Latar belakang

Tanaman tak lepas dari warnanya, warna tak lepas dari pigmen dan senyawa yang terkandung di dalamnya, dan itu penting bagi kelangsungan hidupnya.  Pigmen tumbuhan ditemukan didalam bagian sel yaitu plastidan dan vakuola. Pigmen banyak macamnya terlebih lagi pigmen yang ada didalam tanaman. Pigmen tanaman terbagi atas beberapa kelas, yaitu klorofil, karotenoid, likopen, dan antosianin.  Klorofil berspektrum memberikan warna hijau, karotenoid berspektrum memberikan warna jingga, likopen berspektrum memberikan warna merah dan anosianin berspektrum memberikan warna ungu.

Paragraf 2 liat di dila

Klorofil pada daun mempengarui warna hijau daun, setelah daun dipetik dari tumbuhan maka klorofil itu akan terdegradasi sehingga lama-lama daun tersebut menjadi berwarnaa kuning sebab klorofilnya sudah tidak berfungsi dengan baik. Klorofil adalah salah satu jenis pigmen yang sangat penting pada seperangkat alat fotosintesis. Dapat kita lihat pada kenyataannya, terdapat perbedaan dalam intensitas warna daun baik antar umur daun dan jenis tumbuhan. Daun bahkan memiliki warna yang berbeda-beda (beraneka warna) pada jenis-jenis tumbuhan tertentu. Oleh karena itu perlu dilakukan praktikum pigmen untuk mengethui proses terjadinya perubahan pigmen dalam bahan pangan.

TIPUS

Bebarapa pigmen yang penting yaitu tergolong dalam kelompok khlorofil, karotenoid,

antosianin, antoxantin, serta tannin. Warna hijau ini berasal dari khloroifil yang merupakan

pigmen yang terdapat khloroplas bersama-sama dengan karoten dan xantofil. Karotenoid adalah

suatu zat alami yang sangat penting yang mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut

organik tetapi tidak larut dalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen yang berwarna

orange, merah, dan kuning. Karotenoid tampak jika hanya terdapat sedikit atau tidak khlorofil

sama sekali (wiwing, 2008).

Beberapa pigmen yang tergolong dalam kelompok khlorofil, karotenoid, antosianin,

antoxantin serta tanin. Pigmen-pigmen golongan karoten yang sangat penting yang dilihat dari

segi kebutuhan gizi manusia maupun hewan. Hal ini disebabkan karena sebagian karotenoid

dapat diubah menjadi vitamin A. Dimana pigmen-pigmen ini banyak ditemukan didalam

tanaman bersama-sama dengan khlorofil. Berdasarkan unsur-unsur penyusunnya karotenoid

digolongkan dalam dua kelompok pigmen yaitu karoten dan xantofil (Ali, 2010).

Pigmen karotenoid mempunyai struktur alifatik dan slistik yang pada umunya disusun

oleh delapan unit isoperen, dimana gugus metal yang dekat pada molekul pusat terletak pada

posisi e1 dan e5 serta diantaranya terdapat ikatan ganda terkonjugasi. Semua senyawa karotenoid

mengandung sekurang-kurangnya empat gugus metal dan selalu terdapat ikatan ganda

terkonjugasi diantara gugus metal. Adanya ikatan ganda pada terkonjugasinya dalam ikatan

karotenoid menandakan adanya gugus ksomofora yang menyebabkan terbentuknya warna pada

karotenoid. Semakin banyak ikatan ganda terkonjugasi, maka semakin pekat warna karotenoid

tersebut yang mengarah ke warna merah (Ashrie, 2010).    

Di jurnal

Khlorofil atau pigmen warna pada tumbuhan banyak dimanfaatkan sebagai food

supplement yang dimanfaatkan untuk membantu mengoptimalkan fungsi metabolik, sistem

imunitas, detoksifikasi, meredakan radang (inflamatorik) dan menyeimbangkan sistem hormonal.

Khlorofil juga membantu merangsang pembentukan darah karena menyediakan bahan dasar

tanaman, suplemen siap saji berbahan dasar khlorofil juga sudah diproduksi dari alga contohnya

Spirulina sejenis alga biru hijau. Peran ini disebabkan karena struktur khlorofil yang menyerupai

hemoglobin darah dengan perbedaan pada atom penyusun inti dari cincin porofirinnya (Nitya

dan Yulita, 2009).

PEMBAHASAN

Pigmen adalah zat warna alami pada tumbuhan. Pigmen tergolong dalam beberapa jenis

yang salah satunya adalah khlorofil, karotenoid, antosianin, antoxantin serta tanin. Khlorofil

merupakan pigmen berwarna hijau yang terdapat pada khloroplas bersama karoten dan xantofil.

Tanaman kangkung berasal dari India, yang kemudian menyebar ke Malaysia, Birma, Indonesia,

Cina Selatan, Australia, dan Afrika. Selain rasanya enak kangkung juga memiliki kandungan gizi

cukup tinggi. Selain vitamin A, B1, dan C, juga mengandung protein, kalsium, fosfor, besi,

karoten, hentriakontan, dan sitosterol. Bayam berasal dari Amerika tropik namun sekarang

tersebar ke seluruh dunia dan mengandung zat besi yang tinggi. Kelor merupakan tanaman yang

banyak tumbuh di Indonesia. Tanaman ini banyak tumbuh didataran rendah maupun dataran

tinggi. Kelor menjadi sumber antioksidan alami yang baik karena kandungan dari berbagai jenis

senyawa antioksidan seperti askorbat acid, flavonoid, phenolic dan karotenoid (Purnawan,

2008). 

Praktikum ini menggunakan bahan tanaman kangkung, bayam dan kelor yang memiliki

daun cukup banyak mengandung khlorofil. Berdasarkan hasil pengamatan sebelum perebusan

tekstur daun kangkung lembut dengan batang keras, warna daun dan batang kangkung yaitu

hijau, setelah mengalami perebusan berubah tekstur daun kangkung menjadi lembek dengan

batang menjadi agak keras, warna daun tetap hijau dan batang kangkung berwarna olif

(kecoklatan). Pada kelor tekstur daun sebelum perebusan yaitu lembut dengan batang keras,

warna daun hijau dan batang hijau muda dan setelah di lakukan perebusan tekstur daun kelor

menjadi lembek dengan batang keras, warna daun hijau tua dan batang tetap berwarna hijau

muda. Bayam sebelum perebusan tekstur daun halus, batang keras, warna daun dan batang hijau

muda namun setelah mengalami perebusan tekstur daun bayam menjadi sangat lembek, batang

lembek, warna daun bayam hijau tua dan batang bayam berwarna hijau.

Proses perubahan warna dapat dipengaruhi oleh substansi magnesium oleh hidrogen

membentuk feotitin atau khlorofil yang kehilangan magnesium. Reaksi tersebut berjalan cepat

pada larutan yang bersifat asam. Dalam perebusan bahan tersebut yang mengandung klorofil

terbentuknnya asam-asam organik yang dapat menurunkan pH. Perebusan dilakukan dengan

perebusan terbuka. Perebusan terbuka tersebut asam-asam itu dapat teruap keluar dan warna

hijau dapat dipertahankan. Sedangkan pada tekstur daun kangkung, kelor bayam yang masih

berespirasi sehingga menjadi lembek dan juga karena jaringan akan mudah terurai pada kondisi

panas. Perlakuan panas akan menyebabkan klorofil dirubah menjadi pheophytin dengan subtitusi

magnesium oleh hidrogen pada saat pemanasan sehingga total klorofil pada bahan menjadi lebih

rendah. Semakin tinggi suhu dan lama pemasakan maka semakin cepat degradasi klorofil yang

berwarna hijau akan berubah menjadi berwarna coklat.

Bayam mengandung zat besi yang berupa Fe2+ (ferro), jika bayam terlalu lama

berinteraksi dengan O2 (Oksigen), maka kandungan Fe2+ pada bayam akan teroksidasi menjadi

Fe3+ (ferri). Meski sama-sama zat besi, yang bermanfaat untuk manusia adalah ferro, lain halnya

dengan ferri yang bersifat racun. Jadi jangan memanaskan sayur bayam yang sudah melalui

proses pemasakkan dalam bentuk makanan. Alangkah baiknya bila harus segera mengkonsumsi

bayam sesaat setelah diolah, lebih baik hindari juga mengkonsumsi bayam yang sudah lebih dari

5 jam di atas meja makan, karena selain mengandung zat ferri bayam tersebut juga dapat

mengandung zat nitrat (NO3) yang jika teroksidasi dengan udara juga akan menjadi NO2 (nitrit)

yang bersifat senyawa tidak berwarna, tidak berbau dan bersifat racun.

DAPUS

Wiwing, 2008. Isolasi Dan Identifikasi Zat Warna. PT Penerbit Institut Pertanian Bogor.

(Ali, 2010).

(Ashrie, 2010). 

Nitya Setiari dan Yulita Nurcahyati, 2009. Eksplorasi Kandungan Khlorofil Pada Beberapa Sayuran Hijau. Biologi MIPA. Undip. Yogyakarta.

nio