manajemen mutu definisi · letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah membersihkan alat maupun...

7
11/17/2011 1 11/17/2011 Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan1 GOOD MANUFACTURING PRACTICES Manajemen Mutu Presenter: Nur Hidayat Manajer Mutu Lab Sentral Ilmu Hayati (LSIH) UB. Staf Jur. Tek. Industri Pertanian FTP UB. 11/17/2011 Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan 2 GOOD MANUFACTURING PRACTICES Definisi: Prosedur dalam perusahaan yang menggaransi keamanan produksi Dokumentasi dan Rekaman: Pembuatan dokumen proses HACCP Rekaman 11/17/2011 Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan 3 Produksi dan Kontrol Proses : Kontrol resiko Kebutuhan bahan baku hubungannya dengan suppliers Kontrol Proses Produksi Kontrol penyimpanan dan distribusi. 11/17/2011 Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan 4

Upload: others

Post on 07-Nov-2019

4 views

Category:

Documents


1 download

TRANSCRIPT

Page 1: Manajemen Mutu Definisi · Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah membersihkan alat maupun ruangan. Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan. Instalasi juga harus dilengkapi dangan

11/17/2011

1

11/17/2011 Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan1

GOOD MANUFACTURING

PRACTICES

Manajemen Mutu

Presenter: Nur Hidayat

Manajer Mutu Lab Sentral Ilmu Hayati (LSIH) – UB.

Staf Jur. Tek. Industri Pertanian FTP – UB.

11/17/2011 Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan Pangan2

GOOD MANUFACTURING

PRACTICES

Definisi:

Prosedur dalam perusahaan yang

menggaransi keamanan produksi

Dokumentasi dan Rekaman:

Pembuatan dokumen proses

HACCP

Rekaman

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 3

Produksi dan Kontrol Proses :

Kontrol resiko

Kebutuhan bahan baku – hubungannya dengan suppliers

Kontrol Proses Produksi

Kontrol penyimpanan dan distribusi.

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 4

Page 2: Manajemen Mutu Definisi · Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah membersihkan alat maupun ruangan. Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan. Instalasi juga harus dilengkapi dangan

11/17/2011

2

GMP berdasar pada aktivitas proses.

Perhatikan Undang – undang Pangan

Fokus pada sistem

Ikuti perbaikan terus menerus.

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 5 11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 6

Ketersedian air bersih mencukupi untuk fasilitasyang ada maupun untuk proses.

Air bersih harus memenuhi standar yang ditetapkan keperuntukannya jika mungkin lebihbaik. Lakukan analisis kualitas air yang digunakan.

Antara air ledeng dan bukan sebaiknyadipisahkan terutama jika menunjukkankualitasyang berbeda.

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 7 11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 8

Penerangan

Penerangan harus mencukupi untuk

operasional.

Semua lampu di daerah produksi dan

gudang harus terlindung.

Page 3: Manajemen Mutu Definisi · Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah membersihkan alat maupun ruangan. Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan. Instalasi juga harus dilengkapi dangan

11/17/2011

3

Ventilasi alami atau mekanis disediakan untuk :◦ meminimalkan udara yang dapat mengkontaminasi makanan;

◦ Pengontrol suhu ruang;

◦ Kontrol bau, yang dapat mempengaruhi citarasa makanan; dan

◦ Mengontrol kelembapan, untuk menjamin keamanan pangan.

Sistem ventilasi dirancang dan dibangun untuk mencegah aliran udara dari daerah yang terkontaminasi ke area bersih

Sistem ventilasi memadai mudah dipelihara dan dibersihkan.

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 9

Pembersihan dan Sanitasimemadai

Minimalkan Kontaminasi olehBahan asing

Mencegah akses hama (tikus,serangga dsb)

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 10

Permukaan tempat kerja haruslah:

◦ Non-absorbent & Non-toxic

◦ Halus

◦ Tahan lama (mampu bertahan dari sanitasi danpembersihan yang berulang), tdk memantulkancahaya

◦ Tidak mempengaruhi makanan

◦ Mudah dibersihkan, dirawat dan didisinfektan

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 11

Gunakan bahan yang tahan lama, halus danmudah dibersihkan.

Tahan (tidak mampu menyerap bau dll)

Mampu mencegah kontaminan terjerab dicelah-celah dinding.

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 12

Page 4: Manajemen Mutu Definisi · Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah membersihkan alat maupun ruangan. Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan. Instalasi juga harus dilengkapi dangan

11/17/2011

4

Memiliki permukaan yang halus

Terbuat dari bahan yg mudah dibersihkan, tahanlama, dan tahan api.

Tak ada partikel bahan yg dapatmengkontaminasi

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 13

Konstruksi dari bahan yg halus dan kuat.

Mampu Menahan Gerakan Mesin,

Memiliki permukaan yg aman, mudah dibersihkandan Waterproof

Memiliki kemiringan untuk drainase yang benar

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 14

Memiliki kapasitas yg memadai selama prosesproduksi

Letak yang benar dan tidak menimbulkangenangan

Dilengkapi dengan perangkap yg mudahdibersihkan

Memiliki saluran yang dibangun dengan baikuntuk mencegah arus balik danKontaminasi Makanan, Produk Makanan &Air Minum.

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 15

Semua pintu harus memiliki pemukaan yg halus,permukaan Non-absorbent dan dapat ditutup

dengan rapat

Terdapat screen pada pintu eksternal

Mudah dibersihkan jika perlu dengan diseinfektan

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 16

Page 5: Manajemen Mutu Definisi · Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah membersihkan alat maupun ruangan. Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan. Instalasi juga harus dilengkapi dangan

11/17/2011

5

Jendela juga berfungsi sebagai ventilasi

sehingga perlu dilengkapi dengan screen

serangga tapi mudah dibersihkan atau

diganti.

Semua jendela harus dapat menutup rapat

dan tetap bersih.

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 17

Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudahmembersihkan alat maupun ruangan.

Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan.

Instalasi juga harus dilengkapi dangan fasilitaspembersihan.

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 18

Rancang alat yg dapat mencapai suhu yg dikehendaki dengan cepat sesuai keperluan

Suhu dan kontrol lainnya mudah dimonitor

Bersihkan sebelum dan sesudah proses

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 19

Limbah yang dihasilkan usahakan tidak kontak denganbahan dalam proses.

Limbah harus dikumpulkan dalam wadah bertutup,terletak jauh dari pintu masuk dan jendela produksi

Area dimana ditempatkan kontainer limbah harusselalu bersih dan setiap saat tumpahan harus segeradibersihkan

Tempat sampah/limbah harus dibersihkan setiap harijika tidak memungkinkan harus dihindarkan dari tikusdan serangga

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 20

Page 6: Manajemen Mutu Definisi · Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah membersihkan alat maupun ruangan. Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan. Instalasi juga harus dilengkapi dangan

11/17/2011

6

Cukup tempat untuk menyimpanproduk/makanan dan bahan baku lainnya.

Pisahkan bahan baku dan makanan/produkyang telah diproses.

Perhatikan suhu dan kelembapan gudang

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 21

Perhatikan jumlah fasilitas dengan jumlahpersonil.

Fasilitas spt kamar mandi, ruang makan janganberhubungan langsung dengan ruang produksi.

Sediakan fasilitas cuci tangan dekat ruangproduksi

Sediakan P3K secukupnya

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 22

Pelatihan tentang keselamatan dankeamanan kerja

Pelatihan tentang keamanan pangan, dan cara2 mencegah kontaminasi fisis, khemis dan biologis

Kemampuan mengidentifikasi kesalahan prosesdan cara memperbaikinya

Dasar-dasar teknik penanganan bahan pangan

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 23

Pelatihan

Tanggung jawab untuk memastikankepatuhan oleh semua personeldengan semua persyaratandari praktek-praktek manufaktur yang baik harus jelas diberikan kepadapersonil pengawasan yang kompeten

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 24

Page 7: Manajemen Mutu Definisi · Letakkan pada tempat yg benar sehingga mudah membersihkan alat maupun ruangan. Dibuat dari bahan yg mudah dibersihkan. Instalasi juga harus dilengkapi dangan

11/17/2011

7

Kontrol penyakit: Pastikan staf tidak ada ygterkena penyakit menular, luka ygmemungkinkan kotaminasi

Kebersihan:

Cuci tangan sebelum mulai kerja, setelah absensi, atau jika tangan kotor.

Gunakan pakaian kerja yg disediakan

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 25

Sistem sanitasi :◦ Secara periodik cek sebelum proses produksi segala

sesuatunya, lakukan sampling mikrobiologis padalingkungan dan permukaan yang kontak denganmakanan/tempat proses.

◦ Secara teratur kaji ulang hasil pengecekan dengan kondisiyg semestinya dan lakukan perbaikan terus menerus.

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 26

11/17/2011

Materi Sosialisasi GMP dan Keamanan

Pangan 27

Prasyarat program GMP

Standard Operating Procedures (SOP) harus

dibuat dan dilaksanakan.

HACCP, dapat lebih efektif karena mereka akan

berkonsentrasi pada pengendalian bahaya yang

berhubungan dengan makanan atau pengolahan

dan tidak pada lingkungan pabrik pengolahan