PEMBAHASAN

Pada percobaan ini digunakan albumin sebagai sumber protein, albumin

bayak terdapat dalam bahan makanan. Berdasarkan hasil percobaan pertama

dihasilkan aroma rambut terbakar dan perubahan warna albumin menjadi warna

hitam. Hal ini menunjukan bahwa dalam albumin terdapat unsur karbon yang

menyusun protein. Selain terbentuk warna hitamjuga terjadi kondensasi yaitu

terdapat uap air pada dinding tabung reaksi. Hal ini menunjukan bahwa adanya

unsur oksigen (O) dan hidrogen (H) yang menyusun protein. Komposisi rata –

rata unsur kimia yang terdapat dalam protein adalah karbon 50%, hidrogen 7%,

oksigen 16%, belerang 0 – 3% dan fosfor 0 – 3%.

Percobaan kedua pemanasan albumin dengan palet NaOH memberikan

perubahan warna yaitu menjadi warna coklat dan aroma protein yang

terdenaturasi tersebut seperti rambut yang terbakar. Denaturasi merupakan protein

yang susunan ruang atau rantai polipeptida suatu molekul berubah. Denaturasi

juga bisa diartikan suatu perubahan atau modifikasi terhadap stuktur sekunder,

tersier, dan kuartener terhadap molekul protein, tanpa terjadinya pemecahan

ikatan – ikatan kovalen (Winarno,1997). Mulut tabung yang ditutup oleh kertas

lakmus merah merubah warna kertas lakmus menjadi biru. Hal ini menunjukan

adanya kandungan basa pada protein tersebut, kandungan basa pada protein

terdapat di gugus amina yang terdapat di stuktur asam amino. Hal ini juga

menunjukan adanya unsur oksigen (O), hidrogen (H) dan nitrogen (N).

Penambahan Pb-asetat pada larutan albumin dengan NaOH 10%

membentuk endapan hitam dan bau yang khas. Hal ini menunjukan adanya unsur

belerang S yang terkandung di dalam albumin. Reaksi :

S2- + Pb2+ PbS

Hitam

Penambahan HCl pekat pada larutan albumin + NaOH 10% + Pb-asetat

merubah endapan warna hitam menjadi endapan warna putih. Tetapi endapan

putih ini cepat larut kembali dengan adanya HCl pekat yang berlebih. Endapan

putih dalam larutan asam klorida pekat atau kalium klorida pekan akan

membentuk larutan ion tetrakloroplumbat (II). Bau yang tercium adalah bau khas

dari H2S yang terbebaskan. Reaksi :

PbS + HCl(p) PbCl2 + H2S

Putih

PbCl2 + 2Cl- [ PbCl4]2-

Ion tetrakloroplumbat (II)

Protein dalam bahan makanan yang dikonsumsi manusia akan diserap oleh

usus dalam bentuk asam amino. Kadang – kadang beberapa asam amino yang

merupakan peptida dan molekul protein kecil dapat juga diserap melalui dinding

usus, masuk ke dalam pembuluh darah. Hal semacam inilah yang akan

menimbulkan reaksi – reaksi alergik dalam tubuh yang sering kali timbul pada

orang yang makan bahan makanan mengandung protein seperti susu, ikan laut,

udang, telur, dan sebagainya. Di dalam tubuh pun terjadi sistensis protein baru

untuk mengganti yang lama. Semuanya akan dipecahkan dan diganti dengan yang

baru dengan laju yang berbeda – beda tergantung jenis dan keperluannya dalam

tubuh.

KESIMPULAN

Berdasarkan hasil percobaan dapat disimpulkan bahwa albumin yang diuji

mengandung unsur – unsur C, H, O, N dan S yang dimiliki protein dengan

menunjukan hasil positif disetiap pengujian.

DAFTAR PUSTAKA

Girindra, Aisjah. 1993. Biokimia I. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar – dasar Biokimia. Jakarta : UI – Press.

Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka

Utama.