pasteurisasi susu

BAB VIIPASCAPANEN DAN TEKNOLOGI

PENGOLAHAN SUSU

Tridjoko W. Murti', Hari Purnomo2 dan Sri Usmiati3'Fakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta

2Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya, Malang3Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian, Bogor

I . PENDAHULUAN

Kegiatan pascapanen susu dimulai dari peternak sampai kekonsumen akhir yang melibatkan penampung dan tempatpenampungan susu, koperasi primer, dan industri pengolahansusu (IPS). Oleh karena itu, bab ini membahas aspek pascapanenberdasarkan jalur yang ditempuh susu sebelum sampai kekonsumen, yakni (a) pada tingkat peternak sebagai penghasilsusu berkualitas, (b) pada tingkat pengumpul dan penampungsusu di koperasi sebagai penjaga mutu susu, dan (c) pada tingkatIPS menghasilkan aneka olahan susu .

II . HIGIENE SANITASI PEMERAHAN

Pemerahan adalah awal pascapanen, yang jika dapat dijagakomposisi dan kualitas susunya akan membawa kebaikan padaproses pengolahan selanjutnya . Konsumcn menghendaki susuyang berkualitas dan tersedia setiap saat dengan hargaterjangkau. Manajemen pemerahan susu bertujuan agar susuterhindar dari faktor pencemar yang menurunkan mutu dankualitas susu, seperti pencemaran fisik, kimia, dan mikrobiologi .

259

Susu yang baru keluar sebagai hasil pemerahan merupakansuatu bahan yang murni, higienis, dan bernilai gizi tinggi . Susujuga memiliki bau dan rasa yang khas, tidak berubah dan tidakberbahaya untuk diminum . Sesaat setelah pemerahan, susuberada pada suhu kamar dan susu merupakan bahan panganyang sangat peka terhadap pencemaran sehingga saat itulah susumengalami penurunan kualitas . Banyak faktor yang terkaitdengan sistem manajemen mutu susu, dan hal ini secaraterperinci disajikan dalam Gambar 1 .

2 60

Prod.bhn

Perah/baku/bibit

olahan

1GMP

Bibit &budidaya

Panensusu

Kumpulsusu

Profil Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

Olahansusu

Kemassusu

Transporkirim susu

x00cB

dari kandang sampai meja konsumen

Gambar 1 . Model keterkaitan sistem manajemen mutu susu

Penyimpangan-penyimpangan mutu susu berpengaruhterhadap olahan susu dan kesehatan konsumen . Susu yangmutunya menyimpang tidak dapat dipakai untuk pembuatan ataupengolahan produk susu seperti keju atau mentega .Penyimpangan susu di tingkat peternak antara lain dapatdikelompokkan sebagai (a) penyimpangan susunan susu, hal initerjadi apabila susu dicampur dengan bahan-bahan yang kurangnilainya atau bahan yang tidak bernilai (misalnya : air, air beras),


dan (b) penyimpangan keadaan susu, hal ini terjadi apabila susukotor, berbau busuk atau berbau obat-obatan .

Komposisi dan kualitas susu terutama ditentukan antara lainoleh : (a) jenis ternak, (b) pakan yang diberikan, (c) kesehatanternak, dan (d) manajemen pemerahan, kebersihan dan sanitasi .Jenis ternak yang umum dikembangkan adalah bangsa FriesianHolstein (FH) teraklimitasi dan peranakan FH . Bangsa yangberbeda akan memengaruhi komposisi susu yang dihasilkan .

Pada aspek kesehatan maka pemberian antibiotika dapatmenimbulkan pengaruh tidak baik bagi kesehatan konsumen jikaterjadi pemakaian berulang. Antibiotika ini tidak rusak olehpanas sehingga dapat ditemukan dalam susu segar . Hal ini dapatmerusak bakteri di saluran pencernaan termasuk bakteri disaluran penyerapan seperti Lactobacillus acidophilus,Bifidobacterium sp yang berguna bagi daya tahan tubuhinangnya (misal manusia). Keragaman pengaruh pemberianantibiotika bagi kesehatan konsumen disajikan secara terperincipada Tabel 1 . Susu yang dihasilkan dari ambing sapi adalahsteri1 . Susu keluar melewati kelenjar mammae(alveolus/i,lobus/e, mammary duct, gland cistern) dan akhirnyaakan melewati puting (teat cistern) . Penyimpangan karenapengaruh mikroba terjadi akibat tidak dilaksanakannyapenjagaan terhadap kemungkinan puting dan ambing menjadikotor .

Tabel 1 . Kera aman en aruh antibiotika ba i kesehatan konsumen

Sumber : Murti (2008a)

26 1

Jenis antibiotika Alergi Keracunan Kenaikan daya tahan mikrobiaPenisilin ++ + +Kloramfenikol + +Streptomisin 0 ++ +Aureomisin 0 +Terramisin 0 +Tetrasiklin 0 + +Eritromisin 0 + +


11.1 Uji Mutu Susu

Pelaksanaan uji mutu secara umum dibedakan di tingkatpeternak atau kelompok peternak, koperasi, dan IndustriPengolahan Susu (IPS). Kualitas susu di tingkat peternak dankelompok peternak sangat tergantung pada higiene kandang . Ujiorganoleptik, alkohol 75% dan berat jenis dilakukan di tingkatini, hasil uji ini mencerminkan tingkat higienis kandang danpenanganan pasca pemerahan susu . Banyak peternak diBoyolali, Sleman, dan daerah lain masih menggunakan emberplastik untuk pemerahan . Pemakaian ember untuk pemerahansusu sebaiknya dihindarkan karena plastik mempunyai ciriseperti mudah tergores dan menjadi tempat berlindung daribeberapa bakteri tertentu . Beberapa plastik bahkanmemancarkan flavor dari dan ke dalam susu. Penggunaan bahanberasal dari plastik baik dalam bentuk mangkok (cup), botolmaupun lainnya sekarang ini banyak dipakai untuk susu sapisegar pasteurisasi dan fermentasi .

Plastik yang umum digunakan di rumah, sebaiknyadihindari untuk digunakan sebagai kemasan susu pada setiaptahap produksi susu . Beberapa plastik mempunyai ciri-ciriseperti :a) Mudah tergores dan bisa merupakan tempat berlindung dari

bakteri terhadap sanitasi dan pembersihan ;b) Sensitif terhadap panas sehingga terbatas pada suhu tertentu

saja; danc) Hanya mempunyai waktu hidup guna yang singkat .

Beberapa macam plastik memancarkan aroma dari dan kedalam susu . Penggunaan bahan berasal dari plastik baik dalambentuk mangkok (cup), botol maupun lainnya banyak dijumpaipada produk-produk seperti susu segar, pasteurisasi, danfermentasi. Beberapa plastik mempunyal perbedaan karaktertergantung dari :a) Sifat

terhadap

pembentukan,

pemanasan,

danpenggelembungan ;

b) Ketahanan terhadap asam, basa, dan lemak (susu fermentasi) ;

26 2

Projiil Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

c) Permeabilitas terhadap gas, uap air, dan cahaya;d) Kekuatan dan dorongan mekanik.

Dalam kemasan botol atau mangkok yang menggunakanplastik dapat diketahui macam plastik yang dapat dilihat padabagian bawah plastik itu. Beberapa macam plastik yang seringdigunakan dan sifat-sifatnya, antara lain :

Poly ethylene terephthalate (PET, PETE)

Plastik jenis ini biasa digunakan untuk mengemas airminum, minuman ringan berkarbonasi, jus buah-buahan, minyakgoreng, saus salad, jely ataupun selai. Polyethylene dikenal luastahan terhadap asam, basa, minyak dan lemak . Plastik ini jugamudah dibentuk dan mempunyai permeabilitas terhadap uap airdan mempunyai permeabilitas tinggi terhadap oksigen dan baudari lingkungan sekitar .

High density polyethylene (HDPE)

High density polyethylene (HDPE) biasanya digunakandalam pembuatan botol lewat pembentukan penggelembungan .Plastik ini biasa digunakan untuk mengemas susu, jus, yoghurt,botol air minum dalam kemasan dan kadang untuk non makananbotol pewangi tubuh .

Polyvinyl chloride (PVC)

Plastik ini dikenal pula sebagai vynil dan untuk dibuatbahan kemasan rapat (cling wrap), tempat kue kering dantempat makanan mengandung cokelat.

Low density polyethylene (LDPE)

Plastik ini biasa digunakan untuk bahan kemasan rapat,pngemas roti, makanan beku, tempat cairan pencuci mulut(mouth water) dan botol plastik yang mudah ditekan . Low

2 6 3

Polypropylene (PP)

Plastik ini biasa digunakan untuk mengernas susu, saustomat, dan margarin . Polypropylene juga digunakan untukmembuat mangkok melalui pembentukan panas ataupenggelembungan (moulding) di pabrik plastik dan biikan diindustri pengolahan susu, umumnya hanya menerima mangkokyang sudah dibentuk. Plastik jenis ini tahan asam, alkali, minyakdan lemak, serta tahan (endures) terhadap pemanasan cukuptinggi .

Polystyrene (PS)

Konsumen mengenal plastik ini sebagai styro .form untukmengernas buah-buahan dan sayuran dan pembtingkus makanan .Polystyrene memberi contoh kekuatan mekanik dan kekakuan(rigidity) serta secara mudah dapat dibentuk dengan panas padamesin di industri pengolahan . Jenis plastik ini mempunyaiketahanan yang baik terhadap asam dan larutan alkali, tetapimempunyai ketahanan rendah terhadap minyak dan lemak, sertamempunyai permeabilitas tinggi terhadap gas (02 , CO2 ) danuap air .

Polycarbonate

Plastik ini mengandung bispenol-A yang berbahaya dandapat bermigrasi . Meskipun dernikian, plastik ini tahan suhutinggi, dan banyak digunakan sebagai botol susu bayi, dan alatmakan dari plastik .

Di antara jenis plastik itu, maka yang paling aman untukmakanan (food grade) adalah plastik PET . Jadi, bila botol susukita (pada bagian bawah botol plastik) tertera angka 1, maka ituterbuat dari PET dan arnan untuk kesehatan manusia. Industripengolahan susu umumnya menggunakan bahan tunggal, seperti

264


density polyethylene (LDPE) sering digunakan untuk melapisibagian dalam dan luar card board.

Profit Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

butiran polyethylene HDPE untuk membuat botol mentega ataulembaran plastik dan polystyrene untuk membentuk mangkok .

Akan tetapi, dengan sistem pembentukan panas mengarahpada pemakaian dan juga pencampuran kompleks plastik denganteknik co-extrusion yang sangat maju, akan memberikankarakterterbaik untuk pengepakan dan produknya yang ada didalamnya. Dua contoh di bawah ini tentang basil pencampuranmacam plastik yang ada, yakni :a) Polystyrene-EVOH (polyvinyl alcohol dan ethylene

coplymer)polyethylene (PS-EVOH-PE) . Plastik ini akanmembatasi gas, khususnya 02 . Polystyrene membentuktulang pendukung luar dan mempunyai kemampuandibentuk secara panas . Sedangkan polyethylene membentukpermukaan dalam yang mempunyai kontak dengan produkdan memberi manfaat sulit ditembus (impermeabilitas) olehuap air . la berkemampuan digunakan sebagai tutup .Polvstyrene-PETG (polyethylene glycol terephtalate) DIdalam pengepakan, PETG ada dalam kontak dengan isi atauproduknya, pada produk susu khususnya adalah kadarlemaknya yang tinggi . Kompleks ini juga efektif sebagaipenahan (barriers) terhadap odor . Komposit ini masih dapatditambahi oleh 2-4 macam plastik berbeda yang masing-masing akan membawa sifatnya sendiri .Secara umum, plastik sebaiknya dihindarkan dari panas dan

atau minyak. Hindarkan memanaskan makanan, terutama yangmengandung minyak dengan wadah plastik pada oven dangelombang mikro (microwave) .

Susu dapat berperan menularkan penyakit dari orang sakitkepada orang sehat. Oleh karena itu, pemerah susu hares bebasdari penyakit menular dan dalam keadaan bersih . Pemerah susudianjurkan untuk memeriksakan kesehatan setiap enam bulanatau setahun sekali . Selanjutnya susu diangkut ke tempatpenampungan susu yang lebih besar, yaitu koperasi susu . Alat-alat penampung susu kemudian segera dicuci kembali untuk

2 6 5

Profl Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

menghilangkan lemak dan membersihkan mikroba yangmenempel di wadah .

Perjalanan susu dari kelompok peternak ke koperasi akanmenurunkan mutu susu . Di koperasi, susu disaring dan diujikualitasnya terhadap berat jenis (BJ), uji alkohol, kadar lemak,protein, bahan kering tanpa lemak (BKTL) dan total bakteri(total plate count = TPC) . Pada susu yang dikirim segar ke IPS,maka sebelum diangkut ke pabrik untuk diolah, susu yang telahdiuji dikumpulkan pada alat pendingin (plate cooler) ataumenggunakan air atau glycol dingin untuk mencapai suhu 4°Cdan dilakukan homogenisasi. Selanjutnya susu diangkut ke IPSyang sebagian besar menggunakan tank] tak berpendingin, dansebagian kecil berpendingin yang biasanya dilapisi chilled waterjacket yang mengandung icebank untuk mencegah terjadinyapeningkatan suhu susu selama transportasi . Dalampengangkutan susu diharapkan harus serendah mungkinmengalami goncangan dalam perjalanan karena dapat terjadipembuihan susu yang dapat menurunkan kualitasnya .

Uji susu di IPS relatif hampir sama dengan di tingkatkoperasi, namun ditambah beberapa uji terkait denganpenyimpangan mutu yang mungkin terjadi. Pemeriksaankomposisi dan kualitas susu di IPS dimaksudkan guna menjaminkonsumen menerima susu dengan komposisi dan kualitas susuyang baik . Bahan mentah susu segar harus mempunyaikarakteristik seperti : (a) Bebas dari rontokan, endapan, dandebu, (b) Bebas dari bau tidak menyenangkan, (c) Rendahjumlah bakteri pencemarnya, (d) Komposisinya normal,demikian pula keasamannya dan (e) Bebas dari antibiotika danresidu . Pengujian komposisi dan kualitas susu biasanyadilakukan terhadap sifat-sifat fisik, kimiawi, dan uji biologik .Pengujian mutu susu secara fisik dapat dilakukan secarasederhana dan mudah dilakukan antara lain :a) Uji kebersihan, meliputi warna, bau, rasa dan ada tidaknya

kotoran dalam susu (dengan menggunakan kertas saring) .

266

b) Uji berat jenis (BJ) dilakukan dengan menggunakan alatlaktodensi meter (rata-rata BJ susu = 1,028-1,034) . Apabilasusu encer maka BJ susu rendah atau di bawah standar .

c) Uji masak: uji ml digunakan untuk menentukan adanyapemanasan susu. Pelaksanaannya sangat sederhana, yaitudengan memasak susu dalam tabung reaksi . Susu yangberkualitas baik bila tidak terlihat endapan-endapan,sebaliknya bila terlihat endapan, susu tersebut kurang baik .Endapan ini biasanya dapat diakibatkan karena derajat asamsusu terlalu tinggi .

d) Uji alkohol dilakukan dengan memasukkan susu dan alkohol70-80% dengan perbandingan sama dalam tabung reaksimenggunakan gun test (Gambar 2) . Apabila pada dindingtabung reaksi terdapat endapan maka terdapat penyimpanganmutu susu misalnya susu menjadi asam, susu bercampurdengan kolostrum atau adanya mastitis .

Proftl Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

Gambar 2 . Aktivitas uji kualitas (gun test) dan penerimaan susu di IPS

Pengujian mutu susu secara kimiawi umumnya dilakukan dilaboratorium meliputi : (a) Uji kadar lemak susu (rataankandungan lemak susu sesuai milk codex adalah 2,8% dan (b)Uji kadar protein susu (rataan kandungan protein susu pada milkcodex adalah 3,5%) .

267


Pengujian mutu susu secara biologik dilakukan dilaboratorium meliputi : (a) Uji reduktase : apabila angkareduktase yang diuji lebih besar dari angka milk codex (lebihbesar dari satu), berarti kandungan kuman dalam susu relatifbanyak dan (b) Uji katalase : apabila angka katalase yang diujilebih besar dari angka milk codex (lebih besar dari nol), berartisusu yang diperiksa mengandung banyak kuman . Pelaksanaanuji mutu susu di tingkat kelompok peternak atau pospenampungan, koperasi dan IPS dirangkum dalam Tabel 2 .

Tabel 2 . Pelaksanaan uji mutu secara umum dibedakan di kelompok, koperasi

atau IPS

11.2 Komposisi dan Kualitas Susu di Indonesia

Susu merupakan pangan yang hampir sempurna,mengandung gizi lengkap, yaitu lemak, protein, karbohidrat,mineral, enzim, gas, air, dan vitamin A, C, dan D. Susu jugadisebut pangan fungsional karena memiliki efek kesehatan .Alfalaktalbumin dalam whey protein susu berfungsi dalammetabolisme karbohidrat dan menurut beberapa penelitianmerupakan zat antitumor . Imunoglobulin merupakan kelompokprotein kompleks yang berfungsi meningkatkan imunitas tubuh .Laktoferin susu adalah glikoprotein pengikat zat besi memilikiaktivitas antiviral terhadap cytomegalovirus, influenza dan HIV .Kandungan glikomakropeptida dapat menstimulasi sekresigastrik dan oligosakarida yang menyusunnya berfungsi sebagai

26 8

Parameter Pos penampungan Koperasi IPSOrqanoleptik tii V VUp alkohol 75,3% (v/v) V V VBerat jenis ~/Kadar lemak V ~1Kadar total solid/SNF V VReduktase V VUji keasaman V VAntibiotikPestisida VUji pemalsuan : garam, gula, urea, santan,bikarbonat, tepung, tepung susu, borax,formalin, feroksidaMikrobiologi VProtein

prebiotik. Asam butirat dalam susu diketahui memiliki aktivitasantipatogenik, antibakteri dan antiviral . Kalsium susu berkaitandengan kepadatan tulang, mencegah osteoporosis, kanker, danhipertensi .

Secara umum, kadar protein, lemak dan padatan total telahmemenuhi standar SNI, kecuali untuk susu di Jawa Tengah danDIY. Namun, total bahan padatan yang rendah (<12%) danjumlah angka bakteri yang tinggi (>2 juta) umumnya memilikikualitas di bawah standar codex susu. Hasil uji komposisi susudi daerah penghasil susu dari Jawa Tengah yang disetor ke salahsatu IPS disajikan dalam Tabel 3 .Tabel 3 Hasil u i susu KUD di Jawa Ten ah 2008


Hasil uji komposisi susu dari KUD di Jawa Barat disajikandalam Tabel 4 .Tabel 4 Hasil u i kualitas susu KUD di Jawa Barat Juli 2008

Di Jawa Timur, beberapa cuplikan komposisi susu diwilayah produksi susu Kecamatan Dau-Malang disajikan dalamTabel 5.

2 69

KUD Lemak,% TS,% Protein,% FPD, °C,% Laktosa,%Musuk 2,80 10,00 2,30 - -0,45 3,95Cahyo Mulyo 3,17 11,38 2,65 -0,52 4,50Banyumanik 3,40 11,98 2,77 -0,55 4,68Pabelan 2,95 10,18 2,30 _ -0,70 4,57Ungaran 3,10 10,43 2,35 -0,4¢ 4,03Getasan 2,90 10,90 2,57 -0,50 4,37Salatiga Makmur 2,72 9 96 2,32 -0,45 3,96Salatiga 3,57 11 72 2,65 -0,52 4,48Tengaran 3,15 1045 2,35 -0,46 4,01Selo 2,56 968 2,30 -0,44 3,91Cepogo 2,92 1070 2,50 -0,49 4,28

KUD Lemak% TS% Protein% FPD°C Laktosa%Argopurna 3,40 11,50 2,81 -0,50 4,35Bogor 3,20 11,80 2,80 -0,50 4,31Cikajang 3,50 11,30 2,66 -0,49 4,24F jar Taurus 3,70 11,70 - 2,89 -0,48 4,36Larasati 3,70 11,80 2,70 -0,52 4,46SumberCitarasa 3,60 11,80 2,89 -0,51 4,53Tandangsari 3,70 12,10 2,71 -0,65 5,11

Tabel 5 . Hasil uji kadar protein susu segar di wilayah Jetis dan Dermo,Kecamatan Dau, Kabu aten Malan

Sumber : Harahap (2006)

Dalam mengurangi penyimpangan kualitas diperlukanpendidikan di pos penampungan, penyuluhan melalui penyuluhswakarsa, pemberlakuan penalti, dukungan pengurus koperasi,dan peternak andalan untuk diperbantukan pada pengurus dalampeningkatan kesadaran anggota. Oleh karena itu, perbaikanpenanganan pascapanen susu menjadi hal penting yang harusdilakukan, balk di tingkat peternak, kelompok peternak, maupunkoperasi susu dibantu oleh berbagai pihak terkait termasuk IPS .

Ada beberapa macam cara untuk memperpanjang umursimpan susu sebelum dikonsumsi manusia (Tabel 6) . Berbagaimacam cara ini, pada akhirnya mencerminkan paket teknologiyang diterapkan untuk membuat aneka susu olahan sesuaikebutuhan dan daya terima konsumen . Sebagai misal, diIndonesia sejauh ini lebih berkembang susu bubuk dibandingkanolahan lainnya, disusul susu kental manis . Sementara itu, dinegara dengan budaya minum susu kuat, produk olahan susuyang ditawarkan lebih banyak berupa susu cair pasteurisasi atausterilisasi dilengkapi dengan olahan seperti keju, dan mentega .

270


Pengamatanhari ke

Protein susu

wilayah Jetis Protein susu (%) wilayah DermoPagi Sore Pagi Sore

1 2,46 2,83 2,54 2,612 2,51 2,96 2,48 2 853 2,83 2,89 2,68 2,714 2,74 2,77 2,24 2,905 2,48 2,49 2,44 2,546 2,43 2,91 2,37 2,807 2,87 2,99 2,35 2,82

2,62 ± 0,19 2,84 ± 0,16 2,44 ± 0,14 2,75 ± 0,13

Tabel 6 . Aneka erlakuan terhada susu dan rodukn a

Sumber : Ramet (1985)

11.3 Standar Nasional Indonesia tentang Mutu Susu

Ruang Iingkup SNI 01-3141-1998 mengenai susu segarmencakup definisi, syarat mutu, cara pengambilan contoh, carauji, syarat penandaan dan cara pengemasan susu segar. Susumurni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat danbersih yang diperoleh dengan cara yang benar, yang kandunganalaminya tidak dikurangi atau ditambah sesuatu apa pun danbelum mendapat perlakuan apa pun . Susu segar adalah susumurni yang disebutkan di atas dan tidak mendapat perlakuan apapun kecuali proses pendinginan tanpa memengaruhikemurniannya .

Menurut SNI 01-3141-1998, susu segar dikemas dalamwadah yang tertutup rapat, aman selama penyimpanan danpengangkutan, tidak dipengaruhi dan memengaruhi isi . Agaraman dikonsumsi dan digunakan untuk proses pengolahanselanjutnya, maka susu segar harus memenuhi syarat-syarattertentu. Syarat mutu susu segar berdasarkan SNI 01-3141-1998 disajikan secara terperinci pada Tabel 7 .


27 1

Perlakuan yang diterapkan Produk dihasilkan1 . Pendinginan : 0,55° C

10-15°CSusu bekuSusu dingin

2 . Pemanasan : 76 °C> 100 °C

Susu pasteurisasiSusu sterilisasi

3 . Pemanasan + asidifikasi laktatPemanasan + gelifikasi

Susu fermentasiSusu menggumpal/gel

4 . Pemanasan + penurunan kadar air- Konsentrasi (pengentalan) kemudian sterilisasi- Konsentrasi, kemudian penggulaan- Pengeringan

Susu kental tidak manisSusu kental manisSusu bubuk

5 . Pengentalan (konsentrasi) lewat cara :- Sentrifugasi- Agitasi/kocok- Pemanasan + sentrifugasi

KrimMentegaMinyak mentega

6 . Konsentrasi selektif bahan kering lewat :- Koagulasi, kemudian pengaliran cairan whey- Ultrafiltrasi, kemudian koagulasi

KejuKeju ultra filtrasi

Profil Usaha Pelernakan Sapi Perah di Indonesia

Tabel 7. S arat mutu susu berdasarkan SNI 01-3141-1998

Umumnya, susu yang diterima oleh industri susu olahanberupa susu segar A (Ash), B (Bersih), C (Cepat dikirim), dan D(Dingin). Susu yang tidak dikirim ke IPS, umumnya ditanganisecara panas untuk mencegah kerusakan susu dengan teknikultra high temperature (UHT) .

III. PERBAIKAN PENANGANAN PASCAPANEN

111.1 Program SanitasiPembersihan alat yang sering dilakukan adalah secara

manual, yaitu dengan cara pembersihan, perendaman, danpembilasan . Pembersihan milk can, wadah plastik, alatpengaduk, dump tank, milk test gun, nylon filter dilakukan

272

Karakteristik SyaratBJ (27,5 °C) min 1,028Kadar lemak min 3,0%Kadar BKTL min 8,0%Kadar protein min 2,7%Warna, bau, rasa dan kekentalan Tidak ada perubahanDerajat asam 6 - 7° SHUji alkohol NegatifUji katalase maks 3 (cc)Anpka refraksi 36-38Angka reduktase 2-5 (jam)Cemaran mikroba maks :

•

Total kuman 1 x 10 CFU/ml•

Salmonella,

Negatif _•

E . coli (patogen) Negatif•

Coliform 20/ml•

Streptococcus Grup B Negative•

Staphylococcus aureus 1 x 10°/ml•

Jumlah sel radang maks 4 x 105 /mlCemaran logam berbahaya maks :

•

Timbal (Pb) 0,3 ppm•

Seng (Zn) 0,5 ppm•

Merkuri (Hg) 0,5 ppm•

Arsen (As) 0,5 ppmResidu : Sesuai dengan peraturan Keputusan

•

Antibiotik Bersama Menteri Kesehatan dan Menteri•

Pestisida Pertanian yang berlakuKotoran dan benda asing NegatifUji pemalsuan NegatifTitik beku - 0,520°C s/d -5,60 °CUji peroksidase Positif


dengan penyemprotan air bersih dan selanjutnya dilakukanpembersihan dengan teepol yang telah dicampur dengan airhangat dalam bak khusus untuk pembersihan, lalu dibilasdengan air sampai bersih dan dikeringkan . Di beberapa koperasisusu yang belum maju, pembersihan sering hanya denganmenggunakan deterjen biasa atau sabun cuci dengan sabutkelapa atau sikat dan kemudian dibilas dengan air hangat.Peralatan yang digunakan untuk pengujian kualitas susudibersihkan hanya dengan menggunakan air bersih dan di lapdengan kain pembersih . Alat penyaring di beberapa koperasiyang telah maju dibersihkan dengan cara pengguyuran airsehingga kotoran hilang, kemudian dicuci dengan sikatmenggunakan teepol dan disiram dengan air bersih dandilanjutkan dengan perendaman dalam air panas 70°C selama 15menit sebelum dikeringkan .

Sanitasi bak penampungan sementara (dump tank) dibeberapa koperasi yang telah maju dimulai dengan pembersihansusu yang melekat di dinding dengan menggunakan air bersih,disikat dengan menggunakan teepol lalu dibilas dengan airsampai bersih. Pembersihan pipa plastik yang dipakai untukmemindahkan susu dari dump tank ke cooling unit danpemindahan susu dari cooling unit ke tranfer tank dilakukandengan menggunakan pompa sentrifugal untuk memasukkan airkapur, selanjutnya pipa dimasukkan ke dalam bak perendamanyang berisi air panas 70°C untuk membersihkan bagian dalampipa dengan menggunakan pompa sentrifugal dan perlakuan inidilakukan selama 15 menit .

Petugas membersihkan cooling unit dengan cara masuk kedalam untuk menghilangkan sisa-sisa susu denganmenggunakan sikat dan air bersih, digosok/disikat dengan teepoldan dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan dengan membukakran di bagian bawah cooling unit. Hal yang sama dilakukanuntuk membersihkan bagian luar cooling unit. Pada umumnya,koperasi susu memasok susu ke IPS telah mengikuti persyaratanyang ditentukan meliputi : (a) pembilasan pertama menggunakanair hangat bersuhu 45-55°C, (b) pencucian dengan air panas

27 3

Protz`1 Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

yang bersuhu 75°C dan deterjen, (c) pembilasan akhir dilakukandengan air bersih, dan (d) Setelah pencucian peralatan digantungagar kering .

Setiap langkah dalarn proses pencucian mempunyai fungsimasing-masing seperti pembersihan dan pembilasan awal yangbertujuan untuk menghilangkan sebanyak mungkin kotoran dansisa susu yang menempel di permukaan peralatan . Peralatanyang setengah bersih sama dengan masih kotor dan hal ini akanmengurangi efektivitas deterjen yang dipakai .

111.2 Bahan Pembersih

111.2.1 Deterjen

Deterjen yang dipakai harus tidak bersifat korosif ataupenyebab karatan pada peralatan, terutama apabila pembilasanakhir tidak dapat membersihkan secara tuntas sisa-sisa deterjenyang masih berada di permukaan peralatan . Suhu air hangatyang digunakan sekitar 75°C, karena pada suhu ini protein selmikroorganisme akan mengalami denaturasi hingga menyebab-kan kematian mikroba tersebut. Tahap terakhir dari sanitasiadalah pengeringan yang harus dilakukan secara baik dan benarsesuai dengan peralatan tersebut sehingga tidak ada sisa-sisa airyang tertinggal dan dapat menjadi tempat yang baik bagi sumberkontaminan terutama mikroba. Pelaksanaan sanitasi peralatansusu sangat penting karena peralatan tersebut akan kontaklangsung dengan susu segar dan kotoran yang ada di peralatandan dapat menjadi sumber kontaminan utama sehingga merusakdan menurunkan kualitas susu .

Bahan pembersih yang digunakan dalam proses sanitasiharus dapat menghilangkan sisa susu yang melekat di peralatanseperti lemak dan protein susu. Persyaratan bahan pembersihdalam sanitasi peralatan susu adalah bahan pembersih harusaman, memenuhi persyaratan fisiologi dan toksikologi, sertamempunyai izin dan sertifikat.

Deterjen sintetis yang bersifat basa harus mempunyaikomponen-komponen yang berfungsi sama seperti sabun dengan

27 4

cara mengemulsi lemak, minyak dan gemuk, kecuali tidak adareaksi yang menyebabkan pembentukan gumpalan seperti padasabun cuci biasa. Deterjen ini misalnya yang mengandungnatriumhidroksida atau soda kaustik yang mempunyaikemampuan memecah secara kimiawi ikatan dalam senyawaorganik, sedangkan deterjen yang bersifat asam tidakmempunyai kemampuan ini . Pada umumnya, di perusahaan susudan pengolahannya, deterjen yang bersifat asam digunakansetelah penggunaan deterjen yang bersifat basa dan telahdilakukan pembilasan dengan air bersih. Deterjen yang bersifatasam ini dapat menghilangkan deposit mineral yang inelekatsetelah penggunaan deterjen yang bersifat alkali .

111.2.2 Air

Air yang digunakan untuk sanitasi dalam perusahaan susudan pengolahannya adalah air yang memenuhi persyaratandalam SNI-1998 tentang air minum (Tabel 8) .


111.3 Sanitasi petugas

Terdapat perbedaan terhadap keadaan kebersihan masing-masing petugas di koperasi susu yang telah dan belum maju . Halini tampak dalam hal pemakaian seragam petugas seperti sepatubot karet, masker, penutup kepala, dan sarung tangan yang telahbanyak digunakan oleh petugas di beberapa koperasi susu yangsudah maju. Demikian pula dengan kesadaran petugas bahwasebelum melakukan tugasnya untuk mencuci tangan dan kakiterlebih dahulu serta tidak merokok selama bertugas baruterlihat hanya di beberapa koperasi yang sudah maju. Hal initerkait dengan disiplin kerja, pengawasan atasan serta tingkatkesadaran masing-masing petugas .

27 5

Sumber : BSN (1998)

111.4 Penanganan limbah

Umumnya, limbah cair berupa tumpahan susu dan air sertadeterjen yang telah larut dalam air menjadi limbah di pospenampungan maupun unit pengolahan . Limbah cair inilangsung dialirkan melalui selokan ke tempat pembuangan airumum seperti selokan besar atau sungai didekatnya tanpamengalami perlakuan terlebih dahulu . Limbah cair ini dapatmenjadi media pertumbuhan yang baik dari mikroba sertakemungkinan menimbulkan bau yang kurang sedap sehinggamencemari lingkungan .


Tabel 8 . Standar air minum menurut SNI - 1998

276

Kriteria uji Satuan PersyaratanKeadaan- Bau Tidak berbau- Rasa Normal- Warna Unit Pt Co Maksimum 5pH 6,5 - 8,5 ; Maksimum 5Kekeruhan NTU Maksimum 150Kesadahan sebagai CaCO 3 mg/I Maksimum 500Zat

n. terlarut m /I Maksimum 1,0Zat or .anik an.ka KMNO4 m /I Maksimum 45Nitrat dihitun . sebagai NO 3 Maksimum 0,005Nitritdihitun • seba .a i NO, Maksimum0,15

g Maksimum 200Maksimum 250Maksimum 1Maksimum 0,05Maksimum 0,3 _Maksimum 0 .05Maksimum 0,1

g Maksimum 0,005

q Maksimum 0,5Maksimum 0 005

m /I Maksimum 0,001- Raksa H • m /I Maksi num 0,5

(

) g Maksimum 0 1

• Maksimum 1,0 x 10 2-An.ka lem .en : total Koloni/ml Maksimum 1 0 x 10- Bakten bentuk coh APM/100ml < 2- Clostridium perfringens APM/100mI Negatif- Salmonella APM/100ml Negatif


111.5 Kesehatan sapi perah

Sapi perah yang menderita penyakit menular dapatmemindahkan penyakitnya ke manusia melalui air susu. Olehkarena itu, dengan tatalaksana yang balk, sapi perah akanterbebas dari penyakit zoonosis seperti TBC, brucellosis,anthrax dan mastitis. Agar sapi perah bebas dari penyakit TBC,setiap tahun perlu diuji dengan tuberkulinasi test . Sapi yangmenunjukkan reaksi positif harus dikeluarkan . Untuk mencegahpenyakit brucellosis dan anthrax perlu dilakukan vaksinasi yangteratur. Guna mencegah penyakit mastitis sebaiknya pengobatandilakukan pada waktu sapi perah sedang dalam masa kering .Lama tidaknya residu antibiotika harus dibuang tergantung carapemakaian antibiotika itu sendiri . Rata-rata adalah sekitar 2-6hari untuk penyuntikan intra ambing, 86 jam untuk oral, 72-96jam untuk intra muskular, 44 jam untuk intravena, dan 48-144jam intra ambing. Hal ini tergantung pada kelarutannya diair/lemak, dosis yang digunakan, cara pemakaian dan komposisipelarut campuran (sinergis/anatagonis) . Pada beberapa kasus,masih ada susu yang dikirim ke pabrik pengolahan susumengandung residu antibiotika .

111.6 Cara pemberian pakan

Beberapa macam pakan, misalnya silage, lobak, kubis dansebagainya dapat menyebabkan ball pada air susu . Untukmencegah jangan sampai susu berbau pakan, sebelum atau padasaat sapi diperah jangan diberi pakan tersebut. Pemberian pakanyang berbau 1-4 jam sebelum diperah, memengaruhi terhadapban susu . Untuk mengontrol hal ini, maka diperukanpengaturan waktu pakan dan ventilasi kandang yang harus balk .Pemberian hijauan pakan paling sedikit dilakukan empat jamsebelum pemerahan. Komponen flavor yang dilewatkan alirandarah ke kelenjar ambing dipengaruhi oleh kadar di rumen ataupernapasannya yang berakibat pada tingkat konsentrasinyadalam darah .

27 7


111.7 Penerapan cara pemerahan yang baik

Penerapan pemerahan yang konsisten adalah bagian pentingdari prinsip good agricultural practice for milking . Hal inimeliputi minimal tiga aspek, yaitu : (a) jaminan pemerahan rutinyang tidak melukai dan menyakiti ternak perah ataumemasukkan kontaminan dalam susu, (b) jaminan pemerahandengan kondisi higienis, dan (c) jaminan penanganan sususetelah pemerahan .

111.8 Penjaminan pemerahan rutin yang tidakmelukai sapi

1 . Identifikasi ternak perah

Ternak perah seharusnya dapat dengan mudah diidentifikasioleh semua orang yang mempunyai kontak dengan sapi itu .Sistem yang dikembangkan harus tetap dan unik untuk masing-masing individu sejak lahir sampai mati . Individu sapi perahyang harus diidentifikasi khususnya untuk berbagai sebab (sapilaktasi, kering, bunting, penyakit atau ternak dalam penangankhusus) . Kondisi masing-masing ternak harus ditambahkan padasistem identifikasi .

2 . Jaminan pemakaian teknik pernerahan konsisten

Dianjurkan memerah sapi yang bersih dengan puting yangkering. Hal ini meliputi : (a) mencuci ambing dan puting yangkotor, (b) mengeringkan puting basah dan ambing sebelumdiperah, dan (c) mempunyai air bersih sepanjang waktupemerahan. Di samping itu, perlu dilihat ambing dan putinguntuk kemungkinan perubahan karena mastitis baik dengan caramelihat susu perahan pertama sampai ketiga yang tidakIangsung ditampung ke bejana penampung maupun denganmelihat bentuk puting terinfeksi (Gambar 3) .

2 7 8

Prgfil Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

Gambar 3 . Penetrasi bakteri mastitis (kiri) dan bentuk luar puting terkenamastitis (kanan)

Jaminan teknik pemerahan yang benar dan konsisten dapatmenghindarkan kejadian mastitis . Pemerahan dapat dilakukandengan tangan maupun mesin. Teknik yang benar dalampemerahan meliputi : (a) menyiapkan dengan balk ternak perahsebelum pemerahan, (b) pada pemerahan dengan tangan perludiperhatikan cara pemerahan yang benar, (c) pada mesinpemerah hindarkan masuknya udara ke mangkok pemerah, (d)kurangi pemerahan yang berlebihan, dan (e) lepaskan mangkokpemerahan dengan hati-hati dan benar .

3 . Pemisahan pemerahan antara sapi perah yang sakit dan sehat

Sapi dengan susu yang tidak baik atau tidak sehat untukmanusia harus diperah terakhir atau dengan sistem dan bejanaterpisah. Jika dipandang perlu buang susu yang dapat merusaksusu lainnya .

4. Jarninan mesin pemerah terpasang dengan balk dan terawat

Dalam upaya menjaga kualitas susu, alat-alat pemerah harusterawat, bersih, terpasang dengan balk dan selalu bersih diantara waktu penggunaan alat pemerah itu. Mesin pemerahsebaiknya dibangun sesuai dengan rekomendasi internasional,demikian pula pernakaian senyawa kimia pembersih sesuaidengan anjuran . Bahan alat pernerah yang mempunyai kontaklangsung dengan susu dan senyawa desinfektan sebaiknya

27 9

Projil Usaha Peternakan Sapi Perah cli Indonesia

terbuat dari bahan baja anti karat (stainless steel) . Senyawapembersih yang digunakan jangan sampai mencemari susu itusendiri . Senyawa itu harus tersimpan secara benar dan jauh darijangkauan anak-anak atau pihak yang tidak paham tingkatbahaya senyawa itu . Jika tidak digunakan rutin sebaiknyasenyawa itu tersimpan dalam kotak terkunci . Demikian pulaperlu dilakukan kontrol terhadap burung liar, serangga, dankecoa agar susu tetap terjaga baik .

5 . Jaminan susu dikelola dengan cara higienis

Mastitis sebagai salah satu bukti pengelolaan susu yangtidak higienis karena tercemari bakteri . Bakteri pencemar dapatberasal dari berbagai sumber yang akhirnya masuk ke ambingmelalui puting susu (Gambar 4) .

Mesin perah

IN Kuartir ambingyang terinfcksi

Cambar 4. Beragarn sumber pencernaran bakteri penyebab mastitis

6 . Jaminan ruang dan kandang bersih

Standar kebersihan dibutuhkan di ruang pemerahan dankebersihan harus terjaga sepanjang waktu. Daerah kandangsebaiknya mempunyai ciri seperti : (a) terancang baik dengan

2 80


drainase memadai dan ventilasi serta mencegah kecelakaanternak, dan (b) berukuran memadai dan terancang sesuai ukuranternak . Sernua bagian kandang atau ruang pemerahan terjagabersih dan kering .

7 . Jaminan daerah pemerahan terjaga bersih

Hal ini meliputi : (a) mudah untuk dibersihkan, (b)mempunyai pasokan air yang rnemadai, (c) mempunyai sistempenanganan limbah memadai, dan (d) mempunyai pengatur suhudan cahaya memadai .

8 . Jaminan pemerah mengikuti aturan dasar pemerahan

Hal ini meliputi : (a) pemerah memakai baju seragam ataupakaian kerja bersih dan memadai, (b) menjaga tangan danlengan bersih ketika memerah, (c) kuku dipotong dandihaluskan, dan (d) tidak mempunyai penyakit infeksi (paru-paru, kudis dan gatal-gatal) .

9 . Jaminan susu ditangani baik sesudah pernerahan

Setiap peternakan sapi perah harus memiliki kamar susu,karena susu harus secepatnya dipindahkan ke kamar susu setelahpernerahan . Karnar susu hendaknya tidak terlalu besar, tetapicukup untuk menyimpan susu sebelum dibawa ke tempatpengolahan susu .

10 . Jaminan susu didinginkan pada waktu tertentu

Pendinginan susu perlu dilakukan sesegera mungkinsesudah pemerahan ke suhu penyimpanan dingin dalam waktusingkat. Waktu pendinginan dan suhu pendinginan sesuaidengan aturan standar nasional yang berlaku .

11 . Jaminan ruang penyimpanan susu kering dan bersih

Susu seharusnya disimpan jauh dari ruang pernerahan .Ruang penyimpanan susu harus : (a) bersih dan bebas dari debu,aneka produk dan senyawa kimia, khususnya yang jarangdigunakan dan bahan pakan, (b) mempunyai fasilitas cuci tangan

28 1

dan pengeringan, dan (c) mudah dibersihkan dan mempunyaikontrol terhadap serangga seperti kecoa dan sebagainya .

12 . Jaminan alat penyimpan susu mampu mendinginkan susupada waktu yang ditentukan

Diperlukan jaminan peralatan penyimpan susu yangdibersihkan sebelurn pemakaian dan segera sesudahpengumpulan susu. Alat penyimpan in] seharusnya dapatmenurunkan suhu susu pada waktu yang dibutuhkan sampaiwaktu pengumpulan tiba. Di samping itu, bahan bejarna harustidak berkarat karena akan merusak susu . Bejana besarseharusnya dengan ukuran standar dan mempunyai sistempendingin khusus dengan pola perawatan dan pelayanan yangmemadai . Bejana besar ini sebaiknya dilengkapi denganthermometer untuk melihat dan mengawasi susu .

13 . Jaminan akses pengambilan susu yang mudah

Harus dijarnin bahwa bejana penampung susu terletakdalam akses pengambilan susu oleh tanki susu yang mudahdijangkau .

Tahapan pemerahan yang higienes meliputi :a) Stimulasi rangsangan singkat 1-1,5 menit,b) Pemerah

sebaiknya

tnenggunakan

sarung

tangan .Staphylococcus aureus banyak terdapat di hidung dan tanganpemerah,

c) Pengujian pemerahan sampai dengan ke 4-5 tetes pertamadan di uji mastitis . Kemudian puting dicuci (reduksi 18%kasus mastitis),

d) Cuci ambing dengan larutan sanitasi/celup puting setiap sapidan jangan mencuci dengan sponge/kain,

e) Pre dipping/post dipping dengan larutan germicidal selama30 detik, lalu dikeringkan,

f) Pembersihan dengan gel sanitasi mengandung 0 .05% larutaniodophor dan glycerol,

g) Pengeringan puting dengan sempurna,h) Rutinitas pemerahan 1-1,5 menit sesudah rangsangan,

28 2

Profit Usuha Peternakan Supi Perch di Indonesia

Prgfil Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

i) Jangan berlebihan memerah, kemudian puting direndam,j) Mandikan atau semprot sapi lagi .

111.9 Pengembangan Susu Olahan

Pada tingkat peternak dan kelompok ternak, pengembangansusu olahan yang dibuat masih terbatas sekali berupa permensusu, dodol susu dan susu pasteurisasi . Beberapa industri olahanswasta juga membuat es krim, olahan yoghurt dan kefir. Sejauhini, nilai tambah maksimal susu itu hanya dilakukan oleh pabrikpengolahan susu tergabung dalam Asosiasi industri pengolahansusu (AIPS) yang mengolah menjadi susu bubuk, mentega, susukental manis dan susu fermentasi . Terdapat dua bentuk pasarsusu berdasarkan teknologi yang digunakan, yakni: pasar sususegar dari peternak-koperasi ke IPS, dan pasar susu olahan darikoperasi-konsumen atau IPS ke konsumen .

111.9 .1 Susu pasteurisasi

Susu pasteurisasi banyak dikembangkan oleh peternakmadya dan beberapa koperasi susu . Pada prinsipnya prosespasteurisasi hanya membunuh kuman pathogen dan bukanlainnya. Pembuatan susu pasteurisasi ini tampaknya menjadialternatif utama peternak madya dan koperasi susu untukmemperoleh nilai tambah susu . Metode pemanasan tradisionalmaupun modern yang sudah diterapkan pada susu, antara lainadalah pasteurisasi .

Pasteurisasi susu bertujuan untuk membunuh bakteripathogen yang berbahaya karena menimbulkan penyakit padamanusia, misalnya Mycobacterium tuberculosis dan Coxiellabunetti ; memperpanjang daya simpan produk; menciptakancitarasa produk yang lebih balk ; dan menginaktifkan enzimfosfatase dan katalase sehingga susu tidak mudah rusak . Adatiga cara pasteurisasi, yaitu :a) Pasteurisasi lama (low temperature long time/LTLT), yaitu

pemanasan susu pada suhu 62-65°C selama setengah hinggasatu jam .

283


b) Pasteurisasi singkat (high temperature short time/HTST),yaitu pemanasan susu pada suhu 85-95°C selama satu sampaidua menit ; biasanya dilengkapi plat heat exchanger .

c) Pasteurisasi ultra high temperature (UHT), yaitu pemanasansusu pada suhu 135-145°C selama dua sampai lima detik dansegera didinginkan pada suhu 5-10°C (suhu minimalpertumbuhan bakteri susu) . Pasteurisasi UHT dapat puladilakukan dengan memanaskan susu sambil diaduk dalamsuatu panci pada suhu 81 °C selama sekitar setengah jam dandengan cepat didinginkan . Pendinginan dapat dilakukandengan mencelupkan panci yang berisi susu ke dalam bak airdingin yang airnya mengalir terus-menerus . Suhu Pasteurisasiyang banyak dipilih adalah 76 °C selama 10 detik .

Pengolahan susu pasteurisasi pada beberapa koperasi susumasih menunjukkan produktivitas rendah tergantung pemesanandan dilakukan dengan alat tradisonal atau semi otomatisberkapasitas <5.000 1/hari, seperti di KUD Dau-Malang danKoperasi Wargamulya-Sleman (Gambar 5) .

Gambar 5 . Alai pasteurisasi ukuran kecil

Sebagai salah satu contoh adalah susu pasteurisasi yangdiproduksi di KUD Dau, Kabupaten Malang dengan izinDepartemen Kesehatan RI MD No. 205113002416 . Tahapan

284

Profrl Usaha Peternakan Sapi Perah di indonesia

proses produksi susu pasteurisasi di KUD Dau adalah sebagaiberikut dengan hasil disajikan pada Tabel 9 .1) Susu yang disetor oleh anggota KUD Dau ditampung dalam

dump tank .2) Selanjutnya dilakukan penyaringan dua kali, yaitu

penyaringan dengan kain tipis dan dengan melakukansirkulasi susu yang telah melewati saringan yang ada padapipa ke dalam dump tank .

3) Susu kemudian secepatnya didinginkan denganmengalirkannya ke dalam plate cooler, yaitu ketika aliransusu melewati lempengan-lempengan (plate) yangbersinggungan dengan lempengan-lempengan lain yangberisi air dingin dengan arah berlawanan sehingga terjadipertukaran suhu yang mengakibatkan suhu susu turunhingga kurang dari 4°C .

4) Setelah proses pendinginan susu disimpan dalam tangki-tangki berkapasitas 2000 liter. Tangki ini sering disebutsebagai cooling stock.

5) Tahap pasteurisasi : Susu dialirkan dari tangki cooling stockmenuju alat penampung yang terdapat pada pasteurizer .Selanjutnya susu dialirkan menuju plate heat exchangeruntuk proses pernanasan yang dilengkapi dengan alatpenampung sementara yang berkapasitas 60 liter . Berbedapada proses pendinginan, maka plate heat exchanger (PHE)pada pembuatan susu pasteurisasi terdiri dari tiga buahsaluran (pipa-pipa) yang saling bersinggungan dalamlempengan-lempengan dalam plate heat exchanger, yangpada saluran pertama akan dialirkan uap pangs, salurankedua dialiri air dan saluran ketiga dialiri susu .

6) Setelah tahap pasteurisasi selesai, susu pasteurisasikemudian di homogenisasi (homogenisasi pascapasteurisasi) dengan menggunakan homogenizer agar tidakterjadi pemisahan lemak susu setelah proses pasteurisasi,karena tanpa perlakuan ini maka globula-globula lemakberukuran besar akan naik kepermukaan susu dan hal ini

285

disebabkan karena berat jenis lemak ini lebih kecil daripadaberatjenis susu .

7) Selanjutnya dilakukan proses separasi, yaitu pemisahanantara skim dan lemaknya dengan menggunakan separatorukuran kecil (small capacity separator) .

8) Setelah proses separasi selesai kemudian susu pasteurisasiin] didinginkan ulang dengan menggunakan plate coolerdengan tujuan untuk memberi cold shock pada mikrobayang tidak mati oleh proses pasteurisasi terutama kelompoktermofil, selain untuk menghambat pertumbuhan mikrobayang masih ada .

9) Penambahan bahan lainnya seperti gula, essence (komponenflavor sintetis) dan zat pewarna dengan perbandingankomposisi bahan yang ditambahkan adalah sebagai berikut :

- gula pasir

8%,- essence

0,01%,- zat pewarna 0,15% .

10) Selanjutnya campuran gula pasir-susu-essence dicampurkanke dalam susu pasteurisasi yang telah didinginkan, barnditambahkan zat pewarna untuk makanan (food grade) .Penambahan zat pewarna hanya dilakukan pada susupasteurisasi rasa strawberry dan melon, sedangkan untuksusu pasteurisasi rasa cokelat, moca dan kopi tidakditambahkan zat pewarna .

11) Tahap pengemasan dilakukan dengan menggunakan mesinpengemas otomatis yang mempunyai kemampuan untukmengemas susu pasteurisasi sebanyak 2500 cup per jam .

12) Selanjutnya susu pasteurisasi yang telah dikemas disimpandalam ruang pendingin (cold storage) dengan ukuran 5 x 5m yang dilengkapi alat pendingin sehingga suhu ruangandapat dipertahankan berada dibawah titik nol sampai -7°C .

2 8 6

Pro/t Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

Tabel 9 . Data kandun°an u.izi dan kualitas susu asteurisasi di KUD Dau

Sumber : Setiawan (2004)

Pengolahan susu pasteurisasi banyak dilakukan olehkoperasi susu dan pengusaha swasta. Beberapa pengusahaswasta mulai mengembangkan susu eskrim, fermentasi dan keju,termasuk khususnya yang memanfaatkan bakteri probiotik yangdiharapkan mempunyai manfaat kesehatan .

111.9 .2 Susu ultra high temperature

Menurut SNI 01-3950-1998, susu UHT adalah produk susuyang diperoleh dengan cara mensterilkan susu' minimal padasuhu 135°C selama dua detik, dengan atau tanpa penambahanbahan makanan dan bahan tambahan makanan yang diizinkan,serta dikemas secara aseptik . Pada susu UHT, pemanasandengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat dimaksudkanuntuk membunuh seluruh mikroba balk pembusuk maupunpatogen dan sporanya sehingga memiliki mutu yang sangat baik .Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHTmenyebabkan mutu sensori (warna, aroma, dan rasa khas sususegar) dan mutu gizinya relatif tidak berubah .

Faktor utama penentu mutu susu UHT adalah bahan baku,proses pengolahan dan pengemasan . Bahan baku adalah sususegar dengan komposisi gizi yang baik. Pakan sapi harusbermutu balk dan mengandung nutrien yang memadai, bebasantibiotik dan bahan toksis lainnya . Selain au, susu segar harusdiperoleh dengan cara pemerahan yang baik dan higienis untukmencegah terjadi kontaminasi oleh mikroba patogen sertakontaminasi fisik melalui sanitasi alat perah dan pekerjakandang. Susu juga harus mendapat perlakuan yang balk selama

Profl Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

2 8 7

Jenis substansi JumlahLemak maksimum 2,8%Protein minimum 2,5%Sukrosa 4,0%Vitamin A, B, dan DBerat jen is 1,0280Bakteri (Total Plate Count) 20 .000 sellmlHasil up Reduktase 2 jam

Profil Usaha Peterrrakan Sapi Perah di Indonesia

transportasi dan saat di pengumpulan susu, yaitu denganperlakuan dingin .

Selarna proses pengolahan susu UHT, seluruh peralatanharus bersih dan higienis dan sesedikit mungkin terjadi kontakdengan tangan . Seluruh proses dilakukan secara aseptik . SusuUHT dikemas secara higienis menggunakan kemasan aseptikmultilapis, kedap udara sehingga mikroba tidak dapat masuk kedalamnya, dan kedap cahaya untuk menghindari sinar ultravioletyang dapat merusak mutu susu UHT. Oleh karena itu, susu UHTtahan simpan lama, tetap segar dan aman untuk dikonsumsi .Melalui proses tersebut, susu UHT dapat tahan lama tanpapenambahan bahan pengawet dan tidak perlu disimpan di lemaripendingin hingga kurang lebih 10 bulan setelah diproduksi .Walaupun demikian, susu UHT yang telah dibuka kemasannyaharus segera diminum atau disimpan dalam pendingin .Kerusakan susu UHT ditandai oleh kemasan yangmenggembung karena CO, yang dihasilkah oleh mikrobapatogen. Selain itu, terbentuk alkohol dan asam-asam organiksehingga susu berflavor/beraroma asam serta terjadi koagulasiprotein yang ditandai oleh konsistensi susu yang kental

111.9.3 Es krim

Banyak individu dan usaha swasta kecil, menengahmembuat es krim . Es krim merupakan jenis makanan yangsudah tersaji sejak zaman Romawi atau 400 tahun SM, yaitusejak Romawi diperintah oleh kaisar Nero . Awalnya es krimdibuat dari es salju yang dicampur lemak susu, buah-buahan dandiberi berhagai macam adonan sehingga lembut dan nikmat .Dalam bentuk es krim seperti saat ini pertama kalidiperkenalkan oleh Negara China, yaitu oleh Kaisar Tang dariDinasti Shang . Orang pertama yang berbisnis es krim secarakomersial adalah Francesco Procopio del Coltelli dari Italia .Sejak ditemukannya mesin freezer tahun 1846, es krimdiproduksi secara kornersial . Pabrik es krim pertama kalidibangun di Baltimore, Amerika Serikat pada tahun 1851 .

28 8

Prq/il Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI) es krim adalahsejenis makanan semi padat yang dibuat dengan carapembekuan tepung es krim atau campuran susu, lemak hewanimaupun nabati, gula, dan dengan atau tanpa bahan makanan lainyang diizinkan . Es krim di pasaran dapat dibedakan ataskategori economy, good average dan deluxe (super premium)yang berbeda atas kandungan lemak susunya . Umumnya, eskrim yang beredar secara komersial berjenis economy . Selainitu, dikenal pula es krim rendah lemak, yaitu es krim yangdireduksi kandungan Iemaknya per takaran saji sebesar 25-50%dari jumlah normal sehingga kandungan lemaknya sekitar 2-6%.

Banyak fakta menyebutkan bahwa es krim merupakan salahsatu jenis pangan yang bernilai gizi tinggi. Komposisi gizi eskrim per 100 gram adalah energi 207 kkal, protein 4 gram danlemak 12,5 gram . Ni1ai gizi es krim tergantung pada nilai gizibahan bakunya, terutama susu . Mengonsumsi es krim jugamenimbulkan rasa nyaman dan tenang karena es krimberdampak terhadap bagian orbitofrontal cortex (bagian depanotak) dan kalsium yang tinggi pada krim susu memberi efekrileksasi pada otot .

Es krim tidak lain merupakan busa (gas yang terdispersidalam cairan) yang diawetkan dengan pendinginan . Bila dilihatdengan mikroskop tampak bahwa es krim mengandung empatkomponen penyusun, yaitu padatan globula lemak susu, udara(yang ukurannya sekitar 0,1 mm), kristal-kristal kecil es, dan airyang melarutkan gula, garam dan protein susu .

Berdasarkan bahan pembuatannya es krim terdiri ataskomponen penyusun seperti krim (lemak susu), skim (padatansusu tanpa lemak), air, gula, stabilizer (penstabil) dan pencitarasa . Es krim memiliki kadar air antara 60-62% agar benar-benar creamy . Jika terlalu banyak maka e-, krim menjadi kasardan jika terlalu sedikit es krim menjadi terlalu padat . Dengandemikian persentase padatan adalah 38-40% .

289

Pr(yii Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

111.9.4 Krim dan mentegaKrim adalah bagian yang paling banyak mengandung lemak

pada susu. Fungsi krim dalam pembuatan es krim adalahmencegah pembentukan kristal yang terlalu besar dan pemberiaroma susu. Pada hakikatnya krim adalah lemak, oleh karena itulemak hewani dapat disubstitusi atau disuplemen dengan lemaknabati seperti lemak santan . Lemak nabati lainnya seperti lemakmentega atau lemak kedelai dapat digunakan namun hasil eskrim tidak sebaik menggunakan lemak hewan serta aroma yangkurang disukai. Kadar lemak es krim adalah 8-16° - 0 . Kadarlemak yang terlalu rendah membuat es krim teksturnya lebihkasar dan terasa lebih dingin .

111.9.5 Susu fermentasiIndividu dan swasta menengah Indonesia mulai banyak

mengembangkan susu fermentasi . Produk olahan yang mulaiditerima pasar adalah susu fermentasi komersial Yakult(Lactobacillus casei strain Shirota), yoghurt (Streptococcusthermophilus dan Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricus)dan kefir (Candida kefir, T kefir, Saccharomyces cereviseaedll) . Beberapa susu fermentasi dengan bakteri tergolongprobiotik juga mulai muncul di pasar komersial lewatsupermarket, antara lain penggunaan bakteri L . acidophilus danBifidobacterium sp . (Gambar 6) . Beberapa hasil kajian ilmiahsusu fermentasi yang dikembangkan dengan bahan baku sususapi lokal antara lain kultur fermentasi tunggal atau campuran(Murti et al., 2003)

2 9 0

Gambar e . Bakteri dalarn kultur yoghurt

Profil Usaha Pelernakan Sapi Perah di Indonesia

Manfaat susu fermentasi meliputi : (a) Memperbaikipenyerapan beberapa zat gizi terutama Ca, (b) Mengentaskanketidaktahanan laktosa susu, (c) Memunculkan manfaatantikanker, (d) Membentuk lingkungan antagonis bagi bakteripatogen, (e) Memperbaiki gerakan intestinal, (f) Stimulasisistem kekebalan tubuh, (g) Pengurangan kadar kolesterolserum .

Susu fermentasi dapat dikembangkan rnenggunakan kulturbakteri asam laktat (BAL) tunggal atau campuran dengan BALlainnya. Keberadaan kultur tunggal akan memberikan pengaruhberbeda dengan kultur campuran. Ditinjau dari kandunganodornya, maka beberapa kultur tunggal menghasilkan odor yangterdeteksi dengan gas kromatografi sebagaimana terlihat padaTabel 10 dan Tabel 11 .

Tabel 10 . Sen awa odor SLISU fermentasi tun al den an bahan susu lokal

Pada Tabel 10, kultur tunggal dengan genus Lactobacillusmenampilkan senyawa asetaldehid, aseton lebih tinggidibandingkan kandungannya atas senyawa butanal, butanol, danetanol . Kultur campuran lebih banyak menghasilkan asetaldehid,etanol dan diasetil dibandingkan kultur tunggal (Tabel 11) .

Tabel 11 . Senyawa odor susu fermentasi carnpuran dengan bahan baku susulokal

29 1

Spesies Asetadehid Aseton Butanal Butanon EtanolL . delbrueckii subsp . bulgaricus 3,1 1,4 0,1 0,17 0,5L . helveticus 3,9 3,1 01 0,55 02L . acidophilus 5,7 3 3 0 55 0,6 0 5L . casei 3,2 4 0,1 0,8 0,4L . casei strain Shirota 4 8 19,5 - 232Rata-rata genus Lactobacillus 4,16 6,25 0,19 0,42 46,6

Senyawa Yakult Yoghurt KefirAsetaldehid 4,81 14,82 4,48Aseton 19,58 19,92 7,51Etanol 232,1 1,56 _

214Diasetil 14,63 2,72 80

111.9.6 Yoghurt

Pada teknologi pembuatan yoghurt, umumnya digunakanstandar bahan padat. Penyesuaian bahan padatan bukan lemak(nonfat solid, NFS) 11-12% NFS dan dikenal sebagai yoghurtcair atau bahan padat bukan lemak (NFS) 16-18% untukyoghurt kental yang dimasukkan ke dalam bejana bentuk potkecil. Tahapan pembuatan yoghurt dapat dilihat pada Gambar 7 .

Pasteurizasi bahan susu terstandarisasi

Penambahan L . delbrueckii suhsp . hulgaricus dan S. thernzophii

Penam

I

bahan flavor

Inkubasi padat 40-45°C : 2-6 jam, aduk

Pengisian ke bejana komersial

Pendinginan ke 4-8 °C

Incubation at 40-45 () C,4-4, jam

Penambahan flavour : buah dan aduk

Pendinginan 4-8°C

Pengisian ke bejana komersial

Penyi~panan

Penyimpanan

Gambar 7. Diagram proses pembuatan yoghurt

Beragamnya odor yang dihasilkan metabolisme BAL danyeast balk tunggal maupun campuran di susu fermentasi akanmemengaruhi kesukaan konsumen . Meskipun demikian,semakin banyaknya jumlah mikrobia terlibat dalam susufermentasi justru dapat menyebabkan konsumen mengalamikesusahan untuk menilainya. Hasil penelitian yang pernahdilakukan menunjukkan jika konsumen lebih bisa memahamidan lebih menyukai flavor susu fermentasi dengan kulturtunggal dibandingkan dengan kultur campuran (Murti, 1995) .

292

Projil Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia


111.9.7 Keju

Pada dasarnya, keju dikembangkan melalui tiga tahappembuatan utama, yakni :a) Penggumpalanb) Pemisahan wheyc) Pematangan

Dua tahap awal adalah tahap wajib yang harus adaq dalampembuatan keju balk segar maupun keju peram . Tahap ketigahanya merupakan tahap kegiatan keju peram . Di samping itu,ada beberapa tahapan tambahan, antara lain standarisasi,homogenisasi, fermentasi BAL, pencucian air panas, pengepres-an atau penggaraman tergantung pada macam keju yang akandibuatnya .

Secara umum, keju dibuat dengan mengutamakan rennetyang mengandung enzim pepsin 20% dan chymosin 80% untukmemecah ikatan asam amino pada kasein K no 105-106 (Phe-Met) sehingga terbentuk gumpalan yang irreversible dan terjadiperubahan struktur tiga dimensi . Namun, untuk lebih menarikkonsumen banyak dikembangkan pemakaian bakteri khususnyaasam laktat (BAL) dan jamur khususnya genus Pennicelium .

Pengembangan awal keju tradisional dengan bahan bakususu sapi lokal di Sleman telah menghasilkan keju dengan atautanpa penambahan BAL. Bakteri asam laktat terpakai bisatergolong probiotik ataupun bukan . Pada pemakaian dua macambakteri asam laktat tergolong probiotik dapat dilihat hasilnyapada Tabel 12 . Pengembangan keju dibuat melalui tahapansebagaimana disajikan pada Gambar 8 .

293

294

Penyiapan susu fermentasi

Sumber : Murti dan Soetikno (2006)

Pemakaian BAL semakin meluas pada BAL jenis probiotikdari genus Lactobacillus dan Bifidobacterium (label 12) .

Tabel 12 menunjukkan bahwa pengembangan keju yangberbahan baku susu sapi lokal dengan suplementasi kulturmengandung dua macam bakteri probiotik, memberikankenaikan nyata kadar protein dan penurunan pH. Penurunan pHdisebabkan utamanya oleh mikrobia yang ditambahkan itu,sehingga terbentuk asam laktat lebih banyak . Manakaladibandingkan keju dengan penambahan satu macam kultur

Prgftl Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

Standarisasi komposisi

Pasteurisasi susu

1Pencampuran dan penggumpalan

Pengepresan

1Penggaraman

1Pematangan

Gambar 8 . Diagram alir pembuatan keju secara umum

Tabel 12. Komposisi kimia keju peram dengan bakteri probiotik Lactobacillusacido hilus dan Bi idobacterium s P 1 dibandin kan kontrol PO

Penyiapan renet

Parameter Pemeraman P 0 P 1 SignifikansiKadar air, % Awal 58,69 58,94 ns

3 bulan 54,68 57,47 nsKadar protein, % Awal 22,88 27,78

3 bulan 32,35 36,36

Kadar lemak, % Awal 49,68 48,90 ns3 bulan 57,02 57,07 ns

pH keju Awal 3,81 4,293 bulan 3,84 4,52

Asam laktat, ppm Awal 249,15 251,48 ns3 bulan 106,16 517,45

Asam piruvat, ppm Awal 32,05 70,153 bulan 38,79 71,57


(yakult) atau dua macam BAL (yoghurt), maka keberadaan asamlaktat yang lebih banyak (Tabel 13 dan 14), jelas akanberpengaruh pada citarasa susu fermentasi secara keseluruhandan daya terima konsumennya . Penurununan pH keju yangdiberi dua macam kultur BAL ternyata lebih banyakdibandingkan penambahan kultur satu macam sehingga kejudengan dua macam BAL lebih terasa asam dibandingkan kejudengan satu macam kultur tambahan .

Tabel 13 . Komposisi kimia keju peram supplementasi oleh kultur yoghurt (P2),akult (P1) dan kontrol tan a su lementasi (P0

a,h ' berbeda superscripts pada baris sama menunjukkan beda nyafa (P < 0.05)* berdasar bahan kering, dan harus dikalikan nilai BK untuk nilai totalnya

Keberadaan lebih banyak macam bakteri yang digunakanmenjadikan kadar lemak dan protein keju yang terbentuk lebihtinggi, namun dengan tingkat keasaman produk lebih tinggi juga(pH) lebih rendah dan asam organik khususnya asam piruvat danlaktat yang lebih tinggi, (Tabel 14) tentu akan memengaruhidaya terima konsumen .

Tabel 14 . Rata-rata kadar asam organik keju dengan penambahan kulturmen andun L. easel P1 dan vo hurt (P2

Beberapa hasil penelitian tentang keju masih perlu dikajidari sudut pandang pengembangan industri dan kelayakanusaha. Secara teori dari kalkulasi harga, maka pengolahan susu

295

Parameter Waktu PO P1 P2

Bahan kering, % Awal peram 41,30 41,08 39,10Peram 3 bulan 45,30 42,88 38,90

Protein kasar , % Awal peram 22,87' 24,67 ° 27,30`Peram 3 bulan 32,35' 32,76' 34,09°

Total lemak Awal peram 49,68 e 48,75a 46,24 °Peram 3 bulan 57,02' 54,35 6 57,09'

pH Awal peram 3,81 a 3,62° 3,39`Peram 3 bulan 3,84' 3 78' 3,59'

Perlakuan Asam organik Awal peram Peram 3 bulan

P 0 Asam laktat 249,15 106,16Asam piruvat 32,05 38,79



Profit Usaha Peter•nakan Sapi Perah di Indonesia

menjadi produk keju memberikan nilai tambah mencapai (10 xlipat atau 100%) .

111.9.10 Kefir

Kefir banyak dikembangkan oleh industri swasta kecilseperti di Yogyakarta, umumnya memakai susu sapi . Penelitiantentang kefir susu kambing dilakukan untuk mendorongdimanfaatkan-nya susu kambing menjadi susu fermentasi .Pengembangan kefir kambing dengan penambahan madu 10 v/v(KPM) dan kontrol tanpa madu (KTM), memanfaatkan mikrobiakefir komersial . Setelah inkubasi 72 jam pada suhu kamar, makadicuplik untuk diuji pH, % asam titrasi, kadar ragam asamorganik, dan flavor score oleh panelis terlatih terhadap rasa(asam, manis, pahit, dan asin) serta bau (tengik dan karat)Hasilnya menunjukkan mikrobia kefir komersial tumbuh lambatdi dua kultur itu dan menghasilkan asam tergolong rendah (lowacid) sampai 8 jam (0,5-0,6% AT) . Selanjutnya susu KPM lebihcepat tumbuh dibandingkan KTM dan keduanya mencapai pH3,4 setelah 72 jam inkubasi . Susu KPM menampilkan ragamasam organik terbentuk sama dengan KTM, namun denganasam titrasi lebih rendah . Panelis terlatih terlihat lebih menyukaikultur KPM dibandingkan KTM. Kesimpulan sementaramenunjukkan dapat dikembangkannya susu kambing fermentasikefir .

Umumnya, kefir akan menghasilkan senyawa odor etanoldan diasetil lebih tinggi (Murti et al., 2005) . Asetaldehid, aseton,etanol dan diasetil merupakan beberapa senyawa utama (kunci)kefir, sedangkan senyawa kunci pada yoghurt antara lainkeberadaan asetaldehid dan diasetil . Rasio antara asetaldehiddan diasetil mempunyai hubungan positif dengan kesukaankonsumen. Kesukaan konsumen adalah parameter industri yangpenting dan seharusnya diketahui sebelum mengembangkanindustri olahan susu skala luas. Pada yoghurt, rasio asetaldehid :diasetil yang baik adalah 1 : 4 . Pada susu fermentasi, maka kadarasetaldehid sebesar 5 ppm sudah dianggap tinggi .

296

Mikroflora dasar yang mendiami butiran kefir terdiri daribakteri asam laktat (BAL), bakteri asam asetat (BAA), dan Ragi(Gambar 9) .


Gambar 9 . Bakteri asam laktat, asam asetat dan ragi di dalam butiran kefir(kiri) dan permukaan butiran kefir (kanan) (Zourari danAnifantakis, 1988 dalam Murti, 2005)

2 97


DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional . 1998 . Persyaratan Air Minum SNI 6-4592-1998 . Badan Standarisasi Nasional .

Harahap, R .H . 2006 . Kualitas Susu Segar Ditinjau dari KandunganProtein di Wilayah Jetir dan Darmo Kecamatan Dan KabupatenMalang. Laporan PKL, Fakultas Peternakan Universitas Brawijaya,Malang .

Murti, T.W . 2008a. Development of Kefir using Goat Milk. ProceedingsInt . Seminar on Goat and Sheep . FFTC-ASPAC-Balai PenelitianTernak, Bogor, Indonesia .

Murti, T .W . 2008b . Pengaruh Lactobacillus delbrueckii subsp . bulgaricusterhadap Komposisi Kimia Whey Keju. Jurnal PengembanganPeternakan Tropis 33: 126-131 .

Murti, T.W. dan M . Cahyadi . 2007 . Pengaruh Rennet dan Lactobacillusdelbrueckii subsp. bulgaricus pada Rendemen Curd, KomposisiKimia dan Flavor Keju Peram. Prosiding Seminar NasionalPeternakan dan Pemberdayaan Masyarakat Pedesaan . Dies NatalisFakultas Peternakan Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta .

Murti, T.W. dan D . Wahyuni . 2007 . Kontrol Kualitas dan Daya TerimaSusu Bubuk Komersial pada Wanita. Prosiding Seminar NasionalPATPI: Meningkatkan Daya Saing Produk Pangan Lokal melaluiIlmu dan Teknologi .

Murti, T.W . 2007 . Kajian Cita Rasa dan Ragam Asam OrganikFermentasi Susu Kambing Menggunakan Bakteri Lactobacilluscasei. Jurnal Pengembangan Peternakan Tropis 32: 230-235 .

Murti, T.W. dan Sutikno . 2006 . Perubahan Komposisi Kimia Kejudengan Pemakaian Kultur Bakteri Yoghurt Probiotik dan KesukaanKonsumen setelah Pematangan . Seminar Nasional PATPI .

Murti, T.W . 2006b. Yoghurt dan Daya Terima Konsumen . Food ReviewSeptember 2006 .

Murti, T.W . 2006a . Pasca Panen Susu . Fakultas Peternakan, UniversitasGadjah Mada, Yogyakarta.

Murti, T.W., H . Fuadi dan A.A. Wibowo . 2005 . Analisis Senyawa OdorSusu Fermentasi . Prosiding Seminar Nasional Keamanan PanganProduk Peternakan Fakultas Peternakan, Universitas Gadjah Mada,Yogyakarta . Hlm 45-54 .

2 9 8

Prof l Usaha Peternakan Sapi Perah di Indonesia

Murti, T.W . 2005 . The Health Benefit Role of Fermented Milk . Pros .Seminar Nasional Keamanan Pangan Produk . Fakultas Peternakan,Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta .

Murti, T.W . 2004 . Aneka Keju. Fakultas Petemakan Universitas GadjahMada, Yogyakarta .

Murti, T.W . 1996 . Determinasi Kuantitatif Senyawa Aroma Kunci yangBerperan pada Produk Susu Fermentasi . Laporan Penelitian DPPMNo 44 . Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta .

Santosa, U . dan T.W. Murti . 2006 . Industri Pangan Halal, Pro,pek danKendala-kendalanya . Seminar Nasional PATPI .

Setiawan, Y .A . 2004 . Proses Produksi Susu Pasteurisasi di KUD danKabupaten Malang. Laporan PKL. Fakultas Peternakan UniversitasBrawijaya, Malang .

2 99

pasteurisasi susu

Documents