Pembuatan Tape KetanA. LANDASAN TEORI

Tape merupakan makanan tradisional yang banyak dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Proses pembuatan tape melibatkan proses fermentasi yang dilakukan oleh jamur Saccharomyces cerivisiae. Jamur ini memiliki kemampuan dalam mengubah karbohidrat (fruktosa dan glukosa) menjadi alcohol dan karbondioksida. Selain Saccharomyces cerivisiae, dalam proses pembuatan tape ini terlibat pula mikrorganisme lainnya, yaitu Mucor chlamidosporus dan Endomycopsis fibuligera. Kedua mikroorganisme ini turut membantu dalam mengubah pati menjadi gula sederhana (glukosa).

B. ALAT DAN BAHAN1. Pengukus nasi (langseng) 1 buah2. Panci atau baskom 1 buah3. Tampah 1 buah4. Cukil kayu 1 buah5. Kipas 1 buah6. Keler/daun pisang/plastik7. Beras ketan hitam atau ketan putih8. Ragi tape

C. PROSEDUR KERJA

1. Cuci bersih semua peraltan yang akan digunakan, lalu keringkan

2. Cuci bersih beras ketan yang akan digunakan

3. Rendamlah beras ketan tersebut selama 12 jam4. Setelah direndam selama 12 jam, angkat beras ketan tersebut lalu bilas dengan air beberapa kali

5. Kukus beras ketan tersebut sampai matang

6. Angkat beras ketan yang telah matang, lalu letakkan di atas tampah atau baskom, dinginkan dengan cara mengipasinya

7. Setelah dingin campurkan ragi yang telah dihaluskan dan aduk sampai merata

8. Bungkus ketan yang tela dicampur ragi dengan daun pisang atau plastik, atau masukkan ke dalam keler (stoples)9. Simpan selama 2-3 hari

catatan:1. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras2. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman3. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut

D. PERTANYAAN UNTUK DISKUSI1. Apa fungsi perendaman selama 12 jam sebelum beras ketan dikukus?2. Mengapa pemberian ragi harus dilakukan pada saat ketannya dingin?3. Mengapa asal ragi dapat menentukan kualitas tape yang dihasilkan?

ADVERTISEMENT

Like this:

SukaBe the first to like this post.

Agustus 15, 2008Kategori: BIOTEKNOLOGI . . Penulis: BULETIN SMA NEGERI 4 PADANG

24 Komentar

1. Komentar oleh boedi on Februari 4, 2009 2:43 pm

cool…:Dthks.

Balas

2. Komentar oleh bend on Februari 10, 2009 6:50 am

Jawaban pertanyaan diskusi :1. Fungsi perendaman adalah untuk menambah masa Ketan, supaya tidak terlalu keras, hal ini juga membantu proses pengukusan selanjutnya2. Pemberian ragi di lakukan pada keadaan ketan dingin, supaya kerja ragi berjalan optimal, sebab jika di berikan pada saat ketan masih panas, bisa jadi raginya mati (bakteri)3. tentu saja ini sangat berpengaruh, asal ragi sangat menentukan berhasil tidaknya pembuatan tape, karena ini adalah pengeraknya.sekian komentar dangakal dari saya, mohon ma’af kalo opini saya keliru

Balas

I. Latar Belakang

Bioteknologi adalah pemanfaatan mikroorganisme untuk menghasilkan suatu produk yang dapat digunakan oleh manusia. Bioteknologi dibagi menjadi dua, yaitu, bioteknologi konvensional (tradisional) dan bioteknologi modern.Bioteknologi konvensional biasanyab menggunakan mikroorganisme berupa bakteri, jamur, dll. Sedangkan bioteknologi modern biasanya menggunakan teknologi-teknologi yang dapat membantu kita dalam proses pengkloningan, kultur jaringan.Pengolahan pangan dengan cara fermentasi merupakan jenis pengolahan pangan yang cukup tua. Secara tradisional banyak dilakukan di tingkat rumah tangga. Indonesia sangat kaya akan produk-produk pangan hasil proses fermentasi. Salah satu contohnya tape.

II. Tujuan

a. Untuk mengaplikasikan bioteknologi kedalam kehidupan sehari-hari.b. Untuk mengetahui proses fermentasi yang terjadi pada pembentukan tape ketan.

III. Identifikasi Masalah

1. Apa pengertian bioteknologi?2. Apa manfaat bioteknologi?3. Apakah contoh bioteknologi dalam kehidupan sehari-hari?4. apakah pengertian tape ketan?5. Bagaimana proses fermentasi pada tape ketan?6. Bagaimana cara pembuatan tape ketan?

7. apakah manfaat dari tape ketan?8. factor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

IV. Rumusan Masalah

a. Apa pengertian bioteknologi?b. Bagaimana proses fermentasi tape ketan?c. Factor-faktor apa sajakah yang mempengaruhi proses pembuatan tape ketan?

V. Kajian TeoriKata "beras" mengacu pada bagian bulir padi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa merang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi)dan 'lemma' (bagian yang menutupi).Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.Beras dari padi ketan disebut ketan.Kandungan berasSebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.Pati beras tersusun dari dua polimer karbohidrat:• amilosa, pati dengan struktur tidak bercabang• amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengketPerbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.Macam dan warna beras.Beras "biasa" yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin

dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.Fermentasi adalah proses produksi energi dalam sel dalam keadaan anaerobik (tanpa oksigen). Secara umum, fermentasi adalah salah satu bentuk respirasi anaerobik, akan tetapi, terdapat definisi yang lebih jelas yang mendefinisikan fermentasi sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor elektron eksternal.Gula adalah bahan yang umum dalam fermentasi. Beberapa contoh hasil fermentasi adalah etanol, asam laktat, dan hidrogen. Akan tetapi beberapa komponen lain dapat juga dihasilkan dari fermentasi seperti asam butirat dan aseton. Ragi dikenal sebagai bahan yang umum digunakan dalam fermentasi untuk menghasilkan etanol dalam bir, anggur dan minuman beralkohol lainnya.

FERMENTASI ALKOHOLPada beberapa mikroba peristiwa pembebasan energi terlaksana karena asam piruvat diubah menjadi asam asetat + CO2 selanjutaya asam asetat diabah menjadi alkohol.Dalam fermentasi alkohol, satu molekul glukosa hanya dapat menghasilkan 2 molekul ATP, bandingkan dengan respirasi aerob, satu molekul glukosa mampu menghasilkan 38 molekul ATP.Reaksinya :

1.Gula (C6H12O6) ————> asam piruvat (glikolisis)

2.Dekarbeksilasi asam piruvat.Asampiruvat ——————> asetaldehid + CO2 piruvat dekarboksilase (CH3CHO)

3.Asetaldehid oleh alkohol dihidrogenase diubah menjadi alkohol(etanol)2 CH3CHO + 2 NADH2———>2 C2HsOH + 2 NAD.alcohol dehidrogenaseenzim

Ringkasan reaksi :

C6H12O6———> 2 C2H5OH + 2 CO2 + 2 NADH2 + Energi

VI. Alat dan Bahan:• Alat- Panci- Nampan- Kain - Bakul saringan- Centong nasi- Mangkok kecil- Sendok

• Bahan- Beras ketan putih 4L- Beras ketan merah 2L- Ragi 4 buah

- Daun pisang

VII. Langkah Kerja

1. Merendam beras ketan merah dan beras ketan putih selama 12 jam.2. Mencuci beras ketan tersebut sampai bersih.3. Mengukus beras ketan didalam panci hingga 30 menit.4. Setelah dikukus, mengangkat dan mencuci beras ketan sambil diaduk-aduk. Lalu tiriskan.5. Setelah dicuci, mengukus kembali beras ketan hingga 15 menit.6. Menghancurkan ragi hingga halus.7. Setelah selesai mengukus, ketan diltakkan dalam sebuah wadah.8. Diamkan sampai ketan tersebut dingin.9. Setelah dingin, menaburkan ragi diatas ketan secara rata.10. Memasukkan ketan yang sudah diberi ragi kedalam wadah yang sudah dilapisi daun pisang.11. Mendiamkannya selama 2 malam hingga terbentuk tape ketan.

VIII. Hasil Pengamatan

Pembanding Sebelum Fermentasi Sesudah FermentasiTekstur Beras Bentuk seperti beras Lunak, seperti nasiAir Tidak ada air Ada (mengandung alcohol)Aroma Tidak ada Wangi tape (asam)Rasa Tidak ada rasa Rasa manis

IX. Analisa Data

Sebelum fermentasi, beras ketan masih berbentuk seperti beras pada umumnya. Namun, setelah mengalami fermentasi beras ketan tersebut mengalami perubahan bentuk dan menghasilkan air yang mengandung alcohol serta menimbulkan rasa asam dan manis. Kondisi tersebut disebabkan karena pada beras ketan diberikan ragi yang merupakan mikroorganisme yang berfungsi mengubah glukosa menjadi alcohol dan menghasilkan air. Sebelum dikukus ketan direndam 12 jam untuk menambah massa ketan supaya tidak terlalu keras. Oleh karena itu, pada saat sesudah fermentasi, ketan menjadi lunak. Ketan tidak boleh terkena air jika sudah diberi ragi karena akan mematikan ragi (bakteri) sehingga proses fermentasi tidak berjalan sempurna. Ketan juga harus diletakkan/ disimpan didalam tempat yang kedap udara. Karena jika terkena oksigen, proses fermentasi juga akan gagal.

Ketan yang merupakan karbohidrat diubah oleh ragi menjadi alcohol dan air. Dengan adanya alcohol, tape ketan bersifat manis dan agak asam. Tape membutuhkan amilosa, amilum dan karbohidrat kompleks, derajat keasaman (pH 5-6), dan suhu yang tepat dan kadar air. Karena fermentasi maka ketan, beras dibutuhkan kadar air yang cukup untuk ragi agar bisa hidup. Oleh karena itu, beras ketan harus dikukus. Banyaknya ragi yang digunakan disesuaikan dengan jumlah beras ketan. Bila terlalu banyak akan mempercepat proses fermentasi dan menyebabkan rasa tape menjadi pengar, bila terlalu sedikit dapat menyebabkan tape yang terbentuk tidak manis dan terasa keras. Takaran ragi yang tepat biasanya diperoleh berdasarkan pengalaman. Kualitas tape yang baik turut ditentukan oleh jenis ragi yang digunakan dan asal ragi tersebut. Tape ketan jika diletakkan dalam keadaan suhu kamar hanya bertahan 2 hari. Jika lebih dari 2 hari maka kadar alcohol dalam tape tersebut akan bertambah. Semakin banyak kadar alcohol, maka tape akan berubah menjadi khamar. Dan yang kita tahu khamar itu haram. Hal ini sudah terbukti dari jurnal ilmiah International Journal of Food Sciences and Nutrition volume 52 halaman 347 – 357 pada tahun 2001. Di jurnal tersebut diberitakan bahwa kadar etanol (%) pada 0 jam fermentasi tidak terdeteksi, setelah 5 jam fermentasi kadar alkoholnya 0.165%, setelah 15 jam 0.391%, setelah 24 jam 1.762%, setelah 36 jam 2.754%, setelah 48 jam 2.707% dan setelah 60 jam 3.380%.. Namun, jika tape diletakkan didalam kulkas akan meghambat kerja bakteri karena bakteri tidak dapet bekerja pada suhu rendah dan pada suhu terlalu tinggi. Oleh karena itu, tape yang diletakkan didalam kulkas lebih tahan lama daripada yang diltekkan didalam keadaan suhu kamar. Kegagalan dalam pembuatan tape dapat dipengaruhi beberapa factor, yaitu kurang sterilnya tempat pembuatan, pembuat terlalu banyak bicara, pembuat tidak boleh dalam keadaan haid, terlalu banyak member ragi, jenis ragi kurang tepat, dll. Diposkan oleh Rima Hanifati di 11:52