LOMBA KARYA TULIS ILMIAH PELAJAR 2015

DIES NATALIS XLVII UNIVET BANTARA SUKOHARJO

SESAR: SELAI LEMBARAN SALAK (Salacca edulis)

SEBAGAI UPAYA DIVERSIFIKASI PANGAN

YANG INOVATIF DAN BERGIZI

Disusun oleh:

Khoir Nur Arifah 138246

Adyana Dwi Annisaa Chania 138261

Dewi Sulistyowati 138233

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 1 DEPOK

SLEMAN - YOGYAKARTA

2015

HALAMAN PENGESAHAN

Judul Karya Tulis:

SESAR: SELAI LEMBARAN SALAK (Salacca edulis) SEBAGAI UPAYA

DIVERSIFIKASI PANGAN YANG INOVATIF DAN BERGIZI

Ketua Kelompok

a. Nama Lengkap : Khoir Nur Arifah

b. NIS : 138246

Anggota Kelompok 1

a. Nama Lengkap : Adyana Dwi Annisaa Chania

b. NIS : 138261

Anggota Kelompok 2

a. Nama Lengkap : Dewi Sulistyowati

b. NIS : 138233

Guru Pembimbing

a. Nama Lengkap : Lintang Wisesa Atissalam

b. NIM : 10/300414/PA/13247

Yogyakarta, 7 April 2015

Menyetujui,

Guru Pembimbing Ketua

(Lintang Wisesa Atissalam) (Khoir Nur Arifah)

NIM. 10/300414/PA/13247 NIS. 138246

ii

LEMBAR PERNYATAAN

Kami yang bertanda tangan di bawah ini:

Ketua : Khoir Nur Arifah

Tempat, tanggal lahir : Boyolali, 25 Juni 1998

Anggota 1 : Indah Indrawati

Tempat, tanggal lahir : Sleman, 8 Februari 1998

Anggota 2 : Adyana Dwi Annisaa Chania

Tempat, tanggal lahir : Sawahlunto, 22 April 1999

Anggota 3 : Dewi Sulistyowati

Tempat, tanggal lahir : Gunung Kidul, 4 Agustus 1997

Asal Sekolah : SMK Negeri 1 Depok

menyatakan bahwa karya tulis kami berjudul:

“SESAR: SELAI LEMBARAN SALAK (Salacca edulis) SEBAGAI UPAYA

DIVERSIFIKASI PANGAN YANG INOVATIF DAN BERGIZI”

adalah benar hasil karya kami dan bukan plagiat atau saduran dari karya tulis

orang lain serta belum pernah dikompetisikan dan/atau dipublikasikan dalam

bentuk apapun. Apabila di kemudian hari pernyataan ini terbukti tidak benar,

maka kami bersedia menerima sanksi yang ditetapkan oleh pihak Universitas

Veteran Bangun Nusantara Sukoharjo. Demikian surat pernyataan ini dibuat

dengan sebenar-benarnya, untuk dapat digunakan sebagaimana mestinya.

Yogyakarta, 6 April 2015

Menyetujui,

Guru Pembimbing Ketua

(Lintang Wisesa Atissalam) (Khoir Nur Arifah)

NIM. 10/300414/PA/13247 NIS. 138246

iii

KATA PENGANTAR

Pertama-tama, rasa syukur kami haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa,

atas anugerah rahmat, hidayah, kasih, dan sayang-Nya sehingga kami dapat

menyusun karya tulis ini dengan lancar, tanpa suatu rintangan berarti.

Tahun 2012 lalu, provinsi D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah sukses

memproduksi 484.102 ton salak (Salacca edulis), atau setara dengan 46,7%

produksi salak nasional yang mencapai 1.035.407 ton. Nilai ini menjadikan salak

menduduki peringkat ke-5 produk buah tropis terbanyak di Indonesia, setelah

pisang, jeruk, mangga dan nanas.

Salak tergolong mudah mengalami kerusakan (perishable), akibatnya

masa simpan salak relatif singkat. Sehingga diperlukan inovasi olahan salak

menjadi produk yang lebih awet, bernilai jual tinggi, sekaligus memenuhi

kebutuhan masyarakat modern melalui produk selai lembaran salak yang praktis.

Karya tulis ini menyajikan gagasan pembuatan selai lembaran salak

sebagai upaya diversifikasi pangan yang inovatif dan bergizi. Inovasi ini

diharapkan mampu memenuhi selera dan kebutuhan masyarakat modern,

sekaligus berpotensi menjadi UMKM di D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah.

Ungkapan terima kasih kami haturkan kepada Kak Lintang Wisesa yang

telah berkenan membimbing kami dalam penelitian dan penuyusunan karya ini.

Tak lupa pula kedua orangtua dan rekan-rekan yang selalu memberikan dukungan

penyemangat pada kami. Kami berharap inovasi sederhana ini dapat menunjang

upaya diversifikasi pangan di Indonesia.

Tiada manusia yang sempurna. Maka dari itu kami mohon maaf apabila

dalam pembuatan karya tulis ini terdapat beberapa kesalahan dan kekhilafan.

Kritik yang membangun sangat kami harapkan demi penyempurnaan dan

pengembangan karya ini selanjutnya.

Yogyakarta, 6 April 2015

Penulis

iv

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL........................................................................................... i

HALAMAN PENGESAHAN............................................................................. ii

LEMBAR PERNYATAAN................................................................................ iii

KATA PENGANTAR........................................................................................ iv

DAFTAR ISI....................................................................................................... v

DAFTAR GAMBAR DAN TABEL................................................................... vi

ABSTRAK.......................................................................................................... vii

BAB I PENDAHULUAN................................................................................... 1

1.1 Latar Belakang.................................................................................... 1

1.2 Rumusan Permasalahan...................................................................... 2

1.3 Tujuan................................................................................................. 2

1.4 Manfaat............................................................................................... 3

BAB II TELAAH PUSTAKA............................................................................ 4

2.1 Salak (Salacca edulis)........................................................................ 4

2.2 Selai Lembaran................................................................................... 5

2.3 Diversifikasi Pangan........................................................................... 7

BAB III METODE PENELITIAN......................................................................8

3.1 Metode Penelitian............................................................................... 8

3.2 Tempat dan Waktu.............................................................................. 8

3.3 Alat dan Bahan................................................................................... 8

3.4 Tahapan Penelitian............................................................................. 9

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN............................................................ 11

4.1 Hasil Pembuatan Produk.................................................................... 11

4.2 Uji Kandungan Gizi............................................................................ 13

4.3 Uji Organoleptik................................................................................. 14

BAB V PENUTUP.............................................................................................. 15

5.1 Simpulan............................................................................................. 15

5.2 Saran................................................................................................... 15

DAFTAR PUSTAKA......................................................................................... 16

LAMPIRAN I: DOKUMENTASI...................................................................... 17

LAMPIRAN II: DAFTAR RIWAYAT HIDUP................................................. 18

v

DAFTAR GAMBAR DAN TABEL

Gambar 2.1 Penampakan fisik buah salak (Salacca edulis)........................... 4

Gambar 3.1 Skema penelitian dan pembuatan selai lembaran salak.............. 10

Gambar 4.1 Penampakan fisik selai lembaran salak....................................... 11

Gambar 4.2 Hasil uji organoleptik selai lembaran salak................................. 14

Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 g buah salak......................................... 5

Tabel 2.2 Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008............................. 6

Tabel 4.1 Rincian biaya produksi selai lembaran salak................................... 12

Tabel 4.2 Perbandingan harga selai di pasaran................................................ 12

Tabel 4.3 Hasil uji kandungan gizi selai lembaran salak................................. 13

vi

ABSTRAK

Pada tahun 2012, D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah memproduksi 484.102 ton

salak, atau 46,7% produksi salak nasional. Salak menduduki peringkat ke-5

produk buah tropis nasional, setelah pisang, jeruk, mangga dan nanas. Salak

tergolong perishable fruit (mudah mengalami kerusakan), akibatnya masa simpan

salak relatif singkat. Sehingga diperlukan inovasi olahan salak menjadi produk

yang lebih awet, bernilai jual tinggi, serta memenuhi kebutuhan masyarakat

modern, melalui produk selai lembaran salak. Tujuan penelitian ini untuk

merumuskan tahap pembuatan selai lembaran salak, mengetahui kandungan

gizinya, serta mengetahui penilaian konsumen terhadap tampilan, tekstur dan rasa.

Selai lembaran salak dapat dibuat dengan menambahkan gula, pektin, agar-agar,

asam sitrat dan benzoat pada sari buah salak. Pektin sebagai pengikat air, agar-

agar sebagai perekat selai, asam sitrat penambah masam, dan benzoat untuk

pengawet. Berdasarkan analisis harga selai di pasaran, produk ini berpotensi

menjadi UMKM. Selai lembaran salak mengandung energi 45 kkal, karbohidrat

9%, protein 2%, air 35,89%, gula 46,91%, asam 0,51%, vitamin C 0,08 mg/g,

pektin 2,67%, dan serat kasar 3,02%. Hasil penilaian 50 panelis terhadap produk,

untuk aspek tampilan 80% panelis menyatakan biasa saja dan 20% kurang suka.

Dari segi tekstur, 98% suka dan 2% sangat suka. Dari segi rasa, 4% kurang suka,

94% suka dan 2% sangat suka.

Kata Kunci: diversifikasi pangan, salak, selai lembaran.

vii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Buah-buahan tropis merupakan salah satu hasil pertanian unggulan

yang diproduksi oleh Indonesia sebagai negara agraris. Jenis buah tropis yang

dihasilkan dari Sabang sampai Merauke sangat beragam, salah satunya yaitu

buah salak (Salacca edulis). Di Indonesia, buah salak dikenal memiliki

beragam varietas dan cita rasa, seperti jenis salak Pondoh, salak Bali, salak

Swaru, salak Sidempuan dan salak Condet.

Pada tahun 2012, Provinsi D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah berhasil

memproduksi 484.102 ton buah salak, atau setara dengan 46,7% produksi

salak nasional yang mencapai 1.035.407 ton. Nilai ini menjadikan salak

menduduki peringkat ke-5 produk buah tropis terbanyak di Indonesia, setelah

buah pisang, jeruk, mangga dan nanas (Badan Pusat Statistik, 2013).

Walaupun hanya tumbuh dan berbuah di daerah tropis, ternyata salak

juga sangat diminati oleh masyarakat Eropa dan Amerika. Mereka menyebut

buah salak sebagai snake-fruit, karena corak kulit buahnya yang unik, bersisik

seperti kulit ular. Selain bentuknya yang unik, salak juga memiliki kandungan

gizi yang cukup lengkap. Dalam 100 g salak terkandung energi 368 kkal,

karbohidrat 90,3 g, lemak 0,4 g, protein 0,8 g, kalsium 38 mg, fosfor 31 mg,

zat besi 3,9 mg dan vitamin C 8,4 mg (Eliyasmi, 2010).

Sebagai produk hortikultura yang biasa dipanen dalam kondisi segar,

buah salak tergolong mudah mengalami kerusakan (perishable), baik secara

mekanis, fisis, fisiologis maupun mikrobiologis. Akibatnya salak memiliki

masa simpan yang relatif singkat (Komariah, 2009). Oleh karena itu

diperlukan beragam cara diversifikasi olahan buah salak menjadi produk yang

lebih awet, memiliki nilai jual dan nilai tambah yang tinggi, sekaligus

memenuhi selera dan kebutuhan masyarakat modern.

Pola kehidupan masyarakat modern menuntut segala sesuatu yang

serba praktis dan ekonomis, termasuk masalah pengolahan bahan pangan.

Sarapan pagi hanya dengan selembar roti berlapis selai merupakan pola hidup

1

yang sudah biasa dan kerap dijumpai dalam masyarakat masa kini. Gaya

hidup ini secara otomatis meningkatkan permintaan pasar terhadap produk

roti dan selai buah.

Selai buah yang ada di pasaran umumnya berbentuk selai oles. Hal ini

masih dianggap kurang praktis dalam penyajiannya sehingga perlu

pengembangan bentuk olahan lain, sebagai contoh selai lembaran. Selai

lembaran lebih praktis dan mudah dalam penyajian, sehingga menjadi

alternatif produk yang dapat dikonsumsi bersama roti untuk sarapan pagi.

Produk selai lembaran yang baik adalah selai yang berbentuk

lembaran sesuai ukuran permukaan roti, tidak cair, tidak terlalu lembek,

namun juga tidak terlalu kaku. Maka dari itu diperlukan bahan tambahan

berupa hidrokoloid (pengental dan penguat tekstur), salah satunya yaitu

produk turunan rumput laut, jelly atau agar-agar (Ramadhan, 2011).

Diharapkan produk selai lembaran buah salak ini mampu memenuhi

kebutuhan masyarakat modern, sekaligus menjadi salah satu upaya

diversifikasi olahan buah salak yang inovatif, bergizi dan bernilai tinggi.

1.2 Rumusan Permasalahan

Berdasarkan uraian di atas, maka rumusan permasalahan yang diangkat

dalam karya tulis ilmiah ini adalah:

1. Bagaimana proses pembuatan selai lembaran buah salak?

2. Bagaimana kandungan gizi selai lembaran salak yang berhasil dibuat?

3. Bagaimana penilaian konsumen terhadap produk meliputi aspek tampilan,

tekstur dan rasa, melalui uji organoleptik?

1.3 Tujuan

Tujuan dari penelitian dan penulisan karya tulis ilmiah ini adalah:

1. Merumuskan langkah-langkah pembuatan selai lembaran buah salak.

2. Mengetahui kandungan gizi selai lembaran salak yang berhasil dibuat.

3. Mengetahui bagaimana penilaian konsumen terhadap tampilan, tekstur

dan rasa selai lembaran salak, melalui uji organoleptik.

2

1.4 Manfaat

Diharapkan dengan karya ini penulis akan semakin giat melakukan

penelitian lanjutan di bidang teknologi diversifikasi pangan, sekaligus

meningkatkan semangat berkarya di kalangan siswa dan siswi SMK. Bagi

dunia pendidikan, semoga hasil karya ini dapat menjadi inovasi ilmiah yang

turut mencerdaskan bangsa dengan gagasan kreatif asli anak bangsa.

Bagi masyarakat, semoga karya inovatif ini mampu menjawab

kebutuhan akan bahan pangan yang praktis penyajiannya, sekaligus bergizi

tinggi. Selain itu, diharapkan karya ini turut menjadi inspirasi bagi kegiatan

usaha mikro, kecil dan menengah, khususnya bagi pengusaha UMKM di

provinsi D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah.

Bagi pemerintah, semoga karya ini dapat berperan serta dalam

pengembangan olahan produk buah nasional, mengharumkan nama bangsa,

sekaligus memicu peningkatan daya saing anak bangsa dalam bidang

teknologi pangan.

3

BAB II

TELAAH PUSTAKA

2.1 Salak (Salacca edulis)

Buah salak (Salacca edulis) merupakan buah khas dataran tropis yang

memiliki kulit bersisik berwarna cokelat, daging buah berwarna putih yang

lembut dan renyah, serta biji yang keras dan berwarna cokelat. Salak dapat

dijumpai di beberapa negara tropis seperti Indonesia, Malaysia, Thailand,

Filiphina, Queensland, Papua Nugini dan Fiji. Buah ini memiliki beragam

varietas dan cita rasa, mulai dari manis hingga asam. Pohon salak berbentuk

perdu, berduri banyak serta tumbuh menjadi rumpun yang rapat dan kuat.

Batang menjalar membentuk rimpang bercabang. Daunnya berbentuk

majemuk menyirip. Tangkai daunnya berduri banyak dan panjang

(Wikipedia, 2013). Berikut adalah klasifikasi biologis (taksonomi) salak:

Kingdom : Plantae

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Liliopsida

Ordo : Arecales

Famili : Arecaceae

Genus : Salacca

Spesies : Salacca edulis

Gambar 2.1 Penampakan fisik buah salak (Salacca edulis).

Sumber: dokumentasi pribadi (2013)

4

Selain bentuk yang unik dan rasanya yang manis, salak juga memiliki

kandungan gizi yang cukup baik. Sehingga beragam manfaat kesehatan dapat

diperoleh dengan mengonsumsi buah salak, di antaranya mencerdaskan otak,

menjaga kesehatan mata dan mencegah sembelit (Eliyasmi, 2010).

Tabel 2.1 Kandungan gizi dalam 100 g buah salak.

Jenis Zat Gizi Jumlah

Energi (Kkal) 368,00

Protein (g) 0,80

Karbohidrat (g) 90,30

Lemak (g) 0,40

Kalsium (mg) 38,00

Fosfor (mg) 31,00

Zat Besi (mg) 3,90

Vitamin B (mg) 0,04

Vitamin C (mg) 8,40

Air (mg) 78,00

Sumber: Eliyasmi (2010)

Di Indonesia, buah salak dikenal memiliki beragam varietas dan cita

rasa, seperti salak Pondoh, salak Bali, salak Swaru, salak Sidempuan dan

salak Condet. Pada tahun 2012, Provinsi D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah

berhasil memproduksi 484.102 ton buah salak, atau setara dengan 46,7%

produksi salak nasional yang mencapai 1.035.407 ton. Angka ini menjadikan

salak menduduki peringkat ke-5 produk buah tropis terbanyak di Indonesia,

setelah buah pisang, jeruk, mangga dan nanas (Badan Pusat Statistik, 2013).

2.2 Selai Lembaran

Selai buah merupakan salah satu produk pangan semi basah yang

cukup dikenal dan disukai oleh masyarakat. Food and Drug Administration

(FDA) mendefinisikan selai sebagai produk olahan buah-buahan, baik berupa

buah segar, buah beku, buah kaleng maupun campuran ketiga bentuk tersebut

5

dalam proporsi tertentu terhadap gula (sukrosa) dengan atau tanpa

penambahan air. Proporsinya adalah 45% bagian berat buah dan 55% bagian

berat gula. Namun, proporsi tersebut dapat disesuaikan dengan selera dan cita

rasa yang diinginkan. Campuran yang dihasilkan kemudian dipekatkan

sehingga hasil akhirnya mengandung total padatan terlarut minimum 65%.

Inilah definisi standar mengenai komposisi selai buah (Fachruddin, 2008).

Badan Standardisasi Nasional (BSN) merilis standar mutu selai buah

melalui SNI 3746:2008 (Standard Nasional Indonesia Nomor 3746 Tahun

2008) yang merupakan revisi dari SNI 3746:1995. Dalam SNI 3746:2008,

syarat mutu selai ditetapkan sebagai berikut:

Tabel 2.2 Syarat mutu selai buah menurut SNI 3746:2008.

Aspek Kondisi

Aroma, warna, dan rasa Normal

Padatan terlarut Min. 65% massa

Takaran saji 20 g

Cemaran logam Sn Maks. 250 mg/kg

Cemaran logam As Maks. 1 mg/kg

Angka lempeng total Maks. 5x102 koloni/g

Bakteri Coliform < 3 APM/g

Staphylococcus aureus Maks. 2x10 koloni/g

Clostridium sp < 10 koloni/g

Kapang Maks. 5x10 koloni/g

Sumber: Badan Standardisasi Nasional (2008)

Selama ini bentuk selai yang umum dikenal khalayak ramai adalah

selai oles. Inovasi selai berbentuk lembaran mulai dikenal setelah

ditemukannya teknologi pembuatan hidrokoloid (pengental dan penguat

tekstur) dari rumput laut (Ramadhan, 2011). Selai lembaran dibuat dengan

menambahkan zat hidrokoloid pada selai, sehingga memiliki bentuk layaknya

keju lembaran (slice cheese) dengan luas permukaan 8,5 cm2 (standar roti

tawar), namun memiliki tekstur mirip jelly atau agar-agar.

6

2.3 Diversifikasi Pangan

Rencana Aksi Nasional Pangan dan Gizi 2011-2015 mendefinisikan

diversifikasi pangan sebagai upaya penganekaragaman pangan, sekaligus

peningkatan konsumsi aneka pangan dengan prinsip gizi seimbang. Dalam

konteks Indonesia, diversifikasi pangan juga sering diartikan sebagai

pengurangan konsumsi beras, yang dikompensasi oleh penambahan konsumsi

bahan pangan non beras. Semakin beragam konsumsi pangan maka kualitas

pangan yang dikonsumsi semakin baik. Oleh karena itu dimensi diversifikasi

pangan tidak hanya terbatas pada diversifikasi konsumsi makanan pokok saja,

tetapi juga makanan pendamping (Jafar, 2012).

Pada dasarnya diversifikasi pangan mencakup tiga lingkup pengertian

yang saling berkaitan, yaitu diversifikasi konsumsi pangan, diversifikasi

ketersediaan pangan dan diversifikasi produksi pangan. Dalam arti sempit,

diversifikasi pangan yaitu upaya penganekaragaman jenis pangan yang

dikonsumsi, mencakup pangan sumber energi dan zat gizi sehingga

memenuhi kebutuhan akan pangan dan gizi sesuai dengan kecukupan, baik

ditinjau dari kuantitas maupun kualitasnya (Simon, 2008).

7

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1 Metode Penelitian

Penelitian dan pembuatan selai lembaran salak dilakukan dengan

tahapan-tahapan sebagai berikut: persiapan, pembuatan selai lembaran,

pengujian kandungan gizi, pengujian organoleptik dan penulisan hasil

eksperimen. Penghitungan kandungan gizi dilakukan dengan standar DKBM

(Daftar Komposisi Bahan Makanan). Tahap pengujian organoleptik

melibatkan 50 warga SMK Negeri 1 Depok sebagai panelis, dengan aspek

yang diuji adalah tampilan, tekstur dan rasa.

3.2 Tempat dan Waktu

Uji coba pembuatan selai lembaran salak dilakukan di kediaman Dewi

Sulistyowati mulai awal Januari hingga akhir Maret 2015. Penghitungan

kandungan gizi dilakukan dengan standar DKBM (Daftar Komposisi Bahan

Makanan). Tahap pengujian organoleptik dilaksanakan di SMK Negeri 1

Depok pada akhir Maret 2015. Uji ini melibatkan 50 siswa dan guru sebagai

panelis, dengan aspek yang diuji adalah tampilan, tekstur dan rasa dari selai

lembaran salak.

3.3 Alat dan Bahan

Peralatan yang digunakan dalam pembuatan selai lembaran salak

antara lain: pisau, blender, timbangan, kompor, panci, pengaduk, dan cetakan

plastik. Bahan-bahan yang digunakan antara lain: 1,5 kg salak, 500 g gula, 5 g

pektin, 20 g agar-agar merk Nutrijell, 1 g asam sitrat, 0,5 g benzoat dan 10 g

mentega.

8

3.4 Tahapan Penelitian

Penelitian dan pembuatan selai lembaran salak dilakukan dengan

tahapan-tahapan utama sebagai berikut: pembuatan selai lembaran salak,

pengujian kandungan gizi dan pengujian organoleptik.

3.4.1 Pembuatan Selai Lembaran Salak

Selai lembaran salak dibuat dengan mengacu pada resep standar

pembuatan selai lembaran (Fachruddin, 2008). Sebanyak 1,5 kg daging

buah salak dipotong dadu kemudian dihaluskan dengan blender.

Kemudian 500 g gula, 5 g pektin dan 30 g agar-agar merek Nutrijell

dicampurkan dalam blender. Pektin sebagai stabilizer mampu mengikat

air dan partikel, sedangkan agar-agar sebagai perekat supaya selai dapat

dicetak. Setelah seluruh bahan tercampur, dipanaskan hingga mendidih

sembari tetap diaduk. 5 menit kemudian, ditambahkan 1 g asam sitrat,

0,5 g benzoat dan 10 g mentega. Asam sitrat menambah rasa asam,

benzoat sebagai pengawet, sementara mentega sebagai pencegah

lengket pada cetakan. Setelah campuran selai mengental, dimasukkan

ke dalam cetakan alumunium untuk didinginkan. Terakhir, selai

dipotong dengan ukuran standar roti tawar 8,5 cm x 8,5 cm. Selai

lembaran salak telah selesai dibuat dan siap untuk diuji kandungan

gizinya dan dinilai oleh panelis.

3.4.2 Pengujian Kandungan Gizi

Penghitungan kandungan gizi menggunakan standar DKBM

(Daftar Komposisi Bahan Makanan).

3.4.3 Pengujian Organoleptik

Pengujian organoleptik merupakan cara penilaian mutu produk

secara subyektif dengan menggunakan indera manusia (Ramadhan,

2011). Uji ini melibatkan 50 siswa dan guru SMK Negeri 1 Depok

sebagai panelis, dengan aspek yang dinilai adalah tampilan, tekstur dan

rasa selai lembaran salak. Pengujian ini menggunakan kuesioner dengan

rentang penilaian antara 1 sampai 5, di mana: (1) tidak suka, (2) kurang

suka, (3) biasa saja, (4) suka, dan (5) sangat suka.

9

Gambar 3.1 Skema penelitian dan pembuatan selai lembaran salak.

10

BAB IV

HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pembuatan Produk

Uji coba pembuatan selai lembaran salak dilaksanakan sebanyak empat

kali, pada awal Januari hingga akhir Maret 2015. Penampakan fisiknya

ditampilkan pada Gambar 4.1 berikut.

Gambar 4.1 Penampakan fisik selai lembaran salak.

(a) Proses pencetakan dan (b) pemotongan selai lembaran.

Dari segi tampilan, selai lembaran salak yang berhasil dibuat memiliki

warna semi-transparan yang agak gelap. Warna gelap ini kemungkinan

diakibatkan sifat gula yang jika dipanaskan akan berwarna kecoklatan.

Menurut Ramadhan (2011), perubahan warna selama proses pemasakan selai

dapat disebabkan oleh tiga hal, yaitu rusaknya pigmen dari buah, konfigurasi

proses pencoklatan gula dan diskolorasi warna.

Dilihat dari segi tekstur, selai lembaran salak yang dibuat memiliki

tekstur yang cukup lembut, kenyal dan kompak. Sehingga dalam proses

pemotongan, selai tidak mudah rusak. Dari segi rasa, produk ini dinilai cukup

baik karena kualitas rasa selai lembaran salak tergantung pada kualitas rasa

buah salak yang digunakan.

Berdasarkan penelitian, dari 0,5 kg daging buah salak, dapat dihasilkan

15 lembar selai lembaran salak berukuran 8,5 cm x 8,5 cm x 0,1 cm. Rincian

biaya produksi selai lembaran salak dan perbandingannya dengan harga selai

yang dijual di pasaran, ditampilkan pada tabel berikut.

11

Tabel 4.1 Rincian biaya produksi selai lembaran salak.

Bahan Harga Pasar Jumlah untuk Produksi Harga Produksi

Buah salak Rp 7.000,-/kg 0,5 kg daging buah Rp 7.000,-

Gula pasir Rp 11.000,-/kg 200 g Rp 2.200,-

Agar-agar Nutrijell Rp 3.200,-/15 g 7,5 g Rp 1.600,-

Asam sitrat Rp 2.000,-/ons 0,5 g Rp 10,-

Asam benzoat Rp 2.000,-/ons 1 g Rp 20,-

Pektin Rp 209.000,-/kg 1 g Rp 209,-

Mentega blueband Rp 2.400,-/ons 3 g Rp 72,-

Biaya produksi total (netto) Rp 11.111,-

Jumlah produksi selai lembaran 15 lembar

Biaya produksi per takaran saji @20 g (per lembar) Rp 741,-

Biaya produksi selai lembaran salak per takaran saji sekitar Rp 741,-.

Jika diasumsikan diambil laba per lembar selai Rp 259,- maka harga per

takaran sajinya di pasaran adalah Rp 1.000,-. Berikut analisis perbandingan

harga selai lembaran salak dengan selai oles yang dijual di pasaran.

Tabel 4.2 Perbandingan harga selai di pasaran.

Selai Harga Pasar Jumlah Saji

( 20 g ) Harga Per Saji

Selai lembaran salak Rp 1.000,- 1 Rp 1.000,-

Morin Jam (150 g) Rp 13.100,- 7 Rp 1.872,-

Ceres Choco Spread (400 g) Rp 39.400,- 20 Rp 1.970,-

Mariza Srikaya Jam (350 g) Rp 18.000,- 17 Rp 1.059,-

Nutella Spread Hazelnut (200 g) Rp 31.650,- 10 Rp 3.165,-

Nutella Kakao (200 g) Rp 14.800,- 10 Rp 1.480,-

Budy Jam (120 g) Rp 8.700,- 6 Rp 1.450,-

Welco Mixed Fruit Jam (220 g) Rp 11.700,- 11 Rp 1.064,-

Ritz Chocolate Hagelslag (300 g) Rp 30.000,- 15 Rp 2.000,-

Hero Strawberry Jam (340 g) Rp 41.000,- 17 Rp 2.412,-

12

Data harga selai di pasaran tersebut merupakan hasil observasi di

Alfamart dan Indomaret Maguwoharjo, Sleman, pada 27 Maret 2015. Tabel

di atas menunjukkan analisis kasar perbandingan harga selai lembaran dengan

selai oles bermerek di pasaran. Walaupun masih dibuat dalam skala rumah

tangga, harga selai lembaran salak dinilai dapat bersaing dengan produk selai

oles bermerek yang ada di pasaran. Ditambah lagi, cara konsumsi selai

lembaran salak jauh lebih praktis dibanding selai oles. Maka dari itu produk

selai lembaran salak ini berpotensi menjadi UMKM baru, khususnya bagi

masyarakat di D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah, yang tahun 2012 lalu sukses

menyumbang 46,7% produksi salak nasional.

4.2 Uji Kandungan Gizi

Hasil pengujian kandungan gizi menggunakan perhitungan standar

DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan) ditampilkan pada tabel berikut.

Tabel 4.3 Perhitungan kandungan gizi selai lembaran salak.

Kandungan Jumlah

Energi 45 kkal

Lemak 0%

Karbohidrat 9%

Protein 2%

Kadar air 35,89%

Kadar gula 46,91%

Total asam 0,51%

Vitamin C 0,08 mg/g

Kadar pektin 2,67%

Kadar serat kasar 3,02%

Angka lempeng total 2,3x102 koloni/g

pH 3,20

13

4.3 Uji Organoleptik

Uji organoleptik adalah salah satu cara penilaian mutu produk secara

subyektif dengan menggunakan indera manusia (Ramadhan, 2011). Uji ini

melibatkan 50 panelis yang terdiri dari siswa dan guru SMK Negeri 1 Depok,

dengan aspek yang dinilai adalah tampilan, tekstur dan rasa selai lembaran

salak. Hasilnya untuk aspek tampilan 40 panelis menyatakan biasa saja (80%)

dan 10 panelis kurang suka (20%). Dari segi tekstur selai lembaran salak, 49

panelis (98%) suka dan 1 panelis (2%) sangat suka. Sementara dari segi rasa,

2 panelis (4%) menilai kurang suka, 47 panelis (94%) suka dan 1 panelis

(2%) sangat suka.

Gambar 4.2 Hasil uji organoleptik selai lembaran salak.

Berdasarkan hasil uji organoleptik tersebut, maka diperlukan

peningkatan kualitas produksi terutama dalam segi tampilan. Dari segi

tampilan, selai lembaran salak yang berhasil dibuat memiliki warna semi-

transparan yang agak gelap. Warna gelap ini kemungkinan diakibatkan sifat

gula yang jika dipanaskan akan berwarna kecoklatan. Menurut Ramadhan

(2011), perubahan warna selama proses pemasakan selai dapat disebabkan

oleh tiga hal, yaitu rusaknya pigmen dari buah, konfigurasi proses

pencoklatan gula dan diskolorasi warna. Untuk memperbaiki tampilan,

diperlukan penelitian lanjutan dengan memanfaatkan pewarna makanan alami

maupun buatan. Dari segi tekstur dan rasa sudah cukup baik. Tekstur

dipengaruhi oleh komposisi bahan, sedangkan rasa erat kaitannya dengan

kondisi buah yang digunakan.

14

BAB V

PENUTUP

5.1 Simpulan

Simpulan yang dapat diambil dari inovasi pembuatan selai lembaran

salak ini di antaranya:

1. Selai lembaran salak dapat dibuat dengan menambahkan gula, pektin,

agar-agar, asam benzoat dan asam sitrat pada sari buah salak. Pektin

sebagai stabilizer pengikat air, agar-agar sebagai perekat supaya selai

dapat dicetak, asam sitrat penambah masam, dan benzoat untuk pengawet.

2. Berdasarkan perbandingan harga selai oles di pasaran, produk inovatif ini

berpotensi menjadi UMKM di D.I.Yogyakarta dan Jawa Tengah.

3. Selai lembaran salak yang berhasil dibuat mengandung energi 45 kkal,

lemak 0%, karbohidrat 9%, protein 2%, air 35,89%, gula 46,91%, asam

0,51%, vitamin C 0,08 mg/g, pektin 2,67%, serat kasar 3,02% dan angka

lempeng total 2,3 x 102 koloni/g.

4. Hasil uji organoleptik terhadap produk, untuk aspek tampilan 40 panelis

menyatakan biasa saja (80%) dan 10 panelis kurang suka (20%). Dari segi

tekstur, 49 panelis (98%) suka dan 1 panelis (2%) sangat suka. Sementara

dari segi rasa, 2 panelis (4%) menilai kurang suka, 47 panelis (94%) suka

dan 1 panelis (2%) sangat suka.

5.2 Saran

Beberapa saran penulis bagi penelitian dan pengembangan lanjutan

adalah sebagai berikut.

1. Perlunya analisis penggunaan pewarna alami atau buatan dalam proses

produksi, dalam rangka memperbaiki tampilan produk.

2. Diharapkan di masa mendatang produk ini sudah dapat mengaplikasikan

teknik pengemasan yang higienis dan menarik, dengan brand tertentu.

3. Dalam rangka mengembangkan potensi produk menjadi UMKM,

dibutuhkan analisis dan uji coba pemasaran yang lebih efektif, serta

dukungan dari berbagai pihak, khususnya pemerintah dan sekolah.

15

DAFTAR PUSTAKA

Badan Pusat Statistik (BPS). 2013. Perkembangan Beberapa Indikator Utama

Sosial Ekonomi Indonesia. Jakarta: BPS.

Badan Standardisasi Nasional (BSN). 2008. SNI No. 3746: Tahun 2008 Selai

Buah. Jakarta: BSN.

Eliyasmi, Rifma. 2010. Penambahan Bunga Rosela dalam Seduhan pada

Pembuatan Selai Buah Salak. Publikasi, Fakultas Teknologi Pertanian,

Universitas Andalas.

Fachrudin. 2008. Membuat Aneka Selai. Yogyakarta: Penerbit Kanisius.

Jafar, Nurhaedar. 2012. Diversifikasi Konsumsi dan Ketahanan Pangan

Masyarakat. Publikasi, Fakultas Kesehatan Masyarakat, Universitas

Hasanuddin.

Komariah, Kokom. 2009. Pelatihan Pengolahan Produk Pastry dengan Isian

Selai Salak Sebagai Cindera Rasa untuk Mendukung Pengembangan

Kawasan Agrowisata. Artikel Kegiatan PPM Reguler, Lembaga

Pengabdian Kepada Masyarakat, Universitas Negeri Yogyakarta.

Ramadhan, Wahyu. 2011. Pemanfaatan Agar-agar Tepung Sebagai Texturizer

pada Formulasi Selai Jambu Biji Merah (Psidium guajava L.) Lembaran

dan Pendugaan Umur Simpannya. Skripsi, Fakultas Perikanan dan Ilmu

Kelautan, Institut Pertanian Bogor.

Simon. 2008. Penjabaran Diversifikasi Pangan. Seminar & Festival Pangan

Independent Food, Fakultas Teknologi Pertanian, Universitas Brawijaya.

16

LAMPIRAN I: DOKUMENTASI

17

LAMPIRAN II: DAFTAR RIWAYAT HIDUP

Ketua Kelompok

Nama Lengkap : Khoir Nur Arifah

Tempat, tanggal lahir : Boyolali, 25 Juni 1998

NIS / Kelas : 138246

Alamat Rumah : Klumprit I 01/01 Wukirharjo, Prambanan

Telepon / email : 0813 2122 4882 / khoirnur.arifah@yahoo.com

Riwayat Pendidikan : TK Pembina Cimahi (2003-2004)

SD Negeri Baros Mandiri 5 Cimahi (2004-2010)

MTsN Ngemplak Boyolali (2010-2013)

SMKN 1 Depok (2013-...)

Anggota 1

Nama Lengkap : Adyana Dwi Annisaa Chania

Tempat, tanggal lahir : Sawahlunto, 22 April 1999

NIS / Kelas : 138261

Alamat Rumah : Tegal Asem, Sardonoharjo, Ngaglik, Sleman

Telepon / email : 0831 6775 3153 / adyanadwiannisaa@yahoo.com

Riwayat Pendidikan : SDN 023 Pekanbaru (2004-2010)

SMPN 2 Pekanbaru (2010-2013)

SMKN 1 Depok (2013-...)

Anggota 2

Nama Lengkap : Dewi Sulistyowati

Tempat, tanggal lahir : Gunung Kidul, 4 Agustus 1997

NIS / Kelas : 138233

Alamat Rumah : Jl. Turi Kadirojo I, Purwomartani, Sleman

Telepon / email : 0819 0429 6094 / lilodewi@ymail.com

Riwayat Pendidikan : TK ABA Sleman (2002-2004)

SD Karanganyar GK (2004-2010)

SMPN 1 Gedangsari (2010-2013)

SMKN 1 Depok (2013-...)

18

Pembimbing

Nama Lengkap : Lintang Wisesa Atissalam

Tempat, tanggal lahir : Surakarta, 26 November 1991

NIM : 10/300414/PA/13247

Jurusan, Universitas : S-1 Fisika, Universitas Gadjah Mada

Alamat Rumah : Kr. Tengah 02/VI, Ngadirejo, Kartasura, Sukoharjo 57163

Nomor Telepon : 0888 671 9327

Alamat email : lintangwisesa@ymail.com

Prestasi :

1. Juara Favorit Konferensi Ilmuwan Muda Indonesia, UI (2011)

2. Finalis Airlangga Ideas Competition, Unair (2011)

3. Juara 1 English Physics Article Competition, UGM (2011)

4. Penerima hibah Dikti PKM-Pengabdian Masyarakat (2012)

5. Publikasi paper, University Malaysia Terengganu Annual Seminar (2012)

6. Winner of Youth Competition on Disaster Education, JPF & LIPI (2012)

7. Youth Exchange to Japan, KIZUNA project, JICE (2013)

8. Juara 2 Lomba Karya Tulis Kepenyiaran Nasional, PTPN X (2013)

9. Penerima hibah Dikti PKM-Penelitian (2013)

10. Participant of the International Writing Competition PCIM Russia (2013)

11. Juara 3 LKTI Mahasiswa Dies Natalis IKIP PGRI Madiun ke-38 (2013)

12. Juara 3 Islamic Design Competition UKMI-JNI Instiper (2013)

13. Juara 2 Lomba Menulis Cerita PMI-ku, PMI (2014)

14. Volunteerism Teaching Indonesian Children #3, Malaysia-Singapore, 2014

15. Juara 1 LKTI Nasional Pekan Ilmiah Fisika Universitas Jember (2014)

19