i

PROSES PRODUKSI SUSU & PENGEMASAN CUP

SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

DI CV. CITA NASIONAL, SALATIGA

LAPORAN KERJA PRAKTEK

Diajukan untuk memenuhi sebagian dari syarat-syarat guna

memperoleh gelar Sarjana Teknologi Pangan

Oleh :

DHOROTHEA ERSALINA ASTIPA TRISNADITA

14.I1.0092

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA

SEMARANG

2017

ii

HALAMAN PENGESAHAN

PROSES PRODUKSI SUSU & PENGEMASAN CUP

SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

DI CV. CITA NASIONAL, SALATIGA

Disusun oleh :

DHOROTHEA ERSALINA ASTIPA TRISNADITA

NIM : 14.I1.0092

Program Studi : Teknologi Pangan

Laporan Kerja Praktik ini telah disetujui dan dipertahankan di hadapan sidang penguji

pada tanggal : 6 Juli 2017

Semarang, 6 Juli 2017

Fakultas Teknologi Pertanian

Universitas Katolik

Soegijapranata

Pembimbing lapangan, Pembimbing Akademik

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt Katharina Ardanareswari, STP, MSc.

Dekan

Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc

iii

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kepada Tuhan Yang Maha Esa, atas berkat dan rahmat-

Nya penulis dapat menyelesaikan laporan kerja praktik dengan judul “Proses Produksi

Susu & Pengemasan Cup Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi di CV. Cita Nasional,

Salatiga” dengan lancar. Laporan ini disusun sebagai syarat dari mata kuliah Kerja

Praktik pada program S1 Teknologi Pangan Universitas Soegijapranata, dan sebagai

syarat untuk memenuhi kelengkapan akademis guna gelar Sarjana Teknologi Pertanian.

Kerja praktik ini juga sangat bermanfaat untuk penulis karena dapat menambah

wawasan, pengetahuan, dan pengalaman dalam bekerja.

Seluruh kelancaran dan keberhasilan laporan kerja praktik ini tidak lepas dari dukungan,

bimbingan, dan bantuan dari berbagai pihak. Oleh karena itu, penulis ingin

mengucapkan terima kasih kepada :

1. Tuhan Yesus Kristus yang selalu menyertai dan membimbing penulis selama

melakukan kerja praktik dan selama proses pembuatan laporan kerja praktik ini

hingga selesai.

2. Keluarga yang selalu memberikan dukungan, motivasi, semangat, dan doa

sehingga penulis dapat menyelesaikan kerja praktik dan laporan dengan baik dan

lancar.

3. Ibu Dr. V. Kristina Ananingsih, ST., MSc. selaku Dekan Teknologi Pangan

Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Soegijapranata Semarang

yang telah mengizinkan penulis untuk melakukan kerja praktik.

4. Ibu Katharina Ardanareswari, STP, MSc. selaku dosen pembimbing kerja

praktik hingga laporan kerja praktik selesai.

5. Bapak Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt selaku kepala QC dan R&D di CV. Cita

Nasional yang telah mengizinkan penulis untuk melaksanakan kerja praktik di

CV. Cita Nasional dan sebagai pembimbing lapangan yang telah memberikan

arahan, bimbingan dan bantuan selama penulis berkerja praktik.

6. Seluruh staff QC dan karyawan bagian pengemasan dan produksi yang telah

membantu memberikan pengarahan, pengetahuan baru, informasi dan motivasi

kepada penulis.

iv

7. Ibu Ir. Cisilia Sunarti, MSc. yang telah membantu menyediakan tempat tinggal

di Rumah Dinas Perkebunan (BPT-BUN) Salatiga. Bapak Pradoto yang telah

mengizinkan penulis untuk tinggal di Rumah Dinas, dan Pak Gik yang telah

membantu penulis selama tinggal di Rumah Dinas.

8. Gloriana Novita Dewi, Benedicta Anindita Astri Nariswari, dan Monica Rika

Ivana selaku teman sekelompok da teman seperjuangan pada saat kerja praktik

di CV. Cita Nasional.

9. Teman-teman yang sudah terlibat secara langsung maupun tidak langsung dalam

pelaksanaan kerja praktik dan pembuatan laporan kerja praktik.

Semoga laporan ini dapat bermanfaat bagi para pembaca. Penulis menyadari bahwa

penulisan dan penyusunan laporan kerja praktik ini masih jauh dari sempurna. Oleh

karena itu penulis memohon maaf jika adalah salah kata dan kekurangan selama kerja

praktik dan pembuatan laporan kerja praktik. Penulis juga mengharapkan kritik dan

saran dari para pembaca sehingga laporan kerja praktik ini bisa lebih bermanfaat dan

dapat digunakan sebaik-baiknya. Terima kasih. Tuhan memberkati.

Semarang,

Penulis

v

DAFTAR ISI

HALAMAN JUDUL ………………………………………….. i

HALAMAN PENGESAHAN …………………………………. ii

KATA PENGANTAR …………………………………………. iii

DAFTAR ISI …………………………………………………… v

DAFTAR GAMBAR ………………………………………….. viii

DAFTAR TABEL …………………………………………….. ix

DAFTAR LAMPIRAN ……………………………………….. x

1. PROFIL PERUSAHAAN ………………………………….. 1

1.1. Latar Belakang dan Sejarah CV. Cita Nasional ……....... 1

1.2. Struktur Organisasi …………………………………….. 2

1.3. Pembagian Kerja ……………………………………….. 2

1.4. Informasi Umum ……………………………………….. 3

2. SPESIFIKASI PRODUK ………….…………………….... 4

2.1. Bahan Baku Utama ……………………………………... 4

2.2.Bahan Baku Tambahan ………………………………….. 4

2.3. Produk ………………………………………………….. 5

3. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI …………… 8

3.1. Alur Bahan Baku ………………………………………. 8

3.1.1. Penyediaan Bahan …………………………………… 8

3.1.2. Penanganan Bahan Baku ……………………………. 8

3.1.2.1. Penampungan Susu ……………………………….. 9

3.2. Alur Produksi …………………………………………. 10

3.2.1. Mixing ……………………………………………… 10

3.2.2. Pendinginan I ………………………………………. 11

3.2.3. Pasteurisasi dan Homogenisasi …………………….. 12

3.2.4. Pendinginan II ……………………………………… 13

3.2.5. Pengisisan dan Pengemasan ………………………... 14

4. PENGUJIAN BAHAN BAKU dan PRODUK……………. 15

4.1. Bahan Baku ………………………………………….. 15

4.1.1. Uji Organolpetik …………………………………… 15

4.1.2. Uji pH ……………………………………………… 15.

vi

4.1.3. Uji Alkohol …………………………………….. …. 15

4.1.4. Uji Brix …………………………………………….. 15

4.1.5. Uji Kadar Lemak ………………………………… … 16

4.1.6. Uji Total Solid (TS) ………………………………… 16

4.1.7. Uji MBRT …………………………………………... 16

4.1.8. Uji Antibiotik ………………………………………. 17

4.2. Produk ………………………………………………… 17

4.2.1. Uji Suhu dan Volume ………………………………. 17

4.2.2. Uji pH ………………………………………………. 18

5. PROSES PENGEMASAN SUSU

PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI ………………….. … 19

5.1. Jenis Kemasan ……………………………………………. … 19

5.1.1. Cup ……………………………………………………..... 19

5.1.2. Prepack …………………………………………………... 20

5.1.3. Krat ………………………………………………………. 20

5.2. Alat dan Proses Pengemasan …………………………... …… 21

5.2.1. Filling Area …………………………………………… … 21

5.2.2. Sealing Area ……………………………………………… 21

5.2.3. Cutting Area ……………………………………………… 22

5.3. Penanganan Produk Akhir …………………………………… 22

5.4. Masa Kedaluarsa ……………………………………………… 23

5.5. Labelling ……………………………………………………… 23

6. PEMBAHASAN …………………………………………….......... 25

6.1. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi..…… 25

6.1.1. Alur Bahan Baku ……………………………………………. 25

6.1.2. Pengujian Bahan Baku ……………………………………… 25

6.1.3. Bahan Baku Tambahan ……………………………………… 29

6.2. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi ……. 29

6.3. Penyimpanan Susu Pasteurisasi Setelah Proses Pengemasan …. 34

6.4. Labelling ………………………………………………………. 34

6.5. Pemeliharaan Mesin ………………………………………… 35

vii

7. KESIMPULAN DAN SARAN ……………………………………. 37

7.1. Kesimpulan …………………………………………………….. 37

7.2. Saran …………………………………………………………… 37

8. DAFTAR PUSTAKA ……………………………………………… 32

viii

DAFTAR GAMBAR

Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi …………………………………. 6

Gambar 2. Yoghurt “Yoghurt Nasional” dalam Kemasan botol, cup, dan kaleng ... 7

Gambar 3. Proses Transfer Susu ………………………………………………….. 8

Gambar 4. Tangki pada Proses Produksi …………………………………………. 10

Gambar 5. Corong Mixing Bahan Baku ………………………………………….. 11

Gambar 6. Tangki T.202 …………………………………………………………. 12

Gambar 7. Mesin Pasteurisasi dan Homogenisasi ……………………………….. 13

Gambar 8. Mesin Pengemas ……………………………………………………… 14

Gambar 9. Moisture Analyzer ……………………………………………………. 16

Gambar 10. Alat Uji Beta Star 25 ……………………………………………….. 17

Gambar 11. Bahan Kemasan Cup ……………………………………………….. 20

Gambar 12. Krat …………………………………………………………………. 20

Gambar 13. Filler pada fillomatic ……………………………………………….. 21

Gambar 14. Unit sealer pada Fillomatic …………………………………………. 22

Gambar 15. Produk akhir jalan melalui conveyor ………………………………. 22

Gambar 16. Penyimpanan produk dalam box cooler ……………………………. 23

ix

DAFTAR TABEL

Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional ……………………………….. 2

Tabel 2. Sistem Pembagian Kerja ……………………………………………… 3

Tabel 3. Standar Kualitas Bahan Baku Susu CV. Cita Nasional ……………… 9

x

DAFTAR LAMPIRAN

Lampiran 1. Susunan Organisasi ………………………………………………… 40

Lampiran 2. Denah Industri ……………………………………………………… 41

Lampiran 3. Alur Proses Produksi ………………………………………….......... 42

1

1. PROFIL PERUSAHAAN

1.1. Latar Belakang dan Sejarah CV. Cita Nasional

CV. Cita Nasional merupakan perusahaan perseorangan yang didirikan oleh Bapak H.

Rudi Kurnia Danuwijaya pada tanggal 10 November 2000 dan diresmikan oleh Menteri

Pertanian dan Perkebunan Republik Indonesia Bapak Pr. Dr. Ir. Bungaran Saragih, Mec.

Perusahaan ini bergerak dalam bidang Industri pengolahan susu murni menjadi susu

segar dengan proses pasteurisasi dan homogenisasi dalam kemasan cup dan prepack

(plastik) dengan merk “SUSU SEGAR NASIONAL”.

Latar belakang didirikannya CV. Cita Nasional adalah ingin meningkatkan kualitas

Sumber Daya Manusia Indonesia dan ikut mensukseskan program pemerintah yaitu

mencerdaskan dan meningkatkan kesehatan masyarakat. CV. Cita Nasional

menggunakan mesin dan teknologi modern yang di datangkan dari luar negeri untuk

menjamin kualitas produk yang dihasilkan.

CV. Cita Nasional pertama kali produksi pada tanggal 10 Nopember 2000 dengan

memproses 5.000 liter susu murni guna memproduksi susu pasteurisasi dalam kemasan

cup180 ml sebanyak 20.000 cup dengan rasa coklat dan stroberi dan susu pasteuriasi

dalam kemasan pure pack 500 ml dengan rasa plain (tawar). Susu tersebut dipasarkan

ke Surabaya dan sekitarnya. Selanjutnya produk “SUSU SEGAR NASIONAL” mulai

dikenal tidak hanya di Surabaya dan sekitarnya tetapi mulai dikenal juga di Yogyakarta,

Solo, Semarang, Salatiga, Kendal, Pati, Pekalongan, Purwokerto, Purworejo,

Temanggung, Magelang, Bandung, serta Jakarta dan sekitarnya. Agar konsumen tidak

bosan dengan produk susu dengan rasa coklat, stroberi, dan tawar kemudian CV. Cita

Nasional membuat dan mengembangkan varian rasa baru yaitu mocca dan jeruk (milk

juice) dengan kemasan cup dan rasa putih manis dengan kemasan pure pack, serta

tambahan kemasan ukuran mini pack 75 ml dengan rasa coklat dan rasa stroberi. Lalu

juga memproduksi yoghurtdengan tiga kemasan yaitu kemasan cup, kemasan botol, dan

kemasan plastik 2,5 kg. Untuk kemasan cup, ada beberapa rasa yaitu stroberi, anggur,

2

2

blueberry, dan mangga. Sedangkan untuk kemasan botol hanya terdapat dua varian rasa

yaitu plain dan stroberi.

Pemasaran yang dilakukan adalah dengan menggunakan becak dan loper yang langsung

datang ke konsumen dan pemasaran langsung ke pabrik atau Industri di Jakarta dan

sekitarnya. Bahan baku diperoleh dari Koperasi Andini Luhur, Cepogo, Sumber Karya,

dan Boyolali.

1.2. Struktur Organisasi

CV. Cita Nasional merupakan badan usaha berbentuk CV dengan nomor ijin perusahaan

(SIUP) No. 155/KWDPP.11/3.1/IX/2000.Struktur organisasi dalam CV. Cita Nasional

yaitu dipimpin oleh seorang Direktur Utama yang berdomisili di Jakarta dan dalam

pelaksanaannya dibantu oleh Plant Manager beserta supervisor masing-masing. Susunan

organisasi dan Susunan Personalia CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Lampiran 1 dan

Tabel 1.

Tabel 1. Susunan Personalia CV. Cita Nasional

Jabatan Nama

Direktur Utama

Plan Manager

Asisten Manager

Kepala Quality Control dan R&D

Kepala Engineering

Kepala Gudang

Ass. Supervisor Proses

Ass. Supervisor QC dan R&D

Ass. Supervisor Filing & Sealing

Administrasi

Administrasi

Administrasi

Rudi Kurnia Danuwijaya

Ir. Iskandar Muhklas

Enang Komara

Moh. Nur Ali Muslim, S.Pt

Ade Herman

Atang S.

Nur Haryanto

Agung Tri Kuncoro, S.Pt

Santosa

Supriyati

Bukari

Suci Wijayanti

1.3. Pembagian Kerja

CV. Cita Nasional didukung oleh tenaga kerja sejumlah 118 orang yang terdiri dari 112

orang karyawan dan 6 orang karyawati. Karyawan dan karyawati CV. Cita Nasional

berasal dari daerah sekitar perusahaan dan sebagian berasal dari daerah Jawa Barat,

3

3

umumnya Bandung dengan tingkat pendidikan yang bervariasi. Pengambilan dan

penempatan karyawan disesuaikan dengan kebutuhan dalam proses produksi.

Sistem gaji di CV. Cita Nasional berdasarkan oleh standar minimal dari Departemen

Tenaga Kerja Wilayah Jawa Tengah. Selain itu juga ada gaji (upah) jika ada tenaga

kerja yang bekerja dengan waktu lebih (lembur). Waktu lembur tersebut mulai pukul

17.00. CV. Cita Nasional juga mendaftarkan semua karyawannya ke BPJS

Ketenagakerjaan untuk melindungi kesejahteraan dan keselamatan para karyawannya.

Sistem pembagian kerja CV. Cita Nasional dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Sistem Pembagian Kerja CV. Cita Nasional

No Pekerja Sistem Kerja Jam Kerja

1. Tim Quality Control dan Produksi 1 (1 hari masuk 06.00 - 17.00 WIB

dan 1 hari libur)

2. Tim Pengemas, gudang, 2-1 (2 hari kerja 07.00 - 17.00 WIB

dan mekanik dan 1 hari libur

3. Staff kantor 5 hari dalam seminggu 08.00 - 16.00 WIB

1.4. Informasi Umum

Lokasi Pabrik terletak di Jalan Raya Salatiga Kopeng Km 5 Desa Sumogawe,

kecamatan Getasan, kabupaten Semarang. Mempunyai topografi yang berbukit dengan

ketinggian 400 500 dpl dan suhu udara rata-rata 25 C serta kelembaban 80 – 90 %.

Pabrik ini terdiri dari beberapa bangunan yaitu laboratorium, produksi, dan

pengemasan. Pada bagian laboratorium digunakan untuk pengujian mutu susu segar,

produk jadi, formulasi bahan baku, dan pengembangan produk. Pada bagian produksi,

terdapat ruang administrasi, penyimpanan bahan baku, dan daerah produksi. Sedangkan

pada bagian pengemasan dibagi menjadi 3 ruangan yaitu ruang pengemasan yoghurt

drink kemasan cup dan botol, ruang pengemasan susu pasteurisasi kemasan mini pack

dan pure pack, dan ruang pengemasan cup. Denah industri CV. Cita Nasional dapat

dilihat pada Lampiran 2.

4

2. SPESIFIKASI PRODUK

2.1. Bahan Baku Utama

Bahan baku utama yang digunakan dalam pembuatan susu pasteurisasi dan yoghurt

adalah susu sapi segar. Bahan ini diperoleh dari KUD Andini, KUD Cepogo, KUD

Sumber Karya, KUD Boyolali Kota dan peternakan milik CV. Cita Nasional bernama

Capita Farm. Susu segar dari KUD Andini dan KUD Cepogo datang setiap hari,

sedangkan KUD yang lain datang tiap 2 hari sekali sesuai kebutuhan produksi, sehingga

kapasitas yang dibutuhkan oleh CV. Cita Nasional dapat tercukupi.

Bahan baku susu segar yang datang selalu diuji mutunya terlebih dahulu di

laboratorium. Ada 2 jenis pengujian yang dilakukan yaitu uji primer dan uji sekunder.

Uji primer yaitu uji alkohol, organoleptik (warna, rasa, dan aroma), pH, uji karbonat, uji

Methylene Blue Reduction (MBRT), dan uji peroksida. Sedangkan uji sekunder yaitu uji

lemak, total solid, lemak nabati, glukosa, dan uji antibiotik. Tujuan dari pengujian

bahan baku adalah untuk menjaga kualitas poduk yang akan dihasilkan. Jika bahan baku

susu segar yang diuji secara primer dan sekunder tidak memenuhi standar yang

ditetapkan oleh CV. Cita Nasional, maka susu tersebut akan ditolak.

2.2. Bahan Baku Tambahan

2.2.1. Pemanis

Rasa manisyang dihasilkan pada produk akhir adalah dari penambahan gula pasir. Gula

tersebut dari PT. Dus Cilacap (gula rafinasi), CV. Sumber Manis, dan Perusahaan Gula

Soedhono PTPN XI Ngawi. Gula ini selain digunakan sebagai pemanis, juga berfungsi

sebagai bahan pengawet yang alami. Sebelum digunakan, gula pasir tersebut diuji

terlebih dahulu dengan uji organoleptik dan uji pH.

2.2.2. Flavor

Flavor yang digunakan oleh CV. Cita Nasional berupa flavor berbentuk cair dengan

merk “Quest” dari Quest Internasional Indonesia. Selain itu juga menggunakanflavor

dari PT. Cipta Karya Aroma, Semarang. Masing-masing flavor memiliki kode flavoring

agent yang berbeda, seperti kode D1 04231 untuk flavorstrawberi, D1 04253 untuk

5

flavor coklat, dan QL 96939 untuk flavormocca. Selain flavor coklat, mocca, dan

strawberi terdapat juga flavor vanila dan jeruk. Flavor tersebut didatangkan dari

perusahaan Alrich Ingredients dengan kode flavorSS 8210 untuk flavor vanila, dan SS

1048 untuk flavorjeruk. Tujuan dari menambahkan flavor adalah untuk memberikan

aroma dan cita rasa yang spesifik pada produk.

2.2.3. Stabilizer

Stabilizer digunakan untuk menstabilkan bahan tambahan seperti bubuk coklat dan

pewarna pada suatu produk. Stabilizer yang digunakan oleh perusahaan CV. Cita

Nasional yaitu Carboxyl Methyl Cellulose (CMC) dengan merek “Akzo Nobel Cellulose

Gum” dengan kode AF 2785 yang didatangkan dari Belanda dan telah mendapat

sertifikati halal dan spesifikasi produk yang sesuai. Selain itu juga digunakan sebagai

pengental.

2.2.4. Pewarna

Pewarna digunakan untuk memberikan nilai tambah pada suatu produk dan agar terlihat

menarik. CV. Cita Nasional dalam produknya menggunakan pewarna merah untuk rasa

stroberi dari PT. Roha Lautan Pewarna yaitu Ponceau 4R dengan merk dagang “Idacol”.

Untuk warna kuning rasa jeruk menggunakan pewarna FCF C1 15985. Sedangkan

untuk rasa coklat digunakan coklat bubuk Windmolen tipe A-000-T yang diproduksi

oleh General Food Industries Indonesia dan PT. Nirwana Lestari Bekasi.

2.2.5. Susu bubuk

Ditambahkannya susu bubuk adalah untuk meningkatkan jumlah total padatan dan

volume susu. Susu bubuk yang digunakan oleh CV. Cita Nasional adalah susu bubuk

merk “Warmia” kode produk PL 28091601 WE yang berasal dari Polandia.

2.3. Produk

2.3.1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang telah mengalami pemanasan dengan suhu 63-

660C selama ± 30 menit atau pemanasan dengan suhu 72

0C selama ± 15 detik lalu

didinginkan pada suhu 100C dan disimpan pada suhu maksimum 4,4

0C (SNI 01-3951-

6

1995). Terdapat 3 jenis kemasan pada susu pasteurisasi dan homogenisasi “SUSU

SEGAR NASIOANAL” yaitu kemasan cup, prepack, dan minipack. Susu dengan

kemasan cup dibagi lagi menjadi 2 jenis yaitu reguler dan industri. Susu cup reguler

dengan volume 150 ml dipasarkan ke masyarakat umum, sedangkan susu cup industri

dengan volume 170 ml dipasarkan ke instansi atau industri tertentu yang memesan

kepada CV. Cita Nasional. Rasa susu dengan kemasan cup untuk reguler yang

dipasarkan adalah coklat, strawberi, mocca, dan jeruk (milk juice). Sedangkan rasa susu

dengan kemasan cup untuk industri adalah coklat, strawberi, dan mocca. Selain

kemasan cup, susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV. Cita Nasional juga dikemas

dengan kemasan purepack dengan volume 200 ml dan 500 ml dengan 2 varian rasa

yaitu plain dan putih manis serta minipack dengan volume 75 ml dengan 2 varian rasa

yaitu coklat dan stroberi.

Gambar 1. Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi “Susu Segar Nasional” dalam kemasan

cup (regular dan industri) dan purepack.

2.3.2. Yoghurt

Selain susu pasteurisasi dan homogenisasi, CV. Cita Nasional juga memproduksi susu

fermentasi yaitu yoghurt dengan merk “YOGHURT NASIONAL”. Yoghurt

didefinisikan sebagai produk yang diperoleh dari susu yang telah dipasteurisasi,

kemudian difermentasi dengan bakteri sampai diperoleh keasaman bau dan rasa yang

khas, dengan atau tanpa penambahan bahan lain yang diizinkan (DSN. 1992). Yoghurt

dikemas menjadi 3 jenis kemasan yaitu botol, cup, dan kaleng. Yoghurt kemasan botol

dan cup adalah jenis stirred yoghurt yaitu yoghurt yang dikemas setelah mengalami

proses inkubasi, sedangkan set yoghurt adalah yoghurt yang dikemas dalam kaleng dan

proses pengemasnnya dilakukan sebelum inkubasi. Terdapat 4 jenis rasa pada Yoghurt

kemasan cup dengan volume 150 ml yaitu stroberi, anggur, mangga,

7

blueberry.Sedangkan pada kemasan botol dengan volume 250 ml yaitu plain dan

strawberi. Set yoghurt dikemas dalam bentuk kaleng ukuran 2,5 kgdengan rasa tawar.

Gambar 2. Yoghurt “Yoghurt Nasional” dalam kemasan botol, cup, dan kaleng.

8

3. PROSES PRODUKSI SUSU PASTEURISASI

3.1. Alur Bahan Baku

3.1.1. Penyediaan Bahan

Bahan baku yang digunakan dalam proses produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi

”SUSU SEGAR NASIONAL” rasa coklat diperoleh dari KUD Andini, Cepogo, Wahyu

Agung, dan Sidodadi. Kapasitas susu murni dari KUD Andini sekitar 10.000 liter/hari,

KUD Cepogo sekitar 4.000 liter/hari, KUD Wahyu Agung sekitar 2.500 liter/hari, dan

KUD Sidodadi sekitar 4.000 liter/hari. Suplai bahan baku susu murni tiba di CV Cita

Nasional mulai pukul 10.00 – 12.00 secara bergantian setiap KUD.

Tiap KUD akan mengirimkan susu murni untuk CV. Cita Nasional dengan

menggunakan alat angkut jenis truk (gambar 3) . Truk tersebut memiliki tangki yang

berbentuk silinder yang digunakan untuk memuat susu murni. Di dalam tangki tersebut,

dipasang mesin pendingin susu atau milk cooling. Tangki tempat susu terbuat dari bahan

stainless steel yang terdiri dari bagian luar dan bagian dalam, serta dilengkapi dengan

bahan isolator untuk menghambat kenaikan suhu.

Gambar 3. Proses transfer susu dari truk pengangkut susu segar ke pipa berisi filter

untuk menghancurkan endapan-endapan.

3.1.2. Penanganan Bahan Baku

Proses penanganan bahan baku susu di CV. Cita Nasional diawali dengan pengujian

kualitas bahan baku di laboratorium milik CV. Cita Nasional. Masing-masing susu dari

KUD diambil untuk sampel lalu mutu susu tersebut diuji secara fisik dan kimiawi di

laboratorium. Hal ini dilakukan untuk mengetahui ada atau tidaknya penyimpangan

terkait dengan mutu susu segar berdasarkan yang ditetapkan oleh pabrik dan untuk

9

memastikan aman untuk dikonsumsi. Uji fisik tersebut meliputi uji organoleptik (warna,

bau, dan rasa), viskositas, suhu, dan berat jenis. Sedangkan untuk uji kimiawi meliputi

pH, alkohol, resolic acid, kadar lemak, uji lemak, gula (sukrosa), dan uji total padatan.

Standar CV. Cita Nasional yang ditetapkan dapat dilihat pada tabel 3.

Tabel 3. Standar Kualitas Bahan Baku Susu CV. Cita Nasional

No. Kriteria Syarat 1 Organoleptik Normal

2 Suhu (oC) Maksimal 10

3 Kotoran Tidak ada

4 Berat jenis Minimal 1,024

5 Uji alkohol Negatif

6 Uji pH 6,6-6,8

7 Kadar lemak (%

b/b)

Minimal 3

8 Solid non fat (%

b/b)

Minimal 7,25

Sumber : Departemen CV. Cita Nasional, 2011

3.1.2.1. Penampungan Susu

Susu yang ada di dalam transfer tank pada truk penampung, dipompa ke alat

pendinginan (plate cooler), hal ini dilakukan setelah susu sesuai standar pengujian.

Sebelum menuju plate cooler, bahan baku yaitu susu murni akan terlebih dahulu

melewati filter dan flowmeter. Fungsi dari filter adalah sebagai alat penyaring

kontaminasi fisik yang mungkin ada pada susu, sedangkan flowmeter berfungsi untuk

mengontrol volume susu yang diterima. Plate cooler terdiri dari rongga-rongga yang di

dalamnya terdapat air es, dimana aliran antara air es dan susu saling berlawanan. Jumlah

plate cooler di CV. Cita Nasional adalah 3 buah dan terbuat dari stainless steel. Plate

cooler berfungsi untuk mendinginkan susu agar suhu susu stabil yaitu 4ºC. hal ini

dilakukan agar susu tidak rusak dan dapat mempertahankan susu untuk waktu yang

lama (2 hari).

Bahan baku susu yang telah didinginkan di plate cooler kemudian ditampung ke dalam

tangki penampung atau storage tank dengan kode T.301 melalui pipa-pipa yang saling

berhubungan. Kapasitas dari tangki penampungan ini adalah ± 20.000 liter. Tangki ini

berfungsi untuk mempertahankan suhu susu dan mencegah kontaminasi. Di dalam

10

tangki ini terdapat dua buah agitator. Fungsinya adalah sebagai pengaduk yang

digunakan untuk menghomogenkan partikel-partikel lemak yang terdapat pada susu

sehingga tidak terjadi penggumpalan susu. Tangki T.301 ini berjumlah satu buah,

berbentuk silinder, dan terbuat dari stainless steel.

3.2. Alur Produksi

Proses pengolahan susu pasteurisasi dan homogenisasi di CV Cita Nasional meliputi

beberapa tahap yaitu penerimaan bahan baku, pengujian bahan baku, proses

pendinginan awal, pemanasan awal, mixing, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan

akhir, pengisian dan pengemasan. Alur proses produksi susu pasteurisasi dan

homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dapat dilihat pada lampiran 3.

3.2.1. Mixing

Tahap pencampuran awal (mixing I), susu yang ada di dalam tangki penampungan

T.301 (gambar 4a) disalurkan menuju tangki pencampuran (mixing tank) kode T.201

(gambar 4b). Jumlah susu yang disalurkan menuju mixing tank T.201 hanya 25% dari

total susu yang akan diproduksi, dan sisanya akan dialirkan ke tangki antara

(intermediet tank). Kapasitas dari tangki pencampuran kode T.201 ini adalah sekitar

4000 liter. Tangki ini berbentuk silinder dan terbuat dari bahan stainless steel. Tangki

pencampuran T.201 telah dilengakpi dengan agitator yang berfungsi sebagai pengaduk

susu selama proses pemanasan sehingga panas susu merata.

Gambar 4. Tangki pada proses produksi; (a) Tangki penampungan T.301; (b) Tangki

pencampuran (mixing) T.201.

a b

11

Pada proses pencampuran awal, susu dipanaskan di Plate Heat Exchanger (PHE)

dengan suhu antara 50-60ºC selama 15 menit. Hal ini dilakukan untuk mengurangi

bakteri dan menginaktifkan enzim pada susu. PHE di CV. Cita Nasional berbentuk

persegi panjang dan terbuat dari stainless steel. Pemanasan awal dilakukan untuk

mempercepat proses pencampuran bahan-bahan seperti gula, bubuk coklat, dan bahan

stabilizer. Bahan-bahan tersebut dimasukkan lewat corong mixing (gambar 5). Proses

pemanasan pada produksi susu coklat, dilakukan pada suhu 60ºC karena produksi susu

dengan rasa coklat membutuhkan suhu yang lebih tinggi untuk mencampurkan bahan-

bahan seperti bubuk coklat.

Gambar 5. Corong mixing bahan baku

3.2.2. Pendinginan I

Setelah proses mixing, susu yang ada pada tangki mixing T.201 didinginkan suhu 15ºC

sebelum kemudian ditransfer menuju tangki antara (intermediet tank) kode T.202.

Waktu yang dibutuhkan untuk mencapai suhu tersebut adalah 5 menit. Kapasitas dari

intermediet tank T.202 (gambar 6) adalah 12.000 liter dan terbuat dari stainless steel.

Pendinginan dilakukan dengan cara melewatkan susu melalui plate cooler. Di dalam

intermediet tank, susu ditambahkan bahan penunjang seperti flavor dan pewarna.

Dibutuhkan waktu selama 15 menit untuk penyaluran susu dari mixing tank T.201

menuju intermediet tank T.202.

12

Gambar 6. Tangki antara T.202

3.2.3. Pasteurisasi dan Homogenisasi

Susu yang berada di dalam tangki antara T.202 dialirkan menuju balance tank atau

tangki sirkulasi. Fungsi dari tangki sirkulasi adalah mengendalikan kecepatan aliran

susu yang akan dihomogenisasi dan dipasteurisasi, agar aliran susu yang masuk dan

keluar menjadi seimbang. Susu yang masuk ke dalam balance tank dipompa melalui

pipa dan suhu pada balance tank sekitar 6-10ºC. Setelah susu berada di dalam balance

tank, susu akan dilewatkan PHE Regeneratif I untuk dipanaskan pada suhu ± 60ºC.

Sebelum dilewatkan PHE Regenaratif I, susu dilewatkan filter terlebih dahulu untuk

menyaring benda-benda asing yang mungkin berada pada tangki.

Setelah dilewatkan PHE Regenaratif I, susu akan dialirkan ke tangki homogenisasi

dengan cara dipompa. Di dalam tangki homogenisasi (homogenizer), susu mengalami

penyeragaman globula-globula lemak susu sehingga memiliki ukuran yang seragam.

Homogenizer (Gambar 7b) yang terdapat di CV Cita Nasional berjumlah satu buah,

berbahan dasar stainless steel,dan menggunakan tekanan sebesar 1.300-1.400 Psi.

Setelah melewati homogenizer, susu dialirkan ke PHE pasteurisasi dan dipanaskan

selama 15 detik pada suhu 82-85ºC. Alat yang digunakan dalam proses pasteurisasi di

CV Cita Nasional adalah Plate Heat Exchanger (PHE) (Gambar 7a) yang berbahan

dasar stainless steel. PHE yang terdapat di CV Cita Nsional memiliki sistem regenartif

yang terdiri dari tiga bagian, yaitu PHE Regeneratif, PHE Pasteurisasi, dan Plate

Cooler. Proses pemanasan susu dilakukan di dalam pipa holding tube dan menggunakan

media pemanas berupa air yang telah dipanaskan dari boiler. Pipa holding tube

13

merupakan pipa yang berfungsi untuk mempertahankan suhu pemanasan susu yaitu 82–

85°C selama 15 detik. Proses pasteurisasi bertujuan untuk membunuh seluruh

mikroorganisme patogen yang terdapat di dalam susu.

Gambar 7. Mesin pasteurisasi dan homogenisasi: (a) Plate Heat Exchanger ;

(b) Homogenizer

3.2.4. Pendinginan II

Setelah melewati proses pasteurisasi dan homogenisasi, susu kembali mengalami proses

pendinginan yang kedua. Pendinginan dilakukan dengan dilewatkan pada PHE

Regeneratif sampai suhu 21ºC. Susu yang telah didinginkan, dialirkan alat pendinginan

yang disebut plate cooler. Plate cooler berbentuk plat-plat yang terbuat dari bahan

stainless steel, dimana terjadi penurunan suhu susu hingga 4ºC karena adanya gesekan

lempeng berisi susu dengan lempeng berisi air es. Pendinginan dilakukan untuk

mencegah timbulnya bakteri yang masih hidup dalam susu yang telah dipasteurisasi.

Setelah susu mengalami pendinginan, susu dialirkan ke tangki penampungan produk

jadi (storage tank) dengan kode T.401 dan T.402. kapasitas dari kedua tangki

penyimpanan produk jadi tersebut adalah 10.000 liter. Di dalam tangki penyimpanan

produk akhir, susu dipertahankan suhunya pada suhu 4ºC. Sebelum dialirkan untuk

proses selanjutnya, produk susu jadi akan diuji terlebih dahulu di laboratorium CV Cita

Nasional. Apabila produk sudah sesuai standar yang ditetapkan CV Cita Nasional, maka

susu pasteurisasi dan homogenisasi dialirkan ke mesin filling & sealing untuk proses

pengisian dan pengemasan.

a b

14

3.2.5. Pengisian dan Pengemasan

Susu yang telah disimpan pada tangki penampungan produk jadi T.401 dan T.402,

dialirkan menuju mesin pengisian dan pengemasan. Pengisian dan pengemasan di CV

Cita Nasional menggunakan alat filomatic automatic in-line cup filler and sealer

(Gambar 8a). Penggunaan mesin ini difungsikan untuk mengisi susu ke dalam

pengemas yang berbentuk cup. Pada mesin ini, terdapat sealer yang digunakan untuk

menutup kemasan cup dengan menggunakan suhu 200ºC. Selain mesin untuk pengisian

kemasan cup, CV Cita Nasional juga memiliki mesin pure pack machine (Gambar 8b)

yang digunakan untuk pengisian susu ke dalam kemasan jenis pure pack. Produk susu

pasteurisasi dan homogenisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” dalam kemasan tersebut

dialirkan dengan conveyor menuju bagian pengepakan dan ditata di dalam krat-krat.

Setelah proses pengepakan, produk dikirimkan ke kota-kota tujuan menggunakan truk

yang dilengkapi dengan sistem pendingin untuk menjaga suhu dari produk akhir.

Produk yang masih tersisa disimpan dalam kontainer besar yang dilengkapi sistem

pendingin yang juga digunakan sebagai penyimpanan produk. Penyimpanan produk sisa

dilakukan dengan tujuan untuk menanggulangi adanya penambahan jumlah pesanan

atau pesanan yang datang tiba-tiba.

Gambar 8. Mesin pengemas ; (a) fillomatic ; (b) purepack machine

15

4. PENGUJIAN BAHAN BAKU DAN PRODUK

4.1. Bahan Baku

4.1.1. Uji Organoleptik

Parameter yang diukur adalah warna, rasa, dan bau. Pengujian dilakukan oleh salah satu

dari tim QC. Sampel yang baik memiliki bau, rasa, dan warna yang normal. Apabila ada

suatu kejanggalan saat uji tersebut segera dilakukan uji pemalsuan susu untuk

memastikanya. Sebagai contoh, apabila saat dilakukan uji organoleptik susu terasa

manis, dapat diindikasikan terdapat campuran gula. Begitu pula susu yang rasa dan

baunya tengik, dapat diindikasikan terdapat campuran lemak nabati. Susu segar yang

diterima di CV. Cita Nasional berwarna putih kekuningan, rasa yang khas tidak hambar,

tidak berbau tengik.

4.1.2. Uji pH

Pengukuran pH di CV. Cita Nasional menggunakan pH meter digital. Caranya adalah

probe pH meter dicuci dengan larutan aquades lalu memasukannya ke dalam sampel

susu dan dilihat hingga angka berhenti.

4.1.3 Uji Alkohol

Pengujian alkohol dilakukan pertama kali dalam penerimaan susu segar, karena sebagai

penentu keadaan susu masih baik atau rusak. Tujuan uji alkohol adalah agar dapat

mengetahui kualitas susu yang dihasilkan baik atau tidak. Hasil pengujian dikatakan

negatif bila emulsi susu utuh, tetapi jika susu pecah maka tandanya hasil tersebut

positif, yang berarti bahwa susu tersebut telah rusak dan tidak layak untuk digunakan.

4.1.4 Uji Brix

Alat yang digunakan adalah brix refractometer. Tujuan dilakukannya uji brix adalah

untuk mengetahui tingkat kemanisan produk. Standar yang ditetapkan CV. Cita

Nasional adalahn14-15 ºbrix. Pengujian ini dilakukan untuk produk setengah jadi atau

produk jadi. Susu yang akan diuji dituangkan pada ujung alat kemudian dilihat skala

angkanya menggunakan lubang bagian sisi lain dengan bantuan cahaya agar lebih jelas

perbedaan skalanya.

16

4.1.5 Uji Kadar Lemak

Tujuannya adalah untuk mengetahui persentase kandungan lemak total pada sampel.

Untuk menguji kadar lemak total dari sampel, maka digunakan tabung butirometer.

Standar yang ditetapkan CV. Cita Nasional adalah 2,5-2,7%. Pengujian kadar lemak

dilakukan dengan cara memasukan asam sulfat 91%, sampel susu 10,75 ml, dan 1 ml

amil alkohol kedalam butyrometer. Butyrometer ditutup rapat dan digojog hingga

seluruh larutan homogen berwarna hitam, kemudian dimasukan ke dalam gerber

sentrifuge selama 5 menit. Setelah gerber sentrifuge terbuka baca skala yang tertera

pada butyrometer.

4.1.6 Uji Total Solid (TS)

Pengujian ini dilakukan dengan menghitung kadar air susu segar terlebih dahulu dengan

menggunakan moisture analyzer (gambar 9). Cawan petri yang diisi 5 gram sampel

susu, kemudian tekan tombol start, tunggu hingga angka dalam monitor tidak berubah-

ubah lagi. Cara mengetahui TS dari sampel susu adalah mengurangkan 100 dengan

angka yang tertera dalam monitor.

Gambar 9. Moizture Analyzer

4.1.7. Uji Methylen Blue Reduction Test (MBRT).

Pengujian MBRT berfungsi untuk menghitung jumlah bakteri yang terkandung dalam

susu. Metode pengujian MBRT yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah dengan

menggunakan tabung reaksi yang diisi dengan 10 ml sampel susu dengan penambahan

0,25 ml Methylen Blue Reduction kemudian ditutup dengan tabung penutup karet yang

steril. Tabung digojog hingga homogen dan direndam dalam waterbath dengan suhu 37°

17

sampai 38°C. Waktu dicatat dari mulai masuk ke waterbath hingga warna biru hilang,

artinya sampel susu berwarna kembali normal. Semakin cepat perubahan warna larutan

semakin tinggi pula jumlah bakteri yang terkandung didalamnya.

4.1.8. Uji Antibiotik Beta Star 25.

Uji ini dilakukan untuk mengetahui adanya kandungan antibiotik yang digunakan untuk

kesehatan hewan, misalnya penicillin dan tetracylin. Uji Antibiotik Beta Star 25

dilakukan untuk susu yang akan digunakan sebagai bahan baku pembuatan yoghurt.

Antibiotik akan membunuh culture starter yoghurt akibatnya proses fermentasi tidak

terjadi dan yoghurt tidak terbentuk. Metode pengujian ini adalah sampel susu diambil

menggunakan suntikan yang sudah tersedia dalam paket alat Beta Star 25 (Gambar 11).

Sampel kemudian dimasukan kedalam botol kecil. Botol diinkubasi pada suhu 370

C

selama 3 menit. Kemudian kertas indikator dimasukan. Apabila hasilnya hanya satu

garis, maka uji dinyatakan positif (terdapat kandungan antibiotik) dan apabila hasilnya

dua garis, maka hasil negatif.

Gambar 10. Alat uji Beta Star 25

4.2. Produk

4.2.1 Uji Suhu dan Volume

Untuk mengukur suhu dan volume digunakan termometer, caranya adalah dengan

mencelupkan ke dalam produk hingga memperoleh angka yang stabil. Suhu yang

diteteapkan oleh CV. Cita Nasional adalah 7-8ºC. sedangkan untuk uji volume, diukur

dengan gelas ukur. Masing-masing pengujian dilakukan 3 kali.

18

4.2.2 Uji pH

Alat yang digunakan adalah pH meter. Tujuan dilakukannya uji pH adalah untuk

mengetahui tingkat keasaman produk yang dihasilkan. Jika pH cenderung asam, maka

produk telah rusak dan tidak layak dugunakan. Uji pH juga digunakan untuk produk

susu atau setelah susu dikemas. Uji pH juga dilakukan setiap hari untuk susu yang

disimpan selama 7 hari (analisa harian).

Selain itu, dilakukan analisa harian untuk mengetahui umur simpan produk susu jadi.

Hal ini dilakukan untuk meminimalkan komplain dari konsumen. Sampel disimpan di

dalam lemari pendingin dengan suhu 5-6ºC. Pengujian dilakukan dimulai dari hari

pertama hingga hari ke-8 untuk susu rasa mocca dan stoberi, hari ke-12 untuk susu

coklat, dan hari ke-14 untuk susu rasa jeruk (milk juice).

19

5. PROSES PENGEMASAN SUSU PASTEURISASI DAN HOMOGENISASI

5.1. Jenis Kemasan

Terdapat dua jenis kemasan yang digunakan oleh CV. Cita Nasional untuk produk susu

segar yaitu kemasan primer dan kemasan sekunder. Kemasan primer adalah kemasan

yang berhubungan atau bersinggungan langsung dengan produknya dan berfungsi

sebagai pelindung produk atau bahan pangan, sedangkan kemasan sekunder adalah

kemasan yang tidak langsung berhubungan atau bersinggungan dengan bahan pangan

dan berfungsi untuk melindungi kemasan primer. Jenis kemasan yang digunakan oleh

CV. Cita Nasional adalah sebagai berikut.

5.1.1. Cup

Untuk mengemas susu pasteurisasi dan homogenisasi yang telah jadi dan siap untuk

dipasarkan, digunakan kemasan bentuk cup (gambar 12a) volume 150 ml dengan merek

“SUSU SEGAR NASIONAL”. Bahan dasar dari kemasan ini adalah plastik jenis

polypropylene atau PP. Kemasan cup yang digunakan mensuplai dari PT. Innopack,

Surabaya. Polypropylene digunakan sebagai bahan pengemas karena mempunyai sifat

yang kuat, ringan, daya tembus air rendah, stabil suhu tinggi, dan cukup mengkilap.

Selain dari kemasan berbahan polypropylene, kemasan cup juga menggunakan lidcup

(gambar 12b) yang berfungsi sebagai penutup bagian atas kemasan cup. Bahan dasar

dari lidcup adalah polyethylene atau PE. Plastik PE lebih ringan dan tipis jika

dibandingkan dengan kemasan polypropylene. Bahan yang digunakan ini dipesan dari

PT. Innopack, Surabaya dalam bentuk gulungan. Kemasan lidcup ini digunakan setelah

pengisian susu ke dalam kemasan cup dan akan direkatkan dua kali dengan perekat pada

proses perekatan, fungsinya adalah agar produk tidak bocor.

20

Gambar 11. Bahan kemasan cup 150 ml; (a) cup ; (b) lidcup

5.1.2. Prepack

Kemasan ini merupakan kemasan yang digunakan sebagai pengemas susu berbahan

dasar polyethylene (PE). Kemasan ini memiliki ukuran 15 x 14 cm dengan volume 500

ml. Selain itu juga ada kemasan prepack dalam ukuran kecil dan disebut minipack

dengan volume 90 ml. Kemasan ini juga datang dari Surabaya yaitu dari PT. Innopack

dan dipesan dalam bentuk gulungan.

5.1.3. Krat

Kemasan krat digunakan sebagai kemasan sekunder untuk mengemas kemasan primer.

Krat yang digunakan oleh CV. Cita Nasional terbuat dari plastik jenis PVC (polyvinyl

chloride) yang bersifat kuat dan kaku dan memiliki kapasitas untuk menampung produk

susu sebanyak 108 cup volume 180 ml atau 250 minipack volume 90 ml. Krat tersebut

(gambar 13) disterilkan terlebih dahulu dengan kaporit dan dibersihkan dengan air

dengan cara disemprot. Krat ini berfungsi untuk melindungi produk agar tidak rusak

akibat benturan dan memudahkan proses pengangkutan.

Gambar 12. Krat

21

5.2. Alat dan Proses Pengemasan

CV. Cita Nasional menggunakan mesin fillomatic (automatic in line cup filler and

sealer) dalam pengemasannya. Mesin ini memiliki fungsi yaitu sebagai alat untuk

mengisi susu pasteurisasi ke dalam cup dan sebagai mesin pengemas. Pabrik ini

memiliki 4 buah mesin yang terdiri dari mesin fillomatic dengan dua kapasitas yaitu

besar dan kecil. Mesin fillomatic ini dibagi menjadi 3 (tiga) unit yaitu filler, sealer, dan

cutter. Kapasitas susu pasteurisasi yang dihasilkan oleh mesin fillomatic adalah 5.000

cup/jam untuk kapasitas kecil dan 20.000 cup/jam untuk kapasitas besar atau 180

krat/jam.

5.2.1. Filling Area

Filling area juga dapat disebut tempat pengisian. Untuk pengemasan cup ada pada

bagian feeder (gambar 14a) dalam mesin fillomatic. Fungsi dari feeder adalah untuk

tempat persiapan dari kemasan cup. Kemudian cup dibawa oleh conveyor menuju nozzle

(gambar 14b). Nozzel adalah tempat filling (pengisian) susu pasteurisasi. Susu

pasteurisasi ini ditampung terlebih dahulu dalam tangki penampung (storage

tank).Jumlah nozzle tiap mesin fillomaticberbeda-beda. Untuk kapasitas kecil, terdapat

8 buah nozzle, sedangkan untuk kapasitas besar, terdapat 16 buah nozzle. Saat pengisian

susu, volume nozzle di kontrol manual dengan katup agar tidak kekurangan atau

kelebihan volume susu yang keluar untuk kemasan cup.

Gambar 13. Filler pada fillomatic ; (a) feeder, (b) nozzle

5.2.2. Sealing Area

Pada bagian ini kemasan cup ditutup. Sebelumnya, dilakukan pencetakan tanggal

kedaluarsa pada gulungan lidcup menggunakan bagian mesin fillomatic yaitu coder

(gambar 15a) dengan suhu 150°C. Kemudian kemasan cup ditutup dengan plastik

22

lidcup, lalu melewati bagian sealer (gambar 15b). Sealer ini memiliki fungsi

merekatkan lidcup yang ada pada bagian atas kemasan cup. Lalu dilakukan dua kali

proses sealing dengan suhu 240°C untuk mencegah kebocoran pada kemasan cup.

Gambar 14. Unit Sealer pada Fillomatic;

(a) Coder, (b) sealing, (c) model penulisan tanggal kadaluwarsa

5.2.3. Cutting Area

Cutting area atau tempat pemotongan merupakan unit terakhir pada mesin

fillomatic.Proses ini dilakukan dengan cutter.Cutter berfungsi untuk memotong lidcup

sesuai bagian bentuk atas kemasan cup. Setelah pemotongan lidcup, produk susu dalam

kemasan cup dengan suhu sekitar 6-7°C akan berjalan melalui conveyor menuju

pengepakan dan dikemas (gambar 12). Lalu akan diambil 11 sampel untuk diuji di

laboratorium. Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi “Susu Segar Nasional”

dipacking dan dikemas dengan krat dan siap untuk dikirim ke berbagai kota

menggunakan truk pengangkut.

Gambar 15. Produk akhir jalan melalui conveyor

5.3. Penanganan Produk Akhir

Setelah melewati proses pengemasan, produk susu pasteurisasi dan homogenisasi

kemasan cup dimasukkan ke dalam krat. Krat ini digunakan sebagai kemasan sekunder

a b

c

23

untuk melindungi kemasan primer berupa kemasan cup. Krat ini mampu memuat 108

cup dan 250 bungkus kemasan minipack. Kemudian krat-krat yang telah berisi produk

susu kemasan cup, dimaasukkan ke dalam truk kontainer. Truk ini digunakan untuk

proses distribusi produk dengan dilengkapi sistem pendingin dan es balok. Fungsi

sistem pendingin adalah untuk menjaga suhu produk akhir susu di dalam truk kontainer

tetap berkisar 4°C. Jika produk akhir masih sisa, produk tersebut akan disimpan di

dalam box cooler dengan penyusunan krat yang tidak terlalu rapat guna terjadinya

pertukaran udara di dalamnya.

Gambar 16. Penyimpanan produk dalam box cooler

5.4. Masa Kedaluarsa

Masa kedaluarsa susu pasteurisasi ditentukan oleh daya tahan produk setelah dikemas.

Untuk “SUSU SEGAR NASIONAL” masa kedaluarsanya adalah 7 hari setelah

produksi. Bagian Quality Control, selalu melakukan analisa harian terhadap sampel

yang telah diambil selama 7 hari berturut-turut. Pengujian yang dilakukan adalah uji pH,

suhu, dan kadar gula. Pengujian dengan menggunakan produk yang telah dikemas sama

dengan pengujian untuk bahan baku.

5.5. Labelling

Labelling diperlukan untuk memberikan identitas pada produk yang telah dihasilkan.

Pada CV. Cita Nasional ada 2 hal dalam sistem pelabelan yaitu prosedur pelabelan dan

informasi yang akan disampaikan. Tahapan labelling yaitu :

1. Desain label adalah rancangan tata letak semua informasi atau keterangan.

2. Isi informasi dibuat seperti komposisi bahan baku, kandungan nilai gizi, dan cara

penyimpanan.

3. Persetujuan pihak antara perusahaan dengan Departemen Kesehatan dan supplier.

24

Label yang ada pada kemasan susu pasteurisasi “SUSU SEGAR NASIONAL” berisi

tentang :

1. Nama produk : mencantumkan merek dagang produk tersebut.

2. Nama produsen : mencantumkan nama dan alamat dari perusahaan.

3. Bahan baku : mencantumkan semua bahan baku yang digunakan dalam susu.

4. Nilai gizi : mencantumkan kandungan gizi yang ada di dalam produk.

5. Cara penyimpanan : berisi tentang suhu yang baik untuk penyimpanan.

6. Nomor izin dari Departemen Kesehatan.

7. Volume dan isi dari produk.

8. Tanggal kedaluarsa : cetakan tanggal, bulan, dan tahun. Misal : 22JAN17

25

6. PEMBAHASAN

6.1 Proses Produksi Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

6.1.1. Alur Bahan Baku

Bahan baku utama yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah susu yang berasal dari

sapi. Susu tersebut diperoleh dari Koperasi Unit Desa (KUD) Andini Luhur, Cepogo,

Wahyu Agung, dan Sidodadi. Kapasitas susu murni dari KUD Andini sekitar 10.000

liter/hari, KUD Cepogo sekitar 4.000 liter/hari, KUD Wahyu Agung sekitar 2.500

liter/hari, dan KUD Sidodadi sekitar 4.000 liter/hari. Dengan demikian, kebutuhan susu

segar sebanyak 20.000 liter/hari dapat terpenuhi dari pemasok KUD. Bahan baku

terlebih dahulu diuji di laboratorium CV. Cita Nasional. Pengujian susu meliputi uji

fisik dan kimia. Uji fisik yang dilakukan pada bahan baku adalah uji organoleptik (bau,

rasa dan warna), suhu dan berat jenis susu segar. Uji kimia terhadap susu segar meliputi

uji alkohol, uji lemak, uji total padatan, dan pH. Tujuan pengujian pada bahan baku

adalah untuk menjaga kualitas produk sehingga dihasilkan produk yang berkualitas

baik.

6.1.2. Pengujian Bahan Baku

Pengujian bahan baku susu segar yang baru datang merupakan hal yang utama dalam

suatu industri pengolahan susu. Kualitas susu segar yang buruk akan berdampak pada

menurunnya kualitas produk ataupun kegagalan dalam pembuatan produk. Parameter

utama yang dilakukan dalam pengujian bahan baku susu segar di CV. Cita Nasional

adalah uji alkohol 73% dan organoleptik. Apabila pada saat uji alkohol susu pecah dan

organoleptik tidak standar, susu segar tersebut ditolak. CV. Cita Nasional memiliki

standar kualitas penerimaan susu segar yang dapat dilihat pada Lampiran 3.

Uji pemalsuan susu segar juga dilakukan karena ditakutkan adanya penambahan benda-

benda asing yang berbahaya bagi peminumnya. Selain membahayakan, penambahan

bahan-bahan asing ke dalam susu segar juga akan mempengaruhi kualitas produk akhir.

Uji pemalsuan yang dilakukan yakni penambahan glukosa, karbonat, pati, dan lemak

nabati. Standar penerimaan tersebut telah disesuaikan dengan SNI Syarat Mutu Susu

Segar 1998 yang terdapat pada Lampiran 4.

26

Susu segar yang telah dinyatakan diterima langsung dialirkan menuju tangki

penampungan susu melalui selang yang telah dilengkapi dengan pompa dan alat filter

(penyaring). Selang terbuat dari stainless still yang tidak akan berkarat. Susu yang

masuk didinginkan dengan Plate Heat Excanger (PHE) hingga bersuhu 40C sampai

50C, kemudian susu masuk ke dalam tangki intermediate. Sebelumnya susu akan

melewati flowmeter untuk mengetahui jumlah susu yang masuk. Pendinginan susu

bertujuan untuk menghambat pertumbuhan mikrobia dalam susu.

6.1.2.1. Pengujian Sifat Fisik

Uji sifat fisik yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji organoleptik, uji pH, dan

uji berat jenis.

Uji organoleptik.

Pengujian organoleptik merupakan hal yang penting. Uji organoleptik dapat mengetahui

apakah ada pemalsuan atau tidak. Uji organoleptik yang dilakukan oleh CV. Cita

Nasional adalah warna, bau, dan rasa. Apabila ada suatu kejanggalan saat uji tersebut

segera dilakukan uji pemalsuan susu untuk memastikanya. Sebagai contoh, apabila saat

dilakukan uji organoleptik susu terasa manis, dapat diindikasikan terdapat campuran

gula. Begitu pula susu yang rasa dan baunya tengik, dapat diindikasikan terdapat

campuran lemak nabati. Susu segar yang diterima di CV. Cita Nasional berwarna putih

kekuningan, rasa yang khas tidak hambar, tidak berbau tengik. Menurut Soeparno

(1996), susu segar mempunyai warna putih kekuningan, tidak berbau, memiliki rasa

yang khas. Hadiwiyoto (1994) menyatakan bahwa warna kuning disebabkan oleh

adanya zat warna karoten dan warna putih disebabkan oleh globula lemak, protein

kasein yang biasanya mengikat kalsium dan fosfat.

Uji pH.

Pengukuran pH di CV. Cita Nasional menggunakan pH meter digital (Gambar 4). Probe

pH meter dicuci menggunakan larutan aquades kemudian dimasukan ke dalam sampel

susu dan ditunggu hingga angka dalam monitor berhenti kemudian dicatat. Hasil rata-

rata pH di CV. Cita Nasional 7,09. Susu segar dalam keadaan ini tidak termasuk susu

yang normal. Keadaan ini dimungkinkan karena pH meter yang digunakan tidak pernah

27

dilakukan kalibrasi secara berkala. Menurut Hadiwiyoto (1994) pH susu normal

berkisar antara 6,45 sampai 6,80.

Uji berat jenis.

Pengujian berat jenis susu di CV. Cita Nasional menggunakan Laktodensimeter dan

gelas ukur dengan volume 1000 ml. Sampel susu diambil kurang lebih 1000 ml untuk di

panaskan hingga suhu 27°C. Sampel dituang ke dalam gelas ukur hingga tidak ada buih,

kemudian celupkan laktodensimeter dan tunggu beberapa saat hingga laktodensimeter

tidak bergarak-gerak. Menurut Hadiwiyoto (1994), cara menghitung berat jenis susu,

yakni susu dimasukan ke dalam tabung atau gelas ukur yang tinggi. Jumlah susu tidak

ditentukan tetapi yang terpenting dapat menghasilkan permukaan yang tingginya lebih

dari laktodensimeter. Laktodensimeter dicelupkan dan ditunggu hingga diam seimbang,

kemudian hasilnya dapat dibaca pada skala angka yang ditunjukan. Berat jenis susu

segar yang normal 1,025 sampai 1,028. Rata-rata berat jenis susu yang disetorkan ke

CV. Cita Nasional adalah 1,025.

Uji brix.

Pengujian ini dilakukan untuk produk setengah jadi atau produk jadi, untuk mengetahui

tingkat kemanisan dari produk olahan. Alat yang digunakan adalah refraktometer atago.

Susu yang akan diuji dituangkan pada ujung alat kemudian dilihat skala angkanya

menggunakan lubang bagian sisi lain dengan bantuan cahaya agar lebih jelas perbedaan

skalanya. Standar tingkat kemanisan produk susu di CV. Cita Nasional adalah 14 hingga

15 brix.

6.1.2.2. Pengujian sifat kimiawi

Uji sifat kimiawi yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah uji alkohol, uji kadar

lemak, uji Total Solid (TS) dan uji Solid Non Fat (SNF).

Uji alkohol.

Pengujian alkohol dilakukan pertama kali dalam penerimaan susu segar, karena sebagai

penentu keadaan susu masih baik atau rusak. Apabila susu mengalami kerusakan, saat

uji alkohol susu akan pecah. Pengujian yang dilakukan di CV. Cita Nasional adalah

28

dengan cara menuangkan alkohol 73% ke dalam tabung reaksi dengan perbandingan

susu dan alkohol 1:1. Keduanya dicampur dengan cara digojog. Mulut tabung ditutup

dengan jari kemudian tabung dibalik dan dilihat hasilnya apakah susu pecah atau tidak.

Apabila pecah dalam dinding tabung akan terlihat butiran-butiran putih kecil. Menurut

Hadiwiyoto (1994), susu segar yang masih dalam keadaan baik jika dicampur dengan

alkohol tidak akan terlihat adanya partikel padat dalam susu, apabila susu tercampur

dengan kolostrum, susu bersifat asam, atau susu dari sapi yang mastitis maka

penambahan alkohol akan menimbulkan gumpalan. Prinsip dari uji alkohol adalah

kestabilan sifat koloidal protein susu tergantung pada selubung air yang

menyelimutinya. Hal ini terutama pada kasein, apabila susu dicampur dengan alkohol

yang bersifat dehidrasi maka protein tersebut akan terkoagulasi sehingga susu tersebut

akan pecah (Harding, 1999).

Uji kadar lemak.

Pengujian kadar lemak di CV. Cita Nasional menggunakan metode gerber. Alat yang

digunakan adalah sentrifuge Gerber, butyrometer, dan pipet butyro dengan volume

10,75 ml. Pengujian kadar lemak dilakukan dengan cara memasukan asam sulfat 91%,

sampel susu 10,75 ml, dan 1 ml amil alkohol kedalam butyrometer. Butyrometer ditutup

rapat dan digojog hingga seluruh larutan homogen berwarna hitam, kemudian

dimasukan ke dalam gerber sentrifuge selama 5 menit. Setelah gerber sentrifuge

terbuka baca skala yang tertera pada butyrometer. Menurut Hadiwiyoto (1994),

pengujian lemak dengan menggunakan asam sulfat, yakni memisahkan lemak yang

terdapat dalam susu, dengan sentrifuge lemak akan terangkat ke atas. Kadar lemak yang

dikirimkan ke CV. Cita Nasional berkisar antara 3,3 sampai 3,8%. Apabila lebih dari itu

diduga ada penambahan lemak nabati.

Uji Total Solid (TS).

Pengujian TS di CV. Cita Nasional dilakukan dengan menghitung kadar air susu segar

terlebih dahulu dengan menggunakan moisture analyzer (Gambar 8). Cawan petri yang

diisi 5 gram sampel susu, kemudian tekan tombol start, tunggu hingga angka dalam

monitor tidak berubah-ubah lagi. Cara mengetahui TS dari sampel susu adalah

mengurangkan 100 dengan angka yang tertera dalam monitor. Hal ini sesuai dengan

29

Hadiwiyoto (1994) yang menyatakan bahwa total padatan adalah semua komponen

penyusun susu yang bukan berupa air.

6.1.3. Bahan Baku Tambahan

Bahan baku tambahan yang digunakan di CV. Cita Nasional pada produk susu

pasteurisasi dan homogenisasi, yaitu:

a. Pemanis atau gula pasir

Pemanis atau gula pasir yang digunakan di CV. Cita Nasional sebagai bahan tambahan/

penunjang produksi susu pasteurisasi dan homogenisasi berasal dari PT. DUS Cilacap,

CV. Sumber Manis Salatiga dan Perusahaan Gula Soedhono PTPN XI Ngawi. Tujuan

penambahan pemanis adalah untuk menambah cita rasa manis dan memberi efek

pengawetan.

b. Flavor

Flavor yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah flavor cair dengan merk Quest dari

Quest International Indonesia dan PT. Cipta Karya Aroma. Tujuan penambahan flavor

adalah memberikan aroma dan cita rasa yang spesifik, serta memperoleh tiruan aroma

yang khas dari suatu jenis bahan.

c. Stabilizer

Stabilizer yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah Carboxyl Methyl Cellulose

(CMC). Merek CMC yang digunakan adalah Akzo Nobel Cellulose Gum dengan kode

AF 2785. Tujuan penambahan stabilizer adalah untuk menghomogenkan bahan-bahan

tambahan seperti bubuk coklat dan pewarna serta mencegah terjadinya penggumpalan

pada produk susu.

d. Pewarna

Pewarna yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah “Ponceau 4R” dengan merk

Idacol dari PT. Roha Lautan Pewarna. Produk susu pasteurisasi dan homogenisasi rasa

stroberi menggunakan pewarna makanan Ponceau 4R Cl 16255 dan rasa jeruk

30

menggunakan pewarna makanan kuning FCF Cl 15985. Tujuan penambahan pewarna

adalah untuk memberi warna khas dan menarik minat konsumen.

e. Coklat bubuk

Coklat bubuk yang digunakan di CV. Cita Nasional adalah Windmolen tipe A-00 0-T

yang diproduksi oleh General Food Industries Indonesia dan PT. Nirwana Lestari

Bekasi. Tujuan penambahan coklat bubuk adalah untuk memberi cita rasa khas coklat

pada produk susu.

6.2. Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi

Pengemasan merupakan salah satu bagian dari pengolahan pangan. Pengemasan

memiliki dua fungsi utama yaitu untuk keperluan periklanan dan untuk melindungi

makanan dari kerusakan dan kontaminasi. Faktor yang dapat menyebabkan kerusakan

suatu makanan selama penyimpanan adalah kerusakan fisik akibat kimia (sinar ultra

violet, kadar air, oksigen, dan suhu), kontaminasi karena mikroorganisme , insekta, atau

tanah (Suyitno, 1990 dalam Hendrasty, 2013).

Proses pengemasan dilakukan untuk menjamin keamanan produk selama penyimpanan

dan distribusi, sehingga ketika produk sampai ke tangan konsumen, produk tersebut

masih dalam kondisi yang baik sehingga biaya yang harus dikeluarkan minimum karena

tidak terjadi kerusakan. (Winarno, 1993 dalam Retiana, 2013). Menurut Hengki (2009)

dalam Hendrasty (2013), kemasan digunakan sebagai pelindung produk selama

distribusi, menambah ketertarikan konsumen terhadap produk, dan sebagai tanda

pengenal produk.

Tujuan proses pengemasan di CV. Cita Nasional adalah untuk mengawetkan produk

akhir susu pasteurisasi dan homogenisasi terutama untuk mencegah timbulnya

kontaminasi mikroorganisme dan untuk mencegah kerusakan fisik. Hal ini sesuai

dengan teori Suyitno (1990) dalam Hendrasty (2013), bahwa dapat terjadi kerusakan

fisik terhadap produk akibat mikroorganisme. Kerusakan fisik dapat terjadi seperti

kehilangan air. Selain itu proses pengemasan bertujuan untuk memberi kemudahan saat

proses distribusi dan sarana promosi produk karena kemasan juga sebagai tanda

pengenal produk.

31

Beberapa kriteria kemasan yang baik adalah tidak mengandung bagian yang dapat

migrasi ke dalam pangan, produk dan kemasan harus berkualitas, pengemas juga harus

sesuai dengan sifat dan karakteristik produknya, bentuk pengemas yang digunakan

harus fungsional, desain grafis dibuat semenarik mungkin serta label informatif dan

sesuai dengan produk pangannya (Hendrasty, 2013).

Menurut Potter & Hotchkiss (1996) dalam Retiana, (2013) ada beberapa syarat yang

penting untuk pengemas makanan yaitu :

1. Pengemas tidak boleh beracun

2. Melindungi dari kontaminasi mikroorganisme

3. Dapat sebagai barier untuk mencegah hilangnya kelembaban dan mencegah

masuknya oksigen

4. Digunakan sebagai penyaring dari sinar UV yang berbahaya

5. Harus transparan

6. Mudah dibuka

7. Mudah ketika disusun

8. Mudah dicetak

9. Murah

10. Barrier terhadap migrasi lemak

Bahan pengemas cup “SUSU SEGAR NASIONAL” menggunakan plastik berbahan

dasar plastik PP. Plastik PP dipilih sebagai bahan pengemas karena memiliki sifat yang

kuat, ringan, daya tembus air yang rendah, mengkilap, dan memiliki kestabilan terhadap

suhu. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hendrasty (2013), bahwa plastik PP merupakan

plastik berkilat dan jernih, memiliki sifat yang optik dan daya rentang baik dan tahan

sobekan. Selain itu juga memiliki sifat yang lebih kaku, lebih kuat, dan lebih ringan.

Menurut Kadoya (1990) dalam Hendrasty, (2013), yaitu PP memiliki sifat ketahanan

terhadap panas yang baik dan dapat digunakan untuk proses sterilisasi dengan air

mendidih. PP lebih tahan retak. Namun hal ini juga berbeda dengan pendapat Kadoya

(1990) dalam Hendrasty, (2013), bahwa PP juga memiliki kelemahan yaitu tidak cukup

kuat mempertahankan perubahan suhu untuk sterilisasi makanan dalam suhu tinggi. PP

32

juga tidak dapat ditutup dengan menggunakan panas karena mempunyai titik cair yang

tinggi. PP merupakan golongan polyolefin yang termasuk jenis polimer plastik.

Polimer-polimer tersebut merupakan turunan dari monomer-monomer olefin. PP

memiliki tiga bentuk polimer dasar yaitu isotaktik, sindiotaktik, dan ataktik. Perbedaan

bentuk polimer dikarenakan substansi penyusun PP yaitu propana memiliki gugus metil

(CH3) (Tice, 2002 dalam Retiana, 2013).

Untuk penutup pada kemasan cup, digunakan jenis plastik PE. Plastik PE lebih ringan

dan tipis jika dibandingkan plastik PP. Menurut SNI, susu pasteurisasi dikemas dengan

karton berlapis plastik PE, sehingga dari pernyataan tersebut, plastik PE telah

memenuhi standar SNI. Sifat yang terpenting dan dibutuhkan pada susu milik CV. Cita

Nasional adalah mampu di sealing pada suhu 240°C. Hal ini sesuai dengan pernyataan

Hendrasty (2013), bahwa plastik PE memiliki densitas rendah, murah, daya rentang

cukup kuat, fleksibel tetapi tidak jernih, dapat melindungi dari uap air, tetapi dapat

ditembus oleh oksigen, dapat di seal dengan panas.

Proses pengemasan susu pasteurisasi dan homogenisasi dengan kemasan cup diproduksi

menggunakan mesin fillomatic. Mesin ini ada di CV. Cita Nasional sebanyak 4 buah.

Untuk sehari-sehari, digunakan mesin dengan kapasitas 16 nozzle dan 8 nozzle. Mesin

ini mampu menghasilkan susu pasteurisasi kemasan cup 150 mL sebanyak 180 krat/jam,

dimana setiap satu krat dapat memuat susu pasteurisasi kemasan cup sebanyak 108

buah. Sedangkan mesin fillomatic dengan 8 nozzle hanya mampu menghasilkan 90

krat/jam. Pada mesin fillomatic, proses pengemasan dilakukan tiga tahap yaitu proses

filling (pengisian), sealing (penutupan kemasan), dan cutting (pemotongan plastik

penutup). Proses ini dilakukan dengan bantuan mesin lain yaitu conveyor, sehingga

produk dapat berjalan sesuai dengan alur produksi yang benar. Skema mesin fillomatic

dapat dilihat pada Lampiran 4.

Tahap awal proses pengemasan adalah proses filling atau pengisian dalam kemasan.

Susu yang telah ditampung di storage tank kode T.401 dan T.402, ditransfer ke mesin

fillomatic. Kemasan cup dimasukkan ke feeder yang ada pada fillomatic. Proses

memasukkan kemasan cup dilakukan secara manual. Setelah itu kemasan akan

33

diteruskan melalui conveyor. Conveyor ini akan membawa kemasan cup menuju nozzle

yang telah berisi susu pasteurisasi dari storage tank. Setelah proses filling, kemasan cup

yang berisi susu pasteurisasi dan homogenisasi ditutup dengan lidcup. Proses sealing

yang dilakukan menggunakan sealer yang mempunyai prinsip kerja memberikan

tekanan suhu tinggi pada lidcup, sehingga lidcup tersebut akan menempel dan melekat

pada bagian atas cup. Tujuan sealing adalah untuk mencegah kebocoran pada bagian

penutup kemasan. Kebocoran biasanya disebabkan karena kurang rekatnya antara

bagian atas cup dengan lidcup sehingga perlu dua kali sealing. Pemberian tanggal

kedaluarsa dilakukan dengan suhu 150° sebelum lidcup ditutupkan pada bagian

kemasan cup.

Tahap selanjutnya adalah pemotongan lidcup atau cutting. Cutting ini bertujuan untuk

memotong plastik lidcup agar bentuk dan ukurannya sesuai. Proses cutting dilakukan

dengan sistem press atau memberikan tekanan pada lidcup. lembaran plastik lidcup

yang telah dipotong akan digulung pada bagian penggulungan plastik sisa dari

penutupan. Plastik sisa ini akan diambil manual jika telah banyak yang tergulung.

Setelah lidcup terpotong, produk susu akan dilewatkan dengan conveyor menuju ruang

pengemasan sekunder (krat).

Pada tahapan pengemasan krat, produk akan ditata secara teratur sesuai dengan

kapasitas krat nya. Krat yang digunakan menggunakan bahan dari plastik polyvinyl

chloride (PVC). PVC memiliki sifat kuat dan kaku. Hal ini sesuai pernyataan Hendrasty

(2013) bahwa plastik PVC memiliki sifat yang kaku dan kuat. Kemasan krat digunakan

sebagai pengemas sekunder. Pengemas sekunder adalah kemasan yang tidak kontak

langsung dengan produk. fungsinya adalah untuk melindungi kemasan primer agar tidak

terjadi kerusakan akibat kontak fisik.

Plastik PVC merupakan plastik yang memiliki polimer rantai panjang. Polyvinylidene

chloride dihasilkan dari proses polimerisasi radikal bebas monomer polyvinylidene

chloride. Monomer ini adalah senyawa turunan dari etilen diklorida atau dikloroetana.

Keuntungan penggunaan plastik PVC adalah :

1. PVC lebih ringan dibanding kemasan gelas.

34

2. Rentan rusak

3. Organoleptik yang baik

4. Murah

5. Proses pembuatan yang mudah

6. Bersifat barrier yang baik

(Leadbitter, 2003 dalam Retiana, 2013)

6.3. Penyimpanan Susu Pasteurisasi Setelah Proses Pengemasan

Setelah produk dikemas dalam kemasan krat, kemudian akan diletakkan di dalam truk

untuk kemudian didistribusikan. Produk susu akan didistribusikan sesuai jumlah

pesanan tiap daerah pemsaran. Produk ini akan disimpan di dalam kontainer truk yang

dilengkapi dengan sistem pendingin dan diberi es batu. Sistem pendingin diatur pada

suhu sekitar 4°C. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hendrasty (2013), bahwa untuk

mempertahankan mutu susu, harus disimpan dalam pendingin dengan suhu 4,4°C atau

lebih rendah. Tujuannya adalah untuk menjaga produk dari kerusakan yang disebabkan

oleh tumbuhnya bakteri. Jika ada produk susu yang sisa, maka produk tersebut akan

disimpan dalam box container. Box continer memiliki sistem pendingin yang sama

dengan kontainer truk.

6.4. Labelling

Label pada “SUSU SEGAR NASIONAL” tertera pada kemasan produk tersebut. Dalam

kemasan cup, label dicetak pada plastik PP dengan memuat nama produk, nama

produsen, komposisi bahan, informasi nilai gizi, cara penyimpanan, nomor izin dari

Departemen Kesehatan, volume dari produk, dan juga kode produksinya. Sedangkan

pada kemasan lidcup, memuat informasi mengenai nama produk dan tanggal

kedaluarsa. Hal ini sesuai dengan pernyataan Hendrasty (2013) bahwa labelling atau

pelabelan sangat diperlukan pada suatu pengemas. Pelabelan dapat memuat identitas

produk, ukuran produk, jenis dan nama produk, nama dan alamat pabrik, menambah

daya tarik, dan sebagai keindahan pada pengemas.

Menurut Buerau & Multon (1996) dalam Retiana, (2013), labelling harus mencakup

informasi antara lain:

35

- Nama dagang dan nama produk (misal:”Fresh Pasteurized Milk”).

- Tanggal kadaluarsa (misal: 7 hari setelah pengemasan).

- Cara penyimpanan (suhu penyimpanan < 6oC).

- Nama pabrik dan nomor produksi (tidak dicetak dalam kemasan).

- Isi bersih produk.

6.5. Pemeliharaan Mesin

Dalam perusahaan industri, salah satu pemeliharaan yang harus diperhatikan adalah

perawatan terhadap mesin-mesin yang dimilikinya (Muhtadi, 2009). Pemeliharaan

dalam suatu perusahaan/industri merupakan salah satu faktor yang penting untuk

mendukung proses produksi yang memiliki daya saing di pasaran (Muhtadi, 2009).

Manajemen perbaikan tidak hanya untuk memperbaiki peralatan yang rusak secara

cepat, tetapi juga untuk menjaga suatu barang atau peralatan agar dapat bekerja dan

berjalan dengan fungsi yang maksimal dan menghasilkan produk yang berkualitas

dengan menekan biaya serendah mungkin. Kesiapan dan keandalan fasilitas dan

peralatan - peralatan yang dimiliki perusahaan harus dipelihara agar tidak mengganggu

proses produksi (Muhtadi, 2009).

Berdasarkan pengamatan di CV.Cita Nasional, mesin-mesin yang digunakan untuk

mengemas susu pasteurisasi sering mengalami gangguan sehingga mengakibatkan

kerusakan produk dan terhentinya kegiatan pengemasan. Beberapa contoh kerusakan

produk di CV. Cita Nasional yaitu tidak tercetaknya tanggal kedaluarsa, plastik lidcup

yang tidak terpotong dan plastik lidcup yang tidak menempel sempurna pada kemasan

cup sehingga menyebabkan kebocoran dan menjadikannya sebagai produk gagal.

Sedangkan contoh penyebab terhentinya kegiatan pengemasan adalah terjadinya

konsleting listrik sehingga menimbulkan percikan api pada mesin akibat dari mesin

yang terlalu lama dijalankan sehingga menyebabkan mesin menjadi panas. Keluarnya

api dari mesin diakibatkan karena pemakaian kabel yang berlebihan dan timbulnya

panas yang menyebabkan terbakarnya lapisan pembungkus kabel (Sutrisno et al., 2013).

Karena hal inilah diharuskan mesin-mesin dan peralatan yang dimiliki perusahaan

dipelihara agar tidak mengganggu proses pengemasan. Pemeliharaan dan perawatan

tersebut meliputi pembuatan jadwal perawatan mesin (Tarigan dkk, 2013), pengecekan,

36

meminyaki, dan perbaikan - perbaikan atas kerusakan-kerusakan serta penggantian

spear part atau komponen yang ada pada mesin pengemasan tersebut (Titin dan

Chamidatul, 2015). Sering terlihat di dalam suatu perusahaan kurang memperhatikan

pemeliharaan mesin, sehingga sering terjadi kerusakan mesin akibat pemeliharaan yang

tidak teratur. Pemeliharaan baru dilakukan ketika mesin-mesin rusak dan tidak berjalan

sama sekali (Titin dan Chamidatul, 2015). Kegiatan pemeliharaan mesin dapat

menjamin bahwa selama proses produksi berlangsung tidak akan terjadi kemacetan

yang disebabkan oleh mesin (Titin dan Chamidatul, 2015). Manajemen pemeliharaan

dapat meminimalisasi penggantian suku cadang/spear part dan tetap mendapatkan nilai

produksi tinggi. Untuk mencapai hal tersebut maka mesin dan peralatan harus dirawat

dengan teratur dan terencana (Muhtadi, 2009).

Jadi dengan adanya kegiatan pemeliharaan ini maka fasilitas atau peralatan mesin

pengemasan dapat dipergunakan sesuai dengan rencana, dan tidak mengalami kerusakan

selama mesin tersebut dipergunakan untuk proses penngemasan. Sehingga diharapkan

proses pengemasan dapat berjalan lancar dan terjamin, dengan cara meningkatkat mutu

pemeliharaan. Oleh karena itu pemeliharaan mesin pengemasan ini perlu dilakukan

untuk mengetahui seberapa besar perhatian perusahaan dalam menerapkan sistem

manajemen pemeliharaan mesinnya (Titin dan Chamidatul, 2015).

37

7. KESIMPULAN DAN SARAN

7.1. Kesimpulan

Jenis plastik polypropylene (PP) dan polyethylene (PE) memiliki sifat barrier

(penghalang) terhadap lemak sehingga digunakan sebagai bahan pengemas susu

pasteurisasi “SUSU SEGAR NASIONAL”.

Proses pengisian dan pengemasan produk susu pasteurisasi dilakukan secara semi-

otomatisasi dengan menggunakan mesin fillomatic yang berpengaruh terhadap laju

produksi susu pasteursasi.

Tahapan dalam proses pengemasan adalah filling, sealing dan cutting serta

pengemasan dalam kemasan sekunder.

Proses pencetakan tanggal kadaluarsa pada lidcup dilakukan pada suhu 150°C dan

proses sealing dilakukan pada suhu 240°C.

7.2. Saran

Sebaiknya pemeliharaan perlu dilakukan terhadap mesin pengemasan agar dapat

berjalan dengan baik.

Sebaiknya kesadaran dan disiplin pekerja mengenai kebersihan dan keselamatan

untuk lebih diperhatikan seperti pemakaian masker, sarung tangan, dan penutup

kepala selama proses produksi dan pengemasan agar kualitas susu tetap baik.

38

8. DAFTAR PUSTAKA

Buerau, G. and J.L. Multon. (1996). Food Packaging Technology. Volume 2. VCH

Publishers, Inc. New York.

Hadiwiyoto, S. 1994. Teori dan Prosedur Pengujian Mutu Susu dan Hasil Olahannya.

Liberty. Yogyakarta.

Harding, F. 1999. Milk Quality. Aspen Publishers, Inc. Gaithersburg, Maryland.

Hendrasty, Henny Krissetiana. 2013. Pengemasan dan Penyimpanan Bahan Pangan.

Graha Ilmu. Yogyakarta.

Hengky Wibawa, 2009. Adding Value Through Smart Packaging for Seafood.Food

Review Indonesia, Vol.IV (8), 56-59

Herlambang, Tri Mahawijaya. (2011). Kontrol Kualitas dan Proses Pengolahan Susu

Segar di CV. Cita Nasional, Salatiga, Jawa Tengah. Laporan Praktek Kerja

Lapangan.

Kadoya Takashi, 1990. Food Packaging. Academic Press, Inc.

Leadbitter, J. (2003). Packaging Materials : 5. Poly Vinyl Chloride (PVC) For Food

Packaging Applications. International Life Sciences Institute Europe. Belgium.

Muhtadi, Muhammad Zaky Zaim. (2009). Manajemen Pemeliharaan Untuk

Optimaslisasi Laba Perusahaan. Jurnal Pendidikan Akuntansi Indonesia Vol. VIII

No. 1. Hal 35 - 43.

Potter, N. N. and J. H. Hotchkiss. (1996). Food Science. CBS Publisher and

Distributors. USA.

Retiana, Fiera Lusida. (2003). Proses Pengemasan Susu Pasteurisasi dan Homogenisasi

di CV. CIta NAsional, Salatiga. Laporan Kerja Praktik.

Sutrisno, Himawan Hadi; Wirawan, Riza dan Triyono. (2013). Uji Kemampu-Bakaran

Pembungkus Kabel NYM Berstandar SNI dengan Differencial Scanning

Calorimetric. SETRUM - Volume 2, No. 1.

Suyitno, 1990. Bahan-Bahan Pengemas, Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi,

Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.

39

Tarigan, Paulus; Ginting, Elisabeth; Siregar, Ikhsan. (2013). Perawatan Mesin Secara

Preventive Maintenance dengan Modularity Design Pada PT. RXZ. E-Jurnal

Teknik Industri FT USU Vol 3, No.3.

Tice, P. (2002). Packaging Materials : 3. Polypropylene As A Packaging Material For

Foods and Beverages. International Life Sciences Institute Europe. Belgium.

Tice, P. (2003). Packaging Materials : 4. Polyethylene For Food Packaging

Applications. International Life Sciences Institute Europe. Belgium.

Titin dan Chamidatul, Isvi. (2015). Analisa Peningkatan Mutu Pemeliharaan Mesin

Terhadap Kelancaran Proses Produksi Pada Perusahaan Dolomite. Jurnal EKBIS

Vol. XIII No. 1.

Winarno, F. G. (1993). Pangan, Gizi, Teknologi dan Konsumen. PT. Gramedia Pustaka

Utama. Jakarta.

40

Lampiran 1. Susunan Organisasi

41

Lampiran 2. Denah Industri

1 Pos Satpam 26 Ruang Mesin

2 Loker Karyawan 27 Tangki Solar

3 Gudang Bahan baku 1 28 Boiler

4 Gudang Kemasan 1 29 Ruang Mixing

5 Tempat Parkir 1 30 Laboratorium

6 Bengkel Kendaraan 31 Supervisor Proses

7 Pencucian Krat 32 Ruang Proses 1

8 Pengolahan Limbah 33 Pengemasan Minipack 1

9 Pembakaran Limbah 34 Ruang Proses 2

10 Supervisor Kebersihan 35 Pengemasan Yoghurt

11 Tempat Parkir 2 36 Pompa

12 Penampungan Air Bersih 37 Ice Bank

13 Proyek 38 Panel

14 Kamar Mandi 1 39 Genset

15 Ruang Sopir 40 Produksi Es Balok

16 Gudang Bahan Baku 2 41 Kamar Mandi 3

17 Gudang Flavour 42 Gudang Bahan Baku 3

18 Dapur 43 Gudang Gula

19 Cool Room 44 Gudang Kemasan 3

20 Musholla 45 Mesin Pengemasan Cup

21 Kamar Mandi 2 46 Mesin pengemasan Minipack

22 Ruang Supervisor 47 Pengemasan Cup

23 Kantor 48 Pengemasan Minipack 2

24 Aula 49 Holding Room

25 Gudang Kemasan 2 50 Halaman

42

Lampiran 3. Alur Produksi

43