modul 5 ini yang di print
TRANSCRIPT
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 1/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
1
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
LAPORAN RESMI
PEMBUATAN TEMPE KEDELAI DAN TAPE SINGKONG
I. Tujuan
I.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Tujuan percobaan ini adalah sebagai berikut untuk mengetahui bahwa
jamur dapat memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan
oleh usus.
I. Pembuatan Tape Sin!"#n!
Tujuan percobaan ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi dengan fermentasi
tape.2. Untuk mengetahui peranan organisme Saccharomyces cereviceae
dalam peragian.
II. Data Pen!amatan
II.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Tabel II.1 Hasil Pengamatan Tempe Kedelai setelah 22 jam
adah
Pen!impanan
Hasil Pengamatan
Terbuka Tertutup
Petridish
Kondisi jamur
Terkontaminasi
"tidak:Tumbuh#tidak kontaminasi Tumbuh# sedikit terkontaminasi
Kondisi tempe
arna: Putih Putih# ada sedikit bagian hitam
$au: $au tempe $au tempe
Tekstur: Kurang padat Kurang padat
%asa & &
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 2/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
2
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Plastik
Kondisi jamur
Terkontaminasi
"tidak:Tumbuh#tidak kontaminasi Tidak tumbuh#tidak kontaminasi
Kondisi tempe
arna: Putih Kuning
$au: $au tempe $au kedelai
Tekstur: Padat %enggang
%asa & &
'aun Pisang
Kondisi jamur
Terkontaminasi
"tidak:Tumbuh#tidak terkontaminasi Tumbuh# tidak terkontaminasi
Kondisi tempe
arna: Putih Putih
$au: $au tempe $au tempe
Tekstur: Padat Tidak terlalu padat
%asa & &
Tabel II. Hasil Pengamatan Tempe Kedelai setelah () jam
adah Hasil Pengamatan
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 3/24
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 4/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
4
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
'aun Pisang
Kondisi jamur
Terkontaminasi
"tidak:Tumbuh#tidak kontaminasi Tumbuh#tidak kontaminasi
Kondisi tempe
arna: Putih Putih
$au: $au tempe $au tempe
Tekstur: Padat Padat
%asa %asa tempe %asa tempe
II. Pembuatan Tape Sin!"#n!
Tabel II.$ Hasil Pengamatan Tape +ingkong setelah 22 jam
adahPen!impanan
Hasil PengamatanTerbuka Tertutup
Plastik
Kondisi jamur
Terkontaminasi
"tidak:Tumbuh# tidak kontaminasi
Tidak tumbuh# tidak
kontaminasi
Kondisi tape
arna: Kuning Kuning
$au: $au tape Tidak berbau
Tekstur: ,embek keras
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 5/24
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 6/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
!
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
'aun Pisang
Kondisi jamur
Terkontaminasi
"tidak:Tumbuh#tidak kontaminasi Tumbuh#tidak kontaminasi
Kondisi tape
arna: Kuning Kuning
$au: $au tape $au tape
Tekstur: ,embek -gak keras
%asa: anis anis
III. Pemba&a'an
III.1 Pembuatan Tempe Kedelai
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui bahwa jamur dapat
memfermentasikan suatu bahan sehingga mudah dicernakan oleh usus. Pada
percobaan ini# kedelai difermentasi oleh jamur Rhizopus oryzae menjadi
tempe.
Tempe adalah suatu makanan !ang popular dari /ndonesia# dimana
merupakan hasil fermentasi dari kacang kedelai lembut !ang telah dimasak
0 kadang& kadang dari jenis kacang kacangan lainn!a# biji bijian# butir
butir sereal# maupun kelapa terikat bersamaan oleh miselium jamur
Rhizopus sp. !ang padat
0+hurtleff#2331#4
Gamba( III.1 Tempe
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 7/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
"
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Tempe mengandung ban!ak nutrisi !ang berguna bagi tubuh. Tempe dapat
memenuhi asupan nutrisi kita terutama dalam hal kebutuhan protein. Kandungan
gi5i !ang dimiliki oleh tempe dapat dilihat pada tabel ///.1.
Tabel III.1 Kandungan 6i5i per 133 gram Tempe
Kandun!an Kada( Satuan
-ir 7(#8 g
9nergi 188 kkal
Protein 18 g
,emak . g
-sam ,emak *enuh 1.11 g
-sam ,emak tak *enuh Tunggal 1. g
-sam ,emak tak *enuh 6anda (.; g
Karbohidrat 1 g+erat (.4 g
-bu 1.( g
/sofla<on 7; mg
Kalsium# =a 8;#3 mg
$esi# >e 2.; mg
agnesium# g 3 mg
>osfor# P 23) mg
Kalium# K ;) mg
+odium# ?a ) mg
+eng# @n 1.41 mg
Tembaga# =u 3.) mgangan# n 1.(; mg
+elenium# +e 4.4 Ag
Tiamin 0$1 3#1;1 mg
%ibofla<in 0$2 3.11 mg
?iacin 0$; (.); mg
-sam Pantotenik 0$7 3.;) mg
Bitamin $) 3#288 mg
-sam folat 72#3 Ag
Bitamin - )8 Ag
0www.tempeh.info
,angkah pertama !ang dilakukan pada percobaan ini adalah memilih
kedelai !ang berkualitas baik seban!ak )33 gram. Kualitas baik !ang
dimaksudkan adalah tidak busuk dan tidak kotor. ,alu membersihkan dan
mencuci kacang kedelai !ang telah dipilih dengan air bersih. Hal ini
dilakukan agar kacang kedelai bebas dari kotoran&kotoran !ang menempel.
-ir harus jernih# tidak berbau dan tidak mengandung kuman pen!akit.
+etelah bersih kedelai direbus selama C;3 menit. Tahap perebusan ini
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 8/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
#
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
berfungsi sebagai proses hidrasi# !aitu agar biji kedelai men!erap air
sehingga kadar air dalam biji naik sehingga dapat memudahkan pada proses
pengupasan kulit kacang kedelai dan setelah direbus akan terlihat bahwa
kacang kedelai menjadi berukuran lebih besar daripada ukuran kacang
kedelai !ang semula. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji
kedelai supa!a nantin!a dapat men!erap asam pada tahap perendaman.
Perebusan han!a dibatasi hingga C ;3 menit karena jika terlalu lama
akan men!ebabkan kedelai terlalu lunak sehingga pada waktu pengupasan
kulit ari kedelai dapat mengakibatkan ban!ak kedelai !ang patah atau remuk.
+ebalikn!a perebusan !ang terlalu singkat# men!ebabkan en5im pen!ebab
kelanguan !aitu en5im lipsigenase !ang terkandung dalam kedelai belum
semuan!a mati# sehingga ketika terjadi pengupasan kulit kedelai en5im
tersebut akan bekerja dan mengakibatkan kedelain!a berbau langu.
0egia dkk# 2313#1;7
Kemudian kedelai direndam dalam air perebus dengan menambahkan
13 ml asam cuka per liter air selama 1 malam. Tujuan dari perendaman
menggunakan air !ang ditambahkan asam cuka pada proses ini adalah
menciptakan suasana asam agar pertumbuhan . Keasaman !ang dibutuhkan
untuk pertumbuhan jamur Rhizopus oryzae agar dapat tumbuh baik !aitu
pada kisaran pH ;#(&). Pada proses perendaman ini# dilakukan hingga
mendapatkan nilai pH D 7. +elain untuk menciptakan suasana asam#
penambahan asam cuka pada percobaan ini agar mikroorganisme asing lebih
sulit untuk bertumbuh dan untuk meminimalkan penggunaan ragi
dikarenakan terciptan!a pH optimum untuk pertumbuhan ragi.
0+hurtleff#2331#137+etelah semalam direndam dalam air perebus# kulit ari kedelai dibuang.
Kulit ari kedelai dikupas agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai
selama proses fermentasi sehingga tempe !ang terbentuk sempurna.
0+uprihatin#2313#4
Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan# diinjak&injak dengan kaki#
atau dengan alat pengupas kulit biji. Pada percobaan ini# pengupasan kulit
dilakukan dengan cara manual menggunakan tangan. Kedelai !ang telah
dibuang kulitn!a dibersihkan dan direbus lagi dengan air baru dan bersih
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 9/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
$
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
selama C 83 menit sampai titik didih tercapai. Proses ini bertujuan untuk
membersihkan sisa asam cuka !ang terletak pada kacang kedelai. +elain itu#
hal ini dilakukan untuk membunuh bakteri atau kontaminan lain !ang
mungkin tumbuh selama perendaman. -dan!a kontaminan pada kedelai akan
menghambat pertumbuhan jamur %hi5opus
0www.bppjambi.info
Kemudian rebusan kedelai ditiriskan pada n!iru !ang beralaskan daun
pisang# lalu didinginkan sambil diaduk dan diratakan hingga dingin. Proses
pendinginan dilakukan agar ragi !ang digunakan tidak mati akibat suhu !ang
terlalu panas. +etelah rebusan kedelai dingin# ragi ditaburkan secara merata.
%agi !ang digunakan adalah jamur Rhizopus oryzae. *amur !ang paling
ban!ak digunakan buat membuat tempe ialah jamur Rhizopus oryzae sebab
aman dikonsumsi# tak menghasilkan racun# dan bisa menghasilkan asam
laktat. *amur ini mampu mengurai lemak kompleks menjadi asam amino dan
trigliserida. *amur ini juga bisa menghasilkan protease. *amur % hizopus
oryzae akan tumbuh dengan baik antara pH ;#( hingga ). =iri&ciri Rhizopus
oryzae antara lain stolon !ang halus hingga sedikit kasar. -da !ang tak
berwarna hingga kecokelatan. Koloni jamur awaln!a berwarna putih#
perlahan berubah menjadi berwarna abu&abu. Posisi rhi5oid sama seperti
sporangiofora dan tumbuhn!a berlawanan. Tumbuhn!a sporangiofora berasal
dari stolon. 'alam percobaan ini# Takaran !ang digunakan pada pembuatan
tempe !aitu ;&7 gram ragi tempe untuk )33 gram biji kedelai mentah.
0www.binas!ifa.com
Kedelai !ang sudah dicampur dengan ragi dimasukkan kedalam wadah.
'alam percobaan ini digunakan wadah dengan enam <ariabel !aitu petridish
terbuka# petridish tertutup# plastik dengan lubang# plastik tanpa lubang# daun
pisang dengan lubang# dan daun pisang tanpa lubang. Pada percobaan ini
digunakan beberapa <ariabel !ang berbeda untuk menunjukkan perbedaan
hasil 0kualitas tempe. +ebelum digunakan untuk wadah# terlebih dahulu
petridish disterilisasi dengan menggunakan alkohol 3E. -lkohol 3E
dimana komposisin!a etanol 3E dan ;3E air akan menghancurkan
dinding " membran sel suatu bakteri dengan mendenaturasi protein pada
bakteri dan melarutkan membran lipid !ang terdapat pada keban!akan
mikroorganisme. *ika menggunakan alkohol diatas 3E maka alkohol
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 10/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
1%
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
tersebut han!a mampu untuk mendenaturasi protein di luar sel bakteri tidak
dapat mendenaturasi protein didalam sel bakteri sehingga tidak efektif
penggunaan alkohol diatas 3E.
0www.nursingtime.netKemudian# dimasukkan ke dalam inkubator dan dilakukan pengamatan
setelah 22 jam dan () jam dengan suhu 2F=. *amur memiliki daur hidup
!ang singkat# begitu juga Rhizopus sp. !ang digunakan ini memiliki
ketahanan hidup hingga 2 jam. *ika fermentasi dilakukan lebih dari waktu
tersebut# hasil !ang diperoleh adalah tempe !ang sudah tidak segar karena
jamur telah memasuki fase pembusukan 0 73 83 jam fermentasi # karena
terjadin!a kenaikan jumlah bakteri dan asam lemak bebas# pertumbuhan
jamur menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur# terjadi
perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga terbentuk
ammonia
0http:""repositor!.usu.ac.id
Pada proses fermentasi !ang terjadi selama pada saat dimasukkan di
inkubator# ragi akan mengeluarkan en5im am!lase akan memecah
karbohidrat# en5im lipase !ang akan membentuk asam lemak dari trigliserida
dan en5im protease akan menghidrolis protein pada kedelai menjadi asam
amino.
0Karmini#1888
Pada pengamatan setelah masa inkubasi 22 jam# didapatkan hasil
sebagai berikut.
Pada petridish terbuka# jamur tumbuh dan belum terkontaminasi# warna
putih# berbau seperti tempe serta teksturn!a !ang kurang padat dan rasan!a
belum dapat dicoba karena masih harus diamati ketika () jam. +edangkan
untuk petridish tertutup# memiliki kondisi !ang berbeda pada pengamatan
dengan petridish tertutup# !aitu jamur tumbuh dan sedikit terkontaminasi#
Gamba( III. Tempe pada wadah
petridish terbuka selama 22 jam
Gamba( III.$ Tempe pada wadah
petridish tertutup selama 22 jam
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 11/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
11
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
berwarna putih namun ada bagian !ang berwarna hitam# berbau seperti tempe
serta teksturn!a !ang kurang rapat. 'alam literatur disebutkan bahwa waktu
untuk mencapai fase transisi dimana sebuah fase optimum fermentasi tempe
karena rasa spesifik dari tempe optimal dan tekstur lebih kompak.
0http:""repositor!.usu.ac.id
Pada plastik dengan lubang pada pengamatan selama 22 jam# jamurn!a
tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi# tempe bertekstur padat# berbau seperti
tempe# dan berwarna putih. +edangkan untuk kedelai pada plastik tanpa
lubang# jamur tidak tumbuh serta tidak terjadi kontaminasi# berwarna kuning
dan berbau kedelai serta bertekstur renggang. Hal ini terjadi akibat miselia
belum tumbuh dari jamur pada ragi.
Pada daun pisang dengan lubang tumbuh jamur dan tidak terjadi
terkontaminasi. Tempe berwarna putih dan berbau tempe serta bertekstur
padat. +edangkan pada wadah daun pisang tanpa lubang# jamur tumbuh dan
tidak terjadi kontaminasi# berwarna putih# berbau tempe dan bertekstur
sedikit padat.
Pada pengamatan setelah masa inkubasi () jam# didapatkan hasil
sebagai berikut#
Gamba( III.% Tempe pada wadah
plastik terbuka selama 22 jam
Gamba( III.) Tempe pada wadah
plastik terbuka selama 22 jam
Gamba( III.* Tempe pada wadah daun
pisang terbuka selama 22 jam
Gamba( III.+ Tempe pada wadah daun
pisang tertutup selama 22 jam
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 12/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
12
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Pada petridish tertutup# dari warna terlihat berwarna putih# berbau
tempe# tidak terjadi terkontaminasi dan bertekstur padat serta memiliki rasa
tempe. +edangkan pada petridish terbuka terlihat bahwa jamur tumbuh
dengan tidak baik. Terlihat dari warna hitam pada segi atas dan warna putih pada segi bawah. Hal ini disebabkan adan!a kontaminasi dari udara# sehingga
mikroorganisme !ang tumbuh tidaklah jamur dari ragi tetapi mikroorganisme
!ang terbawa dari udara juga. Pada petridish terbuka memiliki bau seperti
tempe dan bertekstur padat. Pada percobaan pembuatan tempe menggunakan
petridish terlihat bahwa pertumbuhan kapang lebih sempurna pada petridish
tertutup.
Pada plastik dengan lubang# terlihat bahwa miselia tumbuh dengan
baik dan tidak terkontaminasi. 'ari segi bentuk# kedelai berwarna kuning
muda dan dilapisi oleh miselia tebal berwarna putih. 'ari pengamatan# sudah
berbau tempe dan juga memiliki tekstur !ang padat. Pada plastik tertutup#
jamur tidak dapat tumbuh tetapi tidak terkontaminasi juga. Kacang kedelai
berwarna kuning# masih berbau kedelai dan teksturn!a tidak padat serta
Gamba( III., Tempe pada wadah
petridish terbuka selama () jam
Gamba( III.- Tempe pada wadah
petridish tertutup selama () jam
Gamba( III.1 Tempe pada wadah plastik terbuka selama () jam
Gamba( III.11 Tempe pada wadah plastik tertutup selama () jam
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 13/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
13
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
memiliki rasa kedelai. Hal ini disebabkan karena Rhizopus oryzae
membutuhkan sedikit oksigen untuk dapat bertumbuh secara optimal.
0http:""repositor!.usu.ac.id
Pada daun pisang dengan lubang# jamur tumbuh dan tidak terjadi
kontaminasi# tempe bertekstur padat# berbau seperti tempe# dan berwarna
putih serta terlihat adan!a ban!ak miselia !ang rapat dan memiliki rasa
seperti tempe. 'an pada daun pisang tanpa lubang# juga jamur bertumbuh
dan tidak terjadi kontaminasi# tempe bertekstur padat# berbau seperti tempe#
dan berwarna putih serta terlihat ada ban!ak miselia !ang rapat serta
memiliki rasa !ang seperti tempe. Kedua kedelai pada <ariabel pembungkus
dengan daun pisang telah sempurna difermentasi menjadi tempe karena daun
pisang memiliki pori pori !ang baik sehingga udara dapat mengalami
sirkulasi dengan baik.
'ari percobaan ini# terlihat bahwa Rhizopus oryzae merupakan
mikroorganisme anaerob fakultatif dimana mikroorganisme tetap
membutuhkan sedikit oksigen untuk melangsungkan proses respirasi maupun
fermentasi. Hal ini dapat dilihat pula pada hasil percobaan# dimana hasil
optimum fermentasi tempe terjadi pada petridish tertutup# plastik dengan
lubang# dan kedua daun pisang. Hal ini disebabkan pada keempat <ariabel
terdapat oksigen !ang cukup agar mikroorganisme tersebut untuk melakukan
metabolisme. Tetapi# jika kacang kedelai dikontakkan langsung dengan udara
terbuka maka akan ada ban!ak kontaminan !ang mengkontaminasi sehingga
menjadi buruk. Hal ini sudah sesuai dengan literatur bahwa kapang tempe
membutuhkan sedikit oksigen untuk melakukan proses fermentasi# jika tidak
maka pertumbuhan kapang akan terhambat dan proses fermentasi tidak akan
Gamba( III.1 Tempe pada wadah
daun pisang terbuka selama () jam
Gamba( III.1$ Tempe pada wadah
daun pisang tertutup selama () jam
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 14/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
14
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
berjalan dengan sempurna. 'an sebalikn!a# jika terlalu ban!ak oksigen maka
hasil fermentasi dapat terkontaminasi# proses metabolisme akan berlangsung
dengan cepat sehingga suhu naik dan pertumbuhan kapang menjadi
terhambat.
0http:""repositor!.usu.ac.id
III. Pembuatan Tape Sin!"#n!
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara penerapan bioteknologi
dengan fermentasi tape dan mengetahui peranan mikroorganisme
Sacharomyces cereviceae dalam peragian.
Prinsip dasar dari fermentasi pangan berpati adalah degradasi
komponen pati menjadi destrin dan gula# selanjutn!a diubah menjadi alkohol
atau asam sehingga menghasilkan makanan fermentasi berasa manis#
alkoholik dan sedikit asam atau sedikit manis. Proses esterifikasi antara asam
dan alkohol menghasilkan ester !ang membentuk cita rasa khas tape.
Produksi alkohol !ang berlebihan dapat menimbulkan rasa pahit sedangkan
produksi alkohol !ang minimal meningkatkan rasa manis tape.
0+antosa#2313#73
Tape merupakan salah satu makanan tradisional /ndonesia !ang
dihasilkan dari proses peragian 0 fermentasi # bahan pangan berkarbohidrat
atau sumber pati. 'alam proses fermentasi# digunakan beberapa jenis
mikroorganisme seperti Saccharomyces cerevisiae# Rhizopus oryzae#
Endomycopis burtonii# Mucor sp.# Candida utilis# Saccharomycopsis
fibuligera# Pediococcus sp.# dsb. Tape hasil fermentasi dari S. cerevisiae
umumn!a berbentuk semi cair# berasa manis keasaman# mengandung alkohol#dan memiliki tekstur lengket.
0+antosa#2313#(4
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 15/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
1
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
Gamba( III.1% Tape +ingkong
etabolisme atau respirasi pada mahluk hidup dibedakan menjadi dua
macam !aitu anabolisme dan katabolisme. -nabolisme berarti
Gmembutuhkan energi. -nabolisme menggunakan energi untuk men!usun
makromolekul 0seperti gula# asam amino# nukleotida# dan asam lemak dari
molekul !ang lebih kecil. Katabolisme berarti Gmelepas energi.
Katabolisme merupakan kebalikan anabolisme dimana struktur sen!awa
kompleks dipecah menjadi sen!awa !ang lebih sederhana.
0adigan#2312#4)
'ua jenis katabolisme !ang dapat terjadi !aitu fermentasi dan
respirasi. >ermentasi adalah bentuk katabolisme !ang bersifat anaerob. Pada
kondisi anaerob# oksigen tidak ikut berperan dalam mekanisme fermentasi.
Hal ini menunjukkan bahwa sen!awa organik berperan sebagai pen!umbang
elektron sekaligus sebagai penerima elektron. %espirasi merupakan
katabolisme !ang bersifat aerob. Pada proses aerob# suatu sen!awa
teroksidasi oleh oksigen 0atau pengganti oksigen sebagai penerima elektron
pusat. %espirasi biasan!a disertai dengan pembentukan -TP melalui proses
fosforilasi oksidatif. Kandungan gi5i pada singkong dapat dilihat pada tabel
///.2
0adigan#2312#84
Tabel III. Kandungan ?ilai 6i5i per 133 gram +ingkong
K#mp#nen Kada( Satuan
Kalori 1() kal
Protein 1#2 gr
,emak 3#; gr
Karbohidrat ;(# gr Kalsium ;; mg
>osfor (3 mg
$esi 3# mg
Bitamin - 3 +./
Bitamin $1 3#3) mg
Bitamin = ;3 mg
-ir )2#7 gr
$$'E 7 E
0'epkes %/# 1882
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 16/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
1!
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
,angkah pertama !ang dilakukan dalam percobaan ini adalah mengupas
singkong seban!ak 1 kg dan mengikis bagian kulit ari singkong hingga terasa
kesat. Pengupasan dan pengikisan kulit singkong ini bertujuan agar kulit ari
singkong tidak menghambat pertumbuhan mikroorganisme. Proses ini
merupakan harus dilaukukan dengan berhati&hati agar singkong tidak
terkontaminasi. +elain itu agar saat sudah menjadi tape# tape tidak terasa
kesat ketika dimakan.
Kemudian singkong !ang telah dikupas tersebut dipotong menjadi
bagian&bagian !ang lebih kecil. Pemotongan singkong ini bertujuan untuk
memaksimalkan proses fermentasi. +ingkong !ang terlalu besar
men!ebabkan waktu fermentasi semakin lama karena pertumbuhan ragi
untuk sampai ke bagian dalam singkong akan semakin lama pula akibat dari
keciln!a luas permukaan dari singkong tersebut. *ika luas permukaan kontak
dengan ragi diperbesar membuat fermentasi berlangsung lebih cepat. +elain
itu# dipotong menjadi lebih kecil agar proses pengukusan singkong dapat
berlangsung lebih cepat dan dapat matang dengan merata.
+elanjutn!a# singkong dicuci hingga bersih agar tidak ada kotoran pada
singkong. Pencucian singkong dilakukan dengan menggunakan air bersih.
+etelah itu# memanaskan air hingga kirakira 1"( <olume panci hingga
mendidih. ,alu memasukkan singkong ke dalam panci !ang berisi air
mendidih hingga singkong I matang. -pabila singkong masih terlalu keras
setalah dikukus maka akan dihasilkan tape dengan tekstur !ang keras.
+ebalikn!a# singkong !ang terlalu matang akan menghasilkan tape !ang
terlalu lembek dan berair. +ingkong !ang sudah I matang ditandai dengan
daging dari singkong tersebut sudah dapat ditusuk dengan garpu. Perebusantape dilakukan untuk melunakkan struktur singkong agar pertumbuhan
mikroba lebih optimal dan juga hasil fermentasi dari singkong tersebut
menjadi lunak.
+etelah itu singkong diletakkan pada suatu wadah dan didinginkan.
+ingkong !ang telah dingin dipindahkan ke wadah beralas daun pisang.
Pendinginan ini bertujuan agar mikroorganisme !ang digunakan sebagai ragi
nantin!a tidak mati ketika ditambahkan pada singkong karena suhu !ang
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 17/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
1"
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
tinggi dapat mematikan jamur. +elain itu juga# suhu optimum untuk
pertumbuhan kapang sekitar 27&;3o=.
Kemudian# menaburkan ragi tape secara merata pada singkong.
Pemberian ragi harus dilakukan secara merata agar proses fermentasi
berlangsung di seluruh bagian singkong sehingga tape dihasilkan baik. %agi
tape !ang digunakan pada percobaan ini merupakan salah satu jenis khamir
!akni Saccharomyces cerevisiae. *enis khamir ini biasan!a dipakai dalam
indutri fermentasi alkohol S. cereviseae berbentuk bulat# o<al# atau
memanjang# dan mungkin berbentuk pseudomiselium. %eproduksi khamir
dilakukan dengan cara pertunasan multipolar# atau melalui pembentukan
askospora. -skospora dapat terbentuk setelah terjadi konjugasi# atau berasal
dari sel diploid.
0Hasanah#2334
Pada percobaan ini digunakan beberapa <ariabel !ang berbeda untuk
menunjukkan perbedaan hasil 0kualitas tape. Bariabel !ang dimaksud adalah
jenis wadah !ang digunakan dan ketersediaan oksigen pada wadah. Bariabel
!ang digunakan dalam percobaan ini adalah daun pisang tertutup# daun
pisang terbuka# plastik tertutup dan plastik terbuka. +etelah diberi ragi#
singkong dibungkus dengan menggunakan daun pisang dan plastik dan
dibuat sesuai dengan <ariabel !ang dibuat.
Kemudian memasukkan singkong ke dalam inkubator dengan suhu
2F=. /nkubasi ini bertujuan untuk memberikan suhu optimum pada ragi
untuk tumbuh !aitu antara 27;3F= dengan suhu maksimum ;7(F=.
0Hasanah#2334
%eaksi fermentasi anaerob !ang terjadi pada singkong oleh en5im5!mase !ang dihasilkan Saccharomyces cerevisiae adalah sebagai berikut#
*ika terdapat J2 # maka Saccharomyces cerevisiae akan melakukan
proses respirasi secara aerobik# reaksin!a adalah sebagai berikut
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 18/24
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 19/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
1$
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
kuning# bau seperti tape# tekstur agak keras dan terasa manis. +edangkan
untuk pengamatan tap pada wadah daun pisang tertutup tidak dapat diamati
kondisi jamur serta warna tape karena tidak dapat dibuka daun pisang
tersebut karena akan mempengaruhi hasil pengamatan pada () jam# namun
dapat diamati bahwa tape tersebut memiliki tekstur !ang sedikit lembek dan
tidak berbau.
Untuk percobaan tape pada wadah plastik terbuka selama 22 jam#
didapatkan hasil bahwa jamur tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi#
berwarna kuning# berbau seperti tape dan bertekstur lembek# 'an untuk tape
pada wadah plastik tertutup didapatkan hasil bahwa tidak tumbuh jamur dan
tidak terjadi kontaminasi# berwarna kuning# tidak berbau dan bertekstur keras
men!erupai singkong pada awal.
+edangkan tape hasil inkubasi selama () jam pada wadah daun pisang
terbuka# jamurn!a tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi# bertekstur lembek#
berbau khas tape singkong# berwarna kuning# rasan!a manis. +edangkan
untuk wadah daun pisang tertutup# terlihat jamur tumbuh dan tidak terjadi
Gamba( III.1+ Tape pada wadah
plastik terbuka selama 22 jamGamba( III.1, Tape pada wadah
plastik tertutup selama 22 jam
Gamba( III.1- Tape pada wadah daun
pisang terbuka selama () jam
Gamba( III. Tape pada wadah daun
pisang tertutup selama () jam
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 20/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
2%
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
kontaminasi# berwarna kuning# berbau seperti tape# bertekstur agak keras dan
memiliki rasa !ang manis.
'an pada wadah plastik terbuka dengan inkubasi selama () jam terlihat
bahwa jamur tumbuh dan tidak terjadi kontaminasi# berwarna kuning# berbau
seperti tape# memiliki tekstur lembek dan memiliki rasa !ang manis.
+edangkan untuk wadah plastik tertutup# terlihat jamur tumbuh dan tidak
terjadi kontaminasi# berwarna kuning# berbau seperti tape# bertekstur keras
dan memiliki rasa !ang pahit. %asa pada produk tape ditentukan oleh bahan#
formula !ang digunakan. %asa tape merupakan kontribusi dari rasa asam
organis# manis dari gula dan alkoholik sebagai hasil proses fermentasi dari
mikrobia ragi !ang ditambahkan. +ecara normal rasa tape sedikit manis# asam
dan beraroma khas tape !aitu alkoholik.
0+antosa#2313#);
Hal ini sesuai dengan literatur dimana fermentasi !ang dilakukan oleh
Saccharomyces cerevisiae dapat terjadi pada kondisi anaerob maupun aerob.
*ika proses fermentasi dilakukan pada kondisi anaerob maka proses
fermentasi berlangsung lambat. +ebalikn!a# jika proses fermentasi berlangsung dengan adan!a J2 maka ragi akan melakukan respirasi secara
aerob# dalam keadaan ini en5im 5imasa !ang dihasilkan dari Saccharomyces
cerevisiae dapat memecah sen!awa gula lebih sempurna. Hal ini ditunjukkan
dengan rasa manis !ang dirasakan dalam tape !ang berwadah daun pisang
terbuka# daun pisang tertutup dan plastik terbuka.
0Hasanah#2334
Gamba( III.1 Tape pada wadah
plastik terbuka selama () jam
Gamba( III. Tape pada wadah
plastik tertutup selama () jam
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 21/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
21
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
I/. 0aaban Pe(tan2aan
I/.1. Pembuatan Tempe Kedelai
1. -pakah proses pembutan tempe termasuk proses fermentasiM
*awab:
Na# tempe adalah produk fermentasi kacang kedelai oleh jamur !ang telah
direndam dan dimasak supa!a lembut. Hasil fermentasi kacang kedelai
oleh jamur ini menghasilkan tekstur !ang padat# dan ka!a protein#
sehingga ban!ak digunakan sebagai bahan olahan pengganti protein
0$abu#2338#22
2. +ebutkan mikroorganisme !ang biasa digunakan dalam proses
pembuatan tempeM
*awab:*amur dari genus Rhizopus# utaman!a Rhizopus oligosporus# beberapa
jenis jamur dari genus Rhizopus lain !ang ban!ak digunakan adalah
Rhizopus stolonifer, Rhizopus arrhizuz, Rhizopus oryzae# dan Rhizopus
formosaensis .Pada ragi tempe komersial umumn!a ditemukan tidak han!a
jamur kapang# namun juga ragi# bakteri gram&negatif# dan bakteri asam
laktat.
0$abu#2338#22
;. $agaimana proses kedelai menjadi tempeM
*awab:
Kedelai berkualitas baik dipilih dan dipisahkan dari !ang berkualitas
buruk# setelah itu dicuci dengan air bersih. +etelah bersih# kacang kedelai
direbus selama kurang lebih ;3 menit# lalu rendaman air rebusan ditambah
cuka seban!ak 13 ml per liter air perebus. Kedelai direndam selama satu
malam sehingga diperoleh pH sekitar 7. Kacang kedelai dibuang kulit
arin!a kemudiam direbus kembali dengan air bersih selama 83 menit.
+etelah direbus# kacang kedelai dibiarkan kering dan turun suhun!a
dengan cara ditiriskan pada n!iru. +elanjutn!a ragi ditaburkan secara
merata pada kedelai. Perbandingan ragi dengan kedelai harus tepat agar
dihasilkan tempe berkualitas baik. Kedelai beragi lalu dibungkus dengan
wadah tertentu seperti plastik ataupun daun pisang. +elanjutn!a kedelai
disimpan pada suhu ;3F= untuk proses fermentasi.
0$abu#2338#2;
(. >aktor faktor apa saja !ang mempengaruhi proses pembuatan tempeM
*awab:
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 22/24
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 23/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
Jurusan Teknik Kimia FTI-ITS
23
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
*enis khamir !ang biasan!a dipakai dalam indutri fermentasi
alkohol adalah jenis Saccharomyces cereviseae.
0Hasanah#2334
(. -da berapa macam langkah&langkah dalam proses pembuatan tape
singkongM
*awab:
-da empat langkah pada pembuatan tape singkong secara tradisional.
Pertama !ang dilakukan adalah singkong dikupas kemudian dibersihkan
kulit arin!a. Kemudian singkong dicuci bersih dan dikukus hingga cukup
matang. +etelah dingin# singkong dicampur dengan ragi komersial.
+ingkong beragi dimasukkan dalam wadah !ang dilapisi daun pisang dan
difermentasi selama 1 sampai ; hari pada suhu kamar. 0Hasanah# 2334
7. >aktor&faktor apa saja !ang mempengaruhi proses pembuatan tapeM
*awab:
Proses pembuatan tape dipengaruhi oleh faktor&faktor berikut:
& acam $ahan 0substrat
& ikroba
& 'erajat Keasaman 0pH
& +uhu
& +uplai akanan
& aktu
& -ir 0H2J& Ketersediaan Jksigen 0J2
0Hasanah# 2334
/. Ke'impulan
/.1 Pembuatan Tempe Kedelai
'ari percobaan# diketahui bahwa jamur Rhizopus oryzae dapat
memfermentasikan kedelai menjadi tempe karena pada proses
fermentasi dihasilkan en5im am!lase# lipase# dan protease. Kedelai hasil
fermentasi dengan <ariabel terbaik adalah dengan men!ediakan tempat!ang terdapat sedikit oksigen karena jamur Rhizopus oryzae merupakan
mikroorganisme aerob fakultatif sehingga tetap membutuhkan oksigen
untuk melakukan fermentasi.
/. Pembuatan Tape Sin!"#n!
1. Proses fermentasi tape dari singkong dapat berlangsung dengan
bantuan organisme Saccharomyces cerevisiae.
8/17/2019 Modul 5 Ini Yang Di Print
http://slidepdf.com/reader/full/modul-5-ini-yang-di-print 24/24
Laboratorium Mikrobiologi Teknik
24
Laporan Resmi Praktikum Mikrobiologi Teknik
2. ikroorganisme Sacharomyces cereviceae dalam peragian berperan
sebagai jamur !ang memfermentasi gula menjadi asam laktat dan
alkohol secara anaerob fakultatif.
Da4ta( Pu'ta"a
$abu# P. 'inesh# %. Hbak!araj dan %. Bindh!alakshmi. 2338. G- ,ow =ost
?utrious >ood Tempeh. Tamilnadu: 'epartment $iotechnolokg!# -nna
Uni<ersit!.
'epartemen Kesehatan %epublik /ndonesia. 1882. GKandungan 6i5i +ingkong.
9s<andiari#egia.2313.+tudi Kinerja -dsorpsi -rang -ktif&$entonit pada
-roma +usu Kedelai.
Hasanah# Hafidatul.2334.GPengaruh ,ama >ermentasi Terhadap Kadar -lkohol
Tape Ketan Hitam dan Tape +ingong. alang : U/? alang.
Karmini# ien# 'joko +utopo dan Hermana.1888.-kti<itas 9n5im Hidrolitik
Kapang Rhizopus sp. pada Proses >ermentasi Tempe.
adigan# ichael T. dan artinko# *ohn . 2312. G$rock $iolog! of
icroorganism. ?ew Nork: $enjamin =ummings.
+antosa# -gus dan =ucut Prakosa.2313.Karakteristik Tape $uah +ukun Hasil
>ermentasi Penggunaan Konsentrasi $erbeda.
+hurtleff# illiam dan -kiko -o!agi.2331. Boo of !empeh. =alifornia: Ten
+peed Press.
+uprihatin. 2313.Teknologi >ermentasi. +uraba!a : U?9+- Press.
Tortora# 6erard *.# >unke# $erdell %.# dan =ase# =hristine ,. 2313.
Gicrobiolog!: -n /ntroduction. +an >rancisco: Pearson 9ducation /nc.
www.nursingtime.net diakses pada tanggal 14 -pril 231) pukul 18:12 /$.
http:""www.binas!ifa.com";38"(;"2)"klasifikasi&dari&jamur&tempe.htm diakses
pada 1 -pril 231) pukul 1.37 /$.
http:""www.bppjambi.info"newspopup.aspMidD)8 diakses pada 1 -pril 231)
pukul 1).;; /$.
http:""www.tempeh.info"health"tempeh&nutrition.php diakses pada 1) -pril 231)
pukul 1).22 /$.
http:""repositor!.usu.ac.id"bitstream"12;(7)48";44("("=hapterE23//.pdf
diakses pada 1 -pril 231) pukul 1.;7 /$.