i

KANDUNGAN VITAMIN C DAN KUALITAS PADA SELAI KULIT

BUAH PISANG AMBON DENGAN PENAMBAHAN BUAH STROBERI

DAN MAHKOTA BUNGA SEPATU

SKRIPSI

Untuk Memenuhi Sebagian Persyaratan

Guna Mencapai Derajat

Sarjana S - 1

Program Studi Pendidikan Biologi

Oleh:

MARIZKA PUTRI SETYAWANA ARTI

A420110069

FAKULTAS KEGURUAN DAN ILMU PENDIDIKAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SURAKARTA

2015

PERSETUJUAN

KANDUNGAN VITAMIN C D N KUALITAS }ADA SELAI KT'LIT

}ISANG AMBON DENGA]{ PENAMBAH-AN BUAH STROBERI

DAN MATIKOTA BUNCA SEPATU

Dip.BBpk.n & n d susu ol.b:

Mr\RIZK PITIRI SETYAWANAAmI

DisctujuiUnh* DlpcitdmlanDinldaPan

Dews PenEnii S(npsi sdj.na s I

Dm Aniil.xn Asrsad. M.Si

PERNYATAAN

Dense ini eya menyarlt& b€iw. ddm skripsi inj tiL]( 0erdaD6t

La,yu ydg F@h diqiuli& utuL mopftteh BEhr tcsjallfu di sutu

Peryu@ Iuegi dan spejug p.igellh@ e}tjuga dda! rerdapar tarr! aa.u

Dendlpal yeg penah dirrlis a.au dire.bi*m oleh otus tojr, keu,ri yms se@Enulis deu daLm mltuh dd di*butka dltm {r,tor Dusalc.

Ap€lil. rcE Et ketak r.6uki ada keddstb.nm d.ld pemy,rs

saya di .i!q nalo sr! .kd bsr.,ggusj!*,t sp€nulrrr

Aki'V"--u."i,r,;6t,I6G."o.e.t

iv

v

MOTTO

Dengan menyebut nama Allah

yang Maha Pengasih lagi Maha Penyayang

”Sesungguhnya bersama kesulitan itu ada kemudahan. Maka apabila kamu telah selesai (dari

suatu urusan), kerjakanlah dengan sungguh-sungguh (urusan) yang lain, dan hanya kepada

Tuhanmu-lah hendaknya kamu berharap”

Terjemahan (Q. S. Insyirah: 6-8)

“Hai orang-orang yang beriman, Jadikanlah sabar dan shalatmu sebagai penolongmu,

sesungguhnya Allah beserta orang-orang yang sabar”

Terjemahan (Q.S. Al-Baqoroh : 153)

“Rasululloh SAW bersabda: barangsiapa yang berjalan dalam pencarian ilmu maka Allah

SWT akan memudahkan jalannya ke surga” (H.R Ahmad)

“ Dari air aku belajar tentang suatu ketenangan, dari batu karang aku belajar tentang ketegaran, dari tanah aku belajar kehidupan, dari udara aku belajar tentang kesetiaan, dari kupu-kupu aku belajar tentang merubah diri dan dari padi aku belajar rendah diri, syukuri

dan jaga apapun yang kamu miliki dan teruslah belajar menjadi yang terbaik. ( Penulis)

vi

PERSEMBAHAN

Alhamdulillah, puji syukur kehadirat Allah SWT, yang selalu memberikan jalan, cahaya, dan

kemudahan kepada hamban-Nya yang sabar. Dialah Zat Yang Maha Segalanya dan karena

karunia-Nyalah karya sederhana dapat terselesaikan.

Karya ini penulis persembahkan untuk:

Bapak dan Ibu tercinta

Ucapan terimakasih tak akan mampu membalas semua pengorbanan dan kasih sayang yang Bapak

dan Ibu berikan. Hanya doa dan berbakti dengan tulus yang akan selalu kulakukan untuk

membahagiakan Bapak dan ibu.

Adik - adikku tercinta

Terimakasih atas doa, motivasi, semangat dan kasih sayang yang adik berikan selama ini.

(Riyanita dan Azis)

Sahabat-sahabat seperjuanganku

Terima kasih atas nasehat, motivasi dan canda tawa selama ini. Kalian sungguh sahabat dan

motivator yang luar biasa.

Biologi 2011

Teman – teman FKIP Biologi khususnya kelas B dan Biologi’11 pada umumya. Terima kasih atas

kebersamaan kita yang takkan pernah terlupakan. Semoga tali silahturahmi kita tidak akan

terputus.

Almamaterku

Universitas Muhammadiyah Surakarta

vii

KATA PENGANTAR

Assalamu’alaikum Wr. Wb.

Dengan mengucap syukur kehadirat Allah Ta’ala yang telah

melimpahkan rahmat, hidayah dan karunia-Nya dan senantiasa bersholawat

kepada Nabi Muhammad Shallallahu ‘Alaihi Wa Sallam dan hanya dengan

kekuatan Allah kita berupaya dengan semaksimal menyelesaikan penyusunan

skripsi dengan judul “ Kandungan Vitamin C dan Kualitas Pada Selai Kulit

Pisang Ambon dengan Penambahan Buah Stroberi Dan Mahkota Bunga Sepatu”

sebagai salah satu syarat untuk mendapatkan gelar sarjana pendidikan S-1

Program Studi Fakultas Keguruan dan Ilmu Pendidikan Universitas

Muhammadiyah Surakarta.

Penulis menyadari bahwa pada proses penyusunan skripsi ini banyak

mendapat bantuan dari berbagai pihak, untuk itu penulis mengucapkan terima

kasih kepada:

1. Dra. Aminah Asngad, M.Si, selaku Pembimbing Akademik dan Pembimbing

Skripsi yang selalu memberikan pengarahan, bimbingan, dan dorongan

dengan penuh kesabaran sehingga skripsi ini dapat terselesaikan.

2. Dosen - Dosen Pendidikan Biologi yang selalu memberikan pengarahan,

masukan, bimbingan, dan ilmu pengetahuannya selama ini.

3. Ir. Bambang Sigit Amamto, M.Si, selaku Ketua Jurusan Teknologi Pertanian

UNS }!rs tehh mcob€rik n jji, utuk ftlatsDl@. ,erelirim di ratuttas

4, h. M. A, ManiM A(ldmi. MS dm sri Lis&Mti, SB ebku Perlcdia

Tmpat do P.ng@lha kboEloriun lece cizi UNS ,eg tehn

ndbantu drlm pehtllllm Fnelitie,

5. Scmu! pih,k ydg iid,I nnn*in dienu&e saru p€, stu yos rslai

rumblntl dalnn ndyeLei*e slcipsi i .

Sdoga sldpsi iri dapot bcmmfa.! bajt bagi pemh@ mupu. dni

tayt p,ibadi dm d!F6l ncdadi em6mse b6gi Fi@bdrso ilmu p.ndidik n.

Sflosa ilrnu ,os rli dopli dai stlip6i ini b€ndfut dm d.p.t di*ob€ngkn.

fi'asalmu'alaihh wi. wl.

MARIZ(A PUTRI SEryAWANAARTTArr20l l0lI59

ix

DAFTAR ISI

Halaman

HALAMAN JUDUL .................................................................................... i

HALAMAN PERSETUJUAN ..................................................................... ii

HALAMAN PENGESAHAN ...................................................................... iii

HALAMAN PERNYATAAN ...................................................................... iv

HALAMAN MOTTO .................................................................................. v

HALAMAN PERSEMBAHAN .................................................................. vi

KATA PENGANTAR ................................................................................... vii

DAFTAR ISI ................................................................................................ ix

DAFTAR TABEL ......................................................................................... xii

DAFTAR GAMBAR ................................................................................. xiii

DAFTAR DIAGRAM .................................................................................. xiv

DAFTAR LAMPIRAN ................................................................................ x

ABSTRAK ................................................................................................... xvi

BAB I PENDAHULUAN

A. Latar Belakang Masalah ....................................................... 1

B. Pembatasan Masalah ............................................................ 4

C. Perumusan Masalah ............................................................. 5

D. Tujuan Penelitian.................................................................. 5

E. Manfaat Penelitian ............................................................... 5

x

BAB II LANDASAN TEORI

A. Tinjauan Pustaka .................................................................. 7

1. Selai ................................................................................ 7

2. Kulit Pisang Ambon ....................................................... 8

3. Stroberi ........................................................................... 14

4. Bunga sepatu .................................................................. 18

5. Vitamin C ....................................................................... 21

6. Uji Organoleptik ............................................................. 23

B. Kerangka Berpikir ................................................................ 25

C. Hipotesis ............................................................................... 25

BAB III METODE PENELITIAN

A. Waktu dan Tempat Penelitian ............................................... 26

B. Alat dan Bahan ..................................................................... 26

C. Tahap Pelaksanaan Penelitian .............................................. 27

1. Tahap Pembuatan Selai .................................................. 27

2. Uji Organoleptik ............................................................. 28

3. Uji Kadar Vitamin C ...................................................... 28

D. Rancangan Penelitian ........................................................... 30

E. Teknik Pengumpulan Data ................................................... 31

F. Analisis data ......................................................................... 31

xi

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Hasil ..................................................................................... 33

1. Hasil Uji Vitamin C ......................................................... 33

2. Hasil Uji Organoleptik ................................................... 34

B. Pembahasan .......................................................................... 35

1. Kadar Vitamin C .............................................................. 35

2. Uji Organoleptik .............................................................. 39

BAB V SIMPULAN DAN SARAN

A. Simpulan .............................................................................. 45

B. Saran ..................................................................................... 45

DAFTAR PUSTAKA

LAMPIRAN

xii

DAFTAR TABEL

Tabel Halaman

2.1. Syarat mutu selai menurut BSN ............................................................. 8

2.2 Kandungan Gizi pada Kulit Pisang Ambon ............................................... 12

2.3 Kandungan pada stroberi .......................................................................... 17

3.1 Uji Organoleptik ......................................................................................... 29

3.2 Kriteria uji organoleptik ........................................................................... 29

3.3 Kombinasi Rancangan Percobaan .............................................................. 30

3.4 Rancangan percobaan ............................................................................... 31

4.1 Hasil Rata-rata Kadar Vitamin C Selai ...................................................... 33

4.2 Hasil Uji Organoleptik Selai ...................................................................... 34

xiii

DAFTAR GAMBAR

Gambar Halaman

2.1 Daun Pisang .................................................................................. 11

2.2 Akar Stroberi .................................................................................. 16

2.3 Daun Stroberi .................................................................................. 17

2.4 Bunga sepatu .................................................................................. 20

xiv

DAFTAR DIAGRAM

Gambar Halaman

4.1 Grafik Hasil Uji Vitamin C ........................................................................ 35

4.2 Histogram Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai ....................................... 40

4.3 Histogram Hasil Uji Organoleptik Warna Selai ......................................... 41

4.4 Histogram Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai ........................................ 42

4.5 Histogram Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai ........................................... 43

4.6 Histogram Hasil Uji Organoleptik Daya Terima ...................................... . 44

xv

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran Halaman

1. Hasil Analisa Uji Vitamin C ......................................................................... 51

2. Hasil Uji Organoleptik Rasa Selai ............................................................. 52

3. Hasil Uji Organoleptik Aroma Selai ............................................................ 53

4. Hasil Uji Organoleptik Warna Selai ............................................................. 54

5. Hasil Uji Organoleptik Tekstur Selai ........................................................... 55

6. Hasil Uji Organoleptik daya Terima ........................................................... 56

7. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UMS ........................................ 57

8. Surat Ijin Riset Laboratorium Pangan Gizi UNS ......................................... 58

9. Dokumentasi Pembuatan Selai ..................................................................... 59

10. Dokumentasi Panelis Uji Organoleptik ...................................................... 60

11. Angket Hasil Uji oragnoleptik.................................................................... 61

xvi

KANDUNGAN VITAMIN C DAN UJI ORGANOLEPTIK PADA SELAI

KULIT BUAH PISANG AMBON DENGAN PENAMBAHAN BUAH

STROBERI DAN KELOPAK BUNGA SEPATU

Marizka Putri Setyawana Arti , A 420110069, Program Studi Biologi, Fakultas

Keguruan dan Ilmu Pendidikan, Universitas Muhammadiyah Surakarta, 2015, 50

halaman.

ABSTRAK

Salah satu inovasi bahan dasar selai yaitu kulit buah pisang ambon. Kulit

buah pisang ambon mengandung protein, lemak, pati, abu, serat sebagai olahan

makanan selai. Tujuan penelitian ini mengetahuibkandungan vitamin C dan uji

organoleptik pada selai kulit buah pisang ambon dengan penambahan buah

stroberi dan kelopak bunga sepatu. Metode penelitian ini Rancangan Acak

Lengkap (RAL) dengan menggunakan dua faktor, yakni berat bunga sepatu

(0,50,100 gram) dan berat buah stroberi ( 0,50,100 gram) dengan dua kali

ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa berat kelopak bunga sepatu dan

berat buah stroberi mempengaruhi kadar vitamin C selai kulit buah pisang

ambon. Selai ini memiliki kadar vitamin C tertinggi terdapat pada perlakuan

D2S2 sebanyak 48,05 mg/100g dengan penambahan buah stroberi dan kelopak

bunga stroberi 100 gram dan vitamin C terendah sebanyak 22,53mg/100g

dengan tanpa penambahan buah stroberi maupun tanpa kelopak bunga sepatu.

Selai kulit buah pisang ambon memiliki warna merah, aroma sedap, tekstur

kental dan rasa enak. Simpulan dari peneltian selai kulit buah pisang ambon

yakni berat buah stroberi dan berat kelopak bunga sepatu berpengaruh terhadap

kadar vitamin C pada selai kulit buah pisang ambon.

Kata kunci: Selai, kulit pisang ambon, Stroberi, bunga sepatu, vitamin C

xvii

VITAMIN CONTENT C AND ORGANOLEPTIK'S QUIZ ON BANANAS

SKINNED JAM AMBON WITH ADDED NUMBERS STROBERI AND

SHOED FLOWER CALYX

Marizka Putri Setyawana Arti, A 420110069, Department of Biology, Faculty of

Teacher Training and Education, University of Muhammadiyah Surakarta, 2015,

50 pages.

ABSTRACT

One of jam raw product innovation which is ambon's banana skin. ambon's

banana skin contains protein, fat, pati, ash, fiber as olahan jam food. To the effect

this research mengetahuibkandungan vitamin c and organoleptik's quiz on

bananas skinned jam ambon with added numbers stroberi and shoed flower

calyx. This observational method Fledged Random Design (RAL) by use of two

factors, namely heavy shoed flower (0,50,100 grams) and stroberi's fruit weight(

0,50,100 grams) with two times dry run. Result observationaling to point out that

shoed flower calyx weight and heavy numbers stroberi regards to titrate vitamin c

jam curries ambon's banana. Conclusion from peneltian jam curries ambon's

banana namely heavy numbers stroberi and calyx heavy influential shoed flower

to titrate vitamin c on bananas skinned jam ambon. This jam have vitamin rate c

supreme available on conduct d. 2 S 2 as much 48,05 mg / 100g by added numbers

stroberi and stroberi's flower calyx 100 grams and vitamins c bottommost as

much 22,53mg / 100g with neither added numbers stroberi and also without

shoed flower calyxs. Bananas skinned jam ambon has to ruddle, delicious aroma,

viscous texture and a real treat.

Key word: Jam, ambon's banana skin, Stroberi, shoed flower, vitamin c