Soal :

1. Perbedaan Pengeringan kering dan pengeringan basah dari alat dan bahannya ?

(Adha Farwati)

2. Jelaskan Pengasapan cair dengan menggunkan bahan selain ikan? (Adha Farwati)

3. Mengapa daging tidak dapat menggunakan Pengasapan dingin? (Ikab Putri Sulistiawati)

4. Berapa lama kah jangka waktu proses pengawetan dengan cara Pengasapan buatan?

(Ridho

5. Perbedaan Pengasapan alami dan Pengasapan buatan?

6. Apa yang terkandung, sehingga dapat menghambat proses oksidasi dan aktifitas

bakteri? (Liana Saputri)

7. Mengapa pada pengasapan dingin kehilangan berat lebih kecil dibandingkan

dengan pengasapan panas padahal kadar air akhir pada pengasapan dingin lebih

kecil dibandingkan pengasapan panas? (Johan Simanjuntak)

8. Bagaimana reaksi asap pada bahan, apakah dapat menimbulkan kerusakan / tidak?

(Yan Adriel. S)

9. Jelaskan metode Pengasapan dengan Listrik? (Lucky Starada. N)

10. Apa dampak positif dan negative pada bahan yang diasapi?

Jawab:

1. Perbedaan penggaraman kering dan penggaraman basah:

a. Penggaraman Kering (Dry Salting)

Metode penggaraman kering adalah dengan menggunakan kristal garam yang

dicampurkan dengan bahan. Contohnya penggaraman kering pada ikan, ikan yang

berukuran besar dibuang isi perut dan badannya dibelah dua. Dalam proses

penggaraman ikan ditempatkan didalam wadah yang kedap air. Ikan disusun rapi

dalam wadah selapis demi selapis dengan setiap lapisan ikan ditaburi garam. Lapisan

paling atas dan paling bawah wadah merupakan lapisan garam. Garam yang

digunakan pada proses penggaraman umumnya berjumlah 10 % - 35 % dari berat ikan

yang digarami. Pada waktu ikan bersentuhan dengan kulit / daging ikan (yang

basah/berair), garam itu mula-mula akan membentuk larutan pekat. Larutan ini

kemudian akan meresap kedalam daging ikan melalui proses osmosa. Jadi, kristal

garam tidak langsung menyerap air, tetapi terlebih dahulu berubah jadi larutan.

Semakin lama larutan akan semakin banyak dan ini berarti kandungan air dalam

tubuh ikan semakin berkurang.

b. Penggaraman Basah (Wet Salting)

Penggaraman basah menggunakan larutan garam 30 - 35 % (dalam 1liter air

terdapat 30 – 35 gram garam). Contohnya penggaraman basah pada ikan, Ikan yang

akan digarami dimasukkan kedalam larutan garam tersebut, kemudian bagian atas

wadah ditutup dan diberi pemberat agar semua ikan terendam. Lama waktu

perendaman tergantung pada ukuran ketebalan tubuh ikan dan derajat keasinan yang

diinginkan. Dalam proses osmosa, kepekatan larutan garam akan semakin berkurang

karena adanya kandungan air yang keluar dari tubuh ikan, sementara itu molekul

garam masuk kedalam tubuh ikan. Proses osmosa akan berhenti apabila kepekatan

larutan diluar dan didalam tubuh ikan sudah seimbang.

Jadi, dapat disimpulkan perbedaan penggaraman kering dan basah terletak pada bahan

yang digunakan. Jika penggaraman kering menggunakan garam dalam bentuk kristal

garam, sedangkan penggaraman basah menggunakan garam dalam bentuk larutan

garam.

2. Contoh pengasapan cair pada bahan selain ikan.

Pengasapan cair dapat pula dilakukan pada daging. Berikut metode pengasapan cair

pada daging.

a. BAHAN-BAHAN YANG DIGUNAKAN :

Daging, Asap cair, Garam halus, Larutan garam 20%

b. PERALATAN YANG DIBUTUHKAN :

Pengukus. Alat ini digunakan untuk mengukus daging.

Pengering. Alat ini digunakan untuk mengeringkan daging yang telah dikukus.

Penyemprot. Alat ini digunakan untuk menyemprotkan asap cair ke permukaan

daging.

c. CARA PEMBUATAN DAGING ASAP METODE PENGASAPAN CAIR :

1) Pengirisan daging. Daging diiris tipis-tipis. Sedapat mungkin pemotongan

mengikuti arah jaringan otot.

Ada dua cara pengirisan, yaitu:

- Daging digantung pada alat penggantung, kemudian diiris tipis-tipis.

- Daging ditempatkan diatas talenan, kemudian diiris tipis-tipis.

Irisan dapat dibuat dalam berbagai ukuran, seperti:

irisan kecil: irisan dengan panjang 1 cm dan lebar 1 cm

irisan sedang: irisan dengan panjang dan lebar antara 3 ~ 5 cm

irisan panjang: irisan dengan panjang >5 cm dan lebar 3 ~ 5 cm

2) Penggaraman. Irisan daging direndam di dalam larutan garam 20% selama 30 menit. Ke

dalam larutan garam, dapat ditambahkan bumbu.

3) Pengukusan. Irisan daging dikukus selama 30 menit.

4) Pengeringan. Irisan daging yang telah dikukus, dijemur atau dikeringkan dengan alat

pengering. Jika dijemur, pada cuaca bagus, pengeringan berlangsung selama 2~3 hari. Jika

dikeringkan dengan alat pengering, pengeringan berlangsung selama 8~10 jam. Setelah

pengeringan, diharapkan kadar air kurang dari 18%.

5) Pengasapan. Ikan yang telah dikeringkan diberi asap cair. Ada dua cara pemberian asap

cair, yaitu:

Asap cair dilarutkan ke dalam air (1 bagian asap cair di dalam 99 bagian air). Ke dalam

asap cair tersebut daging kering dicelupkan selama 10 menit.

Asap cair dilarutkan ke dalam minyak (1 bagian asap cair dilarutkan ke dalam 99 bagian

minyak). Asap cair ini disemprotkan ke permukaan daging.

6) Pengeringan setelah pengasapan. Irisan daging yang telah diasapi, dijemur atau

dikeringkan dengan alat pengering. Setelah itu, produk dapat disimpan di dalam kantong

plastik, atau di dalam kotak kaleng.

3. Daging tidak dapat menggunakan Pengasapan dingin, karena :

4. Jangka waktu proses pengawetan dengan cara Pengasapan buatan:

Umur simpan hasil pengasapan bervariasi, ada yang 3 hari, 7 hari, bahkan 3 bulan,

tergantung dari cara penyimpanan . Penyimpanan yang baik adalah dengan cara

refrigrasi. Contohnya, ikan asap yang disimpan dengan suhu <10C dapat bertahan

hingga 7 hari dengan hasil yang cukup bagus. Sedangkan ikan asap yang disimpan

pada suhu ruang (25-32C) hanya mampu bertahan 2-3 hari.

5. Perbedaan Pengasapan alami dan Pengasapan buatan:

6. .

7. Pada pengasapan dingin suhu yang digunakan lebih rendah dan waktu pengasapan

lebih lama dibandingkan pengasapan panas sehingga air yang terkandung pada bahan

lebih banyak yang teruapkan. Sedangkan pada pengasapan panas uap air yang

diuapkan lebih sedikit karena suhu yang digunakan lebih tinggi sehingga air pada

bagian luar bahan sudah teruapkan sedangkan bagian dalam belum. Hal menyebabkan

kadar air akhir pada pengasapan panas lebih besar dibandingkan pengasapan dingin.

Namun demikian, kehilangan berat pada produk pengasapan dingin lebih kecil

daripada pengasapan panas karena pada pengasapan panas digunakan suhu yang

tinggi yaitu sekitar 70-90C sehingga bukan hanya air yang hilang, tapi juga

komponen lain yang terkandung pada bahan seperti protein ikut hilang.

8.

9. .

10.Metode Pengasapan dengan Listrik:

Metoda pengasapan listrik adalah pengembangan dari metoda pengasapan panas dan

dingin, dan dapat diterapakan pada kedua metode tersebut. Listrik yang digunakan untuk

dialirkan pada tubuh bahan relatif tinggi yaitu antara 10-20 ribu volt. yang mengakibatkan

terbentuknya pancaran gelombang elektromagnetik berbentuk korona. Listrik yang dialirkan

pada bahan disini hanya berfungsi untuk membantu mempercepat dan mengintensifkan

proses penyerapan asap pada daging bahan. Dengan adanya muatan listrik pada bahan

diharapkan asap yang berada disekitar bahan akan lebih cepat dan lebih banyak menempel

terserap pada permukaan bahan yang bermuatan listrik tersebut. Dengan demikian proses

pengasapan bahan baik yang menggunakan pengasapan panas maupun pengasapan dingin

diharapkan akan lebih cepat dengan bantuan aliran arus listrik tersebut.

11. Dampak positif dan negative pada bahan yang diasapi