MASAKAN DAYAK

2

MASAKAN DAYAK

A. Pengertian Masakan Dayak Seperti umumnya suku-suku di Nusantara, demikian

pula suku Dayak khususnya di Kalimantan Tengah, makanan utama adalah nasi, yang dilengkapi dengan sayur mayur serta lauk pauknya. Masakan Dayak adalah : barang apa saja yang dimasak oleh orang Dayak; spt.: lauk-pauk, penganan, dsb, dan cara mereka memasaknya. Uraian singkat dan sederhana berikut ini yaitu bagaimana cara suku Dayak mengolah bahan makanan untuk menjadi santapan harian. Mari kita ikuti paparan berikut.

3

a. Beras . Ada bermacam-macam makanan/penganan dari beras.

1. Padi dan yang diolah menjadi beras, kemudian ditanak hingga menjadi nasi, cara pengolahannya:2. Bari atau nasi putih yang merupakan makanan pokok berasa dari beras dengan bermacam cara pengolahan untuk dapat dimakan. Dimasak dengan mempergunakan kenceng , kukusan yang terbuat dari rotan atau bamboo atau dibuat ketupat3. Bari Kanihi yaitu nasi putih yang dimasak di dalam bambu (semacam lemang), dan dibungkus dawen tewu . Biasanya memasak nasi

dengan cara demikian ialah untuk bekal perjalanan jauh atau dalam upacara-upacara adat.

4. Bari Bahenda atau nasi kuning.5. Katupat (ketupat) ialah nasi yang dimasak dalam ketupat yang terbuat dari

daun kelapa muda yang dianyam atau dimasukkan dalam sejenis tumbuhan hutan yang bentuknya seperti ketupat. Biasanya ketupat dibuat untuk bekal perjalanan jauh atau dalam upacara-upacara adat.

4

6. Bari Sanga atau Bari Narang ialah nasi goreng. Biasanya dibuat untuk makan pagi. Cara pembuatan sama dengan cara pembuatan nasi goreng pada umumnya hanya minyak yang digunakan kadang-kadang menggunakan minyak tengkawang, kadang-kadang minyak babi.

7. Bubur Nasi, bubur yang terbuat dari beras yang diberi air dengan perbandingan satu banding empat, dicampur santan kelapa, gula merah dan madu.

8. Kangkuyau, bubur yang terbuat dari beras yang diberi air dengan perbandingan satu banding empat, diberi sedikit garam.

5

b. Pulut Ada bermacam-macam makanan/penganan dari pulut (ketan).

Pulut atau ketan. Ada dua jenis ketan yaitu pulut kanahi (ketan hitam) dan pulut babuti (ketan putih).

1. Kenta, jenis panganan terbuat dari beras ketan yang baru saja dipanen. Cara membuatnya padi ketan yang baru saja mulai menguning, dipotong dan dikumpulkan, kemudian dimasak dalam periuk tanpa air, dan boleh juga diberi sedikit air sampai baunya wangi dan isinya menjadi lembek. Setelah itu didinginkan. Baru kemudian ditumbuk di lisung hingga bentuknya pipih, dan dibersihkan kulit padinya. Cara menyajikan yaitu kenta dicampur parutan kelapa dan gula.

2. Amping/Emping, sejenis panganan yang terbuat dari ketan. Cara membuat amping hampir sama dengan cara membuat kenta, bedanya amping dibuat dari padi ketan yang telah kering dan dipilih padi ketan yang terbaik. Padi ketan yang telah kering digoreng tanpa minyak dalam kuali hingga beras dalam padi ketan tsb masak. Kemudian ditumbuk di lisung hingga berbentuk gepeng. Setelah kulit padi dibersihkan maka amping tersebut dapat dihidangkan dengan dicampur parutan kelapa dan gula pasir. Namun dapat juga dimakan bersama ikan asin atau wadi yang digoreng.

6

11. Lamang, sejenis makanan yang dimasak di dalam bambu yang dilapisi daun pisang, diberi santan kelapa dan garam secukupnya.

12. Pulut Kukusan, jenis makanan yang terbuat dari beras ketan yang dikukus. Biasanya pulut kukusan dimakan bersama inti yaitu parutan kelapa yang dicampur gula merah dan dimasak di api.

c. Jawau (Isin Jawau). Ada bermacam-macam penganan dari Jawau (Ubi Kayu/singkong).

1. Kangkalut/sangkalut makanan yang terbuat dari singkong. Cara membuatnya singkong dikupas, dibersihkan, dipotong lalu dicampur beras dan ditanak seperti menanak nasi.

7

2. Sangkuwai, makanan yang terbuat dari singkong. Cara membuat, singkong dikupas, dibersihkan, dipotong lalu, dicampur beras dengan perbandingan satu banding dua lalu dikukus hingga matang.

3. Goreng Isin Jawau. Singkong dikupas, dicuci bersih, dipotong sepantasnya lalu digoreng dengan minyak kelapa, minyak tengkawang ataupun minyak babi.

4. Tapai Isin Jawau, tape yang terbuat dari singkong. Caranya, singkong dikupas, dicuci bersih, dikukus. Setelah hangat-hangat kuku dicampur ragi ditutup rapat selama dua puluh empat jam dan siap dinikmati.

5. Luntuh Isin Jawau. Ubi Kayu direbus.6. Papui Isin Jawau, Ubi kayu yang dibakar/dibenam pada bara

api.7. Karupuk Jawau (Opak), Ubi diparut lalu ditampang pd daun

pisang, dikukus lalu dijemur. Setelah kering boleh digoreng kemudian diberi cairan kental dari gula merah .

8

d. Sayur Mayur• Cara Membuat Masakan Sayur Berkuah Dalam pengolahan sayur sayuran, suku

Dayak sangat menggemari sayuran berkuah dengan bumbu-bumbu yang sama, hanya bahan yang berbeda-beda. Untuk bahan tertentu sayur berkuah akan lebih nikmat apabila ditambahkan santan kelapa. Bumbu-bumbu yang dibutuhkan pada umumnya sama yaitu serai, laos, lombok, kunir, suna, garam dan terasi.

9

• Bahan masakan adalah sayuran sesuai selera dan ikan sungai yang berlemak. Untuk ikan bisa diganti ayam atau sapi, boleh juga daging babi. Cara membuat, semua bumbu diulek halus, dicampurkan pada ikan/ayam/sapi/babi, dimasukkan kuali, diberi sedikit air , diletakkan di atas api hingga mendidih. Setelah mendidih dimasukkan sayuran hingga matang dan siap disaji. Juhu dapat pula dibuat dari campuran beberapa jenis sayuran. Pada saat memasak maka sayur yang masaknya lebih lama dimasukkan lebih dahulu baru kemudian dimasukkan sayuran yang cepat matang.

10

B. Macam-macam Masakan Dayak, Bahan dan Cara Memasaknya a. Macam-macam Juhu (Masakan Berkuah)

• Juhu Dawen kayu. Sayur berkuah dedaunan yang dapat dimakan.

• Juhu Dawen Saretak. Sayur berkuah daun kacang panjang.• Juhu Ujau. Kuah umbut-umbutan• Juhu Tantimun (Kuah timun), Garut tantimun biasanya diberi

garam sedikit ditambah santan kelapa secukupnya.• Juhu Singkah. Kuah rotan muda, rasanya agak pahit.• Juhu Enyoh. Kuah kelapa muda.• Juhu Singkah Enyoh. Kuah batang kelapa muda.• Juhu Singkah Hambie. Kuah batang rumbia muda.• Juhu Bua Pisang/Kantan pisang. Gulai buah pisang muda,

pakai santan.

11

• Juhu Batang Pisang. Gulai batang pisang, bersantan.• Juhu Kangkung. Gulai kangkung, bersantan.• Juhu Baluh Baputi. Kuah labu putih.• Juhu Baluh Bahenda. Kuah labu kuning, boleh bersantan boleh tidak.• Juhu Dawen jawau. Kuah daun singkong, boleh bersantan, boleh tidak.• Juhu Kujang. Gulai keladi diberi santan. Terkadang keladi bila dimasak

terasa gatal, maka untuk menghilangkannya keladi dibersihkan, direbus dengan diberi garam secukupnya hingga mendidih dan kemudian airnya dibuang. Setelah itu ikan yang telah dicampur bumbu-bumbu, santan kelapa, keladi, ditambahkan daun nangka muda yang telah dipotong kecil-kecil tujuh lembar lalu diletakkan di atas api hingga matang. Apabila daun nangka muda tidak ada, penghilang gatal dapat diganti kerak nasi.

• Juhu Kanas. Kuah buah nanas muda.• Juhu Mantela Mangur. Gulai pepaya muda, boleh bersantan, boleh tidak.• Juhu Lauk. Kuah ikan

12

• Juhu Kamenyo/Kalamenyo. Kuah daun kamenyo, rasanya asam.• Juhu Leping. Kuah daun leping rasanya asam.• Juhu Tampuyak. Kuah durian yang telah diasinkan, rasanya asam.• Juhu Dahian. Kuah durian muda.• Juhu Asem. Kuah asam muda.• Juhu Galimbing Tunjuk. Kuah belimbing wuluh• Juhu Rimbang. Kuah rimbang, rasanya asam.• Juhu Kulat. Kuah cendawan• Juhu Uwi. Kuah ubi,boleh diberi santan, boleh juga idak.• Juhu Bajei. Kuah paku boleh diberi santan, boleh juga tidak• Juhu Kalakai. Kuah daun kalakai.• Juhu jagung Muda/Pusun jagung. Kuah jagung muda• Juhu Dawen Paria. Kuah daun Paria (pare)• Juhu Paria. Kuah paria (pare)

13

• Juhu Taya/Bengkel. Kuah taya/bengkel, pahit rasanya• Dawen Mantela

Sayur daun kates muda, biasanya dicampur dengan lemak babi.

• Luntuh Dawen Mantela dengan PancukDaun pepaya muda direbus dan dimakan bersama pancuk yang berarti sambel terasi yang dibuat dari lombok, terasi, garam, diulek dan ditambah air jeruk nipis.

• Luntuh Dawen Jawau dengan PancukDaun ubi kayu muda, jangan dilepaskan dari tangkai yang masih muda, dicuci bersih, direbus dan dimakan bersama sambal yang terbuat dari lombok merah, garam, terasi, diulek dan diberi air jeruk nipis.

14

Tepen Dawen jawau

Tepen dawen jawau ialah daun ubi kayu yang telah ditumbuk halus dilisung. Babi berlemak dipotong kecil-kecil dicampur bumbu, diberi air sedikit dan santan kelapa, diletakkan di api. Apabila telah mendidih dimasukkan daun ubi kayu yang telah dihaluskan (boleh dicampur buah terung pipit) sampai matang siap dihidangkan. Bumbunya harus dihaluskan terlebih dahulu. Bumbunya antara lain lombok, kunir, laos, serai, suna, bila tidak ada suna boleh diganti bawang merah, terasi dan garam. Cara lain boleh juga semua bahan diletakkan di wajan dan dimasak hingga kuahnya hampir kering.

15

Papui Terong

• Terong ungu yang sedang besarnya, dibakar dengan kulitnya hingga matang dan menjadi lembek. Kemudian siapkan lombok rawit, terasi, garam, serei, diulek halus, ditambah ikan bakar yang berlemak dan terong bakar, ditekan pelan-pelan sampai tercampur.

• Salah satu makanan khas suku dayak yang banyak di gemari oleh banyak orang, terong ungu atau yang disebut terong mapui ini sangat pedas karena di campur dengan lombok rawit dengan rasa yang asam dan asin.

16

b. Lauk Pauk• Jenis-jenis Ikan, Hewan, Unggas, Ular, dll. yang dimakan:

1). Jenis-jenis ikan : banyak sekali (spt.: balida, tampahas, tabiring, tahuman, dll.) 2). Jenis-jenis hewan : banyak sekali (spt. : Sapi, Babi

hutan, babi yang dipelihara, Kerbau, hadangan, hurangan, Rusa, manjangan, payau, bengau, Kijang atau karahau, kancil atau pelanduk, Orang Hutan, kahiu atau alas, beruk, tahatung (landak), dll.

17

3) Jenis-jenis unggas : Ayam atau manok, ayam alas atau ayam hutan, Itik, bebek, angsa atau japun, dan Bermacam-macam burung. 4) Bermacam-macam Hewan Melata/Reptil : ular, antara lain: ular payahe atau paraca, panganen ular sawah, depong, marawak, bajai (buaya), bajawak (biawak), sambuk, muhe, Bere (Bulus), bioko/bajuku (penyu), kelep (kura-kura), dll.

18

Beberapa Jenis Masakan Populer Dayak Saat ini, diantaranya :

SanganSangan ialah masakan yang terbuat dari ikan atau babi atau sapi. Setelah bahan dibersihkan dan dipotong sesuai selera, dicampurkan dengan bumbu-bumbu yang terdiri dari ulekan garam, laos, kunir,serai, terasi, jahe, lombok. Setelah itu digoreng dengan menggunakan minyak kelapa atau minyak babi.

19

Bangamat/Paing (Kalong) Ala Dayak

• Suku Dayak menyebutnya sebagai hawa, prok, cecadu, kusing tayo, paing atau bangamet/bangamat. Suku dayak punya ciri khas dalam memasaknya. Bangamat/Paing yang akan dimasak hanya dibuang kuku, bulu kasar di tekuk dan punggung, serta ususnya. Sementara sayap, bulu serta dagingnya juga di masak, karena rasanya akan lebih enak dan khas.

20

Lanjutan…

• Masakan yang satu ini adalah makanan khas yang dibuat dari daging

bangamat/Paing (kalong atau kelelawar yang besar /( Pteporus vampyrus). Kelelawar yang dikonsumsi adalah jenis pemakan buah terbesar sedangkan kelelawar jenis pemakan serangga maupun penghisap darah tidak dikonsumsi dan juga tidak digunakan dalam proses pembuatan makanan ini (itu tidak termasuk). Di beberapa daerah bangamat/paing sangat terkenal untuk dikonsumsi namun, orang Dayak masing-masing memiliki cara tersendiri dalam mengolah makanan ini. Bangamat/Paing (K dibersihkan dengan membuang bagian kukunya, punggung, serta usus. Sedangkan sayap, daging, dan bulunya dimasak. Orang Dayak Ngaju memasak makanan ini dengan bumbu yang lebih banyak sedangkan suku Dayak Maanyan mengolahnya dengan bumbu serai dan daun pikauk yang memiliki rasa asam. Biasanya sayur ini dimasak dengan sayur hati dan batang pisang yang dipotong kecil-kecil. Daun batang pisang yang digunakan adalah jenis pisang kipas. Masakan ini juga dapat dimasak dengan sulur keladi yang dipotong-potong.

21

Sayur Singkah Enyoh

• Sayur umbut kelapa terbuat da ri serabut pucuk pohon ke la pa yang lembek. Makanan khas suku Dayak Ngaju ini le bih enak dimakan dengan opor da ging sapi atau ayam, dan sam bal goreng kacang pu tih atau kacang tolo. Sebagai pe leng kapnya sambal terasi atau sam bal mangga muda.

• Bentuk dan warnanya tidak jauh berbeda dengan rebung putih. Yang membedakan, sayuran ini jauh lebih manis bila dibandingkan dengan rebung. Ini mungkin karena asalnya dari kelapa. Tak heran bila suku Dayak menyukai sayuran ini masih dalam kondisi mentah (belum dimasak). Mereka akan memakannya dengan dicampur dengan sambal.

22

Juhu Singkah Ohot

• Juhu singkah Ohot adalah makanan khas masyarakat Dayak, Kalimantan Tengah, yang sangat lezat. Makanan ini bisa dijumpai di Kota Palangkaraya, dan daerah. Makanan singkah ohot ini lebih lezat bila dipadukan dengan ikan betok. Umbut rotan diperoleh warga dengan mencarinya di sekitar hutan tempat mereka tinggal. Jika kita berada di hutan, cara praktis adalah dibakar dengan kulit-kulitnya, setelah dibakar kulit luarnya dikupas, ambilkan umbutnya lalu dipotong-potong siapkan sambal/bekal yang telah dibawa dari rumah. Sungguh nikmat bersama ikan panggang.

23

• Untuk membuat makanan khas dayak ini, rotan terlebih dulu dibersihkan, kemudian kulitnya dibuang, dan bagian dalam yang agak lunak dipotong-potong ukuran kecil, agar memenuhi selera pengudapnya. Makanan khas sayur rotan ini dapat dijumpai di restoran atau rumah makan khas Kalteng, karena selain sulit untuk mendapatkan bahan baku rotan muda, sebagian warga jarang membuatnya, kecuali warga dari daerah pedalaman.

• Rotan muda biasanya mudah didapati di kawasan hutan atau di tepian sungai. Cara memasaknya pun tidak sulit (bagi yang sudah biasa), terlebih dahulu harus dibersihkan dari duri-durinya.

24

• Singkah Ohot (Sayur rotan) atau masakan khas Dayak itu biasanya saat dimasak dicampur dengan terong asam, ubi keladi yang telah dipotong-potong, dan dicampur bumbu-bumbu sayuran.

• Menu tambahan yang disarankan adalah dilengkapi dengan ikan bakar, seperti ikan patin, dan baung. Dengan rasa yang gurih, kepahit-pahitan, merupakan cita rasa nusantara tersendiri bagi Palangka Raya.

25

Lamang (Lemang/pulut (po’e)

• Lemang atau pulut adalah makanan khas dari orang. Meskipun juga banyak dijumpai makanan serupa diwilayah lain. Lemang biasanya ialah beras yang di masukan kedalam ruas bambu yang di dalam nya dilapisi daun pisang lalu diberi santan, dan bambu di panggang diatas bara api. Rasanya enak dan gurih, aroma nya yang membuat perut terasa tidak tahan ingin selalu di santap. Biasanya lemang di hidangkan disaat ada pesta perkawinan,syukuran maupun upacara adat.

26

Lamang (Lemang Bambu) Makanan Khas Dayak

• Yang pertama mempersiapkan bahan untuk membuat Lamang (Lemang Bambu).

Bahan-bahan yang harus disediakan antara lain :1. Humbang lamang (Bambu muda)2. Santan Kelapa3. Beras ketan4. Garam dapur dan bawang putih5. Daun pisang

KetanDaun Pisang

ApiBambu muda

27

Cara membuatnya :

• Bersihkan bambu dan beras ketannya terlebih dahulu• Beras ketan yang sudah bersih ditiriskan agar cepat kering untuk

memudahkan memasukannya kedalam bambu.• Jemur daun pisang yang sudah disediakans beberapa menit

sampai daun pisang nya layu , jika daun pisangnya sudah layu lalu diangkat, setelah itu daun pisang dipotong sesuai dengan ukuran bambu agar mudah dimasukan kedalam bambunya.

• Cara memasukkan daun pisang kedalam bambu menggunakan bambu kecil atau kayu kecil setelah itu dibelah untuk menjepit daun pisang, setelah daun pisang digulung lalu dimasukan kedalam bambu

santan

Bambu Muda

28

• Masukkan beras ketan yang ditiris atau sudah kering kedalam bambu • Masukan santan kelapa yang dicampur dengan garam dapur sesuai

dengan selera. agar aromanya wangi bisa ditambah dengan bawang putih yang ditumbuk halus secukupnya lalu dicampurkan kedalam santan kelapa, setelah itu diaduk sampai rata . jika ada yang tidak suka dengan bawang putih cukup dicampur dengan garam dapur saja.

• Sediakan tempat khusus untuk memasaknya dengan menggunakan kayu bakar, panggang bambunya dengan posisi berdiri agar tidak mudah tumpah. Masaknya cukup lama sampai santannya kering.

• Cara membukanya potong bambunya sesuai dengan kenginan lalu bambunya dibelah dengan mengunakan parang setelah itu siap disajikan

Lemang bambu ini sebut khas karana dari cara membuatnya sudah cukup unik dan biasanya dibuat pada hari tertentu saja seperti hari raya penutupan tahun atau gawai /upacara adat dayak.

-------------

29

Juhu Kujang

• Juhu kujang adalah makanan yang berbahan dasar keladi, Gulai keladi diberi santan. Terkadang keladi bila dimasak terasa gatal, maka untuk menghilangkannya keladi dibersihkan, direbus dengan diberi garam secukupnya hingga mendidih dan kemudian airnya dibuang. Setelah itu ikan yang telah dicampur bumbu-bumbu, santan kelapa, keladi, ditambahkan daun nangka muda yang telah dipotong kecil-kecil tujuh lembar lalu diletakkan di atas api hingga matang. Apabila daun nangka muda tidak ada, penghilang gatal dapat diganti kerak nasi.

30

Boleh Pilih Cara Berikut :

BAHAN-BAHANNYA :-)1 paket batang keladi yang siap dibersihkan1 genggam ikan bilis tamban, buang sisik, rendam dan buang tulang tengahnya2 batang serai, dititik1 liter santan cair300 ml pati santan1 keping asam gelugorGaram dan gula secukup rasa

31

BAHAN KISAR HALUS :-)5 biji bawang merah; 2 ulas bawang putih; 3/4 inci kunyit hidup;25 biji cabe hijau

CARA MEMBUATNYA :-)1. Celup batang keladi tadi dalam air mendidih yang dicampur asam

gelugor, jika gunakan umbi keladi, rebus dulu umbi keladi sampai empuk, baru masukkan batangnya, rebus sekejap dan toskan/tiriskan.

2. Dalam panci masukkan bahan kisar halus, asam gelugor, ikan bilis tamban dan serai titik. Kacau rata, tuang santan cair dan masak hingga mendidih. Masukkan batang keladi dan umbinya (jika ada). Kacau perlahan.

3. Tuang pati santan, garam secukupnya dan sedikit gula. Masak dengan api sederhana hingga mendidih dan dikacau/aduk. Cicipi, dan jika ok boleh matikan api. Hidangkan bersama nasi dan lauk pauk lainnya.

32

Botok Daun Mengkudu

Bahan :• 1 kg ikan sungai lais atau baung, sebaiknya

ikan yang tidak bersisik. cuci bersih, tidak dipotong-potong, dibiarkan selama ± 2 jam.( jangan langsung dimasak ).

• 40 lembar daun mengkudu yang sedang tuanya.

• santan kental dari 2 buah kelapa

33

Bumbu :1. garam2. kunyit, serai, lengkuas, kencur.3. daun salam, ketumbar.4. semua dihaluskan.5. Untuk bumbu dikira kira saja, sesuai selera

kita.

34

Cara membuat :1) Daun mengkudu dicuci bersih, buang tulangnya, diiris halus

seperti kembang rampai.2) Rebus daun mengkudu sebanyak dua kali, semua air

rebusan dibuang karena terasa pahit.3) siapkan panci besar, masukan ikan, daun mengkudu,

santan, bumbu sekaligus.4) Masak diatas api sedang, sampai daging ikan hancur,

biarkan sampai air santan sisa sedikit.5) Botok siap di hidangkan. Botok ini tahan sampiai 4-5 hari,

dengan dihangatkan setiap hari.

35

Kalampis (Pepes) Saluang

• Kalampis ialah pepesan ikan (spt.: ikan saluang (seluang), manjuhan (jelawat), patin, balida (pipih), lais bamban (bemban), dll.) yang diberi bumbu, dikemas dengan daun pisang lalu di masak di atas permukaan bara api atau dikukus. Boleh menggunakan bambu (caranya spt. memasak lemang).

Bahan : 1) Ikan seluang secukupnya, bersihkan dan cuci; 2) Garam; 3) Kunir; Kemiri; tempuyak atau asam jawa

secukupnya; 4) Serai; 5) Laus; 6) lombok merah/hijau; 7) Daun pisang (bisa bambu); 8) Semua bahan/bumbu dihaluskan; 9) Santan kelapa (jika dimasak dengan bambu).

36

Cara membuat :

1) Bungkuslah kalampis dengan daun pisang yang telah diberi bumbu; (apabila menggunakan bambu, maka masukkan ikan yang telah diberi bumbu, garam secukupnya dan air santan);

2) Letakkan di atas bara api sedang; 3) Biarkan hingga terlihat bungkusnya agak hangus,

berarti kalampis sudah matang dan siap dihidangkan.

Balida

37

Demikian beberapa suguhan tentang Masakan Dayak yang dapat kita kemukakan kali ini, masih banyak lagi masakan yang lainnya yang tidak dapat kita sebutkan satu-persatu. Untuk itu tugas kita sebagai guru mulok diharapkan keikut-sertaannya, bekerjasama dengan orangtua siswa mengetahui, menggali, sekaligus melestarikannya sebagai aset kuliner daerah.

38

SEKIAN

TERIMA KASIH

SAMPAI JUMPA(Purah Hasupa Tinai)