1

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Susu merupakan suatu bahan makanan yang bernilai gizi tinggi, dimana

terdapat berbagai bahan esensial yang diperlukan oleh tubuh, seperti protein,

lemak, karbohidrat, itamin, dan mineral. Selain itu susu merupakan sumber

protein hewani yang paling baik dibanding dengan bahan makanan lainnya.

Susu tidak hanya dapat dikonsumsi dalam keadaan segar tetapi juga dalam

bentuk olahan. Ada berbagai alasan atau tujuan yang melatarbelakangi

timbulnya keinginan untuk mengolah susu, antara lain: kelebihan produksi

susu segar, memperpanjang masa simpan susu dan memperoleh rasa atau

aroma lain (Sudarwanto, 2000). Berbagai produk olahan susu yang telah

dipasarkan antara lain : susu pasteurisasi, susu kental manis, susu sterilisasi,

susu bubuk, metega, keju, es krim, dan lain-lain.

Susu pasteurisasi adalah produk olahan susu yang diperoleh dengan proses

pasteurisasi pada suhu minimal 62,8ºC selama 30 menit unuk proses LTLT

(low temperature long time) atau pada suhu 75ºC selama 15 detik untuk proses

HTST (high temperature short time) (Fardiaz,1992). Proses pasteurisasi pada

susu dapat membunuh sebagian bakteri yang ada di dalamnya (Geniigeorgis

dan Rieman, 1979 yang dikutip Nurliana, 1997). Susu pasteurisasi yang

dipanaskan pada suhu 71-75ºC hanya membunuh 90-95% bakteri yang ada

dalam susu (Fox dan Cameron, 1989). Penggunaan panas pada pasteurisasi

tidak terlalu menimbulkan perubahan pada komposisi gizi dan rasa susu

sehingga masih seperti susu segar.

Susu pasteurisasi memerlukan pengendalian mutu yang sangat kuat dan

seksama, karena masih mengandung mikroorganisme yang dapat

menimbulkan gangguan kesehatan pada konsumen dan harus menjamin bahwa

komposisi zat gizi susu pasteurisasi tetap bagus. Adanya suatu sistem

pengendalian mutu yang baik dan terkendali akan menghasilkan produk yang

aman dikonsumsi atau sesuai dengan standart yang berlaku dan dapat

memenuhi keinginan konsumen serta meningkatkan kepercayaan konsumen

2

terhadap produk tersebut. Kepercayaan konsumen berkaitan erat dengan

keberhasilan penjualan produk di pasaran, yang menentukan keuntungan bagi

perusahaan.

PT. Indomilk, Jakarta adalah salah satu industri pengolahan susu di

Indonesia yang memproduksi susu pasteurisasi coklat dan plain (tawar) yang

mengandung lemak. Proses pengendalian mutu yang dilakukan PT Indomilk

meliputi pengendalian bahan baku, proses, mesin dan peralatan, kadar bahan

kering, jumlah mikroba dan jumlah koliform. Proses produksi susu

pasteurisasi meliputi tahap pencampuran/standarisasi bahan baku,

penyaringan, regenerasi, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan,

penyimpanan sementara dan pengisian.

Teknik pengendalian mutu yang digunakan adalah diagram sebab-akibat

(fishbone diagram) dan histogram. Diagram sebab-akibat (fishbone diagram)

didefinisikan sebagai diagram yang menunjukkan hubungan antara

karakteristik mutu dan faktor. Kelebihan diagram ini yaitu dapat

mengilustrasikan dengan jelas bermacam-macam penyebab yang

mempengaruhi mutu susu pasteurisasi. Sedangkan histogram efektif

digunakan dalam pengendalian mutu untuk mengetahui data-data yang tidak

normal dan mencari penyebab terjadinya penyimpanganderta dapat digunakan

untuk memperbaiki batas-batas dan mutu produk atau mengetahui hubungan

antara karakteristik produk dengaan spesifikasi produk. (Ishikawa, 1988)

1.2 Tujuan

Secara terperinci tujuan dari pembuatan makalah ini adalah

Memahami karakteristik mutu utama susu pasteurisasi.

Mempelajari faktor-faktor yang berpengaruh pada mutu susu pasteurisasi.

1.3 Manfaat

Dilihat dari tujuan yang ada manfaat yang dapat diambil adalah

Mengetahui karakteristik mutu utama susu pasteurisasi.

Mengetahui faktor-faktor yang berpengaruh pada mutu susu pasteurisasi.

3

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Susu Pasteurisasi

Pada dasarnya susu yang berasal dari sapi yang sehat mengandung sedikit

mikroorganisme (Soejoedono, 1995). Setelah meninggalkan ambing, maka

susu akan terkontaminasi oleh mikroorganisme yang berasal dari tubuh sapi,

lingkungan, peralatan pemerahan dan pekerja (Kay, 1962 yang dikutip

Dwijayanti 1996). Suhu penyimpanan yang tidak sesuai dan penyimpanan

yang terlalu lama sejak diperah sampai dikonsumsi atau diolah akan

menyebabkan susu mudah rusak dan tidak layak dikonsumsi (Frazier dan

Westhoff, 1988).

Metode pengawetan bahan pangan dengan menggunakan panas sudah

lama dikenal. Salah satu cara yang sering dilakukan untuk mengawetkan

bahan pangan adalah dengan pasteurisasi (Sofos, 1993). Tujuan pasteurisasi

adalah untuk menginaktifkan sel-sel vegetatif bakteri patogen, bakteri

pembusuk dan bakteri pembentuk toksin pada pemanasan minimum sehingga

tidak terjadi kerusakan gizi susu serta faktor-faktor yang mempengaruhi mutu

bahan pangan seperti warna, tekstur, dan cita rasa (Hoobs dan Robert, 1987;

Fardiaz, 1992). Berikut adalah perbandingan komposisi susu segar dan susu

pasteurisasi dapat dilihat pada tabel:

Perbandingan komposisi susu segar dan susu pasteurisasi

komposisi Susu segar Susu pasteurisasi

Protein 3,5% 2,73 – 2,90%

Lemak 3,8% 3,0 – 3,4%

Laktosa 4,8% 4,8 – 4,91%

Mineral 0,65% 0,16 - 0,18%

Air 87,25% 87,31 - 88,61%

Sumber: Muchtadi dan Sugiyono (1992)

Proses pasteurisasi pada susu menurut Hubbert dan Hagstad (1991) yang

berdasarkan rekomendasi Public Health Service (PHS) Amerika Serikat tahun

4

1987 adalah proses pemanasan pada suhu dan waktu tertentu. Suhu dan waktu

proses pasteurisasi dapat dilihat pada :

Tabel Suhu dan Waktu Pada Proses PasteurisasiSuhu Waktu Istilah Umum

ºC ºF Detik

63

72

89

90

94

96

100

138

145

161

191

194

201

204

212

286

180

15

1

0,5

0,1

0,05

0,01

2

Long Time Holding (LTH)

High Temperature Short Time

(HTST)

Ultra Pasteurized (UHT)

Sumber: Hubbert dan Hagstad (1991)

Proses pasteurisasi pada susu hanya membunuh sebagian bakteri yang ada

di dalamnya (Genigeorgis dan Rieman, 1979 yang dikutip Nurliana, 1997).

Susu pasteurisasi yang dipanaskan pada suhu 71-75ºC hanya membunuh 90-

95% bakteri yang ada dalam susu (Fox dan Cameron, 1989). Penggunaan

panas pada pasteurisasi tidak terlalu menimbulkan perubahan pada komposisi

gizi dan rasa susu sehingga masih seperti susu segar.

Daya simpan susu pasteurisasi dapat dipertahankan dengan membunuh

mikroorganisme pembusuk, sekaligus dapat mencegah agar susu tidak asam

bila ditempatkan pada suhu rendah (Hubbert dan Hagstad, 1991). Biasanya

pada susu pasteurisasi yang diikuti dengan pendinginan, daya simpannya akan

lebih lama dan mutunya juga lebih baik (Frazier dan Westhoff, 1988).

Menurut soewarto (1995) proses pasteurisasi yang digunakan di Indonesia

adalah pemanasan pada suhu 87ºC selama 15 detik akan mempunyai daya

tahan tujuh hari dengan suhu penyimpanan 1-4ºC.

Menurut Sudarwanto (2000), ciri-ciri susu pasteurisasi, antara lain suhu

pemanasan di bawah titik didih, kuman patogen mati, jumlah kuman

dikurangi, enzim inaktif, nilai gizi hampir sama dengan susu segar, spora tetap

hidup dan daya simpan dalam suhu dingin maksimum tujuh hari.

5

2.2 Mutu dan Keamanan Susu Pasteurisasi

Pengolahan susu dengan cara pasteurisasi bertujuan untuk mencegah

penularan penyakit dan mencegah kerusakan atau kehilangan zat gizi yang

terdapat dalam susu. Tetapi bila tidak ditangani dengan baik, seperti tidak

ditempatkan pada suhu rendah, maka produk tersebut akan mudah rusak

sebelum sampai ke tangan konsumen atau bahkan bisa menyebabkan

keracunan akibat mengkonsumsi susu yang mengandung bakteri patogen

(Frazier dan Westhoff, 1988).

Mutu susu pasteurisasi sangat tergantung pada kehadiran mikroorganisme.

Susu pasteurisasi yang bermutu baik adalah yang memiliki jumlah

mikroorganisme sesuai standart dan tidak terdapat mikroorganisme patogen.

Jumlah mikroorganisme pada susu pasteurisasi dipengaruhi oleh pemanasan.

Pemanasan yang terlalu tinggi, apalagi jika berlangsung lama, akan

membunuh seluruh mikroorganisme, tetapi akan menyebabkan terjadinya

kerusakan / kehilangan zat-zat gizi tertentu yang terdapat pada susu.

Sedangkan pemanasan yang terlalu rendah atau pemanasan di bawah

pemanasan minimum yang dibutuhkan unuk membunuh mikroorganisme

patogen akan membuat zat-zat gizi susu tetap utuh, tetapi tidak aman untuk

dikonsumsi karena mikrooraganisme tetap terdapat dalam susu dalam jumlah

yang tinggi.

Jumlah mikroorganisme susu pasteurisasi berada diantara 2.450-15.000

CFU/ml pada pemanasan minimum dan dapat terus meningkat karena

kontaminasi selama pasteurisasi baik secara langsung maupun tidak langsung

(Abubakar dan Noor, 1995). Diperkirakan lebih dari 30 genus bakteri terdapat

dala susu atau yang dapat mengkontaminasi susu. Jenis bakteri yang sering

ditemukan dalam susu antara lain Campylobacter jejuni, Salmonella sp,

Shigella sp, Listeria monocytogenes, Yersinia enterocolitica, Escherichia coli,

Vibrio sp, Aeromonas hydrophila, Mycobacterium bovis, Brucella sp,

Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum, Clostridium perfringens,

Bacillus aureus dan lain-lain (Garbutt, 1997).

6

El Marrakchi et al. (1993) mengemukakan bahwa hanya susu mentah dan

produk susu dengan penanganan secara tradisional yang mengandung Listeria

monocytogenes. Oleh sebab itu, Sofos (1993) menyatakan bahwa proses

pasteurisasi dengan pemanasan 72°C selama 15 detik sangat efektif untuk

membunuh bakteri tersebut. Proses pasteurisasi juga mampu membunuh

Mycobacterium bovis dan Brucella abortus. ((Frazier dan Westhoff, 1988;

Hubbert dan Hagstad, 1991)

Penelitian yang dilakukan di Addis Ababa oleh Mahari dan Gashe (1990)

menemukan beberapa genus bakteri dalam susu pasteurisasi seperti Bacillus,

Streptococcus, Lactobacillus, Arthrobacter, Alkaligenes, Aeromonas dan

Pseudomonas. Menurut laporan Kirov, Hui dan Hayward (1993) kira-kira 4%

susu pasteurisasi terkontaminasi oleh Aeromonas karena kesalahan saat

penanganan.

Mutu susu pasteurisasi dipengaruhi oleh jumlah dan jenis mikroorganisme,

suhu dan waktu pasteurisasi (Frazier dan Westhoff, 1988), juga dipengaruhi

oleh jumlah awal mikroorganismee dalam susu mentah, kondisi saat diproses

dan kontaminasi setelah pasteurisasi (Richter et al, 1992). Untuk menjamin

mutu dan keamanan susu pasteurisasi, serta untuk mengoptimalkan daya

simpan, maka Richter et al. (1992) mengemukakan bahwa standart susu

pasteurisasi berdasarkan standart pasteurisasi Grade A, adalah sebagai berikut:

susu pasteurisasi harus didinginkan secepatnya pada suhu kurang dari 7ºC

dengan batas maksimal jumlah bakteri 20.000 CFU/ml susu, dan jumlah

koliform kurang dari 10/ml susu, serta pengujian fosfat harus negatif.

Di Indonesia peraturan yang ditetapkan untuk persyaratan mutu susu

pasteurisasi disesuaikan dengan surat keputusan direktorat jendral peternakan

nomor 17/1983, yaitu negative terhadap uji fosfat dan storch, jumlah mikroba

kurang dari 25.000 CFU/ml susu dan koliform tidak lebih dari 1 CFU/ml susu

pasteurisasi. Syarat mutu susu pasteurisasi menurut SNI (1977) dapat di pada:

7

Tabel Syarat Mutu Susu PasteurisasiKarakteristik mutu Spesifikasi

Keadaan (bau, rasa, konsistensi)

Kadar air (%)

Kadar bahan kering (%)

Kadar lemak (%)

Protein (%)

Laktosa (%)

Bahan pengawet

Logam-logam berbahaya

Jumlah mikroba (CFU/ml)

Koliform

Normal

87,31 - 88,61

12 – 13

3,5 – 4

3,0 – 3,2

4,8 – 5

Negatif

Negatif

Maksimal 30.000

< 1

Sumber: SNI (1977) dalam Dwijayanti (1996)

2.3 Pengendalian Mutu

Menurut Feigenbaum (1989), mutu produk adalah keseluruhan gabungan

karakteristik produk dari pemasaran, rekayasa, pembuatan dan pemeliharaan

yang membuat produk tersebut memenuhi harapan-harapan konsumen. Lien

(1981) menyatakan bahwa mutu suatu prosuk diartikan sebagai kesesuaian

sifat terhadap derajat keunggulan yang dirumuskan dalam bentuk standart atau

spesifikasi yang jelas. Selain itu, mutu bahan berarti kumpulan beberapa sifat

yang berpengaruh nyata terhadap derajat penerimaan.

Tindakan pengendalian mutu dapat diklasifikasikan menjadi empat

macam, yaitu pengendalian rancangan baru, pengendalian bahan yang masuk,

pengendalian produk dan kajian proses khusus. Pengendalian rancangan baru

meliputi pembentukan dan spesifikasi mutu dari segi biaya, keamanan dan

keterandalan yang diperlukan untuk memenuhi kepuasan konsumen, serta

mencari kemungkinan sumber-sumber gangguan mutu sebelum dilakukan

produksi. Pengendalian produk adalah pengendalian dari sumber produksi

hingga pemasaran, sehingga penyimpangan-penyimpangan mutu dapat

dikoreksi sebelum produk-produk yang cacat atau tidak sesuai dihasilkan.

Kajian proses khusus melibatkan penyelidikan dan pengujian untuk

menetapkan tempat penyebab terjadinya produk-produk yang tidak sesuai

8

untuk memperbaiki karakteristik mutu dan untuk menjamin bahwa perbaikan

atau tindakan korektif sudah permanen (Feigenbaum, 1989)

2.4 Teknik-Teknik Pengendalian Mutu

Menurut perhimpunan manajemen mutu Indonesia (1986), teknik-teknik

yang umum digunakan pada program pengendalian mutu ada tujuh piranti

(steven tools), yaitu:

1. Lembar pemeriksaan (check sheet)

2. Pengelompokan atau stratifikasi

3. Diagram pareto

4. Histogram

5. Diagram pencar (scalter diagram)

6. Diagram sebab – akibat (fishbone diagram)

7. Bagan kendali (control chart)

Lembar pemeriksaan (check sheet) terutama digunakan unuk

memindahkan pengumpulan data dan mengatur data secara otomatis sehingga

memudahkan penggunaan selanjutkan (Kume, 1989).

Barra (1986) menyatakan bahwa diagram pareto digunakan untuk

mewujudkan analisis data menjadi angka-angka dan persentsenya sehingga

memperjelas masalah-masalah yang penting (utama) dan masalah-masala yang

tidak penting, selanjutnya dengan diagram pareto akan dihasikan gagasan

untuk pemecahan masalah tersebut.

Menurut Ishikawa (1988), diagram pencar (scatter diagram) digunakan

untuk mengumpulkan beberapa grup data yang berhubungan, kemudian

digambarkan dalam bentuk grafik. Sedangkan diagram sebab-akibat (fishbone

diagram) didefinisikan sebagai diagram yang menunjukan hubungan antara

karakteristik mutu dan faktor. Diagram sebab-akibat mampu mengilustrasikan

dengan jelas bermacam-macam penyebab yang mempengaruhi mutu suatu

produk.

Ishikawa (1988) menyatakan bahwa histogram efektif digunakan dala

pengendalian mutu untuk mengetahui data-data yang tidak normal dan

mencari penyebab terjadinya penyimpangan serta dapat digunakan untuk

9

memperbaiki batas-batas dan mutu produk.Selain itu dengan histogram dapat

dilihat hubungan antara karakteristik produk dengan spesifikasi produk.

Bagan kendali (control chart) merupakan grafik kronologis (jam ke jam

atau hari ke hari, dan lain-lain) yang membandingkan karakteristik mutu nyata

produk dengan batas kemampuan mutu produksi produk tersebut yang

ditunjukan dengan pengalaman dan pengamatan dimasa lalu (Feigenbaum,

1989). Menurut Lawrence (1986), bagan kendali adalah perangkat statistika

yang memungkinkan suatu organisasi untuk mengetahui dan memantau

konsistensi suatu proses atau produk yang dihasilkan melalui pengamatan

proses yang sedang berlangsung dan proses yan lalu, dengan menggunakan

prinsip-prinsip statistika dalam penyelesaiannya.

Diagram Sebab-Akibat

Diagram sebab-akibat (fishbone diagram) digunakan untuk menemukan

faktor-faktor yang berpengaruh pada mutu susu pasteurisasi. Diagram sebab-

akibat dapat menunjukkan hubungan antara karakteristik mutu dan faktor.

Diagram sebab-akibat mampu mengilustrasikan dengan jelas bermacam-

macam penyebab yang mempengaruhi mutu suatu produk. Langkah

pembuatan diagram sebab-akibat adalah sebagai berikut:

a. Menentukan masalah atau sesuatu yang akan diperbaiki. Masalah

tersebut digambarkan dalam sebuah kotak di sebelah kanan dari garis

panah utama.

b. Mencari faktor-faktor utama yang berpengaruh dan diberi garis panah

cabang yang mengarah ke panah utama.

c. Mencari lebih lanjut faktor-faktor yang lebih terperinci dan

berpengaruh pada faktor utama tersebut, dituliskan di sebelah kanan

dan kiri dari panah cabang serta dihubungkan dengan garis panah

yang mengarah ke panah cabang.

d. Mencari penyebab-penyebab utama dari diagram yang sudah lengkap

dengan menganalisa data yang ada. Jika tidak ada, dipilih faktor-

faktor yang diduga sangat berpengaruh untuk menentukan ukuran

penyebab.

10

Struktur diagram sebab-akibat yang akan digunakan dapat dilihat pada

gambar dibawah (Ishikawa, 1998) :

Histogram

Histogram digunakan untuk melihat hubungan antara karakteristik produk

dengan spesifikasi produk atau untuk mengetahui apakah produk berada di

dalam atau di luar spesifikasi. Histogram efektif digunakan dalam

pengendalian mutu untuk mengetahui data-data yang tidak normal dan

mencari penyebab terjadinya penyimpangan serta dapat digunakan untuk

memperbaiki batas-batas dan mutu produk. Selain itu dengan histogram dapat

dilihat hubungan antara karakteristik produk dengan spesifikasi produk.

Langkah-langkah pembuatan histogram (Kume, 1989) adalah sebagai berikut:

a. Penentuan parameter mutu

b. Pengumpulan data

c. Perhitungan kisaran (R), penentuan batas interval kelas (h), batas

kelas dan titik tengah kelas

d. Pembuatan tabel frekuensi (f)

e. Pembuatan histogram : sumbu horizontal ditandai dengan nilai batas

kelas dan sumbu vertikal ditandai dengan skala frekuensi

f. Penggambaran garis rata-rata dan batas spesifikasi

g. Penulisan keterangan yang diperlukan

h. Analisis histogram

11

BAB III

PEMBAHASAN

Secara garis besar, proses produksi susu pasteurisasi yang dilakukan oleh

PT. Indomilk meliputi tahap pencampuran/standarisasi bahan baku,

penyaringan, regenerasi, homogenisasi, pasteurisasi, pendinginan,

penyimpangan sementara dan pengisian (filling).

Bahan baku, terutama susu segar (fresh milk) harus distandardisasi terlebih

dahulu, yang bertujuan untuk menyesuaikan kadar lemak dan total bahan

kering minimal yang harus dipenuhi untuk memproduksi susu pasteurisasi

yang di PT. indomilk disebut dengan pasteurized liquid milk (PLM).

Umumnya susu segar yang digunakan masih dicampur dengan susu bubuk

skim di dalam tangki pencampur agar tercapai kadar lemak dan total bahan

kering sesuai dengan jenis susu pasteurisasi yang dibuat. Pencampuran diawali

dengan pemanasan susu segar dengan air hingga mencapai suhu kurang lebih

50ºC untuk plain dan kurang lebih 60ºC untuk susu pasteurisasi rasa coklat.

Tujuan pemanasan ini adalah untuk membantu mempermudah pelarutan

bahan-bahan yang ditambahkan. Untuk pembuatan susu pasteurisasi rasa

coklat, bahan-bahan tambahan seperti coklat, gula, vitamin dan zat penstabil

dimasukkan ke dalam tangki pencampuran kedua. Campuran susu kemudian

di pompa ke dalam balance tank.

Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan dengan menggunakan nylon

filter berukuran lubang 200 μm dan steel berukuran 300 μm untuk

memisahkan/menyaring kotoran atau bahan-bahan yang tidak larut.

Selanjutnya susu segar yang masih mentah akan dipanaskan dengan

penggunaan medium pemanas yaitu berupa plat-plat regenerator, suhu susu

yang keluar berkisar 60ºC.

Proses homogenisasi dilakukan di dalam homogenizer. Di dalam

homogenizer campuaran susu ditekan oleh piston berkekuatan 500 psi. Tujuan

homogenisasi adalah untuk memecahkan butiran lemak sehingga tercapai

ukuran kurang dari dua micron sehingga lemak tambahan dapat bercampur

rata dengan bahan susu lain dan tidak terjadi pemisahan lemak ke bagian atas.

12

Setelah homogen, susu dipompa ke dalam pasteurizer untuk dipasteurisasi.

Proses pasteurisasi dilakukan pada suhu 87ºC selama 32 detik dengan

memakai system high temperature short time (HTST). Alat untuk pasteurisasi

ini disebut plate heat exchanger.Proses pasteurisasi bertujuan untuk

membunuh Bakteri patogen, karena pemanasan di bawah titik didih, tidak

semua bakteri mati sehingga susu pasteurisasi belum bebas dari bakteri.

Karena masih terdapat bakteri, susu pasteurisasi mempunyai daya tahan yang

relative singkat.

Selanjutnya susu mengalir melalui flow diversion valve ke cooler dan

terjadi penurunan suhu susu sampai ke kisaran 64ºC. pada cooler suhu

didinginkan dengan menggunakan medium air dingin biasa dengan suhu

berkisar 17-18ºC. tahapan selanjutnya susu dialirkan ke chiller dan

didinginkan hingga suhunya berkisar 4-6ºC. selanjutnya susu dimasukkan ke

angki penyimpanan (storage vat) yang suhunya kurang dari 10ºC untuk

selanjutnya dilakukan analisis mutu, seperti mutu kadar bahan kering, pH,

kadar lemak oleh laboratorium pengendalian mutu. Pada tangki ini, susu dapat

bertahan sampai enam jam, pada suhu dibawah 9ºC.

Susu pasteurisasi yang telah memenuhi standart mutu dialirkan ke ruang

pengisian. Susu pasteurisasi diisikan ke kemasan karton dalam berbagai

ukuran, pengisian dan pelabelan dilakukan oleh mesin Hercules. Setelah

selesai diisi susu pasteurisasi disimpan di cold room dengan suhu 2-4ºC

selama dua hari untuk menunggu hasildari laboratorium mikrobiologi terhadap

jumlah mikroba dan jumlah koliform. Apabila hasil pengujian dari

laboratorium telah memenuhi standar maka produk tersebut boleh dipasarkan.

Lama susu pasteurisasi berada di pasaran sekitar 6-7 hari setelah itu ditarik

kembali. Untuk susu pasteurisasi yang kondisinya masih baik diolah kembali

menjadi produk susu olahan lainnya dan jika susu pasteurisasi sudah rusak

akan dibuang.

Diagram alir proses pembuatan susu pateurisasi yang dilakukan oleh PT.

Indomilk, Jakarta dapat dilihat pada gambar.

13

Diagram alir proses pembuatan susu pateurisasi di PT. Indomilk, Jakarta.

Analisis Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Mutu

Diagram sebab – akibat digunakan untuk menemukan faktor-faktor yang

berpengaruh pada mutu susu pasteurisasi. Menurut ISO dan UNCTAD/GATT

(1933), diagram sebab – akibat membantu secara sistematik dalam

menemukan penyebab suatu permasalahan.

Menurut Feigenbaum (1992), faktor-faktor yang mempengaruhi mutu

suatu produk ada Sembilan faktor, yaitu manusia, mesin/peralatan, metode,

bahan baku, biaya, pasar, manajemen, pemeriksaan/pengawasan dan motivasi.

Pada PT. Indomilk terdapat lima penyebab pokok permasalahan mutu. Faktor-

faktor yang mempengaruhi mutu susu pasteurisasi yang di produksi oleh PT.

Indomilk meliputi bahan baku, metode, mesin/peralatan,

pemeriksaan/pengawasan dan manajemen/manusia. Diagram sebab-akibat

mutu susu pasteurisasi ialah sebagai berikut

14

Diagram sebab-akibat mutu susu pasteurisasi

1. Bahan baku

Bahan baku yang digunakan oleh PT. Indomilk untuk pembuatan susu

pasteurisasi terdiri dari bahan baku utama yaitu susu segar dan bahan baku

tambahan seperti susu bubuk skim/skim milk powder (SMP), krim susu, gula

pasir, penstabil, bubuk coklat dan flavor. Bahan baku tersebut diperoleh baik

dari pemasok local maupun import. Susu segar dan gula diperoleh dari

pemasok local, sedangkan susu bubuk skim dan krim susu diimport dari

Eropa, Australia dan Selandia Baru.

Mutu bahan baku merupakan faktor utama dalam menghasilkan produk

yang berkualitas. Menurut Herschdoerfer (1986) yang dikutip Nuriliana

(1997) menyatakan bahwa mutu susu pasteurisasi sangat dipengaruhi oleh

mutu susu segar.

Pengendalian mutu bahan baku di PT. Indomilk dilakukan dengan cara

menetapkan batas spesifikasi untuk setiap jenis bahan baku yang masuk. Susu

segar, misalnya, ditetapkan standart kadar lemak 3,0%, pH ± 6,5 dan hasil uji

alcohol 70% harus negative. Sedangkan untuk gula, harus mempunyai tingkat

kemurnian 99,8% dan kadar air maksimum 6%.

15

Mutu susu segar tergantung pada beberapa faktor, seperti sapi perah,

manusia, lingkungan dan kebijakan perusahaan. Hal-hal yang berpengaruh

pada sapi perah antara lain faktor genetika, umur sapi, pakan dan

pemeliharaan ternak. Faktor manusia melibatkan sikap mental dan tanggung

jawab peternak dalam hal pemeliharaan ternak maupun kebersihan peralatan

memerah dan lingkungannya, sehingga susu segar yang diperoleh semaksimal

mungkin terhindar dari kontaminasi.

Faktor lingkungan seperti lokasi peternakan yang jauh letaknya dari unit

pengumpulan susu menyebabkan selang waktu yang cukup lama sebelum susu

dapat disimpan dalam cooling uint, sehingga mutu susu segar sudah menurun.

Kebijaksanaan perusahaan dengan menetapkan system denda dan bonus juga

dapat memacu peternakan guna meningkatkan mutu susu segar yang

dihasilkan.

Kadar lemak merupakan salah satu dasar penerimaan dan penolakaan serta

harga susu yang dipasok oleh produsen susu segar. Susu segar yang dipasok

oleh koperasi-koperasi susu ke PT. Indomilk mempunyai kadar lemak berkisar

2,8 – 3,9%. Susu segar dengan kadar lemak < 2,8 tidak diterima (ditolak).

Mutu gula juga berperan penting dalam menghasilkan produk susu

pasteurisasi yang berkualitas baik. Agar mutu gula terkendali, perusahaan

melakukan seleksi pemaso, secara umum, mutu bahan, mutu bahan baku

dipengaruhi oleh sifat fisik bahan baku, seperti keragaman dan kemurnian,

serta sifat kimiawi bahan baku (komposisi).

Untuk menjain mutu bahan baku yang diterima berkualitas baik,

diperlukan pengendalian yang tepat erhadap berbagai karakteristik mutu yang

ditetapkan. Hal ini merupakan tahapan yang paling penting untuk

menghasilkan produk susu pasteurisasi seperti yang diharapkan yaitu susu

pasteurisasi yang berkualitas tinggi. Tanpa bahan baku yang bermutu baik,

sangat tidak mungkin menghasilkan produk susu pasteurisasi yang berkualias,

sehingga hal ini harus benar-benar dikendalikan.

Syarat mutu bahan baku utama susu segar yang ditetapkan PT. Indomilk

dapat dilihat pada tabel.

16

Syarat mutu susu segar PT.Indomilk, Jakarta

Pengujian Syarat Kualitas

Berat jenis 1,0270 – 1,0350

Uji alcohol 70% Negatif

Kadar lemak 3,3%

Resazurin test 4 jam (maksimum)

Titik beku -0,526 sampai -0,560

Keasaman 0,18% (maksimum)

pH 6,6 – 6,7

Kadar bahan kering 11,00 – 12,08%

Kadar bahan kering tanpa lemak 7,7 – 8,0%

Kadar air 87,2%

Bakteri pathogen Negatif

Jumlah koloni bakteri per ml 1x106 (maksimum)

Organoleptik (bau, rasa, dan

warna)

Standart

Sumber: Quality Control PT. Indomilk, Jakarta

2. Metode

Faktor lain yang mempengaruhi mutu susu pasteurisasi adalah metode,

seperti formulasi, proses produksi dan pengendalian. Formulasi bahan baku

merupakan tahap awal yang penting sebelum memasuki tahap proses

produksi. Perhitungan rasio bahan baku yang tepat akan mendukung

tercapainya komposisi produk akhir yang tepat. Proses produksi meliputi

tahap-tahap proses yang dilakukan dan kondisi proses yang digunakan.

Sedangkan pengendalian mencakup pengendalian mutu bahan baku,

pengendalian mutu proses dan pengendalian mutu produk akhir.

3. Mesin / Peralatan

Mesin/peralatan menentukan mutu produk susu pasteurisasi yang

dihasilkan oleh PT. Indomilk. Faktor-faktor yang menunjang diantaranya

17

adalah teknik penggunaan, perawatan, kalibrasi, dan kapasitas

mesin/peralatan.

Teknik penggunaan melibatkan cara pengoperasian mesin/peralatan

produksi. Kesalahan dalam teknik penggunaan dapat menyebabkan

penyimpangan/ keragaman mutu produk yang dihasilkan. Sehubungan dengan

hal tersebut, perlu adanya prosedur operasional standar (standard operational

procedurs / SOP) ataupun deskripsi kerja untuk setiap tahap proses produksi.

Berdasarkan pedoman tersebut, maka pekerja / operator semaksimal mungkin

dapat terhindar dari kesalahan pengoperasian mesin/peralatan.

Agar mesin/peralatan tidak cepat rusak, perlu adanya perawatan berkala,

dan untuk menjamin bahwa mesin/peralatan tetap menghasilkan output sesuai

standar, perlu dilakukan kalibrasi secara teratur.Dengan demikian penggunaan

mesin/peralatan dapat efektif dan efesien.

Kapasitas mesin/peralatan secara tidak langsung ikut menunjang mutu

produk yang dihasilkan. Kapasitas berhubungan dengan jumlah dan

kemampuan atau efesiensi mesin/peralatan yang digunakan.

4. Pemeriksaan / Pengawasan

Pada tahapan tertentu dalam proses produksi perlu dilakukan

pemeriksaan / pengawasan terutama pada tahap-tahap yang menjadi critical

control point. Faktor-faktor yang termasuk di dalamnya adalah petugas

pengendalian mutu (quality control), alat uji / ukur, metode pengujian dan

ketelitian.

Petugas-petugas pengendalian mutu yang benar-benar ahli di bidangnya

sangat diperlukan agar mutu produk terkendali dengan baik. Guna

meningkatkan keahlian tersebut dapat dilakukan pelatihan-pelatihan dalam hal

pengendalian mutu, khususnya pengendalian mutu produk susu pasteurisasi.

Peralatan uji / ukur yang terpelihara dengan baik ikut menunjang

tercapainya mutu produk yang diinginkan. Ketelitian melibatkan faktor

manusia dan alat yang digunakan. Agar ketelitian / ketepatan hasil

pengukuran dapat dipertahankan, maka perlu dilakukan kalibrasi alat secara

berkala.

18

Faktor lain yang termasuk dalam pemeriksaan / pengawasan adalah

metode pengujian. Untuk itu diperlukan deskripsi kerja secara tertulis dan

jelas mengenai prosedur/metode yang digunakan untuk setiap karakteristik

mutu yang diukur.Dengan demikian petugas-petugas penendalian mutu dapat

bekerja sesuai acuan yang telah ditetapkan.

5. Manajemen

Faktor-faktor manajemen meliputi organisasi, kebijakan dan tujuan mutu,

pedoman mutu serta dokumentasi. ISO dan UNCTAD / GATT (1993),

menyatakan bahwa perusahaan harus mengorganisasikan dirinya, sehingga

faktor teknis, administratif dan manusia yang mempengaruhi mutu dapat

dikendalikan.

Kebijakan mutu adalah keseluruhan maksud dan tujuan perusahaan yang

berkaitan dengan mutu, yang secara formal ditetapkan oleh pempinan

puncak.Sedangkan pedoman mutu mencakup tindakan-tindakan yang harus

dilakukan dan system yang harus dikembangkan guna mengendalikan faktor-

faktor yang berhubungan dengan mutu. Pedoman tersebut antara lain meliputi

tujuan mutu yang akan dicapai, prosedur-prosedur khusus dalam instruksi

kerja, pengawasan / pengujian mutu serta hal-hal penting lainnya yang

berhubungan dengan mutu.

Faktor manajemen selanjutnya adalah dokumentasi.Pedoman mutu, uraian

prosedur, laporan audit mutu dan catatan mutu lainnya harus tertulis dan

didokumentasikan secara sistematis.Dengan demikian keseluruhan unsur mutu

dapat terlihat dan terdefinisikan secara jelas.

Analisis Mutu

1. Kadar bahan kering

Untuk mengetahui keadaan kadar bahan kering susu pasteurisasi coklat

dan susu pasteurisasi plain yang diproduksi oleh PT. Indomilk, Jakarta

dilakukan analisis terhadap kadar bahan kering dengan menggunakan analisis

histogram. Distribusi frekuensi kadar bahan kering dapat dilihat pada table:

19

Distribusi frekuensi kadar bahan kering susu pasteurisasi coklat

Distribusi frekuensi kadar bahan kering susu pasteurisasi plain

Nilai rata-rata bahan kering untuk susu pasteurisasi coklat adalah 19,23%

dengan standar deviasi 0,71 dan produk susu pasteurisasi plain diperoleh rata-

rata kadar bahan kering sebesar 12,52% dengan standar deviasi 0,31. Jika

dibandingkan dengan standar perusahaan, maka nilai rata-rata bahan kering

produk susu pasteurisasi coklat dan plain berada dalam batas spesifikasi

perusahaan. Batas spesifikasi perusahaan untuk kadar bahan kering produk

20

susu pasteurisasi coklat adalah 19,2% - 19,8% dan susu pasteurisasi plain

adalah 12,4% - 13,0%.

Untuk mengetahui keadaan bahan kering susu pasteurisasi yang diproduksi

oleh PT. Indomilk dilakukan analisis terhadap kadar bahan kering dengan

menggunakan analisis histogram. Keseluruhan histogram dapat dilihat pada

gambar

Histogram kadar bahan kering susu pasteurisasi coklat

Histogram kadar bahan kering susu pasteurisasi plain

Analisis histogram menunjukan adanya disperse nilai-nilai hasil

pengukuran yang lebih besar dan lebih kecil dari batas spesifikasi, baik untuk

produk susu pasteurisasi coklat maupun plain.

21

Selanjutnya dilakukan evaluasi proses terhadap kemampuan pemenuhan

batas spesifikasi dengan menghitung indeks kemampuan proses (CP). Hasil

perhitungan indeks kemampuan proses (CP) untuk kadar bahan kering susu

pasteurisasi coklat adalah 0,15 dan susu pasteurisasi plain adalah 0,32.

Indeks kemampuan proses menunjukan < 1,00 baik untuk produk susu

pasteurisasi coklat maupun plain. Hasil ini menunjukan adanya produk-

produk dengan kadar bahan kering di luar batas spesifikasi yang telah

ditentukan.

Persentase produk yang berada di luar batas spesifikasi untuk susu

pasteurisasi coklat sebesar 45% - 67% dan susu pasteurisasi plain sebesar 59%

– 79%. Hasil ini menunjukan kadar bahan kering produk susu pasteurisasi

plain lebih banyak berada di dalam batas spesifikasi dibandingkan kadar

bahan kering produk susu pateurisasi coklat. Oleh karena itu perlu dilakukan

tindakan koreftif agar mutu produk dapat terkendali dengan keragaman yang

minimum.

Menurut Walstra dan Jennes (1984), kandungan bahan kering dari susu

dan produk-produk susu termasuk susu pasteurisasi menjadi penting karena

mempengaruhi mutu produk dan termasuk syarat mutu yang ditetapkan untuk

susu pasteurisasi. Pengaruh kadar bahan kering terhadap mutu susu

pasteurisasi adalah susu menjadi tidak tahan lama atau mudah rusak jika kadar

bahan keringnya rendah dan akan terjadi endapan pada dasar susu jika kadar

bahan keringnya terlalu tinggi.

Adanya produk dengan kadar bahan kering yang terlalu rendah atau terlalu

tinggi dapa disebabkan oleh kesalahan formulasi atau perhitungan rasio bahan

baku. Misalnya, kekurangan jumlah gula dari yang seharusnya ditambahkan,

akan menghasilkan produk dengan kadar bahan kering yang rendah. Penyebab

lain dari kadar bahan kering adalah kesalahan dalam menambahkan bahan

baku tambahan lainnya, seperti susu bubuk skim, dimana bila susu bubuk

skim yang dicampurkan kurang akan menyebabkan kadar bahan kering rendah

dan sebaliknya.

Kadar bahan kering susu segar juga sangat mempengaruhi kadar bahan

kering produk susu akhir, untuk itu kadar bahan kering susu segar harus

22

diketahui, sehingga dapat menyiapkan formulasi yang tepat agar produk yang

dihasilkan memenuhi spesifikasi.

Akhirnya untuk mendapatkan susu pasteurisasi dengan standar mutu kadar

bahan kering sesuai spesifikasi perlu dilakukan pengendalian formulasi, yaitu

dengan cara melakukan perhitungan rasio bahan baku secara cermat dan tepat,

pengendalian proses dilakukan dengan pengukuran kadar bahan kering secara

kontinyu, baik pada tahap penyiapan susu segar, tahap pencampuran susu

bubuk skim, tahap penambahan gula dan material lainnya sampai pada tahap

akhir proses produksi. Tindakan lain yang dapat dilakukan adalah

pengendalian kadar bahan kering susu segar, yaitu dengan meningkatkan

standar penerimaan kadar bahan kering dari pemasok.

2. Jumlah mikroba (Total Plate Count)

Distribusi frekuensi jumlah mikroba susu pasteurisasi coklat dan susu

pasteurisasi plain yang diproduksi PT. Indomilk, Jakarta dapat dilihat pada

tabel.

Distribusi frekuensi jumlah mikroba susu pasteurisasi coklat

Distribusi frekuensi jumlah mikroba susu pasteurisasi plain

23

Nilai rata-rata jumlah mikroba susu pasteurisasi coklat adalah 654,7

CFU/ml dengan standar deviasi 1016,3 dan susu pasteurisasi plain adalah

1185,7 CFU/ml dengan standar deviasi 1488,1. Jika dibandingkan dengan

standar perusahaan, maka nilai rata-rata jumlah mikroba susu pasteurisasi

coklat dan plain berada dalam batas spesifikasi perusahaan. Batas spesifikasi

perusahaan untuk jumlah mikroba kedua jenis susu pasteurisasi adalah 0 –

20.000 CFU/ml.

Untuk mengetahui keadaan jumlah mikroba susu pasteurisasi coklat dan

susu pasteurisasi plain yang diproduksi oleh PT. Indomilk dilakukan analisis

terhadap jumlah mikroba dengan menggunakan histogram. Histogram

selengkapnya dapat dilihat pada gambar.

Histogram jumlah mikroba susu pasteurisasi coklat.

Histogram jumlah mikroba susu pasteurisasi plain

24

Analisis histogram menunjukan tidak ada nilai-nilai pengukuran yang

berada di luar spesifikasi baik untuk produk susu pasteurisasi coklat maupun

plain.Sehingga persentase produk yang berada di dalam spesifikasi perusahaan

adalah 100%.

Susu pasteurisasi yang dipanaskan pada suhu 75ºC selama 15 detik dikenal

dengan sistem HTST (high temperature short time), sistem yang umum

digunakan di industry pangan, hanya membunuh 90-95% bakteri yang ada

dalam susu (Fox dan Cameron, 1989). Menurut Abubakar dan Noor (1995),

jumlah kuman susu pasteurisasi dengan pemanasan minimum yang dapat

membunuh seluruh mikroorganisme patogen berada diantara 2.450 – 15.000

CFU/ml. data hasil perhitungan nilai rata-rata produk susu pasteurisasi coklat

dan plain berada di bawah angka tersebut.

Keadaan ini menunjukkan bahwa pemanasan yang dilakukan untuk

memproduksi produk-produk tersebut lebih dari pemanasan minimum yang

diperlukan. Hal ini mengakibatkan zat-zat gizi yang ada dalam susu berkurang

dan perubahan rasa susu. Pemanasan yang berlebihan ini mengakibatkan rasa

dan keadaan gizi susu pasteurisasi mirip dengan susu sterilisasi. Pemanasan

yang terlalu tinggi dapat mengurangi kandungan lemak dalam susu, karena

rusaknya butir-butir lemak susu. Timbulnya flavor masak dan kemungkinan

rusaknya lapisan tipis di atas sekitar butir lemak dapat terjadi pada suhu 66°C. i

(Purnomo dan Adiono, 1987 dalam Abubakar dan Noor, 1995)

3. Jumlah Koliform

Hasil perhitungan jumlah koliform dengan metode hitung cawan

menggunakan media VRB yang dilakukan Nando (2001) di PT. Indomilk,

Jakarta untuk semua produk susu pasteurisasi coklat dan plain adalah nol/tidak

ada. Hal ini menunjukkan bahwa susu pasteurisasi memenuhi standar

spesifikasi yang ditetapkan perusahaan dan Surat Keputusan Direktur Jenderal

Peternakan Nomor 17 Tahun 1983 yang berarti layak dikonsumsi.

Ketidakhadiran bakteri koliform pada susu pasteurisasi terjadi karena sifatnya

yang tidak tahan panas. Menurut Frazier dan Westhoff (1988), bakteri

koliform hanya dapat bertahan sampai suhu 44.5 - 45°C. Sementara itu, susu

pasteurisasi ini dihasilkan dengan pemanasan 87°C sehingga melebihi daya

25

tahan bakteri koliform terhadap panas, maka bakteri ini akan mati/musnah.

Alasan dari pentingnya memusnahkan bakteri koliform ialah karena perannya

dalam proses terjadinya kerusakan makanan yakni menggunakan karbohidrat

dan bahan organik lain untuk energi dan nitrogen sederhana sebagai sumber

nitrogen, kemampuan koliform untuk mensintesa vitamin-vitamin penting dan

kemampuan untuk memproduksi gas dan asam dari gula sehingga dapat

mengubah rasa makanan. (Frazier dan Westhoff, 1988)

Hasil ini sekaligus menunjukkan bahwa sanitasi dalam pengolahan susu

pasteurisasi sangat baik. Menurut Hitchins et al. (1992) bakteri koliform

merupakan indikator sanitasi dalam pengolahan pangan artinya kehadiran

bakteri ini dalam suatu makanan menunjukkan terjadinya polusi kotoran dan

kondisi sanitasi yang tidak baik selama proses pengolahan makanan tersebut.

Menurut Buckle et al. (1987), bakteri koliform dapat mengkontaminasi

makanan melalui bahan baku, tangan, peralatan produksi.

26

BAB IV

PENUTUP

Kesimpulan

Dari hasil analisis diagram sebab-akibat dan histogram menunjukkan

bahwa mutu susu pasteurisasi secara umum dipengaruhi oleh faktor bahan

baku, metode, mesin atau peralatan, pemeriksaan atau pengawasan dan

manajemen; dan secara khusus atau karakteristik mutu produk susu

pasteurisasi yang paling utama adalah jumlah mikroba, jumlah koliform dan

kadar bahan kering.

Dari hasil analisis mutu pada produk susu pasteurisasi didapat bahwa nilai

rata-rata kadar bahan kering susu rasa coklat sebesar 19,23% dan rasa plain

sebesar 12,52%. Nilai rata-rata kadar bahan kering ini berada dalam batas

spesifikasi perusahaan karena nilai rata-rata untuk rasa coklat sebesar 19,2% -

19,8% dan rasa plain adalah 12,4% - 13%. Namun pada hasil perhitungan

Indeks Kemampuan Proses (Cp) untuk kadar bahan kering susu pasteurisasi

coklat adalah 0,15 dan plain adalah 0,32 dimana nilai menunjukkan < 1,00

sehingga kadar bahan kering kedua produk ini berada diluar batas spesifikasi

yang telah ditentukan sehingga perlu dilakukan tindakan korektif agar mutu

produk dapat terkendali dengan keragaman yang minimum.

Pada hasil analisis jumlah mikroba, nilai rata-rata susu pasteurisasi coklat

adalah 654,7 CFU/ml dan rasa plain sebesar 1185,7 CFU/ml sedangkan batas

spesifikasi jumlah mikroba kedua jenis susu pasteurisasi sebesar 0 – 20.000

CFU/ml sehingga nilai rata-rata jumlah mikroba susu pasteurisasi berada di

dalam batas spesifikasi perusahaan. Namun pada hasil analisis histogram

didapat bahwa nilai pengukuranjumlah mikroba yang berada diluar spesifikasi

tidak ada artinya persentase produk yang berada di dalam spesifikasi

perusahaan sebesar 100%. Hal ini menandakan bahwa produk dikenai

pemanasan yang melebihi pemanasan minimum karena nilai rata-rata yang

didapat kurang dari 2450 CFU/ml. Jumlah tersebut adalah nilai rata-rata

27

jumlah bakteri yang dikenai sistem HTST sehingga jenis susu ini mendekati

susu sterilisasi.

Untuk analisis mutu jumlah koliform sebesar nol/tidak ada. Hal ini

menunjukkan bahwa produk ini layak dikonsumsi karena bakteri koliform

merupakan indikator sanitasi dan bakteri ini hanya dapat bertahan sampai suhu

44,5 – 45°C.

i