PENENTUAN KADAR GULA METODE NELSON-SOMOGYI

Kelompok 8 Dini RohmawatiNafisah AmiraNahnu Aslamia

Yunus Septiawan

Latar Belakang

Tujuan:Menentukan kadar gula pereduksi dalam bahan

pangan

Prinsip:Berdasarkan pada reaksi reduksi

pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi. Gula pereduksi

mereduksi pereaksi kupri oksida menjadi kupro oksida dengan arsenomolibdat membentuk

senyawa kompleks molibdene blue yang berwarna biru.

Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat

merupakan

senyawa

polihidroksiketon

atau polihidrok-

sialdehid yang

memiliki rumus

molekul Cn(H2O)n.

Monosakarida, adalah karbohidrat paling sederhana karena molekulnya hanya

terbentuk dari beberapa atom C dan tidak dapat diuraikan dengan cara hidrolisis menjadi karbohidrat lain. Monosakarida dibedakan menjadi aldosa dan ketosa. Contoh dari aldosa yaitu glukosa dan galaktosa. Contoh

ketosa yaitu fruktosa.

Gula pereduksi merupakan golongan gula (karbohidrat)

yang dapat mereduksi senyawa-senyawa penerima

elektron. Pada ujung dari suatu gula pereduksi adalah

ujung yang mengandung gugus aldehid atau keton

bebas. Contoh gula pereduksi glukosa,

fruktosa, galaktosa, laktosa, dan maltosa.

Pengertian Gula Pereduksi

TAHAPAN ANALISIS METODE

SOMOGYI – NELSON

Metode Nelson Somogyi digunakan untuk mengukur kadar gula

reduksi dengan menggunakan pereaksi tembaga-arsenol-molibdat.

Prinsip kerja Nelson Somogyi yaitu tereduksinya jumlah endapan

kuprooksida yang bereaksi dengan arsenomolibdat yang tereduksi

menjadi molybdine blue dan warna biru diukur absorbansinya.

Reagen nelson somogyi berfungsi sebagai oksidator antara

kuprooksida yang bereaksi dengan gula reduksi membentuk

endapan merah bata. Dengan membandingkannya terhadap

larutan standar, konsentrasi gula dalam sampel dapat ditentukan.

Reaksi warna yang membentuk dapat menentukan konsentrasi

gula dalam sampel dengan mengukur absorbansinya.

Buat larutan standar dengan konsentrasi 2, 4, 6, 8, 10

mg/100ml dari larutan induk 10mg/100ml, larutan

standar tersebut masing-masing ditambah 1ml reagen

Nelson Somogyi.

Panaskan selama 20 menit.

Dinginkan sampai 25˚C supaya reaksi berjalan stabil.

Tambahkan 1ml reagen arsenomolibdat.

Jika terlalu pekat, tambahkan aquades 7 ml pada

masing-masing larutan standar agar dapat terbaca

absorbansinya.

Ukur absorbansinya dengan spektrofotometer.

Pembuatan Larutan Standar

Pipet sebanyak 1 ml larutan dari hasil persiapan contoh ke dalam

tabung reaksi, tambahkan 1 ml reagen Nelson Somogyi.

Tempatkan tabung reaksi dalam penangas air dan panaskan.

Dinginkan sampai 25˚C supaya reaksi berjalan stabil.

Tambahkan 1 ml pereaksi arsenomolibdat

 Encerkan samapi volume tertentu antara 10 – 25 ml, tergantung

kepekatan warna larutan

Ukur absorbans pada spektrofotometer.

Hitung konsenterasinya mengunakan rumus Y=ax+b

Pembuatan Larutan Sampel

Penentuan Kadar Pektin Metode Gravimetri

Pektin merupakan polimer dari asam D-galakturonat

yang dihubungkan dengan ikatan  -(1,4)-

glukosida yang terdapat di dalam dinding sel

primer tanaman, khususnya di sela-sela antara

selulosa dan hemiselulosa.

Metode Percobaan

a.    Preparasi

• Pemerasan

Kulit buah sampai bersih, kemudian ditiriskan. Setelah itu, kulit buah

diperas dengan menggunakan mortal porselin dan kain saring

sehingga sarinya keluar.

• Pengeringan

Keringkan menggunakan oven sampai kadar airnya konstan.

• Penggilingan

Bahan-bahan yang telah dikeringkan, selanjutnya digiling halus

dengan grinder.

b.    Eksraksi pektin

• Pembuburan

Tambahkan bahan kering dengan air sebanyak 10-20 kali berat

tepung, kemudian dicampur dan digiling dengan menggunakan

blender sampai manjadi bubur.

• Ekstraksi

Bubur encer ditambahkan dengan larutan HCl 1%. Hasilnya disebut

bubur asam.

Bubur asam dipanaskan sampai suhu 70-80oC sambil diaduk selama

60-90 menit.

Bubur asam yang telah dipanaskan, disaring dengan kain saring

rapat sambil diperas untuk memisahkan filtratnya. Filtrat ini

disebut dengan filtrat pektin.

• Pengentalan

Filtrat pektin dipanaskan dengan suhu 95-97oC, sambil diaduk

secara intensif sampai volumenya menjadi setengah

volume semula. Hasil yang diperoleh disebut dengan filtrat

pekat filtrat pekat ini didinginkan.

•  Pengendapan pektin

Filtrat pekat ditambahkan dengan alkohol asam dan diaduk

sampai rata. Setelah itu, filtrat didiamkan selama 10-14 jam

(semalam).

 Endapan pektin dipisahkan dengan filtrat dengan kain saring

yang rapat. Hasil yang diperoleh disebut dengan pektin

masam.

• Pencucian pektin masam

Pektin masam ditambahkan dengan alkohol 95% kemudian

diaduk-aduk. Setelah itu dilakukan penyaringan dengan

kain saring rapat. Hal ini dilakukan beberapa kali sampai

pektin tidak bereaksi dengan asam lagi.  Hasil yang

diperoleh disebut dengan pektin basah.

•  Pengeringan

Pektin basah dijemur sampai kering atau dikeringkan dengan

alat pengering pada suhu 40-60oC selama 6-10 jam

sampai kadar airnya dibawah atau konstan. Hasil yang

diperoleh disebut dengan pektin kering. Timbang pektin

kering yang dihasilkan.

Kesimpulan

• Metode ini digunakan untuk menentukan gula pereduksi

dalam bahan padat atau cair. Tetapi perlu dilakukan persiapan

contoh gula terlebih dahulu. Metode ini didasarkan pada reaksi

reduksi pereaksi tembaga sulfat oleh gula-gula pereduksi.

Gula pereuksi mereduksi pereaksi tembaga (II) basa menjadi

tembaga (I) oksida (Cu2O) dengan arsenomolibdat

membentuk senyawa kompleks berwarna. Pereaksi tembaga

sulfat mengandung Na2HPO 4, sodim potasium tartarat,

NaOH, CuSO4, NaSO4. Sedangkan pereaksi arsenomolibdat

mengandung amonium molibdat H2SO4, Na2H2SO4.7H2O.