BAB I

PENDAHULUAN

I.1 Latar Belakang

Gula sering kita jumpai pada kehidupan sehari –hari dan biasanya

digunakan sebagai pemanis dalam membuat minuman seperti teh, kopi, susu dan

lain sebagainya gula juga bisa digunakan dalam pemanis untuk jajanan pasar

seperti dadar gulung, kelanting dan lain sebagainya. Gula banyak sekali

macamnya ada gula aren atau gula merah, gula pasir yang sering kita konsumsi,

gula halus untuk pembuatan roti.

Dari peryataan itulah maka kita dapat mempelajari kandungan gula pada suatu

makanan maupun minuman agar tidak terjadi kelebihan kadar gula dalam suatu

makanan atau minuman karena apa bila pada suatu makanan maupun minuman

terjadi kelebihan kadar gula dapat menyebabkan penyakit seperti diabetes,

penyakit jantung, merusak kekebalan tubuh, merusak hati, kencing manis dan lain

– lain . Apa bila kita kekurangan gula kita juga dapat terkena penyakit seperti

pusing, lemas tidak ada tenaga. Dalam percobaan kali ini kita diharapakan dapat

menentukan kadar gula pada suatu zat makanan atau pun minuman dengan

menggunakan metode fehling dan metode luff.

I.2 Tujuan Percobaan

Mengetahui cara penetapan kadar gula.

Menentukan penetapan kadar gula.

LABORATORIUM TEKNIK KIMIAFAKULTAS TEKNOLOGI INDUSTRI

UPN “VETERAN” JAWA TIMUR

Praktikum : KIMIA ORGANIKPercobaan : PENETAPAN KADAR GULATanggal : 16 MEI 2013Pembimbing : IR. I WAYAN WARSA, MT

Nama : FAISAL RAHMAD H.NPM/Semester : 1231010038/IIRomb./Grup : I/ANPM/Teman Praktek : 1231010058/ DHINI

SATYA OVALIA T.

DRAFT

I.3 Manfaat Percobaan

Mengetahui cara menetapkan kadar gula.

Dapat mengetahui perhitungan dalam penetapan kadar gula.

praktikan untuk mengetahui metode yang digunakan dalam penetapan

kadar gula.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

II.1 SECARA HARFIAH

Gula adalah suatu karbohidrat sederhana yang menjadi sumber energi.

Gula biasanya dalam bentuk  padat. Gula digunakan untuk

mengubah rasa menjadi manis dalam makanan atau minuman. Gula sederhana,

seperti glukosa merupakan menyimpan energi yang akan digunakan oleh sel.

Gula sebagai sukrosa diperoleh dari nira tebu, bit gula, atau aren. Meskipun

demikian, terdapat sumber-sumber gula minor lainnya, seperti kelapa. Proses

untuk menghasilkan gula mencakup tahap ekstrasi (pemerasan) diikuti dengan

pemurnian melalui distilasi (penyulingan)

Monosakarida

    Monosakarida adalah karbohidrat yang sederhana, dalam arti molekulnya hanya

terdiri atas beberapa atom karbon saja dan tidak dapat diuraikan dengan cara

hidrolisis dalam kondisi lunak menjado karbohidrat lain. Monosakarida yang

paling sederhana adalah gliseraldehida dan dihidroksiaseton

(McGilvery&Goldstein, 1996).

Gliseraldehida disebut aldotriosa karena terdiri atas tiga atom karbon dan

mempunyai gugus aldehida. Dihidroksiaseton dinamakan ketotriosa karena terdiri

atas tiga atom karbon dan mempunyai gugus keton. Monosakarida yang terdiri

atas empat atom karbon disebut tetrosa dengan rumus C4H8O4. Eritrosa adalah

contoh aldotetrosa dan eritrulosa adalah suatu ketotetrosa. Pentosa adalah

monosakarida yang mempunyai lima atom karbon. Contoh pentosa adalah ribosa

dan ribulosa. Dari rumusnya kita dapat mengetahui bahwa suatu ketopentosa.

Pentosa dan heksosa (C6H12O6) merupakan monosakarida yang penting dalam

kehidupan (McGilvery&Goldstein, 1996).

1. Glukosa

          Glukosa adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena

mempunyai sifat dapat memutar cahaya terpolarisasi ke arah kanan. Di alam,

glukosa terdapat dalam buah-buahan dan madu lebah. Darah manusia normal

mengandung glukosa dalam jumlah atau konsentrasi yang tetap, yaitu antara 70-

100 mg tiap 100 ml darah. Glukosa darah ini dapat bertambah setelah kita makan

makanan sumber karbohidrat, namun kira-kira 2 jam sesudah itu, jumlah glukosa

darah akan kembali pada keadaan semula. Pada orang yang menderita diabetes

mellitus, jumlah glukosa darah lebih dari 130 mg per 100 ml darah

(McGilvery&Goldstein, 1996). D-glukosa memiliki sifat mereduksi reagen

Benedict, Haynes, Barfoed, gula pereduksi, memberi osazon dengan

fenilhidrazina, difermentasikan oleh ragi dan dengan HNO3 membentuk asan

sakarat yang larut (Harper et al, 1979).

2. Fruktosa

          Madu lebah selain mengandung glukosa juga mengandung fruktosa.

Fruktosa adalah suatu ketoheksosa yang mempunyai sifat memutar cahaya

terpolarisasi ke kiri dan karenanya disebut juga levulosa. Pada umumnya

monosakarida dan disakarida mempunyai rasa manis (McGilvery&Goldstein,

1996). Fruktosa mempunyai rasa lebih manis daripada glukosa, juga lebih manis

daripada gula tebu atau sukrosa. Fruktosa dapat dibedakan dari glukosa dengan

pereaksi seliwanoff, yaitu larutan resorsinol (1,3 dihidroksi benzene) dalam asam

HCl. Dengan pereaksi ini, mula-mula fruktosa diubah menjadi

hidroksimetilfurfural yang selanjutnya bereaksi dengan resorsinol membentuk

senyawa yang berwarna merah. pereaksi Seliwanoff ini khas untuk menunjukkan

adanya ketosa. Fruktosa berikatan dengan glukosa membentuk sukrosa, yaitu gula

yang biasa digunakan sehari-hari sebagai pemanis, dan berasal dari tebu atau bit

(McGilvery&Goldstein, 1996). D-fruktosa mempunyai sifat mereduksi reagen

Benedict, Haynes, Barfoed (gula pereduksi), membentuk osazon dengan

fenilhidrazina yang identik dengan osazon glukosa, difermentasi oleh ragi dan

berwarna merah ceri dengan reagen Seliwanoff resorsinol-HCl (Harper et al,

1979).

3.  Galaktosa

           Monosakarida ini jarang terdapat bebas dalam alam. Umumnya berikatan

dengan glukosa dalam bentuk laktosa, yaitu gula yang terdapat dalam susu.

Galaktosa mempunyai rasa kurang manis daripada glukosa dan kurang larut dalam

air. Galaktosa mempunyai sifat memutar bidang cahaya terpolarisasi ke kanan

(McGilvery&Goldstein, 1996). D-galaktosa mempunyai sifat mereduksi reagen

Benedict, Haynes dan Barfoed, membentuk osazon yang berbeda dengan dua

monosakarida sebelumnya (glukosa dan fruktosa), dengan reagen floroglusinol

memberi warna merah, dan dengan HNO3 membentuk asam musat (Harper et al,

1979). Pada proses oksidasi oleh asam nitrat pekat dan dalam keadaan panas,

galaktosa menghasilkan asam musat yang kurang larut dalam air bila

dibandingkan dengan asam sakarat yang dihasilkan oleh oksidasi glukosa.

Pembentukan asam musat ini dapat dijadikan cara identifikasi galaktosa, karena

kristal asam musat mudah dimurnikan dan diketahui bentuk kristal maupun titik

leburnya (McGilvery&Goldstein, 1996).

   4.  Pentosa

          Beberapa pentosa yang penting diantaranya adalah arabinosa, xilosa, ribosa

dan 2-deoksiribosa. Keempat pentosa ini adalah aldopentosa dan tidak terdapat

dalam keadaan bebas di alam. Arabinosa diperoleh dari gum arab dengan jalan

hidrolisis, sedangkan xilosa diperoleh dari proses hidrolisis terhadap jerami atau

kayu. Xilosa terdapat pada urine seseorang yang disebabkan oleh suatu kelainan

pada metabolisme karbohidrat. Kondisi seseorang sedemikian itu disebut

pentosuria. Ribosa dan deoksiribosa merupakan komponen dari asam nukleat dan

dapat diperoleh dengan cara hidrolisis. Dari rumusnya tampak bahwa deoksiribosa

kekurangan satu atom oksigen dibanding dengan ribosa. (McGilvery&Goldstein,

1996)

Oligosakarida

  Senyawa yang termasukoligosakarida mempunyai molekul yang terdiri atas

beberapa molekul monosakarida. Dua molekul monosakarida yang berikatan satu

dengan yang lain, membentuk satu molekul disakarida. Oligosakarida yang lain

adalah trisakarida yaitu yang terdiri atas tiga molekul monosakarida dan

tetrasakarida yang terbentuk dari empat molekul monosakarida. Oligosakarida

yang paling banyak terdapat di alam adalah disakarida (McGilvery&Goldstein,

1996).

1.      Sukrosa

Sukrosa adalah gula yang kita kenal sehari-hari, baik yang berasal dari tebu

meupun dari bit. Selain dari tebu dan bit, sukrosa terdapat pada tumbuhan lain,

misalnya dalam buah nanas dan dalamwortel. Dengan hidrolisis sukrosa akan

terpecah dan menghasilkan glukosa dan fruktosa (McGilvery&Goldstein, 1996).

Pada molekul sukrosa terdapat ikatan antara molekul glukosa dan fruktosa, yaitu

antara atom karbon nomor 1 pada glukosa dengan atom karbon nomor 2 pada

fruktosa melalui atom oksigen. Kedua atom karbon tersebut adalah atom karbon

yang mempunyai gugus–OH glikosidik atau atom karbon yang merupakan gugus

aldehida pada glukosa dan gugus keton pada fruktosa. Oleh karena itu molekul

sukrosa tidak mempunyai sifat dapat mereduksi ion-ion Cu2+ atau Ag+ dan juga

tidak membentuk osazon (McGilvery&Goldstein, 1996).

Sukrosa mempunyai sifat memutar cahaya terpolarisasi ke kanan. Hasil yang

diperoleh dari reaksi hidrolisis adalah glukosa dan fruktosa dalam jumlah yang

ekuimolekuler. Glukosa memutar cahaya terpolarisasi ke kanan, sedangkan

fruktosa ke kira. Oleh karena fruktosa memiliki rotasi spesifik lebih besar dari

glukosa, maka campuran glukosa dan fruktosa sebagai hasil hidrolisis itu memutar

ke kiri. Proses ini disebut inverse. hasil hidrolisis sukrosa yaitu campuran glukosa

dan fruktosa disebut gula invert.

2.   Laktosa

Dengan menghidrolisis laktosa akan menghasilkan D-galaktosa dan D-gluokosa,

karena itu laktosa adalah suatu disakarida. Ikatan galaktosa dan glukosa terjadi

antara atom karbon nomor 1 pada galaktosa dan atom karbon nomor 4 pada

glukosa. Oleh karenanya molekul laktosa mempunyai sifat mereduksi gugus –OH

glikosidik. Dengan demikian laktosa memiliki sifat mereduksi dan mutarotasi.

Biasanya laktosa mengkristal dalam bentuk a. Dibandingkan dengan glukosa,

laktosa memiliki rasa yang kurang manis. Apabila laktosa dihidrolisis kemudian

dipanaskan dengan asam nitrat akan terbetuk asam musat. (McGilvery&Goldstein,

1996)

3.   Maltosa

Maltosa adalah suatu disakarida yang terbentuk dari dua molekul glukosa. ikatan

yang terjadi ialah antara atom karbon nomor 1 dan atom karbon nomor 4, oleh

karenanya maltosa masih mempunyai gugus –OH glikosidik dan dengan demikian

masih mempunyai sifat mereduksi. Maltosa merupakan hasil antara dalam proses

hidrolisis amilum dengan asam maupun dengan enzim. (McGilvery&Goldstein,

1996)

Telah diketahui bahwa hidrolisis amilum akan memberikan hasil akhir glukosa.

Dalam tubuh kita amilum mengalami hidrolisis menjadi maltosa oleh enzim

amylase. maltosa ini kemudian diuraikan oleh enzim maltase menjadi glukosa

yang digunakan oleh tubuh. (McGilvery&Goldstein, 1996)

Urutan tingkat rasa manis pada beberapa mono dan disakarida

Polisakarida

    Pada umumnya polisakarida mempunyai molekul besar dan lebih kompleks

daripada mono dan oligosakarida, Molekul polisakarida terdiri atas banyak

molekul monosakarida. Polisakarida yang terdiri atas satu macam monosakarida

saja disebut homopolisakarida, sedangkan yang menagdung senyawa lain disebut

heteropolisakarida. Umumnya polisakarida berupa senyawa berwarna putih dan

tidak berbentuk kristal, tidak memiliki rasa manis dan tidak memiliki sifat

mereduksi. Berat molekut polisakarida bervariasi dari beberapa ribu hingga lebih

dari satu juta. Polisakarida yang dapat larut dalam air akan membentuk larutan

koloid. beberapa polisakarida yang penting diantaranya adalah amilim, glikogen,

dekstrin dan selulosa. (McGilvery&Goldstein, 1996)

1.      Amilum

Amilum terdiri atas dua macam polisakarida yang kedua-duanya adalah polimer

dari glukosa, yaitu amilosa (kira-kira 20-28%) dan sisanya amilopektin. Amilosa

terdiri atas 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan a 1,4-glikosidik,

jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Amilopektin juga terdiri atas molekul

D-glukosa yang sebagian besar mempunyai ikatan 1,4-glikosidik dan sebagian

lagi ikatan 1,6-glikosidik. Adanya ikatan 1,6-glikosidik ini menyebabkan

terjadinya cabang, sehingga molekul amilopektin berbentuk rantai terbuka dan

bercabang. Molekul amilopektin lebih besar daripada molekul amilosa karena

terdiri atas lebih dari 1.000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air

dingin tetapi apabila suspensi dalam air dipanaskan, akan terbentuk suatu larutan

koloid yang kental. larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna

biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang membentuk

senyawa. Amilopektin dengan iodium akan memberikan warna ungu atau merah

lembayung (McGilvery&Goldstein, 1996). Amilum dapat dihidrolisis sempurna

dengan menggunakan asam sehingga menghasilkan glukosa. hidrolisis juga dapat

dilakukan dengan bantuan enzim amylase. Dalam ludah dan dalam cairan yang

dikeluarkan oleh pankreas terdapat amylase yang bekerja terhadap amilum yang

terdapat dalam makanan kita. Oleh enzim amylase, amilum diubah menjadi

maltosa dalam bentuk b maltosa. (McGilvery&Goldstein, 1996)

(http://tivachemchem.blogspot.com/2010/10/analisis-kualitatif-dan-

kuantitatif.html)

II. 2 SIFAT FISIK

1. KI (Kalium Iodida)

Rumus molekul KI Massa molar 166.0028 g / mol Penampilan kristal padat putih Kepadatan 3,123 g / cm 3 Titik lebur 681 ° C, 954 K, 1258 ° F

Titik didih 1330 ° C, 1603 K, 2426 ° F Kelarutan dalam air

128 g/100 ml (0 ° C) 140 g/100 mL (20 ° C) 176 g/100 mL (60 ° C) 206 g/100 mL (100 ° C)

Kelarutan 2 g/100 ml (etanol) larut dalam aseton (1.31 g/100 ml) sedikit larut dalam eter , amonia

Indeks bias (n D) 1,677

(http://en.wikipedia.org/wiki/Potassium_iodide)

2. H2SO4 (Asam Sulfat)

Rumus molekul H2SO4

Massa molar 98,08 g/mol

Penampilan cairan bening, tak berwarna, tak

berbau

Densitas 1,84 g/cm3, cair

Titik lebur

Titik didih

Kelarutan dalam

air

tercampur penuh

Keasaman (pKa) −3

Viskositas 26,7 cP (20 °C)

(http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_sulfat)

3. Natrium Tiosulfat

Rumus molekul Na2S2O3

Massa molar 158,11 g / mol (anhidrat)

248,18 g / mol (pentahydrate)

Penampilan Kristal putih

Bau Tanpa bau

Kepadatan 1,667 g / cm 3

Titik lebur 48,3 ° C (pentahydrate)

Titik didih 100 ° C (pentahydrate, - 5H 2 O

dekomposisi)

Kelarutan dalam air 70,1 g/100 mL (20 ° C) ]

231 g/100 mL (100 ° C)

Kelarutan diabaikan dalam alkohol

Indeks bias (n D) 1,489

(http://en.wikipedia.org/wiki/Sodium_thiosulfate)

4. Nira

Nira merupakan cairan getah dari mayang pohon lontar (Borassus sundaicus),

dalam keadaan segar berasa manis, berbau harum dan tidak berwarna. Nira segar

mengandung komponen air 75-90%, zat padat 15-19%, sukrosa 12,3-17,4%, gula

reduksi 0,5-1%, protein 0,23-0,32%, bagian terabukan 0,11-0,41%

(http://bloggregantonny.blogspot.com/2013/02/nira-lontar.html)

5. Amilum

Karbohidrat kompleks yang tidak larut dalam air

Berwujud bubuk putih,tawar dan tidak berbau

Pati merupakan bahan utama yang dihasilkan tumbuhan untuk menyimpan

kelebihan glukosa dalam jangka panjang

( http://id.wikipedia.org/wiki/amilum )

6. Sirup

Cairan yang kental dan memiliki kadar gula terlarut yang tinggi

Nviskositas sirup disebabkan oleh banyknya ikatan hidrogen antara gugus

hidroksil (OH)

PEMBUATAN LARUTAN UJI

1.      Fehling

Larutan Fehling digunakan untuk menguji adanya gula pereduksi.

Pembuatannya:

a.       untuk membuat fehling A, larutkan 34,6 gram kristal CuSO4 (kupri

sulfat/terusi/perusi) dalam 500 ml air suling. Jika larutan kurang jernih, dapat

ditambahkan beberapa tetes asam sulfat pekat.

b.      untuk membuat fehling B, larutkan 77 gram KOH/ NaOH ke dalam 500 ml air

suling. Kemudian tambahkan kalium natrium tartrat sebanyak 175 gram, aduk

sampai semuanya larut.

c.       Fehling A dan Fehling B disimpan dalam botol terpisah. Keduanya dapat

dicampur dengan perbandingan yang sama saat akan digunakan.

(http://uruzukuyo.blogspot.com/2012/05/pembuatan-larutan.html)

Luff Schoorl

Larutan I dibuat dengan cara melarutkan + 25g CuSO4.5H2O dalam 100

mL aquadest, kemudian ditambah dengan 50g asam sitrat yang telah dilarutan

dalam 50 mL aquadest. Sedangkan larutan II dibuat dengan menimbang + 143,8 g

Na2CO3 anhidrat dan dilarutkan sedikit demi sedikit dalam 100 mL aquadest

hangat, lalu dibiarkan hingga dingin pada suhu kamar. Selanjutnya kedua larutan

dicampurkan dan dimasukkan kedalam labu ukur 1000 mL, dan diencerkan denga

aquadest hingga tanda batas. Larutan dalam labu kemudian dokocok dan

disismpan satu malam

(http://innokisaragih.blogspot.com/2012/11/praktikum-penetapan-kadar-gula-

total.html)

BAB III

PELAKSANAAN PRAKTIKUM

III.1 Bahan yang digunakan

1) Sirup

2) Nira

3) Larutan luff

4) H2SO4

5) Na- thiosulfat

6) KI

7) Fehling A dan Fehling B

8) Indikaor amilum

III.2 Alat yang digunakan

1. Pipet tetes

2. Tabung reaksi

3. Erlemeyer

4. Steam bath

5. Beaker glass

6. Pendingin tegak

7. Statif

8. Pendingin balik

9. Buret

10. Gelas ukur

11. Spatula

III.3 Gambar alat

tabung reaksi statieff spatula

pendingin balik pipet tetes water bath

Beaker glass gelas ukur erlemeyer

III.4 Prosedur Praktikum

METODE LUFFa. Ambil 10 cc sirup tambahkan 15 cc aquadest dan 25 cc larutan

luff.beri batu didih,pasang pendingin tegak dan panaskan 10 menit

(dihitung mulzi mendidih)

b. Dinginkan dan tambahkan 10 cc KI 30%,25 cc,H2SO4 4 N pelan-

pelan

c. Kemudian titrasi dengan NaS2O3 (Thio) 0,1 N sampai warnanya

kuning muda

d. Setelah ditetesi indicator amilum 3 tetes,sehingga warnanya

biru,kemudian titer lagi dengan thio 0,1 N sampai warnanya biru

hilang

e. Tentukan jumlah thio pada penitran I dan II

f. Lakukan blanko ,seperti prosedur diatas

METODE FEHLING

a. Ambil 10 cc nira.masukkan dalam erlemeyer,tambahkan 10 cc

larutan fehling A dan 10 cc larutan Fehling B serta 10 cc aquadest

b. Beri batu didih,pasang pendingin balik dan panaskan sehingga

mendidih selama 2 menit

c. Dinginkan hingga suhu ± 25 C (dapat didinginkan dengan bantuan

air kran)

d. Setelah dingin tambahkan 10 cc KI 30% dan 10 cc H2SO4 4 N

e. Titrasi dengan thio 0,1 N sampai terjadi perubahan warna

f. Beri indicator amilum 1% sebanyak 3 tetes (warna menjadi biru )

g. Titrasi lagi dengan thio 0,1 N hingga warna hilang

h. Blanko : 10 cc fehling A + 10 cc fehling B + 30 cc aquadest