1

PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

LIMBAH KULIT PISANG

SEBAGAI

BAHAN BAKU PEMBUATAN SELAI YANG BERGIZI

BIDANG KEGIATAN:

PKM Penelitian

Disusun:

Mukti Mulyawan (2309 030 060/2009)

Elyna Maghfiroh (2309 030 046/2009)

Achmad Afandi (2309 030 091/2009)

Vivi Septi (2309 030 054/2009)

INSTITUT TEKNOLOGI SEPULUH NOVEMBER

SURABAYA

2

2009

HALAMAN PENGESAHAN

USUL PROGRAM KREATIVITAS MAHASISWA

1. Judul Kegiatan : Kulit Pisang sebagai Bahan Pembuatan Selai yang

Bergizi

2. Bidang Kegiatan : () PKMP ( ) PKMK ( ) PKMT ( ) PKMM

3. Bidang Ilmu : MIPA

4. Ketua Pelaksana Kegiatan

a. Nama Lengkap : Mukti Mulyawan

b. NRP : 2309 030 060

c. Jurusan : D3 Teknik Kimia

d. Institut : Institut Teknologi Sepuluh Nopember Surabaya

e. Alamat Rumah : Jl.Dr.Sutomo 25 Pelem Pare Kediri Jawa Timur

f. No.Telp : 0354-398323

5. Anggota Kegiatan/Penulis : 3 orang

6. Dosen Pendamping

a. Nama Lengkap dan Gelar:

b. NIP :

7. Biaya Kegiatan Total

Dikti : Rp 7.555.000,00

8. Jangka Waktu Pelaksanaan : 5 Bulan

3

Surabaya, 27 September 2009

Menyetujui,

Ketua Program Studi Ketua Pelaksana,

D3 Teknik Kimia

Ir.Budi Setiawan, M.T. Mukti Mulyawan

NIP. …………… NRP 2309 030 060

Pembantu/Wakil Rektor Bidang Dosen Pendamping

( ………………………..) ( ………………………..)

NIP. …………… NIP. ……………

A. Judul Program

Limbah Kulit Pisang sebagai Bahan Pembuatan Selai yang Bergizi

B. Latar Belakang Masalah

Pohon pisang bukan jenis pohon yang sukar ditemukan dan asing bagi kita. Canda

tawa di masa kanak-kanak mengingatkan kita dengan pohon ini. Banyak mainan yang

dapat dibuat dari pohon berbatang lunak ini, mulai dari pistol-pistolan, pedang-pedangan,

bahkan batangnya bisa digunakan untuk perahu-perahuan yang dapat digunakan di

sungai. Namun seiring perkembangan zaman, keberadaannya tersaingi oleh adanya

“pohon-pohon” lain yang berbahan beton dan terusik dengan hadirnya bangunan-

bangunan penduduk.

4

Tidak hanya itu, sebuah filosofi bisa didapat dari pohon ini, tidak hanya bisa

dikonsumsi buahnya saja, pohon ini syarat akan makna terbukti dengan sering

digunakannya pohon pisang dalam acara-acara adat. Kita tahu bahwa pohon pisang tidak

akan mati sebelum dia menghasilkan buah. Seperti itulah harusnya manusia, selalu

berguna di masa hidupnya. Lalu pohon ini melakukan regenerasi sebelum berbuah dan

mati, yaitu melalui tunas-tunas yang tumbuh pada bonggolnya. Dengan cara itulah pohon

pisang mempertahankan eksistensinya untuk memberikan manfaatkan kepada manusia. 

Filosofi tersebutlah yang mendasari penggunaan pohon pisang sebagai simbol niat luhur

pada upacara pernikahan.

Banyak yang bisa dimanfaatkan dari pohon yang mudah tumbuh di cuaca dan

tempat yang berbeda ini. Mulai dari akarnya sebagai obat sakit perut, batang alias debog

yang biasa digunakan saat pementasan wayang kulit, sebagai tempat wayang ditancapkan

dan digunakan saat proses pengurusan jenazah. Daunnya pun biasa digunakan sebagai

pembungkus makanan yang tidak bisa dipungkiri lagi dapat menambah aroma khas

misalnya lemper, lontong, tempe, pepes ikan, botok, dll. Bunga pohon pisang atau biasa

disebut ontong pun bisa digunakan untuk sayur yang nikmat. Buahnya pun dapat

langsung dimakan, digoreng, dikukus, atau campuran roti.

Lalu bagaimana dengan kulit pisangnya sendiri? Selama ini kulit pisang belum

dimanfaatkan secara maksimal, padahal kulit pisang (limbah kulit pisang) sendiri, banyak

jumlahnya. Ironisnya limbah kulit pisang ini dibuang seenaknya dan sembarangan

sehingga dapat membuat orang terpeleset. Dan timbullah asumsi bahwa kulit pisang ini

pantas dibuang karena tidak bermanfaat, atau hanya digunakan sebagai pakan hewan

ternak.

Padahal pisang sendiri memiliki nilai gizi yang baik dan sangat berguna bagi

masyakarat Indonesia, mengingat masalah perbaikan gizi di Indonesia semakin gencar

dilaksanakan. Kulit pisang mempunyai kandungan unsur gizi yang cukup lengkap seperti

karbohidrat, lemak, protein, kalsium, fosfor, zat besi, vitamin B, vitamin C dan air (BPPI

Surabaya dalam M. Lies Suprapti 2005:86) sehingga memungkinkan apabila

dimanfaatkan sebagai bahan dasar pembuatan makanan seperti selai.

Dengan memperhatikan aspek yang ada di dalam masyarakat yang kurang bisa

memanfaatkan limbah kulit pisang ini, kami bermaksud untuk meneliti pembuatan selai

5

yang terbuat dari limbah kulit pisang ini, sehingga kiranya dapat bermanfaat bagi

masyarakat.

C. Perumusan Masalah

Telah disebutkan di atas, masalah pangan yang dihadapi di Indonesia ini

berhubungan dengan masalah gizi. Timbul asumsi bahwa makanan bergizi adalah yang

berasal dari makanan yang mahal-mahal, padalah asumsi tersebut salah. Kulit pisang

yang kerap dibuang dan dapat membuat orang terpeleset ini dapat menjadi alternafif

dalam membuat pangan yang bergizi.

Berdasarkan latar belakang di atas, maka dapat diidentifikasikan masalah-

masalah berikut:

1. Kandungan gizi apakah yang terdapat pada kulit pisang?

2. Mampukah selai kulit pisang sebagai penanganan kekurangan gizi?

3. Bagaimana pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai selai?

4. Manfaat apa yang didapatkan dengan mengonsumsi selai limbah kulit pisang

ini?

5. Bagaimana tingkat kesukaan masyarakat terhadap selai limbah kulit pisang

dengan penggunaan jenis kulit yang berbeda?

D. Tujuan Program

Tujuan umum penelitian ini adalah untuk mempelajari pembuatan selai dari kulit

pisang yang selama ini kerap dibuang dan tidak dimanfaatkan.

Sedangkan secara khusus tujuan penelitian ini adalah:

1. Mengetahui kandungan gizi yang terdapat pada selai limbah kulit pisang

2. Membuktikan bahwa pisang dapat digunakan sebagai bahan baku pembuatan

selai yang memiliki gizi cukup dan dapat turut serta menyelesaikan masalah

gizi di Indonesia.

3. Mengetahui pemanfaatan limbah kulit pisang sebagai selai.

4. Mengetahui manfaat selai limbah kulit pisang.

5. Untuk mengetahui tingkat kesukaan masyarakat terhadap selai limbah kulit

pisang dengan penggunaan jenis kulit pisang yang berbeda.

6

E. Luaran Yang Diharapkan

Hasil penelitian program kreativitas mahasiswa (PKM) ini diharapkan dapat

memberikan informasi khususnya diterbitkan sebagai artikel ilmiah tentang potensi

limbah kulit pisang sebagai bahan pembuatan selai yang bergizi sehingga dapat

membantu masyarakat dalam mencari solusi gizi dan alternatif pangan.

Selain itu dengan adanya penelitian ini, dapat dikembangkan oleh industri rumah

maupun industri besar-besaran untuk memproduksinya. Dan dapat dipantenkan dan

dapat dikembangkan.

F. Kegunaan Program

Hasil penelitian ini digunakan untuk memperkenalkan kepada masyarakat dalam

mencari solusi kekurangan gizi dan sumbangan ilmu pengetahuan dalam penanganan gizi

masyarakat.

G. Tinjauan Pustaka

1. Pisang

Pisang merupakan tanaman yang bersala dari kawasan Asia Tenggara

(termasuk Indonesia). Pisang sendiri memiliki taksonomi yang meliputi:

Divisi : Spermatophyta

Sub Divisi : Angiospermae

Kelas : Monocotyledonae

Famili : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa sp.

Famili Musaceae dari ordo Scitaminae dan terdiri dari dua genus, yaitu genus

Musa dan Ensete. Genus Musa terbagi dalam empat golongan, yaitu Rhodochlamys,

Callimusa, Australimusa dan Eumusa. Golongan Australimusa dan Eumusa

merupakan jenis pisang yang dapat dikonsumsi, baik segar maupun olahan. Buah

pisang yang dimakan segar sebagian besar berasal dari golongan Emusa, yaitu Musa

acuminata dan Musa balbisiana.

7

Gambar 1. Pohon Pisang

Tanaman pisang termasuk dalam golongan terna monokotil tahunan

berbentuk pohon yang tersusun atas batang semu. Batang semu ini merupakan

tumpukan pelepah daun yang tersusun secara rapat teratur. Percabangan tanaman

bertipe simpodial dengan meristem ujung memanjang dan membentuk bunga lalu

buah. Bagian bawah batang pisang menggembung berupa umbi yang disebut

bonggol. Pucuk lateral (sucker) muncul dari kuncup pada bonggol yang selanjutnya

tumbuh menjadi tanaman pisang. Buah pisang umumnya tidak berbiji atau bersifat

partenokarpi. Tanaman pisang dapat ditanam dan tumbuh dengan baik pada berbagai

macam topografi tanah, baik tanah datar ataupun tanah miring. Produktivitas pisang

yang optimum akan dihasilkan pisang yang ditanam pada tanah datar pada ketinggian

di bawah 500 m di atas permukaan laut (dpl) dan keasaman tanah pada pH 4.5-7.5.

Suhu harian berkisar antara 250 C-270 C dengan curah hujan 2000-3000 mm/tahun

1.1 Morfologi Pisang

Pisang merupakan tanaman yang berbuah hanya sekali, kemudian mati.

Tingginya antara 2-9 m, berakar serabut dengan batang bawah tanah (bongol)

8

yang pendek. Dari mata tunas yang ada pada bonggol inilah bisa tumbuh tanaman

baru.

Pisang mempunyai batang semu yang tersusun atas tumpukan pelepah

daun yang tumbuh dari batang bawah tanah sehingga mencapai ketebalan 20-50

cm. Daun yang paling muda terbentuk di bagian tengah tanaman, keluarnya

menggulung dan terus tumbuh memanjang, kemudian secara progersif membuka.

Helaian daun bentuknya lanset memanjang, mudah koyak, panjang 1,5-3

m, lebar 30-70 cm, permukaan bawah berlilin, tulang tengah penopang jelas

disertai tulang daun yang nyata, tersusun sejajar dan menyirip, warnanya hijau.

Pisang mempunyai bunga majemuk, yang tiap kuncup bunga dibungkus

oleh seludang berwarna merah kecoklatan. Seludang akan lepas dan jatuh ketanah

jika bunga telah membuka. Bunga betina akan berkembang secara normal, sedang

bunga jantan yang berada di ujung tandan tidak berkembang dan tetap tertutup

oleh seludang dan disebut sebagai jantung pisang.

Gambar 2. Buah Pisang

Jantung pisang ini harus dipangkas setelah selesai berubah. Tiap

kelompok bunga disebut sisir, yang tersusun dalam tandan. Jumlah sisir betina

antara 5-15 buah. Buahnya buah buni, bulat memanjang, membengkok, tersusun

seperti sisir dua baris, dengan kulit berwarna hijau, kuning, atau coklat. Tiap

kelompok buah atau sisir terdiri dari beberapa buah pisang. Berbiji atau tanpa

biji. Bijinya kecil, bulat, dan warna hitam. Buahnya dapat dipanen setelah 80-90

hari sejak keluarnya jantung pisang. Karena bukan buah musiman, buah pisang

selalu ada setiap saat. Buah pisang kebanyakan dimakan segar, dikolak, dikukus,

atau diolah lebih lanjut menjadi pisang selai, keripik, atau tepung pisang. Yang

termasuk kelompok pisang buah meja adalah Musa sapientum (banana) karena

lebih enak dimakan segar, seperti pisang ambon, ambon lumut, raja, raja sereh,

mas, susu dan barangan.

1.2. Kandungan Gizi Pisang

Pisang mempunyai kandungan gizi sangat baik, antara lain menyediakan

energi cukup tinggi dibandingkan dengan buah-buahan lain. Pisang kaya mineral

9

seperti kalium, magnesium, fosfor, besi, dan kalsium. Pisang juga mengandung

vitamin, yaitu C, B kompleks, B6, dan serotonin yang aktif sebagai

neurotransmitter dalam kelancaran fungsi otak.

Energi Instan Nilai energi pisang sekitar 136 kalori untuk setiap 100

gram, yang secara keseluruhan berasal dari karbohidrat. Nilai energi pisang dua

kali lipat lebih tinggi daripada apel. Apel dengan berat sama (100 gram) hanya

mengandung 54 kalori.

Karbohidrat pisang menyediakan energi sedikit lebih lambat

dibandingkan dengan gula pasir dan sirup, tetapi lebih cepat dari nasi, biskuit, dan

sejenis roti. Oleh sebab itu, banyak atlet saat jeda atau istirahat mengonsumsi

pisang sebagai cadangan energi.

Kandungan energi pisang merupakan energi instan, yang mudah tersedia

dalam waktu singkat, sehingga bermanfaat dalam menyediakan kebutuhan kalori

sesaat. Karbohidrat pisang merupakan karbohidrat kompleks tingkat sedang dan

tersedia secara bertahap, sehingga dapat menyediakan energi dalam waktu tidak

terlalu cepat. Karbohidrat pisang merupakan cadangan energi yang sangat baik

digunakan dan dapat secara cepat tersedia bagi tubuh.

Gula pisang merupakan gula buah, yaitu terdiri dari fruktosa yang

mempunyai indek glikemik lebih rendah dibandingkan dengan glukosa, sehingga

cukup baik sebagai penyimpan energi karena sedikit lebih lambat dimetabolisme.

Sehabis bekerja keras atau berpikir, selalu timbul rasa kantuk. Keadaan ini

merupakan tanda-tanda otak kekurangan energi, sehingga aktivitas secara

biologis juga menurun.

Untuk melakukan aktivitasnya, otak memerlukan energi berupa glukosa.

Glukosa darah sangat vital bagi otak untuk dapat berfungsi dengan baik, antara

lain diekspresikan dalam kemampuan daya ingat. Glukosa tersebut terutama

diperoleh dari sirkulasi darah otak karena glikogen sebagai cadangan glukosa

sangat terbatas keberadaannya.

Glukosa darah terutama didapat dari asupan makanan sumber

karbohidrat. Pisang adalah alternatif terbaik untuk menyediakan energi di saat-

saat istirahat atau jeda, pada waktu otak sangat membutuhkan energi yang cepat

tersedia untuk aktivitas biologis.

10

Namun, kandungan protein dan lemak pisang ternyata kurang bagus dan

sangat rendah, yaitu hanya 2,3 persen dan 0,13 persen. Meski demikian,

kandungan lemak dan protein pisang masih lebih tinggi dari apel, yang hanya 0,3

persen. Karena itu, tidak perlu takut kegemukan walau mengonsumsi pisang

dalam jumlah banyak. Berikut ini tabel manfaat kandungan zat pisang,

Tabel. 1 Kandungan dan Manfaat Pisang

No Kandungan Zat Manfaat

1 Tryptphan Menangani depresi

2 Vitamin B Mencegah ketegangan urat syaraf

3 Vitamin B6, B12 Mencegak efek nikotin

4 Vitamin B6Mengurangi gejala PMS

(Pre Menstruation Syndrome)

5 Zat Besi (Fe) Anemia

6 PotassiumMengurangi tekanan darah tinggi, stress,

dan stroke

7 Fiber pisangSembelit dan mencegah gangguan

pencernaan

8 Zat asam semut Penyakit jantung

9 Asam Folat Perkembangan sistem syaraf janin

10 Kandungan gula Mengurangi rasa nyeri di pagi hari

2. Kulit Pisang

Kulit pisang yang selama ini dikenal masyarakat tidak mempunyai nilai

ekonomi, ternyata dapat dijadikan bahan dasar dalam beberapa produk olahan. Hal ini

dikarena kulit pisang mempunyai kandungan gizi yang memenuhi syarat untuk

dijadikan sebagai bahan dasar makanan yang layak dan aman untuk dikonsumsi (Ch.

Lies Suprapti, 2005:86)

Tabel 2. Kandungan unsur gizi kulit pisang (dalam 100g Bahan)

UnsurJumlahAir (g)68,90Karbohidrat

(g)18,50Lemak (g) 2,11Protein (g) 0,32Fosfor

(mg) 117,000Kalsium (mg) 715,000Besi (mg) 1,60Unsur

Jumlah

11

Vitamin A -Vitamin B (mg) Vitamin C (mg)

0,1217,5Sumber: BPPI Surabaya dalam Ch. Lies Suprapti, 2005

Bila dilihat dari daftar komposisi kimia, kulit pisang berpotensi sebagai bahan

makanan sehat dan murah. Produk olahan dari kulit pisang yang sudah ada di pasaran

diantaranya anggur kulit pisang. Anggur kulit pisang merupakan produk fermentasi

oleh bakteri Acetobacter xylinum.

Buah pisang banyak mengandung karbohidrat baik isinya maupun kulitnya.

Pisang mempunyai kandungan khrom yang berfungsi dalam metabolisme karbohidrat

dan lipid. Khrom bersama dengan insulin memudahkan masuknya glukosa ke dalam

sel-sel. Kekurangan khrom dalam tubuh dapat menyebabkan gangguan toleransi

glukosa. Umumnya masyarakat hanya memakan buahnya saja dan membuang kulit

pisang begitu saja. Di dalam kulit pisang ternyata memiliki kandungan vitamin C, B,

kalsium

Hasil penelitian tim Universitas Kedokteran Taichung Chung Shan, Taiwan,

memperlihatkan bahwa ekstrak kulit pisang ternyata berpotensi mengurangi gejala

depresi dan menjaga kesehatan retina mata. Selain kaya vitamin B6, kulit pisang

banyak mengandung serotonin yang sangat vital untuk menyeimbangkan mood.

Selain itu, ditemukan pula manfaat ekstrak pisang untuk menjaga retina dari

kerusakan cahaya akibat regenerasi retina.

Dalam studi klinis yang dilakukan, para peneliti membandingkan efek

ekstrak kulit pisang bagi retina mata pada dua kelompok. Pertama adalah kelompok

kontrol dan kelompok kedua adalah responden yang diberi ekstrak kulit pisang dan

mereka dipapari cahaya selama enam jam dalam dua hari. Hasilnya, yang tidak

mendapat ekstrak kulit pisang sel retinanya menjadi mati, sedangkan kelompok

lainnya retinanya tidak mengalami kerusakan. Sementara itu untuk mengatasi depresi,

para peneliti menyarankan untuk meminum air rebusan kulit pisang atau membuatnya

dalam

Bentuk jus segar selama beberapa kali dalam seminggu karena dalam kulit

pisang terdapat sumber vitamin B6 yang dibutuhkan untuk membuat serotonin dalam

12

otak. Serotonin berfungsi mengurangi rasa sakit, menekan nafsu makan,

menimbulkan relaks, dan mengurangi ketegangan.

Kulit pisang mengandung vitamin C, vitamin B, kalsium, protein, dan juga

lemak yang cukup (Sulffahri.2008). Hasil analisis kimia menunjukkan bahwa

komposisi kulit pisang banyak mengandung air yaitu 68,90% dan karbohidrat sebesar

18,50%.

Karbohidrat adalah suatu zat gizi yang berfungsi sebagai asupan energi

utama, dimana tiap gramnya menghasilkan 4 kalori (17 kilojoule) energi pangan per

gram.

Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung atom karbon, hidrogen dan

oksigen. Pada umumnya unsur hidrogen dan oksigen dalam komposisi menghasilkan

H2O. Di dalam tubuh, karbohidrat dapat dibentuk dari beberapa asam amino dan

sebagian dari gliserol lemak. Akan tetapi sebagian besar karbohidrat diperoleh dari

bahan makanan yang dikonsumsi sehari-hari, terutama sumber bahan makanan yang

berasal dari tumbuh-tumbuhan.

Menurut Suyanti Satuhu (1996:20), pisang raja nangka, pisangambon kuning,

dan pisang kepok putih dapat diklasifikasikan dalam golongan:

Divisio : Speratophyta

Sub divisio : Angiospermae

Kelas : Monocotylendonlae

Ordo : Musaceae

Genus : Musa

Spesies : Musa paradisiaca L

Pisang raja, pisang ambon dan pisang kepok banyak jenisnya, tetapi jenis

pisang yang limbahnya mudah diperloleh adalah jenis pisang raja nangka, pisang

ambon putih dan pisang kepok kuning, sebab ketiga jenis pisang ini banyak

digunakan sebagai bahan dasar pisang olahan dan pisang meja atau sebagai makanan

penutup(dessert). Menurut Suyanti Satuhu( 1996:29 ), karekteristik kulit dan buah

pisang secara keseluruhan dari pisang raja nangka, pisang ambon putih dan pisang

kepok kuning sebagai berikut :

1) Pisang Raja nangka

13

Ciri-ciri kulit pisang nangka adalah kulit berwarna hijau tua dengan

ketebalan 0,3ml, halus, aromanya khas pisang raja nangka. 47 Sedangkan

daging buahnya berwarna kuning kemerahan , rasanya manis agak asam.

Pisang jenis ini hanya digunakan untuk olahan. Berat pertanda 11-14kg,

terdiri dari 6-8 sisir, dan tiap sisir terdiri dari 14-24 buah. Panjang buah 24-

28cm dengan diameter 3,5-4cm.

2) Pisang Ambon putih

Kulit pisang ambon putih pada saat matang berwarna kuning

keputihan, ketebalan kulit 0,3ml, halus, aromanya tajam khas pisang ambon

sedangkan daging buahnya berwarna putih kekuningan, rasa daging buahnya

manis sedikit asam selain sebagai buah meja pisang ambon digunakan

sebagai makanan pemula bayi. Berat tiap tandanya 15-25kg terdiri dari 10-14

sisir. Setiap sisir terdiri dari 14-24 buah dengan panjang 15-20cm dan

diameternya 3,5-4cm.

3) Pisang Kepok kuning

Ciri-ciri kulit pisang kepok kuning adalah kulit berwarna kuning,

ketebalan kulit 0,2ml, halus, aromanya kahas pisang kepok. Daging buahnya

berwarna kuning kemerahan, rasa daging buah manis dan teskturnya lebih

keras dari pisang ambon. Pisang Kepok kuning biasa digunakan untuk olahn

dan makanan burung. Berat pertandanya dapat mencapai 14-22kg dengan

jumlah sisir 10-16. Setiap sisir terdiri dari 12-20 buah.

3. Selai

Buah-buahan merupakan bahan pangan sumber vitamin. Selain buahnya yang

dimakan dalam bentuk segar, daunnya juga dapat dimanfaatkan untuk berbagai

keperluan.

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar

matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi

busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya

sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk minuman seperti anggur,

sari buah dan sirup juga makanan lain seperti manisan, dodol, keripik, dan sale. Selai

adalah produk makanan yang kental atau setengah padat dibuat dari campuran 45

bagain berat buah (cacah buah) dan 55 bagian berat gula.

14

Selama ini bahan yang dapat dibuat menjadi selai adalah buah yang masak

tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang diperoleh dari

buah hasilnya lebih banyak daripada diolah menjadi jeli, sehingga pengolahan jeli

lebih banyak menggunakan buah yang murah harganya. Buah yang masih muda tidak

dapat digunakan untuk pembuatan selai atau jeli karena masih banyak mengandung

zat pati (karbohidrat) dan kandungan pektinnya rendah.

Buah yang sering digunakan untuk pembuatan selai atau jeli antara lain,

anggur, apel, murbei, arbei, gowok, jambu biji, jeruk, pala, dan lain-lain. Sedangkan

kulit buah yang biasa digunakan untuk membuat selai atau jeli antara lain : kulit

durian, kulit nenas, kulit jeruk, dan lain-lain.

Mengingat banyaknya limbah pisang yang terbuang percuma, sangat sayang

sekali bila terbuang percuma. Padahal dapat digunakan sebagai bahan membuat selai.

4. Mekanisme Pembuatan Selai Limbah Kulit Pisang

Selama ini selai berasal dari buah-buahan, padahal limbah kulit pisang yang

bergizi dapat diolah menjadi selai yang bergizi pula.

Bahan-bahan yang diperlukan untuk membuat selai adalah

1. Kulit pisang 1 kg

2. Gula pasir ¾ kg

3. Asam sitrat atau sari jeruk nipis secukupnya

4. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet) 1 gram

5. Garam dapur secukupnya

6. Panili secukupnya

Alat-alat yang dibutuhkan adalah

15

1. Botol selai yang steril

2. Kain saring atau kain blacu

3. Mangkok

4. Panci

5. Parutan

6. Pengaduk

7. Pisau

8. Sendok

9. Penggorengan (wajan)

10. Baskom

16

Lalu cara pengolahan kulit pisang menjadi selai adalah sebagai berikut:

1. Cuci kulit buah lalu rebus dalam air panas selama ± 30~45 menit, kemudian

diamkan selama 12 jam.

2. Tambahkan gula dan panili serta natrium benzoat. Aduk sampai rata.

3. Kemudian masak selama 1 jam.

4. Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalam

keadaan terbalik selama 5 menit.

5. Balik ke posisi semula.

5. Diagram Alir Pembuatan Selai Limbah Kulit Pisang

Direbus dalam air panas (+30-45 menit)

didiamkan 12 Jam

Limbah Kulit Pisang

Masukkan gula + panili + natrium benzoat, lalu aduk hingga merata.

Masak selama 1 jam.

17

H. Metode Penelitian Program

Metode penelitian adalah metode yang digunakan untuk mengungkap masalah yang

diteliti, sehingga pelaksanaannya dan hasil penelitian dapat dipertanggungjawabkan

secara ilmiah. Hal-hal yang dibahas dalam metode penelitian ini adalah

1 Jenis penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini yaitu Penelitian eksperimen.

Penelitian eksperimen adalah suatu percobaan yang berhubungan dengan persoalan

yang diteliti (Sudjana, 1995:2). Dalam penelitian ini eksperimen yang dilakukan

adalah pembuatan selai dari jenis kulit pisang yang berbeda yaitu kulit pisang raja

nangka, kulit pisang ambon kuning, dan kulit pisang kepok putih.

2 Tahap Eksperimen

a. Pengumpulan bahan

Limbah kulit pisang yang akan digunakan diperoleh dari toko roti,

industri dan rumah tangga. Diadakan di Laboratorium Teknik Kimia, jurusan

Masukkan botol

Dibalik 5 menit.

SELAI

18

D3 Teknik Kimia, Fakultas Teknologi Industri, Institut Teknologi Sepuluh

November (ITS) Surabaya.

b. Pemilihan dan pencucian

Pemilihan dilakukan pada kulit pisang dengan cara memisahkan kulit

pisang dengan kotoran, sehingga didapat kulit pisang yang baik dan layak

untuk diolah. Setelah itu dilakukan pencucian secara berulang, dengan tidak

mengurangi kadar gizi di dalamnya.

c. Perajangan

Perajangan dilakukan dengan menggunakan pisau atau pun dengan

mesin giling. Tujuan perajangan adalah agar mempermudah menghaluskan

kulit pisang yang akan diproses menjadi selai. Sehingga lebih mempercepat

proses pengolahan selai.

d. Pengemasan

Pengemasan selai kulit pisang menggunakan botol selai, dengan berat

bersih 250 g untuk setiap kemasan.

3 Tahap Pengujian

a. Pengujian sediaan jadi secara fisika

Pengujian secara fisika ini meliputi: a. Rasa, aroma, dan warna di

mana pada masa pengujian selama tiga bulan tidak terjadi perubahan. b.

Derajat keasaman (pH) menggunakan pH meter

b. Pengujian secara mikrobiologi

Pengujian ini bertujuan untuk mengetahui jumlah cemaran mikroba

pada produk jadi selama masa penyimpanan.

c. Uji kesukaan (hedonic test)

Uji kesukaan dilakukan terhadap 50 panelis. Kepada para panelis

tersebut diberikan kuisioner, kemudian para panelis dimintai untuk

memberikan pendapatnya tentang selai kulit pisang dengan cara mengisi

kuisioner yang sebelumnya telah merasakan selai yang sudah jadi. Data yang

diperoleh dari hasil kuisioner tersebut dianalisis secara statistik.

19

I. Jadwal Kegiatan Program

Rencana KegiatanBulan ke …….12345Pengumpulan bahanPemilihan dan

pencucianPerajanganPengemasan PrimerPengujian Sediaan JadiPengemasan akhir

J. Rancangan Biaya

1. Jenis BahanKemasanHarga pemesananPembulatan HargaBahan Habis Pakai

a. Gula pasir

b. Asam sitrat

c. Natrium benzoate

d. Garam dapur

Vanili

1 kg

1 kg

1 kg

100 gr

100 ml

15x Rp10.000 = Rp 100.000

1 x Rp 5.000 = Rp 5.000

2 x Rp 20.000 = Rp 40.000

5 x Rp 2000 = Rp 10.000

5 x Rp 3000 = Rp 15.000

Rp 150.000,00

Rp 5.000,00

Rp 40.000,00

Rp 10.000,00

2. Rp 15.000,00Peralatan Pengolah

20

a. Botol Selai

b. Kain Saring

c. Mangkok

d. Panci

e. Parutan

f. Pengaduk

g. Pisau

h. Sendok

i. Penggorengan

j. Baskom

Juicer

500 ml

-

-

-

-

-

-

-

-

-

-

15 x Rp 5000 = Rp 75.000

1 Pak x 20.000 = Rp 20.000

3 x Rp 10.000 = Rp 30.000

3 x Rp 50.000= Rp 100.000

2 x Rp 5.000= Rp 10.000

6 x Rp 3.000= Rp 18.000

3 x Rp 10.000=Rp 30.000

2 x Rp 3.000=Rp 6.000

1 x Rp 50.000= Rp 50.000

3 x Rp 25.000= Rp 75.000

1 x Rp100.000= Rp 100.000

Rp 50.000,00

Rp 20.000,00

Rp 30.000,00

21

Rp 150.000,00

Rp 10.000,00

Rp 15.000,00

Rp 30.000,00

Rp 6.000.,00

Rp 50.000,00

Rp 75.000,00

3. Rp 100.000,00Peralatan Pengujian

a. Tabung reaksi kecil

Seperangkat Pipet

-

-

20 x Rp 1500 = Rp 30.000

1 x Rp 100.000= Rp 100.000

Rp 30.000,00

4. Rp 100.000,00Penyewaan Instrumen

a. Uji Kandungan

Alat ekstraksi

-

-

4 kali x Rp 300.000 =

Rp 1200.000

10 kali x Rp 50.000 =

Rp 500.000

Rp1200.000,00

Rp 500.000,00Uji Kesukaan Panelis-Rp 900.000Rp 900.000,00Dokumen dan ATK-Rp 300.000Rp

300.000,00Transportasi-Rp 500.000Rp 200.000,00PublikasiRp 1.500.000Rp 445.000,00LiteraturRp

1.000,000Rp1.000.000,00Lain-Lain-Rp 471.000Rp 471.000,00TOTALRp7.000.000,00

DAFTAR PUSTAKA

2005. Food and Agriculture. Organization of the United Nations.

Apriyantono, Dkk. 1989. Analisis Pangan. Bogor. PAU Pangan dan Gizi

22

Astuti, Susilo. 25 Oktober, 1989. Manfaat Buah Pisang. Harian Sinar Tani.

Banana. http://en.wikipedia.org.id/Banana. [20 September 2009].

Goldberg, Israel. 2002. Functional Foods, Designer Foods, Pharmafoods, Nutraceuticals. Edited by Israel Goldberg. Chapman and Hall. New York.

Kandungan Gizi Pisang. µhttp://www.resep.web.id§. [20 September 2009].

Margono Tri, 1993. Buku Panduan Teknologi Pangan. Swiss Development Cooperation

Munajim. 1983. Teknologi Pengolahan Pisang. Jakarta: Gramedia.

Pisang, Buah Penuh Khasiat. µhttp://www.kamusilmiah.com§. [20 September 2009].

Sudjana. 1996. Metode Statistik. Bandung : Tarsito

Suprapti, M. Lies. 2005. Aneka Olahan Pisang. Yogyakarta : Kanisius

Suyanti Satuhu dan Ahmad Supriyadi. 1996. Pisang Budidaya Pengolahan dan Prospek Pasar. Jakarta : Panebar Swadaya

L. LampiranBiodata Ketua serta Anggota Kelompok1. Ketua Pelaksana KegiatanNama Lengkap : Mukti MulyawanTempat, Tanggal Lahir : Kediri, 13 November 1990NRP : 2309 030 060Jurusan : D3 Teknik KimiaPerguruan Tinggi : Institut Teknologi Sepuluh Nopember SurabayaAlamat Rumah : Jl.Dr.Sutomo 25 Pelem Pare Kediri No.Telp / HP : (0354) 398323 / 08565000082Waktu untuk kegiatan PKM : 6 jam/minggu

Mengetahui,

Mukti Mulyawan NRP 2309 030 060

23

2. Anggota Pelaksana INama Lengkap : Elyna MaghfirohAlamat : Surabaya, 17 Maret 1991NRP : 2309 030 046Jurusan : D3 Teknik KimiaInstitut : Institut Teknologi Sepuluh Nopember SurabayaAlamat Rumah : Semampir Kelurahan no.22 A Surabaya No.Telp/HP : (031) 5997890 / 085648182126Waktu untuk kegiatan PKM : 6 jam/minggu

3. Anggota Pelaksana IINama Lengkap : Achmad AfandiTempat, Tanggal Lahir : Kediri, 12 November 1990NRP : 2309 030 091Jurusan : D3 Teknik KimiaPerguruan Tinggi : Institut Teknologi Sepuluh Nopember SurabayaAlamat Rumah : Semen Kediri No.Telp/HP : 08563630106Waktu untuk kegiatan PKM : 6 jam/minggu

4. Anggota Pelaksana IIINama Lengkap : Vivi Septi SuwarnoTempat, Tanggal Lahir : Trenggalek, 4 September 1991NRP : 2309 030 054Jurusan : D3 Teknik KimiaPerguruan Tinggi : Institut Teknologi Sepuluh Nopember SurabayaAlamat Rumah : Perumahan Subantoro Tulungagung No.Telp/HP : 085649124588Waktu untuk kegiatan PKM : 6 jam/minggu

Mengetahui,

Elyna Maghfirohì¥Á23[€

232323š< 2323bjbj¬ú¬ú232323232323232323232323232323232323

236O 23Î 23Î 23—q232323232323+

2323232323232323232323232323Ó 232323232323ÿÿ¤232323232323232323ÿÿ¤232323232323232323ÿÿ¤232323232323232323232323232323

24

Biodata Dosen PembimbingNama Lengkap dan Gelar : Golongan Pangkat dan NIP : Jabatan Fungsional : Jabatan Struktural : Fakultas/ Program Studi : Perguruan Tinggi : Bidang Keahlian :