olahan triticale

7/21/2019 Olahan Triticale

1/9

Persiapan bahan

Penimbangan

Pencampuran (mixing)

Peragian 8-12 jam

Pengukuran dan penimbangan

Pembulatan adonan (rounding)

Pengembangan singkat (intermediet proof) (2 jam)

Pembentukan adonan (moulding)

Peletakan adonan dalam loyang

Pembakaran

III. Produk Olahan Triticale

Tidak berbeda dengan jenis serealia lainnya, triticale juga dapat

dimanfaatkan sebagai bahan makanan. Triticale dapat diolah menjadi berbagai

olahan, baik berkedudukan sebagai bahan pengganti ataupun sebagai bahan

pelengkap. Triticale biasanya dijadikan bahan untuk pembuatan bakery (baik

bread, cake, ataupun roti kering). Namun, sebelum diolah, triticale haruslah

diubah dahulu menjadi tepung (Yassen et al., 200). !erikut ini adalah

beberapa contoh produk olahan dari triticale.

". #oti (bread)

#oti adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi tepung

terigu dengan ragi atau bahan pengembang lain, kemudian dipanggang

($udjajanto dan Yulianti, 200%). &engggunaan triticale pada pembuatan

roti lebih mudah dikerjakan dengan pencampuran tepung terigu'triticale.

"donan roti yang dipersiapkan dari campuran tepung terigu dengan

triticale sebanyak %0 memberikan atribut kualitas yang sangat diterima.

elain itu, kombinasi tepung terigu dan tepung triticale yang mengandung

*0'+0 triticale dapat menghasilkan roti dengan kualitas yang sama

bahkan lebih baik daripada penggunaan 00 tepung terigu (Naeem et al.,

2002). edangkan berdasarkan adi- et al. (/+), pembuatan roti dengan

00 triticale memberikan kualitas yang dapat diterima kecuali pada

arna kemerahannya.

!erikut ini adalah metode pembuatan roti (bread) dengan substitusi

tepung triticale (.nashsorganicproduce.com)

!ahan1

+ cup tepung triticale

%' cup tepung terigu% cup air

3 cupyeast

4* cup olive oil

sdm gula

Tahapan pembuatan1
http://www.nashsorganicproduce.com/http://www.nashsorganicproduce.com/http://www.nashsorganicproduce.com/


2/9

5ambar .6iagram "lir &embuatan #oti Triticale

$enurut 6ennis (200), tahapan pembuatan roti adalah sebagai

berikut1

. &ersiapan bahan

ebelum pembuatan roti, baik bahan baku maupun bahan tambahan

harus diseleksi terlebih dahulu. 7al'hal yang diperhatikan pada tahap

seleksi yaitu harga bahan, kualitas bahan, stok bahan, dan tempat

penyimpanan. tok bahan disesuaikan dengan daya tahan bahan baku.

ementara tempat penyimpanan harus dapat mempertahankan kualitas

bahan sehingga tidak susut.

2. &enimbangan

!ahan'bahan yang telah disiapkan selanjutnya ditimbang sesuai

dengan formula. &enimbangan bahan harus dilakukan dengan benar

agar tidak terjadi kesalahan dalam penggunaan bahan. 6alam

penimbangan harus menghindari penggunaan sendok atau cangkir

sebagai takaran, karena hasilnya tidak 8alid.

*. &encampuran (mixing)

&encampuran berfungsi untuk mencampur secara homogen semua

bahan, membentuk dan melunakkan gluten, serta menahan gas pada

gluten. Tujuan pencampuran adalah untuk membuat dan

mengembangkan daya rekat. &encampuran harus berlangsung hingga

tercapai perkembangan optimal dari gluten dan penyerapan airnya,

sehingga gluten akan terbentuk secara maksimal dan adonan menjadi


3/9

kalis. 9ondisi kalis ditandai dengan adonan yang tidak lagi menempel

di adah atau di tangan dan akan membentuk lapisan tipis yang elastis

pada saat dilebarkan.

%. &eragian

"donan yang telah kalis dilanjutkan dengan proses peragian, yaitu

adonan dibiarkan beberapa saat pada suhu sekitar *+o:. Tahap

peragian sangat penting untuk pembentukan rasa dan 8olume. &ada

proses peragian adonan perlu sesekali dilipat, ditusuk, atau dipukul '2

kali selama peragian dan pada akhir peragian. &emukulan bertuhuan

untuk meratakan suhu adonan dan gas :;2, serta menarik udara segarkedalam adonan sehingga rasa asam pada roti dapat hilang.


4/9

"donan yang sudah digulung dimasukan dalam loyang dengan cara

bagian lipatan diletakkan di baah agar lipatan tidak lepas yang

mengakibatkan bentuk roti tidak baik. elanjutnya, adonan

diistirahatkan dalam loyang sebelum dimasukkan kedalam o8en.

&roses ini dilakukan agar roti berkembang sehingga hasil akhir roti

diperoleh dengan bentuk dan mutu yang baik

0. &embakaran

#oti dipanggang pada suhu 200o: selama 2+'*0 menit. &roses

pengo8enan dapat dikatakan selesai apabila permukaan kulit roti telah

berarna coklat. 7al itu dapat dikarenakan reaksi browning yangterjadi antara protein dan karbohidrat. Namun terdapat juga roti yang

matang di luar dan mentah di dalam yang biasa disebut case

hardening. #oti yang dihasilkan dapat berkualitas baik apanila bagian

dalam roti berarna putih, empuk dan kulit baian atas berarna coklat.

!. !iskuit

$eskipun dapat digunakan untuk membuat roti (bread), namun

tepung triticale (triticale flour) lebih cocok untuk pembuatan produk

dengan gluten yang lebih rendah. !eberapa produk yang dapat dibuat

menggunakan tepung triticale dengan gluten yang rendah antara lain

waffles,pancakes, cakes,crackers, tortillas, cookies, dan biscuits(>eon et

al., ). $enurut ?ulandari dan 7andarsari (200), biskuit adalah jenis

kue kering yang mempunyai rasa manis, berbentuk kecil dan diperoleh

dari proses pengo8enan dengan bahan dasar tepung terigu, margarin, gula

halus, dan kuning telur. edangkan menurut N@ 0'2*'2, biskuit

adalah sejenis makanan yang terbuat dari tepung terigu dengan

penambahan bahan makanan lain, dengan proses pemanasan dan

pencetakan.

!erdasarkan dua pengertian di atas, dapat dikatakan baha biskuit

merupakan sejenis kue kering yang tidak memerlukan pengembangan,

oleh karena itu biskuit dapat dibuat dari bahan rendah gluten seperti

tepung triticale. !erdasarkan penilitian Yassen et al. (200), komposisi

terbaik biskuit triticale dibuat dengan perbandingan 1 antara tepung


5/9

triticale dengan tepung terigu. &erbandingan tersebut didapatkan dari

analisis sensoris pada karakteristik tekstur, flavour, dan mouthfeel yang

lebih baik dibandingkan kontrol (yang menggunakan 00 terigu).

$etode pembuatan biskuit triticale menurut Yassen et al. (200)

adalah1

!ahan

00 gr mixed flour (campuran tepung triticale dan terigu 1)

+, gr gula

2/,%% gr shortening

0,* gr garam

, gr natrium kabonat, ml air

%, ml larutan dekstrosa (+,*)


6/9

Tahan pembuatan

5ambar 2.6iagram "lir &embuatan !iskuit Triticale

!erikut ini adalah penjelasan dari tahap'tahap pembuatan biskuit

tritacle ($er8ina, 200)1

. &encampuran

7al'hal yang diperhatikan ketika pencampuran dan pengadukan adalah

jumlah bahan yang dicampur, lama pencampuran, dan kecepatan

hortening, gula, dan garam

&encampuran menggunakan miAer

(selama 2 menit)

$iAed flour, dekstrosa, dan natrium

bikarbonat &enambahan

&encampuran menggunakan miAer

(selama 2 menit)

&emipihan menggunakan rolling pan

kayu (ketebalan B mm)

&encetakan (diameter B cm)

&emanggangan

(pada suhu 20o: selam 2'+ menit)

&endinginan

(pada suhu kamar selama *0 menit)


7/9

pengadukan. &engadukan yang berlebihan akan merusak gluten

akibatnya akan merusak tekstur biskuit dan menimbulkan keretakan

pada permukaan biskuit. Tetapi pengadukan yang kurang akan

menyebabkan adonan menjadi kurang elastis.

2. &emipihan

&ada tahap pemipihan harus dilakukan sesegera mungkin setelah tahap

pencampuran. &emipihan dapat dilakukan dengan menggunakan

rolling pinkayu. &imipihan sendiri bertujuan untuk mengubah bentuk

adonan sehingga mudah dicetak dan untuk mendapatkan ketebalan

yang seragam.

*. &encetakan

&encetakan adonan bertujuan untuk mendapatkan ukuran dan bentuk

biskuit yang seragam. Ckuran dan bentuk biskuit yang seragam

bertujuan agar biskuit matang secara merata ketika dipanggang.

%. &emanggangan

7al'hal yang mempengaruhi proses pemanggangan antara lain tipe

o8en yang digunakan, metode pemanasan, dan tipe bahan yang

digunakan. &roses pemanggangan akan menurunkan kadar air biskuit

hingga mencapai 20. emakin sedikit kandungan gula dan lemak

pada adonan, maka seakin tinggi suhu yang sigunakan untuk

memanggang.

+. &endinginan

&endinginan bertujuan untuk menurunkan suhu biskuit setelah

dipanggang. &endinginan biskuit dapat dilakukan pada suhu kamar (B

*0o:).


8/9

DAFTAR PUSTAKA

6ennis, :osmas #. 200.Laporan Magang Di Perusahaan Roti Milano (Proses

Produksi Roti Pastry). Teknologi 7asil &ertanian. Dakultas &ertanian.

Cni8ersitas ebelas $aret. urakarta.

>eon, ". E., ". #ubiolo, dan $. :. "non. . Cse of Triricale Dlours in

:ookies1 Fuality Dactors. ereal hemistry !ournal "#($)% ""&'"*

$udjajanto, E.. dan >.N. Yulianti. 200%. Membuat +neka Roti. &anebar

adaya.


9/9

LAMPIRAN

5ambar *.ourdough dengan ubstitusi

Tepung Triticale

5ambar %. #oti dengan Tepung

Triticale

5ambar +.!iskuit Triticale

olahan triticale

Documents