Mikroorganisme Bahan panganSalmonella Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segardan telurClostridiumperfringensDaging ternak dan daging unggas, makanan kering,herbs, rempah-rempah,sayur-sayurStaphylococcus aureus Makanan dingin, produk-produk susu terutama jikamenggunakan bahan baku susu mentahBacillus cereus danBacillus ssp. lainSerealia, makanan kering, produk-produk susu,dagingdan produk-produk daging,herbs, rempah-rempah, sayursayurEscherichia coli Bahan pangan mentahVibrioparahaemolyticusIkan segar dan ikan olahan, kerang dan makanan lautlainnyaShigella Makanan campuran dan basah, susu, kacang-kacangan,kentang, tuna, undang, kalkun, salad, makaroni, ciderapelStreptococcus Susu, es krim, telur, lobster, salad kentang, salad telur,

2002 digitized by USU digital librarypyogenes custard, puding dan makanan-makanan yang mengandungtelurClostridium botulinum Makanan kaleng dengan pH>4,6Yersinia enterocolitica Daging ternak dan unggas mentah,produk olahan daging,susu dan produk susu dan sayur-sayuranCampylobacter jejuni Daging ternak dan daging unggas mentah, susu segaratau susu yang diolah tetapi pemanasannya kurang, airyang tidak diolahListeriamonocytogenesDaging ternak, daging unggas, produk susu, sayursayurandan kerang-keranganVirus Kerang mentah, makanan dingin yang ditangani olehorang yang terkena infeksiTanda-Tanda Kerusakan pada Daging dan Produk DagingKebusukan akan kerusakan daging ditandai oleh terbentuknya senyawasenyawaberbau busuk seperti amonia, H2S, indol, dan amin, yang merupakan hasilpemecahan protein oleh mikroorganisme. Daging yang rusak memperlihatkanperubahan organoleptik, yaitu bau, warna, kekenyalan, penampakan, dan rasa.Diantara produk-produk metabolisme dari daging yang busuk, kadaverin danputresin merupakan dua senyawa diamin yang digunakan sebagai indikatorkebusukan daging.Tanda-Tanda Kerusakan pada Ikan dan Produk IkanKerusakan pada ikan ditandai dengan terbentuknya trimetilamin (TMA) darireduksi trimetilamin oksida (TMAO), sebagai berikut:H3CTrimetilamin-N-oksida N-CH3H3CTrimetilaminTMAO merupakan komponen yang normal terdapat di dalam ikan laut, sedangkanpada ikan yang masih segar TMA hanya ditemukan dalam jumlah sangat rendah atautidak ada. Produksi TMA mungkin dilakukan oleh mikroorganisme, tetapi daging ikanjuga mengandung enzim yang dapat mereduksi TMAO. Tidak semua bakterimempunyai kemampuan yang sama dalam meruduksi TMAO menjadi TMA, danreduksi tergantung dari pH ikan.Histamin, diamin, dan senyawa volatil (total volatile substances) jugadigunakan sebagai indikator kebusukan ikan. Histamin diproduksi dari asam aminohistidan oleh enzim histidin dekarboksilase yang diproduksi oleh mikroorganismeaa:dekarbokdsilaseHistidin HistaminHistamin merupakan penyebab keracunan scromboid. Seperti halnya padadaging, kadaverin dan putresin merupakan diamin yang juga digunakan sebagaiindikator kebisukan ikan.Senyawa voatil yang digunakan sebagai indikator kebusukan ikan termasukTVB (total votatile bases), TVA (total volatile acids) TVS (total volateli substance),dan TVN (total volatile nitrogen). Yang termasuk TVB adalah amonia, dimetilamin,dan trimetilamin, sedangkan TVN terdiri dari TVB dan senyawa nitrogen lainnya yangdihasilkan dari destilasi uap terhadap contoh, dan TVS atau VRS (volatile reducingsubstance) adalah senyawa hasil aerasi dari produk dan dapat mereduksi larutanalkalin permanganat. Yang termasuk TVA adalah asam asetat, propionat dan asamasamorganik lainnya. Batas TVN maxsimum untuk udang yang bermutu baik diJepang dan Australia adalah 30 mg TVN/100g dengan maksimum 5 mg trimatilaminnitrogen/100g.Untuk produk-produk laut seperti oister, clamdan scallop, perubahan pHmerupakan indikator kerusakan, yaitu pH 5,9-6,2 untuk produk yang masih baik, pH5,8 sudah agak menyimpang, dan pH 5,2 atau kurang merupakan tanda kebusukanatau asam.

Kerusakan lemak daging umumnya terjadi akibat proses oksidasi enzimatis dari aktivitas bakteri. Secara spesifik, tanda tanda kerusakan daging karena aktivitas mikroba berbeda satu dengan lainnya. Beberapa tanda kerusakan spesifik tersebut adalah :1. Daging terlihat kusam dan berlendir, disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas, Achromobacter, Streptococcus, Leuconostoc, Bacillus dan Micrococcus.1. Daging berwarna kehijau hijauan, disebabkan oleh aktivitas bakteri Lactobacillus, Pseudomonas, dan Leuconostoc.1. Daging berbau tengik, disebabkan terjadinya penguraian lemak oleh bakteri Pseudomonas dan Achromobacter.1. Daging berwarna kebiru biruan, disebabkan oleh aktivitas bakteri Pseudomonas sincinea.Kerusakan daging oleh aktivitas mikroba juga dapat menyebabakan penurunan total protein daging. Kandungan protein daging akan dimanfaatkan oleh bakteri untuk tumbuh dan berkembangbiak. Semakin cepat pertumbuhan bakteri, maka semakin cepat pula protein terdenaturasi. Tidak hanya protein, beberapa bekteri mampu mendegradasi beberapa molekul organik lainnya, seperti polisakarida, dan lemak (kolesterol) menjadi unit unit yang lebih sederhana (Buckle et al., 1987).Selain kerusakan yang diakibatkan oleh bakteri, kerusakan pada daging juga disebabkan oleh kapang dan khamir. Kerusakan akibat kapang, yaitu :1. Bergetah dan lengket1. Berambut (putih,dll) Thamnidium chaetocladioides, Mucor inucedo, Rhizopus1. Bintik hitam Cladosporium herbarum1. Bintik putih Sporotrichum carnis, Geotrichum1. Noda noda hijau Penicillium expansum, P. asperulum1. Dekomposisi lemak kapang penyebab hidrolisis dan oksidasi lemak1. Bau dan rasa menyimpang ThamnidiumSedangkan kerusakan akibat khamir, yaitu :1. Permukaan daging berlendir1. Lipolisis1. Bau busuk / masam1. Rasa busuk / masam1. Diskolorisasi putih, krem, pink, coklat (Buckle et al., 1987).Berikut merupakan mikroorganisme yang dapat menyebabkan kerusakan pada ikan dan ciri-cirinya :1. Ikan bau lumpur / rasa bau lumpur Streptomyces1. Warna ikan kuning kehijauan Pseudomonas fluorescens1. Warna ikan kuning Micrococcus1. Warna ikan merah / pink Sarcina, Micrococcus, Bacilus, Kapang dan Khamir1. Warna ikan coklat khamir Sporogenous