mikrobiologi & keamanan susu -...

MIKROBIOLOGI &

KEAMANAN SUSUTIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016

1

9/3

0/2

016

TIM TE

AC

HIN

G LA

B. K

ESM

AV

ET F

KH

UB

2016

BAHAYA PANGAN (FOOD HAZARDS)

HAZARD = agen biologi, kimia atau fisik kondisi pangan dengan potensi

penyebab gangguan kesehatan (sakit atau luka) bagi konsumen.

HAZARD = undesirable substances or organisms that contaminate food

and constitute a risk to the health of the consumer

3 klasifikasi bahaya pangan (food hazards) :

Biologi

Bakteri patogen, jamur, virus, parasit

Kimia

Residu antibiotik, pestisida, dsb

Fisik

Pecahan gelas, logam. Kayu, rambut manusia, bulu hewan, dsb

2

9/30/2016TIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016

3


4


KEY WORDS : REMEMBERED !!

KEAMANAN PANGAN equal with HIGIENE PANGAN

Higiene – setiap kondisi & tindakan yang mungkin dilakukan untuk

menjamin keamanan & kelayakan pangan disetiap tahap dalam

rantau pangan. Tindakan & kondisi untuk mengendalikan hazards &

untuk menjamin kelayakan konsumsi pangan manusia bagi setiap

penggunanya.

FOOD SAFETY = FOOD HYGIENE

Pangan yang tidak menyebabkan diare, muntah, sakit perut,

kembung, demam, sakit kepala, dsb.

5


MIKROBIOLOGI SUSU :

Bagaimana mikroba dapat berada dalam

susu ??

Dari bahan baku

Dari langkah pengolahan

Mikrobiologi Susu

Kajian mikroorganisme dalam susu

Keuntungan : produk baru ; Kerugian : merosotnya mutu kerusakan susu (patogen)

Keamanan susu

6


Keberadaan Mikroba dalam Susu :(1) Mendatangkan Kerugian

1. Mengubah bau, rasa & warna yang tidak dikehendaki

2. Menurunkan berat & volume

3. Menurunkan nilai gizi

4. Mengubah bentuk & susunan senyawa

5. Menghasilkan toksin yang membahayakan

MEMBUAT SUSU TIDAK LAYAK DIKONSUMSI !!!

7


Bakteri patogen :

8


Faktor Pemacu & Penghambat

Pertumbuhan Mikroba :

Faktor Pemacu :

• ketersediaan makanan

• ketersediaan oksigen

• air

• keasaman

• suhu

• pH

• kelembaban

• potensi oksidasi-reduksi

9

Faktor Penghambat : produk-produk yang dihasilkan oleh mikroba itu sendiri :

• asam benzoat

• asam sitrat

• asam askorbat

• asam laktat

• bakteriosin

• bakterifage

• bakteriosida


Pola Pertumbuhan Mikroba :

10


Cara Kontaminasi Bakteri Patogen dalam Susu :

1. Susu yg berasal dari sapi perah penderita infeksi, seperti

Brucella, Mycobacterium & Coxiella burneti

2. Sapi perah terkontaminasi pada ambing/putingnya

secara langsung oleh manusia, seperti Streptococcus,

Staphylococcus & Corynebacterium

3. Susu terkontaminasi oleh bakteri patogen bukan berasal

dari sapinya, yaitu setelah selesai pemerahan, seperti

Salmonella, Staphylococcus, dsb

11


Standar Cemaran dalam Susu Segar :

SNI 01-3141-1998

1. Total Plate Count : 1x106 CFU/ml

2. Salmonella : negatif

3. E. coli (patogen) : negatif

4. Coliform : 20/ml

5. Streptococcus : negatif

6. Staphylococcus aureus : 1x102/ml

12


Pengaruh Status Keberadaan Bakteri

terhadap Nilai Teknologi :

13

1. Pengaruh bakteri termodurik dalam susu terbentuknya keasaman yang tinggi pada produksusu asam

2. Kandungan bakteri pembentuk enzim lipase danproteinase yang tahan panas dalam susuterjadi pembentukan busa pada susu UHT

3. Kandungan bakteri pembentuk peptida mentega menjadi mudah tengik

4. Kandungan bakteri penyebab perubahanstruktur kasein susu menurunnya masakadaluwarsa produk olahan susu


Keberadaan Mikroba dalam Susu :(2) Mendatangkan Keuntungan

14

a. Berperan dalam proses pembuatan produk olahan susu,

seperti dalam proses fermentasi susu

b. Berperan dalam peningkatan nilai gizi, misalnya

yoghurt, keju, dsb

c. Berperan dalam menimbulkan cita rasa & aroma susu


Beberapa Sifat Bakteri terhadap Proses

Pengolahan Susu :

Pengaruh Pemanasan

a. Sterilisasi susu : bakteri akan mati pada suhu 1000C

b. Pasteurisasi susu : mengurangi bakteri dalam susu, tanpa merusak kandungan gizi susu

Pengaruh Penambahan Gula

a. Penggunaan gula dalam konsentrasi tinggi (40%) menyebabkan aktifitas air dalam susu menurun, sehingga jumlah bakteri jugamenurun karena sebagian air yg ada dalam susu menjadi tidak tersedia untuk pertumbuhan bakteri, misalnya pada produk SusuKental Manis

Pengaruh Pendinginan/Pembekuan

a. Bakteri tidak dapat tumbuh pd suhu 320F

b. Bakteri patogen pada suhu 00F akan mengalami penurunan populasi menjadi 10% dari kandungan awalnya

c. Bakteri tetap tahan hidup cukup lama pada pembekuan, karena fungsi sel terhenti dan apabila media sekitarnya dicairkankembali, metabolisme akan berlangsung kembali

Pengaruh Pengeringan

a. Misalnya produk Susu Bubuk Tulis dengan singkat di kertas 5 menit !!

15


Mikroorganisme Spesifik dalam Susu :

16

1. Kelompok Bakteri Asam Laktat :

1. memfermentasi laktosa

2. untuk berkembang membutuhkan karbohidrat & as. amino bebas

3. Menghasilkan asam laktat

4. Produk asam menghambat mikroorganisme lain

5. Dalam pengolahan susu terjadi:

C12H22O11 4C3H6O3

laktosa bakteri as. Laktat as. laktat

Misalnya pada pembuatan : yoghurt, kefir, koumiss, keju, mentega9/30/2016TIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016

17

Sifat penting Bakteri Asam Laktat (BAL):

a. beberapa jenis ditemukan normal dalam susu

b. dapat hidup aerob dan anaerob

c. tidak membentuk spora

d. tahan kering

e. peka terhadap suhu pasteurisasi

f. menguntungkan dalam pengolahan


18

2. Kelompok Bakteri Gram Negatif

1. Keberadaannya dalam susu tidak diharapkan

2. Golongan : Genus Escherichia, Citrobacter, Klebsiella

3. Dapat memfermentasi laktosa menjadi asam & gas

Laktosa Asam susu+As. Cuka+H2S+Alkohol+CO2

bakteri

Alkohol susu pecah

As. Cuka susu tidak tahan lama

H2S susu bau

4. KEPENTINGAN : dijadikan indikator higiene



19

Genus Aeromonas : A. Hydrophilia

Ditemukan di ember, air, sisa susu, botol susu, debu

Penyebab susu menjadi amis dan asam disertai pembentukan gas

Penyebab kerusakan susu pasteurisasi dan krim, karena proses pendinginan yang kurang baik

Menyebabkan keracunan makanan

Genus Pseudomonas :

P. Fluorescens : sering ditemukan dalam susu, membentuk pigmenfluorecens kehijuan

P. aeruginase : penyebab mastitis9/30/2016TIM TEACHING LAB. KESMAVET FKH UB 2016

20


3. Kelompok Bakteri Gram Positif Pembentuk Spora

Bentuk batang

Terdapat pada rumput, tanah, air dan feses

Mencemari susu

Spora tahan lama : resisten terhadap suhu tinggi & desinfektan

B. cereus & B. circulans : memperpendek masa simpan susupasteurisasi (susu segar setelah dipanaskan, tidak segeradisimpan pada suhu rendah)

B. stearothermophylus & B. subtilis digunakan untuk uji residuantibiotik.


4. Kelompok Fungi : Kapang (Mold) dan Khamir (Yeast)

KAPANG (Mold) :

Banyak digunakan untuk pengolahan susu produksi keju

Penicillium camemberti untuk pembuatan kejuCamembert & Brie

Penicillium roqueforti untuk membuat kejuRoquefort, Gorgonzola & Edelpilz.

Kapang yg merugikan :

Momolia nigra bintik-bintik hitam pada kejuEmentaler

Geotricum candida menyebabkan keju jadi asam

21



KHAMIR (YEAST)

Banyak digunakan untuk pengolahan susu

Pembuatan kefir dari susu sapi & koumiss dari susu kudadigunakan Candida kefir, Saccharomyces cerevisiae & Kluyveromices marxianus var. lactis

Kluyveromices, Saccharomyces, Debromyces menyebabkanperubahan rasa & bau yoghurt, susu asam, butter milk, kejulunak

Torulopsis sp. menyebabkan rasa pahit

Beberapa genus dan spesies kapang membentuk toksin yang membahayakan kesehatan konsumen.

22



KEAMANAN SUSU :

1. Menjaga higiene susu mulai dari pemeliharaan, pemerahan, pengolahan

dan penyimpanan susu

2. Menjaga kebersihan lingkungan agar pencemaran dapat dihindari

3. Higiene perorangan dalam penanganan susu

4. Penggunaan metode produksi dan prosedur pengolahan susu yang baik

23


KEAMANAN SUSU :

24

Pengaruh status keberadaan mikroba dalam susu menyebabkan terjadiperubahan dan penyingkiran susu

Sapi yg menderita infeksi akan menularkan penyakit melalui susu, sehingga konsumen ikut sakit (Milk borne diseases)


RISK ASSESSMENT : to keep milk hygiene

concept from farm to table

1.Pre-harvest

2.Harvest

3.Post-harvest

25


Pre-Harvest Risk Management :

26

Milk is a secretion of animals whose microbial and chemical content directly reflects the environment in which the animals are farmed

Feed safety assurance is a pivotal part of pre-harvest dairy assurance

Concentrates should be produced from high-quality ingredients and stored in a manner minimizing contamination by wild animals or growth of deleterious fungi

Herd biosecurity approaches should minimize ingress of pathogens


27

The prevalence of some enteric pathogens, such as Salmonella species, can be minimized by ensuring general overall animal health

Potential for contamination at harvest of milk by faeces containing asymptomatically shed enteric pathogens, such as Campylobacter species or VTECs, may be minimised by ensuring animal hygiene with adequate bedding and management of parasitic enteritis

Udder health should be monitored

Antimicrobials should only be used in a targeted therapeutic manner to minimize selection pressures for resistant organisms

All animal remedies should be used prudently, with identification and records of treated lactating animals and active withdrawal of food that might contain residues.


Harvest Phase Risk Management :

28

Hygiene can help minimize contamination from the

general production environment

Lactating animals should be maintained in a hygienic manner, with fecal soiling of the udder, tail and

perineal area not allowed to accumulate

Visibly contaminated teats should be cleaned and

dried prior to milking


29

Safe potable water should be provided in the dairy production area

Lactating animals treated with any products requiring withdrawal of milk from human consumption should be clearly identifiable, and milked last to prevent contamination with milk containing residues

Milk should be screened prior to storage to remove any particulate matter, such as fecal or hair material

Milk should be cooled rapidly and stored on farm in a manner minimizing contamination


30

Post-Harvest Risk Management :

Milk must be stored hygienically on farm in bulk tanks until its collection and delivery to the processing plant

Cooling and maintenance of low temperature during storage, transport and holding at the plant

The temperature of milk must not be more than 10◦C following transportation to the processing plant

On arrival it must be cooled to 6◦C or less and stored at that temperature until processed

The microbiological quality of raw milk samples is also assessed from delivery vehicles and individual suppliers


31

The minimum heat treatment required to eliminate bacterial pathogens is pasteurization, and under most commercial conditions, the milk is heated to a temperature of 71.7◦C and held for 15s

Testing to ensure that pasteurisation or other heat treatments have been performed satisfactorily should also be performed

This can be carried out by examining for the presence of phosphatase and peroxidase enzymes, which naturally occur in raw milk

Phosphatase is relatively heat sensitive, and is denatured by pasteurisation. Adequately pasteurised milk should, therefore, test negative for this enzyme


Sampai jumpa lagi ...32

SELAMAT BELAJAR


mikrobiologi & keamanan susu -...

Documents