LAPORAN MUTU DAN KEAMANAN PANGAN

“ HACCP PLAN FOOD SERVICE – RUMAH SAKIT .....”

Makalah ini Disusun untuk Memenuhi Tugas Mutu dan Keamanan Pangan

Dosen pengampu:

Gemala Anjani, PHD

Dr. Diana Nur Afifah, S.TP, M.Si

Nuryanto, S.Gz, M.Gizi

Oleh:

Vivilia Niken H 22030113120025

Liani Setyarsih 22030113120017

Epy Yhufara Bunga 22030113120065

Galuh Tamarasani S 22030113130101

Annisa Alifaradila R 22030113130121

PROGRAM STUDI ILMU GIZI FAKULTAS KEDOKTERAN

UNIVERSITAS DIPONEGORO

2015

Penetapan Titik Kendali Kritis

Langkah penerapan sistem HACCP ketujuh yang juga merupakan prinsip HACCP kedua

adalah penetapan titik kendali kritis (critical control point). Proses penentuan critical control

point (CCP) dilakukan dengan menggunakan “diagram pohon penentuan titik kendali kritis“

yang dapat dilihat pada Tabel 2. Diagram pohon yang digunakan pada proses penentuan CCP

kali ini adalah diagram pohon untuk bahan baku dan tahapan proses yang dapat dilihat pada

Lampiran 1.

Proses penentuan CCP dengan bantuan diagram pohon menghasilkan keputusan bahwa titik

kendali kritis pada proses produksi tahu bacem tersebut terletak pada penerimaan bahan

basah (tahu), pemasakan (perebusan tahu) dan distribusi. Proses penerimaan bahan basah

(tahu) dan pemasakan (perebusan tahu) dinilai memiliki resiko bahaya kimia apabila

pelaksanaannya tidak mendapat perhatian khusus. Sedangkan Proses distribusi dinilai

memiliki resiko bahaya fisik apabila pelaksanaannya tidak mendapat perhatian khusus

Bahaya kimia dan bahaya fisik yang mungkin terjadi pada tahap pada penerimaan bahan

basah (tahu), pemasakan (perebusan tahu) dan distribusi dinilai perlu mendapat pengendalian

di dalam rencana HACCP.

Tahapan penerimaan bahan basah (tahu) juga dinilai berpotensi menjadi CCP, mengacu pada

panduan penetapan langkah pengendalian yang tercantum dalam SNI 01-4852-1998, yaitu

berdasarkan dampak langkah pengendalian pada setiap tingkat pengendalian bahaya atau

frekuensi kejadian, tingkat keparahan bahaya pada kesehatan konsumen, dan kebutuhan

untuk pemantauan (monitoring), maka bahaya kimia (formalin) yang terdapat pada proses

penerimaan bahan basah (tahu) tidak perlu dikendalikan dalam rencana HACCP, tetapi

dikendalikan sebagai control point (CP) di dalam penerapan GMP dan SSOP.

Hal ini disebabkan karena, saat ini, proses produksi tahubacem yang diterapkan oleh rumah

sakit tidak mendesain suatu metode tertentu yang dikhususkan untuk menghilangkan

formalin. Terkait proses pengendalian formalin, rumah sakit harus menetapkan spesifikasi

bahan baku dengan benar yang mengacu pada regulasi pemerintah dan melakukan

pemeriksaan kesesuaian antara sertifikat hasil pengujian (certificate of analysis) dengan

standar yang sudah ditetapkan pada setiap proses penerimaan bahan baku (Badan Standarisasi

Nasional, 2000). Proses pengendalian residu asap kendaraan juga dapat ditanggulangi dengan

menerapkan prosedur SSOP yang baik dan benar. Residu asap kendaraan berasal dari proses

serah terima yang tidak dilakukan dengan baik dan berada tepat di belakang kendaraan yang

masih menyala. Proses serah terima yang kurang baik tersebut menyebabkan kemasan

pembungkus ayam menjadi terbuka, sehingga bahan baku akan langsung terpapar asap

kendaraan.

Penetapan Batas Kritis untuk Setiap CCP

Penetapan batas kritis adalah langkah penerapan sistem HACCP kedelapan sekaligus

merupakan prinsip HACCP ketiga. Kegiatan penetapan batas kritis pada titik kendali kritis

yang terjadi dapat dilihat pada Tabel 3 . Proses penetapan batas kritis untuk bahaya kimiawi

pada proses pemasakan (perebusan tahu) dilakukan berdasarkan hasil pengamatan dan

beberapa acuan publikasi ilmiah dan pustaka, seperti SNI 01-4852-1998, SNI 01-6366-2000,

SNI 01-7388-2009, Thaheer (2005), dan Luning et al. (2006).

Indikator yang digunakan dalam penetapan batas kritis pada tahap perebusan tahu adalah

suhu maksimum dan waktu yang tepat. Suhu perebusan ditentukan berdasarkan hasil

pengujian yang dilakukan terlebih dahulu oleh rumah sakit. Data hasil pengujian yang

diperoleh kemudian dijadikan sebagai standar acuan dalam kegiatan operasional sehari-hari.

Penetapan suhu perebusan tahu oleh restoran bertujuan untuk memperkecil dan

mengendalikan resiko bahaya fisik dan biologi pada proses perebusan/pengungkepan. Resiko

bahaya fisik dinilai akan semakin tinggi apabila proses perebusan telah melewati batas suhu

yang telah ditetapkan.

Rumah sakit juga memiliki standar tertentu pada proses perebusan. Kegiatan

perebusan/pengungkepan dilakukan pada alat presto. Suhu pengungkepan yang dianjurkan

yakni sekitar 95oC dalam waktu 25 menit. Dalam satu kali produksi, panci presto memiliki

kapasitas sekitar 100 buah tahu sehingga jumlah tahu harus tepat agar hemat waktu dan

biaya. Kapasitas perebusan maksimum pada alat presto digunakan sebagai indikator

penetapan batas kritis pada tahap perebusan.

Sedangkan ndikator yang digunakan dalam penetapan batas kritis pada tahap distribusi tahu

bacem adalah suhu dan waktu holding. Suhu dan waktu holding maksimum yakni sekitar

65oC dan 15 menit. Jadi pihak rumah sakit sudah menentukan batas maksimum suhu dan

waktu holding panas pada makanan tahu bacem agar tetap hangat saat sampai ditangan

konsumen. Karena makanan seperti tahu bacem apabila dimakan dalam keadaan dingin maka

akan mengurangi nafsu makan pasien sehingga akan meningkatkan angka kejadian food

waste pada rumah sakit.

Penetapan Tindakan Monitoring untuk Setiap CCP

Penetapan tindakan monitoring untuk setiap CCP adalah prinsip HACCP keempat dan

langkah penerapan HACCP kesembilan. Kegiatan yang dilakukan oleh pihak restoran pada

tahap monitoring adalah pencatatan suhu dan waktu produksi maupun distribusi tahu bacem

setaip kali proses produksi. Pencatatan suhu dan waktu produksi tahu dan holding saat

distibusi untuk setiap proses produksi dilakukan pada selembar kertas berukuran besar yang

ditempel pada bagian samping holding cabinet yang berada dekat alat presto. Proses

pencatatan dilakukan untuk menghindari kemungkinan terjadinya kelebihan suhu dan waktu

pemasakan tahu bacem. Proses pencatatan dilakukan tepat setelah proses pemasakan selesai

yang dilakukan oleh petugas pengolahan. Ahli Gizi adalah pihak yang bertanggung jawab

terhadap keabsahan dari data pencatatan suhu dan waktu pemasakan dan holding yang

dilakukan. Ahli Gizi juga harus melakukan proses pemantauan secara rutin dan berkala

terhadap proses pencatatan data penggorengan guna memperkecil kemungkinan terjadinya

kesalahan pada proses pencatatan.