PERAN DAN PERAN DAN KARAKTERISTIK MIKROBIA KARAKTERISTIK MIKROBIA

YANG PENTING DALAM YANG PENTING DALAM PANGANPANGAN

Delima Citra Dewi, Delima Citra Dewi, S.Gz.,Dietisien.,MKMS.Gz.,Dietisien.,MKM

PERAN MIKROBIA DALAM BAHAN MAKANAN

Makanan Berasal dari tanaman dan hewan yang mempunyai flora mikrobia selama penanganan dan prosesnya.

Terdiri dari zat gizi mikro dan makro Merupakan media pertumbuhan bagi

mikrobia

Pentingnya mikrobia

Jumlah dan macamnya menentukan taraf mutu bahan makanan

Mikrobia dapat merusak bahan makanan Mikrobia dapat digunakan untuk produk

pangan Mikrobia digunakan sebagai

makanan/makanan tambahan bagi manusia dan hewan

Beberapa penyakit dapat berasal dari makanan

Mikrobia Sebagai Indikator Mutu Kandungan mikrobia dalam suatu

pangan dapat menunjukkan bahan mentah, keadaan sanitasi pada pengolahan pangan tersebut serta keefektifannya metode pengawetannya.

Bahan makanan sebagai media yang baik untuk pertumbuhan mikrobia pada suhu 7-60 derajat yang menyebabkan perubahan dalam hal : Penampakan, rasa, bau, dan sifat lain.

Perubahan oleh mikrobia menyebabkan juga :

Produk hasil sintesis mikrobia Pembentukan pigmen sehingga warna

makanan berubah Sintesis polisakarida Penghasilan lendir dalam bahan

makanan

Food Spoilage Bahan Makanan Perubahan organoleptik dari bahan

makanan yang tidak dikehendaki Dapat disebabkan mikrobia yang

bertambah banyak Pembusukan : Dekomposisi protein Pembentuk bau busuk : H2S, Merkaptan,

indol, Amonia, dan amine.

KLASIFIKASI DAN NOMENKLATUR

Klasifikasi Mikroorganisme

Berdasarkan Suhu Optimum Pertumbuhan- Thermophilic - Psychotropic- Thermoduric - Mesophilic

Berdasarkan Sumber nutrien utama- Proteolitik - Sakarolitik- Lipoliotik

Berdasarkan Kondisi Pertumbuhan Spesifik- Osmophilic- Halophilic

Nomenklatur

Nama mikrobia terdiri dari 2 bagian yaitu genus dan spesies

Penulisan nama mikrobia dengan huruf miring

Huruf pertama genus ditulis dengan huruf besar, contoh : Saccharomyces cerevisiae, Aspergillus flavus, dll

Spesies bakteri dapat dibagi menjadi beberapa susbsp. atau spp

Dibawah subsp. digunakan untuk membedakan strain yang dapat dikenali dengan karakter spesifik (serovar, reaksi antigen, dll.)

Contoh: Pediococcus acidilactici LB923

KARAKTERISTIK MIKROBIA

Klasifikasi mikroorganisme

Bakteri Kapang (Fungi /mold) Khamir(Yeast) Virus (non – uniseluler)

BakteriBakteri

Sel tunggal (uniseluler) Tidak memiliki membran

inti (prokariot) Bentuk :

Bulat (cocci) dengan ukuran 0.4-1.5 mContoh : Staphylococci (kluster seperti buah anggur)

Streptococci (berantai). Batang (rods) dengan

ukuran 0.25-1.0 m atau 0.5-6.0 mContoh : Bacilli (batang lurus), batang spiral: Spirilla (batang spiral).

Bergerak (motil) dan Non Motil Beberapa sel dapat membentuk

Endospora Berdasarkan pengecatan gram dibagi

menjadi 2 yaitu gram positif dan gram negatif

Bakteri gram positif mempunyai dinding yang lebih tebal terdiri dari beberapa mukopeptida dan 2 jenis asam teikoat

Bakteri gram negatif mempunyai dinding sel yang lebih kompleks terdiri dari - Membran luar (mengandung lipopolisakarida (LPS), lipoprotein (LP), dan phospholipid) - Membran Tengah (mengandung peptidoglikan atau mukopeptida)

EEndosporandospora

Yeast

Memiliki membran inti (eukariot)

Uniseluler (bentuk : bulat, elip, silinder, 5-8 m

Pseudohifa Sel eukariot

biasanya lebih besar (20-100 μm), sedangkan sel prokariot (1-10 μm).

Jamur

Berfilamen, multiseluler, ukuran lebih besar dari bakteri dan yeast (10-40 m)

Hifa (masing-masing filamen)

Miselia (kumpulan hifa)

Persamaan Yeast dan Jamur

Membran plasma mengandung sterol Terdapat organel (mitokondria dan

vakuola) yang terikat pada membran Pemisahan sel secara aseksual dengan

mitosis Pemisahan sel secara seksual dengan

meiosis

Virus

Hanya terdiri dari material genetik saja (DNA atau RNA)

Membutuhkan inang untuk memperbanyak diri

MIKROBIA YANG PENTING DALAM

MAKANAN

Jamur

- Tumbuh pada lingkungan dimana bakteri tidak dapat tumbuh spt pH rendah, Aw rendah, tekanan osmotik tinggi- Kerusakan pangan (mikotoksin) Food borne- Bioprosesing- Contoh: Aspergillus, Penicillium, Rhizopus, dll.

Yeast

- Penyebab kerusakan pangan- Bioprosesing- Genera penting:

Saccharomyces CandidaPichia

Bakteri

- Foodborne disease (Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum)- Kerusakan pangan (Bacillus, Pseudomonas, - Bioprosesing- Contoh: Lactobacillus, Clostridium, Streptococcus, Acetobacter, Propionibacterium, E. coli, Pseudomonas, Listeria, dll.

Bakteri yang Penting

Gram Negatif Aerob Gram Negatif fakultatif Anaerob Gram Positif Cocci Gram Positif Batang, membentuk

endospora Gram Positif batang beraturan Gram Positif batang tidak beraturan

Bakteri penting dalam Makanan Bakteri asam laktat

Memproduksi asam laktat dalam jumlah yang besar. Contoh: Lactococcus, Streptococcus, dll

Bakteri asam asetatMemproduksi asam asetat. Contoh : Acetobacter aceti

Bakteri proteolitikMenghidrolisa protein. Contoh : Micrococcus, Stapylococcus, Bacillus, Clostridium, Pseudomonas, dll

Bakteri sakarolitikMenghidrolisa karbohidrat. Contoh : Bacillus, Clostridium,Aeromonas,Pseudomonas,Enterobacter

Bakteri termofilikDapat tumbuh pada ≥ 50 °C. Contoh : beberapa spesies dari Bacillus, Clostridium, Pediococcus

Bakteri psikotropikDapat tumbuh pada suhu dingin (≤ 5 °C). Contoh: beberapa spesies dari Pseudomonas, Alteromonas

Bakteri Termodurik

Dapat bertahan pada suhu pasteurisasi. Contoh : beberapa spesies dari Micrococcus, Enterococcus,

Lactobacillus, spora Bacillus, spora Clostridium Bakteri Halotoleran

Dapat bertahan pada konsentrasi garam yang tinggi (≥ 10%). Contoh : beberapa spesies dari Bacillus, Micrococcus, Staphylococcus

Bakteri Asidurik

Dapat bertahan pada pH rendah ( di bawah 4.0). Contoh : beberapa spesies dari Lactobacillus, Pediococcus, Lactococcus

Bakteri yang memproduksi gasMenghasilkan gas (CO2, H2, H2S) selama metabolisme nutrien. Contoh : Leuconostoc, Lactobacillus

Bakteri yang memproduksi lendir karena sintesa polisakarida. Contoh : Xanthomonas, Leuconostoc

Bakteri patogen enterikContoh : Salmonella, Shigella, Campylobacter, Yersinia, Eschericia,Vibrio, dan Listeria

Virus- Adanya virus dalam makanan dapat menyebabkan penyakit enterik (rotavirus)- Hepatitis A, Norwalk virus- Bacteriophage dapat menyerang kultur starter bakteri menyebabkan kegagalan fermentasi - Virus membutuhkan sel inang untuk berkembang biak