produksi pembuatan selai sawo kaya akan vitamin c/produksi... · tabel 4.2 hasil analisis kadar...
TRANSCRIPT
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
i
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO
KAYA AKAN VITAMIN C
Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan Guna Memperoleh Gelar Ahli Madya
Program Studi Diploma III Teknologi Hasil Pertanian
Di Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Oleh :
FERI SANTOSO
H3109025
PROGRAM STUDI DIPLOMA III TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN
FAKULTAS PERTANIAN
UNIVERSITAS SEBELAS MARET
SURAKARTA
2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ii
HALAMAN PENGESAHAN
LAPORAN TUGAS AKHIR
PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO
KAYA AKAN VITAMIN C
Oleh:
FERI SANTOSO
H 3109025
Telah dipertahankan di hadapan dosen penguji
Pada tanggal :
Dan dinyatakan telah memenuhi syarat
Pembimbing I Pembimbing II
Ir .Basito, M.Si Edhi Nurhartadi, S.TP.,MP.
NIP. 195206151983031001 NIP. 197606152009121002
Mengetahui
Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret
Prof. Dr. Ir. H. Bambang Pujiasmanto, M.S.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iii
NIP. 19560225 1986011 001
KATA PENGANTAR
Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Alloh SWT yang telah
melimpahkan rahmat dan hidayah Nya sehingga penulis dapat menyelesaikan
penyusunan laporan Tugas Akhir ini dengan baik.
Penyusunan laporan ini tentunya tidak terlepas dari bantuan dan dukungan
berbagai pihak, oleh karena itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :
1. Prof. Dr. Ir. Bambang Pujiasmanto, M.S. selaku Dekan Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret Surakarta.
2. Ir. Choiroel Anam, MT.,M.P. selaku Ketua Program Diploma III Jurusan
Teknologi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sebelas Maret
Surakarta.
3. Ir. Basito, M.Si, selaku Dosen Pembimbing dan Penguji I Praktek Produksi.
4. Edhi Nurhartadi, S.TP.,MP., Dosen Pembimbing dan Penguji II Praktek
Produksi.
5. Seluruh Dosen Fakultas Pertanian Sebelas Maret Surakarta yang telah
memberikan ilmu dan pengetahuan yang bermanfaat bagi penulis.
6. Orang tua kami, terima kasih kepada bapak dan ibu yang telah banyak
memberikan dukungan baik dari segi moril maupun materil.
7. Teman-teman DIII THP 2009 yang telah berjuang bersama, makasih atas
kebersamaan dan kerjasamanya.
Penyusun menyadari bahwa laporan ini masih banyak kekurangan dan jauh
dari sempurna, oleh karena itu kritik dan saran yang membangun sangat penyusun
harapkan demi perbaikan dan kemajuan laporan dimasa yang akan datang.
Harapan penyusun, semoga laporan ini bermanfaat bagi semua pihak yang
memerlukan dan penyusun sendiri pada khususnya.
Surakarta, Juli 2012
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
iv
Penyusun
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
v
PERSEMBAHAN
Segala Puji bagi Allah SWT pencipta dan penguasa seluruh jagat raya
yang telah memberikan kehidupan dan petunjuk-Nya sehingga penulis
dapat menyelesaikan Tugas Akhir ini. Karya kecil ini penulis
persembahkan untuk :
Bapak dan Ibu, kakak beserta segenap keluarga besar penulis,
terimakasih atas doa, dukungan, kesabaran dan semangat serta
nasehat-nasehatnya selama ini.
Teman-teman seperjuangan D3 THP 2009, untuk sahabat-sahabatku
tersayang, terimakasih atas bantuan dan dukungannya.
Odong-odongku yang selalu setia mengantarku kemanapun aku pergi
Terimakasih untuk semua yang telah mendoakan penulis.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vi
MOTTO
Apabila anda berbuat kebaikan kepada orang
lain, maka anda telah berbuat baik terhadap
diri sendiri.
Benyamin Franklin
Kebanggaan kita yang terbesar adalah bukan tidak pernah gagal, tetapi bangkit kembali
setiap kali kita jatuh.
Confusius
Banyak kegagalan dalam hidup ini dikarenakan orang-orang tidak menyadari
betapa dekatnya mereka dengan keberhasilan saat mereka menyerah.
Thomas Alva Edison
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
vii
DAFTAR ISI
Halaman
HALAMAN JUDUL ...................................................................................... i
HALAMAN PENGESAHAN ........................................................................ ii
KATA PENGANTAR .................................................................................... iii
PERSEMBAHAN ........................................................................................... iv
MOTTO .......................................................................................................... v
DAFTAR ISI .................................................................................................. vi
DAFTAR TABEL .......................................................................................... ix
DAFTAR GAMBAR ...................................................................................... x
DAFTAR LAMPIRAN .................................................................................. xi
RINGKASAN ................................................................................................. xii
BAB I PENDAHULUAN ............................................................................... 1
A. Latar Belakang ....................................................................................... 1
B. Rumusan Masalah ................................................................................... 2
C. Tujuan Praktek Produksi ......................................................................... 2
BAB II TINJAUAN PUSTAKA .................................................................... 3
A. Selai ........................................................................................... 3
B. Sawo ........................................................................................... 4
C. Bahan Pembuat Selai ........................................................... 5
1. Bahan Utama ....................................................................... 5
2. Bahan Tambahan ................................................................. 6
a. Gula ...................................................................................... 6
b. Air ....................................................................................... 7
c. Jeruk Nipis ........................................................................... 8
d. Vanili ............................................................................... 8
e. Pektin ............................................................................... 9
D. Proses Pengolahan Selai ...................................................... 10
1. Pengupasan Bahan Baku .......................................................... 10
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
viii
2. Pencucian Buah Sawo .............................................................. 11
3. Penghancuran ........................................................................... 11
4. Pemasakan ............................................................................... 11
5. Pendinginan ............................................................................. 11
6. Pengemasan ............................................................................. 12
E. Analisis Sensori ................................................................... 12
F. Analisis Vitamin C .............................................................. 13
BAB III METODE PELAKSANAAN .......................................................... 14
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan .......................................... 14
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja ................................................. 14
C. Analisis Produk .................................................................... 15
D. Analisis Ekonomi ................................................................ 16
BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN ....................................................... 18
A. Deskripsi Produk .................................................................................... 18
1. Pengupasan Sawo ................................................................................ 18
2. Pencucian ......................................................................................... 19
3. Penghancuran ...................................................................................... 20
4. Pemasakan ......................................................................................... 20
5. Pendinginan ......................................................................................... 21
6. Pengemasan ......................................................................................... 22
B. Analisis Sensori ...................................................................................... 22
1. Warna .................................................................................................. 22
2. Rasa .................................................................................................... 23
3. Tekstur ............................................................................................... 23
4. Aroma .................................................................................................. 23
5. Overall ................................................................................................ 24
C. Kandungan Vitamin C ............................................................................ 24
D. Desain Kemasan ..................................................................................... 25
a. Bahan ................................................................................................ 25
b. Bentuk ................................................................................................ 26
c. Labeling ............................................................................................. 26
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
ix
E. Analisis Ekonomi .................................................................................. 26
1. Biaya Tetap (Fixed Cost) .................................................................... 27
a. Biaya Usaha ......................................................................... 27
b. Amortisasi ........................................................................... 27
c. Biaya Penyusutan/Depresiasi ............................................... 27
d. Dana Sosial .......................................................................... 27
2. Biaya Tidak Tetap (Variable Cost) ..................................................... 28
a. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu .......................... 28
b. Biaya Kemasan Produk ........................................................ 28
c. Biaya Bahan Bakar/Energi .................................................. 28
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan ........................................... 29
3. Total Biaya Tidak Tetap...................................................................... 29
a. Total Biaya Produksi ..................................................................... 29
b. Harga Pokok Penjualan ................................................................. 29
c. Perhitungan Rugi/Laba .................................................................. 29
1. Laba Kotor 29
2. Laba Bersih 30 ..........................................................................
d. BEP (Break Even Point) Unit ........................................................ 30
e. ROI (Return On Investment) Sebelum Pajak ................................. 30
f. ROI (Return On Investment) Setelah Pajak .................................... 31
g. POT (Pay Out Time) ...................................................................... 31
h. B/C (Benefit Cost Ratio) ................................................................ 31
i. Internal Rate Of Return (IRR) ........................................................ 31
BAB V KESIMPULAN DAN SARAN ......................................................... 36
A. Kesimpulan ......................................................................................... 36
B. Saran .................................................................................................... 37
DAFTAR PUSTAKA ..................................................................................... 38
LAMPIRAN
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
x
DAFTAR TABEL
Halaman
Tabel 2.1 Komposisi Gizi per 100 Gram Daging Buah Sawo ........................ 5
Tabel 3.1 Formulasi Analisis Sensori Dengan Uji Kesukaan ......................... 15
Tabel 3.2 Metode Analisis Produk .................................................................. 16
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Selai Sawo................................................... 22
Tabel 4.2 Hasil Analisis Kadar Vitamin C Pada Selai Sawo .......................... 24
Tabel 4.3 Biaya Usaha .................................................................................... 27
Tabel 4.4 Amortisasi ....................................................................................... 27
Tabel 4.5 Penyusutan ...................................................................................... 27
Tabel 4.6 Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu ...................................... 28
Tabel 4.7 Perhitungan Biaya Kemasan ........................................................... 28
Tabel 4.8 Biaya Bahan Bakar/Energi .............................................................. 28
Tabel 4.9 Biaya Perawatan dan Perbaikan ..................................................... 29
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xi
DAFTAR GAMBAR
Halaman
Gambar 2.1. Buah Sawo ................................................................................. 4
Gambar 2.2. Struktur Kimia Vanili ................................................................ 9
Gambar 2.3. Struktur Fungsional Pektin ........................................................ 10
Gambar 2.4. Struktur Vitamin C (Asam Askorbat) ........................................ 13
Gambar 3.1. Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Sawo ............................. 15
Gambar 4.1. Pengupasan Sawo ...................................................................... 19
Gambar 4.2. Pencucian ................................................................................... 19
Gambar 4.3. Penghancuran ............................................................................. 20
Gambar 4.4. Pemasakan ................................................................................. 21
Gambar 4.5. Pendinginan ............................................................................... 21
Gambar 4.6. Kemasan Botol........................................................................... 25
Gambar 4.7. Labeling Produk......................................................................... 26
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xii
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran 1. Borang Penilaian Analisis Sensori Selai Sawo .......................... 40
Lampiran 2. Hasil Penilaian Organoleptik Selai Sawo ................................. 42
Lampiran 3. Hasil SPSS Analisis Sensori Selai Sawo .................................. 45
Lampiran 4. Analisis Kimia Selai Sawo ........................................................ 50
Lampiran 5. Selai Sawo ................................................................................. 53
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
xiii
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PROSES PRODUKSI PEMBUATAN SELAI SAWO
KAYA AKAN VITAMIN C
Feri Santoso1
Basito2, dan Edhi Nurhartadi3
RINGKASAN
Sawo adalah buah yang manis rasanya, selain harganya murah banyak
mengandung vitamin C dan kaya gula, buah sawo juga mengandung zat gizi lainnya
seperti mineral, vitamin, dan karbohidrat. Buah sawo ternyata baik juga untuk
kesehatan jantung dan pembuluh serta dapat menyembuhkan beberapa penyakit.
Pada praktek produksi ini bertujuan untuk membuat produk olahan baru yang
dinamakan selai sawo. Pertimbangan memilih buah sawo sebagai bahan baku selai
adalah untuk memanfaatkan buah sawo, umumnya buah sawo dikonsumsi
masyarakat dalam bentuk buah. Selain harganya yang relatif murah buah sawo
mengandung vitamin C.
Praktek produksi ini dilakukan di Laboratorium Rekayasa Proses
Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian,
Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta. Prosedur pembuatan selai
sawo meliputi pengupasan buah sawo, pencucian, penghancuran, pemasakan,
pendinginan, pengemasan. Rancangan analisis yang dilakukan ada tiga analisis,
yaitu uji organoleptik (warna, rasa, tekstur, aroma, dan overall), dengan 3 sampel
penambahan gula 150g, 175g, dan 200g, untuk analisis kimia (vitamin C), analisis
ekonomi (biaya tetap, biaya tidak tetap, analisis laba/rugi, BEP, ROI, POT dan
B/C).
Hasil uji organoleptik menunjukkan bahan selai sawo yang paling disukai
adalah selai dengan penambahan gula 150g pada selai. Hasil analisis uji kadar
vitamin C selai sawo 11,73%. Untuk analisis ekonomi biaya tetap Rp 3.343.169,
biaya tidak tetap Rp 7.310.489, laba kotor Rp 4.346.343, laba bersih Rp 4.129.025,
BEP 1.086/botol, ROI sebelum pajak 40,79%, ROI setelah pajak 38,75%, POT 2,45
bulan, IRR 74,86%, dan (B/C) 1,40 yang artinya usaha ini layak untuk
dikembangkan karena nilai (B/C) lebih dari 1.
Kata Kunci : Sawo, Proses Produksi, Selai Sawo.
Keterangan
1. Mahasiswa Program Studi D-III Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian
Universitas Sebelas Maret, Nama : Feri Santoso. NIM : H3109025
2. Dosen Pembimbing 1
3. Dosen Pembimbing 2
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
PRODUCTION PROCESS OF MAKING SAPODILLA JAM IS
RICH OF VITAMIN C
Feri Santoso1
Basito2, and Edhi Nurhartadi3
ABSTRACT
Sapodilla is a sweet fruit. It is low price and contains lots of vitamin C
and sugar. This fruit contains also other nutrients such as mineral, vitamin, and
carbohydrates. Sapodilla is evidently good for health of heart and vessel and also
able to cure saome diseases. The practice of this production aims to make a new
product namely Sapodilla jam. The decision of choosing Sapodilla as the main
material of this jam was to take the advantage of Sapodilla, generally consumed as
a fruit. On the other hand, Sapodilla is cheap and rich of vitamin C.
The practice of this production was conducted in Labratorium of Food
Processing Engineering, Department of Agricultural Product Technology, Faculty
of Agriculture, Sebelas Maret University, Surakarta (Laboratorium Rekayasa
Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Jurusan Teknologi Hasil
Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta). The
procedure of making Sapodilla jam included peeling Sapodilla fruit, washing,
destruction, cooking, refrigerating, packing. There were three analyses applied.
Those were organoleptic tests (colour, taste, texture, aroma, and overall), with 3
sample of sugar addition; 150g, 175g, dan 200g; as the chemical analysis (vitamin
C), economical analysis (fixed cost, non-fixed cost, analysis profit/loss, BEP, ROI,
POT and B/C).
The result of organoleptic tests showed the favourite material of
Sapodilla jam is the jam with 150g of sugar addition. The result of vitamin C levels
analysis was that Sapodilla jam has 11,73% of vitamin C. For the economical
analysis, Sapodilla jam has Rp. 3,343,169.00 as the fixed cost, Rp. 7,310,489.00 as
the non-fixed cost, Rp. 4,346,343.00 as the analysis of loss, Rp. 4,129,025.00 as the
analysis of profit, 1,086/bottle as the BEP, 40.79% of the ROI before tax, 38.75% of
the ROI after tax, 2.45 months as the POT, 74.86% of the IRR, and 1.40 as the
(B/C) meaning this practice is feasible to be developed due to (B/C) value is more
than 1.
Key Words: Sapodilla, Production Process, Sapodilla Jam.
Notes
1. A Student of DIII Study Program of Agricultural Product Technology, Faculty of
Agriculture, Sebelas Maret University, Name : Feri Santoso. Student Number:
H3109025
2. 1st Supervisor
3. 2nd Supervisor
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar belakang
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari
campuran 45 bagian buah dan 55 bagian berat gula. Selai biasanya digunakan
sebagai bahan olesan pada roti dan juga sebagai bahan tambahan untuk
pembuatan kue maupun makanan lainya. Penggunaan selai sebagai bahan
pelengkap roti semakin meningkat.
Selai terdiri dari berbagai macam jenisnya, antara lain selai nanas, selai
strawberry, selai pisang, selai anggur, dan selai kacang. Sedangkan untuk jenis
selai sawo belum begitu terkenal di pasaran. Untuk meningkatkan produk
olahan dari buah sawo masih sangat terbatas, karena buah sawo umumnya di
konsumsi dalam bentuk segar. Upaya untuk meningkatkan nilai jual dari buah
sawo, maka dapat dilakukan dengan menganekaragamkan olahan sawo, untuk
itu perlu dikembangkan cara pengolahan lain seperti pembuatan selai sawo
untuk meningkatkan produk baru yang berkualitas dan mempunyai nilai jual
yang tinggi.
Sawo adalah buah yang manis rasanya, selain harganya murah banyak
mengandung vitamin C dan kaya gula, buah sawo juga mengandung zat gizi
lainnya seperti mineral, vitamin, dan karbohidrat. Buah sawo ternyata baik juga
untuk kesehatan jantung dan pembuluh serta dapat menyembuhkan beberapa
penyakit. Cita rasa manis psawo menjadikan buah ini banyak diminati
masyarakat. Keistimewaan sawo juga terletak pada kandungan nutrisi dalam
daging buahnya yang berwarna kecoklatan.
Mengkonsumsi 100 gram sawo dapat memenuhi 24,5% kebutuhan tubuh
akan vitamin C setiap hari. Vitamin C dapat bereaksi dengan berbagai mineral
di dalam tubuh. Vitamin C berperan penting dalam metabolisme tembaga.
Vitamin C berperan sebagai antioksidan yang kuat dan dapat melindungi sel
dari agen-agen penyebab kanker, dan secara khusus meningkatkan daya serap
tubuh atas kalsium (mineral untuk pertumbuhan gigi dan tulang) serta zat besi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
2
dari bahan makanan lain. Antioksidan tersebut adalah senyawa yang
menangkal radikal bebas. Vitamin lain yang juga terkandung pada buah sawo
adalah: riboflavin, niasin, B6, dan vitamin A.
B. Rumusan Masalah
Dari latar belakang dapat diambil rumusan masalah sebagai berikut :
1. Bagaimana cara pembuatan selai sawo sebagai diversifikasi pangan ?
2. Bagaimana karakteristik sensori selai sawo yang disukai konsumen?
3. Bagaimana mengetahui seberapa besar kandungan Vitamin C yang dimiliki
pada buah Sawo yang dibuat menjadi selai ?
4. Bagaimana analisis biaya produk selai sawo ?
C. Tujuan Praktek Produksi
Tujuan praktek produksi (PP) ini adalah :
1. Mengetahui cara pembuatan selai buah sawo.
2. Mengetahui karakteristik sensori selai sawo yang disukai konsumen
meliputi warna, aroma, rasa, kemudahan mengoles, dan overall.
3. Mengetahui kandungan vitamin C pada selai sawo.
4. Mengetahui analisis ekonomi selai sawo.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
3
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
A. Selai
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian
berat bubur buah dan 55 bagian berat gula. Bubur buah adalah daging buah
yang telah dihaluskan. Selai diperoleh dengan cara memanaskan campuran
antara bubur buah dengan gula, kemudian dipekatkan melalui pemanasan
dengan api sedang sampai kandungan gula menjadi 68% (Fachruddin, 1997).
Proses pembuatan selai meliputi tahap pemilihan bahan (sortasi),
pencucian pengupasan, penghancuran buah, pemasakan, pendinginan dan
pengemasan. Pemasakan yang berlebihan akan menyebabkan selai menjadi
keras dan kental, sedangkan jika pemanasan kurang akan menghasilkan selai
yang encer. Pembuatan selai biasanya dilakukan pada titik didih 103-105oC.
Akan tetapi, titik didih ini dapat bervariasi menurut buah atau perbandingan
gula (Wiraatmadja, 1988).
Beberapa kerusakan yang sering terjadi pada saat pembuatan selai adalah
sebagai berikut : 1) terbentuknya kristal-kristal karena bahan terlalu banyak
mengandung gula, 2) gel besar dan kaku disebabkan oleh rendahnya kadar gula
atau pektin yang tidak cukup, 3) gel yang kurang padat dan menyerupai sirup
karena kadar gula terlalu tinggi sehingga tidak seimbang dengan kandungan
pektin, dan 4) pengeluaran air dari gel (sineresis) karena terlalu banyak asam
(Muchtadi, 1989).
Buah yang dapat digunakan untuk membuat selai adalah buah yang
masak tetapi tidak terlalu matang dan tidak ada tanda-tanda busuk. Selai yang
diperoleh dari buah hasilnya lebih banyak dari pada diolah menjadi jeli,
sehingga pengolahan jeli lebih banyak menggunakan buah yang murah
harganya. Buah yang masih muda tidak dapat digunakan untuk pembuatan selai
atau jeli karena masih banyak mengandung zat pati (karbohidrat) dan
kandungan pektinnya rendah. Kulit buah pun dapat digunakan untuk
menghasilkan selai atau jeli tersebut (Utami, 2000).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
4
B. Sawo
Sawo yang disebut neesbery atau sapodilas adalah tanaman buah yang
berasal dari Guatemala (Amerika Tengah), Meksiko dan Hindia Barat. Di
Indonesia, tanaman sawo telah lama dikenal dan banyak ditanam mulai dari
dataran rendah sampai tempat dengan ketinggian 1200 m dpl, seperti di Jawa
dan Madura. Tanaman sawo telah menyebar luas di daerah tropik termasuk
Indonesia. Pohon sawo dapat mencapai tinggi 20 m, buah berukuran bulat
lonjong dengan permukaan kasar berwarna kecoklatan. Daging buah lunak,
manis berair, dan berbiji hitam kecoklatan sebanyak hingga enam buah
(Sunarjono, 2007). Untuk lebih jelasnya, gambar buah sawo dapat dilihat pada
Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Buah Sawo
Klasifikasi tanaman sawo dalam sistematika (taksonomi) menurut
Fatimah, (1996) sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta (Tumbuhan berbiji)
Sub Divisi : Angiospermae (Berbiji tertutup)
Kelas : Dicotyledonae (Biji berkeping dua)
Ordo : Ebenales
Famili : Sapotaceae
Genus : Achras
Spesies : Acrhras zapota
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
5
Buah sawo kaya akan kandungan gizi yang berguna bagi kesehatan tubuh.
Menurut Rahardi (2003) kandungan gizi buah sawo per 100 gram bahan dapat
dilihat dalam Tabel. 2.1.
Tabel. 2.1 Komposisi gizi per 100 gram daging buah sawo
Komponen gizi Kadar
Energi (kkal) 83 Protein (g) 0,44 Lemak (g) 1,10 Karbohidrat (g) 19,96 Serat (g) 5,3 Kalsium (mg) 21 Besi (mg) 0,8 Magnesium (mg) 12 Fosfor (mg) 12 Kalium (mg) 193 Natrium (mg) 12 Seng (mg) 0,1 Tembaga (mg) 0,09 Selenium (mg) 0,6 Vitamin C (mg) 14,7 Riboflavin (mg) 0,02 Niasin (mg) 0,2 Vitamin B6 (mg) 0,04 Folat (mg) 14 Vitamin A (IU) 60
C. Bahan Pembuat Selai
1. Bahan Utama
Buah sawo umumnya dikonsumsi sebagai buah meja, jarang yang
diproses lebih lanjut. Buah dipetik sesudah memperlihatkan tanda matang
atau tua benar. Sesudah diperam 2-3 hari buah sudah lunak dan beraroma
menandakan sudah dapat dimakan. Buah mentah tidak enak dimakan karena
keras. Rasanya pahit dan kelat disebabkan tingginya kandungan tanin dan
kaustik. Sawo yang berkualitas baik adalah sawo yang empuk dan berwarna
coklat tua. Masalah bentuk dan besarnya tidak jadi masalah, yang terpenting
kulitnya harus halus (Rukmana, 1996).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
6
Dalam pembuatan selai sawo, sawo yang digunakan harus benar-benar
matang sesuai dari umur tanam sampai umur siap petik. Sawo yang kulitnya
cacat punya daging bagian bawah yang rusak atau keras. Buah yang telah
matang dapat disimpan pada suhu rendah untuk memperpanjang umur
simpannya. Buah matang yang disimpan pada suhu 00C dapat bertahan 12-13
hari. Buah yang masih mentah bila disimpan pada suhu 150C dapat bertahan
dalam keadaan baik selama 17 hari. Perlakuan secara alamiah, tanpa
menggunakan zat kimia, sulit sekali untuk mendapatkan hasil terbaik. Oleh
karena itu, untuk menjaga keamanan, sebaiknya buah sawo dicuci terlebih
dahulu sebelum dimakan (Astawan, 1999).
2. Bahan Tambahan
a. Gula
Gula merupakan bahan makanan sumber kalori, tetapi bukan
merupakan bahan makanan pokok seperti beras dan semua penggatinya.
Macam-macam gula antara lain adalah gula aren, gula batu, dan gula
gula madu. Semua ini merupakan sumber hidrat arang atau sumber
kalori (Soejuti, 2004).
Fungsi penambahan gula berpengaruh pada kekentalan gel yang
terbentuk, memberi rasa, memperpanjang umur selai, menambah
kandungan gizi, membuat tekstur selai menjadi lebih ideal, Gula akan
menurunkan kekentalan gel. Hal ini disebabkan gula akan mengikat air
sehingga pembengkakan butir-butir pati terjadi lebih lambat, akibatnya
suhu gelatinisasi lebih tinggi. Suhu gelatinisasi adalah perubahan yang
terjadi pada granula pada waktu mengalami pembengkakan yang luar
biasa dan tidak dapat kembali ke bentuk semula, Selain itu adanya gula
akan menurunkan aktivitas air dalam bahan pangan karena gula bersifat
higroskopis (kemampuan suatu zat untuk menyerap molekul air dari
lingkungannya baik melalui absorbsi atau adsorpsi). Aktivitas air (Aw)
adalah perbandingan antara tekanan uap larutan dengan tekanan uap air
solven murni pada temperatur yang sama (Winarno, 1992).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
7
Jumlah penambahan gula yang tepat pada pembuatan selai
tergantung pada banyak faktor, antara lain tingkat keasaman buah yang
digunakan, kandungan gula dalam buah, dan tingkat kematangan buah
yang digunakan untuk buah yang asam adalah 1:1. Penambahan gula
akan mempengaruhi keseimbangan air dan pektin yang ada. Buah yang
kandungan pektinya rendah, maka penambahan gula sebaiknya lebih
sedikit daripada bagian buahnya. Sebaliknya, buah yang kandungan
pektinnya tinggi, maka penambahan gula sebaiknya lebih banyak.
Kandungan gula yang ideal pada produk selai berkisar 60-65%
(Margono, 2000).
b. Air
Air (H2O) merupakan komponen penting dalam bahan makanan
karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur, tingkat kerenyahan
produk akhir serta cita rasa makanan. Reaksi pembentukan gel
memerlukan air sebagai penentu tingkat keberhasilan produk yang
diinginkan (Winarno, 1992).
Industri pengolahan pangan perlu mengembangkan syarat-syarat
mutu air khusus untuk mencapai hasil pengolahan yang memuaskan,
dalam banyak hal diperlukan air minum, dimana diperlukan penanganan
tambahan semua mikroorganisme yang ada, untuk menghilangkan
semua bahan-bahan di dalam air yang mungkin dapat mempengaruhi
penampakan, rasa, dan stabilitas hasil akhir, untuk menyesuaikan pH
pada tingkat yang diinginkan dan supaya mutu air sepanjang tahun dapat
konsisten (Buckle et al., 1985).
Air untuk industri pangan memegang peran penting karena dapat
mempengaruhi mutu makanan yang dihasilkan. Jenis air yang digunakan
berbeda-beda tergantung dari jenis bahan yang akan diolah. Air yang
digunakan harus mempunyai syarat-syarat tidak berwarna, tidak berbau,
jernih, tidak mempunyai rasa, tidak mengandung besi (Fe) dan mangan
(Mn), serta tidak mengganggu kesehatan dan tidak menyebabkan
kebusukan bahan pangan yang diolah (Arpah, 1993).
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
8
c. Jeruk Nipis
Jeruk nipis (Citrus aurantifolia) termasuk salah satu jenis citrus
(jeruk). Buah jeruk nipis ysng sudah tua rasanya asam, disamping itu
jeruk nipis mengandung asam sitrat. Penambahan asam bertujuan
mengatur pH dan menghindari pengkristalan gula. pH optimum yang
dikehendaki dalam pembuatan selai berkisar 3,10-3,46. Asam yang
digunakan adalah asam sitrat, asam tartarat, asam malat ataupun biasa
juga menggunakan jeruk nipis. Penggunaan asam tidak mutlak, tetapi
hanya apabila diperlukan saja. Apabila terlalu asam akan terjadi sineresis
yakni keluarnya air dari gel sehingga kekentalan selai akan berkurang
bahkan dapat sama sekali tidak terbentuk gel (Fachrudin, 1988).
Selain sebagai bahan pengawet asam juga digunakan untuk
menambah rasa, mengurangi rasa manis, memperbaiki sifat koloidal dari
makanan yang mengandung pektin, memperbaiki tekstur jelly dan selai,
mengatur ekstraksi pektin dan pigmen dari buah-buahan dan sayur-
sayuran, meningkatkan efektivitas benzoate sebagai pengawet dalam
makanan (Fardiaz, 1980).
d. Vanili
Flavor dan aroma unik vanili berasal dari senyawa fenolik vanilin
(98% dari total komponen flavor vanili) serta dari senyawa lainnya.
Vanilin (4-hidroksi-3-metoksi benzaldehid) dengan rumus kimia C8H8O3
dan berat molekul 152.14 gram/mol merupakan komponen utama
senyawa aromatik volatil dari buah vanili. Selain precursor dan enzim
pembentuk flavor, buah vanili mengandung komponen zat gizi lengkap
yang meliputi protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Per 100
g berat buah vanili kering Vanilla Planifolia Andrews, mengandung 20
gr air, 3-5 g protein, 11 g lemak, 7-9 g gula, 15-20 g serat, 5-10 g abu,
1.5-3 g vanillin, 2 g soft resin dan asam vanilat yang tidak berflavor
(De Guszman, 1999).
Senyawa vanilin dapat diperoleh melalui kerja enzim terhadap
suatu komponen heterosida (glukosida). Prekursor vanilin dalam buah
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
9
vanili hijau adalah koniferosida, dimana melalui reaksi oksidasi akan
terpecah menjadi vanilosida (glukovanilin) yang menghasilkan vanilin
dan glukosa jika dihidrolisis oleh enzim. Disamping itu, terdapat
mekanisme alternatif dari pembentukan vanilin dimana glukosida dari
vanililalkohol dioksidasi menjadi glukovanilin. Selanjutnya diketahui
bahwa vanili hijau mengandung paling sedikit 4 glukosida yang
menghasilkan vanilin dan komponen flavor lainnya. Jumlah yang
terbanyak adalah glukovanilin, sedangkan glukovanililalkohol
ditemukan dalam jumlah yang lebih sedikit, diikuti oleh glukosida dari
asam protokatekuat (asam 3,4- dihidroksibenzoat) (Ruhnayat, 2003).
Menurut Ruhnayat, (2003) vanili mengandung 8 atom karbon, 8
atom hidrogen, dan 3 atom oksigen. Akibat perbedaan jumlah atom
penyusunnya maka gula dengan vanili memiliki sifat berbeda. Contoh
lainnnya adalah Asam cuka yang sering dipergunakan untuk memassak.
Asam cuka memiliki rumus C2H4O2, unsur-unsur penyusunnya sama
dengan glukosa, vanili. Sifat dari ketiga zat ini sangat berbeda, untuk
asam cuka komposisi dari atom-atom penyusunnya adalah 2 atom
karbon, 4 atom H dan 2 atom O. Stuktur kimia vanili dapat dilihat pada
Gambar 2.2.
Gambar 2.2. Struktur Kimia Vanili
e. Pektin
Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat
yang dihubungkan oleh ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus
karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil
(metilasi) menjadi gugus metoksil. Ciri khas pektin yaitu berbentuk
serbuk kasar atau halus, berwarna putih kekuningan, hamper tidak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
10
berbau dan memilili rasa seperti musilago. Pektin termasuk kelompok
polisakarida yang heterogen dengan berat molekul yang tinggi.
Polisakarida merupakan polimer monosakarida, mengandung banyak
satuan monosakarida yang dihubungkan oleh ikatan glikosida. Hidrolisis
lengkap dari polisakarida akan menghasilkan monosakarida. Glikogen
dan amilum merupakan polimer glukosa. Keberadaan pektin dalam
bahan pangan berperan terutama dalam tekstur dan konsistensi buah-
buahan serta sayuran terutama dalam sifatnya yang dapat membentuk gel
atau thickening agent. Sifat inilah yang banyak digunakan baik dalam
industri pangan maupun non pangan (Susanto, 1994).
Proses pengendapan pektin merupakan suatu proses pemisahan
pektin dari larutannya. Pektin adalah koloid hidrofilik yang bermuatan
negatif (dari gugus karboksil bebas yang terionisasi) dan tidak
mempunyai titik isoelektrik seperti kebanyakan koloidal hidrofilik.
Pektin lebih utama distabilkan oleh hidrasi partikelnya daripada oleh
muatannya. Penambahan etanol dapat mendehidrasi pektin sehingga
mengganggu stabilitas larutan koloidalnya, dan akibatnya pektin akan
terkoagulasi (Rouse, 1977). Untuk struktur pektin dapat dilihat pada
Gambar 2.3.
Gambar 2.3. Struktur Fungsional Pektin
D. Proses Pengolahan Selai
1. Pengupasan Bahan Baku
Pengupasan bahan baku bertujuan untuk memisahkan antara kulit,
biji dan daging buah. Pengupasan bahan baku juga dilakukan untuk
mendapatkan bahan baku yang seragam. Bahan baku mentah yang rusak
akan mempengaruhi hasil akhir produk.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
11
2. Pencucian Buah Sawo
Pencucian akan mengurangi atau menghilangi bahan-bahan sejenis
malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian
seperti buah-buahan, untuk melindungi kotoran yang melekat pada buah
yang dapat menunjukan adanya populasi mikroorganisme, untuk
menghilangi adanya sisi-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk
mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih.
Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu denagn cara basah
atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau
disemprot air.
3. Penghancuran
Penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses
penghancuran buah, penghancuran dilakukan dengan blender selama 4
menit. Penghancuran dilakukan sampai terbentuk bubur buah. Proses
penghancuran ini dilakukan sampai halus.
4. Pemasakan
Pemasakan bertujuhan untuk membuat campuran gula dan bubur
buah menjadi homogen dan menghilangkan air tang berlebihan sehingga
selai yang dihasilkan menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga
bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang
optimal, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh
struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar
campuran bahan selai, yaitu buah atau bahan dasar, pektin, gula dan asam
menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur
gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan
gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir.
5. Pendinginan
Pendinginan pada pembuatan selai bertujuan untuk membuat tekstur
selai supaya menjadi bagus. Proses pendinginan selai kurang lebih hingga
suhu 40oC.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
6. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi
sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian
membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-
biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara
proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas
tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metode pengolahan pangan
yang mengikutsertakan sterilisasi dan pasteurisasi terhadap metode
pengawetan lainya, termasuk dehidrasi dan pembekuan cepat.
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan.
Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau
mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya,
dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan,
dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil
pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang
memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan
juga sebagai alat promosi dan media informasi.
E. Analisis Sensori
Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan
penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis
adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,
dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis
terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak
terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam
melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis),
psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam
pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih diminta
memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat
tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan
panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon
kemampuan mengembang (Rahayu, 2001).
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan
benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering
digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya
kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari
korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran
obyektif (Kartika dkk, 1988).
F. Analisis Vitamin C
Vitamin C dapat berbentuk L-dehidroaskorbat, mempunyai keaktivan
sebagai vitamin C, asam askorbat yang kehilangan atom hidrogen sehingga
atom C mempunyai ikatan rangkap, asam dehidroaskorbat kehilangan
hidrogen pada asam askorbat . Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara
reversible menjadi L-dehidroaskorbat. Asam dehidroaskorbat secara kimia
sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-
diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).
Vitamin C pada umunya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu
sayur dan buah seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat.
Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning. Bahkan,
pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada
buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit
buah bisa dimakan (Counsel, 1996). Untuk struktur vitamin C dapat dilihat
pada Gambar 2.4.
Gambar 2.4. struktur vitamin C (Asam askorbat)
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan Praktek Produksi Pembuatan Selai Sawo dilaksanakan mulai
Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses
dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas
Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah buah
sawo, gula pasir, air, vanili, pektin, jeruk nipis sedangkan bahan yang
digunakan dalam uji kimia selai sawo adalah indikator amilum, aquades
dan larutan Iod.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah baskom
plastik, wajan, timbangan digital, kompor gas, blender, pengaduk, pisau
stainless, botol selai sedangkan alat yang digunakan pada uji kimia selai
sawo adalah gelas ukur 100 ml, buret, Erlenmeyer 250 ml, pipet ukur 5 ml,
pipet ukur 25 ml, corong, kertas saring.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
3. Cara Kerja.
Cara kerja pembuatan selai sawo dapat dilihat dalam Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Sawo
C. Analisis Produk
Produk selai sawo yang telah dibuat kemudian dilakukan analisis sensori
dengan uji kesukaan, analisis kimia yaitu analisis vitamin C yang ditunjukkan
pada Tabel 3.1. dan Tabel 3.2.
Tabel 3.1. Formulasi Pembuatan Selai Sawo
Bahan Formulasi 1 100 : 30
Formulasi II 100 : 35
Formulasi III 100 : 40
Daging buah sawo 500 gram 500 gram 500 gram Gula 150 gram 175 gram 200 gram Air 30 ml 30 ml 30 ml Vanili 1 gr 1 gr 1 gr Pektin 1 gr 1gr 1 gr
Pencucian
Penghancuran
Pemasakan
Pengupasan
Pendinginan
Pengemasan
Buah Sawo
Air
Gula, vanili,
pektin, jeruk
nipis
Selai Sawo
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
Jeruk nipis 20 gr 20 gr 20 gr
Tabel 3.2. Metode Analisis Produk.
No Macam Analisis Metode
1 Sensori Uji Skoring (Utami, 1999) 2 Vitamin C Titrasi Iodin (Sudarmadji dkk, 1981)
D. Analisis Ekonomi
a. Biaya Produksi
Total Biaya Produksi = Total Fixed Cost + Total Variable Cost
b. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
100
harix jamxPx%FPP 1BPP
P = harga awal
FPP = faktor perawatan dan perbaikan
c. Penyusutan/Depresiasi
N
NSPDepresiasi
Keterangan:
P : Harga peralatan awal
NS : Biaya penyusutan
N : Jumlah bulan
d. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x Laba Kotor
e. Harga Pokok Penjualan
HPP= Produksi Kapasitas
roduksiP Biaya
f. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x Jumlah Unit
g. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
Laba bersih = Laba Operasi – Pajak Usaha
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
17
h. BEP unit
QBEP= Produksi)tas(VC/KapasiJual Harga
FC
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC : Variabel Cost (Biaya Tidak Tetap)
i. ROI (Return on Investment)
ROI Sebelum Pajak = %100xProduksiBiayaTotal
otorKLaba
ROI Sesudah Pajak = %100xProduksiiayaBTotal
BersihLaba
j. POT
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
otorKLaba
roduksiPBiayaPOT
k. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
roduksiPBiaya
PendapatanB/CRatio
l. IRR =
)12(21
1DFDFx
NPVNPV
NPVDF
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan selai yaitu buah
sawo yang matang, masih segar dan tidak kotor. Buah sawo dipilih
dikarenakan buah tersebut mengandung vitamin C yang cukup tinggi yang
berguna untuk memelihara dan menambah daya tahan tubuh. Fungsi lain dari
vitamin C adalah untuk mengurangi kadar lemak dalam tubuh karena vitamin
C berperan penting dalam proses pembakaran lemak dalam tubuh.
Selai sawo dibuat dengan komposisi buah sawo, gula, jeruk nipis,
vanili, pektin dan air, dihasilkan warna coklat. Selai sawo dikemas dalam
botol dengan berat bersih 200 gram per botol. Pengemasan selai sawo di
kemas dengan botol bermulut lebar, tujuan dari pengemasan botol supaya
memudahkan dalam sterilisasi alat maupun botol selai yang sudah diisi dengan
cara dikukus atau dipanaskan supaya produk selai bisa lebih awet dan
melindungi produk dari kontaminasi.
Proses pembuatan selai sawo meliputi 6 tahapan proses yaitu
pengupasan kulit sawo, pencucian, penghancuran, pemasakan, pendinginan,
dan pengemasan. Untuk penjelasan dari masing-masing tahapan proses
pembuatan selai sawo adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan Sawo
Tahap pertama dalam pembuatan selai sawo adalah pengupasan.
Pengupasan bertujuan untuk membuang kulit buah serta bijinya. Proses
pengupasan harus dilakukan dengan benar supaya daging buah tidak ikut
terbuang, buah yang digunakan untuk pembuatan selai harus buah yang
benar-benar masak agar hasil selai lebih bagus. Untuk lebih jelasnya
pengupasan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
Gambar 4.1. Pengupasan Sawo
2. Pencucian
Setelah dilakukan pengupasan buah sawo, dilakukan proses
pencucian dengan air bersih terhadap daging buah. Pencucian daging buah
bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih menempel
pada buah sawo. Untuk lebih jelasnya pencucian dapat dilihat pada
Gambar 4.2.
Gambar 4.2. Pencucian
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
3. Penghancuran
Daging buah yang sudah dicuci kemudian dihancurkan dengan
menggunakan blender selama 4 menit dan ditambahkan air sebanyak 30 ml
agar mempermudah dalam proses penghancuran. Pada waktu proses
penghancuran daging buah harus benar-benar hancur supaya didapatkan
bubur buah yang halus. Untuk lebih jelasnya pencucian dapat dilihat pada
Gambar 4.3.
Gambar 4.3. Penghancuran
4. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan
bahan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan selai ini adalah
daging buah sawo yang telah dihancurkan, sedangkan bahan tambahan
yang digunakan adalah gula, jeruk nipis, vanili, dan pektin. Pemasakan
dilakukan selama 30 menit dengan suhu 1000 C sampai mengental.
Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai. Untuk
lebih jelasnya pemasakan dapat dilihat pada Gambar 4.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
Gambar 4.4. Proses Pemasakan Selai Sawo
5. Pendinginan
Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan
dilakukan kurang lebih 3 jam hingga suhunya menjadi kurang lebih 400C.
Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi menggumpal. Jika pendinginan
kurang dari 3 jam, selai masih panas dan jika dikemas akan menimbulkan
uap. Sedangkan jika pendinginan lebih dari 3 jam selai akan keras. Untuk
lebih jelasnya pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.5.
Gambar 4.5. Proses Pendinginan Selai Sawo
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
6. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kotoran dan
kontaminan. Selai yang telah dingin dikemas dengan menggunakan botol
selai yang terbuat dari bahan kaca karena botol jenis kaca ini lebih kuat dan
ringan dengan daya tembus uap yang rendah, dan stabil terhadap suhu
tinggi. Botol selai yang digunakan harus benar-benar bersih.
B. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji skoring untuk
mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap mutu selai sawo yang dibuat
dengan perbedaan konsentrasi gula yang berbeda. Parameter yang diuji antara
lain adalah warna, rasa, tekstur, aroma, dan penilaian secara keseluruhan
(overall). Hasil analisis sensori selai sawo dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Selai Sawo
Selai Sawo Warna Rasa Tekstur Aroma Overall
Penambahan gula 150 gr 2,96a 3,32
a 3,32
a 2,72
a 3,56
b
Penambahan gula 175 gr 3,04a
2,76a 3,12
a 2,80
a 2,96
a
Penambahan gula 200 gr 3,44a 3,16
a 3,16
a 3,28
a 2,96
a
Keterangan :
1 = Tidak Suka
2 = Kurang Suka
3 = Agak Suka
4 = Suka
5 = Sangat Suka
1. Warna
Dari warna dapat diketahui bahwa dengan penambahan gula 150 gr
tidak beda nyata dengan penambahan gula 175 gr dan tidak berbeda nyata
pada penambahan gula 200 gr. Artinya ketiga sampel selai tidak ada
perbedaan warna. Tetapi dari rerata warna yang paling disukai adalah selai
dengan penambahan gula 200 gr. Karena dengan penambahan gula 200 gr
warna yang dihasilkan pada selai lebih gelap.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
23
2. Rasa
Dari rasa dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan gula
pada selai tidak memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap
penerimaan rasa selai yang dihasilkan. Penerimaan rasa selai dengan
penambahan gula 150 gr tidak berbeda nyata dengan penambahan gula 175
gr dan penambahan gula 200 gr. Pada parameter rasa selai yang terpilih
adalah selai dengan dengan penambahan gula 150 gr, yaitu tidak terlalu
manis karena penambahanya gulanya paling sedikit.
3. Tekstur
Dari tekstur dapat diketahui bahwa konsentrasi dengan
penambahan gula pada selai tidak memberikan pengaruh yang berbeda
nyata terhadap penerimaan tekstur selai yang dihasilkan. Penerimaan
tekstur selai dengan penambahan gula 150 gr dan penambahan gula 175 gr
tidak berbeda nyata dengan penambahan gula 200 gr. Selai yang terpilih
adalah selai dengan dengan penambahan gula 150 gr. Karena tekstur
tersebut tidak terlalu padat dibandingkan dengan penambahan gula 175
dan 200 gr.
4. Aroma
Dari aroma dapat diketahui bahwa konsentrasi bahan tambahan
yang di berikan yaitu vanili tidak berbeda nyata terhadap penerimaan selai
yang beraroma yang dihasilkan. Penambahan gula 150 gr tidak beda nyata
dengan penambahan gula 175 gr dan 200 gr. Artinya dari ketiga sampel
tidak ada perbedaan aroma. Tetapi jika dilihat dari rerata data di atas nilai
yang menunjukkan nilai tertinggi yaitu dengan penambahan gula 200 gr.
Karena aroma yang dihasilkan dengan penambahan gula 200 gr masih
terdapat aroma sawo, dan sedikit aroma vanili dibanding dengan
penambahan gula 150 gr dan 175 gr yang memiliki aroma vanili dan gula
yang paling dominan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
24
5. Overall
Dari aroma dapat diketahui bahwa konsentrasi penambahan gula
pada selai memberikan pengaruh yang berbeda nyata terhadap penerimaan
secara keseluruhan terhadap tiga penambahan gula pada selai yang
memiliki konsentrasi yang berbeda. Penambahan gula 150 gr beda nyata
dengan dengan penambahan gula 175 gr dan 200 gr. penambahan gula 175
gr tidak beda nyata dengan penambahan gula 200 gr. Dari hasil data SPSS
mengenai nilai tertinggi overall yang meliputi warna, rasa, tekstur, aroma
yaitu pada penambahan gula 150 gr dengan nilai 3,56b. Dengan
konsentrasi takaran daging buah sawo 500 gr, gula 150 gr, air 30 ml, vanili
1 gr dan jeruk nipis 20 gr. Berdasarkan hasil analisis sensori selai sawo
formulasi yang paling disukai konsumen yaitu formulasi dengan
penambahan gula 150 gr.
C. Kandungan Vitamin C
Selain analisis sensori, proses produksi ini juga dilakukan analisis
kimia untuk mengetahui kandungan vitamin C pada selai sawo. Hasil analisis
vitamin C dalam selai sawo dapat dilihat pada Tabel 4.2.
Tabel 4.2. Hasil analisis kadar vitamin C pada selai sawo
Analisis Hasil
Vitamin C (mg) 11,73 mg /100 bahan
Sumber : Hasil Uji Vitamin C
Dari hasil analisis kadar vitamin C dapat diketahui bahwa rerata kadar
vitamin C pada sawo adalah 11,73 mg/100 gr bahan. Menurut Fatimah
(1996), kadar vitamin C pada buah sawo adalah 14,17 mg/100 gr bahan.
Berkurangnya vitamin C pada produk selai disebabkan oleh pemanasan,
pemanasan terjadi akibat dari pemasakan selai. Vitamin C juga berperan
dalam menghambat reaksi oksidasi yang berlebihan dalam tubuh serta
berperanan penting dalam menangkal berbagai penyakit, oksidasi adalah
interaksi antara molekul oksigen dan semua zat yang berbeda. Konsumsi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
25
vitamin C dalam jumlah cukup dapat membantu meningkatkan penyerapan
zat besi, fungsi penyerapan zat besi, yaitu untuk mengangkut oksigen dari
paru-paru ke jaringan dan mengangkut elektron di dalam proses pembentukan
energi di dalam sel. Bahkan, beberapa penelitian menunjukkan manfaat
vitamin C dalam menurunkan kadar kolesterol dan memproduksi bahan kimia
tertentu pada otak. Kolesterol adalah metabolit yang mengandung lemak
sterol. Selain itu, tingginya kandungan antioksidan pada vitamin C juga dapat
menyapu radikal bebas yang merusak sel-sel dalam tubuh, Radikal bebas
adalah molekul yang kehilangan satu buah elektron dari pasangan elektron
bebasnya, atau merupakan hasil pemisahan homolitik suatu ikatan kovalen.
D. Desain Kemasan
Bentuk kemasan merupakan pendukung utama yang membantu
tercitanya seluruh daya tarik visual, namun tidak ada prinsip baku mengenai
hal ini, karena bentuk fisik kemasan biasanya ditentukan oleh sifat produknya,
pertimbangan mekanis, kondisi penjualan, pertimbangan pemanjangan, dan
cara penggunaan kemasan tersebut (Wirya, 1999).
a. Bahan
Dari praktek pembuatan selai sawo ini menggunakan bahan dalam
bentuk botol kaca yang mudah, praktis dan sederhana dikarenakan warna
dasar selai yang mudah kelihatan dapat menggugah daya tarik pembeli.
Botol kemasan selai sawo dapat dalam Gambar 4.6
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
26
b. Bentuk
Bentuk dari botol selai yang digunakan dalam pengemasan produk
selai sawo yaitu botol kaca yang mempunyai ukuran diameter mulut 6 cm
dengan tinggi 9 cm lebar 6,8 cm tebal 2 mm dan kapasitas 250 ml.
c. Labeling
Label adalah suatu tanda baik berupa tulisan, gambar atau bentuk
pernyataan lain yang disertakan pada wadah atau pembungkus yang
memuat informasi tentang produk yang ada di dalamnya sebagai
keterangan/ penjelasan dari produk yang dikemas. Labeling ditunjukkan
agar konsumen dapat memperoleh informasi tentang komposisi bahan,
kandungan zat, cara penggunaan/pengolahan, masa simpan/cara
penyimpanan dan lain-lain dari suatu produk (Agustina, 2009). Untuk
label selai sawo dapat dilihat pada Gambar 4.7.
Gambar 4.7 Labeling Produk
E. Analisis Ekonomi
Gambar 4.6. Kemasan Botol
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
27
Setelah diketahui formulasi produk selai sawo yang paling disukai
konsumen dengan metode uji kesukaan (uji skoring) serta kandungan vitamin
C pada selai sawo denan analisis kimia, kemudian diperhitungkan. Analisis
ekonomi ini akan digunakan untuk menghitung biaya yang dikeluarkan dalam
pembuatan selai sawo biaya tetap maupun biaya tidak tetap dengan dengan
perhitungan sebagai berikut :
1 bulan = 25 hari kerja
1 hari = 1 kali produksi menghasilkan 100 kemasan selai sawo
Kapasitas produksi/bulan = 100 botol selai sawo x 25 hari
= 2.500 botol/bulan
1. Biaya Tetap (Fixed Cost)
a. Biaya Usaha
Tabel 4.3. Biaya Usaha
No Uraian Rp/bulan
1. Gaji Karyawan (Rp 700.000/bln x
4 orang)
2.800.000
2. Biaya Promosi 150.000
3. Biaya Administrasi 150.000
Jumlah 3.100.000
b. Amortisasi
Tabel 4.4. Amortisasi
No. Harta tidak berwujud Rp/bulan
1. Pajak Reklame 100.000
2. Ijin Usaha 50.000
3. Biaya Trial dan Error 50.000
Jumlah 200.000
c. Biaya Penyusutan/Depresiasi
Tabel 4.5. Penyusutan
No Uraian Jumlah Nilai awal @ 1
Nilai awal (P) (Rp)
Nilai sisa (S) (Rp)
Umur (th)
Depr. (Rp/th)
Depr. (Rp/bln)
1 Timbangan 1 75.000 75.000 1.500 4 18.375 1.531,3 2 Baskom 2 7.500 15.000 300 2 7.350 612,5 3 Panci 1 100.000 100.000 2.000 2 49.000 4.083,3 4 Kompor Gas 1 200.000 200.000 4.000 5 39.200 3.266,7 5 Sotel 1 10.000 10.000 200 1 9800 816,67
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
28
6 Pisau 2 10.000 20.000 400 2 9800 816,67 7 Blender 1 100.000 100.000 2.000 4 24.500 2.041,7
Jumlah 520.000 158025 13169
Jumlah depresiasi per bulan = Rp 13.169/bulan
d. Dana Sosial
Dana sosial per bulan = Rp 30.000,00 / bulan
Total Biaya Tetap ( TFC )
= Biaya Usaha + Biaya Amortisasi + Biaya Penyusutan + Dana Sosial
= 3.100.000 + 200.000 + 13.169 + 30.000
= Rp 3.343.169,-
2. Biaya Tidak Tetap (VC)
a. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu
Tabel 4.6. Biaya Bahan Utama dan Bahan Pembantu
No Uraian
bahan/hari
jumlah Rp@satuan Rp/hari Rp/bulan
1. Buah sawo 10 kg 10.000/kg 100.000 2.500.000
2 Gula pasir 3kg 11.000/kg 33.000 825.000
3 Vanili 5g 200/g 1.000 25.000
4 Pektin 20g 1.000/g 20.000 500.000
5 Jeruk nipis 2kg 4.000/kg 8.000 200.000
Jumlah 4.050.000
b. Biaya Kemasan Produk
Tabel 4.7. Perhitungan biaya kemasan
Kemasan Jumlah Rp @ satuan Rp/hari Rp/bulan
Botol 100 1.000 100.000 2.500.000
Label 100 250 25.000 625.000
Jumlah Biaya Kemasan 125.000 3.125.000
c. Biaya Bahan Bakar/Energi
Tabel 4.8. Biaya Bahan Bakar/Energi.
No Nama Rp/bulan
1. Gas 60.000
2. Air dan Listrik 75.000
Jumlah 135.000
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
29
d. Biaya Perawatan dan Perbaikan
Tabel 4.9. Biaya Perawatan dan Perbaikan
No Uraian Harga (Rp) %FPP Jam/hari Hari/bln BPP
1 Timbangan 75.000 1% 1 25 18,75
2 Baskom 15.000 1% 2 25 7,5
3 Panci 100.000 2% 2 25 100
4 Kompor gas 200.000 2% 3 25 300
5 Sotel 10.000 1% 2 25 5
6 Pisau 15.000 1% 2 25 7,5
7 Blender 100.000 2% 1 25 50
Jumlah 488,75
Total Biaya Tidak Tetap ( TVC )
= Biaya Bahan Utama + Biaya Kemasan Produk + Biaya Bahan Bakar
+ Biaya Perawatan Dan Perbaikan
= Rp 4.050.000 + Rp 3.125.000 + Rp 135.000 + Rp 488,75
= Rp 7.310.489,-
3. Kriteria Kelayakan Usaha
a. Total Biaya Produksi
Total Biaya Produksi = FC + VC
= Rp 3.343.169 + Rp 7.310.489
= Rp 10.653.658,- /bulan.
b. Harga Pokok Penjualan
Dalam 1 hari menghasilkan = 100 botol
Kapasitas Produksi 1 bulan = 100 botol x 25 hari
= 2.500 botol/bulan.
Harga Pokok Penjualan =
= Rp 10.653.658,-
2.500 botol
= Rp 4261.463/botol Rp 4.261/botol
Biaya Produksi/bulan
Kapasitas Produksi/bulan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
30
Harga pokok penjualan selai sawo adalah Rp 4.261/botol, dengan
kisaran harga jual Rp 6.000/botol
Penjualan = Harga Jual x Kapasitas Produksi
= Rp 6.000 x 2.500 botol
= Rp 15.000.000,-/ bulan
c. Perhitungan Rugi/Laba
1. Laba Kotor
Laba Kotor = Hasil Penjualan – Biaya Produksi
= Rp 15.000.000 – Rp 10.653.658
= Rp 4.346.343,-
2. Laba Bersih
Laba Bersih = Laba Kotor – Pajak Kepemilikan Usaha
= Laba Kotor – (5% x laba kotor)
= Rp 4.346.343 – (5% x Rp 4.346.343)
= Rp 4.346.343 – Rp 217.317
= Rp 4.129.025,-
d. BEP (Break Even Point) Unit
BEP Produksi =
perbulan produksi kapasitas
VC - Jual Harga
Tetap Biaya Total
2.500
7.310.489-6.000 Rp
3.343.169 Rp
2.924,19 Rp-6.000 Rp
3.343.169 Rp
3.075,81 Rp
3.343.169 Rp
= 1.086,92 botol/bulan
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
31
Artinya, titik impas akan tercapai pada tingkat produksi
sebanyak 1.086,92 botol.
e. ROI (Return On Investment) Sebelum Pajak
ROI Sebelum Pajak = 100%xProduksi Biaya Total
Kotor Laba
= 100% x10.653.658 Rp
4.346.343 Rp
= 40,79 %
f. ROI (Return On Investment)
ROI Setelah Pajak = 100%xProduksi Biaya Total
Bersih Laba
= 100% x10.653.658 Rp
4.129.025 Rp
= 38,75 %
g. POT (Pay Out Time)
POP = Kotor Laba
Produksi Biaya
= 4.346.343 Rp
10.653.658 Rp
= 2,45 2 bulan
h. B/C (Benefit Cost Ratio)
B/C Ratio = Produksi Biaya Total
Pendapatan
= 10.653.658 Rp
15.000.000 Rp
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
32
= 1,40
i. Internal Rate Of Return (IRR)
IRR =
)12(21
1DFDFx
NPVNPV
NPVDF
=
)1075(26,440156982.552.209
982.552.20910 x
= 74,86376 %
Dari hasil perhitungan analisis usaha selai sawo diatas dijelaskan
sebagai berikut :
a. Biaya Produksi
Biaya produksi merupakan biaya yang dikeluarkan selama usaha
dijalankan, yang dibedakan atas biaya tetap dan biaya tidak tetap.
1) Biaya Tetap (Fixed Cost)
Biaya tetap adalah biaya yang tetap dikeluarkan meskipun
perusahaan tidak melakukan proses produksi. Biaya tetap terdiri atas
biaya usaha, amortisasi, biaya penyusutan alat, dan dana sosial.
Biaya tetap produksi selai sawo setiap bulan sebesar Rp 3.343.169.
2) Biaya Tidak Tetap/Variabel (Variabel Cost)
Biaya variabel merupakan biaya yang dikeluarkan hanya jika
melakukan proses produksi. Biaya variabel terdiri dari biaya bahan
baku dan bahan pembantu, biaya bahan bakar atau energy dan
pembersih, serta biaya perawatan dan perbaikan. Biaya tidak tetap
produksi selai sawo setiap bulan sebesar Rp 7.310.489.
b. Kapasitas Produksi
Kapasitas produksi merupakan jumlah/besarnya produk yang
dapat dihasilkan oleh perusahaan selama kurun waktu tertentu. Kapasitas
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
33
produksi selai sawo setiap bulan (25 hari) adalah 2.500 botol kemasan
dengan berat netto 200 gram.
c. Harga Pokok Produksi
Harga pokok produksi merupakan harga minimal yang harus
diberikan pada produk untuk menghindari kerugian. Harga pokok berasal
dari biaya total produksi (biaya tetap dan biaya varibel) dibagi dengan
jumlah produk yang dihasilkan (kapasitas produksi). Harga pokok selai
sawo setiap botol adalah Rp 4.261,46.
d. Harga Jual
Harga jual adalah harga yang diberikan pada produk setelah
ditambah keuntungan sesuai yang diinginkan oleh perusahaan
mengacu/berdasarkan harga pokok, sehingga untuk memperoleh
keuntungan maka harga jual harus lebih tinggi dari harga pokok
produksi. Harga jual selai sawo Rp 6.000 tiap botol.
e. Laba (Keuntungan)
Laba (keuntungan) merupakan selisih antara pendapatan dan
pengeluaran atau selisih antara harga jual dengan harga pokok. Laba
perusahaan meliputi laba kotor dan laba bersih.
1) Laba Kotor
Laba kotor merupakan laba yang diperoleh dari selisih hasil
penjualan dengan biaya produksi sebelum dikurangi pajak usaha.
Laba kotor produksi selai sawo ini sebesar Rp 4.346.343/bulan dari
2.500 botol selai sawo.
2) Laba Bersih
Laba bersih merupakan laba yang diperoleh dari selisih laba
kotor dengan pajak kepemilikan usaha. Laba bersih produksi selai
sawo setiap bulannya adalah Rp 4.129.025.
f. BEP (Break Even Point)
Break Even Point merupakan titik keseimbangan dimana pada
titik tersebut pendapatan sama dengan biaya yang dikeluarkan, artinya
titik impas dimana perusahaan tidak mengalami kerugian dan tidak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
34
mendapatkan keuntungan. Produksi selai sawo mencapai titik impas pada
tingkat produksi 1.086 botol dari kapasitas produksi 2.500 botol setiap
bulannya. Jadi selisih antara kapasitas produksi dan titik impas
merupakan keuntungan yang diperoleh perusahaan. Oleh karena itu usaha
atau produksi selai sawo ini akan tetap dapat berjalan.
g. ROI (Return On Investment)
Return On Investment merupakan kemampuan modal untuk
mendapatkan keuntungan atau persentase keuntungan yang diperoleh dari
besarnya modal yang dikeluarkan. Return On Investment produksi selai
sawo sebelum pajak adalah 40,79 %, artinya dengan modal sebesar Rp
10.653.658/bulan dan pajak usaha Rp. 217.317/bulan akan diperoleh
keuntungan sebesar 40,79% dan Return On Investment produksi selai
sawo setelah pajak adalah 30,75 %, artinya dengan modal Rp 10.653.658
pajak usaha Rp 217.317/bulan, akan diperoleh keuntungan sebesar 30,75
% setiap bulannya.
h. POT (Pay Out Time)
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk
mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
Produksi selai sawo kembali modal dan mendapatkan keuntungan bersih
setelah proses produksi berlangsung selama 2,45 bulan.
i. B/C (Benefit Cost Ratio)
Benefit Cost Ratio merupakan perbandingan antara pendapatan
yang diperoleh dengan biaya produksi yang dikeluarkan. Jika niali B/C
lebih kecil dari 1, maka proses produksi tidak layak untuk dilakukan
karena perusahaan mengalami kerugian. Sebaliknya jika B/C lebih dari 1,
maka proses produksi (usaha) tetap dapat dijalankan karena perusahaan
mendapatkan keuntungan. Jika B/C sama dengan 1 maka perusahaan
mengalami titik impas (tidak untung dan tidak rugi), artinya perlu
mempertimbangkan beberapa faktor untuk tetap menjalankan usaha. Pada
produksi selai sawo ini nilai B/C adalah 1,40 sehingga usaha ini layak
untuk dilakukan.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
j. IRR (Internal Rate of Return)
Merupakan tingkat pengembalian modal yang digunakan dalam
suatu proyek, yang nilainya di dalam persen per tahun. Analisis
kelayakan ini memberikan pedoman bahwa proyek akan dipilih apabila
nilai Intenal Rate of Return lebih dari suku bunga yang berlaku maka
proyek tersebut dinyatakan layak untuk dilaksanakan. Dari perhitungan di
atas didapatkan nilai Intenal Rate of Return sebesar 74,86%. Hal ini dapat
diartikan sebagai usaha tersebut layak untuk dijalankan karena nilai
Intenal Rate of Return yang didapatkan lebih dari suku bunga yang
berlaku pada bank-bank tertentu.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
35
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan
Berdasarkan praktek produksi pembuatan selai sawo dapat diambil
beberapa kesimpulkan :
1. Tahap proses pembutan selai sawo yaitu, pengupasan, pencucian,
penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan.
2. Dari hasil penilaian analisis sensori ketiga formulasi selai dengan uji
skoring kesukaan ditinjau dari segi, warna, rasa, tekstur, aroma, dan
overall. Formulasi yang disukai konsumen adalah formulasi dengan
penambahan gula 150 gr, daging buah sawo 500 gr, air 30 ml, vanili 1 gr
dan jeruk nipis 20 gr.
3. Dari hasil analisis kimia, selai sawo banyak mengandung gizi, di
antaranya adalah vitamin C. Kadar vitamin C pada selai sawo yaitu 11,73
mg/100g bahan.
4. Dari hasil analisis ekonomi, kapasitas produksi selai sawo adalah
2.500 botol/bulan, dengan harga pokok Rp 4.261,46/botol, dan harga jual
Rp 6.000/botol sehingga diperoleh laba bersih Rp 4.129.025/bulan. Usaha
akan mencapai titik impas pada tingkat produksi sebanyak 1.086
botol/bulan dan akan mengalami pengembalian modal dalam waktu 2,45
bulan. Sedangkan Benefit Cost Ratio (B/C) produksi selai sawo sebesar
1,40 artinya usaha selai sawo ini layak dikembangkan karena nilai B/C
lebih dari 1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
36
B. Saran
1. Selai ini mempunyai umur simpan yang pendek sehingga perlu diberi
bahan pengawet sesuai takaran.
2. Sebaiknya selai ditambah pewarna makanan supaya warna pada selai
sawo lebih menarik.
3. Produk harus diiklankan secara menarik dan konsumtif supaya konsumen
tertarik pada produk tersebut.