekitar 86,46% atau 104,79 mg/100 g selama proses pengasapan. Hasil SPSS menunjukkan nilai F 13617986 dan p < 0,01, sehingga dapat disimpulkan bahwa A dan B berbeda nyata. Nilai F dari ANOVA adalah 9090169,7 dengan p < 0,00. Ini berarti lama pengasapan berpengaruh terhadap pengurangan kandungan asam lemak omega-3 pada ikan. Semakin lama waktu pengasapan, semakin rendah komposisi EPA dan

DHA. Dengan demikian perlu mempertimbangkan lama waktu pengasapan untuk meminimalkan kehilangan nutrisi pada ikan.

BAB IV KESIMPULAN Lama waktu pengasapan memberi pengaruh terhadap nilai organoleptik, komposisi proksimat, dan kandungan DHA ikan bandeng asap. Pengasapan juga dapat menyebabkan pengurangan dan mungkin degradasi nutrisi ikan termasuk asam lemak omega-3.

DAFTAR PUSTAKA Anonymous 1. 2007. Bandeng. Available at: http://72.14.235.104/search?q= cache:wm18GgF1QwJ:wapedia.mobi/id/Bandeng+bandeng+adalah&hl=id &ct=clnk&cd=5&gl=id (23 April 2011) Anonymous 2. 2007. Teknik Pengolahan Ikan Bandeng (Chanos chanos forskal) Segar Tanpa Duri di Malang.Available at: http://72.14.235.104/search?q =cache:WyKztmUbUB4J:digilib.bi.itb.ac.id/go.php%3Fid%3Djiptummgdl-res-1997-khusnul-1263bandeng+bandeng+adalah&hl=id&ct=clnk&cd =9&gl=id (23 April 2011) Anonimus3, 2007. Ikan Sebagai Sumber Protein. Available at : http://anhakim.blogspot.com/2007/11/pemanfaatan-konsentrat-proteindan.html (22 April 2011) Anonymous4. 1997. Pengasapan. Available at: http://www.fao.org/docrep/ S8620E/ S8620 E0a.htm. (22 April 2011). Badan Standar Nasional. 2006. Ikan Segar-Bagian 2:Standar Bahan Baku SNI 01.2729.2-2006. http://www.4shared.com/get/DDP-knnr/SNI_01-272922006_Persyaratan_.html (1 Mei 2011). Buckle, K.A., R. A. Edwards, G. H.a Fleet dan M. Wotton. 1987. Ilmu Pangan (Diterjemahkan oleh : Hari Purnomo dan Adiono). Jakarta : UI Press. Direktorat Gizi DepKes RI. 1996. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta: Bhratara Karya Aksara. Garnida, Y, Nana Sutisna Achyadi, dan Sumaryadi. 2001. Pengaruh Tekanan dan Lama Pemasakan Pada Pembuatan Ikan Mas Presto (Cyprinus caprio L). Himpunan Makalah Seminar Hasil Teknologi Pangan (9-10 Oktober 2001) Semarang: Perhimpunan Ahli Teknologi Pangan Indonesia. (AP8 377-AP8 385). Hadiwiyoto, S. 1983. Hasil-hasil Olahan Susu, Ikan, Daging, dan Telur. Yogyakarta : Liberty Kahoni, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Ikan. Yogyarakrta : PAU Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada. Moeljanto. 1992. Pengawetan dan Pengolahan Hasil Perikanan . Jakarta : Penerbit Swadaya Murniyati, A. S. dan Sunarman. 2000. Pendinginan, Pembekuan, dan Pengawetan Ikan. Yogyakarta : Penerbit Kanisius. Naruki, S. 1991. Kimia dan Teknologi Pengolahan Daging. Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, UGMPearson, A.M. and F.W. Tauber. 1973. Processed Meats. Second Edition. Avi Publishing Company. Inc. Westport, Connecticut. Swastawati. F. Titi Surti and Eka Purwaningsih. 2003. The effect of different concentration of salt and smoking duration to the quality and shelflife of milkfish. Proceeding of JSPS International Seminar on Traditional Fisheries Technology in Asain Region.

Tranggono. 1991. Bahan Tambahan Pangan. Yogyakarta : PAU Pangan & Gizi UGM.