pembuatan selai tomat

8/18/2019 Pembuatan Selai Tomat

1/5

Nama : Ervan Togatorop

NIM : G31113302

I. Konsep Produk

Produk yang akan dibuat adalah slai dari buah! "uah#buahan mrupakan bahan pangan

sumbr vitamin! "uah $pat skali rusak olh pngaruh mkanik% kimia dan mikrobiologi

shingga mudah mn&adi busuk! 'lh karna itu% pngolahan buah untuk mmprpan&ang masa

simpannya sangat pnting! "uah dapat diolah mn&adi brbagai bntuk makanan sprti slai%

manisan% dodol% dan kripik! (alah satu altrnati) yang dipilih dalam pnlitian ini yaitu

mngolahnya mn&adi slai! (lai mrupakan produk makanan yang brbntuk stngah padat

dan dibuat dari $ampuran gula dan buah! (lai biasanya di&adikan pndamping dalam mnyantap

roti atau isian ku!

II. Bahan Dasar

"ahan dasar dara slai yang dibuat adalah tomat! "uah tomat *Solanum lycopersicum+

brasal dari ,mrika tropis% ditanam sbagai tanaman buah di ladang% pkarangan% atau

ditmukan liar pada ktinggian 1 # 1-00 m dpl! Tanaman ini tidak tahan hu&an% sinar matahari

trik% srta mnghndaki tanah yang gmbur dan subur!

.andungan yang trdapat dalam buah tomat mliputi alkaloid solanin *0%00/+% saponin%

asam )olat% asam malat% asam sitrat% bi)lavonoid% protin% lmak% gula *)ruktosa% glukosa+%

adnin% trigonlin% kolin% tomatin% minral *a% Mg% P% .% Na% % sul)ur% klorin+% vitamin *"1%

"2% "-% % E% niasin+% histamin% dan ikopn !(bagai sumbr vitamin% buah tomat sangat baik

untuk mn$gah dan mngobati brbagai ma$am pnyakit% sprti saria4an karna kkurangan

vitamin % 5ropthalmia pada mata akibat kkurangan vitamin ,% bri#bri% radang syara)%

lmahnya otot#otot% drmatitis% bibir mn&adi mrah dan radang lidah akibat kkurangan vitamin

"! (bagai sumbr minral% buah tomat dapat brman)aat untuk pmbntukan tulang dan gigi

*6at kapur dan )os)or+% sdangkan 6at bsi *+ yang trkandung didalam buah tomat dapat

br)ungsi untuk pmbntukan sl darah mrah atau hmoglobin! "uah tomat &uga mngandung

srat yang br)ungsi mmprlan$ar pross pn$rnaan makanan didalam prut dan mmbantu

mmudahkan buang kotoran! (lain itu% tomat mngandung 6at potassium yangsangat

brman)aat untuk mnurunkan g&ala tkanan darah tinggi! .andungan vitamin E pada tomat


2/5

sgar dan pada sari tomat pr 100 gram adalah sbsar 0%37 mg dan 0%81 mg! 9itamin E sudah

banyak digunakan dalam kosmtik diantaranya adalah sbagai plmbab dan sbagai agn

antioksidan! 9itamin E dapat mngurangi pnuaan kulit akibat sinar matahari dan

mn$gahpmbntukan sl kankr kulit!

III. Bahan Tambahan Pembuatan Selai Tomat

"ahan tambahan dalam pmbuatan slai adalah sbagai brikut

1! Gula

Gula trmasuk karbohidrat brasa manis dan sring digunakan sbagai pmanis! Gula

dipakai dalam pnga4tan bahan pangan karna daya larut yang tinggi akan mampu mngurangi

ksimbangan klmbaban rlati) dan br)ungsi untuk mngikat air *"u$kl% dkk!% 187/+!

Pnambahan gula &uga brpngaruh pada kkntalan gl yang trbntuk! al ini disbabkan gula

akan mprangkap air! .adar gula yang tinggi *minimum ;0+ bila ditambahkan k dalam

bahan pangan mnybabkan air dalam bahan pangan akan trprangkap shingga air yang

trsdia untuk diprgunakan olh mikroba mn&adi rndah atau ,4 rndah! Tu&uan pnambahan

gula dalam pmbuatan slai adalah untuk mmprolh tkstur% pnampakan% dan )lavor yang

idal!


3/5

3! ,sam sitrat

,sam sitrat mrupakan asam organik dan trmasuk asam trikarboksilat mmpunyai rumus

kimia -7'/ dan rasa asam yang dibrikan mnynangkan yang br)ungsi sbagai pmbri

asam% mn$gah kristalisasi gula% srta pn&rnih gl yang dihasilkan *=amadhan% 2011+ . ,sam

yang biasa digunakan dalam pmbuatan slai adalah asam sitrat% asam tartat% dan asam malat!

Pnggunaan asam tidak mutlak% ttapi pnambahannya dilakukan untuk mnambah $ita rasa dari

makanan! ,pabila trlalu asam akan tr&adi sinrsis yakni kluarnya air dari gl shingga

kkntalan slai akan brkurang bahkan dapat sama skali tidak trbntuk gl!

;! ,sam malat

,sam malat adalah asam dikarboksilat ditmukan pada banyak makanan asam! (aat

dimakan% mnghasilkan rasa asam lmbut dan gigih! (umbr yang paling umum dari snya4a ini

adalah buah mntah! Pnggunaan paling umum dari asam malat dalam produk makanan% yaitu

dalam prmn dan kripik kntang! Prmn asam sring mnggunakannya daripada asam sitrat%

sbagai asam yang lbih intns! Pada slai pnambahan asam malat mmbrikan rasa dan

mngatur p agar trbntuk gl!

>! ,gar#agar

.omponn utama agar#agar adalah karbohidrat% mrupakan produk kring mmpunyai si)at

sprti glatin dan mrupakan hasil kstraksi dari ganggang mrah! Pngunaan agar#agar s$ara

luas didasarkan pada si)at dasarnya yang mampu mmbntuk gl yang tahan panas dan mmiliki

akti)itas mulsi)ir dan stabilator! ,gar#agar sring kali ditambahkan pada sorbat dan ice

cream dan sring dikombinasikan dngan glatin *(usanto dan (anto% 188;+! aktor#)aktor yang

mmpngaruhi si)at gl yaitu suhu% konsntrasi agar#agar% p% gula dan str sul)at! Gl agar#

agar brsi)at reversible trhadap suhu% pningkatan konsntrasi agar#agar akan mningkatkan

kkuatan dan kkrasan gl! .andungan gula &uga bsar pngaruhnya trhadap pmbntukan gl

dari agar#agar! Pningkatan kandungan gula mnghasilkan gl yang lbih kras ttapi tksturnya

kurang kohsi)! Pngaruh p pada kkuatan gl yaitu smakin turun p hingga p 2%> akan

mnghasilkan kkuatan gl yang smakin lmah *=amadhan% 2011+!


4/5

IV. Prose Pembuatan Selai Tomat

Sortasi dan pencucian

(ortasi dilakukan untuk mmilih bahan yang ssuai dngan kritria yang dittapkan! "uah

yang digunakan adalah buah yang sudah masak! Pross pn$u$ian dilakukan untuk

mnghilangkan kotoran yang mnmpl dan tahap ini mnggunakan air mngalir lbih baik

dan air yang mngandung kaporit untuk mmbunuh mikroorganism patogn

*.umalaningsih dan (uprayogi% 200-+!

Blansing

(tlah buah dibrsihkan lalu diblansing slama 2#3 mnit pada suhu/0 ? 700! Ini brtu&uan

untuk mnonakti)kan n6im trutama n6im pn$oklatan dan mikroorganism patogn yang

tidak baik bagi kshatan% mn$rahkan 4arna dan mmbantu pnurunan pnghambat

vitamin! "lansing &uga br)ungsi untuk mlayukan bahan shingga mudah dikmas *N$h)p

2013+!

Penghancuran

5 >

$m trbuat dari almunium! (tlah itu adonan yang tlah di$takkan dikluarkan dari $takan

dan dikmas dngan plastik! Pmbntukan adonan slai ini agar produk sama rata dan lbih

praktis dalam pngolahan *(a)itri% 2012+


5/5

pembuatan selai tomat

Documents