i

PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI

(LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN)

DENGAN BAHAN BELUT

PROYEK AKHIR

Diajukan Kepada Fakultas Teknik Universitas Negeri Yogyakarta

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik

Oleh :

Vincensia Erita Hana Prastika

09512131011

JURUSAN PENDIDIKAN TEKNIK BOGA DAN BUSANA

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS NEGERI YOGYAKARTA

JULI 2012

ii

HALAMAN PERSETUJUAN

Laporan Proyek Akhir yang berjudul “PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS

BALI (LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN

BELUT” ini sudah disetujui oleh Dosen Pembimbing untuk diujikan.

Yogyakarta, 16 Juli 2012

Dosen Pembimbing,

Fitri Rahmawati, M.P

NIP. 19751010 200112 2 002

iii

HALAMAN PENGESAHAN

Proyek akhir yang berjudul “PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI

(LAWAR, NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN BELUT” ini

telah dipertahankan di depan Dewan Penguji pada tanggal 16 Juli 2012 dan

dinyatakan lulus.

DEWAN PENGUJI

Nama Jabatan Tanda Tangan Tanggal

1. Fitri Rahmawati, M.P Ketua Penguji …………… ………….

2. Badraningsih,M.Kes Sekretaris Penguji …………… ………….

3. Dr.Endang Mulyatiningsih Penguji Utama …………… ………….

Yogyakarta, Agustus 2012

Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta

Dekan,

Dr.Moch.Bruri Triyono

NIP. 19560216 198603 1 003

iv

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN

Dengan ini saya menyatakan bahwa dalam Proyek Akhir ini tidak terdapat karya

yang pernah diajukan untuk memperoleh gelar Ahli Madya atau gelar lainnya di

suatu Perguruan Tinggi, dan sepanjang pengetahuan saya juga tidak terdapat karya

atau pendapat yang pernah ditulis oleh orang lain, kecuali secara tertulis diacu

dalam naskah ini dan disebutkan dalam daftar pustaka.

Yogyakarta, 16 Juli 2012

Yang menyatakan,

Vincensia Erita Hana Prastika

NIM :09512131011

v

Motto dan Persembahan

Motto Hidup Saya :

Tak ada jalan pintas untuk mencapai sukses dalam

membuat sesuatu …

Kerjakan pekerjaan yang membawa berkah bagimu

dan orang yang kamu sayangi..

Bergerak sedikit demi sedikit. Mulailah menggarap

sedikit demi sedikit ide yang ada dalam pikiran anda

jangan jadikan ide tersebut hanya sebatas wacana

1000 langkah akan selalu di mulai dari 1

langkah..terus berjuang...

Tetap sukacita dan kuat dalam pengharapan ketika

menghadapi persoalan…

Persembahan :

Tugas Akhir ini saya persembahkan untuk keluarga tercinta, Ibu, Bapak, Kedua Kakak Saya, Keluarga Besar , Dosen, keluarga kacrut, Dan terima kasih kepada keluarga besar D3’R atas kebersamaan dan kekompakan kita. Almamaterku PTBB FT UNY.

“ TerimaKasih Semuanya ”

vi

“Pengembangan Masakan Khas Bali ( Lawar, Nasi Campur, Klaudan )

dengan Bahan Belut”

Oleh

VINCENSIA ERITA HANA PRASTIKA

09512131011

ABSTRAK

Penelitian ini bertujuan untuk : 1) Mengetahui formula, teknik olah,

penyajiannya dan daya terima masyarakat terhadap masakan Lawar Bali dengan

bahan belut. 2) Mengetahui formula, teknik olah, penyajiannya dan daya terima

masyarakat terhadap masakan Sate Lilit, Tahu Me Base pada Nasi Campur Bali

dengan bahan belut. 3) Mengetahui formula, teknik olah, penyajiannya dan daya

terima masyarakat terhadap unti atau isi dari masakan Klaudan Bali dengan bahan

belut.

Tempat dan waktu penelitian dilakukan di Laboratorium Boga PTBB,

Fakultas Teknik, Universitas Negeri Yogyakarta. Metode yang digunakan dalam

Penelitian dan Pengembangan Produk (R & D) dengan tahapan-tahapan: 1)

Menganalisis resep 2) Merancang formula baru pengembangan masakan khas Bali

3) Pengujian produk menggunakan Tenaga Ahli dilakukan 2 (dua) kali dan

melalui uji panelis terlatih dengan instrument yang diujikan rasa, tekstur, warna,

aroma, dan penyajian serta uji daya terima produk. Analisis data secara deskriptif,

kualitatif, dan kuantitatif.

Hasil penelitian diperoleh: 1) Formula yang tepat untuk Lawar Bali

dengan menggunakan bumbu genap dan 100% belut, Teknik olah pembuatan

Lawar Bali adalah dikukus, sangrai, goreng, direbus. Penyajian Lawar Bali

dengan piring yeng terbuat dari tanah liat,yang beralaskan daun pisang yang

dihias dengan janur. Daya terima Lawar Bali 97% . 2) Formula yang tepat Sate

Lilit 60% % belut dan 40% kelapa muda.Teknik olah Sate Lilit adalah: dikukus,

ditumis, dipanggang. Penyajian Sate Lilit dengan dililitan pada batang serai. Daya

terima Sate Lilit 100%. Formula yang tepat untuk Tahu Me base 40% belut 60%

tahu. Teknik olah Tahu Me Base adalah: dikukus, ditumis, digoreng, direbus.

Daya terima Tahu Me Base 100%. 3) Formula yang tepat Klaudan Bali (isi/unti)

dengan 40% kelapa 30% belut 30% gula aren, Teknik olah Klaudan Bali adalah:

direbus,dikukus. Penyajian produk dibentuk piramid disajiakan dengan piring

tanah liat dan diberi alas daun pisang yang dihias dengan janur. Daya terima

Klaudan Bali yaitu 77% .

Kata kunci: Belut, Daging Belut, Masakan Bali (Lawar Bali, Nasi Campur Bali,

Klaudan Bali).

vii

KATA PENGANTAR

Segala Puji Syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, karena

berkat dan penyertaan-Nya penulis dapat menyelesaikan penyusunan tugas akhir

yang berjudul “PENGEMBANGAN MASAKAN KHAS BALI (LAWAR,

NASI CAMPUR, KLAUDAN) DENGAN BAHAN BELUT”. Tugas akhir ini

disusun sebagai salah satu syarat untuk memenuhi sebagian persyaratan guna

memperoleh Gelar Ahli Madya Teknik.

Pada saat pengerjaan tugas akhir ini penulis banyak mendapatkan bantuan

dari berbagai pihak, oleh karena itu penulis ingin mengucapkan terima kasih

kepada:

1. Dr. Moch. Bruri Triyono, selaku Dekan Fakultas Teknik Universitas Negeri

Yogyakarta.

2. Noor Fitrihana, M.Eng, selaku Ketua Jurusan PTBB Fakultas Teknik

Universitas Negeri Yogyakarta.

3. Dr. Mutiara Nugraheni dan Sutriyati Purwanti, M.Pd, selaku dosen pengampu

mata kuliah Proyek Akhir yang telah membimbing dan memberi semangat

kepada penulis.

4. Fitri Rahmawati, M.P, selaku dosen pembimbing Proyek Akhir, yang telah

melimpahkan waktu, tenaga, serta ilmu yang bermanfaat bagi penulis.

5. Dr. Endang Mulyatiningsih dan Badraningsih, M.Kes, yang telah bersedia

menjadi penguji dan sekertaris dalam ujian proposal Tugas Akhir. .

viii

6. Nani Ratnaningsih, M.P, dosen Pembimbing Akademik yang telah banyak

memberikan bimbingan dan dukungan kepada penulis maupun mahasiswa

Teknik Boga (Reguler) 2009.

7. Kedua orang tua tercinta, Ibu, Bapak, atas doa restu, dukungan, semangat,

kesabaran, bimbingan hidup dan materi yang sungguh berati bagiku. Kedua

kakakku yang selalu memberikan dukungan, doa, perhatian, semangat,

motivasi.

8. Sahabat seperjuangan keluarga Kacrut, D3 Reguler dan sahabat rumah yang

selalu membantu penulis saat mengalami kesulitan dalam mengerjakan Tugas

Akhir ini, serta semua pihak yang tidak dapat saya sebutkan satu persatu dalam

memberikan dukungan dan bantuan.

Namun, dalam penulisan Proyek Akhir ini, penulis menyadari bahwa masih

banyak kekurangan, sehingga saran dan kritik yang membangun sangat

diharapkan.

Yogyakarta,16 Juli 2012

Penulis

ix

DAFTAR ISI

Halaman.

HALAMAN JUDUL …………………………………………………… i

HALAMAN PERSETUJUAN ………………………………………… ii

LEMBAR PENGESAHAN …………………………………………..... iii

SURAT PERNYATAAN KEASLIAN ………………………………... iv

MOTTO DAN PERSEMBAHAN …………………………………….. v

ABSTRAK ……………………………………………………………… vi

KATA PENGANTAR…………………………………………………... vii

DAFTAR ISI ...…………………………………………………………. ix

DAFTAR TABEL ……………………………………………………… xii

DAFTAR GAMBAR..…………………………………………………. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ………………………………………………… xv

BAB I. PENDAHULUAN ……………………………………………... 1

A. Latar Belakang Masalah ……………………………………………. 1

B. Identifikasi Masalah ………………………………………………... 5

C. Batasan Masalah ……………………………………………………. 5

D. Rumusan Masalah ………………………………………………….. 6

E. Tujuan Penelitian ………………………………………………….. 6

F. Spesifikasi Produk yang Dikembangkan …………………………... 6

G. Manfaat Pengembangan ……………………………………………. 7

BAB II. KAJIAN TEORI ……………………………………………... 8

A. Kajian Bahan ……………………………………………………….. 8

B. Kajian Produk .……………………………………………………... 12

1. Konsep Produk …………………………………………………... 13

2. Kajian Bahan dan Fungsi ………………………………………... 15

C. Kajian Teknik Pengolahan dan Formula .………………………….. 30

D. Kajian Karakteristik produk……….………………………………... 40

E. Kerangka Pikir ……………………………………………………... 41

x

BAB III. METODE PENELITIAN …………………………………... 44

A. Prosedur Penelitian …………………………………………………. 44

B. Tempat dan Waktu Pembuatan Produk …………………………….. 45

C. Prosedur Penelitian dan Pengembangan …………………………… 45

1. Kajian Produk Acuan (Analysis) ……………………………….. 47

2. Perancangan Produk (Design) …………………………………... 47

3. Pembuatan dan Pengujian Produk (Develop) …………………… 48

4. Pameran Produk ( Dissemination) ………………………………. 52

D. Bahan dan Alat Penelitian …………………………………………. 54

1. Alat Pembuatan Produk ………………………………………… 54

2. Bahan Pembuatan Produk ………………………………………. 54

3. Bahan dan Alat Pengujian Produk ………………………………. 55

E. Sumber Data/Subjek Pengujian Produk ……………………………. 57

F. Metode dan Pengumpulan Data …………………………………….. 57

BAB IV. HASIL DAN PEMBAHASAN ……………………………... 59

A. Deskripsi Produk Hasil Pengembangan…………………………….. 59

B. Hasil dan Pembahasan …...………………………………………… 60

C. Hasil Uji Penerimaan Produk ……………………………………… 74

D. Hasil Pameran ……………………………………………………... 76

BAB V. SIMPULAN DAN SARAN …………………………………... 80

A. Kesimpulan ………………………………....................................... 81

B. Saran ……………………………………………………………….. 82

DAFTAR PUSTAKA………………………………………………….... 83

LAMPIRAN

xi

DAFTAR TABEL

Halaman.

Tabel 1 Klasifikasi Ilmiah Belut Sawah……………………………... 9

Tabel 2. Kandungan Gizi Belut,Telur,Daging Sapi…………………..... 10

Tabel 3. Formula Lawar Bali…………………………………………... 32

Tabel 4. Formula Sate Lilit……………………………………………... 34

Tabel 5. Formula Sambal Matah ……..…………………………........... 35

Tabel 6. Formula Tahu Me Base …………..…………………………... 37

Tabel 7. Formula Urab.….………………………………………........... 38

Tabel 8. Formula Klaudan ……………...…………...………………… 39

Tabel 9. Karakteristik Lawar Bali ………………...…………...……… 40

Tabel 10. Karakteristik Sate Lilit…………………………………...…... 41

Tabel 11. Karakteristik Tahu Me Base………………………………...... 41

Tabel 12. Karakteristik Klaudan………………………………...……… 41

Tabel 13. H. Spesifikasi Alat………………………...……………………... 54

Tabel 14. Spesifikasi Bahan…………………...………………………... 55

Tabel 15. Borang Uji Penerimaan Produk…………………...…………... 56

Tabel 16. Keterangan Sumber Data/Sumber Pengujian Produk……........ 57

Tabel 17 Formula Perbandingan Produk Lawar Bali Pada Validasi

Tahap I dan Validasi Tahap II ……………….………………. 62

Tabel 18. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing……...…..... 64

Tabel 19. Formula Perbandingan Produk Sate Lilit Pada Validasi Tahap

I dan Validasi Tahap II………………….…………………… 66

Tabel 20. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing…................. 67

Tabel 21. Formula Perbandingan Produk Pada Tahu Me Base Validasi

Tahap I dan Validasi Tahap II……………………...……….. 68

xii

Tabel 22. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing…………..... 69

Tabel 23. Formula Perbandingan Produk Pada Klaudan Bali Validasi

Tahap I dan Validasi Tahap II……………….……………….. 71

Tabel 24. Hasil Evaluasi Penilaian dari Dosen Pembimbing…………..... 73

Tabel 25. Penerimaan Produk Oleh Panelis……………………………... 74

Tabel 26. Persentase Penerimaan Produk Oleh Panelis……………...….. 75

xiii

DAFTAR GAMBAR

Halaman.

Gambar 1. Belut Sawah dan Belut Rawa………………………………… 8

Gambar 2. Diagram Alir Lawar Bali…………………………………….. 32

Gambar 3. Diagram Alir Sate Lilit. 34

Gambar 4. Diagram Alir Sambal Matah…………………………………. 35

Gambar 5. Diagram Alir Tahu Me Base…………………………………. 37

Gambar 6. Diagram Alir Urab…………………………………………… 38

Gambar 7. Diagram Alir Klaudan………………………………………... 40

Gambar 8. Alur Pengembangan masakan khas Bali……………………... 43

Gambar 9. Model alur Penelitian dan Pengembangan……………...…... 46

Gambar 10. Digaram Alir Lawar Bali…………………………………….. 49

Gambar 11. Diagram Alir Sate Lilit Bali………………………………….. 49

Gambar 12. Diagram Alir Tahu Me Base…………………………………. 50

Gambar 13. Digaram Alir Klaudan Bali……………………………........... 50

Gambar 14. Diagram proses pengujian produk I………………………….. 51

Gambar 15. Diagram proses pembuatan dan pengujian produk II………...

52

Gambar 16 Digaram Alir Lawar Bali……………………………….. 63

Gambar 17. Lawar Bali Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua……………. 63

Gambar 18. Tingkat Penerimaan Lawar Bali…………………………….. 64

Gambar 19 Diagram Alir Sate Lilit Bali…………………………………. 67

Gambar 20. Sate Lilit Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua……………... 67

Gambar 21. Diagram Alir Tahu Me Base………………………………… 69

Gambar 22. Tahu Me Base Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua………… 69

Gambar 23. Tingkat Penerimaan Sate Lilit dan Tahu Me Base pada Nasi

Campur Bali………………………………………………….. 70

Gambar 24. Digaram Alir Klaudan Bali……………………………........... 72

Gambar 25. Klaudan Bali Uji Coba Tahap Pertama dan Kedua…………... 72

Gambar 26. Tingkat Penerimaan Klaudan Bali…………………………… 73

xiv

Gambar 27. Diagram Batang Uji Panelis…………………………………. 70

Gambar 28. Hasil Pameran………………………………………………... 72

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Resep Lawar Bali

Resep Sate Lilit Bali

Resep Tahu Me Base Bali

Resep Dasar Urab

Resep Dasar Sambal Matah

Resep Klaudan Bali

Gambar Hasil Uji Coba Produk

Lembar Uji Penerimaan Produk