BAB IVBAHAN PENGAWET DAN AKTIVITAS MIKROBIAAndian Ari Anggraeni, M.ScEmail: andian_ari@uny.ac.id

Bahan pengawet makanan: Bahan tambahan makanan (food additivies) Asam organik Gas dan asap Gula dan garam konsentrasi tinggi

A. Food Additives / Bahan Tambahan Makanan (BTM)BTM = bahan-bahan yang ditambahkan ke dalam makanan selama produksi, pengolahan, pengemasan dan penyimpanan untuk tujuan tertentu.Garam, gula dan pati bukan merupakan BTM, karena zat tsb biasa dijual sebagai bahan makanan. Zat ini termasuk GRAS (aman digunakan)Penambahan BTM diizinkan untuk: Mempertahankan gizi makanan Keperluan diet Mempertahankan mutu dan kestabilan makanan Keperluan pembuatan, pengolahan, penyediaan, perlakuan, pewadah, pembungkusan, pemindahan dan pengangkutan. Supaya makanan lebih menarik

Penambahan BTM tidak diperbolehkan untuk: Menyembunyikan cara pembuatan yg tidak baik Menipu konsumen Mengakibatkan penurunan nilai gizi makanan

B. Asam OrganikAsam organik dapat menghambat pertumbuhan mikrobia. Asam organik akan menurunkan pH sehingga mengendalikan pertumbuhan mikrobia. Asam organik ada di bahan pangan karena: terdapat secara alami hasil proses fermentasi sengaja ditambahkanPengawetan dengan asam organik biasanya dikombinasikan dengan teknik lain seperti penggunaan suhu tinggi atau suhu rendah.

Contoh asam organik untuk pengawet makanan:1. Asam benzoat dan paraben konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 0,2%) produk minuman, pickel, permen, mayyonaise, salad dressing, mustard, keju cottage efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold2. Asam sorbat konsentrasi 500-2000 ppm (0,05 0,2%) produk minuman, olahan buah dan sayuran, dairy dessert, permen, mayonaise, salad dressing, olesan dan mustard efektif untuk menghambat pertumbuhan yeast dan mold

3. Asam sitrat konsentrasi > 1% produk minuman non-alkohol, selai dan jelly, produk bakery, keju, sayuran kaleng dan saus efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri4. Asam laktat konsentrasi max 2% produk minuman karbonasi, salad dressing, asinan sayuran, dan saus efektif untuk menghambat pertumbuhan bakteri5. Asam propionat konsentrasi 1000-2000 ppm (0,1 0,2%) produk roti, bakery, keju, selai dan jelly, puree tomat. efektif untuk menghambat pertumbuhan mold dan bakteri

C. GasMetode pengaturan gas/udara untuk pengawetan bahan pangan:Controlled Atmosphere Packaging (CAP)Modified Atmosphere Packaging (MAP)Vacuum Packaging (VP) menghambat bakteri aerobPenyimpanan hipobarikEquilibrium Modified Atmosphere (EMA)

Faktor yg mempengaruhi efektivitas MAP:Faktor pengemasan Meliputi : efisiensi vakum, permeabilitas bahan pengemas thd O2, dan komposisi gas.Sifat bahan pangan Banyaknya oksigen terlarut, karbohidrat dan nutrisi lain dapat mempengaruhi pertumbuhan mikrobia pada MAP3. Sifat mikrobiaContoh gas yg bersifat antimikrobia:CO2Konsentrasi CO2 10% dpt mengurangi 50% mikrobia dan efektif pd suhu rendah.2. Sulfur dioksida dan sulfitEtilen oksida dan propilen oksidaUntuk pengawetan makanan keringOzon Menginaktivasi bakteri perusak pada kadar 100-200 ppm selama 30 menit.

D. AsapAsap: suspensi padat dan cair dalam medium gas. Asap merupakan pengawet pada daging, ikan, dan telur.Bahan bakar yg baik untuk menghasilkan asap: kayu bakau, rasamala, serbuk kayu jati, dan tempurung kelapa.Asap sangat efektif untuk melawan bakteri.

E. Gula dan GaramGaram adalah pengawet ikan dan daging. Penggunaan garam sbg pengawet minimal 20% atau 2 ons/kg bahan.Gula pasir digunakan sebagai pengawet, terutama untuk menghambat pertumbuhan bakteri. Digunakan sebagai pengawet buah kering, permen susu kental, sirup, pie, cake dll. Penggunaan gula sbg pengawet minimal 3% atau 30 gram/kg bahan.

F. Bahan pengawet lainGaram nitrit dan nitratContoh senyawa nitrat: kalium nitrat, kalsium nitrat dan natrium nitrat. Penggunaan max 0,2% atau 2 gram/kg bahan.Contoh senyawa nitrit pengawet: kalium nitrit dan natrium nitrit. Digunakan pada daging, untuk mempertahankan warna merah. Penggunaan max 0,1% atau 1 gram/kg bahan.AntibiotikContoh antibiotik yg digunakan sbg pengawet: natamisin dan nisin.3. Bahan pengawet tak langsung