pembuatan selai berbahan dasar biji ketapang...

PEMBUATAN SELAI BERBAHAN DASAR BIJI KETAPANG(Terminalia Catappa)

KARYA TULIS INI DIAJUKAN SEBAGAI SALAH SATU SYARAT UNTUKMEMPEROLEH GELAR AHLI MADYA DARI POLITEKNIK NEGERI

BALKPAPAN

MUH. AGUNG ADIAT SAH

NIM: 140309257294

POLITEKNIK NEGERI BALIKPAPANJURUSAN TATA BOGA

BALIKPAPAN 2017

iv

LEMBAR PERSEMBAHAN

Karya ilmiah ini kupersembahkan kepada

Ayahanda dan ibunda tercinta

Muh. Saleh dan Harijah

Seluruh Keluarga Besar Anak Kost

Eti Unchhhh

Pundu Unchhh

Imah Biduran

Risma Ogi Tongeng

Daeng Aco

Adek Dwi

Julak Ari

Bapak Key/Zul

Adit Galer

Depangga Bocah

Eko Baper

Sasuke madura

Keluarga Besar Musholah An-Nur

Hj. Tin Sekeluarga

Teman-teman 3TB Politeknik Negeri Balikpapan angkatan 2014,

Dosen-dosen pembimbing tugas akhir saya

vi

ABSTRAK

Muh Agung Adiat Sah, Pembuatan Selai Berbahan Dasar Biji Ketapang, Tugas

Akhir, Balikpapan : Prongram Studi Tata Boga, Politeknik Negeri Balikpapan, 2017

Tujuan penelitian dari pembuatan selai biji ketapang ini adalah, 1) untuk

mengetahui proses pembuatan selai biji ketapang, 2) untuk mengetahui uji tingkat

kesukaan terhadap selai biji ketapang dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa.

Dalam penelitian ini penulis menggunakan dua tahap penelitian. Tahap

pertama adalah penelitian pendahuluan yang dilakukan dengan cara melakukan uji

eksperimen. Tahap kedua adalah penelitian lanjutan yang dilakukan dengan cara

melakukan uji organoleptik dengan menilai tingkat kesukaan konsumen dari aspek

warna, rasa, aroma, analisa data yang digunakan untuk menghitung uji hedonik yaitu

dengan mengunakan deskriptif setatistik. Penelitian ini melibatkan 25 panelis agak

terlati untuk uji hedonik.

Berdasarkan hasil penelitian uji hedonik selai biji ketapang, rata – rata panelis

menyatakan suka pada selai biji ketapang dari aspek warna sebesar 4,32, tekstur

sebesar 4.08, aroma sebesar 3.84, dan rasa sebesar 4.16.

Kata kunc : Biji ketapang, selai, organoleptik

vii

ABSTRACT

Muh Agung Adiat Sah, Creation of Jam Ketapang Seed Jam, Final Project,

Balikpapan: Prongram Studi Tata Boga, Balikpapan State Polytechnic, 2017

The objectives of this research are 1) to know the process of making

ketapang seeds, 2) to know the test of the level of love to the ketapang seed butter

from the aspect of color, texture, aroma, and taste.

In this study the authors use two stages of research. The first stage is a

preliminary study conducted by way of testing. The second stage is to perform

organoleptic tests with the level of consumer suitability of taste, aroma, aroma,

texture. analysis used to calculate hedonic test that is by using descriptive setatistik.

The study involved 25 rather viscous panelists for the hedonic test.

Based on the result of the research of hedonic test of ketapang seeds, the

average panelists said that they liked ketapang peanut butter from the color aspect

4.32, the texture was 4.08, the aroma was 3.84, and the taste was 4.16.

Keywords: almond seeds, jam, organoleptik.

viii

KATA PENGANTAR

Puji syukur kepada Allah SWT. atas ridho dan bantuan-Nya, Penulis dapat

menyelesaikan Proposal Tugas Akhir (TA) dengan baik dan benar. Judul yang

diangkat penulis dalam pembuatan Tugas Akhir (TA) ini adalah “PEMBUATAN

SELAI BERBAHAN DASAR BIJI KETAPANG (Terminalia

Catappa)”. Adapun maksud dan tujuan dalam penyusunan Proposal Tugas Akhir

(TA) ini adalah syarat untuk mendapatkan gelar Ahli Madya (A.Md).

Dalam penyusunan Proposal Tugas Akhir (TA) ini, penulis tidak dapat

menyusun Proposal Tugas Akhir (TA) tanpa bantuan dari berbagai pihak. Dengan ini

penulis mengucapkan banyak terima kasih kepada:

1. Ramli, S.E.,M.M. Selaku Direktur Politeknik Negeri Balikpapan

2. Yogiana Mulyani, MM. Par, selaku kepala perodi Tata Boga Politeknik

Negeri Balikpapan dan Selaku pembimbing I dalam penyusunan isi pada

peroposal tugas akhir (TA).

3. Abdul Gafur, S.Pd M.Pd. Selaku pembimbing II dalam tata tulis pada

penyusunan peroposal Tugas Akhir.

4. Seluruh dosen yang mengampuh pada perodi Tata Boga, yang penulis tidak

dapat menyebukan satu-persatu, yang telah memberi ilmu yang sangat

bermanfaat bagi penulis.

5. Orang tua yang selalu memberi motivasi, dukungan, harapan serta doa yang

tak terbatas.

Akhir dari kesempatan ini Penulis menyampaikan terima kasih kepada semua

pihak yang tidak dapat disebutkan satu-persatu yang turut membantu Penulis dalam

upaya penyelesaian Proposal Tugas Akhir (TA) ini. Penulis mengharapkan kritik dan

saran kepada pembaca dalam memperbaiki dan menyempurnakan laporan

selanjutnya.

Balikpapan, 20 September 2017

Penulis

Muh. Agung Adiat Sah

ix

DAFTAR ISI

LEMBAR PERSETUJUAN............................................................................. i

LEMBAR PENGESAHAN ............................................................................. ii

LEMBAR PERNYATAAN ............................................................................. iii

LEMBAR PERSEMBAHAN .......................................................................... iv

LEMBAR PERNYATAAN PERSETUJUAN PUBLIKASI........................... v

ABSTRAK ....................................................................................................... vi

ABSTRACT ..................................................................................................... vii

KATA PENGANTAR ..................................................................................... ix

DAFTAR ISI .................................................................................................... x

DAFTAR GAMBAR ....................................................................................... xi

DAFTAR TABEL ............................................................................................ xii

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang.......................................................................... 1

B. Rumusan Masalah .................................................................... 2

C. Batasan Masalah ....................................................................... 2

D. Tujuan Penelitian ...................................................................... 2

E. Manfaat Penelitian

1. Manfaat bagi akademik ........................................................ 3

2. Manfaat bagi Penulis ........................................................... 3

3. Manfaat bagi Masyarakat .................................................... 3

BAB II LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Ketapang .............................................................................. 4

2. Morfologi Ketapang (Terminali Catappa) ......................... 6

3. Manfaat dan Gizi Biji ketapang ........................................... 9

4. Selai ..................................................................................... 11

B. Hasil Penelitian Yang Relevan ................................................. 17

C. Kerangka Berfikir ..................................................................... 18

x

BAB III METODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian

1. Penelitian pendahuluan ........................................................ 19

2. Penelitian lanjutan ............................................................... 19

B. Waktu dan Tempat Penelitian .................................................. 19

C. Populasi, Sampel, dan Teknik Sampling

1. Populasi ................................................................................ 20

2. Sampel ................................................................................. 20

3. Teknik sampeling ................................................................. 21

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data

1. Teknik Pengumpulan Data .................................................. 21

2. Instrumen Pengumpulan Data .............................................. 22

E. Teknik Analisa Data ................................................................. 24

F. Prosedur Penelitian

1. Penelitian pendahuluan ........................................................ 24

2. Penelitian lanjutan ............................................................... 25

BAB IV HASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian..........................................................28

B. Pembahasan................................................................................31

C. Keterbatasan Penelitian..............................................................36

BAB V KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan.................................................................................37

DAFTAR PUSTAKA ...................................................................................... 38

xi

DAFTAR GAMBAR

Halaman

Gambar 2.1 Pohon ketapang ............................................................................ 5

Gambar 2.2 Daun ketapang .............................................................................. 6

Gambar 2.3 Bunga ketapang ............................................................................ 8

Gambar 2.4 Buah ketapang .............................................................................. 8

Gambar 2.5 Biji ketapang ................................................................................ 9

Gambar 2.6 Diangram Alur kerangka berfikir...................................................19

Gambar 3.7 Diagram alur pengolahan selai biji ketapang ............................... 25

Gambar 3.8 Diagram alur penelitian lanjutan .................................................. 26

xii

DAFTAR TABEL

Halaman

Tabel 2.1 Klasifikasi tanaman ketapang .......................................................... 5

Table 2.2 Kandungan gizi biji ketapang .......................................................... 10

Tabel 2.3 Syarat mutu mentega kacang atau selai kacang .............................. 15

Tabel 3.4 Skala Hedonik dan Skala Numerik .................................................. 23

Tabel 4.1 Resep Selai biji ketapang ................................................................. 29

Tabel 4.2 Nilai uji hedonik warna selai biji ketapang ...................................... 31

Tabel 4.3 Hasil total mean uji hedonik warna selai biji ketapang ................... 32

Tabel 4.4 Nilai uji hedonik tekstur Selai biji ketapang .................................... 32

Tabel 4.5 Hasil uji hedonik mean uji hedonik tekstur selai biji ketapang ....... 33

Tabel 4.6 Nilai uji hedonik aroman selai biji ketapang ................................... 33

Tabel 4.7 Hasil total mean uji hedonik aroma selai biji ketapang ................... 34

Tabel 4.8 Nilai uji hedonik rasa selai biji ketapang ........................................ 35

Tabel 4.9 Hasil total mean uji hedonik rasa selai biji ketapang ....................... 35

BAB IPENDAHULUAN

A. Latar BelakangMenurut Phong (2012), pohon ketapang banyak dijumpai dimana

saja, baik didesa maupun di kota. Pohon ketapang termasuk pohon pelindung yang banyak di tanam di pinggir-pinggir jalan, di daerah perkotaan maupun didaerah pedesaan. Pohon ketapang memiliki buah berbentuk bulat pipih yang isinya dapat di jadikan makanan, akan sangat tepat jika tumbuhan pohon ketapang dibudidayakan. Perlu pula dilakukan sosialisasi kepada masyarakat tentang cara dan teknik pengolahan bahan alternatif sebagai makanan. Salah satu pertimbangan pemilihan salah satu bahan baku pembuatan selai adalah kandungan proteinnya. Dalam pembuatan selai dengan bahan dasar biji ketapang belum di ketahui oleh masyarakat, namun bukan hal yang mustahil jika selai berbahan dasar biji ketapang ini dapat dikenal masyarakat pada umumnya.

Pohon ketapang dapat dijumpai dipedasan maupun di perkotaan, dikota balikpapan sendiri pohon ketapang banyak terdapat di pinggir-pingir jalan hususnya di daerah kilo meter 17 dan kilo meter 23 terdapat juga di daerah pesisir pantai meliputi pantai manggar dan lamaru. Buah ketapang yang digunakan pada prodak selai biji ketapang buah yang sudah matang dan jatuhdari pohonnya dan sudah mengering. Menjadi limbah yang tidak terolah Melihat belum adanya pegolahan limbah dari buah ketapang ini penulis mencoba utuntuk meneliti buah ketapang untuk dijadiakan bahandasar pembuatan selai.

Selai adalah salah satu jenis makanan awet berupa buah-buah atau kacang-kacangan yang sudah di haluskan, ditamabah gula dan dimasak hingga kental atau berbentuk setengah padat. Karna penulis melihat karaktersitik biji ketapang yang tidak jauh berbedan dengan kacang tanah darirasa maupun aromanya dan juga mengandung gizi yang tidak kalah dengan kacang tanah. (Terisnowati, 2012)

Alasan penulis melakukan penelitian terkait tugas akhir dengan judul Pembuatan selai berbahan dasar selai biji ketapang untuk mengurangi limbah yang disebabkan buah ketapang dan melakukan inovasi selai khususnya selai berbahan dasar kacang-kacangan melihat karakteristik biji ketapang yang tidak jauh berbeda dengan kacang tanah.

B. Rumusan Masalah Berdasarkan latar belakang di atas penulis mencoba merumuskan masalah sebagai berikut:1. Bagaimana Proses pembuatan selai biji ketapang?2. Bagaimana tingkat kesukaan terhadap selai biji ketapang dari aspek rasa,

aroma, tekstur dan warna.

C. Batasan MasalahBerdasarkan rumusan masalah diatas, adapun batasan masalah sebagai berikut:1. Proses pegolahan selai Biji ketapang.2. Uji hedonik terhadap selai biji ketapang

D. Tujuan PenelitianAdapun tujuan penelitian ini adalah untuk:

1

2

1. Untuk mengetahui proses pembuatan selai biji ketapang2. Untuk mengetahui uji tingkat kesukaan terhadap selai biji ketapang dari

aspek warna, tekstur, dan aroma.

3

E. Manfaat PenelitianDalam penelitian ini penulis berharap untuk memberikan manfaat bagi

pihak, antara lain:1. Bagi Politeknik Negeri Balikpapan

Menambah referensi pembuatan selai biji ketapang dan resep cara pengolahanya di perpustakan Politeknik Balikpapan.

2. Bagi masyarakat Dapat memberikan informasi kepada masyarakat bahwa selai merupakan pendamping makanan yang mudah di buat dan bergizi.

3. Bagi PenulisPenulis mendapat tambahan wawasan tentang pegolahan bahan makanan dan pengalaman untuk mengembangkan penelitian.

4

BAB II

LANDASAN TEORI

A. Kajian Teori

1. Ketapang

Menurut Akhira (2012), pohon ketapang adalah nama sejenis

pohon tepi pantai yang rindang yang memiliki nama latin Terminalia

catappa. Terminalia catappa merupakan pohon besar dengan tinggi

mencapai 25 m dan gemang batang sampai 1.5 m. Bertajuk rindang

dengan cabang-cabang yang tumbuh mendatar dan bertingkat-tingkat.

Ketapang merupakan tumbuhan asli Asia Tenggara. Namun pada wilayah Sumatra dan Kalimantan pohon ketapang jarang ditemukan. Pohon ini biasa ditanam di Australia bagian utara dan Polinesia, India, Pakistan, Madagaskar, Afrika Timur dan Afrika Barat, Amerika Tengah, serta Amerika Selatan. Pohon ketapang kerap ditanam sebagai pohon peneduh di taman ataupun pinggir jalan. Pohon ketapang mempunyai bentuk cabang dan tajuk yang khas. Cabangnya mendatar dan tajuknya bertingkat-tingkat mirip struktur pagoda. (Akhira, 2012)

Akhira (2012) menambahkan bahwa Terminalia catappa cocok

dengan iklim pesisir dan dataran rendah hingga ketinggian sekitar 400 m.

Ketapang menggugurkan daunnya dua kali dalam satu tahun, sehingga

tumbuhan ini bisa bertahan menghadapi bulan-bulan yang kering. Buahnya

yang memiliki lapisan gabus dapat terapung-apung di air sungai dan laut

hingga berbulan-bulan, sebelum tumbuh di tempat yang cocok. Buahnya

juga disebarkan oleh kelelawar. Secara umum bentuk dari ketapang dapat

dilihat pada gambar 1 dan klasifikasi dari daun ketapang dapat dilihat.

5

Gambar 2.1. Pohon ketapang (Terminalia Catappa.)

Sumber : Yoe (2010)

Tabel 2.1 Klasifikasi Tanaman Ketapang

Kingdom

Divisi

Class

Ordo

Famili

Genus

Spesies

Plantae (Tumbuhan)

Magnoliophyta(Tumbuhan berbunga)

Magnoliopsida (berkeping dua/dikotil)

Myrtales

Combretaceae

Terminalia

T. catappa Sumber : Vinh (2012)

Menurut Vinh (2012) Tanaman ketapang sering digunakan untuk

ramuan tradisional. Diantaranya dapat dipergunakan untuk mengobati diare,

radang perut, hipertensi, rematik sendi, disentri, lepra, kudis, dan penyakit kulit

lainnya. Bagian tumbuhan ketapang khususnya daun selain untuk obat kulit

daun ketapang dapat dimanfaatkan untuk menurunkan pH air tawar dan

menyerap zat-zat kimia yang terdapat pada air tawar.

6

2. Morfologi Ketapang (Terminalia catappa)

Menurut Akhira (2012) Morfologi atau bagian-bagian dari

ketapang ini terdiri dari daun, akar, batang, bunga, buah dan biji.

1.i.1.a.i.a. Daun ketapang

Daun lengkap adalah daun yang terdiri atas pelepah daun

(vagina), tangkai daun (petiolus) dan helaian daun (lamina). Daun

ketapang (Terminalia catappa) termasuk daun yang tidak lengkap

karena hanya memiliki tangkai daun (petiolus) dan helaian daun

(lamina), untuk lebih jelasnya dapat dilihat pada gambar 2.2

Gambar 2.2. Daun Ketapang

Sumber : Yoe (2010)

1) Tangkai daun (petiolus)

Terminalia catappa memiliki bentuk tangkai daun seperti bentuk

tangkai daun tumbuhan pada umumnya, yaitu berbentuk silinder dengan

sisi agak pipih dan menebal pada pangkalnya. (Akhira, 2012)

2) Helaian daun (lamina)

Ketapang memiliki helaian daun bundar telur terbalik. Helaian

di pangkal berbentuk jantung, pangkal dengan kelenjar di kiri-kanan ibu

tulang daun di sisi bawah. Daun ketapang memiliki daun berambut

halus di sisi bawah dan berbentuk lebar dibagian tengah daun, ujung

daun meruncing, tepi daun yang merata, daging daun tipis dan memiliki

tulang daun menyirip. (Akhira, 2012)

7

1.i.1.a.i.b. Akar Ketapang

Terminalia catappa termasuk tumbuhan dikotil karena memiliki

akar tunggang (radix primaria). Akar Terminalia catappatermasuk akar

tunggang yang bercabang (ramosus), yaitu akar tunggang berbentuk

kerucut panjang yang tumbuh lurus ke bawah, bercabang banyak

sehingga memberi kekuatan pada batang dan dapat membuat daya serap

terhadap air dan zat makanan menjadi lebih besar. (Akhira, 2012)

1.i.1.a.i.c. Batang Ketapang

Menurut Akhira (2012) Terminalia catappa merupakan batang

berkayu (lignosus), yaitu batang yang keras dan kuat.

1) Bentuk batang

Batang Terminalia catappa berbentuk bulat (teres).

2) Sifat permukaan batang

Terminalia catappa memiliki sifat permukaan batang beralur

(sulcatus), yaitu jika membujur batang terdapat alur-alur yang jelas.

3) Arah batang

Untuk arah tumbuh batangnya, Terminalia catappa memiliki arah

tumbuh batang yang tegak lurus (erectus), yaitu memiliki arah

lurus ke atas.

4) Percabangan

Percabangan pada Terminalia catappa termasuk percabangan

simpodial karena batang pokok sukar ditentukan, dalam

perkembangan selanjutnya mungkin akan menghentikan

pertumbuhannya atau kalah besar dan kalah cepat pertumbuhannya

dibandingkan dengan cabangnya. Sedangkan untuk arah tumbuh

cabangnya, Terminalia catappamemiliki cabang yang mendatar

(horizontalis), yaitu antara cabang dengan batang pokok

memebentuk sudut kurang lebih 90°.

8

1.i.1.a.i.d. Bunga Bunga Terminalia catappa berukuran kecil, berwarna kuning

dan terkumpul dalam bulir yang berada dekat ujung ranting dengan panjang 8 – 25 cm. Bunga Terminalia catappa tidak memiliki mahkota, memiliki kelopak berjumlah 5 yang memiliki bentuk seperti piring atau lonceng ukuran 4 – 8 mm dan berwarna putih atau krem. Benang sari berada dalam 2 lingkaran yang tersusun masing – masing 5. Buah batu berbentuk bulat telur gepeng, bersegi atau bersayap sempit denga ukuran 2,5 - 7 x 4 – 5,5 cm berwarna hijau-kuning-merah atau ungu kemerahan saat telah masak agar lebih jelas lihat. Yoe (2012)

Gambar 2.3. Bunga Ketapang

Sumber : Yoe (2010)

e. Buah dan Biji

Menurut Yoe (2010) Bentuk dari buah pohon katapang ini

seperti buah almond. Besar buahnya kira-kira 4 –5,5 cm. Buah katapang

berwarna hijau tetapi ketika tua warnanya menjadi merah kecoklatan.

Kulit terluar dari bijinya licin dan ditutupi oleh serat yang mengelilingi

biji tersebut seperti.

Gambar 2.4. Buah Ketapang

Sumber : Yoe (2010)

9

Gambar 2.5. Biji Ketapang

Sumber : Yoe (2010)

5) Kulit Biji (Spermodermis)

Menurut Agashy (2012) Kulit biji dibagi menjadi 2, yaitu

lapisan kulit luar (testa) dan lapisan kulit dalam (tegmen). Lapisan kulit

luar pada biji Terminalia catappa ini keras seperti kayu. Lapisan inilah

yang merupakan pelindung utama bagi bagian biji yang ada di

dalamnya.

6) Tali Pusar (Funiculus)

Menurut Agashy (2012) Merupakan bagian yang menghubungkan biji dengan tembuni jadi merupkana tangkainya biji. Jika biji masak, maka biji akan terlepasa dari tali pusar dan pada biji hanya nampak bekasnya.

3. Manfaat dan gizi biji ketapanga. Manfaat biji ketapang

1) Yoe (2010) biji ketapang enak di makan, dan mengandung minyak yang tidak berbau, mirip minyak almond. Minyak yang di pakai sebagai pengganti minyak almond yang sebenarnya minyak biji ketapang dapat digunakan untuk meredakan radang rongga perut dan dapat menyembukan lepra, kudis dan penyakit kulit yang lain, dengan merebus biji ketapang di tambah dengan daun ketapang.2) Menurut Adi (2008) berdasarkan penelitian yang dilakukan para peneliti di Universitas Toronto, Kanada, buah biji ketapang dapat membantu menurunkan kadar kolesterol dalam darah.3) Menurut Solihah (2010) biji ketapang bermanfaat untuk pelancar ASI.

10

b. Kandungan Gizi Biji KetapangTabel 2.2 Kandungan gizi yang terdapat pada biji ketapang per 100 grm

Air (%)

n Kasar

um (%)(mg/100g

abu (%)

(mg/100g

(mg/100g

(mg/100g

um (Na)(mg/100g

kalori (Kcal/100g)

Sumber : Maxwell (2009) dalam (Solihah, 2010)

11

Dari data tabel diatas kita dapat mengetahui bahwa kandungan protein pada biji ketapang tidak kalah kualitasnya dengan bahan pagan penghasil karbohidrat lainnya.

12

4. SELAIa. Pegertian Selai

Selai adalah makanan semi basah yang dapat di oleskan yang dibuat dari pengolahan buah-buahan, gula atau tanpa penambahan bahan pangan lain dan bahan pangan yang dijadikan (SNI, 2008). Sedangkan menurut Fachruddin (1997), adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah bagian buah yang telah dihaluskan.

Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula. Penambahan gula dengan kadar yang tinggi dapat menyebabkan tekanan osmotik pada jasad renik yang akan menyerap dan mengikat air sehinga mikroba tidak bebas menggunakan air untuk tumbuh pada produk. Kemudian bubur bauh dengan gula dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi 68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan sebaliknya jika terlalau singkat akan menghasikan selai yang encer (Astawan, 2004).

Selai biasanya digunakan sebagai bahan olesan roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk pembuatan kue maupun makanan lainnya. Penggunaan selai sebagai bahan pelengkap roti semakin meningkat, dikarnakan terjadinya perubahan kebisaan masyarakat, terutama dengan pemilihan makanan untuk sarapan. Banyak anggota masyarakat memilih rotidengan selai sebagai pengganti nasi. Alasannya antara lain kepraktisan dan menghidari rasa terlalu kenyang jika dibandingkan dengan makan nasi, sehingga permintaan masyarakat akan selai meningkat. (Fardiaz, 1989).

13

b. Jenis Selai

Menurut Willy (2000) dalam Nabila (2011), Ada 9 macam jenis olahan selai yang dapat kita ketahui, antara lain :

1. Jelly

Jelly adalah peroduk yang jernih dan cerah. Jelly yang biasa digunakan untuk olesan roti ini dibuat dari jus buah dan gula, dengan penambahan pektin sebagai bahan pengental yang akan membuat tekstur yang seperti anda kenal. Secara umum, jelly tidak akan mengandung bagian apapun dari buah kecuali jusnya tentunya, namun untuk beberapa produk khususnya seperti jelly cabai, adan akan bertemu dengan bagian-bagian dari buah cabai yang digunakan untuk membuat jelly cabai ini. Jalapeno adalah cabai yang paling sering digunakan dalam membuat olesan ini.

2. Jam

Produk ini seringkali kita jumpai di pasaran. Jam dibuat dengan cara memasak buah yang dihancurkan atau di cincang dengan gula, dengan penamabahan pektin dan terkadang jus lemon. Jam biasa mengandung daging buah yang sudah hancur dan lembut, tapi jam sama sekali tidak akan mengandung potongan daging buah, karena jika ada potongan daging buah, maka selai tersebut sudah tidak dapat dianggap sebagai jam lagi.

3. Preserves

Inilah produk mirip jam yang masih mengandung daging buah. Biasanya akan di temukan potongan-potongan besar utuh yang sudah sangat lembut karena peroses pemasakan, sehingga tekstur yang di dapat tidak lembut seperti jam atau jelly. Buah yang biasa diolah menjadi preserves antara lain apel, pear dan plum

14

4. Marmalade

Produk ini khusus hanya dapat dari produk jeruk-jerukan. Marmalade bukan preserve, arena tidak hanya mengandung daging buah, tapi juga mengandung potongan kulit jeruk. Marmalade dibuat untuk menggabungkan rasa manis, asam dan pektin yang segar dari daging buah dan kulit jeruk yang memiliki bau wangi khas jeruk yang menyegarkan.

5. Conserve

Produk ini menggabungkan lebih dari satu macam buah dan pada saat pembuatannya, seringkali dicampurkan kacang dan kismis yang kemudian dimasak bersama sampai kental.

6. Chutney

Di Indonesia, Chutney mungkin lebih mirip asinan, sedangkan bagi duniabarat, makanan ini adalah yang “membuat batasan antara acara dan selai jadi kabur”. Makanan yang berasal dari India yang dalam bahasa asli, Chani berarti berbumbu berat ini dibuat dari buah atau lembut seperti Conserve. Bahan yang utama dalam Chutney adalah buah atau sayuran, cuka, gula, dan bumbu yang dimasak sampai tingkat kelembutan sesuai selera pemasaknya.

7. Fruit Butter

Buah yang paling sering dipakai sebagai “mentega buah” ini adalah apel atau prune, yang dibuat dengan cara daging buah hancur, ditambah gula, jus lemon dan beberapa bumbu, dimasak perlahan sampai lembut. Meskipun disebut butter, produk ini sama sekali tidak mengandung susu.

8. Fruit Curd

Selai yang bisa di gunakan untuk topping dan makanan penutup ini tampaknya sulit ditemukan di negara kita. Selai ini bisanya terbuat dari lemon, jeruk nipis atau raspberry. Bahan dasar Fruit Curd dibuat dari gula, telur dan mentega, serta ditambah jus dan kulit buah jeruk-jerukan.

15

9. Fruit pread

Produk satu ini seperti Jelly rendah kalori yang dibuat dari konsenteratjus dan pemanis rendah kalori sebagai penganti gula dan jus buah asli.

c. Karakteristik Selai Selai biasanya dibuat dari berbagai macam jenis buah – buahan yang

terdapat banyak dipasaran, misalnya saja strawberry, blueberry, nanas, pisang. Selai adalah produk makanan yang kental atau setengah padat yang dasarnya dibuat dari campuran 45 bagian berat buah. Biasanya selai digunakan sebagai penambah cita rasa dalam menikmati berbagai macam kue–kuehan maupun saat menikmati roti, selain untuk menambah rasa selai juga dapat memperindah tampilan kue – kue atau roti itu tersendiri karena selai memiliki warna alami yang sangat menarik misalnya selai nanas memiliki warna kuning yang sangat menarik perhatian.

Beberapa hal yang mempengaruhi kualitas dari selai, menurut Suprapti (2005) antara lain:1. Warna. Warna asli buah sudah cukup menarik sehingga produk selai

tidak memerlukan tambahan pewarna, tetapi produk jelly memerlukan tambahan pewarna agar pewarna yang memang dikhususkan bagi produkmakanan/minuman.

2. Keseragaman bentuk dan ukuran. Untuk menghancurkan bahan, digunakan alat pemarut atau blender. Keduanya akan memberikan hasil yang berbeda; alat pemarut menghasilkan hancuran yang lebih kasar. Namun, sebenarnya hal tersebut bukan masalah, asalkan seragam. Perbedaan ukuran akan menimbulkan kesan seperti produk.

3. Kemasan Produk. Jenis kemasan yang biasa digunakan untuk produk selai/jam adalah botol bermulut lebar dari bahan kaca sehingga produk tampak dengan jelas tanpa membuka tutup kemasannya dan dapat dikeluarkan dengan mudah.

16

4. Aroma dan cita rasa. Buah memiliki cita rasa yang khas, namun tidak terlalu tegas apabila tidak dibantu dengan gula dan bahan penguat aroma dan cita rasa, misalnya: daun pandan, keningar (kayu manis), cengkeh, vanili dan essence.

5. Ketahanan dalam penyimpanan. Biasanya, selai tidak langsung habis dikonsumsi satu kali. Produk selai / jam diharapkan awet tidak hanya selama masih berada di dalam botol dan tertutup rapat, namun juga setelah tutup dibuka. Daya tahan produk dalam penyimpanan dipengruhi oleh kadar gula dan penerapan sistem pewatan. Kadar gula dalam selai atau jam ditentukan sebesar minimal 62% (agar dapat membentuk teksturgel). Dalam kondisi demikian, gula tidak hanya berfungsi sebagai pemanis, namun juga sebagai pengawet. (Suprapti, 2005).

e. Syarat Mutu Mentega atau Selai Kacang tanah

Adapun syarat mutu mentega kacang sesuai dengan standarisasi nasional sebagai berikut:

Tabel 2.3 Syarat mutu mentega kacang atau selai kacang

d. Resep acuan Dalam pemilihan resep acuan yang di ajukan diambil dari (Fachruddin, 1997)Bahan :

300 gr kacang tanah kupas

30 gr gula pasir

30 ml minyak sayur

Langkah membuat selai kacang:

1. Siapkan kacang tanah yang telah dikupas. Goreng kacang dengan minyak yang telah dipanaskan. Kacang yang digoreng terendam minyak, supaya matangnya rata, balik-balikan kacang memakai spatula, goreng kacang tanah sampai berwarna coklat keemasan. Angkat dan tiriskan.

2. Bila kacang sudah sedikit dingin, maka giling kacang yang telah digoreng memakai blender atau food processor.

3. Campurkan 30 gr gula pasir serta 30 ml minyak sayur. Giling jadi satu, sampai halus dan mengeluarkan minyak.

4. Aduklah kacang memakai sendok, saat mesin dalam kondisi mati. Umumnya mesin bakal sulit untuk melakukan penggilingan, hal semacam ini dikarenaka kacang yang menggumpal. Kemudian lakukan kembali penggilingan supaya halus rata.

17

5. Hentikan penggilingan, bila kacang telah mengeluarkan minyak. Masukan kedalam toples kemudian simpan di dalam lemari pendingin. Sajikan selai kacang buatan sendiri, siap untuk disantap.

18

B. Hasil Penelitian Yang Relevan 1. Pemanfaatan Biji Ketapang sebagai bahan Alternatif pembuatan tahu

dengan lama perendaman dan Keungulan yang berbeda.Penelitian Rohayati (2015), Kandungan biji ketapang berpotensi

untuk dijadikan bahan pengganti kedelai dalam pembuatan tahu karena mengandung protein yang cukup tinggi. Bertjuan untuk mengurangi penggunaan kedelai, meningkatkan kandungan gizi tahu dan menambah kualitas tahu. Pemanfaatan biji ketapang sebagai bahan dasar dalam pembuatan tahu diharapkan dapat mengatasi masalah ketahanan pangan masyarakat Indonesia. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan kacang kedelai terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, pengaruh penambahan bahan penggumpal terhadap kualitas tahu hasil eksperimen, komposisi tahu hasil eksperimen terbaik, dan penerimaan masyarakat terhadap tahu hasil eksperimen terbaik hasil penelitian Pada uji organoleptik sampel tahu biji ketapang dengan lama perendaman 3 jam dan jenis koagulan berupa whey (J3W1) memiliki kualitas rasa tidak asam, aroma tidak langu, tekstur lembut, warna cream, kenyal dan panelis dominan suka. Kadar protein total tertinggi terdapat pada sampel tahu biji ketapang dengan lama perendaman 2 jam dan menggunakan koagulan whey (J2W1) yaitu sebesar 4,469 % wb, sedangkan kadar protein total yang terendah pada sampel tahu biji ketapang dengan lama perendaman 4 jam dan menggunakan koagulan jeruk nipis (J4W2) yaitu sebesar 2,224 %.

2. Analisa pembuatan adonan Pizza dengan bahan dasar biji ketapang Menurut tugas akhir Solihah (2010), bertujan untuk memberikan

pengetahuan kepada masyarakat awam bahwa biji ketapang dapat dijadikan alternatif bahan pembuatan adonan pizza dan gizi yang ada dalam biji ketapang ternyata sangat baik. Teknik uji penelitian ini menggunakan uji mutu hedonik dan uji hedonik untuk menilai 4 aspek pada adonan pizza. Pemanfaatan dari biji ketapang ini adalah untuk memberi fungsi lainnya dari biji bijian. Hasil penelitian

3. Analisa biji ketapang (Terminalia Catappa L.) Sebagai suatu sumber minyak nabati

Menurut Miladiah Putri Handayani dan Subagus Wahyuono Fakultas Farmasi Universitas Gadjah Mada Yogyakarta (2008), bertujuan untuk menghasilkan Minyak dan lemak merupakan sumber energi dan pelarut yang baik untuk beberapa vitamin, seperti vitamin A, D, E dan K. Dalam penelitian ini metode yang digunakan iyalah Analisis KG-SM, Analisis sifat fisika-kimia. Hasil eksteraksi minyak yang dilakukan pada biji ketapang keuntungan sebesar 51.25% (b/b). Hasil tersebut lebih besar dibandingkan penelitian yang dilakukan oleh Agatemor (2006). Yaitu sebesar 40.15 %. Hal tersebut kemungkinan disebabkan oleh perbedaan lamanya ekstraksi maupun kandungan air yang ikut tersaring dalam minyak. Kandungan minyak biji ketapang ini menyerupai kandungan minyak kelapa sawit dan minyak wijen.

19

C. Kerangka BerfikirDalam pembuatan tugas akhir ini penulis membuat inovasi pembuatan

selai berbahan dasar biji ketapang yang bertujuan untuk menambah variasi selai khususnya selai kacang-kacangan. Alasan penulis mengambil bahan tersebut dikarenakan bahan tersebut sangat mudah untuk dijumpai di kota Balikpapan dan proses pembuatan selai sangat mudah. Penulis melakukan proses pembuatan selai biji ketapang dimulai dengan pengumpulan biji ketapang, pemecahan biji ketapang, penghalusan biji ketapang, penyaringan biji ketapang, dan proses pembuatan selai ketapang dengan pencampuran gulapasir dan mentega.

Penelitian ini bertujun untuk memanfaatkan dan mengembangkan jenis panganan berbahan dasar biji-bijian. Dengan adanya penelitian ini diaharapkan masyarakat dapat mengetahui bahwa biji ketapang bukan sekadar sampah namun dapat diolah menjadi bahan pangan yang lezat dan bergizi.

Penelitian yang akan dilakukan yaitu pemanfaatan limbah biji ketapang untuk bahan dasar selai, eksperimen pembuatan selai, hasil produk selai, uji hedonik, tingkat kesukan terhadap selai biji ketapang.

Gambar 2.6. Diagram Alur kerangka berfikir

20

BAB IIIMETODELOGI PENELITIAN

A. Jenis Penelitian 1. Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menguji standar resep produk Selai Biji Ketapang. Pada tahap ini mengunakan penelitian eksperimen. 2. Penelitian lanjutan

Penelitian lanjutan dilakukan untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen atau panelis terhadap produk Selai Biji Ketapang. Pada tahap ini menggunakan penelitian uji organoleptik. Penelitian organoleptik adalah uji yang menggunakan indera, baik indera penglihatan, indera perasa, indera perabaan, dan indera penciuman. Organoleptik yang dipakaiadalah uji penerimaan yakni uji hedonik.

B. Waktu dan Tempat PenelitianWaktu penelitian mulai dari bulan Mei sampai Juli 2017. Tempat

penelitian dilaksanakan di rumah kediaman penulis, yang beralamat di Jl. Tani Baru, Desa Tani Bhakti, Kecematan Samboja, Kabuapaten Kutai Kartanegara.

C. Populasi, Sampel, dan teknik SampelingAdapun populasi dan sempel yang penulis lakukan adalah sebagai

berikut :1. Populasi

a. Penelitian Pendahuluan Menyatakan wilayah generasi terdiri atas obyek atau subyek yang

mempunyai kualitas dan karakterisik tertentu yang diterapkan oleh penulis yang di pelajari dan kemudian ditarik kesimpulannya. Populasi dalam penelitian ini adalah buah Biji Ketapang di Balikpapan.

21

b. Penelitian LanjutanPopulasi dalam penelitian lanjutan ini adalah mahasiswa/i Jurusan

Tata Boga Politeknik Negeri Balikpapan anngkatan tahun 2014 atau semester VI

2. Sampela. Penelitian Pendahuluan

Pengertian sampel yang dikemukakan oleh Arikunto (2006), yaitusampel adalah sebagian dari jumlah dan karasteristik yang dimiliki oleh populasi. Bila populasi besar dan penelitian tidak mungkin mempelajari semua yang ada pada populasi, misalnya keterbatasan dana, tenaga, dan waktu, maka peneliti dapat menggunakan sampel yang diambil dari populasi itu. Dalam penelitian ini penulis menggunakan sampel Biji ketapang sebanyak 300-500 gr.

b. Penelitian Lanjutan Menyatakan bahwa uji Organoleptik atau uji indera atau uji

sensorik merupakan cara pegujian dengan menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk mengukur daya penerimaan terhadap produk. Sampel dalam penelitian lanjutan ini disebut juga dengan istilah panelis. Adapun panelis yang penulis pilih adalah panelis agak terlatih yaitu sejumlah 25 orang.

3. Teknik Sampling Teknik sampling yang digunakan dalam penelitian ini adalah

purposive sampeling, yaitu pengambilan sampel berdasarkaan seleksi khusus dengan membuat kriteria tertentu untuk dijadikan panelis, dalam penelitian ini memilih sampel panelis agak terlatih sebanyak 25 orang dari 55 mahasiswa/i semester VI jurusan Tata Boga Politeknik Balikpapan.

22

D. Teknik dan Instrumen Pengumpulan Data1. Teknik Pengumpulan Data

Menurut Hasan (2002), Pengumpulan data adalah proses pencatatan pristiwa-pristiwa atau hal-hal atau keterangan-keterangan atau karakteristik-karakteristik sebagian atau seluruh elemen populasi yang akan menunjang dan mendukung penelitian.

a) Studi Kepustakaan ialah Buku panduan yang digunakan dalam memuat tinjauan pustaka mengenai bahan yang akan disajikanpada penulisan laporan penelitian, dan mencari sumber data pendukung lainya dari internet. Dari teknik ini penulis menemukan data-data terkait dengan buah ketapang (terminalia catappa), jenis-jenis selai, peroses pembutan selai, tatacara penulisan tugas akhir (TA).b) Eksperimen ialah metode yang dilakukan dengan melakukan suatu percobaan, Dari metode ini penulis mendapatkan data formulasi dan peroses pengolahan selai berbahan dasar biji ketapang.c) Angket ialah metode atau cara penulis untuk mengumpulkan data dengan cara mengunakan tabel pernyataan dengana beberapa pilihan yang bertujuan agar dapat memperoleh data pendapat dari panelis. Dari Angket ini penulis mendapatkan data tingkat kesukaan terhadap peroduk selai biji ketapang. d) Dokumentasi ialah teknik pengumpulan data secara langsung dengan mengumpulkan data melalui pengambilan gambar atau poto secara langsung. Dalam teknik dokumentasi ini penulis mendapatkan berupa gambar-gambar yang berkaitan dengan proses pembuatan selai berbahan dasar biji ketapang.

23

2. Instrumen Pengumpulan Dataa. Penelitian pendahuluan

Dalam penelitian lanjutan ini penulis menggunakan peralatan dan bahan sebagai berikut:1) Peralatan

Palu (untuk memecahkan buah ketapang) Karung pelastik (sebagai wadah saat mengumpulkan buah

ketapang) Pisau (untuk mengupas kulit buah ketapang)

balok kayu (sebagai tatakan mengupas kulit biji ketapang) Bowl (sebagai wadah biji ketapang) Blender (untuk menghaluskan biji ketapang) Sendok (untuk mengaduk selai) sauce pan (untuk menyangrai biji ketapang) Wood Spatula (untuk mengaduk kacang yang di goreng) Kompor (sebagi alat pemanas) Timbangan (untuk menimbang bahan)

2) Bahan-bahanBiji Ketapang, gula, pasir dan minyak sayur.

b. Penelitian lanjutanInstrumen pengumpulan data untuk penelitian lanjutan, yaitu

angket dalam bentuk lembar uji hedonik dimana terdapat daftar pernyataan dengan pilihan untuk memperoleh pendapat. Panelis mengenai tingkat kesukaan jenis skala Hedonik digunakan adalah rentang 5 tingkatan. Sebagai mana berikut ini :

24

Tabel 3.4 Skala Hedonik dan Skala Numerik

No.Aspek

PenilaianSkala hedonik Skala numerik

1 Warna

Sangat suka 5Suka 4

Agak Suka 3Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

2 Tekstur

Sangat suka 5Suka 4


Sangat tidak suka 1

3 Aroma

Sangat Suka 5Suka 4


Sangat tidak suka 1

4 Rasa

Sangat suka 5Suka 4

Agak suka 3Tidak suka 2

Sangat tidak suka 1

25

E. Teknik Analisa Data Data dari penelitian pendahuluan akan dianalisa penulis secara

deskriptif. Menurut Sugiono (2012), menyatakan bahwa deskriptif adalah ststistik yang digunakan untuk menganalisa data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul sebagaimana adanya tampa bermaksud membuat kesimpulan yang berlaku untuk umum atau generalisasi.

Sedangkan pada penelitian lanjutan, data yang terkumpul dari hasil uji hedonik dianalisa secara statistika dengan melihat tingkat kesukaan panelis terhadap basic selai dengan mengunakan bahan dasar Biji ketapang.F. Prosedur Penelitian1. Penelitian pendahuluan

tahapan - tahapan penelitian pendahuluan dapat diuraikan berupa diagram alir Peneitian pendahuluan sebagai berikut:

26

1. Penelitian LanjutanDalam proses penelitian lanjutan dari selai yang dibuat dengan biji

ketapang penulis akan melakukan penelitian lanjutan dengan diagram alur sebagai berikut :

BAB IVHASIL PENELITIAN DAN PEMBAHASAN

A. Deskripsi Hasil Penelitian1. Penelitian pendahuluan

Penelitian pendahuluan meliputi pengumpulan sampel dari populasi Penulis mengumpulkan biji ketapang sebanyak 150 gr yang diperoleh dari tepi jalan di kota balikpapan a. Pemilihan bahan

Dalam memilih bahan, penulis memilih kualitas bahan dimulai dariminyak sayur, gula pasir, dan biji ketapang dengan kualitas yang baik.

Berikut ini merupakan gambar bahan – bahan dalam pengolahan selai Biji Ketapang yang terdapat pada gambar 4.1 dibawah ini :

27

Gambar 4.1 Salad oil

Sumber : penulis (2017)

Gambar 4.2 Gula pasirSumber : penulis (2017)

Gambar 4.3 Biji ketapang Sumber : penulis (2017)

b. Eksperimen

Selai biji ketapang adalah selai yang terbuat dari bahan dasar biji ketapang pada pengolahannya. Proses dalam pengolahan selai biji ketapang ini sama seperti dengan pengolahan selai kacang mentega atau peanut butteryaitu dengan cara kacang yang disangrai terlebih dahulu kemudian dihaluskan dengan minyak sayur dan gula pasir hingga terbentuk seperti pure (adonan kental).

Eksperimen yang penulis telah lakukan pada pengolahan selai biji ketapang ini hanya sekali saja. Penulis hanya membuat satu produk selai bijiketapang tanpa perbandingan formulasi yang tujuannya mengganti bahan baku kacang tanah. Dalam hal ini, penulis meneliti tingkat hedonik para panelis. Berikut ini penjelasan mengenai resep pada eksperimen pengolahanselai biji ketapang, yaitu :

Tabel 4.1 Resep selai biji ketapangNo. Nama Bahan Jumlah Unit1. Biji ketapang 200 gram2. Gula pasir 30 gram3. Minyak sayur 30 ml

Sumber : Data primer (2017)Dari hasil eksperimen penulis, telah didapatkan hasil bahwa selai biji

ketapang memiliki warna yang cukup baik, tekstur yang sangat lembut,

28

aroma yang kuat meyerupai aroma kacang tanah, dan rasa yang khas biji ketapang. Hal ini dikarenakan proses dalam pengolahan selai dimulai dari penyangraian biji ketapang telah mencapai kerenyahan yang pas sehingga aroma biji ketapang timbul pada saat disangrai.

Berikut ini merupakan uraian deskripsi urutan dari proses pengolahan selai biji ketapang, antara lain ;1) Langkah pertama yang penulis lakukan ialah penimbangan bahan,

lalu yang kedua yaitu mengoreng biji ketapang, kemudian yang terakhir yaitu penghalusan biji ketapang dengan menggunakan blender bersamaan gula pasir dan minyak sayur.

2) Dalam pengolahan selai biji ketapang ini, terlebih dahulu penulis melakukan pengorengan dengan menggunakan sauce pan, kemudianmenimbang bahan lainnya.

3) Setelah itu penulis mencampurkan seluruh bahan kemudian menghaluskan dengan menggunakan blender hingga lembut dan kental.

4) Terakhir, masukkan selai kedalam toplesBerikut ini merupakan gambar dari prosedur kerja pada pengolahan

selai biji ketapang yang terdapat pada gambar 4.4 dibawah ini :

Gambar 4.4 : gambar proses penyangraian biji ketapangSumber : penulis (2017)

Gambar 4.5 : gambar proses penghalusan dan pencampuran bahanSumber : penulis (2017)

Gambar 4.6 : gambar proses pengemasan

Sumber : penulis (2017)

29

2. Penelitian lanjutana. Uji Hedonik

Uji hedonik merupakan suatu uji organoleptik yang dilakukan oleh beberapa panelis yang mana panelis memiliki tujuan untuk mengetahui tingkat kesukaan dan ketidaksukaan terhadap suatu produk tertentu. Pada penelitian ini penulis ingin memastikan apakah terdapat pengaruh pada pembuatan selai biji ketapang terhadap warna, tekstur, aroma, dan rasa. Pada penelitian uji hedonik ini penulis mengambil 25 orang panelis agak terlatih yaitu panelis yang telah mengetahui dan pernah mengkonsumsi selai. Serta pada penelitian ini penulis mengolah data menggunakan SPSS statistics 20 for windows untuk menganalisis data dengan cara mendeskripsikan atau menggambarkan data yang telah terkumpul, serta mengetahui perbedaan dari aspek warna, tekstur, aroma, dan rasa pada selai biji ketapang

1) Uji hedonik warnaHasil uji hedonik dari segi warna selai biji ketapang terdapat pada tabel

dibawah ini :Tabel 4.2 Nilai uji hedonik warna selai biji ketapang

Frequency Percent Valid Percent Cumulative Percent

Valid

4.00 17 68.0 68.0 68.05.00 8 32.0 32.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)Berdasarkan uji hedonik terhadap warna pada selai dengan bahan

utama biji ketapang tidak ada seorang pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, tidak suka, maupun agak suka. Terdapat 17 orang panelis (68%) menyatakan suka, 8 orang panelis (32%) menyatakan sangatsuka terhadap warna pada uji hedonik selai biji ketapang tersebut.

30

Tabel 4.3 Hasil total mean uji hedonik warna selai biji ketapang

Uji Hedonik Warna

Selai ketapang

NValid 25

Missing 0

Mean 4.3200

Median 4.0000

Mode 4.00

Minimum 4.00

Maximum 5.00

Sum 108.00

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)Berdasarkan perhitungan statistik nilai rata – rata pada data uji hedonik

warna, di hasilkan bahwa selai biji ketapang disukai oleh para panelis dengan nilai rata-rata 4,32. Hal ini disebabkan biji ketapang yang telah melalui proses pemanasan dan proses penghalusan sehingga menghasikan warna kecoklatan selai biji ketapang.2) Uji hedonik tekstur

Hasil uji hedonik dari segi tekstur selai biji ketapang terdapat pada tabeldibawah ini :

Tabel 4.4 Nilai uji hedonik tekstur selai biji ketapang

Frequency Percent ValidPercent

CumulativePercent

Valid

3.00 5 20.0 20.0 20.0

4.00 13 52.0 52.0 72.0

5.00 7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan uji hedonik terhadap tekstur pada selai biji ketapang tidak ada seorang pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, maupun suka. Terdapat 5 orang panelis (20%) menyatakan agak suka, 13 orang panelis (52%) menyatakan suka, dan 7 orang panelis (28%) menyatakan sangat suka terhadap tekstur pada uji hedonik selai biji ketapang tersebut.

Tabel 4.5 Hasil total mean uji hedonik tekstur selai biji ketapangUji Hedonik Tekstur

Selai ketapang

NValid

MissingMean 4.0800

31

Median 4.0000

Mode 4.00

Minimum 3.00

Maximum 5.00

Sum 102.00


tekstur, di hasilkan bahwa selai biji ketapang tersebut disukai oleh para panelis dengan nilai rata-rata 4,08. Hal ini disebabkan tekstur selai biji ketapang yang dihasilkan sangat lembut. Tekstur selai biji ketapang ini menjadi lembut dikarenakan adanya proses penghalusan.3) Uji hedonik aroma

Hasil uji hedonik dari segi aroma selai biji ketapang terdapat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.6 Nilai uji hedonik aroma selai biji ketapang


Valid

2.00 2 8.0 8.0 8.0

3.00 5 20.0 20.0 28.0

4.00 13 52.0 52.0 80.0

5.00 5 20.0 20.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)Berdasarkan uji hedonik terhadap aroma pada selai biji ketapang tidak

ada seorang pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka. Terdapat 2 orang panelis (8%) menyatakan tidak suka, 5 orang panelis (20%) menyatakan agak suka, 13 orang panelis (52%) menyatakan suka, dan 5 orang panelis (20%) menyatakan sangat suka terhadap aroma pada uji hedonik selai biji ketapang.

Tabel 4.7 Hasil total mean uji hedonik aroma selai biji ketapangUji Hedonik Aroma

Selai ketapang

NValid

Missing

Mean 3.8400

Median 4.0000

Mode

Minimum

Maximum

32

Sum 96.00

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)

Berdasarkan perhitungan statistik nilai rata – rata pada data uji hedonik aroma, di hasilkan bahwa selai biji ketapang disukai oleh para panelis. Hal ini disebabkan adanya proses pemanasan dan penghalusan mengakibatkan lemak pada biji ketapang keluar dan menghasilkan aroma khas biji ketapangpada pembuatan selai biji ketapang.

33

4) Uji hedonik rasaHasil uji hedonik dari selai biji ketapang terdapat pada tabel dibawah ini :

Tabel 4.8 Nilai uji hedonik rasa selai biji ketapang


Valid

3.00 3 12.0 12.0 12.0

4.00 15 60.0 60.0 72.0

5.00 7 28.0 28.0 100.0

Total 25 100.0 100.0

Sumber : IBM SPSS Statistics 20 for windows (2017)Berdasarkan uji hedonik terhadap rasa pada selai biji ketapang tidak

ada seorang pun panelis (0%) yang menyatakan sangat tidak suka, maupuntidak suka. Terdapat 3 orang panelis (12%) menyatakan agak suka, 15 orang panelis (60%) menyatakan suka, dan 7 orang panelis (28%) menyatakan sangat suka terhadap rasa pada uji hedonik selai biji ketapang tersebut.

Tabel 4.9 Hasil total mean uji hedonik rasa selai biji ketapangUji Hedonik Rasa

Selai ketapang

NValid

Missing

Mean 4.1600

Median 4.0000

Mode

Minimum

Maximum

Sum 104.00


rasa, dapat dihasilkan selai biji ketapang disukai oleh para panelis. Hal ini disebabkan buaha ketapang yang digunakan buah ketapang yang telah matangdi pohonnya lalu dikeringkan dan diambil bijinya untuk diolah menjadi selai biji ketapang yang baik sehingga rasa selai yang dihasilkan sangat terasa.

B. Pembahasan Proses pembuatan pada selai biji ketapang diawalin dengan mengupas

buah ketapang untuk diambil bijinya yang akan diolah menjadi sealai dan menggunakan resep acuan pembuatan selai kacang tanah penulis melakukan uji coba resep acuan dan melakukan 1 kali eksperimen. Eksperimen pertama menggunakan sebanyak 250 gr biji ketapang dan 30 gr gula pasir, 30 ml minyak sayur. Berdasarkan hasil dari eksperimen ini sudah sesui dengan kriteria selai pada umumnya.

34

Berdasarkan penyebaran angket ke 25 panelis agak terlatih hasil uji hedonik menujukan bahwa nilai rata-rata dari aspek tertinggi bahwa panelis menyatakan suka yaitu dari aspek warna sebesar 4,32, aspek tekstur sebesar 4,08, aroma sebesar 3.84, dan rasa sebesar 4,16.

C. Keterbatasan PenelitianDalam penelitian ini memiliki beberapa keterbatasan yakni :1. Ketersediaan bahan baku yakni biji ketapang yang sulit untuk dicari.2. Keterbatasan penelitian mencakup sebagian kecil dari aspek yang dapat

diteliti salah satunya adalah aspek kandungan gizi pada selai biji ketapang.

3. Keterbatasan literatur, potensi terkait biji ketapang.4. Peroses pegupasan yang sulit.

35

BAB VKESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan

Berdasarkan hasil pembuatan terhadap selai berbahan dasar biji ketapang dapatdisimpulkan bahwa :1. Proses pengolahan biji ketapang dimulai dari pencucian, pengeringan buah

ketapang agar mudah dikupas dengan menggunakan palu, melakukan penyangraian hingga matang, pendinginan, penghalusan biji ketapang sebanyak 200 gr menggunakan belender lalu pencampuran bahan gula 30 gr, dan minyak sayur 30 ml belender hingga halus, pencampuran bahan kembali sampai semua bahan tercampur rata.

2. Hasil uji hedonik dengan melakukan penyebaran angket dengan melibatkan 25 panelis agak terlatih dapat disimpulkan dari aspek warna menyatakan suka dengan nilai sebesar 4.32, dari aspek tekstur menyatakansuka dengan nilai sebesar 4.08, sedangkan pada aspek aroma sebesar 3.84, dan pada aspek rasa sebesar 4.16

B. Saran

Berdasarkan hasil penelitian ini telah dihasilkan banyak kekurangan oleh karena itu penulis menyarankan beberapa hal untuk mengembangkan penelitianini kedepannya. Hal tersebut adalah :1. Diharapkan adanya budidaya tanaman ketapang.

2. Diharapkan ada penelitian lanjutan mengenai kandungan gizi selia biji ketapang.

3. Diharapkan adanya penelitian lanjutan dengan teknik pengumpulan data yang lebih banyak agar mendapatkan data yang lebih valid.

4. Diharapkan ada penelitian utuk pembuatan alat pengupas buah ketapang.

000

MUH. AGUNG ADIAT SAH

Food & Beverage Product Depertement

Name : Muhammad. Agung adiata Sah

Gender : male

Place and date of birth : Wolulu, January 07th 1996

Nationality : Indonesian

CONTACT

Second winer PSHT cup in Balikpapan. (2013)

Second winer hockey scholar city. (2012)

Posba two tabel tennis champion (2015)

HUT R.A Kartini as champion two race to

make ornaments carnish (2016)

Certificate of Competence : cook (2016)

EDUCATION WORK EXPERIENCE

2014 – 2017

Diploma degree in state polytechnic of balikpapan

2011 – 2014

SMK Negeri 1 Samboja Kutai Karta Negara

2008 – 2011

MT.s Al-Mubarakah Samboja Kutai Karta Negara

2002 – 2008

SD Negeri 039 Samboja Kutai Karta Negara

June - December 2016

On Job Training

NOVOTEL HOTELS & RESORTS

Janwary - March 2013 and June - September

On Job Training

PT. TERANSKON JAYA

PT. INTRACO PENTA PRIMA SERVICE

.

082148407281 [email protected] Jl. Tanibaru RT. 8 Samboja

kutai Karta Negara

MOBILE NUMBER EMAIL ADDRESS

REWARDS

SKILLS

Work with colleagues and costomers

Work in socially diverse environmet

Pastry knowledge

Metohod pastry & bakery

Design plan indonesian menus

Apply cook chill production processes

Prepare foods according to specificdietary

and cultural needs

ORGANIZATION EXPERIENCE

As a member of GEMA( Gerakan

Mahasiswa) State Polytechnic of

Balikpapan.

Uji Hedonik

No. Nama Panelis Warna Tekstur Aroma Rasa

1. Andi Syamsiah Diana 4 4 4 3

2. Amalia Puteri Ilma 5 5 4 5

3. Ayun Sindhia Fatmawati 4 5 5 1

4. Afifah Yasjudani 5 4 3 3

5. Annisah 4 3 2 3

6. Billy Christoper W. 3 3 3 4

7. Damayanti 3 4 4 3

8. Depangga 4 3 1 2

9. Faridatul Munawaroh 3 3 2 2

10. Ineke D. L 4 3 3 2

11. Harisma 4 4 3 3

12. Marsela 4 3 5 5

13. Muh. Agung A.S 3 4 3 4

14. Nur Rahmi O.A 3 3 3 3

15. Olvi Lodi A. 5 3 4 3

16. Rizqa Nur A. 4 3 2 3

17. Rokhmat Akbar 4 3 1 1

18. Ruth Yunita S. 5 3 4 3

19. Shiela Zahra K. 4 5 4 4

20. Soimah 3 2 3 3

21. Suciyana 4 2 3 3

22. Tegar Mukti W. 4 4 3 3

23. Tri Wijiyanti 4 4 4 3

24. Wahyu Hidayat 4 4 4 3

25. Artic Sendie Arvika 4 3 3 4

LAMPIRAN 1

Karakteristik Uji Mutu Hedonik Substitusi Madu Pada Pembuatan Sirup Brokoli

Nama Panelis :

Tanggal :

Kelas :

Jenis Kelamin :

No. Aspek penilaian Skala Kategori Skala

Numerik

Sampel

1

Warna

Sangat Menarik

5

Menarik

4

Agak Menarik

3

Tidak Menarik

2

Sangat Tidak Menarik

1

2

Tekstur

Sangat Kental

5

Kental

4

Agak Kental

3

Tidak Kental

2

Sangat Tidak Kental

1

3

Aroma

Sangat Segar

5

Segar

4

Agak Segar

3

Tidak Segar 2

Sangat Tidak Segar 1

4

Rasa

Sangat Enak

5

Enak

4

Agak Enak

3

Tidak Enak 2

Sangat Tidak Enak

1

LAMPIRAN 2

DOKUMENTASI PENYEBARAN PRODUK DAN ANGKET KEPADA

PANELIS

LAMPIRAN 3

pembuatan selai berbahan dasar biji ketapang...

Documents