susu super

28
PENDAHULUAN Latar Belakang Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar susu mamalia betina . Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka dapat mencerna makanan padat sehingga susu dikatakan sebagai ‘The first food consumed by newborn’. Saat ini, susu binatang (biasanya sapi ) juga diolah menjadi berbagai produk seperti mentega , yoghurt , es krim , keju , susu kental manis , susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia. Sejak dahulu hingga sekarang, susu dikenal sebagai bahan pangan yang memiliki banyak fungsi dan manfaat. Sebagai contoh untuk usia produktif, susu dapat membantu dan menunjang pertumbuhan. Sementara itu, untuk orang lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos sehingga sangat disarankan untuk mengkonsumsi susu sejak dini. Susu dikatakan sebagai ‘The Perfect Food’ karena mengandung zat gizi yang hamper sempurna. Dibalik segala kesempurnaannya, susu juga merupakan bahan pangan yang mudah rusak karena kadar airnya yang tinggi. Dengan kadar air yang tinggi akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak dalam susu. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa sekarang telah banyak perlakuan-perlakuan pada susu agar kerusakan pada susu dapat ditekan atau ditunda dan biasanya perlakuan- perlakuan ini dilakukan dalam skala industri. Susu yang sudah busuk mengalami emulsi. Emulsi merupakan sediaan yang mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari minyak dan air, dimana

Upload: estu-nugroho

Post on 29-Jun-2015

434 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: Susu Super

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Susu adalah cairan bergizi berwarna putih yang dihasilkan oleh kelenjar

susu mamalia betina. Susu adalah sumber gizi utama bagi bayi sebelum mereka

dapat mencerna makanan padat sehingga susu dikatakan sebagai ‘The first food

consumed by newborn’. Saat ini, susu binatang (biasanya sapi) juga diolah

menjadi berbagai produk seperti mentega, yoghurt, es krim, keju, susu kental

manis, susu bubuk dan lain-lainnya untuk konsumsi manusia.

Sejak dahulu hingga sekarang, susu dikenal sebagai bahan pangan yang

memiliki banyak fungsi dan manfaat. Sebagai contoh untuk usia produktif, susu

dapat membantu dan menunjang pertumbuhan. Sementara itu, untuk orang

lanjut usia, susu membantu menopang tulang agar tidak keropos sehingga

sangat disarankan untuk mengkonsumsi susu sejak dini. Susu dikatakan sebagai

‘The Perfect Food’ karena mengandung zat gizi yang hamper sempurna.

Dibalik segala kesempurnaannya, susu juga merupakan bahan pangan

yang mudah rusak karena kadar airnya yang tinggi. Dengan kadar air yang tinggi

akan memudahkan mikroorganisme untuk tumbuh dan berkembang biak dalam

susu. Seperti yang telah disebutkan sebelumnya bahwa sekarang telah banyak

perlakuan-perlakuan pada susu agar kerusakan pada susu dapat ditekan atau

ditunda dan biasanya perlakuan-perlakuan ini dilakukan dalam skala industri.

Susu yang sudah busuk mengalami emulsi. Emulsi merupakan sediaan

yang mengandung dua zat yang tidak dapat bercampur, biasanya terdiri dari

minyak dan air, dimana cairan yang satu terdispersi menjadi butir-butir kecil

dalam cairan yang lain yang berukuran 0,1-100 mm, yang distabilkan dengan

emulgator yang cocok. Dispersi ini tidak stabil, butir – butir ini bergabung

( koalesen ) dan membentuk dua lapisan yaitu air dan minyak yang terpisah yang

dibantu oleh zat pengemulsi ( emulgator )  yang merupakan komponen yang

paling penting untuk memperoleh emulsi yang stabil. Adapun tujuan pemakaian

emulsi adalah dipergunakan sebagai obat dalam atau per oal.

Semua emulgator bekerja dengan membentuk film ( lapisan ) di sekeliling

butir – butir tetesan yang terdispersi dan film ini berfungsi agar mencegah

terjadinya koalesen dan terpisahnya cairan dispersi sebagai zat pemisah.

Terbentuk dua macam tipe emulsi yaitu tipe M/A dimana tetes minyak terdispersi

dalam fase air dan tipe A/M dimana fase intern adalah air dan fase ekstern

adalah minyak .

Page 2: Susu Super

Zat-zat pengemulsi ( Emugator ) yang biasa digunakan adalah PGA,

PGS, Gelatin, Tragacantha, Sapo, ammonium kwartener, senyawa kolestrol,

Surfaktan seperti Tween dan Span, kuning telur atau merah telur, CMC, TEA,

Sabun, dll.

Oleh karena itu, praktikum ini dilakukan untuk mengetahui ciri-ciri

kerusakan susu yang dilakukan pada jenis-jenis susu yang berbeda dan

mengetahui peranan emulsifier dalam bahan pangan.

Tujuan

Praktikum ini bertujuan untuk mengetahui tingkat keawetan dari berbagai

jenis susu dengan perlakuan suhu penyimpanan berbeda dan mempelajari

peranan beberapa bahan pangan sebagi emulsifier.

Page 3: Susu Super

TINJAUAN PUSTAKA

Susu adalah bahan pangan yang tersusun oleh zat-zat makanan dengan

proporsi seimbang. Air susu juga dapat dipandang sebagai bahan mentah yang

mengandung sumber zat-zat makanan yang penting. Penyusun utamanya

adalah air, protein, lemak, karbohidrat, mineral dan vitamin-vitamin (Widyantoko

2010). Susu merupakan bahan pangan yang bernilai tinggi karena hampir semua

zat-zat makanan utama yang dibutuhkan manusia terdapat dalam susu dalam

keadaan seimbang, mudah dicerna dan diserap oleh tubuh (Widyantoko 2010).

Susu dapat didefinisikan sebagai cairan berwarna putih yang diperoleh

dari pemerasan sapi atau hewan menyusui lainnya, tanpa mengurangi atau

menambah dengan bahan lainnya. Pada umumnya susu yang dikonsumsi

sehari-hari adalah susu dari hasil pemerahan sapi perah. Susu banyak

mengandung zat gizi, diantaranya protein, karbohidrat, lemak, dan vitamin serta

beberapa mineral, dan susu yang normal mempunyai sedikit rasa asin dan

manis. Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit amis. Aroma susu akan

hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi (Widyantoko 2010). Sedangkan

menurut Winarno (2004), susu adalah cairan putih yang disekresi oleh kelenjar

mamae (ambing) pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan

sumber gizi bagi anaknya.

Air susu yang baik adalah berwarna putih atau kekuningan, hal ini karena

pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak

dan micell-micell protein. Air susu yang berwarna kemerah-merahan diduga

berasal dari susu sapi yang menderita mastitis. Susu yang berwarna kebiruan

menunjukkan air susu telah dicampur dengan air yang terlampau banyak,

sedangkan air susu yang berlendir dan menggumpal menunjukkan bahwa air

susu tersebut telah rusak. Susu yang baik memiliki rasa yang sedikit manis, yang

berasal dari laktosa. Air susu segar memiliki kisaran pH 6,6-6,7, nilai pH ini

banyak dipengaruhi oleh kandungan fosfat, sitrat dan protein yang ada dalam

susu (Buckle 1987).

Saat ini di pasaran telah beredar beragam susu cair yang telah

mengalami perlakuan-perlakuan. Ada yang memberi label susu segar, susu

pasteurisasi, susu sterilisasi atau susu UHT ( Ultra High Temperature ). Pada

dasarnya, semua jenis susu tersebut memiliki kandungan gizi yang sama karena

telah diformulasikan sama dengan susu segar. Namun dibanding susu segar,

aneka susu yang telah mengalami proses pengolahan tadi memiliki kelebihan,

Page 4: Susu Super

yakni waktu simpan yang lebih lama karena susu merupakan bahan pangan

yang mudah rusak (Widyantoko 2010).

Susu segar adalah susu dari sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba

yang sehat dan tidak tercampur kolostrum. Syarat susu segar yang baik:

mengandung tidak kurang dari 3,25 persen lemak susu dan 8,25 persen padatan

bukan lemak. Tidak mengandung tambahan air, bahan tambahan pangan dan

antibiotik, serta belum mengalami perubahan warna, bau dan kekentalan.

Memiliki citarasa paling baik dibanding susu cair yang telah diproses karena

kandungan asam lemak susu (asam butirat) masih bagus. Demi menjaga

keamanan pangan, susu segar yang akan diminum langsung sebaiknya diproses

terlebih dulu. Caranya, dengan memanaskannya hingga mencapai suhu 70800 C

selama 5-10 menit. Jadi, jangan sampai mendidih agar emulsi susu tidak pecah

(Widyantoko 2010).

Susu segar yang telah diproses harus segera diminum dan habis saat itu

juga. Bila disimpan dalam suhu ruang dikhawatirkan mikroba-mikroba yang ada

di udara bebas akan merusak susu tersebut. Masa simpan dalam suhu ruang tak

lebih dari 2 jam. Bila disimpan dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu

bertahan selama 12 jam. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah

disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus).

Mikroba yang berada di udara akan mencemari susu segar yang telah diperah.

Ini karena kondisi suhu udara dan tingkat kelembapan di Indonesia tinggi (rata-

rata 28° - 30° C) (Widyantoko 2010).

Susu pasteurisasi adalah susu segar yang dipanaskan dengan metode

high temperature short time atau dengan metode holding dan segera dikemas

dalam kemasan steril . Selain susu segar, proses pengawetan dengan cara

pasteurisasi diterapkan pula pada susu rekonstitusi dan susu rekombinasi. Susu

rekonstitusi adalah susu cair yang disiapkan dengan penambahan air pada

bubuk susu berlemak (full cream), atau bubuk susu skim, atau bubuk susu

rendah lemak. Sedangkan susu rekombinasi adalah susu cair yang dihasilkan

dari campuran komponen susu (susu skim, krim) dan air. Suhu saat dilakukan

pemanasan mencapai 65° C sampai 80° C agar dapat mematikan bakteri

penyebab penyakit. Kandungan gizi susu pasteurisasi telah diformulasikan sama

dengan susu segar dan susu formula bubuk. Kandungan lemak susunya tidak

kurang dari 3,25 persen dan 8,25 persen padatan bukan lemak. Citarasa

susunya masih baik karena tidak melalui proses pemanasan yang tinggi. Masa

Page 5: Susu Super

simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4° C atau dalam lemari pendingin

(Widyantoko 2010).

Susu kental manis .Produk susu kental manis diperoleh dengan cara

menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi (penguapan) sehingga

diperoleh kepekatan tertentu.Kandungan gizinya berbeda dari susu segar.

Bahkan kandungan vitaminnya lebih rendah bila dibandingkan dengan susu

segar. Susu jenis ini memang tidak ditujukan untuk pemenuhan pola 4 sehat 5

sempurna. Lebih banyak digunakan sebagai campuran bahan masakan.

Kandungan gula dan lemaknya sangat tinggi, sehingga tidak cocok diberikan

kepada bayi. Produk ini dapat digolongkan sebagai produk dengan masa

kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah

pertumbuhan mikroba. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2

tahun. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang

lebih 2 bulan, itu pun bila disimpan dalam lemari pendingin (Widyantoko 2010).

Kerusakan susu. Susu merupakan bahan makanan yang hampir

sempurna nilai gizinya dan sangat peka terhadap pengaruh fisik maupun

mikrobiologis, terutama pasca pemerahan. Kerusakan susu banyak disebabkan

oleh faktor kebersihan, suhu dan kecepatan dan ketepatan dalam

penanganannya (Anonim 2003).

Kerusakan susu pada umumnya lebih banyak disebabkan oleh faktor

biologis yaitu aktivitas mikroorganisme, terutama oleh bakteri. Tumbuhnya

mikroorganisme dalam air susu dapat menyebabkan suatu kerugian pada mutu

susu, diantaranya pengasaman, penggumpalan dan lendir (Buckle 1987).

Menurut Winarno (2004), bahan-bahan yang telah rusak oleh mikroba

dapat menjadi sumber kontaminasi penyakit yang berbahaya. Terdapatnya

Mycobacterium tuberculose dapat membahayakan kesehatan konsumen. Bakteri

Eschericia coli dapat menghasilkan enterotoksin yang menyebabkan muntah-

muntah, diare, maupun disentri.

Emulsi. Emulsi adalah campuran antara dua jenis cairan yang secara

normal tidak dapat bercampur tetapi saling antagonis, dimana salah satu fase

terdispersi dalam fase pendispersi. Beberapa jenis emulsi yang biasa ditemukan

pada makanan yaitu mayonis, french dressing, cheese cream, kuning telur, serta

susu. Emulsi biasanya terbagi atas tiga bagian utama yaitu: bagian yang

terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya terdiri dari lemak, media

pendispersi yang juga dikenal sebagai continuous phase, yang biasanya terdiri

Page 6: Susu Super

dari air, emulsifier yang berfungsi menjaga agar butir minyak tadi tetap

tersuspensi di dalam air (Winarno 2004).

Agar-agar sering digunakan sebagai kontrol karena memiliki tekstur yang

keras, butiran yang halus, dan membaur. Agar-agar adalah karbohidrat dengan

berat molekul yang mengisi dinding sel. Agar-agar tergolong kelompok pektin

dan merupakan suatu polimer dari monomer galaktosa. Tekstur padat-cair

terbentuk karena pada saat didinginkan, molekul agar-agar mulai saling merapat,

memadat, dan membentuk kisi yang mengurung molekul-molekul air. Makin

besar konsentrasi pektin maka makin keras gel yang terbentuk (Vaclavic 2008).

Emulsifier atau zat pengemulsi didefinisikan sebagai senyawa yang

mempunyai aktivitas permukaan sehingga dapat menurunkan tegangan

permukaan antara udara-cairan dan cairan-cairan yang terdapat dalam suatu

sistem makanan. Kemampuannya menurunkan tegangan permukaan menjadi hal

menarik karena emulsifier memiliki keunikan struktur kimia yang mampu

menyatukan dua senyawa berbeda polaritasnya. Tingkat penurunan tegangan

permukaan oleh senyawa pengemulsi berkisar antara 50 dyne/cm hingga kurang

dari 10 dyne/cm jika digunakan pada konsentrasi lebih kecil dari 0,2 persen.

Daya kerja emulsifier mampu menurunkan tegangan permukaan yang dicirikan

oleh bagian lipofilik (non-polar) dan hidrofilik (polar) yang terdapat pada struktur

kimianya. Ukuran relatif bagian hidrofilik dan lipofilik zat pengemulsi menjadi

faktor utama yang menentukan perilakunya dalam pengemulsian (Vaclavic

2008).

Faktor yang mempengaruhi kestabilan emulsi bermacam-macam. Faktor-

faktor tersebut adalah tipe pengemulsi, konsentrasi pengemulsi, ukuran tetesan,

pH, viskositas, stabilizers, pemanasan, pendinginan, pembekuan, atau

pengguncangan (Vaclavik 2008). Protein adalah emulsifier yang paling baik

dimana protein dapat berdenaturasi serta menyerap zat-zat sehingga

membentuk sifat yang stabil. Protein berfungsi untuk menyatukan hidrofobik pada

minyak dan hidrofilik pada air. Protein terbaik yang digunakan sebagai emulsifier

adalah kuning telur dan susu karena tingkat kestabilannya untuk membentuk

kesatuan yang baik, sedangkan putih telur adalah protein pembuat busa terbaik.

Gelatin dan albumin pada putih telur adalah protein yang bersifat sebagai

emulsifier dengan kekuatan biasa dan kuning telur merupakan emulsifier yang

paling kuat. Paling sedikit sepertiga kuning telur merupakan lemak, tetapi yang

Page 7: Susu Super

menyebabkan daya emulsifier kuat adalah kandungan lesitin dalam bentuk

kompleks sebagai lesitin protein (Winarno 2004).

Tepung tapioka, tepung singkong, atau aci adalah tepung yang diperoleh

dari umbi akar ketela pohon. Tepung kanji merupakan salah satu emulsifier yang

bagus untuk makanan. Tepung ini memiliki sifat-sifat fisik yang hampir sama

dengan tepung sagu sehingga penggunaan keduanya dapat dipertukarkan.

Emulsifier tepung kanji dapat menghasilkan tekstur yang lunak pada zat

terdispersi, selain itu juga menghasilkan butiran-butiran yang halus, serta dapat

menyatu dengan zat terdispersi. Tepung ini sering digunakan untuk membuat

makanan dan untuk bahan perekat. (Vaclavik 2008).

Susu bubuk adalah bubuk yang dibuat dari susu kering yang solid. Susu

bubuk mempunyai daya tahan yang lebih lama dari pada susu cair dan tidak

perlu disimpan di lemari es karena kandungan uap airnya sangat rendah. Susu

bubuk selain sebagai pelengkap gizi, dapat pula berperan sebagai emulsifier

dalam proses emulsi suatu bahan pangan yang sangat bagus (Vaclavic 2008).

Susu bubuk merupakan emulsifier yang baik dari segi tekstur,

kemantapan emulsi, ukuran dispersi, maupun rasa. Hal ini dikarenakan susu

bubuk merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air

(polar) sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan

menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air. Bahan pangan yang dalam

pembuatannya ditambahkan susu sebagai emulsifier akan menghasilkan tekstur,

aroma, dan rasa yang lebih bagus dibandingkan dengan bahan pangan yang

sama yang tidak ditambahkan emulsifier susu. Emulsifier susu bubuk dapat

membuat tekstur zat terdispersi menjadi lunak, butiran zat terdispersi menjadi

halus, dan meningkatkan kemantapan emulsi (Vaclavik 2008)

Page 8: Susu Super

METODOLOGI

Tempat dan Tanggal Praktikum

Praktikum susu dilakukan di Laboratorium Dietetik dan Kulinari 2

Departemen Gizi Masyarakat, Falkutas Ekologi Manusia, IPB. Praktikum

dilakukan pada hari Kamis tanggal 21 Oktober 2010 pukul 15.00-18.00 WIB.

Alat dan Bahan

Pada praktikum susu bahan yang digunakan adalah susu segar, susu

pasteurisasi (susu ultra), dan susu kental manis, sedangkan alat-alat yang

digunakan adalah gelas plastik 10 buah dengan penutup, karet, panci bertangkai,

pengaduk sendok, dan lemari es. Pada praktikum emulsi bahan-bahan yang

digunakan adalah agar-agar, santan, tapioka, susu bubuk, kuning telur, putih

telur, dan gula. Alat-alat yang digunakan adalah panci, pengaduk, kompor gas,

dan mangkuk plastik.

Prosedur Percobaan

Susu Kental Manis

Susu Segar

Susu Kental Manis (1 sachet)

Diencerkan dengan 200ml air

2 gelas ( disimpan di suhu kamar )

2 gelas ( disimpan di lemari es )

Di simpan selama 4 hari

Diamati sifat fisik susu pada H-0, H-2, dan H-4

Tidak diencerkan

Susu segar

Dipanaskan selama 5menit Tidak dipanaskan

2 gelas (disimpan di suhu kamar) 2 gelas (disimpan di lemari es)

X

Page 9: Susu Super

Susu UHT

Emulsi

Disimpan selama 4 hari

Diamati sifat fisik susu pada H-0, H-2, dan H-4

Susu UHT

2 gelas (disimpan di suhu kamar) 2 gelas (disimpan di lemari es)

Disimpan selama 4 hari

Diamati sifat fisik susu pada H-0, H-2, dan H-4

Agar-agar + santan + gula

+ kuning telur + susu+ kanjIKontrol

Panaskan sambil diaduk

+ putih telur

Dituangkan ke dalam mangkuk

dinginkan

X

Page 10: Susu Super

PEMBAHASAN

Praktikum kali ini terdiri dari dua percobaan yaitu percobaan susu dan

percobaan emulsi. Praktikum susu dilakukan pada berbagai jenis susu dengan

perlakuan suhu penyimpanan yang berbeda untuk mengetahui tingkat keawetan

berbagai jenis susu tersebut. Jenis susu yang digunakan pada praktikum ini

terdiri dari 3 jenis yaitu susu segar, susu pasteurisasi (susu ultra), dan susu

kental manis. Hal yang diamati dalam praktikum ini antara lain adalah warna,

bau, dan timbulnya perubahan-perubahan lain selama penyimpanan dan

pengamatan dilakukan pada hari ke-0, hari ke-2, dan hari ke-4. Tingkat keawetan

dari berbagai jenis susu yang diuji dengan perlakuan suhu penyimpanan yang

berbeda dapat disajikan pada tabel berikut :

Tabel 1 . Tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan perlakuan penyimpanan pada suhu kamar

Jenis

SusuPerlakuan

Penyimpanan

(Hari)

Pengamatan

Warna Bau Perubahan Lain

Susu

kental

manis

E

0 Putih susu Khas susu

2 Putih Agak asam Ada gumpalan

4Putih

kekuningan

Sangat

asam

Ada lapisan dan

gumpalan

TE

0 Krem Khas susu

2 Krem Agak asam Mulai encer

4 Krem Agak asam Lebih encer

Susu

Ultra

0 Putih susu Khas susu

2Putih

kekuningan

Agak asam

4Kekuningan Asam Terjadi

endapan

Susu

Segar

P

0 Putih susu Khas susu

2Putih

kekuningan

Agak asam Agak kental

4Putih

kekuningan

Asam Kental

TP

0 Putih susu Khas susu

2 Kuning Asam

4 Kuning coklat Asam

Page 11: Susu Super

Tabel 2 . Tingkat keawetan dari berbagai jenis susu dengan perlakuan penyimpanan pada lemari es

Jenis

SusuPerlakuan

Penyimpanan

(Hari)

Pengamatan

Warna Bau Perubahan Lain

Susu

kental

manis

E

0 Putih susu Khas susu

2 Putih Khas susu

4 Putih Khas susu

TE

0 Krem Khas susu

2 Krem Khas susu Masih kental

4 Krem Khas susu Mulai encer

Susu

Ultra

0 Putih susu Segar

2 Putih susu Segar

4 Putih susu Asam

Susu

Segar

P

0 Putih susu Khas susu

2Putih

kekuningan

Agak asam Agak kental

4Putih

kekuningan

Asam Kental

TP

0 Putih susu Khas susu

2Putih

kekuningan

Agak asam Ada gumpalan

4Putih

kekuningan

Asam Gumpalan dan

endapan

Berdasarkan tabel diatas, pada hari ke-0, seluruh jenis susu yang diuji

baik pada suhu kamar maupun yang disimpan pada lemari es menunjukkan ciri-

ciri yang sama yaitu warna putih susu dan bau khas susu yang sedikit amis.

Susu segar yang dipanaskan maupun tidak dipanaskan, susu pasteurisasi, juga

susu kental manis yang diencerkan maupun tidak diencerkan memperlihatkan

ciri-ciri yang telah disebutkan diatas.

Pada hari ke-2 dengan perlakuan penyimpaan pada suhu kamar, seluruh

susu yang diujikan mulai menunjukkan perubahan. Susu segar yang tidak

dipanaskan menunjukkan warna kuning, dan bau yang asam sedangkan susu

segar yang dipanaskan menunjukkan perubahan yang tdak jauh berbeda yaitu

putih kekuningan, berbau asam, dan agak kental. Susu pasteurisasi

menunjukkan warna yang putih agak kuning serta bau yang agak asam. Susu

kental manis yang tidak diencekan masih berwarna krem, mulai asam, dan mulai

Page 12: Susu Super

encer. Susu kental manis yang diencerkan tidak terlalu menunjukkan perubahan

warna yang signifikan (tetap putih) namun ada perubahan bau khas susu

menjadi agak asam dan mulai terbentuk gumpalan. Hal tersebut sesuai dengan

literature yang mengatakan bahwa air susu yang berlendir dan menggumpal

merupakan salah satu indikator bahwa susu telah rusak.

Pada hari ke-4 dengan perlakuan penyimpanan pada suhu kamar,

perubahan yang terjadi pada seluruh jenis susu semakin terlihat. Susu segar

yang tidak dipanaskan menunjukkan perubahan warna dari kuning menjadi

kuning kecoklatan dan bau yang asam (tengik). Susu segar yang dipanaskan

berwarna putih kekuningan, asam, serta kental. Susu segar yang disimpan pada

suhu ruang sebenarnya memiliki masa simpan yang tidak lebih dari 2 jam. Susu

ultra menunjukkan warna kekuningan dan bau yang asam (tengik) dan terjadi

endapan. Susu kental manis yang tidak diencerkan lebih encer disbanding hari

ke-2. Susu kental manis yang diencerkan menunjukkan warna putih kekuningan

dan bau asam yang menyengat serta timbul lapisan pada susu menyerupai

cairan transparan di bagian bawah (serum) sedangkan gumpalan (lemak) di

bagian atas.

Pada hari ke-2 dengan perlakuan penyimpanan pada lemari es, beberapa

jenis susu menunjukkan perubahan sedangkan yang lain tetap. Susu segar yang

tidak dipanaskan menunjukkan perubahan warna menjadi putih kekuningan dan

bau agak asam serta mulai terdapat gumpalan sedangkan yng dipanaskan

berwarna putih kekuningan, agak asam, dan agak kental. Susu ultra berwarna

tetap yaitu putih susu dan aromanya pun masih aroma khas susu. Susu kental

manis yang tidak diencerkanmasih tetap seperti hari ke-0 pengamatan begitu

juga dengan susu kental manis yang diencerkan masih tetap berwarna putih

susu dan aroma khas susu yang sedikit amis.

Pada hari ke-4 dengan perlakuan penyimpanan pada lemari es, susu

segar yang tidak dipanaskan berwarna putih kekuningan dan bau yang asam

serta terbentuk lapisan dan endapan sedangkan yang dipanaskan berwarna

putih kekuningan, asam, dan menjdi kental. Susu Ultra menunjukkan warna yang

tetap yaitu putih susu namun terjadi perubahan bau menjadi asam. Susu kental

manis yang tidak diencerkan masih tetap berwarna aslinya, berbau khas susu,

namun mulai encer sedangkan susu kental manis yang diencerkan tidak

menunjukkan perubahan yaitu tetap berwarna putih dan bau khas susu.

Page 13: Susu Super

Saat ini di pasaran telah banyak beredar berbagai macam produk susu

dengan beragam perlakuan, salah satu tujuannya adalah untuk pengawetan

karena susu merupakan bahan pangan yang mudah rusak. Beberapa jenis susu

yang telah mendapat perlakuan yang digunakan pada praktikum ini antara lain

susu pasteurisasi (susu ultra) dan susu kental manis.

Perlakuan penyimpanan pada suhu kamar menunjukkan perubahan yang

cukup signifikan pada berbagai jenis susu yang diujikan sehingga susu

menunjukkan ciri-ciri susu rusak karena mikroba-mikroba yang ada di udara

bebas telah mengkontaminasi susu. Perlakuan penyimpanan pada suhu lemari

es bertujuan untuk menahan mikroba perusak susu agar jangan berkembang,

sehingga susu tidak mengalami kerusakan dalam waktu yang relatif singkat

karena suhu yang rendah bukan suhu yang tepat untuk perkembangan mikroba.

Susu segar yang disimpan pada suhu ruang memiliki masa simpan tak

lebih dari 2 jam sehingga dalam percobaan yang dilakukan sampai 4 hari

lamanya akan menyebabkan banyak perubahan dan rusaknya susu segar

tersebut sedangkan bila disimpan dalam lemari pendingin, kemungkinan mampu

bertahan selama 12 jam. Namun usahakan menggunakan wadah yang telah

disterilisasi (dapat menggunakan gelas atau botol gelas yang telah direbus).

Masa simpannya antara 5-7 hari pada suhu 4° C atau dalam lemari pendingin.

Berdasarkan hasil praktikum, susu kental manis yang tidak diencerkan

dan disimpan pada suhu kamar maupun lemari es tidak menunjukkan perubahan

yang signifikan, begitu pula dengan susu kental manis yang diencerkan dan

disimpan dalam lemari es. Hal ini disebabkan karena produk susu kental manis

diperoleh dengan cara menghilangkan sebagian air melalui proses evaporasi

(penguapan) sehingga diperoleh kepekatan tertentu sehingga memilki masa

kedaluwarsa panjang karena tingginya kandungan gula yang dapat mencegah

pertumbuhan mikroba. Kemasan yang belum dibuka mampu bertahan sampai 2

tahun. Sedangkan kemasan yang sudah dibuka hanya mampu bertahan kurang

lebih 2 bulan bila disimpan dalam lemari pendingin.

Percobaan kedua yaitu emulsi yang dilakukan dengan menggunakan

agar-agar yang ditambah dengan bahan-bahan lainnya, seperti kuning telur,

putih telur, susu, dan kanji. Percobaan ini dilakukan untuk mengetahui tingkat

kemantapan emulsi pada agar-agar jika ditambah dengan bahan lainnya dengan

mengukur tekstur, ukuran dispersi, dan kemantapan emulsinya.

Page 14: Susu Super

Tabel 2. Tingkat Kemantapan Emulsi

PerlakuanSifat Fisik

Tekstur Ukuran dispersi Kemantapan emulsi

Kontrol Agak keras Butiran halus Terpisah

+ Kuning telur Keras sekali Butiran halus Membaur

+ Putih telur Keras sekali Butiran halus Terpisah

+ susu Agak keras Butiran halus Membaur

+ kanji Lunak Butiran besar Membaur

Berdasarkan data diatas, dapat dilihat tingkat kemantapan emulsi pada

agar-agar yang ditambahkan dengan bahan lain. Sifat fisik emulsi yaitu tekstur,

ukuran dispersi, dan kemantapan emulsi. Sifat fisik yang pertama adalah tekstur.

Tekstur agak keras terjadi pada perlakuan kontrol dan perlakuan yang

ditambahkan dengan susu. Sedangkan tekstur keras sekali terjadi pada

perlakuan yang ditambahkan dengan kuning telur dan ditambahkan dengan putih

telur serta pada perlakuan ditambahkan kanji teksturnya lunak.

Menurut literatur yang diperoleh, agar-agar yang ditambahkan dengan

susu dan kanji memiliki tekstur yang lunak. Hal ini dikarenakan susu bubuk

merupakan emulsifier yang lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air (polar)

sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyak dalam air dan

menyebabkan terjadinya emulsi minyak dalam air, namun hasil yang didapat

menunjukkan agar-agar yang ditambahkan dengan susu memiliki tekstur yang

keras sekali.

Sifat fisik emulsi kedua adalah ukuran dispersi. Sebagian besar ukuran

dispersi pada emulsi adalah butiran halus, diantaranya pada perlakuan kontrol,

ditambah dengan kuning telur, putih telur, dan susu. Sedangkan ukuran dispersi

pada perlakuan ditambah dengan kanji adalah butiran besar. Hal ini sesuai

dengan literatur yang mengatakan bahwa agar-agar yang ditambahkan dengan

susu dan tepung kanji memiliki butiran yang halus.

Sifat fisik emulsi ketiga adalah kemantapan emulsi. Pada perlakuan

kontrol dan ditambah dengan putih telur, kemantapan emulsinya adalah terpisah.

Sedangkan kemantapan emulsi pada perlakuan ditambahkan dengan kuning

telur, susu, dan kanji adalah membaur.

Page 15: Susu Super

SIMPULAN DAN SARAN

Simpulan

Berdasarkan percobaan yang telah dilakukan maka dapat ditarik

kesimpulan bahwa penyimpanan susu yang paling baik adalah di dalam lemari

es karena mikroba yang menyebabkan kerusakan pada susu dapat dihambat

pertumbuhannya. Kesegaran susu dapat dilihat dari sifat fisiknya, susu yang

sudah tidak segar pada umumnya menunjukkan warna putih kekuningan, berbau

asam, dan lemak susu terpisah dari serumnya.

Hasil percobaan emulsi menunjukkan bahwa emulsifier yang paling baik

adalah lesitin yang terkandung di dalam susu. Agar-agar yang ditambahkan susu

bubuk menunjukkan struktur yang keras, ukuran dispersi halus, dan kemantapan

emulsi membaur.

Saran

Praktikum susu pada dasarnya mengamati bahan secara organoleptik

sehingga diperlukan ketelitian dan kecermatan dalam mengamati ciri-ciri dan

perubahan yang terjadi selama peyimpanan. Pengadukan pada praktikum emulsi

seharusnya dilakukan secara merata agar tidak terbentuk endapan atau

gumpalan pada emulsi agar-agar begitu pula dengan perebusan seharusnya

dilakukan pada api kecil dan diaduk terus menerus agar emulsi tidak rusak.

Page 16: Susu Super

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2007. Pengetahuan Protein. http://jlcome.blogspot.com/2007/10/ pengetahuan-protein.html (5 November 2010)

Anonim. 2007. Protein. http://id.wikipedia.org/wiki/Protein (5 November 2010)

Buckle et all.1987.Ilmu Pangan. Hari Purnomo dan Adiono, penerjemah.Jakarta : Universitas Indonesia (UI Press).Terjemahan dari : Food Science

Vaclavic, V.A., Christian, E.W. 2008. Essential of Food Science. New York: Springer Science+Business Media. LLC.p.83

Widiantoko, Rizky Kurnia. 2010. lordbroken.wordpress.com/2010/03/17/susu-dan-komposisinya/ (7 November 2010)

Winarno F.G.2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka

Utama

Page 17: Susu Super

LAMPIRAN

Gambar 1. Susu Segar Gambar 2. Susu Kental Manis encer

Gambar 3. Susu Kental Manis tidak encer Gambar 4. Susu UHT

Gambar 5. Agar-agar+santan+gula Gambar 6. Agar-agar+santan+gula+kanji

Page 18: Susu Super

Gambar 7. Agar-agar+santan+gula+susu bubuk

Gambar 8. Agar-agar+santan+gula+putih telur bubuk

Gambar 9. Agar-agar+santan+gula+kuning telur

Gambar 10. Agar-agar +Kanji, +Kuning telur, +susu, +putih telur

Page 19: Susu Super

Tugas Praktikum 4 Tanggal Mulai : 07 Oktober 2010M.K Ilmu Bahan Makanan Tanggal Selesai : 28 Oktober 2010

TELUR

Oleh :

Kelompok 3

Niken Rizki Amalia I14090049Mega Seasty Handayani I14090055Heti Sondari I14090059Anggar Pamungkas I14090063Estu Nugroho I14090069Erwin Angga S N I14090077

Asisten Praktikum

Yustika Sekar NReisi Nurdiani SP.

Koordinator Praktikum

Drh. Rizal Damanik, MRepSC, Ph.D

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010

Page 20: Susu Super

Tugas Praktikum 6 Tanggal Mulai : 21 Oktober 2010M.K Ilmu Bahan Makanan Tanggal Selesai : 05 November 2010

SUSU DAN EMULSI

Oleh :

Kelompok 3

Niken Rizki Amalia I14090049Mega Seasty Handayani I14090055Heti Sondari I14090059Anggar Pamungkas I14090063Estu Nugroho I14090069Erwin Angga S N I14090077

Asisten Praktikum

Yustika Sekar NReisi Nurdiani SP.

Koordinator Praktikum

Drh. Rizal Damanik, MRepSC, Ph.D

DEPARTEMEN GIZI MASYARAKATFAKULTAS EKOLOGI MANUSIAINSTITUT PERTANIAN BOGOR

2010