Seminar Kolokium 11-12 Agustus Page 1

PEMANFAATAN LIMBAH KULIT KACANG KEDELAI DAN KERSEN (Muntingia

calabura L.) SEBAGAI BAHAN BAKU PEMBUATAN Nata De Munti

Mochamad Herdi Nurzaman, Lilis Tuslinah, Tresna Lestari

Prodi Farmasi Sekolah Tinggi Ilmu Kesehatan Bakti Tunas Husada

ABSTRACT

Research has been conducted through the manufacture of Nata de Munti fermentation method using Acetobacter

xylinum at inoculum concentrations of 30%, 35% and 40% are first converted into ammonium sulfate as a

nitrogen source and cherry fruit in ivertation into glucose as carbon source. The results were obtained on the

fiber content nata inoculum concentration of 30%, 35% and 40% respectively 1.31%, 1.63%, 1.99% and total

plate count, respectively is 12.23 x 102 cfu / grams, 12.59 x 102 cfu / g, 12.89 x 102 cfu / g and the thickness of

nata respectively 12.64 mm, 14.52 mm, 16.16 mm. Based on comparisons with products traded optimum

inoculum concentration was 30%.

Keywords : Skin soybeans waste, cherry fruit and Nata de Munti.

ABSTRAK

Telah dilakukan penelitian pembuatan Nata de Munti melalui metode fermentasi dengan menggunakan

Acetobacter xylinum pada konsentrasi inokulum 30%, 35% dan 40% yang terlebih dahulu dirubah menjadi

ammonium sulfat sebagai sumber nitrogen dan buah kersen yang diinvertasi menjadi glukosa sebagai sumber

karbon. Hasil penelitian diperoleh kadar serat nata pada konsentrasi inokulum 30%, 35% dan 40% masing-

masing adalah 1,31%, 1,63%, 1,99% dan angka lempeng total masing-masing adalah 12,23 x 102 cfu/ gram,

12,59 x 102 cfu/ gram, 12,89 x 10

2 cfu/ gram serta ketebalan nata masing-masing 12,64 mm, 14,52 mm, 16,16

mm. Berdasarkan perbandingan dengan produk yang diperdagangkan konsentrasi inokulum optimum adalah

30%.

Kata kunci : limbah kulit kacang kedelai, buah kersen dan Nata de Munti

PENDAHULUAN

Serat merupakan komponen makanan yang

harus dipenuhi karena serat sangat diperlukan pada

sistem pencernaan. Kurangnya asupan serat bisa

berdampak pada banyak hal, seperti sembelit atau

konstipasi (susah buang air besar), wasir, penyakit

divertikulosis, kanker usus besar, radang apendiks,

kencing manis, jantung koroner, dan kegemukan

(obesitas). Pola makan masyarakat modern

nampaknya tidak sadar serat, hal ini disebabkan

karena masyarakat lebih memilih untuk

mengkonsumsi makanan instan (junk food) yang

relatif sedikit mengandung serat. Menurut data dari

Indonesia Vegetarian Society (IVS), "Warga

Indonesia baru mampu memenuhi kebutuhan serat

sekitar 10 gram-15 gram per hari. Sedangkan menurut Food and Nutrition Board dari US

National Academy of Sciences merekomendasikan

konsumsi serat sekitar 25-35 gram per hari untuk

setiap individu. (Gaya Hidup Sehat No. 555 / 5-11

Maret 2010http://www.p3gizi.litbang.depkes.go.id)

Nata berupa lapisan putih, kenyal (agak liat),

dan padat sebagai hasil fermentasi oleh bakteri

Acetobacter xylinum. Jenis makanan ini mirip

dengan kolang-kaling, dapat digunakan sebagai

manisan, pengisi es krim, yoghurt, jelli, agar-agar,

dan sebagai campuran cocktail. Nata dapat dibuat

dari air kelapa, tetes tebu (molases), limbah cair

tebu atau sari buah (Sutarminingsih, 2004).

Acetobacter xylinum dapat hidup dan berkembang

biak dalam suatu media dengan suhu 28 C, pH 3-

5,5, dengan tersedia sumber karbon dan nitrogen

(Dwiari, 2008).

Kersen atau talok (Muntingia calabura L.)

merupakan salah satu jenis buah yang terdapat di

Indonesia, mempunyai penyebaran yang merata.

Tanaman kersen yang terdapat di sepanjang sungai

Cimulu, Cilolohan kota Tasikmalaya banyak

tumbuh dengan subur, tetapi selama ini

pemanfaatannya belum optimal, buah kersen yang

mempunyai rasa manis hanya dimakan ataupun

dibiarkan begitu saja sampai membusuk di atas

pohon.

Tempe merupakan salah satu makanan

tradisional Indonesia hasil fermentasi kacang

kedelai, kandungan dan manfaat yang ditawarkan

makanan ini menjadikan banyak negara asing yang

mulai memproduksi tempe dengan membangun

industri-industri tempe di negara mereka. Semakin

banyaknya kacang kedelai yang diolah maka makin

banyak limbah yang dihasilkan, tidak adanya

Seminar Kolokium 11-12 Agustus Page 2

sistem penanganan terhadap limbah yang

dihasilkan merupakan tantangan bagi akademisi

untuk mengolah limbah tersebut menjadi bahan

yang bermanfaat dan memiliki nilai ekonomi.

Berdasarkan hasil penelitian kulit kacang kedelai

mengandung kadar protein 18-26%. (Prof. Eddy

Muchtadi, 2010).

Sumber nitrogen untuk media Acetobacter

xylinum dapat berasal dari nitrogen anorganik.

Sumber nitrogen anorganik diantaranya amonium

sulfat, urea, kalium nitrat dan zwuafel ammonium

(ZA) (Ajaban, 1961). Amonium sulfat bisa

didapatkan dari limbah kulit kacang kedelai yang

mengandung protein tinggi dengan cara memecah

senyawa organiknya menjadi senyawa

anorganiknya.

Nata de Munti adalah nata yang dibentuk oleh

bakteri asam (Acetobacter xylinum) dari campuran

bahan yang berasal dari kulit kacang kedelai yang

dikonversi menjadi amonium sulfat sebagai sumber

nitrogen dan kersen sebagai sumber karbon.

METODOLOGI PENELITIAN

Alat dan Bahan

Alat dan Bahan yang digunakan adalah botol

500 ml dan 1000 ml, autoklaf, gelas kimia 500 ml

dan 1000 ml, Erlenmeyer 500 ml dan 1000 ml,

kertas koran, loyang, corong Buchner, kertas

whatman 541, cawan petri, ose, H2SO4, NaOH,

pereaksi Luff schoorl, natrium tiosulfat, amilum,

HCl, K2SO4, etanol, NaCl fisiologis, agar nutrien,

penetrometer.

Sampel Penelitian

Sampel yang digunakan adalah limbah kulit

kacang kedelai yang didapat dari pabrik tempe jl.

Ampera dan buah kersen dari pinggir sungai

Cimulu, kota Tasikmalaya.

Prosedur Penelitian

Determinasi Buah Kersen

Determinasi buah kersen dilaksanakan di

Laboratorium Sekolah Ilmu dan Teknologi Hayati

ITB.

Pembiakan Kultur Acetobacter xylinum

Strain murni Acetobacter xylinum dibiakan

pada agar miring dan inkubasi pada suhu 27C

selama 5 hari.

Pembuatan Inokulum Nata

Biakan murni dari Acetobacter xylinum

diinokulasikan pada media starter yang

berkomposisikan 500 mL air kelapa, 1 gram

amonium sulfat dan asam asetat glasial sampai pH

4. Inkubasi selama 5 hari (Hamdalah, 2011).

Preparasi Sampel

Limbah kulit kacang kedelai didestruksi basah

menggunakan H2SO4 dan K2SO4 diperoleh

amonium sulfat. Buah kersen dicuci bersih, di

blender kemudian disaring sampai didapat

filtratnya. Filtrat dinvertasi dengan penambahan

HCl kemudian disterilkan menggunakan autoklaf

121 oC selama 15 menit.

Penentuan Kadar Nitrogen Sampel dengan

Metode Kjeldahl

Timbang 3 gram sampel dimasukan ke dalam

labu Kjeldahl tambah 1 gram Na2SO4, 0,1 gram

CuSO4 dan setelah itu ditambah H2SO4 pekat lalu

dipanaskan sampai cairan menjadi jernih. Api

dimatikan dan dibiarkan bahan menjadi dingin.

Hasil kemudian di destilasi dengan penambahan 10

mL NaOH 50% dan butiran zink. Destilat

ditampung dalam Erlenmeyer yang berisi 25 mL

HCl 0,1 N dan 3 tetes indikator metil merah.

Kelebihan HCl kemudian di titrasi dengan NaOH

(Osborne, 1978).

Penentuan Kadar Gula dengan Metode Luff

schoorl

Penetapan Blanko

10 mL air dimasukan ke dalam Erlenmeyer

tambah 25 mL larutan Luff schoorl kemudian

campur dan panaskan selama 10 menit, dinginkan

segera. Tambah 1,5 gram KI dan H2SO4 6 N sampai

pH 3 lalu dititrasi dengan Na2S2O3 tambah

indikator amilum. Titik akhir berwarna biru.

Penetapan Kadar Gula Invert

Sebanyak 10 ml sari buah kersen ditambahkan

Pb-asetat hingga semua protein terendapkan. Untuk

menghilangkan kelebihan Pb ditambahkan Na-

karbonat, kemudian di kocok dan disaring.

Ditambahkan 3 ml HCl 4 N dan dipanaskan selama

20 menit. Setelah dingin dimasukan kedalam labu

ukur 100 ml dan ditambahkan 3 tetes indikator

fenolftalin, netralkan dengan NaOH 10% hingga

timbul warna. Tambahkan HCl 0,1 N tetes demi

tetes hingga warna hilang, kemudian encerkan

dengan akuadest sampai tanda batas. Dipipet 10 ml

larutan tersebut kemudian dimasukan kedalam

labu ukur 100 ml tambahkan sampai tanda batas.

Dipipet 10 ml masukan kedalam Erlenmeyer 250

ml, tambahkan 25 ml larutan Looff schoorl.

Kemudian dipanaskan sampai mendidih dan segera

didinginkan. Ditambahkan KI sebanyak 1 gram dan

dan 10 ml H2SO4 6 N sambil digoyang-goyang.

Kemudian dititrasi dengan menggunakan Na2S2O3

0,1 N dengan indikator amilum 1% hingga larutan

berubah menjadi biru-putih (Osborne, 1978).

Seminar Kolokium 11-12 Agustus Page 3

Pembuatan Nata de Munti

Mencampurkan limbah kulit kacang kedelai

yang sudah dirubah menjadi amonium sulfat dan

hasil invertasi kersen dengan perbandingan kadar

protein dan karbohidrat kedua limbah tersebut

adalah 2 gram : 30 ml. Kemudian tambahkan

variasi inokulum (starter) 30%, 35%, dan 40% dari

satu inokulum nata lalu tambahkan asam asetat

glasial sampai pH 4. Wadah ditutup dengan kertas

Koran lalu diinkubasi selama 7 hari.

Pemisahan Nata de Munti dari Media

Lembaran Nata de Munti yang terbentuk

dibersihkan dicuci dan direndam semalam. Setelah

bersih lembaran nata dipotong bentuk kubus

kemudian direbus sampai bau dari cukanya hilang.

Nata yang sudah dingin kemudian direbus kembali

dalam air dengan penambahan gula untuk memberi

rasa Nata de Munti.

Uji Kualitas Nata de Munti

Uji Kadar Serat Kasar

Timbang 3 gram Nata De Munti ditambah

larutan H2SO4 1,25% kemudian didihkan selama 30

menit dengan menggunakan pendingin tegak

kemudian tambah NaOH 1,25% dan didihkan lagi

selama 30 menit. Dalam keadaan panas saring

dengan corong Buchner yang berisi kertas saring

tak berabu yang telah dikeringkan dan diketahui

bobot konstannya. Mencuci endapan yang terdapat

dalam kertas saring tersebut berturut-turut dengan

HCl 1% panas, air panas dan etanol 96%. Angkat

kertas saring kemudian masukan ke dalam krus

yang telah diketahui bobotnya, dikeringkan pada

suhu 105 oC, didinginkan dan ditimbang sampai

bobot tetap. (Osborne, 1978).

Uji Cemaran Mikroba

Timbang 5 gram sampel ditambahkan

kedalam 45 mL NaCl fisiologis, kocok

homogenkan (hingga mendapatkan pengenceran

10-1

). Sebanyak 1 mL dari campuran tersebut

diambil dan dimasukan ke dalam 9 mL NaCl

fisiologis (pengenceran 10-2

) dan seterusnya sampai

pengenceran10-6

. Masing-masing pengenceran

diambil 1 mL, diinokulasikan pada agar nutrient

dengan sistem tuang. Inkubasi selama 24 jam pada

suhu 37 0C. Koloni yang tumbuh dihitung sebagai

TPC (total plate count). (SNI 19 2897 1992)

Pengaruh Penambahan Inokulum terhadap

Ketebalan

Nata yang diperoleh, dipotong-potong kubus,

diukur ketebalnnya dengan menggunakan jangka

sorong dan data yang diperoleh dianalisis dengan

ANOVA.

Uji Hedonik

Dilakukan terhadap 20 orang panelis yang

dibagi kedalam 3 kelompok untuk menilai rasa, bau

dan warna. Kriteria rasa (tidak enak, enak, sangat

enak), aroma (bau, agak bau, tidak bau), dan warna

(merah, agak putih, putih). Data yang diperoleh

dianalisis dengan metode Friedment Test.

Uji Kekenyalan Metode Penetrometry

Penetrometer disiapkan dan diletakkan pada

tempat yang datar kemudian jarum dipasang, dan

ditambah pemberat pada penetrometer. Sampel nata

disiapkan dan diletakan pada dasar penetrometer

sehingga jarum penunjuk dan permukaan sampel

tepat bersinggungan dan jarum pada skala

menunjukan angka nol. Tekan tuas (lever)

penetrometer selama 10 detik kemudian di baca

skala pada alat yang menunjukan kedalaman

peneterasi jarum kedalam sampel. Kekenyalan nata

adalah b/t/a dengan satuan mm/dt/gr.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Pembiakan Kultur Acetobacter xylinum

Kultur murni Acetobacter xylinum dibiakan

pada Glucosa Yeast Extract Agar dalam bentuk

agar miring. Kultur murni Acetobacter xylinum

digoreskan pada agar miring yang diinkubasi pada

suhu ruangan selama dua hari karena kultur

Acetobacter xylinum akan berkembang setelah 0-24

jam sejak inokulasi. Kultur akan tumbuh pada

media agar miring.

Pembuatan Inokulum Nata

Pembuatan inokulum ini diperlukan untuk

memproduksi sel mikroba yang maksimal. Pada

dasarnya komposisi media inokulum dan media

fermentasi nata adalah sama terdapat sumber

karbon, sumber nitrogen dan keasaman.

Perbedaannya terletak pada lamanya inkubasi

dimana inokulum nata hanya diinkubasi 5 hari

waktu ini merupakan fase eksponensial

Acetobacter xylinum. Fase ini yang menentukan

kecepatan strain Acetobacter xylinum dalam

membentuk nata karena pada fase ini bakteri

mengeluarkan enzim ekstraselulerpolimerase yang

maksimal untuk mengubah glukosa menjadi

selulosa.

Preparasi Sampel

Sampel harus disterilkan dengan tujuan

membunuh semua mikroorganisme baik patogen

ataupun non patogen, sebelum disterilkan kersen

(Muntingia calabura) terlebih dahulu melalui

proses pencucian, penghalusan kemudian

penyaringan. Filtrat kersen yang telah disterilkan

kemudian diinvertasi dengan HCl, tujuan proses

invertasi ini adalah merubah disakarida dari filtrat

kersen menjadi bentuk yang lebih sederhana yaitu

monosakrida, dimana jika dalam bentuk

Seminar Kolokium 11-12 Agustus Page 4

monosakridanya akan memudahkan Acetobacter

xylinum untuk pembentukan serat nata.

Limbah kulit kacang kedelai yang telah

dibersihkan, dihaluskan kemudian dilakukan

destruksi basah dengan H2SO4 pekat dan K2SO4

hingga diperoleh ammonium sulfat. Mekanisme

reaksi pembentukannya adalah:

Senyawa N organik (NH4)SO4

Ammonium sulfat yang terbentuk diuji secara

kualitatif dimana ammonium diuji dengan NaOH

terbentuk uap putih, uap putih tersebut

diidentifikasi sebagai gas ammonia yang dapat

menyebabkan kertas lakmus merah berubah

menjadi biru.

NH4OH + NaOH NH3 + H2O

Uji kualitatif untuk sulfat yaitu dengan

menambahkan larutan barium klorida. Ammonium

sulfat ditambahkan dengan larutan barium klorida

yang kemudian terbentuk endapan putih.

SO42-

+ Ba2+

BaSO4

Penentuan Kadar Nitrogen Sampel

Dilakukan metode Kjeldahl pada limbah kulit

kacang kedelai, diperoleh kadar nitrogen sebesar

0,87% dengan membandingkan berat molekul

antara (NH4)2SO2 dan N maka kadar ammonium

sulfat nya adalah 8,20%.

Acetobacter xylinum menghasilkan enzim

dalam aktivitas perkembangbiakannya dan media

yang jadi tempat perkembangannya harus

memenuhi sumber nutrisi yang dibutuhkan,

diantaranya adalah sumber nitrogen yang berasal

dari ammonium sulfat. Apabila didalam media

kekurangan nitrogen akan menyebabkan jumlah sel

Acetobacter xylinum berkurang sehingga dapat

menghambat pembentukan enzim dan akibatnya

proses fermentasi tidak akan sempurna atau

mengalami kegagalan.

Penentuan Kadar Gula

Karbohidrat merupakan subtrat utama yang

akan digunakan dalam tahap proses fermentasi,

terutama gula sederhana yaitu monosakarida. Kadar

gluksoa dalam medium fermentasi berpengaruh

pada penyediaan energi dan pembentukan senyawa

metabolit.

Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula

pereduksi dengan metode Luff Schoorl didasarkan

pada reaksi sebagai berikut :

R-COH + 2Cu2+

Cu2O + R-COOH

2Cu2+

+ 4I- Cu2I2 + I2

I2 + S2O32-

S4O62-

+ 2I-

(Sudarmadji,1989)

Monosakarida mereduksikan CuO dalam

larutan Luff Schoorl menjadi Cu2O. Kelebihan

CuO direduksikan dengan KI berlebih, sehingga

dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi

dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip

metode analisa yang digunakan adalah Iodometri

yang merupakan titrasi tidak langsung dan

digunakan untuk menetapakn senyawa-senyawa

yang bersifat oksidator kuat seperti halnya tembaga

pada pereaksi Luff Schoorl ini (Ganjar, 2007).

Hasil pemeriksaan kadar glukosa yang

terkandung dalam kersen (Muntingia calabura)

adalah 22,3%.

Adanya glukosa dalam media akan

dimanfaatkan oleh Acetobacter xylinum sebagai

sumber karbon. Glukosa akan masuk kedalam sel

dan digunakan bagi penyediaan energi yang

dibutuhkan dalam perkembangbiakannya dan juga

merupakan faktor penting dalam proses fermentasi

untuk membentuk senyawa metabolit diantaranya

adalah selulosa.

Pembuatan Nata de Munti

Media nata yang berkomposisi 30 ml ekstrak

buah kersen dan 2 gram ammonium sulfat

difermentasi selama 7 hari karena Acetobacter

xylinum memiliki beberapa tahap fase pertumbuhan

yaitu fase adaptasi, fase logaritma, fase

pengurangan pertumbuhan, fase stasioner (tetap),

dan fase kematian.

Selama pembuatan nata, wadah tidak boleh

digoyang-goyangkan karena akan menyebabkan

lapisan nata yang terbentuk akan pecah. Kebutuhan

oksigen harus mencukupi karena Acetobacter

xylinum merupakan bakteri aerob. Bila kekurangan

oksigen, bakteri ini akan mengalami gangguan atau

hambatan dalam pertumbuhannya dan tidak boleh

kontak langsung dengan udara karena akan

menyebabkan kematian, sehingga diperlukan

penutup berpori, tetapi tidak terlalu besar untuk

mencegah kontaminasi. Tempat fermentasi nata

harus disesuaikan dengan sifat bakteri Acetobacter

xylinum, karena akan rusak oleh adanya cahaya,

maka harus disimpan ditempat yang gelap pada

suhu 30C yang memiliki sirkulasi udara yang baik.

Pemisahan Nata de Munti dari Media

Pemisahan Nata de munti dari media

dilakukan pada hari ke 7 karena Acetobacter

xylinum memasuki fase pertumbuhan atau fase

stasioner yaitu jumlah sel bakteri yang tumbuh

sama dengan jumlah sel bakteri yang mati. Apabila

pemisahan Nata de munti dilakukan setelah fase

pertumbuhan atau setelah hari ke 7, maka akan

terbentuk lapisan tipis yang terpisah dibawah

lapisan nata yang menyebabkan kenaikan pH dan

pembusukan nata. Pemanenan nata yang terlalu

lama akan mengakibatan bobot nata mengalami

penurunan, hal ini terjadi karena Acetobacter

xylinum berada pada fase kematian dimana akan

H2SO4

K2SO4

Seminar Kolokium 11-12 Agustus Page 5

terjadi pengambilan sumber karbon sebagai nutrisi

dari nata dalam bentuk polisakarida yang kemudian

dirubah menjadi monoksakarida oleh Acetobacter

xylinum terhadap pertumbuhan sel yang baru.

Nata yang telah dipanen dicuci bersih dengan

menggunakan air yang mengalir, kemudian

direndam semalam untuk menghilangkan bau asam

yang dihasilkan oleh Acetobacter xylinum sebagai

produk metabolit. Nata dipotong kubus dan direbus

dengan air mendidih supaya bau asam benar-benar

hilang untuk menjaga cita rasa dari Nata de munti.

Serat Kasar

Pengujian terhadap nata yang telah dibuat

dengan konsentrasi inokulum 30%, 35%, 40%

didapatkan kadar serat bertutrut-turut 1,307%,

1,693% dan 1,993%. Kadar serat yang paling tinggi

didapat dari data dengan penambahan inokulum

40%, karena secara teori penambahan inokulum

(strater) pada nata berpengaruh pada pembentukan

metabolit sekunder dari Acetobacter Xylinum,

karena aktivitasnya yang dapat merubah glukosa

menjadi selulosa. Menurut Pembayun (2000),

dalam kondisi yang sesuai, bakteri Acetobacter

Xylinum akan menghasilkan enzim ekstraseluler

yang dapat mempolimerisasi zat gula (glukosa)

menjadi ribuan rantai (homopolimer) serat atau

selulosa.

Kadar serat yang tinggi pada nata dapat

mempercepat proses eksresi sisa-sisa makanan dari

saluran pencernaan. Hal ini dapat menurunkan

aktivitas mikroba yang dapat menyebabkan

gangguan di saluran pencernaan.

Cemaran Mikroba

Penentuan angka cemaran mikroba dilakukan

untuk mengetahui jumlah pertumbuhan koloni

bakteri aerob. Pada nata dengan penambahan

inokulum 30% terdapat jumlah koloni bakteri 12,23

x 102 cfu/ gram, nata dengan penambahan 35%

terdapat jumlah koloni bakteri 12,59 x 102 cfu/

gram dan pada nata dengan penambahan 40%

terdapat jumlah koloni bakteri 12,89 x 102 cfu/

gram.

Menurut BPOM angka cemaran mikroba

maksimal yang diperbolehkan dalam nata adalah 1

x 104 cfu/ gram. Dari data, bisa dikatakan bahwa

Nata de munti memenuhi syarat angka lempeng

total, hal ini dikarenakan dalam proses pengerjaan

pembuatan Nata de munti, bahan, alat dan tempat

disterilkan terlebih dahulu. Sehingga angka

pencemaran mikroba dapat diminimalisir,

disamping itu juga pada saat perebusan nata dengan

suhu yang tinggi membantu dalam mengurangi

cemaran mikroba.

Pengaruh Penambahan Inokulum terhadap

Ketebalan

Pengaruh penambahan inokulum yang

bervariasi yaitu 30%, 35%, dan 40% berpengaruh

pada ketebalan nata yang dihasilkan setelah

dilakukan pengujian terhadap nata yang telah

diukur ketebalannya dengan jangka sorong

sehingga didapat data ketebalan setiap variasi

inokulum. Kemudian melalui proses pengolahan

data menggunakan uji statistik yaitu ANOVA

semakin memperkuat bahwa dengan penambahan

inokulum yang bervariasi berpengaruh signifikan

terhadap ketebalan nata. Ketebalan ini dipengaruhi

karena dengan penambahan inokulum yang

semakin banyak dan jumlah nutrisi yang

mencukupi dapat meningkatkan aktivitas bakteri

dalam membentuk enzim ekstraselulerpolimerase.

Uji Hedonik

Hasil uji hedonik yang dilakukan terhadap 20

orang panelis terhadap aroma, rasa, dan warna

pada konsentrasi inokulum 30%, 35%, 40% dan

nata kemasan sebagai pembanding.

Dari hasil uji hedonik untuk aroma, rasa, dan

warna dengan metode Friedment Test dapat

diketahui Mean rank panelis lebih menyukai

aroma, rasa, dan warna pada kemasan, hal ini

karena nata pada kemasan telah diformulasi sesuai

dengan tuntutan konsumen. Tetapi tujuan penelitian

ini hanya sampai bahan baku pembuatan nata.

Kekenyalan

Pada uji kekenyalan menggunakan

penetrometri, dilakukan dengan variasi konsentrasi

nata 30%, 35%, 40% dan nata kemasan sebagai

pembanding.

Hasil uji kekenyalan terjadi perbedaan

signifikan antara nata kemasan dengan konsentrasi

nata 35% dan 40%, sedangkan nata dengan

penambahan konsentrasi 30% tidak berbeda

signifikan dengan nata kemasan, hal ini

membuktikan bahwa kekenyalan nata dengan

penambahan konsentrasi 30% sama dengan

kekenyalan nata kemasan sebagai pembanding.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Hasil penelitian pembentukan Nata de Munti

yang diperoleh dapat disimpulkan bahwa

penambahan variasi konsentrasi berpengaruh pada

ketebalan nata. Uji kualitas yang paling tinggi

kandungan seratnya adalah nata dengan konsentrasi

40% yaitu 1,97%. Untuk uji cemaran mikroba

semua nata dengan variasi konsentrasi memiliki

nilai cemaran mikroba yang memenuhi persyaratan

BPOM yaitu tidak boleh lebih dari 1 x 104 cfu/

gram. Dan untuk uji kekenyalan nata dengan

konsentrasi 30% tidak berbeda signifikan dengan

pembanding yaitu Nata de Coco kemasan yang

diperdagangkan.

Seminar Kolokium 11-12 Agustus Page 6

Saran

Untuk penelitian selanjutnya diharapkan

adanya penyempitan range variasi konsentrasi

antara 30%-35% supaya kualitas dari Nata de

Munti bisa lebih baik.

DAFTAR PUSTAKA

Dwiari, S.R. 2008. Teknologi Pangan. Jakarta :

Departemen Pendidikan Nasional.

Fitriani, Shofa. 2012. Pemanfaat Limbah Kulit

Tauge Hijau (Vigna radiata) dan Limbah

Nanas (Ananas comosus) sebagai Bahan Baku

Pembuatan Nata De Pinana [Skripsi]: STIKes

BTH Tasikmalaya.

http://www.p3gizi.Litbang.depkes.go.id (4 maret

2013)

Muchtadi D. 2010. Kedelai Komponen untuk

Kesehatan. Bandung: Penerbit Alfabeta.

Pambayun, Rindit. 2002. Teknologi Pengolahan

Nata.Yogyakarta: Kanisus.

Sutarminingsih, Lilies. 2004. Peluang Usaha Nata

de Coco. Yogyakarta: Kanisius.

Osborne, D.R and P. Voogt. 1987. The Analysis of

Nutreint in Food. London New York san

Francisco: Academic Press.