LAPORAN AKHIR

HIBAH UNGGULAN PROGRAM STUDI

JUDUL PENELITIAN

KUALITAS MIKROBIOLOGIS DAN HYGIENE PEDAGANGLAWAR TERKAIT PENYAKIT TRAVELERS’ DIARE DI

KAWASAN PARIWISATA GIANYAR, BALI

Nama peneliti utama

Sang Gede Purnama, SKM, M.Sc (NIDN: 00zxzz11098401)

Anggota :Ni Md Hita Pratiwi, SSi, MHSc (NIDN: 0010108105)I Gede Herry Purnama, SST, MT, MIDEA (NIDN: 0015027605)

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKATFAKULTAS KEDOKTERANUNIVERSITAS UDAYANA

Oktober, 2015

2

3

DAFTAR ISI

Hal

Halaman pengesahan …………………………………………………………… 2

Daftar isi ………………………………………………………………………... 3

Ringkasan………………………………………………………………………... 4

Bab I pendahuluan……………………………………………………………… 5

a. Latar belakang…………………………………………………………… 5

b. Tujuan penelitian…………………………………………………………. 7

c. Urgensi penelitian ………………………………………………………. 7

d. Luaran yang dihasilkan ………………………………………………… 7

Bab II. Tinjauan pustaka………………………………………………………… 8

a. Studi pendahuluan …………………………………………………… 8

b. Lawar…………………………………………………………………… 9

c. Kandungan zat gizi lawar ……………………………………………… 10

Bab III. Metode Penelitian

a. Diagram alur …………………………………………………………… 13

b. Desain penelitian……………………………………………………… 13

c. Tempat dan waktu penelitian …………………………………………… 14

d. Populasi dan sampel …………………………………………………… 14

e. Instrument penelitian …………………………………………………… 15

f. Cara pengumpulan data………………………………………………… 15

g. Prosedur pengambilan sampel dan pemeriksaan laboratorium ………… 15

h. Teknik dan analisa data………………………………………………… 18

Bab IV Hasil dan pembahasan .. ………………………………………………. 22

Bab V. Simpulan dan Saran……………………………………………………. 29

Daftar pustaka…………………………………………………………………. 30

Lampiran I format susunan tim peneliti dan pembagian tugas ……………….. 31

Surat pernyataan……………………………………………………………… 32

Biodata ketua dan anggota …………………………………………………… 33

4

I. RINGKASAN

Tingkat kontaminasi bakteri makanan yang disajikan oleh berbagai penyelenggaramakanan merupakan masalah di bidang penyehatan makanan yang masih tinggikejadiannya. Saat ini banyak ditemukan berbagai macam pedagang makanan yang adadi lingkungan sekitar kita, termasuk di daerah Bali dengan salah satu makanan khastradisionalnya adalah lawar. Lawar tidak hanya disukai oleh masyarakat Bali, tetapijuga oleh wisatawan. Pengawasan terhadap lawar perlu dilakukan agar sesuai denganstandar kualitas makanan yang dapat mencegah terjadinya kasus traveler’s diarrhea.

Berdasarkan penelitian pendahuluan yang telah dilakukan ditemukan 83% lawarterkontaminasi E. Coli. Dalam mempersiapkan makanan khas tradisional sebagai foodtourism maka diperlukan kajian mengenai kualitas pangan. Hal ini untuk memenuhikeamanan pangan sehingga mampu bersaing di pasar global,

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui kualitas mikrobiologis dan hygienepedagang lawar di kawasan pariwisata Kabupaten Gianyar, Bali. Tujuan jangkapanjangnya untuk melakukan upaya penyehatan makanan dan mencegah terjadinyakejadian diare pada wisatawan yang mengkonsumsi makanan lawar Bali.

Penelitian ini merupakan studi analitik cross sectional dengan pendekatankuantitatif, menggunakan metode kuesioner dan observasi, serta pemeriksaanlaboratorium. Pengambilan sampel menggunakan teknik cluster sampling denganjumlah sampel sebanyak 44 penjamah makanan dan 44 sampel lawar.

Kata kunci : mikrobiologis, lawar, kawasan wisata

5

BAB I PENDAHULUAN

a. Latar Belakang

Penyakit diare termasuk salah satu masalah kesehatan masyarakat yang utama

karena masih tingginya angka kesakitan dan kematian akibat diare. Kontaminan yang

menyebabkan penyakit-penyakit tersebut adalah bakteri Escherichia coli, Coliform,

Vibrio cholerae, dan Salmonella dalam sumber air atau makanan (BPOM, 2008).

Sesuai dengan Peraturan Menteri Kesehatan RI. No. 1096/Menkes/Per/VI/2011

tentang persyaratan makanan jadi, salah satu syaratnya adalah angka bakteri

Eschericia coli pada makanan 0/gram. Serta dalam SNI (Standar Nasional Indonesia)

jenis bakteri patogen ini tidak diperbolehkan atau diijinkan dalam makanan ataupun

minuman yang dikonsumsi manusia.

Lawar juga merupakan salah satu jenis makanan khas tradisional Bali. Lawar

ini sudah dikenal sejak lama oleh masyarakat Hindu di Bali yang makin populer dan

makin luas konsumennya. Keadaan tersebut diketahui dari makin bertambahnya

jumlah warung dan rumah makan yang menjual lawar Bali. Lawar tidak hanya disukai

oleh masyarakat Hindu di Bali, tetapi juga disukai oleh wisatawan yang datang ke

Bali, baik wisatawan domestik maupun oleh wisatawan mancanegara (Suter, et al.,

2009).

Penelitian oleh Purnama, et al. (2014) menemukan hasil pemeriksaan lawar

merah pada 24 pedagang di Kawasan Ubud terdapat 22 pedagang yang positif E. Coli.

Hal ini menunjukkan bahwa higiene pedagang lawar sangat rendah sehingga rentan

terkontaminasi. Beberapa wisatawan melakukan wisata kuliner untuk menikmati

masakan khas daerah. Sehingga jika ada kontaminasi kuman maka dapat berisiko

kapada para wisatawan.

Dalam penelitian Suter, et al. (2009) terdapat gambaran tentang mutu lawar

yang dijual di kota Denpasar bahwa lawar putih (tanpa penambahan darah segar)

dengan menggunakan daging sapi dan menggunakan air sumur, sebanyak 78 %

contoh lawar (ada 9 contoh lawar) kandungan total mikrobanya sebanyak 9,03 x 106

6

koloni/g yaitu lebih tinggi dari kandungan total mikroba pangan segar sebanyak 106

koloni/g, sedangkan lawar merah mengandung rata-rata 8,89 x 106 koloni/g.

Disamping itu baik lawar merah ataupun lawar putih ternyata tercemar oleh bakteri E.

coli. Kondisi tersebut terjadi satu jam setelah lawar diolah oleh penjamah yang

biasanya menggunakan tangan secara langsung untuk mencampurnya.

Salah satu daerah di Bali yang menjadi tujuan wisata adalah Kabupaten

Gianyar. Di Kabupaten Gianyar banyak tersebar pedagang yang menjual Balinese

Food yang salah satu menunya adalah Lawar. Sebelumnya di tahun 2006 pernah

terjadi kasus diare yang menimpa wisatawan Taiwan yang menyebabkan keluhan dan

ketidakpercayaan terhadap masakan Bali. Walaupun demikian sampai saat ini laporan

orang yang meninggal dunia akibat mengkonsumsi lawar tidak ada (Suter, et al.,

2009). Disamping itu, upaya pengawasan keamanan lawar perlu terus dilakukan agar

lawar menjadi makanan yang aman, bergizi dan disukai tidak hanya oleh masyarakat

Bali tetapi juga masyarakat Indonesia bahkan masyarakat Internasional. Pemeriksaan

keamanan sesuai dengan standar kualitas makanan juga dapat mencegah terjadinya

kasus traveler’s diarrhea. Dengan alasan tersebut, peneliti ingin meneliti kualitas

mikrobiologis dan hygiene pedagang lawar di daerah Gianyar, Bali.

Penelitian oleh Suter, et al. (1997) juga melaporkan bahwa dari enam contoh

lawar babi yang dibeli di kota Gianyar, Tabanan dan Denpasar, ternyata sebanyak

66,67 % dari contoh lawar total mikrobanya melebihi 106 koloni/g dan 50% dari

contoh lawar terkontaminasi E.coli dan tidak ada terkontaminasi oleh Salmonella.

Dari kasus-kasus atau laporan tersebut di atas, dapat diketahuilah bahwa lawar

merupakan jenis lauk pauk yang peka terhadap kerusakan oleh mikroba yaitu dalam

waktu satu jam setelah diolah bisa menjadi rusak/busuk. Hal ini diperparah dengan

rendahnya kesadaran dan standar hygiene serta rendahnya pengetahuan masyarakat

yang akhirnya meningkatkan peluang untuk terjadinya pencemaran pada makanan

(Winarno, 1993).

Lawar memiliki potensi untuk dikembangkan bukan saja sebagai makanan

tradisional Bali namun juga menjadi makanan nasional dan internasional sebagai

bagian dari wisata kuliner. Untuk itu penelitian mengenai kualitas makanan dan

hygiene pedagang sangat diperlukan.

7

b. Tujuan Penelitian

1. Untuk mengetahui kualitas mikrobiologis makanan lawar di Kawasan

Wisata Gianyar

2. Untuk mengetahui hygiene pedagang makanan lawar di Kawasan Wisata

Gianyar

3. Untuk mengetahui model pengelolaan makanan lawar yang sehat dan

aman

c. Urgensi (Keutamaan penelitian)

Penelitian mengenai mikrobiologis dan hygiene pedagang makanan lawar di

Kabupaten Gianyar ini perlu dilakukan karena banyak wisatawan yang ingin

menikmati makanan tradisional Bali salah satunya lawar. Untuk menjamin kualitas

dan kesehatan maka diperlukan kajian mengenai kualitas mikrobiologis dan hygiene

pedagang sehingga kedepannya makanan lawar layak untuk disajikan sebagai

makanan tradisional bali yang higienis.

d. Luaran yang dihasilkan

1. Model pengelolaan makanan lawar yang sehat dan aman

2. Artikel di Jurnal terakreditasi nasional

BAB II. TINJAUAN PUSTAKA

8

a. Studi Pendahuluan

Studi pendahuluan telah dilakukan dengan melakukan pemeriksaan kualitas

mikrobiologis makanan lawar pada 24 pedagang lawar di Kawasan Wisata Ubud.

Ditemukan 22 positif coliform (91%) dan positif E. Coli 18 (83%).

Tabel 1. Hasil Pemeriksaan Mikrobiologis Sampel Lawar Merah (Babi) di WilayahUbud, Bali

Mikroorganisme Frekuensi Presentase (%)Coliform

( + ) 22 91,67( - ) 2 8,33

Esherichia coli( + ) 18 83,33( - ) 6 16,67

Dalam pemeriksaan laboratorium terhadap kualitas lawar merah (babi) secara

mikrobiologis, hasil pemeriksaan dari 24 sampel didapatkan seluruh sampel positif

terkontaminasi bakteri coliform (non fecal coli). Namun, apabila dilihat berdasarkan

persyaratan Standar Nasional Indonesia (2000) batas maksimum bakteri Coliform

adalah 102 MPN/ml, sehingga sampel penelitian yang memenuhi syarat sebanyak 2

sampel (8,33%) dan sisanya 22 sampel (91,67%) tidak memenuhi syarat.

Sedangkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap bakteri E.coli (fecal coli)

harus sesuai dengan syarat yang ditetapkan Permenkes RI No.1096/Menkes

/Per/VI/2011 yaitu angka kuman maksimum bakteri E. coli pada makanan sebesar

0/gr (negatif) sampel makanan. Dengan demikian, sampel lawar merah di wilayah

Ubud yang memenuhi syarat sebanyak 4 sampel (16,67%) dan sisanya tidak

memenuhi syarat sebanyak 20 sampel (83,33%).

9

b. Lawar

Lawar merupakan salah satu jenis makanan tradisional asli dari daerah Bali.

Menurut Panji (1985) dalam Suter, et al. (2009), lawar adalah sejenis lauk pauk yang

dibuat dari campuran daging dengan sayuran dan bumbu. Selain sebagai lauk pauk,

lawar juga sejak lama sudah dikenal oleh masyarakat Hindu Bali menjadi salah satu

sarana dalam melaksanakan upacara adat maupun keagamaan seperti upacara

pernikahan, kematian, dan berbagai upacara di tempat-tempat suci (pura). Dalam

aspek sosial dan budaya bagi masyarakat Hindu di Bali, memakan lawar tidak hanya

berfungsi gastronomik yaitu sebagai makanan yang tidak hanya untuk menghilangkan

rasa lapar atau untuk memenuhi kebutuhan perut yang kosong, tetapi juga berfungsi

sosial, antara lain berfungsi sebagai alat komunikasi, berfungsi religius, dan

menunjukkan identitas budaya.

Sejak dulu sampai sekarang masyarakat Hindu di Bali tetap membuat lawar dan

menyukai masakan lawar, sehingga lawar dapat dipakai sebagai identitas budaya.

Selain itu, saat ini lawar juga telah menjadi komoditas perdagangan karena banyak

lawar yang sengaja dibuat untuk dijual di tempat-tempat umum seperti di warung,

rumah makan bahkan di restoran, hotel-hotel berbintang di daerah Bali. Untuk harga

perporsi lawar sampai saat ini belum terdapat data yang pasti.

Pada umumnya jenis-jenis lawar di Bali dikelompokkan berdasarkan jenis daging

yang digunakan yaitu lawar sapi (lawar yang menggunakan daging sapi), lawar babi

(lawar yang menggunakan daging babi), lawar penyu, lawar ayam, dan lawar itik.

Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat lawar adalah daging, kelapa, sayur,

bumbu, dan kadang-kadang darah segar dari hewan yang berfungsi sebagai pewarna

merah. Daging yang digunakan adalah daging sapi, babi, ayam, itik, penyu dan lain-

lainnya. Sayur yang digunakan adalah buah nangka muda, buah pepaya muda,

berbagai jenis daun seperti daun belimbing, dan daun jarak, kacang-kacangan seperti

kacang panjang, kacang merah dan lain-lainnya. Sedangkan untuk bumbu yang

digunakan dalam pembuatan lawar jenisnya sangat bervariasi. Umumnya bumbu

terdiri dari lengkuas, kunyit, jahe, kencur, bawang merah, bawang putih, kemiri,

ketumbar, merica, kelapa, cabe rawit, terasi, daun ginten dan sereh (Suter, et al.,

1997). Jumlah masing-masing bahan bumbu ini belum ada takaran yang pasti.

Demikian pula tentang komposisi bahan penyusun lawar seperti daging, kulit hewan

10

yang dagingnya digunakan sebagai bahan lawar, sayur, kelapa dan bumbu yang

digunakan belum ada acuan yang pasti, sangat tergantung pada selera pengolah lawar.

Cara membuat lawar tersebut yaitu bahan penyusun lawar yang telah dipersiapkan

tersebut terus dicampur merata menjadi satu dalam wadah baskom. Setelah semua

bahan ditambahkan, campuran diaduk menjadi satu dengan menggunakan tangan

sampai merata. Setelah selesai dicampur, lawar ini siap disajikan dan disantap.

Namun dalam mengolah lawar sampai saat ini masyarakat Bali masih menggunakan

cara yang berdasarkan tradisi turun-menurun, tanpa mengacu resep tertentu sehingga

mutu lawar yang dihasilkan sangatlah beragam antara pedagang lawar satu dengan

yang lainnya (Suter, et al., 2009). Dalam pembuatan masakan tradisional ini yang

perlu diperhatikan adalah dari segi sanitasi lingkungan, hygiene penjamah, kebersihan

bahan dan alat yang dipakai ketika masakan tersebut dibuat (Budaarsa, 2012). Karena

hal-hal tersebut mempengaruhi kualitas masakan lawar yang dibuat.

Formula atau komposisi bahan baku yang digunakan dalam pembuatan lawar

sangat bervariasi dari seorang pengolah ke pengolah lawar lainnya. Sebagai gambaran

disini diberikan satu contoh komposisi bahan lawar dengan menggunakan daging babi

seperti yang dilaporkan oleh Suter, et al., (1997 b) sebagai berikut : daging babi (8,33

%), kulit (25 %), sayur (33,33 %), kelapa (8,33 %), bumbu (21,68 %) dan darah segar

(3,33 %).

c. Kandungan Zat Gizi Lawar

Bahan penyusun lawar seperti daging, sayur, kelapa dan darah mempunyai

potensi sebagai zat gizi. Daging merupakan sumber protein hewani yang penting,

sedangkan sayuran yang dipakai seperti kacang panjang (Vigna sinensis, L.),

merupakan sumber protein nabati, vitamin dan mineral, pepaya (Carica pepaya, L)

dan buah nangka (Artocarpus integra, L) merupakan sumber vitamin dan mineral.

Menyimak hasil analisis terhadap lawar yang dijual di Kodya Denpasar dari 18

pedagang lawar sapi yang dilaporkan oleh Yusa (1996) diketahui bahwa lawar sapi

(lawar putih dan lawar merah) mengandung protein berkisar antara 8,48 – 11,14 %,

lemak 17,98 – 18,54 % dan karbohidrat 3,94 – 6,61 % dengan kandungan air lawar

yang cukup tinggi yaitu sekitar 65,21 – 65,63 %. Disamping mengandung zat gizi

11

utama seperti tersebut di atas lawar juga mengandung vitamin B1, vitamin B2,

vitamin C dan mineral kalsium (Ca), besi (Fe) dan fosfor (P). Komposisi zat gizi

lawar yang dibuat dari daging sapi disajikan pada

Tabel 2. Komposisi zat gizi lawar (Yusa, 1996)

Kandungan zat gizi

Jumlah

Lawar putih Lawar merah

Air (%) 65,21 65,63

Abu (%) 1,16 1,30

Protein (%) 8,48 11,44

Lemak (%) 18,54 17,98

Karbohidrat (%) 6,61 3,94

Vitamin B1 (mg/100 g) * 0,68 0,76

Vitamin B2 (mg/100 g)* 6,42 1,16

Vitamin C (mg/100 g) * 12,34 11,67

Kalsiu (Ca) (mg/100 g) * 79,95 81,50

Besi (Fe) (mg/100 g) * 19,25 24,70

Fosfor (P) (mg/100 g) * 464,61 444,23

Keterangan : *Beratkering.

Setelah dilakukan perhitungan lebih lanjut untuk setiap 50 g lawar (jumlah

lawar yang dikonsumsi setiap hari), nilai energi lawar putih sebesar 114 kkal dan

energi lawar merah sebesar 111 kkal. Ditinjau dari sumbangan energinya maka

lawar dapat menyumbangkan sebesar 3,5 % dari konsumsi energi wanita setiap

hari (konsumsi energi wanita setiap hari 2714 kkal).

Lebih lanjut berdasarkan hasil survai dan analisis yang dilaporkan oleh

Suter, et al., (1997 a) terhadap konsumen lawar dan pedagang lawar babi di tiga

kota di Bali yaitu Tabanan, Denpasar dan Gianyar ternyata sebanyak 80 %

dari konsumen lawar mengatakan jenis lawar yang paling banyak dibeli adalah

lawar babi dibanding dengan tiga jenis lawar lainnya yaitu lawar penyu, lawar

12

sapi dan lawar ayam. Kandungan zat gizi dari lawar babi yang dijual di kota

madya Denpasar, Gianyar dan Tabanan dapat dilihat pada Tabel 2. Berdasarkan

pada Tabel 2 tampak bahwa kandungan zat gizi lawar ternyata sangat bervariasi

antara pedagang di kota Denpasar, Gianyar dan Tabanan. Kadar protein

berkisar antara 1,14 – 5,74 %, lemak 3,69 – 13,87 % dan karbohidrat 5,12– 11,97

%. Perbedaan komposisi zat gizi dari lawar sangat tergantung pada bahan

bakunya, terutama jenis dan jumlah daging maupun sayuran yang digunakan.

Tabel 3. Kandungan zat gizi lawar babi yang dijual di warung/rumah makan (Suter, etal.,1997 a)

Komponen

(%)

Tempat asal lawar

D1 D2 G1 G2 T1 T2

Protein 5,13 1,89 4,36 5,17 1,41 2,67

Lemak 3,69 6,48 9,25 13,87 4,92 7,36

Karbohidrat 11,92 8,49 5,12 11,97 10,18 10,32

Air 77,52 80,50 79,38 65,89 81,74 77,85

Abu 4,74 2,65 1,89 2,54 1,74 1,86

Keterangan : D = Denpasar, G = Gianyar, T =Tabanan.

13

BAB III. METODE PENELITIAN

3.1 Diagram Alur

3.2 Desain Penelitian

Penelitian ini merupakan studi analitik cross sectional karena data mikrobiologis

lawar diperoleh melalui pemeriksaan laboratorium dan hygiene sanitasi pedagang

diteliti pada saat yang bersamaan. Pendekatan kuantitatif juga dilakukan dengan

Hasil Penelitian Tahap Awal

- Identifikasi kualitasmikrobiologis lawar di Ubud

- Pemetaan pedagang lawar Indikator

Hibah Unggulan ProgramStudi

- Kualitasi mikrobiologis lawar

- Pengetahuan, Perilaku pedaganglawar

- Higiene pedagang lawar

- Kondisi lingkungan

- model pengelolaan danpengolahan lawar yang aman

- Gambaran indikator hygiene dansanitasi pangan di kawasanwisata Kabupaten Gianyar

Indikator

14

metode kuesioner dan observasi secara langsung oleh peneliti. Kemudian data yang

diperoleh dianalisis untuk mengetahui pengaruh variabel satu dengan yang lainnya.

Uji statistik yang digunakan untuk analisis ini adalah uji Chi Fisher exact.

3.3 Tempat dan Waktu Penelitian

Tempat penelitian ini dilakukan di daerah Gianyar, Bali. Pemeriksaan

mikroorganisme dilakukan di Laboratorium Mikrobiologi Klinik Fakultas Kedokteran

Universitas Udayana. Sedangkan waktu penelitian adalah pada bulan Juni sampai

bulan September 2015.

3.4 Populasi dan Sampel Penelitian

3.4.1 Populasi Penelitian

Populasi adalah wilayah generalisasi yang terdiri atas obyek/subyek yang

mempunyai kualitas dan karakteristik tertentu yang ditetapkan oleh peneliti untuk

dipelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya (Sugiyono, 2009). Populasi dalam

penelitian ini adalah pedagang lawar di daerah Gianyar. Total jumlah populasi

pedagang adalah 75 pedagang yang tersebar di Kota Gianyar.

3.4.2 Sampel

Menurut Sugiyono (2009), sampel merupakan bagian dari jumlah dan

karakteristik yang dimiliki oleh populasi. Sampel yang digunakan dalam

penelitian ini adalah seluruh populasi pedagang yang menjual lawar di daerah

Ubud. Total jumlah pedagang lawar adalah 75 pedagang. Pengambilan sampel

dengan cara menggunakan total sampling.

3.4.3 Teknik Pengambilan Sampel

Teknik pengambilan sampel yang digunakan adalah total sampling (sampel

jenuh) atau sering disebut dengan istilah sensus. Menurut Sugiyono (2009)

pengertian sampel jenuh adalah teknik penentuan sampel apabila semua anggota

15

populasi digunakan sebagai sampel. Teknik ini digunakan dengan beberapa

pertimbangan, seperti :

1. Jumlah populasi pedagang lawar di Gianyar tergolong kecil

2. Daerah / lokasi pedagang tidak terlalu sulit dijangkau dan masih terdapat akses

kendaraan yang cukup.

3.5 Instrumen Penelitian

Instrumen untuk mengumpulkan data dalam penelitian ini adalah :

1. Kuesioner dengan jenis pertanyaan tertutup untuk mengetahui karakteristik

penjamah makanan serta tingkat pengetahuan dan sikap penjamah

makanan tentang hygiene pengolahan makanan.

2. Kuesioner check list yang diisi oleh peneliti dengan cara observasi terkait

praktik penjamah makanan, fasilitas sanitasi dan kondisi kebersihan

lingkungan sekitar pedagang.

3. Pemeriksaan mikroba E.coli pada sampel makanan dengan tes

laboratorium yang menggunakan beberapa alat dan bahan penunjang

pemeriksaan.

3.6 Cara Pengumpulan Data

Data yang dikumpulkan pada penelitian ini adalah data primer yang berupa

karakteristik penjamah makanan, tingkat pengetahuan, dan sikap penjamah melalui

tanya jawab menggunakan kuesioner, sedangkan praktik penjamah, ketersediaan

fasilitas sanitasi, dan keadaan lingkungan berdasarkan observasi di lokasi penelitian

menggunakan formulir check list. Pemeriksaan mikrobiologis lawar diperoleh dari

hasil laboratorium. Pemeriksaan mikroba Escherichia coli menggunakan metode

MPN (Most Probable Number).

3.7 Prosedur Pengambilan Sampel dan Pemeriksaan Laboratorium

Saat pengambilan sampel, alat yang dibutuhkan yaitu sarung tangan steril,

kantong plastik, pinset, lampu spiritus, cool box berisi es batu, form pengambilan

16

sampel, kertas label, dan alat tulis. Adapun cara kerjanya yaitu sebelum mengambil

sampel harus menggunakan sarung tangan, sterilisasi peralatan dengan lampu spiritus

atau dengan kapas alkohol. Ambil sampel makanan kurang lebih 250-300 gram, lalu

masukkan ke dalam kantong plastik steril yang bertutup. Buka kantong plastik

kemudian ambil sampel lawar dengan menggunakan pinset atau sendok, masukkan ke

dalam kantong plastik steril dan langsung diikat, isi label pada wadah tiap sampel,

masukkan sampel yang sudah diambil ke dalam cool box yang berisi es batu, serta isi

formulir pengantar sampel yang terdiri dari : nomor sampel, tempat pengambilan,

waktu pengambilan, nama pengambil, selanjutnya lakukan pemeriksaan di

laboratorium.

Cara kerja pemeriksaan sampel makanan di laboratorium dilakukan dengan

metode MPN (Most Probable Number) menurut Depkes (1991) adalah :

a. Alat dan bahan

Adapun alat dan bahan yang digunakan antara lain :

1. Media : Lactose Broth (LB), Brilliant Greenn Lactose Bile Broth 2% (BGLB

broth 2%), dan Eosin Methylen Blue Agar (EMBA).

2. Pengencer : air aquadest steril

3. Peralatan untuk pemeriksaan sampel : autoclave, inkubator, timbangan,

tabung reaksi, rak tabung reaksi, tabung durham, labu erlenmeyer, gelas

takaran, lampu spiritus, pinset, spidol, water bath, cawan petri, pipet, jarum

ose, blender/mortal, pisau kapas, aluminium foil, aquadest.

b. Cara kerja

1. Penyiapan bahan pemeriksaan

Sampel yang diterima dihancurkan dengan menggunakan blender, apabila

tidak diblender dapat menggunakan mortil steril. Masukkan 10 gram bahan

tersebut ke dalam labu erlenmeyer berskala. Tuangkan 90 ml air pengencer,

lalu kocok kurang lebih 25 kali sampai homogen. Kemudian bahan dengan

pengenceran tersebut siap digunakan untuk pemeriksaan.

2. Pemeriksaan Most Probable Number (MPN)

17

Pemeriksaan dilakukan terhadap sampel pemeriksaan yang telah disiapkan

dengan metode pengujian yang digunakan adalah metode Most Probable

Number (MPN) atau terminologi Indonesianya, Jumlah Perkiraan Terbatas

(JPT). Metode ini merupakan metode standar World Health Organization

(WHO) dalam identifikasi bakteri coliform (fecal coli maupun non fecal coli)

di air, susu, dan makanan tertentu. Metode MPN terdiri dari tiga tahap, yaitu

uji pendugaan (presumtive test), uji konfirmasi (confirmed test), dan uji

kelengkapan (complete test).

- Uji pendugaan (Presumptive test)

Media yang digunakan adalah Lactose Broth (LB). Pertama siapkan 7

tabung reaksi yang masing-masing berisi media LB sebanyak 10 ml.

Tabung disusun pada rak tabung reaksi dan masing-masing tabung diberi

tanda (nomor urut, volume, tanggal pemeriksaan). Ambil bahan

pemeriksaan (sampel) yang telah disiapkan dengan menggunakan pipet

steril, lalu masukkan ke dalam tabung 1-5 masing-masing sebanyak 10 ml,

untuk tabung ke-6 sebanyak 1 ml, dan tabung ke-7 sebanyak 0,1 ml.

Masing-masing tabung tersebut digoyang-goyang agar spesimen dan

media bercampur rata. Selanjutkan di inkubasi pada suhu 350 - 370 C

selama 24 jam, karena bakteri golongan Coliform dan E. coli mempunyai

kemampuan memfermentasi media lactose broth pada suhu tersebut.

Setelah 24 jam, kemudian diperiksa ada tidaknya pembentukan gas pada

tabung durham. Catat semua tabung yang menunjukkan peragian lactose

(membentuk gas). Pada test pendahuluan apabila terdapat pembentukan

gas pada tabung durham dinyatakan test + (positif), kemudian dilanjutkan

dengan test penegasan (confirmative test).

- Uji konfirmasi (Confirmative test)

Media yang digunakan adalah Brilliant Green Lactose Bile broth 2%

(BGLB broth 2%). Test ini dilakukan untuk mengkonfirmasi hasil positif

dari test pendugaan. Pertama, siapkan tabung berisi media BGLB yang

jumlahnya sesuai dengan jumlah tabung media lactose broth yang

menunjukkan hasil positif. Dari masing-masing tabung LB yang positif,

18

dipindahkan 1-2 ose ke dalam tabung konfirmatif yang berisi 10 ml BGLB

2%. Dari masing-masing tabung presumptive diinokulasikan ke dalam 2

tabung BGLB 2%. Satu seri tabung BGLB 2% di inkubasikan pada suhu

35-370 C selama 24 - 48 jam (untuk memastikan adanya coliform) dan satu

seri yang lain di inkubasikan pada suhu 440 C selama 24 jam (untuk

memastikan adanya E.coli). Pembacaan dilakukan setelah 24-48 jam

dengan melihat jumlah tabung BGLB 2% yang menunjukkan positif gas.

Catat hasil BGLB yang positif adanya gas, kemudian dicocokkan dengan

tabel Most Probable Number (MPN).

- Uji kelengkapan (Complete test)

Media yang digunakan adalah Eosin Methylen Blue Agar (EMBA). Test

ini dilakukan untuk memastikan jenis bakteri yang mengkontaminasi. Dari

masing-masing tabung BGLB suhu 35-370 C dan BGLB suhu 440 C yang

positif, diambil 1-2 ose lalu ditanam ke dalam media EMBA. Caranya

dengan menggoreskan ose untuk mendapatkan koloni bakteri yang

terpisah, sehingga mudah dalam melakukan identifikasi. Tabung EMBA

yang sudah ditanam bakteri kemudian di inkubasi pada suhu 35-370 C

selama 24 jam. Setelah 24 jam, kemudian dilihat hasil pada EMBA. Jika

hasil EMBA dari BGLB suhu 35-370 C tedapat koloni berwarna ungu gelap

maka menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri coliform. Sedangkan hasil

EMBA dari BGLB suhu 440 C yang tumbuh koloni berwarna hijau metalik

menunjukkan adanya pertumbuhan bakteri E.coli.

3.8 Pengolahan dan Teknik Analisis Data

3.8.1 Teknik Pengolahan Data

Setelah data dengan menggunakan metode kuantitatif melalui pengisian

kuisioner dan form observasi (check list), langkah selanjutnya yang dilakukan

adalah pengolahan data. Menurut Aedi (2010) pengolahan data adalah suatu

proses untuk mendapatkan data dari setiap variabel penelitian yang siap dianalisis.

Pengolahan data meliputi kegiatan pengeditan data, entry, tranformasi data

19

(coding), serta penyajian data sehingga diperoleh data yang lengkap dari masing-

masing obyek untuk setiap variabel yang diteliti.

1. Penyuntingan (editing)

Pemeriksaan terhadap kesalahan yang terjadi dalam pengisian daftar

pertanyaan atau mungkin terjadi ketidakserasian dalam pengisian tersebut.

Apabila jawaban pada kuesioner kurang lengkap dan kurang jelas, dapat

dikembalikan kepada responden bersangkutan.

2. Entry

Proses pemasukan data ke dalam komputer melalui software pengolah data

STATA 11.1. Data dimasukkan sesuai dengan hasil editing pada kuesioner.

3. Pemberian skor (scoring)

Pemberian skor disesuaikan dengan jumlah nilai benar dan salah, serta

disesuaikan dengan nilai dengan masing-masing indikator variabel. Untuk tingkat

pengetahuan seorang penjamah makanan, setiap pertanyaan diberi nilai (1) bila

jawaban dari pertanyaan tersebut benar dan nilai nol (0) bila jawaban salah. Untuk

penilaian sikap penjamah makanan, menggunakan skala Guttman dengan rentang

mencakup nilai 1 untuk pernyataan tepat dan nilai 0 untuk pernyataan tidak tepat.

Untuk praktik personal hygiene penjamah makanan, setiap pernyataan diberi nilai

(1) bila jawaban dari pernyataan tersebut dilakukan dan nilai nol (0) bila

pernyataan tidak dilakukan. Sedangkan untuk ketersediaan fasilitas sanitasi dan

kebersihan lingkungan, setiap jawaban ya mendapat nilai 1 dan nilai 0 untuk

jawaban tidak dilakukan. Kemudian ditotal setiap variabel sehingga selanjutnya

dapat

4. Pengkodean (coding)

Pemberian kode-kode tertentu pada tiap data termasuk memberikan kategori

untuk jenis data yang sama. Kode adalah simbol tertentu dalam bentuk huruf atau

angka untuk memberikan identitas data. Kode yang diberikan dapat memiliki

makna sebagai data kuantitatif (berbentuk skor). Kuantikasi atau transformasi data

menjadi data kuantitatif dilakukan dengan memberikan skor terhadap setiap jenis

data dengan mengikuti kaidah – kaidah dalam skala pengukuran.

20

Setelah pemberian skor dilakukan, lalu dihitung jumlah skor tiap variabel.

Untuk tingkat pengetahuan skor maksimalnya adalah 15, untuk skor maksimal

sikap adalah 14, untuk praktik personal hygiene skor maksimalnya adalah 12,

untuk skor maksimal ketersediaan fasilitas sanitasi adalah 10, dan untuk skor

maksimal kebersihan lingkungan adalah 6. Nilai skor tiap responden dihitung

berdasarkan persentase yaitu dengan cara :

nilai =

Hasil scoring tiap variabel dikategorikan menjadi 2 kategori. Jika hasil nilai

skor pada variabel pengetahuan ≥70% maka dikategorikan dalam tingkat

pengetahuan tinggi, sedangkan hasil nilai skor <70% maka dikategorikan dalam

tingkat pengetahuan rendah. Pada variabel sikap jika hasil nilai skor ≥70% maka

dikategorikan dalam sikap baik, sedangkan hasil nilai skor <70% maka

dikategorikan dalam sikap kurang baik. Pada variabel praktik personal hygiene

jika hasil nilai skor ≥70% maka dikategorikan dalam praktik personal hygiene

baik, sedangkan hasil nilai skor <70% maka dikategorikan dalam praktik personal

hygiene kurang baik. Pada variabel ketersediaan fasilitas sanitasi jika hasil nilai

skor ≥70% maka dikategorikan dalam ketersediaan fasilitas sanitasi memadai,

sedangkan hasil nilai skor <70% maka dikategorikan dalam ketersediaan fasilitas

sanitasi kurang memadai. Sedangkan pada variabel kebersihan lingkungan jika

hasil nilai skor >50% maka dikategorikan dalam lingkungan bersih, sedangkan

hasil nilai skor ≤50% maka dikategorikan dalam lingkungan kurang bersih.

3.8.2 Teknik Analisis Data

Data hasil penelitian akan direkam dengan komputer dan dianalisis dengan

program SPSS, kemudian dianalisa secara deskriptif dan analisis inferensia.

Analisis deskriptif dengan melakukan analisis data univariat yang digunakan

untuk menggambarkan karakteristik masing-masing variabel yang diteliti. Analisis

ini digunakan untuk memperoleh distribusi frekuensi dan persentase dari masing-

masing variabel sehingga akan diperoleh gambaran umum dari variabel-variabel

21

tersebut. Data yang telah di analisis akan di sajikan dalam bentuk tabel, grafik,

dan narasi.

Analisis inferensia dilakukan dengan analisis data secara bivariat. Analisis

bivariat dilakukan untuk melihat hubungan satu variabel bebas terhadap variabel

tergantung. Analisis ini digunakan untuk melihat proporsi variabel pengetahuan,

sikap, praktik penjamah makanan, ketersediaan fasilitas sanitasi, dan kebersihan

lingkungan terhadap keberadaan bakteri E. coli. Proporsi dilihat dengan

menggunakan analisis tabulasi silang (crosstab) dan melihat nilai persentase

hubungan antara

22

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1 Karakteristik Penjamah Makanan

Setelah dilakukan pengambilan data melalui wawancara melalui instrumen

kuesioner, observasi dengan form check list, dan pemeriksaan mikrobiologis di

laboratorium, maka didapatkan gambaran karakteristik responden (penjamah

makanan).

Tabel 4. 1. Distribusi Responden (Penjamah Makanan) menurut Jenis Kelamin,

Umur, Pendidikan, Lama Kerja di Wilayah Ubud, Bali

Karakteristik Responden Frekuensi Presentase (%)

Jenis Kelamin

Laki-laki 6 13,6

Perempuan 38 86,3

Umur

Remaja 4 9

Dewasa 32 72,7

Lansia 8 18,2

Pendidikan

Tidak sekolah 4 9

SD 15 34

SMP 5 11,3

SMA 20 45,4

Lama Kerja

< 10 tahun 18 41

10–20 tahun 6 13,6

20-30 tahun 12 27

> 30 tahun 8 18,2

23

Umur termuda dari responden adalah 18 tahun dan tertua 65 tahun. Umur

responden dikelompokkan menjadi 3 kelompok, antara lain kelompok remaja (12-20

tahun), dewasa (20-30 tahun), dan lansia (lebih dari 60 tahun). Sedangkan lama kerja

dikelompokkan menjadi 4 kategori, antara lain selama kurang dari 10 tahun, 10-20

tahun, 20-30 tahun, dan di atas 30 tahun.

Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat dari 44 responden terdapat 38 responden

(86,3%) berjenis kelamin perempuan sedangkan yang berjenis kelamin laki-laki hanya

sebanyak 6 responden (13,6%). Sebagian besar responden termasuk kelompok umur

dewasa yaitu sebanyak 32 responden (72,7%), kelompok umur lansia sebanyak 8

responden (18,2%), dan kelompok umur remaja hanya sebanyak 4 responden (9%).

Pendidikan terendah dimiliki oleh responden adalah tidak sekolah sebanyak 4

responden (9%). Tingkat pendidikan responden paling banyak dengan pendidikan

SMA sebanyak 20 responden (45,4%). Selain itu, lama kerja responden dengan

kelompok kerja kurang dari 10 tahun paling banyak 18 responden (41 %), sedangkan

kelompok kerja selama 10-20 tahun sebanyak 6 responden (13,6%), kelompok kerja

selama 20-30 tahun sebanyak 12 responden (27%), dan kelompok kerja selama lebih

dari 30 tahun sebanyak 8 responden (18,2%).

4.2 Praktik Personal Hygiene Penjamah Makanan dalam Pengolahan Makanan

Tabel 4.2. Praktik Personal Hygiene pada Penjamah MakananKategori Frekuensi Presentase (%)

Kurang baik 32 72,7Baik 12 27,3

Total 44 100,00

Variabel praktik personal hygiene dikelompokkan menjadi kelompok praktik

personal hygiene baik dan praktik personal hygiene kurang baik. Terdapat proporsi

praktik kurang baik lebih banyak dibandingkan dengan praktik yang baik. Dapat

dilihat pada Tabel 4.2 bahwa dari 44 responden yang termasuk kategori kurang baik

sebanyak 32 responden (72,7%), sedangkan responden yang termasuk kategori baik

sebanyak 12 responden (27,3%).

24

Hasil dari observasi terhadap kebiasaan mencuci tangan setelah meracik bahan

mentah sebagian besar (70,83%) sudah dilakukan oleh responden. Selain itu, hampir

semua penjamah memiliki kuku pendek dan bersih (79,17%), serta biasa

membersihkan tempat setelah selesai berjualan (87,50%). Namun, penjamah makanan

tersebut sebagian besar (83,33%) tidak memakai celemek dan (100 %) tidak memakai

tutup kepala saat bekerja.

4.3 Ketersediaan Fasilitas Sanitasi di Lokasi Berjualan Penjamah Makanan

Tabel 4. 3. Ketersediaan Fasilitas Sanitasi di Tempat BerjualanKategori Frekuensi Presentase (%)

Kurang memadai 26 59Memadai 18 41

Total 44 100,00

Ketersediaan fasilitas sanitasi dikategorikan menjadi fasilitas sanitasi memadai

dan fasilitas sanitasi kurang memadai. Terdapat proporsi fasilitas sanitasi tidak

memadai lebih banyak dibandingkan fasilitas sanitasi yang memadai. Pada variabel

ini, yang termasuk kategori fasilitas sanitasi tidak memadai sebanyak 26 responden

(59%), sedangkan fasilitas sanitasi memadai sebanyak 18 responden (41%).

Hasil dari observasi pada tempat berjualan responden, sebagian besar (79,17%)

sudah memiliki fasilitas tempat cuci alat masak dan alat makan, serta (91,67%)

menggunakan sabun cuci piring. Namun, masih banyak terdapat rumah makan/

warung makan lawar (75,00%) yang tidak terdapat toilet untuk konsumen maupun

pedagang. Hampir seluruh tempat tidak memiliki tempat sampah yang tertutup

(95,83%), karena sebagian besar mereka menggunakan tempat sampah yang terbuka

atau hanya menggunakan plastik saja.

25

4.4 Kebersihan Lingkungan di Lokasi Berjualan Penjamah Makanan

Tabel 4.4 Kebersihan Lingkungan Sekitar Tempat BerjualanKategori Frekuensi Presentase (%)

Kurang bersih 24 54,5Bersih 20 45,5Total 44 100,00

Kebersihan lingkungan sekitar tempat responden berjualan dikategorikan menjadi

lingkungan bersih dan lingkungan kurang bersih. Terdapat proporsi kondisi

lingkungan kurang bersih lebih banyak dibandingkan dengan lingkungan yang bersih.

Dapat dilihat pada tabel 4.4. bahwa responden yang termasuk kategori lingkungan

kurang bersih sebanyak 24 responden (54,5%), sedangkan yang termasuk kategori

lingkungan bersih sebanyak 20 responden (45,5%).

Hasil dari observasi yang dilakukan, sebagian besar (75,00%) tempat berjualan

responden tidak terdapat sampah berserakan. Namun, terdapat 66,67% tempat

berjualan yang lantainya tidak dalam keadaan bersih dan 83,33% tempat berjualan

terdapat serangga seperti lalat, nyamuk, kecoa, dan lain sebagainya di sekitar tempat

berjualannya.

4.5 Cemaran Mikrobiologis pada Sampel Lawar

Tabel 4.5 Hasil Pemeriksaan Mikrobiologis Sampel Lawar Merah (Babi) diWilayah Ubud, Bali

Mikroorganisme Frekuensi Presentase (%)Coliform

( + ) 36 82( - ) 8 18

Esherichia coli( + ) 32 72,7( - ) 12 27,3

Dalam pemeriksaan laboratorium terhadap kualitas lawar merah (babi) secara

mikrobiologis, hasil pemeriksaan dari 44 sampel didapatkan seluruh sampel positif

26

terkontaminasi bakteri coliform (non fecal coli). Namun, apabila dilihat berdasarkan

persyaratan Standar Nasional Indonesia (2000) batas maksimum bakteri Coliform

adalah 102 MPN/ml, sehingga sampel penelitian yang memenuhi syarat sebanyak 8

sampel (18%) dan sisanya 36 sampel (82%) tidak memenuhi syarat.

Sedangkan hasil pemeriksaan laboratorium terhadap bakteri E.coli (fecal coli)

harus sesuai dengan syarat yang ditetapkan Permenkes RI No.1096/Menkes

/Per/VI/2011 yaitu angka kuman maksimum bakteri E. coli pada makanan sebesar

0/gr (negatif) sampel makanan. Dengan demikian, sampel lawar merah di wilayah

Gianyar yang memenuhi syarat sebanyak 12 sampel (27,3%) dan sisanya tidak

memenuhi syarat sebanyak 32 sampel (72,7%).

Apabila dilihat dari jumlah koloni dari bakteri Coliform dan E. coli, pada tabel di

atas diketahui bahwa rata-rata koloni bakteri Coliform sebanyak ≥ 220,25 koloni (≥

2,2 x 102 MPN/gr), sedangkan rata-rata koloni bakteri E. coli sebanyak ≥ 105,42

koloni (≥ 1,05 x 102 MPN/gr).

4.6 Model pengelolaan makanan lawar yang sehat

Berdasarkan hasil observasi, penelitian dan kajian literatur yang dilakukan.

Makanan lawar sebagai makanan tradisional Bali memiliki potensi terjadi cemaran

bakteri yang cukup besar. Namun dengan membandingkan makanan lawar yang

terkontaminasi dengan yang tidak terkontaminasi. Dapat dibuat suatu bagan risiko

cemaran dan kendali yang perlu dilakukan terhadap cemaran bakteri khususnya E.

Coli.

Adapun analisis risiko yang muncul dalam pembuatan makanan lawar dapat

dijabarkan dalam tabel berikut ini.

27

Model pengolahan lawar babi yang higienis

Bahan baku Daging Babi

Disajikan

Darah segar

Dicampur bumbu

Resiko bahan Baku:

- Sudah terkontaminasibakteri

Dipanaskan

Resiko bahan baku:

- sudah terkontaminasibakteri

Mengurangi kontaminan

Penjamah makanan- Kebersihan penjamahmakanan- tangan kotor, kuku, diare

Penyimpanan produk- tempat terbuka- terlalu lama

Wadah produksi- sudah terkontaminasibakteri- tidak dicuci dengan benar

Seleksi produk

- dari hewan yang sehat

Bahan Baku

- Kebersihan kandang terjaga- Daging Segar dan bersih

Penjamah makanan- Mendapatkan pelatihanbersertifikat- kebersihan diri dan

lingkungan

Wadah- selalu dibersihkan dansterilisasi alat produksi

Resiko kontaminanUpaya pencegahan

Produk sebaiknya disajikansaat segar karena masaproduk tidak lama.

Penyimpanan

28

Pembuatan lawar dimulai dari bahan baku yakni dari daging babi bagian kulit

yang diiris kecil-kecil kemudian dicampur dengan darah segar dan bumbu-bumbuan.

Kualitas daging babi bahan baku lawar tersebut perlu sangat diperhatikan terutama

pemilihan produknya. Kulit dapat direbus sebentar untuk mengurangi kandungan

bakteri yang ada. Beberapa pedagang tidak melakukan perebusan hal ini memperbesar

risiko lawar tersebut terkontaminasi kuman.

Proses pembuatan selanjutnya adalah kebersihan peralatan yang digunakan.

Kebersihan wadah terutama perlu mendapatkan perhatian. Wadah sebelum digunakan

untuk membuat lawar sebaiknya dibersihkan terlebih dahulu. Begitu pula setelah

selesai digunakan dibersihkan dengan sabun dan air mengalir.

Kebersihan penjamah makanan (food handler) perlu diperhatikan. Penjamah

makanan khususnya membuat lawar biasanya menggunakan tangan secara langsung

saat mengulat dan mencampur dengan bumbu dan darah segar. Kebersihan tangan

penjamah sangat menentukan kualitas produk lawar tersebut. Tangan penjamah

sebaiknya dibersihkan dengan sabun dan air mengalir.

Produk lawar merah ini juga tidak tahan lama. Idealnya setelah dibuat sesegara

mungkin dikonsumsi. Mengkonsumsi lawar lebih dari 5 jam biasanya kualitas produk

sudah berkurang. Biasanya pedagang lawar menggelar dagangannya pada tempat

terbuka tanpa penutup makanan. Hal ini menyebabkan rentan terkontaminasi oleh

lalat. Kadang tidak disimpan dengan baik sehingga menyebabkan cepat basi dan bau.

Waktu penyajian serta penyimpanan sangat perlu diperhatikan khususnya untuk lawar

merah karena tidak tahan lama.

29

Bab V

SIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

1. Kualitas mikrobiologis makanan lawar masih banyak yang belum memenuhi

persyaratan. Terdapat 32 sampel (72,7%) makanan lawar yang

terkontaminasi E. Coli dan yang negative sebanyak 12 sampel (27,3%).

2. Kualitas personal hygiene pedagang lawar masih banyak yang belum

memenuhi persyaratan. Pedagang yang personal hygiene kurang baik

sebanyak 32 orang (72,7%).

3. Model pengolahan makanan lawar agar standar perlu dilakukan seleksi dari

awal produk kemudian diproses dengan melakukan pemanasan terlebih

dahulu. Ini untuk membunuh kuman sebelum diproses. Selanjutnya

kebersihan alat, penjamah makanan dan penyimpanan menjadi faktor

kontaminan lainnya.

B. Saran

1. Kebersihan penjamah makanan dan lingkungan perlu dilakukan dengan

memberikan pembinaan berupa pelatihan dan bantuan dana dalam melengkapi

fasilitas sanitasi pedagang lawar.

2. Pedagang lawar perlu memiliki standar prosedur pengolahan lawar yang hygiene

dan sehat. Pelatihan pada pedagang tentang ini perlu diberikan.

3. Pemerintah perlu bekerjasama dengan Dinas Kesehatan, Puskesmas, Kelompok

pedagang untuk melakukan pembinaan dengan standar pembuatan lawar yang

baik.

30

DAFTAR PUSTAKA

Adam, M. & Moetarjemi, Y. (2004). Dasar-Dasar Keamanan Makanan UntukPetugas Kesehatan. Jakarta : Buku Kedokteran ECG.

Aedi, Nur. (2010). Pengolahan dan Analisis Data Hasil Penelitian. Bahan BelajarMandiri Metode Penelitian Pendidikan. Fakultas Ilmu Pendidikan, UniversitasPendidikan Indonesia.

Agustin, T. E., & Adriyani, R. (2008). Higiene dan Sanitasi Nasi Tempe PenyetPedagang Kaki Lima Jalan Karangmenjangan Surabaya. Jurnal KesehatanLingkungan. 4(2): 69–80.

Agustina, F., Pambayun, R., & Febry, F. (2009). Hygiene dan Sanitasi Pada PedagangMakanan Jajanan Tradisional di Lingkungan Sekolah Dasar di Kelurahan DemangLebar Daun Palembang Tahun 2009. Eprints Sriwijaya University. Online journalat : http://eprints.unsri.ac.id/64/3/Abstrak8.pdf (Accessed: 2014, 4 February).

Albarracín, et al. (2005). The Handbook of Attitude. Routledge: 74-78.Aminah, N. S., et al. (2005). Jenis Jamur dan Lalat yang Ditemukan pada Makanan

Jajanan dari Pasar dan Warung di Jakarta. Media Litbang Kesehatan. XV(I): 11-16.

Antara, S. & Gunam, I. B. W. (2002). Dunia Mikroba (Bahaya Mikrobiologis padaMakanan). Pusat Kajian Keamanan Pangan Universitas Udayana. Denpasar.

Antara, S. & Gunam,I B.W. (2002). Dunia Mikroba (Bahaya Mikrobiologis padaMakanan). Pusat Kajian Keamanan Pangan Universitas Udayana, Denpasar.

Anwar, et al. (1985). Sanitasi Makanan dan Minuman Pada Institusi PendidikanTenaga Sanitasi. Jakarta.

Arihantana, Made Badra. (2003). Sanitasi, Hygiene Peranannya dalamPengembangan dan Keamanan Makanan Tradisional di Masa Depan. PidatoIlmiah Pengukuhan Jabatan Guru Besar Tetap dalam Ilmu Pangan. Program StudiTeknologi Pertanian. Universitas Udayana.

Badan Pengawas Obat dan Makanan. (2003). Hygiene dan Sanitasi PengolahanPangan. Direktorat Surveilan dan Penyuluhan Keamanan Pangan Deputi III-BPOM. Jakarta.

Badan POM RI. (2008). Pengujian Mikrobiologi Pangan. 9 (2). ISSN 1829-9334.Budaarsa, Komang. (2012). Babi Guling Bali Dari Beternak, Kuliner, Hingga Sesaji.

Denpasar : Buku Arti.Budiyono, et al. (2009). Tingkat Pengetahuan Dan Praktik Penjamah Makanan

Tentang Hygiene dan Sanitasi Makanan Pada Warung Makan Di Tembalang KotaSemarang Tahun 2008. Jurnal Promosi Kesehatan Indonesia. 4(1).

Cahyaningsih, C.T., Kushadiwijaya, H., & Tholib, A. (2009). Hubungan HigieneSanitasi dan Perilaku Penjamah Makanan dengan Kualitas Bakteriologis PeralatanMakan di Warung Makan. Berita Kedokteran Masyarakat. 25 (4) : 180-188.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (1991). Petunjuk PemeriksaanMikrobiologi Makanan dan Minuman. Pusat Laboratorium. Jakarta.

Departemen Kesehatan Republik Indonesia. (2004). Tentang Bakteri PencemaranMakanan dan Penyakit Bawaan Makanan. Modul 4. Jakarta.

31

Departemen Kesehatan RI. Peraturan Menteri Kesehatan No.1096/MenKes/Per/VI/2011. Jakarta: Departemen Kesehatan RI, 2011.

Djaja, I.M. (2005). Faktor yang Mempengaruhi Kontaminasi E.coli pada Makananyang Disajikan Tempat Pengelolaan Makanan di Jakarta Selatan. Medika. 31(9) :555-559.

Djarismawati & Supraptini. (2005). Sanitasi Makanan di Daerah Objek Wisata BaliTahun 2003. Jurnal Ekologi Kesehatan. 4(3).

Djarismawati, Sukana,B., & Sugiharti. (2004). Pengetahuan dan Perilaku PenjamahTentang Sanitasi Pengolahan Makanan Pada Instalasi Gizi Rumah Sakit diJakarta. Media Litbang Kesehatan. 14 (3).

Fardiaz, S. (1997). Keamanan Makanan Tradisional dan Upaya Peningkatannya.Yogyakarta: Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi, Universitas Gadjah Mada.

Gutomo, L., Kurnia,P., & Widiyaningsih,E.N. (2013). Karakteristik PengetahuanDan Perilaku Tentang Hygiene Dan Sanitasi Penjamah Makanan.

Hakim, A.R. (2012). Hubungan Kondisi Higiene Dan Sanitasi Dengan KeberadaanEscherechia Coli Pada Nasi Kucing Yang Dijual Di Wilayah TembalangSemarang Tahun 2012. Jurnal Kesehatan Masyarakat. 1(2).

Hartono. (2006). Penyakit Bawaan Makanan. Fokus Pendidikan Kesehatan. EGC.Jakarta.

Hidayat, H.A. (2010). Hubungan Pengetahuan Dan Praktik Penjamah MakananMengenai Higiene Sanitasi Makanan Dengan Keberadaan Escherichia Coli PadaNasi Rames (Studi Pada Kantin di Lingkungan Universitas DiponegoroTembalang). Skripsi. Fakultas Kesehatan Masyarakat. Universitas Diponegoro.

Jawetz, Melnick, & Adelberg. (1996). Mikrobiologi Kedokteran (MedicalMicrobiology). Edisi 20. Alih Bahasa Oleh Edi Nugroho dan RF. Maulang. BukuKedokteran EGC. Jakarta.

Kepmenkes RI Nomor : 942/Menkes/SK/ VII/2003. Tentang Persyaratan HygieneSanitasi Makanan Jajanan. Jakarta: Departemen Kesehatan RI.

Kurniadi, et al. (2013). Faktor Kontaminasi Bakteri E.coli pada Makanan Jajanan diLingkungan Kantin Sekolah Dasar Wilayah Kecamatan Bangkinang. Jurnal IlmuLingkungan. 7(1).

Kusuma, A., Eryando, T., & Susanna, D. (2012). Escherichia coli contamination ofbabies’ food-serving utensils in a district of West Sumatra, Indonesia. WHOSouth-East Asia Journal of Public Health. 1(1) : 20-27.

Marsaulina, Irnawati. (2004). Study Tentang Pengetahuan Perilaku dan KebersihanPenjamah Makanan pada Tempat Umum Pariwisata di DKI Jakarta (TMII, TIJA,TMR). Online journal at http://library.usu.ac.id/download/fkm/fkm-irnawati.pdf(Accessed : 2014, 20 January).

Massudi. (2003). Perilaku Penjamah Makanan Dalam Mengeola Makanan DiWarung Sekitar kampus Universitas Bima Nuswantoro Semarang. Tesis. ProgramMagister Ilmu Kesehatan Masyarakat. Universitas Diponegoro.

Meikawati, W. & Astuti, R. (2010). Hubungan Pengetahuan dan Sikap PetugasPenjamah Makanan dengan Praktek Higiene dan Sanitasi Makanan di Unit GiziRSJD Dr. Amino Gondohutomo Semarang Tahun 2010. Jurnal KesehatanMasyarakat Indonesia. 6(1) : 50-68.

Mulia, Ricki M. (2005). Kesehatan Lingkungan. Yogyakarta: Graha Ilmu.Mustini, Ni Made. (2009). Tingkat Pengetahuan Tentang Hygiene Sanitasi

Pengolahan Makanan dan Kualitas Makanan Pada Kantin Sekolah Dasar di

32

Wilayah Kerja Puskesmas Selemadeg Timur I Tahun 2009. Skripsi. Program StudiIlmu Kesehatan Masyarakat Fakultas Kedokteran. Universitas Udayana.

Naing, N.N., et al. (2007). A Study On Reability Of Questionnaire On Knowledge,Attitude, And Practice (KAP) Of Food Handlers Toward Food Borne Disease AndFood Safety. International Medical Journal. 14(4): 281-285.

Notoatmodjo, S. (2003). Pendidikan dan Perilaku Kesehatan. Jakarta : Rineka Cipta.Notoatmodjo, S. (2007). Promosi Kesehatan dan Ilmu Perilaku. Jakarta : Rineka

Cipta.Notoatmodjo, Sukidjo. (2010). Ilmu Perilaku Kesehatan. Jakarta : PT. Rineka Cipta.Oginawati, K. (2005). Diktat Kuliah Sanitasi Makanan dan Minuman. Institut

Pertanian Bogor. Bogor.Purnawijayanti, H.A. (2001). Sanitasi Higiene dan Keselamatan Kerja dalam

Pengelolaan Makanan. Yogyakarta: Kanisius.Puspita, I., Palandeng, H. & Sinolungan, J. (2013). Hubungan Praktik Higiene

Sanitasi Penjamah Makanan Terhadap Cemaran Escherichia Coli Pada MakananGado-Gado Di Sepanjang Jalan Kota Manado. Online at : fkm.unsrat.ac.id(Accessed: 2014, 15 March).

Ratnasari, Mia Dian. (2007). Foodborne Disease. (Publikasi dan InformasiDepartemen Pertanian). Available at :http://www.deptan.go.id/wap/berita_detailtampil.php?no_berita=96 (Accessed :2014, 16 January).

Sartika, R. et al. (2005). Analisis Mikrobiologi Escherichia Coli O157:H7 Pada HasilOlahan Hewan Sapi Dalam Proses Produksinya . Makara Kesehatan. 9 (1) : 23-28.

Sarwono, Solita. (2007). Sosiologi Kesehatan Beberapa Konsep Beserta Aplikasinya.Yogyakarta: Gadjah Mada University Press.

Seriani, Ayu. (2006). Tingkat Pengetahuan, Sikap, dan Perilaku Penjamah Makanantentang Hygiene Sanitasi Makanan dan Sanitasi Pengolahan Makanan padaWarung Sekolah Dasar di Kelurahan Subagan Kecamatan KarangasemKabupaten Karangasem. Skripsi. Universitas Udayana.

Setyorini, Endah. (2013). Hubungan Praktek Higiene Pedagang dengan KeberadaanEscherichia Coli pada Rujak yang Dijual di Sekitar Kampus Universitas NegeriSemarang. Skripsi. Jurusan Ilmu Kesehatan Masyarakat Fakultas IlmuKeolahragaan. Universitas Negeri Semarang.

Sihite. (2000). Sanitation and Hygiene. Jakarta: SIC.Soekanto, Soerjono. (2006). Pengantar Sosiologi. Jakarta: PT. Raja Grafindo Persada.Sugiyono, Lynda P. (2010). Gambaran Pengetahuan, Sikap, Praktik, serta

Identifikasi Bakteri Escherichia coli dan Staphylococus aureus pada Penjamahdan Makanan di PT. PSA (Pelita Sejahtera Abadi). Skripsi. Program Studi IlmuGizi Fakultas Kedokteran. Universitas Diponegoro.

Sugiyono. (2009). Statistika Untuk Penelitian. Bandung: ALFA BETA.Surastini, Ni Made. (2006). Keadaan Personal Hygiene dan Kualitas Bakteriologis

Tangan Penjamah Makanan di Instalasi Gizi Badan Rumah Sakit UmumTabanan. Skripsi. Program Studi Ilmu Kesehatan Masyarakat FakultasKedokteran. Universitas Udayana.

Susanna, Dewi. (2003). Pemantauan Kualitas Makanan Ketoprak Dan Gado-Gado DiLingkungan Kampus Ui Depok, Melalui Pemeriksaan Bakteriologis. MakaraKesehatan. 7 (1).

33

Suter, K. (2009). Lawar. Program Studi Teknologi Pertanian. Universitas Udayana.Denpasar.

Suter, K., et al. (1997). Studi tentang Pengolahan dan Keamanan Lawar (MakananTradisional Bali). Program Studi Teknologi Pertanian Unud. Denpasar. Bali.

Thaheer, Hermawan. (2005). Sistem Manajemen HACCP. Jakarta: PT. Bumi Aksara.Wiardani, Putu Apriyati. (2008). Keadaan Personal Hygiene dan Cemaran

Mikrobiologis Tangan Penjamah Makanan pada Unit Dapur LembagaPenjaminan Mutu Pendidikan (LPMP) Bali. Skripsi. Program Studi IlmuKesehatan Masyararakat Fakultas Kedokteran. Universitas Udayana.

Widodo, Y. (2004). Hubungan Tingkat Pengetahuan Penjamah Makanan MengenaiHygiene dan Sanitasi Makanan dengan Kualitas Bakteriologis Makanan padaRumah Makan di Kota Magelang. Skripsi. Online at :eprints.undip.ac.id/19860/1/2216.pdf (Accessed: 2014, 8 May).

Winarno, F.G. (1993). Turis dan Keracunan Makanan. Artikel dalam Koran Kompas.No.124. Th ke 29.

Yahya, Jasriyanti. (2013). Hubungan Perilaku Penjamah Makanan DenganKeberadaan Bakteri Pada Mie Basah Di Lingkungan Universitas NegeriGorontalo. Online journal at :http://kim.ung.ac.id/index.php/KIMFIKK/article/view/2746 (Accessed: 2014, 25January).

Zulaikhah, S.T. & Karlina, E. (2009). Faktor Perilaku yang Berhubungan denganKontaminan Bakteri Staphylococcus aureus pada Makanan Siap Saji. SainsMedika. 1(2): 168-175.

34

LAMPIRAN I

FORMAT SUSUNAN ORGANISASI TIM PENELITI DAN PEMBAGIANTUGAS

NO Nama Instansi asal Bidangilmu

Alokasiwaktu

Uraian tugas

1 Sang GedePurnama, SKM,MSc

PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana

KesehatanMasyarkat

8jam/minggu

Ketuapenelitian,mengaturjadwalpelaksanaanpenelitian

2 I Gede HerryPurnama, ST, MT,MIDEA

PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana

KesehatanMasyarkat

8jam/minggu

Anggotapeneliti,membantuketua dalammelaksanakanpenelitian

3 Md Hita Pratiwi,SSi, MHSc

PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana

KesehatanMasyarkat

8jam/minggu

Anggotapenelitimembantuketuamelaksanakanpenelitian

4. I Gst Ngurah EdiPutra

PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana

KesehatanMasyarkat

8jam/minggu

Mahasiswa,membantupelaksanaanpenelitian

5 Putu ErmaPradnyani

PS.KesehatanMasyarakat,FK,UniversitasUdayana

KesehatanMasyarkat

8jam/minggu

Mahasiswamembantupelaksanaanpenelitian

35

36

LAMPIRAN UMUM

LAMPIRAN 1. FORMAT BIODATA KETUA PENELITI(Wajib ditandatangani asli dengan tinta WARNA BIRU)

A. Identitas Diri

1. Nama Lengkap (dengan gelar) Sang Gede Purnama, SKM, MSc L/P2. Jabatan Fungsional Asisten ahli3. Jabatan Struktural Sekretaris Jurusan kesehatan lingkungan4. NIP/NIK/No.Identitas lainnya 1984091120080110045. NIDN 00110984016. Tempat dan Tanggal Lahir Denpasar, 11 september 19847. Alamat Rumah Jl. Gn. Guntur XXVI no 168. Nomor Telepon/Faks /HP 0877391767779. Alamat Kantor Jl. PB Sudirman Denpasar10. Nomor Telepon/Faks 0361 744877311. Alamat e-mail Sang_gede@yahoo.co.id

12. Lulusan yang telah dihasilkan S-1= 70 orang; S-2= …Orang; S-3= Orang …13. Mata Kuliah yg diampu 1. Dasar-dasar kesehatan lingkungan

2. Pengendalian vektor3. Kesehatan makanan dan minuman4. Pengolahan air bersih5.

B. Riwayat Pendidikan

Program S-1 S-2 S-3Nama Perguruan Tinggi Universitas Udayana Universitas Gajah

MadaBidang Ilmu Kesehatan

masyarakatKesehatan masyarkat

Tahun Masuk 2002 2010Tahun Lulus 2006 2012Judul Skripsi/Thesis/Disertasi Analisis strategis RS

Puri RaharjaUji resistensi danpemeriksaantransovarial nyamukAedes

Nama Pembimbing/Promotor Dr. Rai Mulyawan,M.Kes

Tri Baskoro, MSc,PhD

37

C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir(Bukan Skripsi, Tesis, maupun Disertasi)

No. Tahun Judul PenelitianPendanaan

Sumber *) Jml (Juta Rp.)

1 2014Efikasi dan efek residu larvasida bacillusthuringiensis terhadap larva aedes aegypti

Dosen muda 10.000.000

2 2013

Program jumantik dan surveientomologi nyamuk Aedes aegyptiterhadap perilaku masyarakat dalampemberantasan sarang nyamuk di KotaDenpasar.

Dosen muda 7.500.000

3 2012 Kepadatan jentik dan survei maya indexKecamatan Denpasar Selatan, Bali

Dosen Muda 7500.000

4 2010 Sexual Behaviour, condom use and HIVrisk in Rural Area, Gianyar, BaliProvince,

YKIP 40.000.000

5 2010Rev riview of the Water Supply Project in MuntiGunung, Karangasem, Bali.

Yayasan DianDesa

40.000.000

6 2009 Male Involvement in Reproductive andMaternal Health: Knowledge, Attitudesand Practices in Bali

Burnet institute 60.000.000

Dst.*) Tuliskan sumber pendanaan : PDM, SKW, Pemula, Fundamental, Hibah Bersaing, Hibah

Pekerti, Hibah Pascasarjana, Hikom, Stranas, Kerjasama Luar Negeri dan PublikasiInternasional, RAPID, Unggulan Stranas atau sumber lainnya.

D. Pengalaman Pengabdian kepada Masyarakat dalam 5 Tahun Terakhir

No. Tahun Judul Pengabdian KepadaMasyarakat

PendanaanSumber *) Jml (Juta Rp.)

1. 2012 Pelatihan pencegahan DBD di Sesetan Dipa Unud 4000.0002. 2009 Pelatihan system pertanian terintegrasi di

Desa Kuwum, mengwiDipa Unud 4000.000

3. 2009 Pelatihan Penanggulangan rabies di Ungasan Dipa Unud 4000.0004. 2008 Pelatihan pencegahan bahaya merokok Dipa Unud 4000.000

Dst.*) Tuliskan sumber pendanaan : Penerapan IPTEKS – SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun,

UJI, Sibermas, atau sumber dana lainnya

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah dalam Jurnal dalam 5 Tahun Terakhir

No. Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor Nama Jurnal1. Sexual behavior: condom use, networking and

sexual transmitted diseases risk of HIV-AIDSrural men in Gianyar, Bali

Vol 3 no 1 2014 J Bheav health

38

2. Asosiasi pengetahuan tentang demam berdarahdengue dan upaya pemberantasan sarangnyamuk di Kelurahan sesetan

ACH Vol 1 no 22012

Arch com health

3. Maya index dan kepadatan larva aedes aegyptiterhadap infeksi dengue

Vol 16 no 2 2012 Makarakesehatan

4. 1.Pemanfaatan limbah cair pengolahan tahuuntuk memproduksi spora bacillusthuringiensis sebagai biokontrol nyamuk

Vol 1 No 1 2012 Archive ofcommunityhealth

5. 2.Promosi kesehatan di sekolah pada remajadalam pencegahan HIV

Vol 11 No 2 2011 Jurnal Udayanamengabdi

6. 3.Surveilans kasus diare di Karangasem Bali Vol 4, No 4 2010 Jurnal

KesehatanMasyarakat

7. 4.

Dst.

F. Pengalaman Penyampaian Makalah Secara Oral pada Pertemuan/ SeminarIlmiah dalam 5 Tahun Terakhir

No. Nama Pertemuan ilmiah/Seminar

Judul Artikel Ilmiah Waktu danTempat

1. International workshop onwater supply managementsystem and social capital

Review of the Water SupplyProject in Munti Gunung,Karangasem, Bali.

15-16 March2010, Surabaya.

2. International Congress IXon AIDS in Asia and thePacific

Male Involvement inReproductive and MaternalHealth: Knowledge, Attitudesand Practices in Bali

Bali 9-13 August2009

3. International Congress IXon AIDS in Asia and thePacific

HIV/AIDS and STDsintervention among HIV/AIDSrisk-taking village men of threesub-districts in the south coast ofGianyar, Bali,

Bali 9-13 August2009

4. Diskusi Pers Tokoh Polusi udara dan kesehatanlingkungan

Denpasar, 1 Maret2009

G. Pengalaman Penulisan Buku dalam 5 Tahun Terakhir

No. Judul Buku Tahun JumlahHalaman

Penerbit

1.2.3.4.

Dst.

39

H. Pengalaman Perolehan HKI dalam 5 – 10 Tahun Terakhir

No. Judul/Thema HKI Tahun Jenis No.P/ID1.2.3.4.

Dst.

I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya dalam 5 TahunTerakhir

No. Judul/Tema/Jenis Rekayasa Sosial Lainnyayang Telah Diterapkan

Tahun TempatPenerapan

ResponMasyarakat

1.2.3.4.

Dst.

J. Penghargaan yang Pernah Diraih dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah, asosiasiatau institusi lainnya)

No. Jenis Penghargaan Institusi PemberiPenghargaan

Tahun

1. Australian Leadership Award (ALA) forShort course

AUSAID 2010

2. Presentasi terbaik dalam PKM 2006 DIkti 20063. Juara 3 Karya tulis ilmiah Unud 20054.

Dst.

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan penelitian : ....Hibah Unggulan Program Studi ...(Sebutkan Nama SkimPenelitian) .........................

Denpasar, 2 Januari 2015Pengusul,

(..........Sang G. Purnama, SKM, MSc....)

40

2. Anggota

A. Identitas Diri

1.NamaLengkap (dengangelar)

Made Ayu Hitapretiwi Suryadhi, S.Si,MHSc P

2. JabatanFungsional Asisten ahli3. JabatanStruktural -4. NIP/NIK/No.Identitaslainnya 198110102005012003

5. NIDN 00101081056. TempatdanTanggalLahir Denpasar, 10 Oktober 19817. AlamatRumah Jl Tunggul Ametung VIII/38. NomorTelepon/Faks /HP 0878613994489. Alamat Kantor Jl PB10. Nomor Telepon/Faks 03617448773 Sudirman Denpasar11. Alamat e-mail hita_suryadhi@yahoo.com

12. Lulusan yang telah dihasilkan S-1= … orang; S-2= …Orang; S-3= Orang …13. Mata Kuliahygdiampu 1. Kesehatan lingkungan

2. Farmakologi sosial3. Kimia4. Bahasa inggris5. Interaksi hereditas dan lingkungan

terhadap penyakit.

B. RiwayatPendidikanProgram S-1 S-1 S-2 S-3

Nama Perguruan Tinggi UniversitasUdayana

The Universityof Melbourne

The Universityof Melbourne

Bidang Ilmu MIPA Kimia Drug EvaluationandPharmaceuticalScience

Health Science

Tahun Masuk 1999 2006 2007Tahun Lulus 2004 2007 2012JudulSkripsi/Thesis/Disertasi

Penentuankuantitatifmorfin dalamurin secaraspektrofotodensitometri.

Bone mineraldensity (BMD)andassociations inpostmenopausal Balinesewomen aged50-70 years.

NamaPembimbing/Promotor

Ni MadeSuaniti, MSi

Prof. John D.WarkAss. Prof.CarolineBrand

41

C. Pengalaman Penelitian dalam 5 Tahun Terakhir(Bukan Skripsi, Tesis, maupun Disertasi)

No. Tahun JudulPenelitianPendanaan

Sumber *) Jml (JutaRp.)

*) Tuliskan sumber pendanaan : PDM, SKW, Pemula, Fundamental, Hibah Bersaing, HibahPekerti, Hibah Pascasarjana, Hikom, Stranas, Kerjasama Luar Negeri dan PublikasiInternasional, RAPID, Unggulan Stranas atau sumber lainnya.

D. Pengalaman Pengabdian kepada Masyarakat dalam 5 TahunTerakhir

No. Tahun JudulPengabdianKepadaMasyarakat

PendanaanSumber *) Jml (JutaRp.)

1 2012Pembinaan petani di desa songan,kecamatan kintamani-bangli mengenaipenggunaan pestisida.

DIPA-PNBP 4.000.000

Dst.*) Tuliskan sumber pendanaan : Penerapan IPTEKS – SOSBUD, Vucer, Vucer Multitahun,

UJI, Sibermas, atau sumber dana lainnya

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah dalam Jurnal dalam 5 TahunTerakhir

No. JudulArtikelIlmiah Volume/Nomor NamaJurnal1. Pembinaan petani di desa songan, kecamatan

kintamani-bangli mengenai penggunaanpestisida.

Volume 11, No 1(2012)

Journalpengabdian

kepadamasyarakat,

Udayanamengabdi.

F. PengalamanPenyampaianMakalahSecara Oral padaPertemuan/ SeminarIlmiahdalam 5 TahunTerakhir

No. NamaPertemuanilmiah/Seminar

JudulArtikelIlmiah WaktudanTempat

1. IOF Regional 3rd Asia PacificOsteoporosis Meeting

Prevalence and determinants of lowbone mineral density (BMD) inpostmenopausal Balinese women.

13-16 Desember2012, KualaLumpur.

2. ANZBMS 18th AnnualScientific Meeting

Bone mineral density (BMD) andassociations in postmenopausalBalinese women aged 50-70 years.

28-30 Agustus2008, Melbourne.

42

G. Pengalaman Penulisan Buku dalam 5 Tahun Terakhir

No. JudulBuku Tahun JumlahHalaman

Penerbit

1.2.

H. Pengalaman Perolehan HKI dalam 5 – 10 Tahun Terakhir

No. Judul/Thema HKI Tahun Jenis No.P/ID1.2.

I. PengalamanMerumuskanKebijakanPublik/RekayasaSosialLainnyadalam 5TahunTerakhir

No. Judul/Tema/JenisRekayasaSosialLainnyayang TelahDiterapkan

Tahun TempatPenerapan

ResponMasyarakat

1.2.

J. Penghargaan yang PernahDiraihdalam 10 tahunTerakhir (daripemerintah,asosiasiatauinstitusilainnya)

No. JenisPenghargaan InstitusiPemberiPenghargaan

Tahun

1. Beasiswa Studi S2 AusAID 20062. Beasiswa ANZBMS scientific meeting travel

allowanceANZBMS 2008

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan penelitian : Hibah Unggulan Program Studi

Denpasar, 2 Januari 2015Pengusul,

(Made Ayu Hitapretiwi Suryadhi, S.Si, MHSc)

43

3. Anggota

A. Identitas Diri1 Nama Lengkap I Gede Herry Purnama, ST., MT., MIDEA2 Jabatan Fungsional Asisten Ahli3 Jabatan Struktural Ketua Bagian Kesehatan Lingkungan, PS-

IKM, FK – Unud4 NIP 19760215 2000 03 1 0045 NIDN 00150276056 Tempat, Tgl. Lahir Singaraja, 15 – 02 – 19767 Alamat Rumah Jl. Gn Mas, Gg. Kidul No. 108 No. Telp (HP) 0813531775599 Alamat Kantor PS – IKM, FK – Unud10 No. Telp 0361 - 744877311 Email patjoel@yahoo.com12 Lulusan yang telah

dihasilkanS1 = 12 orang

13 Mata Kuliah yangDiampu

1. Dasar- dasar Kesehatan Lingkungan2. Sanitasi dan Air Bersih3. Pengolahan Limbah Padat dan Cair4. Analisis Kualitas Lingkungan5. Pemberdayaan Masyarakat Bidang

Kesehatan Lingkungan6. Analisis Resiko dan Sistem

Manajemen Lingkungan7. Kesehatan Lingkungan8. Pengetahuan Berbasis Lapangan

B. Riwayat PendidikanProgram S1 S2 S2Nama PerguruanTinggi

ITS - Surabaya ITS - Surabaya MonashUniversity -Australia

Bidang Ilmu TeknikLingkungan

TeknikLingkungan

InternationalDevelopmentandEnvironmentalAnalysis

Tahun Masuk 1994 2002 2006Tahun Lulus 1999 2004 2008JudulSkripsi/Thesis

PemanfaatanFerro SulfatuntukMenurunkanWarna AirLimbah

Studi MRF diTPS PerumnasMonang-maning

Village SpatialPlanning inAceh

44

PencelupanNamaPembimbing

Joni Hermana YulinahTrihadiningrum

Craig Thorburn

C. Pengalaman Penelitian 5 Tahun Terakhir

No Tahun Judul PenelitianPendanaan

Sumber Jumlah (Rp.)1 2011 Penurunan kandungan BOD,

COD, TSS, dan Warna padaair limbah industripencelupan kain denganmenggunakan reaktorConstructed Wetlands

DIPA 10.000.000,-

2 2013 PENGOLAHAN AIRLIMBAH BINATU(LAUNDRY) DENGANREAKTOR MULTIMEDIAFILTER MENGGUNAKANMEDIA BATU VULKANIK(BATU BARAK – TAJUN)DAN KARBON AKTIF

PS-IKM 9.000.000,-

D. Pengalaman Pengabdian Kepada Masyarakat 5 Tahun Terakhir

No Tahun Judul PengabdianPendanaan

Sumber Jumlah (Rp.)1 2011 Penggunaan pestisida yang

aman kepada para petani ditoya bungkah

DIPA 4.500.000,-

2 2011 Penggunaan karikatur untukpemberdayan pengelolaansampah anak SD di Denpasar

DIPA 4.500.000,-

3 2012 Penyuluhan tentang STBM diDesa Taro dan Pengotan

DIPA 4.500.000,-

4 2013 Pengembangan WirausahaSanitasi di Kubu

DIPA 45.000.000,-

45

E. Pengalaman Penulisan Artikel Ilmiah 5 Tahun Terakhir

No. Judul Artikel Ilmiah Volume/Nomor Nama Jurnal1 Tri Hita Karana as the basic

philosophy of Balinese PoliticalEcology: a case study oftraditional Balinese agriculturalorganization Subak

Vol. 2 WaterSupplyManagementSystem andSocialCapital

F. Pengalaman Penyampaian Makalah Secara Oral Pada Pertemuan/Seminar Ilmiah 5 Tahun Terakhir

No. Nama PertemuanIlmiah/Seminar

Judul Artikel Ilmiah Waktu &Tempat

1 2nd Int’l WorkshopOn Water SupplyManagement andSocial Capital

Tri Hita Karana as the basicphilosophy of BalinesePolitical Ecology: a casestudy of traditional Balineseagricultural organizationSubak

15-16 Maret2010,Surabaya

2 APLAS 2012 The sustainability ofCommunity Based SolidWaste Management/ MRF inDenpasar: a review onBuilding capacity ofStakeholders

8-11 October2012,Denpasar

3 4th Int’l Seminar onEnvironmentalEngineering

Analysis of Services Qualityto Customer Satisfaction ofDenpasar SewerageDevelopment Projects(DSDP) in Denpasar

25-26 Juni2013,Denpasar

G. Pengalaman Penulisan Buku 5 Tahun Terakhir

No Judul Buku Tahun JumlahHalaman

Penerbit

H. Pengalaman Perolehan HKI dalam 5-10 Tahun Terakhir

46

No Judul/Tema HKI Tahun Jenis No.P/ID

I. Pengalaman Merumuskan Kebijakan Publik/Rekayasa Sosial Lainnya dalam 5Tahun TerakhirNo Judul/Tema Tahun Tempat

PenerapanResponMasyarakat

J. Penghargaan yang Pernah Diraih dalam 10 tahun Terakhir (dari pemerintah,asosiasi atau institusi lainnya)No Jenis Penghargaan Institusi Pemberi

PenghargaanTahun

Semua data yang saya isikan dan tercantum dalam biodata ini adalah benar dan dapatdipertanggungjawabkan secara hukum. Apabila dikemudian hari ternyata dijumpai ketidak-sesuaian dengan kenyataan, saya sanggup menerima risikonya.

Demikian biodata ini saya buat dengan sebenarnya untuk memenuhi salah satu persyaratandalam pengajuan penelitian : Hibah Unggulan Program Studi

Denpasar, 2 Januari 2015Pengusul,

I Gede Herry Purnama, ST, MT, MIDEA

47

KUESIONER PENELITIAN

PROGRAM STUDI ILMU KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS UDAYANA

A. Identifikasi1. No responden Pewawancara :2. Nama3. Umur4. Jenis kelamin5. Pendidikan terakhir6. Lama kerjaB. Daftar pertanyaan pengetahuan penjamah makanan1. Makanan yang bermutu dan aman dikonsumsi adalah

a. Makanan yang bersih dan menyehatkanb. Makanan yang terbungkus rapid an terlindungic. Makanan yang enak dan menyenyangkand. Tidak tahu

2. Sebelum memulai bekerja dan setiap keluar dari toilet perlu melakukan ?a. Mencuci tangan dengan air sajab. Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalirc. Cukup mengelap tangan dengan serbetd. Tidak perlu mencuci tangan bila tidak kotor

3. Air yang digunakan untuk mencuci bahan makanan adalaha. Air yang ditampung didalam bakb. Air yang mengalir dari kranc. Air yang digunakan setelah mencuci tangand. Tidak tahu

4. Hal yang tidak boleh dilakukan pada saat pengolahan makanan adalah ?a. Menyiapkan bahan makananb. Merokok dan berbicarac. Mencuci bahan makanand. Tidak tahu

5. Saat mencicipi makanan sebaiknya menggunakan ?a. Sutil/spatula yang digunakan untuk memasakb. Centongc. Tangan secara langsungd. Sendok khusus untuk mencicipi

6. Makanan yang sudah matang dan siap disajikan hendaknya ditempatkan dimana ?a. Wadah terbukab. Wadah tertutup rapatc. Wadah tertutup tidak rapatd. Tidak tahu

7. Tempat penyimpanan makanan yang sudah diolah adalaha. Tetap berada di wajanb. Dalam wadah terbuka yang ada diatas mejac. Etalase penyimpanan makanan

48

d. Tidak tahu

8. Tempat sampah di sekitar tempat menjual makanan diharapkan dalam keadaan ?a. Terbuka c. dilapisi plastikb. Tertutup d. tidak tahu

9. Apabila peralatan sudah selesai digunakan sebaiknya dicuci dengan ?a. Air bersihb. Air di baskomc. Hanya di lapd. Air mengalir

10. Setelah selesai melakukan kegiatan penjualan, lantai/tempat kerja sebaiknyadibersihkan dengan?a. Disapu sajab. Langsung di pelc. Dibiarkan sajad. Disapu dan dipel

11. Proses pembersihan tempat penjualan dan pencucian alat masak hendaknyadilakukan ?a. Dua hari sekalib. Seminggu sekalic. Setiap harid. Apabila kotor baru dibersihkan

12. Hal-hal yang perlu diperhatikan dalam berpakaian bagi pekerja ?a. Memakai pakaian ketat dan ringanb. Memakai pakaian yang ringan dan tidak panasc. Memakai pakaian yang tebal dan berwarna gelapd. Memakai pakaian yang biasa dipakai di rumah saja

13. APabila ada pekerja yang terluka/teriris pada tangan sebaiknya ?a. Diberi obat dan diperbanb. Menggunakan obat merahc. Luka dibiarkan terbuka setelah dicucid. Tidak diobati dan dibiarkan saja

14. Pekerja yang tidak diijinkan bekerja dalam mengolah makanan adalah ?a. Pekerja yang sehatb. Pekerja yang tidak sakitc. Pekerja yang menderita sakitd. Tidak tahu

15. Tempat pengolahan makanan yang memenuhi persyaratan kesehatan adalaha. Tempat yang memiliki fasilitas lengkapb. Tempat yang memiliki tempat sampahc. Tempat yang terjaga kebersihannyand. Tidak tahu

49

C. FORMULIR CHECK LIST PRAKTIK PERSONAL HYGIENE

nO Praktik dilakukan Tidak dilakukan

1. Penjamah makanan mencuci tangan dengan sabun sebelummenangani makanan

2. Penjamah makanan mencuci tangan setelah keluar dari WCatau kamar kecil

3. Penjamah makanan mencuci tangan setelah meracik bahanmentah

4. Mengeringkan tangan dengan alat pengering/tisu/lap bersih

5. Mencuci peralatan setelah digunakan

6. Memakai celemek saat bekerja

7. Memakai tutup kepala pada saat bekerja

8. Tidak berbicara saat bekerja

9. Kuku pendek dan bersih

10. Penjamah makanan tidak memakai perhiasan misal cincin ataugelang saat bekerja

11. Tidak memakan makanan saat bekerja

12. Membersihkan tempat setelah selesai bekerja

D. FORMULIR CHECK LIST KETERSEDIAAN FASILTIAS SANITASI

NO Fasilitas ya Tidak

1 Terdapat toilet untuk buang air bagi konsumen maupun pedagang (min1)

2 Terdapat tempat cuci tangan

3 Terdapat sabun cuci tangan

4 Terdapat alat pengering sehabis cuci tangan atau tersedia tisu

5 Terdapat tempat sampah tertutup

6 Terdapat tempat cuci alat masak dan alat makanan

7 Terdapat tempat cuci bahan makanan

50

8 Terdapat sabun cuci piring

9 Terdapat kran air

10 Pembuangan limbah sisa makanan

E. FORMULIR CHCK LIST KEBERSIHAN LINGKUNGAN

no Lingkungan ya Tidak

1 Lantai dalam keadaan bersih

2 Tempat pengolahan makanan dalam keadaan bersih

3 Tempat makan konsumen dalam keadaan bersih

4 Tidak terdapat sampah berserakan di sekitar warung

5 Tidak terdapat serangga (seperti lalat, nyamuk,kecoa dll)

6 Tidak terdapat binatang penggangu (seperti tikur,kucing, anjing dll)

51

52