makanan kontinental

MAKANAN KONTINENTAL

Devillya Puspita Dewi, S.Gz, MPH

1Kuliner Lanjut

Sejarah makanan kontinental Pada masa bangsa romawi menguasai

eropa, kemenangan peperangan dirayakan dengan pesta pora yang hebat, yaitu dengan diadakannya pesta –pesta yang melanda di Negara –Negara Eropa. Salah satunya adalah Negara Perancis. Pada acara pesta disajikan hidangan yang istimewa, sehingga Negara Perancis terkenal dengan masakan yang modern dan mengembangkannya sampai ke seluruh dunia.

2

Kuliner Lanjut

Sejarah makanan kontinental Pada jaman Louis XIV seni memasak

mengalami kemajuan pesat. Resep yang dahulunya hanya disusun

secara metodis menjadi suatu ilmu, muncul buku –buku masakan yang sampai sekarang berkembang dengan pesat.

Pada tahun 1656 Mme. La chanceliere memperkenalkan menu Banquete yang pertama kali kepada Louis XIV.

3

Kuliner Lanjut

Di Eropa pada abad XIV terjadi revolusi agama dan politik. Banyak orang Eropa yang melarikan diri ke Amerika,

perpindahan penduduk meningkat, imigrasi terjadi secara besar –besaran dilakukan oleh orang Eropa

mereka tidak hanya membawa keluarga dan hartanya, tetapi kebudayaannya pula ikut berkembang. menu orang Amerika sebagian bersumber dari Eropa dan senada dengan menu Eropa.

4

Kuliner Lanjut

Ciri khas menu negara kontinental / Amerika

Eropa barat wilayahnya: Perancis, Belgia, Swiss, Belanda dan Jerman memiliki selera makan yang sama.

Eropa timur wilayahnya: chekoslovakia, Hongaria, Yugoslavia, Yunani, Romawi dan Rumania mempunyai selera makan yang menggunakan berbumbu tajam dari rempah–rempah seperti lada.

Eropa selatan wilayahnya: Italia, Portugal, Spayol selera makan pada umumnya berbumbu tajam pula yaitu pala, lada dan kayumanis.

5

Kuliner Lanjut

Pola menu makanan kontinental Pola makan adalah berbagai informasi

yang memberikan gambaran mengenai macam, jumlah bahan makanan yang dimakan tiap hari oleh satu orang dan merupakan ciri khas untuk satu kelompok masyarakat tertentu.

6

Kuliner Lanjut

Pola menu makanan kontinental Pola makan suatu negara berbeda-beda

sesuai dengan situasi, tempat, beberpa faktor yang mempengaruhi pola makan yaitu persediaan panga, letak geografi, iklim, kesuburan tanah, dan adat istiadat yang berhubungan dengan masyarakatnya itu sendiri.

7

Kuliner Lanjut

Struktur Menu

Susunan hidangan kontinental yang ada sekarang merupakan menu yang diturunkan dari susunan menu klasik. Biasanya menu klasik dapat ditemui pada acara Banquetepada abad ke 19 –20. susunan hidangan yang terdiri dari 12 –13 hidangan yang sangat bervariasi dengan memakan waktu yang cukup panjang pada jamuan makan, sekarang menu klasik sudah disederhanakan menjadi menu modern yang banyak dijumpai dalam restorant makanan kontinental dengan beberapa giliran yang sederhana. Kondisi ini untuk mengefesienkan waktu makan, pelayanan, harga yang terjangkau, peralatan, dan penyajian.

8

Kuliner Lanjut

PENGERTIAN : MENU YANG BERASAL DARI EROPA DAN AMERIKA

CARA PENYAJIAN : DIHIDANGKAN MENURUT GILIRAN / URUTAN HIDANGAN TERTENTU.

9

Kuliner Lanjut

MACAM : TRADISIONAL : 11-13 MACAM HIDANGAN

(COURSES) MODERN : 4-5 MACAM HIDANGAN

(COURSES) APPETEIZER (PEMBUKA) SOUP MAIN COURSE (MAKANAN UTAMA) DESERT DEMMITTASSE (COFFE / TEA)

10

Kuliner Lanjut

SIFAT DAN BENTUK JAMUAN UTAMA

TIDAK RESMI (INFORMAL)BIASANYA BERSIFAT: CEPAT, BUSSINESS, SERVICE PRAKTIS, ATURAN SEDERHANA.

RESMI (FORMAL) BIASANYA BERSIFAT: LAMA, KHUSUS, MEWAH DG ATURAN-ATURAN TERTENTU STANDING COCKTAIL PARTY BIASANYA SEJENAK (MAKSIMUM 1 JAM) DENGAN

TUJUAN: SALING BERKENALAN MENUNGGU TAMU VIP

HIDANGAN YANG DISAJIKAN MINUMAN APERITIVE DAN SNACK-SNACK APPETIZER

11

Kuliner Lanjut

Struktur menu klasik

cold appetizer Soup hot appertizer Fish main course hot entrée cold entrée Shorbet roast and salad Vegetable sweet dish Savorydessert

12

Kuliner Lanjut

Struktur Pola Menu Modern

Cold Appetizer* * *Soup* * *

Hot Appetizer* * *

Main Course* * *

sweet dish* * *

dessert

13

Kuliner Lanjut

Pembagian Waktu Makan di Negara 4 Musim

waktu makan pagi (breakfast) antara pukul 06.00 –09.00

waktu minum kopi atau brunch antara pukul 10.00 –11.00

Waktu makan siang(lunch) antara pukul 12.00 –15.00

Waktu minum tea (afternoon tea) antara pukul 16.00 –8.00

waktu makan malam (dinner) antara pukul 18.00 –21.00

Waktu makan tengah malam(supper) sesudah pukul 22.00

14

Kuliner Lanjut

Jenis menu kontinental dan Amerika menu speciality de la maison

jenis makanan yang merupakan cirri khas dari restoran atau rumah makan tersebut, misalnya: Ambarukmo ice cream(dessert).

menu chef suggestionhidangan khusus yang dibuat atas inisiatif kepala dapur untuk memanfaatkan bahan yang berlebihan, misalnya: Chiken outlet a’la katsuka.

15

Kuliner Lanjut

menu a’la carte adalah susunan menu dimana setiap makanan yang dicantumkan pada daftar makanan mempunyai karakter tersendiri, yaitu:

1. mencantumkandaftarmakananselengkapnyayang dapatdisediakanolehperusahaantersebut.

2. Memberipeluangyang cukupluasuntukmemilihmakananyang sesuaidenganselerapemilih.

3. Masing –masing makanan diberikan harga secara terpisah dan tersendiri. Hargayang hariusdibayarolehpengunjungsesuaidenganhargamakananyang dipesan.

4. Makanan akan dimasak bila dipesan oleh tamu.

16

Kuliner Lanjut

Menu Table D’hoteadalah suatu susunan hidangan lengkap(complete meal) dengan suatu harga yang tertentu. Jumlah hidangan biasanya terbatas dan terdiri dari beberapa kelompok hidangan. Dengan susunan yang terbatas ini maka tamu tidak mempunyai peluang yang cukup untuk memilih makanan yang sesuai dengan selera mereka.

17

Kuliner Lanjut

MENU MENURUT PENYAJIAN DAN PELAYANAN

a. MENU ALA CARTE : MENU YANG DIPILIH SENDIRI OLEH PEMESAN MENURUT SELERA

b. TABLE D’HOTE : SET MENU YANG SUDAH DIRANGKAI SESUAI

c. BUFFET MENU : BERBAGAI JENIS MENU YANG SUDAH DISIAPKAN, MEMILIH SESUAI KEMAUANNYA

18

Kuliner Lanjut

PEMBAGIAN WAKTU MAKAN

1. BREAKFAST1. BREAKFAST 06.00-10.0006.00-10.00

2. BRUNCH2. BRUNCH 10.00-11.0010.00-11.00

3. LUNCH3. LUNCH 11.00-15.0011.00-15.00

AFTERNOON AFTERNOON TEA/COFFEETEA/COFFEE

16.00-17.0016.00-17.00

DINNER DINNER 19.00-23.0019.00-23.00

SUPPER & LATE SUPPERSUPPER & LATE SUPPER > 24.00> 24.00

19

Kuliner Lanjut

1. BREAKFAST

CIRI-CIRI : PRAKTIS MUDAH PEMBUATAN & PENGHIDANGAN PORSI TIDAK TERLALU BESAR NILAI GIZI TINGGI

MACAM HIDANGAN : ROTI DGN ISI ATAU BUBUR (SEREAL) SARI BUAH / BUAH SEGAR SUSU (ANAK-ANAK, KOPI/TEH (DEWASA))

20

Kuliner Lanjut

CONTOH MENU BREAKFAST

CONTINENTAL BREAKFASTCONTINENTAL BREAKFAST AMERICAN BREAKFASTAMERICAN BREAKFASTFRUIT JUICE / FRESH FRUITFRUIT JUICE / FRESH FRUIT

TOAST, BREAD, CROISSANT, TOAST, BREAD, CROISSANT, DANISH WITH BUTTER & JAMDANISH WITH BUTTER & JAM

COFFEE / TEACOFFEE / TEA

FRUIT JUICE / FRESH FRUITFRUIT JUICE / FRESH FRUIT

EGG ANY STYLE WITH EGG ANY STYLE WITH BACON/HAMBACON/HAM

TOAST, BREAD, CROISSANT, TOAST, BREAD, CROISSANT, DANISH WITH BUTTER & JAMDANISH WITH BUTTER & JAM


INDONESIAN BREAKFASTFRUIT JUICE / FRESH FRUIT

NASI GORENG, BAKMI GORENG, ATAU BUBUR AYAMCOFFEE / TEA

BREAKFAST-LUNCH : MORNING COFFEE (10.00-11.00)

21

Kuliner Lanjut

2. BRANCH (09.00-10.00)MAKANAN ORG YG TERLAMBAT BANGUN PAGI CONTOH :

KOPI + KUE ASIN / MANISSANDWICH

3. LUNCH / MAKAN SIANG CIRI-CIRI :

MENU DIBUAT LBH SEDERHANA DIBANDINGKAN DINNER

MUDAH DAN CEPAT MEMBUATNYA MENARIK DAN MENIMBULKAN SELERA / NAFSU

MAKAN BERNILAI GIZI TINGGI PORSI CUKUP

22

Kuliner Lanjut

URUTAN / GILIRAN HIDANGAN

a. SEDERHANA : MAKAN PEMBUKA & UTAMA MAKANAN UTAMA & PENUTUP

b. LENGKAP : PEMBUKA, MKN UTAMA, PENUTUP (SEPERTI

DINNER)

CONTOH :o SUP MAKARONI

SANDWICH LENGKAPo SPAGHETTI DG PERKEDEL DAGING & SELADA

PODING SITRUN DG SAUS VANILIo SOP SAYURAN

AYAM GORENG LENGKAP + KENTANGPUDING MAIZENA SAUS BUAH

23

Kuliner Lanjut

4. AFTERNOON TEA / COFFEE SELINGAN SORE CONTOH :

TEA + KUE ASIN/MANIS / SANDWICH DIHIDANGKAN PRASMANAN DISIAPKAN DI RUANG TAMU / KEBUN / DAPUR

5. DINNER / MAKAN MALAM CIRI-CIRI :

WAKTU MAKAN YANG UTAMA SUSUNAN HIDANGAN LEBIH LENGKAP PEMILIHAN MENU, PENGATURAN MEJA MAKAN

& PENYAJIAN HIDANGAN LEBIH DIPERHATIKAN

ACARA MAKAN LEBIH FORMAL

24

Kuliner Lanjut

URUTAN HIDANGAN DINNER :a. APPETEIZER / HORS D’OEUVRE /

PEMBUKAb. SOUPc. MAIN COURSE (MAKANAN UTAMA)d. DESSERTe. DEMMITTASSE (COFFEE / TEA)

25

Kuliner Lanjut

CONTOH : MENU TABLE D’HOTE

FRESH SHRIMP COCKTAIL

CREAMED OF CHICKEN SOUPCREAMED OF CHICKEN SOUP

GRILLED SIRLOIN STEAKGRILLED SIRLOIN STEAK

FRESH FRIED POTATO

VICKY CARROT

BANANA SPLITBANANA SPLIT


AVOCADO VINEGRAITTE

CONSOMME CELESTENECONSOMME CELESTENE

KAKAP MEUNIERE, BOILEDKAKAP MEUNIERE, BOILED

POTATO, TOSSED SALADPOTATO, TOSSED SALAD

PEACH MELBAPEACH MELBA


26

Kuliner Lanjut

6. SUPPER / MAKANAN TENGAH MALAM CIRI-CIRI :

• SEKEDAR UNTUK MEMANASKAN BDN / PERUT

• HIDANGAN RINGAN / PRAKTIS• PORSI KECIL

CONTOH :• KALDU HARUM YANG PANAS, SELADA, SOP

YANG MUDAH DIBUAT, SANDWICH• SEBELUM TIDUR : COFFEE / TEA (DEWASA)• SUSU (ANAK-ANAK)

27

Kuliner Lanjut

SANDWICH & BURGER

1) JENIS BERSUSUN (DOUBLE DECKER) DPT DIPOTONG MJD 2 ATAU 4 DIAMBIL DAN DIMAKAN DG TANGAN (JANGAN MENGGUNAKAN GARPU & PISAU)

28

Kuliner Lanjut

SANDWICH & BURGER

1) SANDWICH PANAS, MISALNYA HOT ROAST BEEF, KARENA DPT DIHIDANGKAN DGN SAUCE & KENTANG DPT MENGGUNAKAN PISAU &GARPU

2) BURGER YG DIHIDANGKAN DGN BUN/ROTI DAPAT TERLEBIH DULU DIPOTONG MENJADI 2, KMD MAKAN DGN TANGAN

29

Kuliner Lanjut

PERALATAN DI MEJA MAKAN :

1. SILVER WARE : STAINLESS STEEL SILVER (PERAK)

2. CHINA WARE : PORSELIN TAHAN PANAS

3. GLASS WARE : DARI JENIS GELAS (KACA)

4. LINE : CLOTH, NAPKIN, MOULTON

5. DECORATION : CANDLE, NOMOR MEJA, ASHTRY, VAS BUNGA

30

Kuliner Lanjut

Contoh menu31

Kuliner Lanjut

32

Kuliner Lanjut

makanan kontinental

Education