pembuatan ice cream

PEMBUATAN ICE CREAM

1. Tujuan Percobaan

Setelah melakukan percobaan, mahasiswa diharapkan dapat :

Mampu mengolah makanan dengan cara pendinginan dan pembekuan Memahami tahap-tahap pengolahan ice cream dengan pendinginan dan

pembekuan Mengenal ciri-ciri makanan hasil olahan dengan pendinginan dan

pembekuan

2. Alat dan Bahan Digunakan

Alat yang digunakan : Mixer 1 buah Spatula plastik 1 buah Neraca analitik 1 buah Baskom 1 buah Pisau 1 buah Wadah plastik 3 buah Teflon 1 buah Pengaduk 1 buah Cup es krim 15 buah Lemari es 1 buah Labu Leher dua 1 buah Set alat ekstraksi 1 buah Oven 1 buah

Bahan yang digunakan : Susu kental manis ½ Kaleng Air mineral 2 cup Agar-Agar ½ sdt Alpukat 1 buah Gula pasir 3 sdm Susu bubuk 1 sdm Coklat bubuk 1 sdt

3. Dasar Teori

Es krim dapat didefinisikan sebagai makanan beku yang dibuat dari produk susu (dairy) dan dikombinasikan dengan pemberi rasa (flavor) dan pemanis (sweetener) (David, 1994). Menurut Standar Nasional Indonesia, es krim adalah sejenis makanan semi padat yang dibuat dengan cara pembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewani maupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lain yang diizinkan. Campuran bahan es krim diaduk ketika didinginkan untuk mencegah pembentukan Kristal es yang besar. Secara tradisional, penurunan temperatur campuran dilakukan dengan cara mencelupkan campuran ke dalam campuran es dan garam.

Secara umum, komposisi bahan-bahan pembuat es krim adalah sebagai berikut: 10-16% lemak susu (milkfat), 9-12% padatan susu bukan lemak (milk solids-non-fat, MSNF), 12-16% pemanis, 0,2-0,5% penstabil (stabilizer) dan pengemulsi (emulsifier), dan 55-64% air. (Pearson, 1980)Berdasarkan komposisinya, es krim terbagi menjadi empat kategori, yaitu kategori ekonomi (economy brand), kategori standar (standard brand), kategori premium (premium brand), dan kategori super premium (super premium brand) (Person, 1980). Perbedaan komposisi yang mendasari pembagian kategori dapat dilihat pada Tabel 2.

Bahan baku pembuatan es krim

Hampir semua es krim diproduksi dari campuran produk susu (dairy);berupa susu, krim, maupun padatan lemaknya; minyak sayur atau mentega, pemanis, penstabil, dan pengemulsi. Pemberi/penguat rasa (flavor), pewarna (color), dan bahan lain dapat ditambahkan pada tahap akhir proses produksi.

Tabel 2 Perbedaan Komposisi Jenis-Jenis Es Krim

KomposisiJenis Es Krim

Ekonomi Standar Premium Super Premium

Kandungan Lemak ≤ 10% 10% – 12% 12% – 15% 15% – 18%Total Padatan ≤ 36% 36% – 38% 38% – 40% ≥ 40%Overrun ≥ 120% 100% – 120% 60% – 90% 25% – 40%

Biaya Produksi Relatif rendah Rata-rata Di atas rata-rata tinggi

AirAir merupakan komponen terbesar dalam campuran es krim, berfungsi sebagai pelarut bahan-bahan lain dalam campuran. Komposisi air dalam campuran bahan es krim umumnya berkisar 55-64%.

Susu (milk fat)Lemak susu dalam campuran es krim memiliki fungsi sebagai berikut:1) Meningkatkan cita rasa pada es krim2) Menghasilkan tekstur lembut pada eskrim3) Membantu dalam memberikan bentuk pada es krim4) Membantu dalam pemberian sifat leleh yang baik pada es krim5) Membantu dalam melumasi freezer barrel pada saat produksi (campuran non-fat sangat kasar untuk peralatan pendinginan)

Penggunaan lemak susu juga harus dibatasi karena dapat menghalangi kemampuan whipping dari campuran es krim. Selain itu, lemak susu yang berlebihan dapat menghasilkan rasa gurih yang berlebihan pada es krim sehingga dapat menurunkan konsumsi. Harga lemak susu relatif tinggi sehingga dapat meningkatkan biaya produksi apabila penggunaannya berlebihan. Kelemahan lain pada penggunaan lemak susu berlebih adalah nilai kalori campuran es krim yang meningkat.

Lima hal yang perlu diperhatikan dalam memilih sumber lemak susu adalah struktur Kristal lemaknya, laju kristalisasi lemak pada temperatur yang berubah-ubah, profil pelelehan lemak (terutama temperatur pendinginan dan pembekuan), kandungan trigliserida yang mudah meleleh, dan rasa dan kemurnian minyaknya. Kandungan lemak susu pada es krim pada umumnya berkisar antara 10-16%.

Pemanis (sweetener)

Es krim yang manis pada umumnya didambakan oleh setiap orang yang memakannya. Oleh karena itu, pemanis biasanya ditambahkan pada campuran es krim sebanyak 12-16%-berat. Pemanis akan melembutkan tekstur, meningkatkan kecocokan pada es krim, memperkaya rasa, dan biasanya merupakan sumber termurah dari padatan es krim. Kegunaan lain dari pemanis adalah berperan pada penurunan titik beku sehingga pada temperatur yang sangat rendah, masih terdapat air yang tidak membeku. Tanpa adanya air yang tidak beku tersebut, maka es krim akan menjadi sangat keras dan sangat sulit untuk disendok.

Sukrosa merupakan sumber pemanis yang paling banyak digunakan karena memberi rasa yang kuat. Penggunaan sukrosa telah banyak digantikan dengan gula jagung (corn syrup) karena dapat lebih memperkokoh bentuk es krim dan meningkatkan shelf-life.

Pengemulsi (Emulsifier)Pengemulsi adalah senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk menghasilkan struktur lemak dan kebutuhan distribusi udara yang tepat sehingga menghasilkan karakteristik leleh yang baik dan lembut. Pengemulsi terdiri dari bagian hidrofil dan lipofil yang terpisah pada permukaan pertemuan antara minyak dan air yang menyebabkan turunnya tegangan permukaan antara minyak dan air dalam emulsi sehingga disperse lemak dapat berlangsung dengan baik.

Pengemulsi asli pada es krim adalah kuning telur, namun yang paling banyak digunakan sekarang ini adalah mono- dan digliserida yang berasal dari hidrolisis parsial lemak hewani maupun minyak nabati. Pengemulsi lain yang banyak digunakan adalah polisorbat 80 yang merupakan sorbitan ester yang mengandung glukosa alcohol (sorbitol) yang terikat pada asam lemak dan asam oleat dan ditambahkan dengan oksietilen untuk meningkatkan kelarutan dalam air. (Person, 1980)

Pengemulsi lain yang dapat digunakan adalah mentega susu dan gliserol ester. Jumlah penstabil dan pengemulsi kurang dari 1,5%-berat campuran es krim. Keduanya harus telah diteliti secara mendalam dan mendapat keterangan Generally Recognized as Safe (GRAS) sebelum digunakan sebagai bahan campuran es krim.

Pewarna dan Pemberi Rasa (Flavor)Merupakan senyawa yang ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan warna tertentu dan membuat penampilan lebih menarik. Jenis yang banyak digunakan adalah Tartazine, Sunset Yellow, Brilliant Blue, dan Carmoisine). Pemberi rasa ditambahkan pada campuran es krim untuk memberikan rasa tertentu. Bahan pemberi rasa yang banyak digunakan adalah vanilla, coklat, perasa buatan, sari buah, kacang, dan lain-lain.

Bahan PelengkapBahan-bahan pelengkap ditambahkan untuk menambah penampilan luar dan memperkaya rasa. Bahan pelengkap yang banyak digunakan adalah cokelat, permen, biskuit, kacang, dan buah

Proses Pembuatan Es Krim

Proses pembuatan es krim terbagi menjadi beberapa tahapan proses, yaitu pencampuran (mixing), pasteurisasi (pasteurization) dan homogenisasi (homogenization), penuaan (ageing), pembekuan (freezing), pengisian (filling), pengerasan (hardening).

Pencampuran (Mixing)Pada tahap ini, semua bahan dasar dicampur di dalam tangki berpengaduk. Tangki yang digunakan biasanya berbahan baja tahan karat (stainless steel). Pada proses pencampuran ini, bahan baku cairan dimasukkan langsung ke dalam tangki melalui pipa yang terhubung langsung dengan tangki sedangkan bahan baku padatan dimasukkan ke dalam tangki melalui mulut tangki. Pencampuran memerlukan agitasi yang keras agar semua bahan dapat bercampur dengan baik, oleh karena itu biasanya digunakan pengaduk dengan kecepatan tinggi.

Pasteurisasi (Pasteurization)Setelah terbentuk campuran es krim (mix), campuran es krim kemudian dipasteurisasi. Pasteurisasi merupakan titik control biologik (biological control point) pada system yang bertujuan untuk menghancurkan bakteri-bakteri patogen pada campuran. Selain itu, pasteurisasi juga dapat mengurangi jumlah spoilage bacteria. Pasteurisasi memerlukan pemanasan dan pendinginan. Temperatur minimal untuk melaksanakan pasteurisasi bergantung pada waktu yang dibutuhkan untuk melakukan pasteurisasi.

Metode pasteurisasi yang paling banyak digunakan pada industri es krim adalah secara kontinu atau yang biasa disebut high-temperatur short-time (HTST). HTST dilaksanakan pada sebuah alat penukar panas yang disebut plate heat exchanger (PHE). PHE terdiri dari bagian pemanasan (heating), regenerasi (regeneration), dan pendinginan (cooling). Adanya bagian regenerasi dapat menghemat kebutuhan pemanas dan pendingin hingga 90%. Temperatur dan waktu minimum yang dibutuhkan pada metode HTST adalah 80oC selama 25 detik.

Homogenisasi (homogenization)Homogenisasi bertujuan untuk menurunkan ukuran partikel lemak dari susu atau krim hingga mencapai ukuran kurang dari 1µm sehingga memperbesar luas area permukaan. Sebelum homogenisasi, campuran harus telah dipanaskan terlebih dahulu agar berada dalam fasa cair ketika homogenisasi karena pada fasa cair, efisiensi homogenisasi akan lebih besar dan penghancuran gumpalan lemaknya menjadi lebih mudah.

Penuaan (ageing)

Setelah mengalami proses pasteurisasi dan homogenisasi, campuran kemudian dimasukkan ke dalam tangki penuaan. Temperatur campuran pada saat keluar dari PHE adalah 4oC, yang diharapkan, kemudian langsung dimasukkan ke dalam tangki penuaan dan dijaga temperaturnya tetap pada 4oC atau kurang selama minimal 2 jam. Beberapa tujuan dari proses penuaan ini adalah:

a) Meningkatkan kualitas whip dan tekstur lembut dari campuranb) Membuat protein dan pemantap terhidrasic) Mengkristalkan lemak sehingga lemak dapat menyatud) Mengurangi jumlah panas yang dibutuhkan untuk dibuang pada saat

pembekuan

Pembekuan (freezing)Pada pembekuan, air dalam campuran dibekukan menjadi Kristal-kristal es untuk menghasilkan tekstur yang agak keras. Proses penambahan udara ke dalam campuran dilakukan pada tahap pendinginan ini. Jumlah udara yang ditambahkan menentukan tekstur es krim yang dihasilkan. \

Pengisian (filing)Campuran es krim yang keluar dari freezer setelah pembekuan memiliki temperatur -5oC s.d. -7oC dan masih sedikit lunak. Setelah keluar dari freezer, campuran es krim diberi isian (topping) berupa buah, coklat, atau kacang sebelum kemudian dikemas.

Pengerasan (hardening)Setelah bahan-bahan tambahan telah diisikan ke dalam campuran es krim, campuran kemudian dikeraskan pada temperatur -30oC s.d. -40oC. Pada tahapan ini, hampir seluruh sisa air pada campuran membeku. Pengerasan terdiri dari pembekuan diam dengan membekukan campuran di dalam sebuah freezer, pembekuan temperatur rendah hingga -40oC secara konveksi menggunakan terowongan beku dan secara konduksi menggunakan pelat-pelat pembeku (plate freezers).

PenyimpananDari ruang palletizing, kemudian es krim dibawa ke ruang penyimpanan dingin yang bertemperatur -18oC dan disimpan untuk kemudian didistribusikan. Es krim yang disimpan di dalam ruang penyimpanan dingin dapat bertahan hingga satu tahun.

4. Prosedur Kerja

Pembuatan Ice creama. Membuat campuran 1, yaitu dengan cara mencampur agar-agar dan

air ke dalam Teflon yang kemudian dipanaskan dengan api kecil sampai suhu 700C.

b. Ditambahkan susu kental manis kedalam campuran setelah mencapai suhu ruang dan di aduk merata.

c. Kemudian membuat campuran 2 dengan cara mencampurkan alpukat, gula pasir, dan susu bubuk kedalam wadah yang kemudian di mixer sampai tercampur sempurna.

d. Mencampurkan campuran 1 ke dalam campuran 2, kemudian di mixer kembali sampai rata dan di tambah coklat bubuk.

e. Memasukkan hasil mixer tersebut ke dalam cup-cup eskrim dan dibekukan di dalam lemari es.

f. Setelah didapatkan hasil, dilakukan uji organoleptic dan analisa lemak.

Analisa lemak a. Memasukkan 5 gram es krim ke dalam kertas saring, kemudian

dimasukkan ke dalam soklet.b. Memanaskan labu leher dua dalam oven selama 15 menit untuk

mengetahui berat kering labu leher dua.c. Mengisi labu leher dua dengan etanol sebanyak 150 ml dan

memasangkan soklet serta refluks di atas water batch dan melakukan ekstraksi selama 1 jam (5 siklus).

d. Melakukan distilasi pada hasil yang terdapat di labu leher dua sampai etanol benar-benar hilang dan terpisah dari lemak.

e. Lemak yang masih tersisa di dalam labu leher dua dimasukkan ke dalam oven untuk mengetahui persen kadar lemak dari es krim.

5. Gambar Alat (Terlampir)

6. Data Pengamatan

a. Pembuatan Es Krim

Perlakuan Pengamatan

Membuat campuran air, agar-agar, dan susu kental manis

Agar-agar tercampur penuh dengan air yang sedang dipanaskan. Setelah 700C, susu kental manis ditambahkan dan memberikan warna putih bersih dan berasa manis

Mmembuat emulsifier dengan campuran gula pasir, susu bubuk, dan alpukat

Awal pencampuran ketiganya tidak bercampur sempurna, kemudian kecepatan mixer di tambah sehingga perlahan-lahan campuran tersebut menyatu dan mengental serta warna menjadi hijau tua akibat dicampurnya emulsifier (alpukat)

Mencampurkan kedua campuran menjadi satu, sekaligus di mixer

Campuran menjadi hijau muda setelah mengalami proses pencampuran dan emulsifier tercampur sempurna serta mengental

Ditambahkan coklat bubuk campuran menjadi coklat kehijauan dengan rasa manis dan mengental

Didinginkan di kulkas selama 6 jam es krim terbentuk dan mngeras, meskipun tidak selembut es krim yang ada di pasaran. Es krim berasa alpukat yang cukup kuat

b. Hasil Pengovenan dan Penimbangan

Sebelum Pengovenan Setelah Pengovenan

Berat Sampel

Berat Labu + Sampel +

Tatatkan

Berat Labu + Tatakan

Berat Sampel

Berat Labu + Sampel +

Tatakan

Berat Labu + Tatakan

5,3 gram

202,8gram

197,5gram

2,91 gram

195,21 gram

192,3gram

c. Analisa Lemak

Perlakuan Pengamatan

Siklus 1, terjadi pada saat menit ke 11

Larutan berwarna putih keruh, suhu sekitar 700C







Distilasi Larutan menetes pada menit ke 16, kemudian terus menerus menetes sampai menit ke 47 dan didapatkan cairan lemak dalam labu leher dua yaitu sebanyak 5,5 ml

Pengovenan Lemak 2 jam Lemak yang didapatkan yaitu 2,91 gram

7. Perhitungan

% Lemak

=

= 0,5491 gram

= 54,91 %

8. Analisa Percobaan

Pada percobaan pembuatan es krim di laboratorium teknologi pengoahan pangan dapat di analisa bahwa proses pembuatan es krim dilakukan dengan teknologi emulsi. Emulsi adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula tersebut dinamakan fase kontinyu atau medium disperse, didalam prosesnya biasanya digunakan campuran dua bahan kimia atau lebih yang tergolong dalam emulsifier dan stabilizer tujuan dari penambahan emulsifier adalah untuk menurunkan tegangan permukaan antara kedua fase sehingga mememudahkan terbentuknya emulsi.

Proses pembuatan es krim ada beberapa tahapan yaitu pengadukan, pencampuran dan pembekuan. Semakin lama pengadukan pada proses pencampuran, campuran yang dihasilkan menjadi semakin homogen namun temperatur dan viskositas menjadi semakin menurun. Oleh karena itu, waktu pengadukan pada proses pencampuran dibatasi. Proses pembekuan dilakukan pada suhu rendah selama beberapa jam untuk membuat es krim mengeras dan proses pembekuan ini sendiri memiliki tujuan agar mikroorganisme yang menyebabkan pembusukan pertumbuhannya terhambat.

Pada percobaan digunakan bahan-bahan yaitu air, agar-agar, susu kental manis, alpukat, susu bubuk, gula pasir dan coklat bubuk.Air dimasukkan pertama kali ke dalam tangki pencampur. Air digunakan untuk melarutkan semua bahan baku. Air dan agar-agar dipanaskan sampai suhu 70-85oC untuk memudahkan pelarutan bahan baku. Kemudian dimasukkan susu kental manis setelah suhu mencapai suhu ruang agar tidak merusak protein didalam suhu, kemudian campuran 1 tersebut dimasukkan kedalam campuran 2 yaitu campuran gula pasir, alpukat, susu bubuk dan cokelat bubuk yang di mixer sampain tercampur sempurna.Alpukat berfungsi sebagai emulsier yang berfungsi mencampurkan air dengan bahan penunjang lainnya seperti susu bubuk dan susu kental manis serta juga dapat berfungsi sebagai pemberi rasa dan warna seperti halnya cokelat bubuk. Gula pasir berfungsi sebagai pengikat air yang dapat mengahambat pertumbuhan mikroorganisme pembusuk. Setelah produk terbentuk, dilakukan analisa lemak dengan proses ekstraksi, dimana di ketahui persen lemak sebesar 54,91 %.

9. Kesimpulan

Dari percobaan dapat disimpulkan bahwa : Proses pembuatan es krim dilakukan dengan teknologi emulsi. Emulsi

adalah suatu sistem yang terdiri dari dua fase cairan yang tidak saling melarutkan, dimana salah satu cairan terdispersi dalam bentuk globula-globula dinamakan fase terdispersi, sedangkan cairan yang mengelilingi globula-globula tersebut dinamakan fase kontinyu atau medium disperse, didalam prosesnya biasanya digunakan campuran dua bahan kimia atau lebih yang tergolong dalam emulsifier.

Proses pembuatan es krim terdiri dari beberapa tahapan yaitu pengadukan, pencampuran dan pembekuan.

Persen lemak didapat sebesar 54,91 % pada tiap 5 gram eskrim.

10. Daftar Pustaka

Anonim. Laporan Pembuatan EsKrim,(online),(www.scribd.com) .(Diakses pada 30 Mei 2016).

Kasie laboratorium teknologi pengolahan pangan. 2016. Pembuatan EsKrim. Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.

Dewi, Erwana, Meilianti, Yuniar. 2016. Modul Kuliah Teknologi Pengolahan Pangan. Palembang : Politeknik Negeri Sriwijaya.

GAMBAR ALAT

Mixer Spatula plastik Neraca analitik

Baskom Pisau Wadah plastik

Teflon Pengaduk Cup es krim

Set alat ekstraksi

pembuatan ice cream

Documents