1

Pemanfaatan Buah Gayam (Inocarpus edulis) untuk Dijadikan Tepung

Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue

Oleh :

Asri Nurul Husnah (XII-IPA-5) / (05)

Nur Istiqlalial Firdausi (XII-IPA-5) / (23)

SIDOARJO

2012

2

LEMBAR PENGESAHAN

Judul : Pemanfaatan Buah Gayam (Inocarpus edulis) untuk Dijadikan Tepung

Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue

Nama : Asri Nurul Husnah (XII-IPA-5) / (05)

Nur Istiqlalial Firdausi (XII-IPA-5) / (23)

Bidang Studi : SAINS

Tugas ini dibuat untuk memenuhi nilai dari materi Karya Ilmiah Remaja

kelas XII-IPA-5 SMAN 1 Sidoarjo

Tahun Ajaran 2011/2012

Mengetahui,

Kepala SMAN 1 Sidoarjo

Drs. H. Sukemad, M.Pd.

NIP 19600407 198603 1 031

3

LEMBAR PERSETUJUAN

Judul : Pemanfaatan Buah Gayam (Inocarpus edulis) untuk Dijadikan Tepung

Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue

Nama : Asri Nurul Husnah (XII-IPA-5) / (05)

Nur Istiqlalial Firdausi (XII-IPA-5) / (23)

Bidang Studi : SAINS

Tugas ini dibuat untuk memenuhi nilai dari materi Karya Ilmiah Remaja

kelas XII-IPA-5 SMAN 1 Sidoarjo

Tahun Ajaran 2011/2012

Pembimbing KIR

Ayu Swastika W, S.Si.

NIP 19850808 200902 2 006

Wali Kelas

Dra. Ni Made Djuwati

NIP 19601201 198703 2 006

4

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan

rahmat, taufiq serta hidayahNya sehingga tugas Laporan Karya Ilmiah Remaja yang

berjudul Pemanfaatan Buah Gayam (Inocarpus edulis) untuk Dijadikan Tepung

Sebagai Bahan Dasar Pembuatan Kue ini dapat terselesaikan tepat pada waktunya.

Tugas ini terselesaikan berkat motivasi, bimbingan dan bantuan dari berbagai

pihak, maka dari itu penulis mengucapkan terima kasih kepada :

1. Ibu Ayu Swastika W, S.Si selaku pembimbing dan guru bidang studi Karya

Ilmiah Remaja (KIR)

2. Semua pihak yang telah membantu dalam menyelesaikan tugas Karya Ilmiah

Remaja (KIR) ini

Semoga tugas Karya Ilmiah Remaja ini dapat memberikan manfaat kepada

pembaca pada umumnya dan penulis pada khususnya, meskipun penulis sadar ini sangat

jauh dari sempurna. Akhirnya penulis mengharapkan kritik dan saran yang membangun

untuk kesempurnaan Karya Ilmiah Remaja kami.

Sidoarjo, 20 Februari 2012

Penulis

5

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Tanaman gayam merupakan jenis tanaman yang mudah ditemukan di

Indonesia. Gayam memiliki nama latin Inocarpus fagiferus yang bersinonim

dengan Inocarpus fagifer dan Inocarpus edulis. Tanaman yang dikenal juga sebagai

angkaeng dan bosua (Sulawesi) ini dalam bahasa Inggris disebut Otaheite chestnut,

Polynesian chestnut, atau Tahiti chestnut.

Gayam (inocarpus edulis Forst) adalah tanaman asli kepulauan Polynesia

dan Malesia, termasuk sebagian wilayah Indonesia dan kawasan Asia Pasifik

(Anonymous, 1979; Campin, 1997; Hegnauer & Grayer-Barkmeijer, 1993; Heyne,

1987). Budidaya gayam dilakukan di Kawasan Pasifik karena bijinya dapat

dimakan (Anonymous, 1979; Hegnauer & Grayer-Barkmeijer, 1993). Tanaman ini

ditemukan terutama di Rji, Jawa, dan Tahiti (Allen & Allen, 1981).

Tanaman ini tumbuh di daerah dataran rendah tropis yang lembab hingga

ketinggian 500 meter dpl. Tumbuhan ini mampu tumbuh di tanah-tanah yang

miskin hara sekalipun. Sehingga pohon gayam sering kali ditemukan tumbuh di

rawa-rawa, tepi sungai, maupun di tepi pantai yang berpasir di antara hutan bakau.

Buah gayam (Inocarpus edulis) berjenis polong berbentuk ginjal dan tidak

pecah dengan kulit buah yang keras. Buah gayam mempunyai 1 biji berbentuk

6

gepeng. Kulit biji keras dengan endosperm putih. Ketika mentah buah berwarna

hijau dan menjadi kuning atau kecoklatan ketika masak.

Pemanfaatan buah gayam masih belum beragam. Di Indonesia, secara

tradisional biji gayam dikonsumsi terutama dalam bentuk biji rebus. Heyne (1987)

menyatakan bahwa tanaman gayam dibudidayakan di dataran rendah (<500 m dpl)

Pulau Jawa dan Indonesia Timur (Sulawesi dan Maluku), biji gayam rebus bersifat

kering (kesat), jika dikonsumsi bersifat mengenyangkan dan sangat digemari, tetapi

sulit dicema. Sampai saat ini, di daerah tertentu di Indonesia biji rebus dan kripik

biji gayam dijual dipasar-pasar tradisional di Daerah tersebut. Perebusan biji gayam

segar memerlukan banyak sekali energi karena biji gayam tidak segera masak.

Penggorengan irisan biji gayam menghasilkan keripik yang keras.

Berdasarkan data yang kami peroleh, biji gayam memiliki kandungan nutrisi

yang baik. Nutrisi biji gayam meliputi protein kasar 11,66%, lipid 8,21%, abu

3,39%, dan karbohidrat 76,74%. Oleh karena itu, peneliti mempunyai inisiatif

untuk melakukan penelitian dengan memanfaatkan buah gayam yang biasanya

hanya dikonsumsi dengan direbus, dibakar atau dikeripik dan bahkan dibuang

begitu saja menjadi sumber pangan baru. Untuk itu peneliti tertarik melakukan

penelitian dengan judul “PEMANFAATAN BUAH GAYAM (Inocarpus edulis)

UNTUK DIJADIKAN TEPUNG SEBAGAI BAHAN DASAR PEMBUATAN

KUE”

7

1.2. Rumusan Masalah

1.2.1. Kandungan apa yang terdapat dalam biji gayam?

1.2.2. Bagaimana cara mengolah biji gayam untuk dijadikan sebagai tepung

pengganti terigu?

1.2.3. Apakah biji gayam dapat dijadikan sebagai bahan pengganti terigu untuk

membuat roti?

1.3. Tujuan Penelitian

1.3.1. Untuk mengetahui kandungan yang terdapat dalam biji gayam.

1.3.2. Untuk mengetahui cara mengolah biji gayam untuk dijadikan sebagai

tepung pengganti terigu

1.3.3. Untuk mengetahui apakah biji gayam dapat dijadikan sebagai bahan

pengganti terigu untuk membuat roti?

1.4. Manfaat Penelitian

1.4.1. Menambah nilai guna biji gayam.

1.4.2. Memberi referensi bahwa biji gayam dapat dijadikan sebagai bahan

pengganti tepung terigu untuk membuat roti.

1.4.3. Menambah wawasan masyarakat bahwa biji gayam dapat diolah menjadi

bahan yang lebih berguna daripada hanya dimakan dengan direbus atau

hanya sebagai keripik.

1.4.4. Menambah nilai ekonomis pada biji gayam.

1.4.5. Memberi terobosan baru bahan untuk membuat kue selain tepung terigu.

8

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.1. Gayam

1.1.1. Tabel Klasifikasi Ilmiah

Kerajaan : Plantae

Subkerajaan : Tracheobionta

Super Divisi : Spermatophyta

Divisi : Magnoliophyta

Kelas : Magnoliopsida

Sub Kelas : Rosidae

Ordo : Fabales

Famili : Fabaceae

Genus : Inocarpus

Spesies : Inocarpus fagiferus (Parkinson) Fosberg.

Sinonim : Inocarpus fagifer (Parkinson) Fosb., Inocarpus edulis J.R. & G.

Forster,Aniotum fagiferum Parkinson, Bocoa edulis (J. R. Forst.

& G. Forst.) Baill., Cajanus edulis(J. R. Forst. & G. Forst.)

Kuntze.

1.1.2. Karakteristik Umum

1.1.2.1. Habitus

Pohon, tinggi 10-20m.

9

1.1.2.2. Batang

Tegak, beralur dalam, percabangan simpodial, kasar, coklat.

1.1.2.3. Daun

Tunggal, berseling, bertangkai pendek, bentuk lanset, ujung runcing,

pangkal tumpul, tepi rata, panjang 15-40 cm, lebar 6-10 cm, pertulangan menyirip,

permukaan licin, hijau.

1.1.2.4. Bunga

Majemuk, bentuk malai, dj ketiak daun, daun pelindung kecit, kelopak

bentuk lonceng, tipis seperti selaput, benang sari 8-12, bakal buah berambut, bakal

biji satu, tangkai putik sangat pendek, bertaju dua, ujung sedikit terlipat, bagian

pangkal berlekatan dengan benang sari, mahkota 4-6 helai, bentuk lanset, putih

kekuning-kuningan.

1.1.2.5. Buah

Ciri dari buah yang telah tua/matang adalah yang telah berwarna coklat

kekuningan atau merah kekuningan. Buah gayam termasuk buah rekalsitran, yaitu

buah yang mampu hidup dalam kadar air tinggi (36-90 %). Penurunan kadar air

pada buah tipe ini akan berakibat penurunan viabilitas benih hingga kematian,

sehingga buah seperti ini tidak bisa disimpan dalam kadar air rendah, oleh karena itu

jika antara waktu pemungutan buah dan penyemaian masih agak lama, maka buah

gayam dapat disimpan dalam beberapa minggu ditempat teduh atau pada suhu

antara 19-25°C dengan kelembaban rendah.

10

1.1.2.6. Biji

Bulat pipih. permukaan kasar, coklat. Berwarna putih, berbentuk ginjal,

dibungkus oleh serat berwarna kecoklatan yang relatif tipis (2-3 mm). Bijinya besar,

dengan berat berkisar antara 5-50 g/biji, dengan ukuran panjang antara 2-7 cm dan

lebar antara 1,6-4 cm. Pohon gayam umur 25 tahun dapat menghasilkan biji

sebanyak 75 kg per tahun.

1.1.2.7. Akar

Tunggang, putih kecoklatan.

1.1.2.8. Kayu

Kayunya memenuhi spesifikasi teknik untuk mebelair, pegangan pintu,

peralatan dapur disamping sebagai kayu energi.

1.1.3. Ekologi Gayam

1.1.3.1. Penyebaran

Di Indonesia gayam tersebar di beberapa wilayah antara lain: (Pulau Jawa-

Madura), Bali, Kalimantan, Maluku, Papua. Papuan New Gunea, Polinesia (Samoa,

Tonga, Kepulauan Cook) dan Mikronesia (Pohnpei, Kepulauan Marshall dan

Kiribati), Heyne (1987 ; Walter & Sam).

1.1.3.2. Iklim

Gayam dapat tumbuh baik mulai dari dataran rendah tropis lembab sampai

ketinggian sedang (0–500m dpl.) dengan pola penyebaran hujan merata setiap

tahunnya (1.500–4.300 mm), temperatur minimal rata-rata tahunan pada kisaran

26,4-27,7°C dan maksimal pada kisasaran 29,4-34,5°C.

11

1.1.3.3. Tanah

Gayam termasuk salah satu jenis pengisi formasi hutan pantai dan sering

juga ditemui di tanah rawa, tanah becek dan tanah dengan kandungan garam tinggi

sepanjang garis pantai. Gayam juga sering ditemui sepanjang tepi sungai, pinggir-

pinggir hutan pedesaan maupun kebun rakyat. Jadi gayam dapat tumbuh pada

kisaran jenis tanah yang luas, mulai dari tanah dengan kandungan kapur dan garam

tinggi, drainase tanah jelek, seperti tanah becek dan rawa.

1.1.3.4. Toleransi terhadap Pengaruh Lingkungan

Gayam termasuk salah satu jenis yang tahan terhadap musim kemarau

panjang dan pada umumnya sering ditemui tumbuh di bawah sinar matahari penuh.

Anakan gayam dapat tumbuh baik di bawah naungan baik penuh maupun sebagian

(20-80%) dan jika berada di bawah naungan berat, maka pertumbuhannya lambat.

Pohon dewasa lebih menyukai tanpa naungan dibandingkan anakannya. Sebagai

jenis tanaman rawa, gayam jarang mengalami kebakaran dan sepertinya tidak tahan

terhadap api. Pohon gayam termasuk pohon yang tahan terhadap angin kuat (badai).

Cabang dan rantingnya tidak mudah patah kecuali terkena badai sangat kuat.

Ketahanan pohon gayam terhadap angin kuat ini didukung oleh adanya akar tunjang

dan sistem perakaran lateralnya yang kokoh dan kuat.

1.1.3.5. Pengikat Nitrogen

Ciri khas tanaman legum (Fabaceae) pada akarnya terdapat bintil akar yang

berfungsi mengikat Nitrogen dari udara, hal tersebut terdapat juga pada akar gayam.

Pohon ini dilaporkan dapat meningkatkan kesuburan tanah di Kepulauan Fiji dan

Cook.

12

1.1.4. Kandungan Kimia Gayam

Biji gayam merupakan isi polong dari buah gayam. Buah gayam tergolong

dalam tipe polong tunggal (single pulse). Kulit buah berserabut seperti buah kelapa

diakhiri dengan penebalan sepeti tempurung tipis pada bagian dalam. Kesulitan

dalm pengupasan timbul akibat struktur kult tersebut sehingga diperluka peralatan

khusus agar diperoleh biji yang utuh. Semakin kering keadaan buah gayam, semakin

sulit dilakukan pengupasan karena kulit buah semakin tahan terhadap kerja pisau

pengupas. Namun kulit luar mampu melindungi biji dari kerusakan mekanis yang

dapat memacu pencoklatan dan mempertahankan kesegaran biji sekaligus nilai

nutrisinya.

Tabel 1.1.4.1. Analisa proksimat biji gayam

Komponen Penelitian Indah

(2002)

Penelitian Eny

(1998)

Air (%bb) 50,11 + 0,01 -

Abu (%bk) 3,39 + 0,05 3,02

Lipid (%bk) 8,21 + 1,12 2,13

Protein kasar (%bk) 11,6 + 0,33 9,67

Karbohidrat (%bk) 78,74 85,22

Serat kasar (%bk) t.a. 6,72

Tabel di atas menyajikan analisa hasil proksimat pada kotiledon biji gayam.

Berdasarkan komposisi kimia tersebut, dapat dikatakan bahwa biji gayam memiliki

keseimbangan nutrisi yang meliputi mineral, lemak, dan protein. Data kimia

komposisi beberapa jenis legum yang mempunyai kekerabatan taksonomi dekat

disajikan pada tabel berikut. Jenis-jenis legum tersebut dikonsumsi sebagai makanan

13

sehari-hari di beberapa negara (Conside & Considine; Salunkhe et,. 1985). Biji

gayam mungkin dapat bersaing dengan komoditas tersebut. Dibandingkan dengan

serealia, kandungan mineral dan vitamin legum lebih baik (Salunka et al., 1985).

Tabel 1.1.4.2. Komposisi kimia legume lain dalam setiap 100 gram bahan kering

Komponen Cashew Chesnut Chikpea Faba bean

Abu 2,74 2,40 3,03 3,77

Lemak 48,27 4,48 4,92 1,40

Protein 18,14 7,31 26,10 34,87

Karbohidrat 30,91 85,81 65,95 59,97

Crude fiber 1,48 2,73 7,19 15,48

Kesulitan dalam penyimpanan, penanganan, dan pengolhan sering

menimbulkan keengganan untuk memanfaatkan potensi leguminosea. Pada biji

gayam kesulitan berkaitan erat dengan pencoklatan enzimatis yang sangat cepat

dengan intensitas unsur gelap sangat tinggi. Akibatnya, penyimpanan dalam bentuk

kering beresiko tinggi terhadap penurunan kualitas.

1.1.5. Manfaat Gayam

a. Buah gayam dapat dinikmati dengan cara direbus dahulu biasanya dicampur

dengan garam sedikit maka menjadikan rasa gayam gurih.

b. Buah gayam dapat juga dijadikan produk olahan semisal emping (keripik

gayam).

14

c. Kayu pohon gayam dapat dimanfaatkan sebagai bahan furniture. Sedangkan

dengan kerindangan daun dan dahannya pohon ini bisa dimanfaatkan sebagai

pohon peneduh.

1.1.6. Khasiat Gayam

a. Daun Inocarpus edulis berkhasiat sebagai obat mencret berdarah. Untuk obat

mencret berdarah dipakai - 25 gram daun Inocarpus edulis yang masih segar.

dicuci dan dipotong kecil-kecil, direbus dengan 2 gelas air sainpai mendidih

selama 15 menit. dinginkan dan disanng Hasil saringan diminum sekaligus

sehari dua kali pagi dan sore.

b. Gayam memiliki kandungan zat kimia saponin dimana kandungan ini

berfungsi untuk membersihkan kotoran dalam usus besar dan saluran

pencernaan.

c. Gayam juga memiliki kandungan Flavonoida (zat antioksidan) kandungan ini

berfungsi untuk kekebalan tubuh sehingga tubuh terjaga dari berbagai

penyakit.

d. Tanin merupakan unsur senyawa yang terdapat pada gayam. Unsur ini

berfungsi untuk membantu usus lebih cepat menyerap sari makanan tanpa

gangguan mikroba lain yang mengganggu dan menimbulkan pembusukan

sebelum proses.

15

1.2. Tepung

Tepung adalah partikel padat yang berbentuk butiran halus atau sangat halus

tergantung pemakaiannya. Biasanya digunakan untuk keperluan penelitian, rumah

tangga, dan bahan baku industri. Tepung bisa berasal dari bahan nabati misalnya

tepung terigu dari gandum, tapioka dari singkong, maizena dari jagung atau hewani

misalnya tepung tulang dan tepung ikan.

Tabel 1.2.1. Syarat tepung yang baik

Jenis Uji Satuan Persyaratan

Keadaan:

a. Bentuk

b. Bau

c. Warna

-

-

-

Serbuk

Normal (bebas dari bau asing)

Putih, khas terigu

Benda asing - Tidak ada

Serangga dalam bentuk

semua stadia dan

potongan-potongannya

yang tampak

- Tidak ada

Kehalusan, lolos ayakan

212 μ (mesh no.27) (bb)

% Min 95

Kadar air (b/b) % Maks 14,5

Kadar abu (b/b) % Maks 0,70

Kadar protein (b/b) % Min 7,0

Keasaman mgKOH/100g Maks 50

Falling number (atas dasar

kadar air 14%)

detik Min 300

Besi (Fe) mg/kg Min 50

Seng (Zn) mg/kg Min 30

16

Vitamin B1 (tiamin) mg/kg Min 2,5

Vitamin B2 (riboflavin) mg/kg Min 4,0

Asam folat mg/kg Min 2,0

Cemaran logam

a. Timbal (Pb)

b. Raksa (Hg)

c. Kadmium (Cd)

mg/kg

mg/kg

mg/kg

Maks 1,0

Maks 0,05

Maks 0,1

Cemaran arsen mg/kg Maks 0,50

Cemaran mikroba

a. Angka lempeng

total

b. E. Coli

c. Kapang

d. Bacillus cereus

Koloni/g

APM/g

Koloni/g

Koloni/g

Maks 1x106

Maks 10

Maks 1x104

Maks 1x104

1.3. Pembuatan Kue

1.3.1. Pembuatan Kue Kukus

1.3.1.1. Bahan

a. 2 putih telur ayam

b. 1 kuning telur ayam

c. 250 gr gula pasir

d. 15 gr ovalett

e. 200 ml minuman bersoda

f. 250 gr tepung terigu

g. 1 sdt baking powder

h. 1 sachet vanilli bubuk

1.3.1.2. Cara Membuat Kue Kukus

a. Kocok telur dan gula pasir selama 15 menit

b. Masukkan ovalett kocok lagi selama 10 menit

17

c. Tambahkan minuman bersoda, kocok sebentar dengan mikser kecepatan

rendah supaya tercampur rata

d. Masukkan campuran tepung terigu, vanili dan baking powder, kocok lagi

dengan mixer kecepatan rendah sampai tercampur rata

e. Tuang ke loyang Bolu Kukus yang dialasi cup kertas, isi sampai penuh

f. Masukkan ke dandang

1.3.2. Membuat Brownies Kukus

1.3.2.1. Bahan

a. 4 butir telur

b. 90 gram gula pasir

c. 75 gram tepung terigu

d. 15 gram cokelat bubuk

e. ¼ sdt baking powder

f. 75 gram margarine

g. 75 gram cokelat blok (potong

kecil-kecil)

h. 100 gram keju parut

1.3.2.2. Cara Membuat Brownies Kukus

a. Campur margarin dan cokelat blok dalam wajan, lelehkan lalu sisihkan.

b. Kocok telur dan gula pasir sampai mengembang dan kental, masukkan

campuran margarin dan cokelat aduk rata.

c. Masukkan campuran tepung terigu, cokelat bubuk, baking powder, aduk hingga

rata.

d. Tuangkan adonan ke dalam loyang ukuran panjang kecil yang sudah diolesi

margarin.

e. Kukus selama 20 menit dengan api sedang sampai matang.

18

f. Angkat dan dinginkan, lalu olesi dengan butter cream dan taburi dengan keju

parut.

g. Potong-potong sesuai selera, lalu sajikan.

19

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Rancangan Penelitian

Penelitian ini bersifat eksperimental, dilaksanakan mulai tanggal 11 hingga

15 April 2012 di Ds. Sambungrejo Rt.07 Rw.03 no.28, Kec. Sukodono, Kab.

Sidoarjo.

3.2. Populasi dan Sampel

Sampel yang digunakan merupakan buah gayam sejumlah dua kilogram.

Buah tersebut didapat dari pohon gayam yang tumbuh liar di kebun-kebun Ds.

Sambungrejo.

3.3. Instrumen Penelitian

3.3.1. Alat Penelitian

3.3.1.1. Alat Pembuatan Tepung Gayam

No Nama Alat Jumlah

1 Pisau 1 buah

2 Parut 1 buah

3 Saringan 1 buah

4 Ayakan 1 buah

20

3.3.1.2. Alat Pembuatan Kue Kukus

No Nama Alat Jumlah

1 Mixer 1 buah

2 Dandang 1 buah

3 Wajan 1 buah

4 Mangkok 3 buah

5 Cetakan kue kukus 20 buah

6 Kertas roti 20 buah

7 Sendok 4 buah

3.3.1.3. Alat Pembuatan Brownies Kukus

No Nama Alat Jumlah

1 Mixer 1 buah

2 Dandang 1 buah

3 Wajan 1 buah

4 Mangkok 1 buah

5 Loyang kue 1 buah

6 Kertas roti 1 gulung

7 Sendok 4 buah

21

3.3.2. Bahan Penelitian

3.3.2.1. Bahan Pembuatan Tepung Gayam

No Nama Bahan Jumlah Satuan

1 Buah gayam 20 Ons

2 Air 3 Liter

3.3.2.2. Bahan Pembuatan Kue Kukus

No Nama Bahan Jumlah/ukuran

1 Tepung Gayam 75 gram

2 Mentega 75 gram

3 Tepung Maizena 2 sdm

4 Susu Bubuk 2 sdm

5 Baking Soft 2 sdm

6 Telur 5 butir

7 Gula 75 gram

8 Pewarna Makanan 2-3 tetes

9 Ovalet 1 sdm

22

3.3.2.3. Bahan Pembuatan Brownies Kukus

No Nama Bahan Jumlah/ukuran

1 Tepung Gayam 75 gram

2 Mentega 75 gram

3 Tepung Maizena 2 Sdm

4 Susu Bubuk 2 Sdm

5 Baking Soft 2 Sdm

6 Telur 5 butir

7 Gula 75 gram

8 Coklat Batangan 2 ons

9 Ovalet 1 sdm

3.4. Prosedur Penelitian

3.4.2. Membuat Tepung Gayam

a. Mengupas kulit buah gayam

b. Mencuci buah gayam yang telah dikupas kulitnya

c. Memarut buah gayam menggunakan parutan.

d. Setelah itu, menambahkan air sedikit demi sedikit dan memerasnya.

e. Setelah diperoleh sari buah gayam, didiamkan hingga terbentuk endapan

tepung gayam.

f. Kemudian, memisahkan antara endapan tepung gayam dengan air.

23

g. Setelah endapan tepung gayam terpisah dengan air, endapan tepung gayam

dipanaskan hingga kering. Proses pengeringan membutuhkan waktu + 3 hari.

h. Setelah endapan tepung gayam mengering, endapan tepung gayam dihaluskan

lagi. Kemudian, dipanaskan sekali lagi selama + 2 hari.

i. Setelah tepung gayam benar-benar kering, tepung gayam diayak.

3.4.3. Membuat Kue Kukus

a. Menyiapkan alat dan bahan.

b. Menyiapkan air pada dandang dan memanaskannya.

c. Melapisi cetakan kue kukus dengan kertas.

d. Melelehkan mentega.

e. Mengocok telur dan gula pasir hingga mengental, mengembang, dan putih.

f. Memasukkan campuran tepung gayam, susu bubuk dan tepung maizena,

mengaduk hingga rata dengan kecepatan mixer kecil.

g. Membagi adonan menjadi 3 bagian.

h. Memberi warna pada masing-masing adonan dengan warna Kuning pada

bagian 1, warna hijau pada bagian 2, dan warna biru pada bagian 3.

i. Memasukkan adonan ke dalam cetakan kue kukus dengan 2 macam warna

pada 1 cetakan.

j. Mengukus selama 15 menit hingga kue merekah.

k. Mengangkat kue dan mendinginkannya.

l. Memotong kue berbentuk dadu.

24

3.4.4. Membuat Kue Brownies

a. Menyiapkan alat dan bahan.

b. Menyiapkan air pada dandang dan memanaskannya.

c. Melapisi loyang kue dengan kertas roti.

d. Melelehkan mentega.

e. Melelehkan batang coklat hingga meleleh.

f. Mengocok telur dan gula pasir hingga mengental, mengembang, dan putih.

g. Memasukkan campuran tepung gayam, susu bubuk dan tepung maizena,

mengaduk hingga rata dengan kecepatan mixer kecil.

h. Mencampurkan coklat dan mentega yang telah dilelehkan pada adonan kue.

i. Memasukkan adonan ke dalam loyang

j. Mengukus selama 15 menit hingga kue merekah.

k. Mengangkat kue dan mendinginkannya.

l. Memotong kue berbentuk dadu.

25

BAB IV

HASIL PENELITIAN

4.1. Tabel Hasil Penelitian

4.1.1. Tabel Hasil Penelitian “Tepung Gayam”

Indikator Hasil Penelitian

Jumlah

a. Bahan dasar (buah gayam)

b. Hasil

20 ons

200 gram

Bentuk Serbuk

Bau Normal

Warna Putih kecoklatan

Kehalusan Lolos ayakan

4.1.2. Tabel Hasil Wawancara

Keterangan :

Tekstur Kerekahan Rasa Aroma Gayam

K: Kasar R : Rekah E : Enak H : Hilang

S : Sedang B : Bantat S : Sedang MA: Masih Ada

L : Lembut TE : Tidak enak

No. Kue Tekstur Kerekahan Rasa

Aroma

Gayam

K S L R B E S TE H MA

1 Kue

Kukus 3 9 43 48 7 55 55

2 Brownies

Kukus 51 4 55 55 55

26

4.2. Grafik

4.2.1. Tekstur Kue Kukus

Grafik 4.2.1. menunjukkan kue kukus bertekstur lembut.

4.2.2. Kerekahan Kue Kukus

Grafik 4.2.2. menunjukkan kue kukus merekah.

4.2.3. Rasa Kue Kukus

Grafik 4.2.3. menunjukkan kue kukus memilki rasa yang enak

Rekah

Bantat

27

4.2.4. Aroma gayam pada kue kukus

Grafik 4.2.4. menunjukkan kue kukus sudah tidak memilki aroma gayam

4.2.5. Tekstur Brownies Kukus

Grafik 4.2.5. menunjukkan kue brownies kukus bertekstur kasar.

4.2.6. Kerengkahan Kue Brownies

Grafik 4.2.6. menunjukkan kue brownies kukus merekah.

28

4.2.7. Rasa Kue Brownies

Grafik 4.2.7. menunjukkan kue brownies kukus memilki rasa yang enak.

4.2.8. Aroma Gayam pada kue Brownies

Grafik 4.2.8. menunjukkan kue brownies kukus tidak memilki aroma

gayam.

4.3. Pembahasan

4.3.1. Dari 55 responden, 43 responden atau sekitar 78% menyatakan bahwa kue

kukus berbahan dasar tepung gayam bertekstur lembut, 9 responden atau

sekitar 16% menyatakan bahwa kue kukus berbahan dasar tepung gayam

bertekstur sedang, dan 3 responden atau sekitar 6% menyatakan bahwa

kue kukus berbahan dasar tepung gayam bertekstur kasar.

29

Dari 55 responden, 7 responden atau sekitar 13% menyatakan bahwa kue

kukus berbahan dasar tepung gayam tidak merekah (bantat), 48 responden

atau sekitar 87% menyatakan bahwa kue kukus berbahan dasar tepung

gayam merekah.

Semua responden atau 100% menyatakan bahwa kue kukus berbahan

dasar tepung gayam rasanya enak dan tidak memiliki aroma gayam.

Jadi, kue kukus berbahan dasar tepung gayam teksturnya lembut, merekah,

enak dan tidak memiliki aroma gayam.

4.3.2. Dari 55 koresponden, 51 responden atau sekitar 93% menyatakan bahwa

kue brownies kukus berbahan dasar tepung gayam bertekstur kasar, 4

responden atau sekitar 7% menyatakan bahwa kue brownies kukus

berbahan dasar tepung gayam bertekstur sedang.

Semua responden atau 100% menyatakan bahwa kue brownies kukus

merekah, rasanya enak, dan tidak memiliki aroma gayam.

Jadi, kue brownies kukus memiliki tekstur yang kasar, merekah, enak, dan

tidak memiliki aroma gayam.

30

BAB V

KESIMPULAN

5.1 Kesimpulan

5.1.1. Berdasarkan data yang kami peroleh biji gayam memiliki kandungan

nutrisi yang baik, yaitu air 50,11% protein kasar 11,66%, lipid 8,21%, abu

3,39%, dan karbohidrat 78,74%.

5.1.2. Biji gayam dapat dijadikan tepung dengan cara dihaluskan, kemudian

ditambahkan air dan diperas untuk diambil sarinya. Setelah itu didiamkan

sampai terbentuk endapan. Air yang tidak digunakan dibuang dan endapan

dibiarkan agar mongering. Endapan yang telah mengering dihaluskan

sampai terbentuk serbuk tepung gayam.

5.1.3. Biji gayam memiliki komposisi yang baik dan memilki syarat-syarat

tepung yang baik antara lain, tidak berbau, berwarna putih kecoklatan, dan

berbentuk serbuk sehingga biji gayam dapat dijadikan sebagai bahan dasar

pembuatan kue (khususnya kue kukus dan kue brownies kukus) sebagai

pengganti tepung terigu.

5.2. Saran

Biji gayam memiliki banyak manfaat baik dari segi kesehatan maupun

ekonomi, namun tidak banyak orang yang mengetahui cara pengolahannya.

Diperlukan penilitian lebih lanjut untuk meningkatkan nilai ekonomi gayam serta

sosialisasi kepada masyarakat mengenai manfaat gayam dan cara pengolahannya.

31

DAFTAR PUSTAKA

Badrunasar, Anas. 2009 Ekologi dan Manfaat Gayam. http://www.bpt-

agroforestry.org/article-category-list/iptek/ekologi-dan-manfaat-gayam.html. diakses tanggal 17 Juni 2012

Bourke, R.M. 1996. Edible Indigenous Nuts in Papua New Guinea. In: Stevens, Bourke,

and Evans, op.citl,

Considine DM. & G.D. Considine. 1982. Food and Food Production Encyclopedia. New York: van Nostrand Reinhold Company.

Epriliati, Indah. 2002. Isolasi dan Karakterisasi Sifat Fisik, Kimia, dan Fungsional Pati

Gayam (Inocarpus edulis Forst.). Jurnal Teknologi dan Industri Pangan. IPB. Bogor.

Hancock, I.R., and C.P. Henderson. 1988. Flora of the Solomon Islands. Dodo Creek, Research Station, Research Department, MAL, Honiara, Solomon Islands.

Hari. 2011. Resep Brownies Kukus. http://resepmenumasakan.web.id/resep-membuat-brownies-kukus/. diakses tanggal 24 Juli 2012.

Salunkhe DK, Kadam SS, & Chavan JK. 1985. Postharvest Biotechnology of Food Legumes. Florida: CRC Press, Inc. 160 h.

Walter, A., and C. Sam. 2002. Fruits of Oceania. ACI-AR Monograph 85.

[diterjemahkan oleh P. Ferra from Fruits d’Océanie]. Australian Centre for International Agricultural Research, Canberra, Australia.

Whitmore, T.C. 1969. The Vegetation of the Solomon Islands. Philosophical Transactions of The Royal Society 255: 259-270

Wijaya, Yenny. 2009. Bolu Kukus Mekar. http://resepdapurcakestation.blogspot.com/ 2009/01/bolu-kukus-mekar.html. diakses tanggal 1 agustus 2012.