Proposal Penelitian Skripsi

TINGKAT KEAMANAN SUSU KAMBING PASTEURISASI KOPERASI PETERNAKAN KAMBING PERAH LAMTUI DAN

PETERNAKAN DARUSSALAM DITINJAU DARI ASPEK MIKROBIOLOGINYA

OLEH :

FAUZAN0605105010009

JURUSAN TEKHNOLOGI HASIL PERTANIANFAKULTAS PERTANIAN UNIVERSITAS SYIAH KUALA

DARUSSALAM – BANDA ACEH2011

Lembar Pengesahan Proposal Penelitian Skripsi

TINGKAT KEAMANAN SUSU KAMBING PASTEURISASI KOPERASI PETERNAKAN KAMBING PERAH LAMTUI DAN PETERNAKAN

DARUSSALAM DITINJAU DARI ASPEK MIKROBIOLOGINYA

PROPOSALSebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelarSARJANA TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

Pada Jurusan Teknologi Hasil PertanianFakultas Pertanian Universitas Syiah Kuala

Oleh

Fauzan0605105010009

Menyetujui

Pembimbing Utama Pembimbing Anggota

Dr. Ir. Heru Prono Widyat . M. Sc Dewi Yunita , S. TP . , M. Res NIP. 19620101 198811 001 NIP. 119820514 200604 2 002

MengetahuiKetua Jurusan Teknologi Hasil Pertanian

Dr. Ir. Yusya’ Abubakar, M. ScNIP. 19621224 198803 1 004

BAB I

TINJAUAN PUSTAKA

1.1 Pendahuluan

Kambing perah merupakan komoditas baru di Indonesia yang

kemungkinan memiliki prospek pengembangan yang baik. Walaupun belum

terbukti secara ilmiah, anggapan yang berkembang di masyarakat adalah bahwa

susu kambing dapat menyembuhkan berbagai penyakit pernafasan, seperti asma

dan TBC. Oleh karena itu permintaan cenderung semakin meningkat dan harga

yang masih cukup tinggi. Di sisi lain kambing perah dapat berperan ganda sebagai

peghasil susu dan daging. Dari kebutuhan investasi, usaha kambing perah

memerlukan investasi jauh lebih kecil dibandingkan dengan sapi perah dan

disamping ini relatif lebih mudah dalam manajemen.

Kambing perah yang banyak dikembangkan di Indonesia umumya

kambing Peranakan Etawah (PE), yang umumnya masih lebih dominan sebagai

sumber daging dibandingkan dengan sumber air susu. Susu kambing belum

dikenal secara Iuas seperti susu sapi padahal memiliki komposisi kimia yang

cukup baik (kandungan protein 4,3% dan lemak 2,8%) relatif lebih baik

dibandingkan kandungan protein susu sapi dengan protein 3,8% dan lemak 5,0%.

Disamping itu dibandingkan dengan susu sapi, susu kambing lebih mudah

dicerna, karena ukuran molekul lemak susu kambing lebih kecil dan secara

alamiah sudah berada dalam keadaan homogen.

Saat ini susu kambing belum sepopuler susu sapi, akan tetapi nilai gizi

susu kambing lebih tinggi juga mudah dicerna kerena globula-globola lemak

yang berdiameter kcil (sampai 4,5 nm) lebih banyak yaitu 82,7% sedangkan pada

susu sapi hnya 65,4%. Susu merupakan makanan yang baik bagi pertumbuhan

mikroba sehingga mengakibatkan kerusakan bahkan pembusukan bila tidak

ditangani dengan cepat. Oleh karena itu beberapa cara untuk menekan

pertumbuhan mikroba khususnya bakteri yaitu proses pendinginan, sedangkan

pemanasan bertujuan untuk mempercepat kematian bakteri melalui proses

pasteurisasi.

Susu merupakan salah satu sumber protein hewani yang kaya akan zat

nutrisi dan hampir mendekati kandungan nutrisi ASI. Namun susu cepat

mengalami proses kerusakan (perishable food). Kerusakan ini disebabkan oleh

mikroorganisme, baik dari susu itu sendiri maupun lingkungan saat pemerahan.

Pasteurisasi susu bertujuan membunuh mikroba patogen dengan cara pemanasan

sehingga tidak memberikan kesempatan bagi bakteri untuk berkembang biak.

Untuk mendapatkan hasil yang baik selama proses pasteurisasi berlangsung atau

pemanasan terjadi sebaiknya menjaga kebersihan bahan dan alat yang digunakan.

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,

karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai

gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat

disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga

dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak

ditangani secara benar.

Susu mengandung nilai gizi yang tinggi, namun mudah sekali mengalami

kerusakan terutama oleh mikroba. Dalam keadaan normal, susu hanya bertahan

maksimal 4 jam setelah pemerahan tanpa mengalami kerusakan maupun

penurunan kualitas. Namun dapat pula terjadi kerusakan susu kurang dari 4 jam

setelah pemerahan. Hal ini terutama karena tidak terjaganya kebersihan ambing

atau pemerahnya pada waktu pemerahan berlangsung.

Mikroorganisme yang berkembang didalam susu selain menyebabkan susu

menjadi rusak juga membahayakan kesehatan masyarakat sebagai konsumen

akhir. Disamping itu penanganan susu yang benar juga dapat menyebabkan daya

simpan susu menjadi singkat, harga jual murah yang pada akhirnya juga akan

mempengaruhi pendapatan peternak sebagai produsen susu.

Kerusakan pada susu disebabkan oleh terbentuknya asam laktat sebagai

hasil fermentasi laktosa oleh koli. Fermentasi oleh bakteri ini akan menyebabkan

aroma susu menjadi berubah dan tidak disukai oleh konsumen. Untuk

meminimalkan kontaminasi oleh mikroorganisme dan menghambat pertumbuhan

bakteri pada susu agar dapat disimpan lebih lama maka penanganan sesudah

pemerahan hendaknya menjadi perhatian utama peternak.

Salah satu cara yang dapat ditempuh untuk mencegah kerusakan pada susu

adalah dengan cara pemanasan (pasteurisasi) baik dengan suhu tinggi maupun

suhu rendah yang dapat diterapkan pada peternak. Dengan pemanasan ini

diharapkan akan dapat membunuh bakteri patogen yang membahayakan

kesehatan manusia dan meminimalisasi perkembangan bakteri lain, baik selama

pemanasan maupun pada saat penyimpanan.

1.2 Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh lama penyimpanan

dan kandungan mikrobiologinya terhadap keamanan susu kambing pasteurisasi.

1.3 Hipotesis

Kandungan mikrobiologi dan lama penyimpanan diguga akan

mempengaruhi tingkat keamanan dari susu kambing pasteurisasi Koperasi

Peternakan Kambing Perah Lamtui dan Peternakan Kambing Darussalam.

1.4 Manfaat Penelitian

Hasil Penelitian ini diharapkan dapat mengetahui tingkat keamanan susu

kambing pasteurisasi Koperasi Peternakan Kambing Perah Lamtui dan Peternakan

Kambing Darussalam berdasarkan aspek mikrobiologinya.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Segar

Susu segar merupakan bahan makanan yang bergizi tinggi karena

mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak,

karbohidrat, mineral, dan vitamin yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Nilai

gizinya yang tinggi juga menyebabkan susu merupakan medium yang sangat

disukai oleh mikrooganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga

dalam waktu yang sangat singkat susu menjadi tidak layak dikonsumsi bila tidak

ditangani secara benar (Azizah, 1986).

Menurut Susilorini dan Sawitri (2006), susu segar yang berkualitas baik

mempunyai ciri-ciri tidak memiliki aroma yang kuat, ada sedikit rasa manis dari

laktosa (gula susu), warnanya putih sampai sedikit kekuningan (akibat larutan zat

karoten dalam lemak susu), belum terpisahnya lemak dengan bagian susu yang

lain, tidak terdapat lendir, serta tidak ada penggumpalan protein susu yang sering

terjadi jika susu mulai mengalami proses pengasaman (Gaman dan Sherrington,

1992).

Diantara jenis susu, susu kambing adalah satu-satunya susu yang paling

banyak manfaatnya bagi kesehatan manusia. Susu kambing yang dikonsumsi

tanpa proses pemanasan terlebih dahulu memiliki kandungan Fluorine yang lebih

tinggi dibandingkan yang dimasak terlebih dahulu. Susu Kambing ditengarai

memiliki antiseptik alami dan diduga dapat membantu menekan pertumbuhan

bakteri dalam tubuh karena mengandung fluorine 10-100 kali lebih besar dari susu

sapi. Susu kambing juga memiliki protein dan efek laksatifnya rendah, sehingga

tidak menyebabkan diare bagi yang mengkonsumsinya (Moeljanto, at all. 2002).

Berdasarkan hasil Penelitian Veteriner Bogor perbandingan komposisi

susu segar antara susu kambing, susu sapi dan ASI dapat dilihat pada tabel

berikut:

Komposisi Kambing Sapi ASIAir 83-87,5 87,2 88,3Hidrat Arang 4,6 4,7 6,9Energi KCL 67 66 69,1Protein 3,3-4,9 3,3 1

Lemak 4,0-7,3 3,7 4,4

Ca (mg) 129 117 33P (mg) 106 151 14Fe (mg) 0.05 0.05 0,05Vit. A. (mg) 185 138 240Thiamin (mg) 0.04 0,03 0,01

Rhiboflamin 0,14 0,17 0,04

Niacin (mg) 0,3 0,08 0,2

Vit. B-12 0,07 0,36 0,84

Sumber :  Hasil Penelitian Veteriner Bogor (Badan Pengkajian Dan Penerapan

Teknologi, Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan Bogor, 1996.)

Perbandingan Komposisi Asam Lemak ASI, Susu Sapi dan Susu Kambing

Asam Lemak ASI Sapi KambingASAM LEMAK JENUH

Butyric Acid 0.4 3.1 2.6

Caproic Acid 0.1 1.0 2.3

Caprylic Acid 0.3 1.2 22.7.7

Capric Acid 0.3 1.2 -

Lauric Acid 5.8 2.2 4.5Myristic Acid 8.6 10.5 11.1

Palmitic Acid 22.6 26.3 28.9

Stearic Acid 7.7 13.2 7.8

Arachidonic Acid 1.0 1.2 0.4ASAM LEMAK TIDAK JENUH

Oleic Acid 36.4 32.3 27.0Linoleic Acid 8.3 1.6 2.6Linolenic Acid 0.4 - -C22-20 Acids 4.2 1.0 0.4Arachidonic Acid 0.8 1.0 1.5

Sumber :  Hasil Penelitian Veteriner Bogor (Badan Pengkajian Dan Penerapan

Teknologi, Pusat Penelitian dan Pengembangan Peternakan Bogor, 1996.)

2.2 Pasteurisasi

Pasteurisasi merupakan salah satu cara pengolahan dengan menggunakan

pemanasan (umumya dilakukan pada suhu dibawah 1000C) dan dilanjuti dengan

pendinginan, untuk mempertahankan mutu dan keamanan dari suatu produk,

biasanya digunakan unruk produk yang berbentuk cair. Susu kambing pasteurisasi

merupakan susu kambing segar yang telah mengalami proses pasteurisasi. Susu

pasteurisasi merupakan bentuk lain dari susu segar dan merupakan salah satu cara

untuk memperpanjang daya tahan susu segar.

Adapun tujuan khusus pada proses pasteurisasi susu, mencakup dua hal

yang sangat penting; yaitu :

1. Menjaga kesehatan publik - untuk menyediakan susu dan produk susu yang

aman untuk konsumsi manusia, yaitu dengan cara menginaktifasikan semua

bakteri patogen (yaitu bakteri yang dapat menyebabkan penyakit bagi

manusia)

2. Menjaga mutu simpan susu - untuk meningkatkan mutu simpan susu dan

produk susu. Selain menginaktivasikan bakteri patogen, pasteurisasi juga

dapat menginaktifasikan beberapa enzim dan bakteri perusak/pembusuk susu.

Dengan demikian daya simpan susu dapat ditingkatkan sampai 7, 10, 14 atau

bahkan sampai 16 hari, tergantung cara penyimpanannya (Sudono, dkk. 1999).

2.3 Pasteurisasi pada Susu Kambing

Proses pengolahan susu pasteurisasi harus dilakukan dengan efisien.

Kesalahan pada setiap tahapan proses pengolahan menentukan tingkat efisiensi

proses pengolahan. Ketersediaan peralatan pengolahan, teknik perawatan,

pemeliharaan dan kalibrasi peralatan tersebut merupakan faktor pendukung

efisiensi pada proses pengolahan. Penurunan jumlah atau tingkat produk yang

cacat merupakan gambaran efisiensi tidaknya suatu proses pengolahan

(Sediaoetama, 1999).

Menurut Mekir (1986), ciri-ciri susu pasteurisasi antara lain suhu

pemanasan dibawah titik didih, kuman patogen mati, jumlah kuman dikurangi,

enzim inaktif, nilai gizi hampir sama dengan susu segar, spora tetap hidup dan

daya simpan dalam suhu dingin maksimum tujuh hari.

Bersasarkan suhu dan waktu pemanasan, pasteurisasi dapat di bedakan

menjadi tiga, yaitu Pasteurisasi lama (law temperature, long time), pemanasan

susu dilakukan pada temperatur yang tidak begitu tinggi dengan waktu yang

relatif lama (pada temperature 62-65°C selama 1/2-1 jam). Pasteurisasi singkat

(High temperature, Short time), pemanasan susu dilakukan pada temperatur tinggi

dengan waktu yang relatif singkat (pada temperatur 85-95°C selama 1-2 menit

saja). Pasteurisasi dengan Ultra High Temperature (UHT), pemasakan susu

dilakukan pada temperatur tinggi yang segera didinginkan pada temperatur 10°C

(temperature minimal untuk pertumbuhan bakteri susu). Pasteurisasi dengan UHT

dapat pula dilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalam suatu panci

pada suhu 81°C selama ±1/2 jam dan dengan cepat didinginkan. Pendinginan

dapat dilakukan dengan mencelupkan panci yang berisi susu tadi ke dalam bak air

dingin yang airnya mengalir terus-menerus (Muchtadi dan Sugiyono. 1992).

Pada Dairy unit UD Lamtui, pasteurisasi dilakukan dengan metode LTLT

(Low Temperature Long Time), yaitu dimana penggunaan suhu sebesar 65oC

selama 35 menit. Pasteurizer ini memiliki kapasitas 35 liter untuk setiap proses

produksinya.

2.4 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Kerusakan Susu Kambing

Pasteurisasi

Susu yang telah mengalami pengolahan yang benar, misalnya pasteurisasi,

merupakan produk yang aman. Akan tetapi susu segar yang diperoleh dari hewan

sehat bisa terkontaminasi dari hewan yang menyusui atau dari peralatan dan

lingkungan pemerahan susu. Gangguan pencernaan juga kadang-kadang terjadi

karena proses pemanasan susu tidak cukup. Produk-produk susu yang disiapkan

dari susu yang tidak mengalami proses pemanasan merupakan produk yang

potensial mengandung Staphylococus auerus, Bacillus cereus, Yersenia

enterocolitia monocytogenes. Pengasaman susu dan fermentasi susu dapat

menghilangkan atau menghambat mikroorganisme patogen enterik, tetapi

beberapa mikroorganisme masih bisa tahan. Walaupun susu telah mengalami

pemanasan, kontaminasi dapat terjadi selama penanganan produk atau karena

penambahan ingridien yang tidak mengalami perlakuan dekontaminasi (Azizah,

1986).

Penanganan modern dapat mereduksi populasi mikroba dalam susu.

Mikroba yang mengkontaminasi susu berasal dari mikroba flora normal sapi.

Biasanya beberapa mililiter susu perahan pertama mengandung 15000 mikroba

per mililiter. Sementara itu susu perahan akhir sedikit mengandung mikroba,

bahkan bebas mikroba. Mikroba umum dijumpai pada susu perah adalah

Staphylococcus epidermis, Micrococcus, Pseudomonas, Flavobacterium, dan

Erwinia serta beberapa jamur. Pemerahan susu dengan tangan menyebabkan

mikroba flora normal manusia berpindah ke susu. Mikroba flora normal manusia

yang ditemukan di susu adalah Escerichia coli (menyebabkan susu berbau tinja)

dan Acinetobacter johnsoni (menyebabkan susu berlendir) (Mekir, 1986).

2.5 Jenis-jenis Mikroorganisme yang Terdapat dalam Susu Kambing

Bakteri yang terlibat dalam proses pembusukan pada susu adalah bakteri-

bakteri psikotropik. Bakteri yang dapat membuat enzim proteolitik dan lipolitik

ekstraseluler (Pseudomonas fragi dan Pseudomonas fluorescens) juga dapat

menyebabkan kebusukan pada susu. Bakteri psikotropik dapat dimusnahkan

dengan pemanasan pada proses pasteurisasi, namun Pseudomonas fragi dan

Pseudomonas fuorescens tetap stabil pada suhu panas. Bakteri lain yang dapat

hidup setelah proses pasteurisasi adalah Clostridium, Bacillus, Cornebacterium,

Arthrobacter, Lactobacillus, Microbacterium, dan Micrococcus. Bacillus mampu

menggumpalkan susu dengan mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-

butir lemak melalui enzim yang dihasilkannya (Fardiaz, 1989).

Bakteri yang dapat mencemari susu terbagi menjadi dua golongan, yaitu

bakteri patogen (pathogenic bacteria) dan bakteri pembusuk (spoilage bacteria).

Kedua macam bakteri tersebut dapat menimbulkan penyakit yang ditimbulkan

oleh susu (milkborne diseases) seperti tuberkulosis, bruselosis, dan demam tipoid

(typhoid fever). Pembusukan susu oleh bakteri dapat menyebabkan degradasi

protein, karbohidrat, dan lemak yang terkandung dalam susu (Waluyo, 2004).

Bakteri yang paling banyak terdapat pada susu tergolong ke dalam

Lactobacillaceae dan Streptococaceae. Disamping itu Escherichia coli sering

dijumpai tetapi organisme ini tidak dikehendaki dan berapa jauh kehadirannya

adalah bersangkutan langsung dengan kondisi kebersihan produk susu (Volk dan

Wheeler, 1990). Standar Nasional Indonesia (2000) mensyaratkan tidak adanya

bakteri E. Coli dalam susu segar maupun susu olahan.

Berikut jenis-jenis bakteri yang diduga terdapat pada susu.

1. Staphylococcus aureus

Kingdom : Protista

Divisio : Protopyta

Kelas : Schzomycetes

Ordo : Eubacteriales

Familia : Enterbacteriaceae

Genus : Staphylococcus

Spesies : Staphylococcus aureus

Morfologi : Bentuknya bulat atau lonjong (0,8 sampai 0,9), jenis yang

tidak bergerak, tidak berspora dan gram positif. Tersusun dalam kelompok

seperti buah anggur. Pembentukan kelompok ini terjadi karena pembelahan

sel terjadi dalam tiga bidang dan sel anaknya cenderung dekat dengan sel

induknya. Bersifat aerob dan tumbuh baik pada pembenihan yang sederhana

pada temperatur optimum 37oC dan pH 7,4. Merupakan salah satu bakteri

yang cukup kebal diantara mikroorganisme yang tidak berspora tahan panas

pada suhu 60oC selama 30 menit, tahan terhadap fenol selama 15 menit.

2. Brucella Abortis

Kingdom : Bacteria

Filum : Proteobacteria

Class : Alphaproteobacteria

Ordo : Rhizobiales

Famili : Brucellaceae

Genus : Brucella

Spesies : Brucella Abortus

Morfologi : Bentuk pada biakan muda berkisar dari kokus sampai

batang dengan panjang 1,2 μm. Yang terbanyak adalah bentuk kokobasil

pendek. Bakteri ini merupakan gram negatif tertapi sering berwarna tidak

teratur, bersifat aerob, tidak bergerak, dan tidak membentuk spora.

Brucella teradaptasi pada kehidupan intraseluler, dan kebutuhan nutrisinya

kompleks. Beberapa strain dapat ditanam pada perbenihan yang terdiri atas

asam amino, vitamin, garam, dan glukosa. Brucella menggunakan karbohidrat

tetapi tidak menghasilkan asam atau gas dalam jumlah yang cukup untuk

klasifikasi. Katalase dan oksidase di hasilkan oleh empat spesies yang

menginfeksi manusia . brucella secara moderat bersifat peka terhadap panas

dan keasaman . dalam susu, bakterri ini dimatikan dengan pasteurisasi.

3. Brucella Cereus

Bacillus cereus merupakan bakteri Gram-positif, aerob fakultatif, dan

dapat membentuk spora. Selnya berbentuk batang besar dan sporanya tidak

membengkakkan sporangiumnya. Sifat-sifat ini dan karakteristik-karakteristik

lainnya, termasuk sifat-sifat biokimia, digunakan untuk membedakan dan

menentukan keberadaan B. cereus, walaupun sifat-sifat ini juga dimiliki oleh

B. cereus var. mycoides, B. thuringiensis dan B. anthracis. Organisme-

organisme ini dibedakan berdasarkan pada motilitas/gerakan (kebanyakan B.

cereus motil/dapat bergerak), keberadaan kristal racun (pada B.

thuringiensis ), kemampuan untuk menghancurkan sel darah merah (aktivitas

hemolytic ) ( B. cereus dan lainnya bersifat beta haemolytic sementara B.

anthracis tidak bersifat hemolytic), dan pertumbuhan rhizoid (struktur seperti

akar), yang merupakan sifat khas dari B. cereus var. mycoides .

4. Salmonella thyposa

Ordo : Eubacteriales

Familia : Entebacteriaceae

Genus : Salmonella

Spesies : Salmonella thyposa

Morfologi : Berbentuk batang, gram negatif berukuran 2 sampai 4 x

0,6 bergerak kecuali Salmonella galinarum dan Salmonella pullorum. Tidak

berspora mempunyai fibria. Bersifat aerob dan aerob fakultatif, suhu optimum

untuk pertumbuhannya 37oC dan pH optimum 6 sampai 8. Kuman ini dapat

dibunuh oleh pemanasan pada suhu 60oC selama 15-20 menit, pasteurisasi,

pendidikan serta kionisasi.

5. Eschericia coli

Kingdom : Protista

Divisi : Schizophyta

Class : Schyzomycetes

Ordo : Eubacteriales

Familia : Enterobacteriaceae

Genus : Eschericia

Spesies : Eschericia coli

Morfologi : Merupakan suatu golongan bakteri yang menunjukkan

sifat sifat yang mendekati fungi / bakteri. Terdapat dalam tanah maupun dalam

udara dan sebagian parasit pada tumbuhan tingkat tinggi. Koloni berwarna

(tergantung substraknya), mempunyai bau tanah, resisten terhadap penisilin

dan streptomisin.

6. Vibrio cholera

Kingdom : Procaryotae

Phylum : Protophyta

Class : Schyzomycetes

Ordo : Eubacteriales

Famili : Eubacteriaceae

Genus : Vibrio

Spesies : Vibrio cholera

Morfologi : Pada pengisolasian berbentuk seperti koma, yang

mempunyai panjang kira-kira 2-4 mikrometer dan sangat aktif bergerak oleh

satu flagella yang terletak polar. Tidak membentuk spora. Apabila telah lama

dibiakan dalam pembenihan, vibrio dapat menjadi bentuk batang gram

negative lainnya dalam usus. Bersifat aerob, suhu optimum 37o C dengan pH

optimum 8-2.

7. Steptococcus mutans

Kingdom : Procaryotae

Phylum : Protophyta

Class : Schyzomycetes

Ordo : Eubacteriales

Famili : Micrococcus

Genus : Streptococcus

Spesies : Streptococcus mutans

Morfologi : Sel berupa batang, bersifat aerobic, bergerak dengan

flagel, membentuk endospora tersebar luas dalam tanah dan terbawa oleh

partikel-partikel debu di udara, mempunyai habitat pada tanah, air,

lingkungan akuatik sel pencernaan hewan maupun pada manusia.

8. Staphylococcus epidermidis

Kingdom : Protista

Divisi : Schizophyta

Class : Schyzomycetes

Ordo : Eubacteriales

Famili : Enterobacteriaceae

Genus : Staphylococcus

Spesies : Staphylococcus epidermidis

Morfologi : Merupakan suatu golongan bakteri yang menunjukkan

sifat sifat yang mendekati fungi / bakteri. Terdapat dalam tanah maupun

dalam udara dan sebagian parasit pada tumbuhan tingkat tinggi. Koloni

berwarna (tergantung substraknya), mempunyai bau tanah, resisten terhadap

penisilin dan streptomisin.

9. Candida albicans

Regnum : Eucaryotae

Divisio : Thallophyta

Subdivisio : Fungi

Class : Eumycetes

Subclass : Deuteromycetes

Ordo : Cryptococcales

Familia : Cryptococcaceae

Genus : Candida

Spesies : Candida albicans

Morfologi : Bentuk selnya bermacam-macam. Menghasilkan banyak

pseudomiselium. Dapat terbentuk miselium sejati dan klamidospra.

Blastospora dapat dijumpai pada posisi yang khas pada masing-masing

spesies. Dapat hidup sebagai saprofit pada selaput-selaput lender mulut,

vagina dan saluran pencernaan (Anonim, 2010).

2.6 Faktor-faktor yang Mempengaruhi Pertumbuhan Mikroorganisme

Pertumbuhan merupakan proses bertambahnya ukuran atau subtansi atau

masa zat suatu organisme, misalnya manusia dikatakan tumbuh ketika bertambah

tinggi, bertambah besar atau bertambah berat. Pertumbuhan pada mikroorganisme

diartikan sebagai pertambahan jumlah sel mikroorganisme itu sendiri.

Pertumbuhan mikroorganisme dalam suatu medium mengalami fase-fase yang

berbeda, yang berturut-turut disebut dengan fase lag, fase eksponensial, fase

stasioner, dan fase kematian. Pada fase kematian eksponensial tidak diamati pada

kondisi umum pertumbuhan kultur bakteri, kecuali bila kematian dipercepat

dengan penambahan zat kimia toksik, panas, atau radiasi.

Pertumbuhan mikroorganisme pada umumnya akan dipengaruhi oleh

faktor lingkungan. Pengaruh faktor ini akan memberikan gambaran yang

memperlihatkan peningkatan jumlah sel yang berbeda-beda. Kebutuhan

mikroorganisme untuk pertumbuhan dapat dibedakan menjadi dua kategori, yaitu:

kebutuhan fisik dan kebutuhan kimiawi. Kebutuhan fisik dapat mencakup suhu

dan pH, sedangkan kebutuhan kimiawi meliputi nutrien, air, dan oksigen. Adapun

faktor-faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme adalah sebagai

berikut:

1. Nutrien

Mikroorganisme membutuhkan nutrien untuk kehidupan dan

pertumbuhannya, yakni sebagai: (1) sumber karbon, (2) sumber nitrogen, (3)

sumber energi, (4) dan faktor pertumbuhan, yakni mineral dan vitamin. Nutrien

tersebut dibutuhkan untuk membentuk energi dan menyusun komponen-

komponen sel. Setiap mikroorganisme bervariasi dalam kebutuhannya akan zat-

zat nutrisi tersebut. Mikroorganisme yang tumbuh, yakni menggunakan

karbohidrat sebagai sumber energi dan karbon, walaupun komponen organik

lainnya yang mengandung karbon mungkin juga dapat digunakan.

2. Aktivitas Air (Aw)

Aw adalah jumlah air bebas yang dapat digunakan mikroorganisme pada

proses reproduksi. Mikroorganisme memerlukan air untuk hidup dan berkembang

biak. Pertumbuhan mikroorganisme di dalam suatu bahan sangat dipengaruhi oleh

jumlah air yang tersedia. Selain merupakan bagian terbesar komponen sel (70-

80%), air juga dibutuhkan sebagai reaktan dalam berbagai reaksi biokimia. Tidak

semua air yang tersedia dapat digunakan oleh mikroorganisme.

Semua mikroorganisme membutuhkan air untuk kehidupannya. Air

berperan dalam reaksi metabolik dalam sel dan merupakan alat pengangkut zat

gizi ke dalam sel atau hasil metabolit ke luar sel. Pengaruh air terhadap

pertumbuhan mikroorganisme dinyatakan sebagai aktivitas air, yaitu jumlah air

bebas yang tersedia dan dapat digunakan untuk pertumbuhan mikroorganisme

dalam bahan makanan. Jenis mikroorganisme yang berbeda membutuhkan jumlah

air yang berbeda untuk pertumbuhannya.

3. Oksigen

Beberapa mikroorganisme memerlukan oksigen untuk pertumbuhannya,

yang disebut mikroorganisme aerobik. Kebanyakan mikroorganisme dapat

tumbuh pada kondisi tanpa dan dengan adanya oksigen. Seperti manusia,

mikroorganisme yang berfungsi untuk menguraikan sampah organik juga

membutuhkan oksigen untuk hidupnya. Untuk menjaga agar pertukaran oksigen

bisa berjalan dengan optimal, maka diperlukan kondisi yang diciptakan

sedemikian rupa sehingga aliran udara bisa mengalir dengan optimal.

Proses penguraian oleh mikroorganisme untuk menguraikan bahan-bahan

organik terjadi secara anaerob. Proses anaerob adalah proses biologi yang

berlangsung pada kondisi tanpa oksigen oleh mikroorganisme tertentu. Proses

aerobik adalah fermentasi yang pada prosesnya memerlukan oksigen. Semua

organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil

metabolisme bahan pangan, di mana organisme itu berada. Pada kebanyakan

tumbuhan dan hewan, respirasi yang berlangsung adalah respirasi aerob. Namun

demikian, dapat saja terjadi respirasi aerobnya terhambat pada sesuatu hal, maka

hewan dan tumbuhan tersebut melangsungkan proses fermentasi tanpa adanya

oksigen atau disebut fermentasi anaerob.

Fermentasi anaerob adalah fermentasi yang pada prosesnya tidak

memerlukan oksigen. Beberapa mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya

tanpa adanya oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang

dihasilkan adalah sebagian dari energi, karbondioksida dan air, termasuk sejumlah

asam laktat, asetat, etanol, asam volatil, alkohol dan ester.

4. Temperatur

Temperatur merupakan salah satu faktor lingkungan terpenting yang

mempengaruhi pertumbuhan dan kehidupan mikroorganisme. Mikroorganisme

mempunyai temperatur optimum, minimum, dan maksimum untuk

pertumbuhannya. Hal ini di sebabkan di bawah temperatur minimum dan di atas

remperatur maksimum, aktivitas enzim akan berhenti, bahkan pada temperatur

yang terlalu tinggi akan terjadi denaturasi enzim. Berdasarkan temperatur

optimum pertumbuhannya, mikroorganisme dapat dibedakan atas tiga kelompok,

yaitu:

a. Psikrotropik: temperatur optimum 14-20oC, tetapi dapat tumbuh lambat

pada temperatur refrigerator (4oC).

b. Mesofilik: temperatur optimum 30-37oC. temperatur ini merupakan

temperatur normal gudang.

c. Termofilik: temperatur optimum kebanyakan termofilik pada

temperatur 45-60oC. mikroorganisme jenis ini dapat hidup di tempat-

tempat yang panas bahkan di sumber-sumber mata air panas.

Temperatur yang digunakan dalam pembuatan MOL ini termasuk kedalam

golongan mikroorganisme yang tumbuh pada suhu diantara 30-370C dan termasuk

ke dalam kelompok mesofilik yang hidup pada temperatur ruang.

5. Nilai pH

Setiap organisme mempunyai kisaran nilai pH dimana pertumbuhan masih

memungkinkan dan masing-masing biasanya mempunyai pH optimum.

Kebanyakan mikroorganisme tumbuh pada pH sekitar 7.0 (6.6-7.5), dan hanya

beberapa yang dapat tumbuh di bawah pH 4.0 (Iqbal, 2008).

2.7 Fase-fase Pertumbuhan Mikroorganisme

Pertumbuhan dapat didefinisikan sebagai pertambahan secara teratur

semua komponen di dalam sel hidup. Pada mikroorganisme, yang disebut

pertumbuhan yaitu peningkatan jumlah sel per organisme, dimana pengukuran sel

juga menjadi lebih besar (Fardiaz, 1992).

Menurut Waluyo (2004), Pertumbuhan Mikroorganisme terdiri atas enam

fase yaitu :

1. Fase Adaptasi (Fase Lag)

Fase ini untuk menyesuaikan diri dengan substrat dan kondisi lingkungan

di sekitarnya. Fase ini belum terjadi pembelahan sel karena beberapa enzim

mungkin belum disintesis. Jumlah sel pada fase ini mungkin tetap, tetapi kadang-

kadang menurun. Lamanya fase ini bervariasi, dapat cepat atau lambat tergantung

dari kecepatan penyesuaian dengan lingkungan di sekitarnya. Lamanya fase

adaptasi dipengaruhi oleh beberapa faktor, di antaranya adalah medium dan

lingkungan pertumbuhan, serta jumlah inokulumnya.

2. Fase Pertumbuhan Awal

Setelah mengalami fase adaptasi, sel mulai membelah dengan kecepatan

yang masih rendah karena baru selesai tahap penyesuaian diri.

3. Fase Pertumbuhan Logaritmik

Fase pertumbuhan logaritmik disebut juga fase eksponensial atau fase

pembiakan cepat. Pada fase ini mikroorganisme membutuhkan energi lebih

banyak dari pada fase lainnya. Pada fase ini kecepatan pertumbuhan sangat

dipengaruhi oleh medium tempat tumbuhnya seperti pH, kandungan nutrisi, dan

temperatur.

4. Fase Pertumbuhan Tetap (Statis)

Pada fase ini jumlah populasi sel tetap karena jumlah sel yang tumbuh

sama dengan jumlah sel yang mati. Ukuran sel pada fase ini lebih kecil karena sel

tetap membelah meskipun zat nutrisi sudah habis. Karena kekurangan zat nutrisi,

maka kemungkinan sel tersebut mempunyai komposisi berbeda dengan sel yang

tumbuh pada fase logaritmik. Pada fase ini sel-sel menjadi lebih tahan terhadap

keadaan ekstrem seperti panas, dingin, radiasi dan bahan kimia.

5. Fase Menuju Kematian dan Fase Kematian

Pada fase ini sebagian populasi mikroorganisme mulai mengalami

kematian karena sebab, yakni: (1) nutrisi di dalam medium sudah habis, (2) energi

cadangan di dalam sel habis. Jumlah sel yang mati semakin lama akan semakin

banyak, dan kecepatan kematian dipengaruhi kondisi nutrisi, lingkungan dan jenis

mikroorganisme.

Gambar 1. memperlihatkan kurva pertumbuhan mikroorganisme dari fase

adaptasi menuju ke fase kematian.

Fase Petumbuhan StatisFase Menuju Kematian

Jumlah Sel Hidup

Waktu

Gambar 1. Kurva Pertumbuhan Mikroorganisme

Fase Adaptasi

Fase Pertumbuhan Awal

Fase Logaritmik Fase Kematian

BAB III

METODE PENELITIAN

3.1. Tempat dan Waktu Penelitian

Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Februari sampai Maret 2011

di Laboratorium Mikrobiologi Industri, Laboratorium Analisis Pangan, dan

Laboratorium Organoleptik, Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Universitas Syiah

Kuala.

3.2. Bahan dan Alat

3.2.1. Bahan-bahan

Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah susu kambing segar

pasteurisasi yang diperoleh dari Koperasi Kambing Perah Lamtui, Aceh Jaya dan

Peternakan Kambing Darussalam. Bahan kimia yang digunakan dalam proses

analisis ini antara lain larutan buffered pepton water (BPW), tranventol 0,5 ml,

ammonium sulfat kristal 4 gram, methilen blue dan beberapa media agar seperti

PCA, VRB, VJA.

3.2.2. Alat-alat

Alat-alat yang digunakan adalah inkubator suhu rendah, inkubator,

penangas air, cawan petri, kulkas, autoclave, laminar flow cabinet, mikroskop,

quebec coloni counter, timbangan, needle, spindle. Alat yang digunakan dalam

analisis kimia adalah timbangan analitik erlenmeyer 50 ml, tabung reaksi, , kertas

saring, oven listrik, alat soxhlet, desikator, cawan porselen, cawan pengabuan,

tanur pengabuan, polarimeter.

3.3. Rancangan Percobaan

Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap

(RAL) faktorial yang terdiri atas 2 faktor. Faktor yang diteliti yaitu perbedaan

sumber susu dan waktu penyimpanan. Sumber susu berasal dari L ( Lamtui) dan

D (Darussalam) yang terdiri dari 2 taraf, V1 = 200 ml dan V2 = 600 ml. waktu

penyimpanan (W) terdiri atas 7 taraf yaitu W1= 1 hari, W2= 2 hari, W3= 3 hari,

W4= 4 hari, W5= 5 hari, W6= 6 hari dan W7 = 7 hari. Kombinasi perlakuan dalam

penelitian ini adalah 4 x 7 = 28 (duapuluh delapan) kombinasi perlakuan, dengan

menggunakan 3 (tiga) kali ulangan (U), sehingga diperoleh 84 satuan percobaan.

Susunan kombinasi perlakuan dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Susunan kombinasi perlakuan

Asal Volume (V)Waktu Penyimpanan (W)

W1=1 hari

W2=2 hari

W3=3 hari

W4=4 hari

W5=5 hari W6 =6 hariW7=7 hari

L V1 = 200 ml LV1W1 LV1W2 LV1W3 LV1W4 LV1W5 LV1W6 LV1W7

V2 = 600 ml LV2W1 LV2W2 LV2W3 LV2W4 LV2W5 LV2W6 LV2W7

D V1 = 200 ml DV1W1 DV1W2 DV1W3 DV1W4 DV1W5 DV1W6 DV1W7

V2 = 600 ml DV2W1 DV2W2 DV2W3 DV2W4 DV2W5 DV2W6 DV2W7

Penelitian ini menggunakan rancangan linier dengan model :

Yijk = µ + Mi + Wj + (MW)ij + εijk ……………............……………. (1)

Keterangan :

Yijk : Hasil pengamatan pada ulangan ke-k yang memperoleh perlakuan pada

taraf ke-i faktor volume susu (V) dan taraf ke-j faktor waktu

penyimpanan (W)

µ : Pengaruh rata-rata umum

Si : Penyimpangan hasil dari nilai μ yang disebabkan oleh pengaruh perlakuan

faktor suhu pengeringan (S) pada taraf ke-i

Wj : Penyimpangan hasil dari nilai μ yang disebabkan oleh pengaruh perlakuan

faktor waktu pennyimpanan (W) pada taraf ke-j

(SW)ij : Penyimpangan hasil dari nilai μ yang disebabkan oleh pengaruh interaksi

faktor faktor volume susu (V) pada taraf ke-i dan faktor waktu

penyimpanan (W) pada taraf ke-j

εijk : Galat, berupa pengaruh acak dari unit percobaan ke-k dari faktor faktor

volume susu (V) taraf ke-i dan faktor waktu penyimpanan (W) pada taraf

ke-i.

Bila terdapat pengaruh yang nyata antara perlakuan maka akan diteruskan

dengan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan persamaan sebagai berikut

(Sugandi dan Sugianto, 1994) :

BNT = Tα (V) x Sd ……………………………………………………. (2)

Keterangan :

T (V) = Nilai baku t-student pada taraf uji dan derajat bebas galat

Sd = Nilai galat baku rerata devisi = ………........................ (3)

n = Jumlah ulangan

KT = Nilai kuadrat tengah

3.4. Prosedur Penelitian

3.4.1. Prosedur pengujian di laboratorium

Sampel susu kambing yang diteliti terdiri dari 2 merek susu kambing

pasteurisasi murni yang mempunyai izin dari Departemen Kesehatan dan diproses

secara Low Temperature Long Time (LTLT). Pada masing-masing merek di ambil

4 buah dengan variasi kemasan 200 ml dan 600 ml untuk setiap merek dan

dilakukan pemeriksaan selama tujuh hari serta dilakukan 3 (tiga) kali pengulangan

sehingga sampel berjumlah 84 sampel. Sampel dibawa dalam kotak pendingin

yang diberi es yang suhunya dipertahankan 4 0C. Setelah sampai di laboratorium,

sampel langsung dimasukkan kedalam lemari pendingin yang suhunya telah

disesuaikan yaitu 4 0C. Pengujian sampel status mikrobiologis dimulai sejak

sampel susu diambil sampai dengan waktu daluarsa atau 7 hari dari setiap sampel.

3.4.2. Pengujian Jumlah Total Mikroorganisme

Perhitungna jumlah total mikroorganisme (TPC) dilakukan dengan metode

hitungan cawan. Sampel susu kambing pasteurisasi diambil 1 ml lalu diencerkan

dengan larutan buffered pepton water (BPW) 0,1% sampai dengan pengenceran

10-3. Apabila jumlah koloni yang tumbuh telah melebihi 3,0 x 10 -5 maka

pengenceran ditambah sampai 10-5. Selanjutnya dimasukkan masing-masing 1 ml

kedalam cawan petri lalu dituang PCA cair dan di homogenkan dengan cara

menggeserkan cawan horizontal atau membentuk angka delapan. Agar dibiarkan

membeku dan diinkubasi pada suhu 35 sampai 37 0C selama 24 sampai 48 jam.

Semua koloni mikroorganisme yang tumbuh dihitung sebagai jumlah total

mikroorganisme (TPC) (Sudarwanto dan Lukman 1993).

3.4.3. Pengujian Jumlah Koliform

Perhitungan jumlah koliform dalam susu kambing pasteurisasi dilakukan

dengan cara mengambil sampel 1 ml dimasukkan kedalam cawan petri steril lalu

dituang media VRB cair dan dihomogenkan dengan cara menggeserkan horizontal

atau membentuk angka delapan. Agar dibiarkan memadat. Setelah memadat, di

tuang kembali 3 sampai 4 ml media VBR cair diatas permukaan agar (overlai) dan

diinkubasi pada suhu 35 sampai 37 0C selama 24 sampai 48 jam. Koloni koliform

yang dihitung adalah koloni yang berwarna merah keunguan yang dikelilingi oleh

zona zona merah. Apabila jumlah koloni tidak bisa dihitung lagi (TBUD) karena

diperiksa setiap hari maka dilakukan pengenceran 10-3 pada hari berikutnya

(Sudarwanto dan Lukman 1993).

3.4.4. Pengujian Jumlah Staphylococcus aureus

Perhitungan jumlah Staphylococcus aureus dalam susu kambing

pasteurisasi dilakukan dengan mengambil sampel 1 ml dimasukkan kedalam

cawan petri steril lalu dituang media VJA cair dan dihomogenkan dengan cara

menggeserkan horizontal atau membentuk anka delapandan diinkubasi pada suhu

35 35 sampai 37 0C selama 24 sampai 48 jam. Koloni yang dihitung dengan

tanda-tanda yaitu bulat,licin, atau halus, berwarna abu-abu sampai hitam pekat

yang dikelilingi oleh zona opak atau zona luar yang jelas. Apabila jumlah koloni

tidak bisa dihitung lagi (TBUD) karena diperiksa setiap hari maka dilakukan

pengenceran 10-3 pada hari berikutnya (Sudarwanto dan Lukman 1993).

3.4.5. Uji Peroksidase (Uji Traventol)

Uji Peroksidase dilakukan untuk membuktikan ada tidaknya enzim

peroksidase dalam susu kambing. Reaksi positif menunjukkan susu kambing

belum masak atau terdapat campuran susu kambing mentah sekitar 4%. Uji

Traventol dilakukan dengan cara, 5 ml sampel susu kambing dimasukkan kedalam

tabung reaksi steril dan ditambahkan 0,5 ml peraksi tarventol. Ditunggu lebih

kurang 3 menit kemudian hasil reaksi dapat dinilai. Sampel susu kambing yang

telah kehilangan enzim peroksidase akan bewarna putih dan apabila enzim masih

aktif berada dalam susu kambing akan bewarna sedikit kecoklatan.

3.4.6. Uji kekeruhan

Uji kekeruhan dilakukan untuk mengetahui apakah susu kambing telah

mengalami proses pemanasan yang melebihi suhu pasteurisasi. Uji kekeruhan

dilakukan dengan cara kedalam labu Erlenmeyer (50 ml) dimasukkan 20 ml

sampel susu kambing pasteurisasi dan 4 gram ammonium sulfat kristal. Lalu

dikocok sampai terlarut dan disaring sedikit demi sedikt kedalam tabung reaksi

sampai didapat filtrat sebanyak 5 ml. Tabung berisi filtrat dimasukkan kedalam

penangas air mendidih selama 5 menit. Hasilnya dilihat dengan cara apabila filtrat

jernih berarti albumin tidak ada dalam susu kambing. Dengan perkataan lain

bahwa susu kambing tersebut diolah pada suhu diatas titik didih susu (>100,16 0C)

(Sudarwanto dan Lukman 1993).

3.4.7. Komposisi Susu Kambing

Komposisi susu kambing meliputi kadar lemak, kadar air, kadar protein,

kadar abu yang diuji dengan metode Gerber, Formol, dan rumus Fleischmann.

DAFTAR PUSTAKA

Azizah, Drs. 1986. Pengetahuan Bahan Makanan. FKIP-UNSYIAH, Banda Aceh.

Badan Pengkajian dan Penerapan Teknologi, Pusat Penelitian Dan Pengembangan Peternakan Bogor (1996). Informasi Teknologi Budidaya, Pasca Panen dan Analisis Usaha Ternak Kambing Perah.

Fardiaz S. 1989. Mikrobiologi Pengolahan Pangan. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Fardiaz S. 1992. Mikrobiologi Pengolahan Pangan Lanjut. PAU Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor.

Gaman, P. M., dan K. B. Sherrington. 1992. Ilmu Pangan Pengantar Ilmu Pangan, Nutrisi dan Mikrobiologi. Gadjah Mada University Press, Yogyakarta.

Iqbal, A. 2008. Pertumbuhan Mikroorganisme. Universitas Negeri Malang, Malang.

Mekir, S. 1986. Air Susu dan Penanganannya. Program Studi Ilmu Produksi Ternak Perah. Fak. Peternakan Universitas Udayana.

Moeljanto, Rini Damayanti dan Wiryanta, B. T. Wahyu. 2002. Khasiat dan Manfaat Susu Kambing. Agromedia Pustaka, Depok.

Muchtadi, T. R., dan Sugiyono. 1992. Ilmu Pengetahuan Bahan Pangan. Departemen Pendidikan dan Kebudayaan Direktorat Jenderal Pendidikan Tinggi Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Sediaoetama, A. D., 1999. Ilmu Gizi. Dian Rakyat, Jakarta.

Sudono, A., IK. Abdulgani, H. Najib dan Ratih, A. M., 1999. Penuntun Praktikum Ilmu Produksi Ternak Perah. Jurusan Ilmu Produksi Ternak. Fakultas Peternakan. Institut Pertanian Bogor, Bogor.

Waluyo, L. 2004. Mikrobiologi Umum. Universitas Muhammadiyah, Malang.