MAKALAH UJI INDERAWI

UJI SKORING

Ditujukan Untuk Memenuhi Salah Satu Tugas Kelompok Uji InderawiOleh :

Nur Mariyam Saleha

123020174Lukman Nurhakim

123020178

Riyan Febriyanto

123020190

Nadia Kesuma Astuti

123020184

Yanfa Jeza Zaelani

123020210

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2015

KATA PENGANTAR

Puji dan syukur senantiasa penyusun panjatkan atas kehadirat Allah SWT, karena atas Rahmat dan karunia yang telah diberikan oleh-Nya, penyusun dapat menyelesaikan makalah yang berjudul Uji Skoring untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji Inderawi.Meskipun dalam penyusunan nyata jarang penyusun menemui rintangan, tapi berkat bantuan semua pihak makalah ini akhirnya bias selesai. Untuk itu penyusun juga tak lupa mengucapkan terima kasih yang sebesar-besarnya terutama kepada :

1. DR. Ir. Yudi Garnida, MP selaku dosen mata kuliah2. Orang tua yang telah mendukung dalam penyelesaian makalah ini

3. Teman-teman yang turut serta membantu penyelesaian makalah ini

4. Dan semua pihak yang tidak dapat penyusun sebutkan satu persatu.

Penyusunan dari bahwa makalah ini masih jauh dari sempurna. Masih terdapat kekurangan dalam pengerjaannya. Oleh karena itu, penyusun mengharapkan saran dan kritik dari para pembaca. Dan akhirnya mudah-mudahan makalah ini bisa bermanfaat untuk kita semua, Amin.

Bandung, Maret 2015Penyusun

DAFTAR ISI 2KATA PENGANTAR

3DAFTAR ISI

4BAB I

4PENDAHULUAN

41.1Latar Belakang

51.2Rumusan Masalah

51.3Tujuan

7BAB II

7PEMBAHASAN

72.1Deksripsi Uji Skoring

92.2Ruang Lingkup dan Penerapan

102.3Deksripsi Metode

112.4Analisis Perhitungan

14BAB IV

14KESIMPULAN DAN SARAN

143.1Kesimpulan

143.2Saran

15DAFTAR PUSTAKA

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Evaluasi sensori atau penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Penerimaan konsumen terhadap suatu produk diawali dengan penilaiannya terhadap penampakan, flavor dan tekstur. Oleh karena pada akhirnya yang dituju adalah penerimaan konsumen, maka uji organoleptik yang menggunakan panelis (pencicip yang telah terlatih) dianggap yang paling peka dan karenanya sering digunakan dalam menilai mutu berbagai jenis makanan untuk mengukur daya simpannya atau dengan kata lain untuk menentukan tanggal kadaluwarsa makanan. Pendekatan dengan penilaian organoleptik dianggap paling praktis lebih murah biayanya.Penilaian dengan indera banyak digunakan untuk menilai mutu komoditi hasil pertanian atau makanan. Beberapa perusahaan yang menghasilkan komoditas langka atau sangat spesial, misalnya minuman anggur, keju istimewa, teh, kopi dan bir masih menggantungkan penilaian mutunya pada penilaian dengan indera. Penilaian organoleptik mempunyai macam-macam cara dan penerapannya. Untuk industri pangan, perbaikan dan pengawasan mutu serta pemilihan formula produk yang terbaik dapat menunjang aspek pemasaran suatu industri sehingga seringkali dilakukan pengujian skoring. Uji ini biasanya memberikan nilai secara kuantitatif dengan skoring (angka) yang sudah disepakati sebelumnya. Selain bertujuan untuk quality control, pengujian ini juga dilakukan kepada konsumen secara langsung agar pihak industri mengetahui produk mana yang lebih disukai dan diterima oleh konsumen.

Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara. Cara-cara pengujian itu dikelompokkan dalam beberapa kelompok. Salah satunya adalah pengujian skalar. Pada pengujian skalar, panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik.

Untuk mengetahui sifat-sifat sensoris yang ada pada suatu makanan perlu dilakukan suatu pengujian organoleptik. Pengujian organoleptik mempunyai bermacam-macam cara. Ada beberapa macam tipe uji pembedaan yang dapat diklasifikasikan sebagai berikut:

1. Uji berpasangan

2. Uji triangle (Triangle taste panel)

3. Dilution test

4. Uji ranking

5. Skoring

6. Uji deskriptif1.2 Rumusan Masalah 1. Deksripsi uji skoring

2. Ruang lingkup dan penerapan

3. Deskripsi metode 4. Analisis perhitungan 1.3 Tujuan 1. Untuk mengetahui deksripsi uji scoring

2. Untuk mengetahui ruang lingkup dan penerapan

3. Untuk mengetahui deskripsi metode 4. Untuk mengetahui analisis perhitungan

BAB II

PEMBAHASAN 2.1 Deksripsi Uji Skoring Pengujian organoleptik mempunyai berbagai macam cara. Cara-cara pengujian itu dikelompokkan dalam beberapa kelompok. Salah satunya adalah pengujian skalar. Pada pengujian skalar, panelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik (Soekarto, 1985).

Uji skor disebut juga pemberian skor atau scoring. Pemberian skor ialah memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku (Soekarto, 1985).Uji scoring dapat dilakukan pada penilaian sifat sensorik yang sangat spesifik, seperti tekstur, warna, rasa, dan aroma. Seperti halnya pada skala mutu, pemberian skor dapat juga dikaitkan dengan skala hedonik. Banyaknya skala hedonik tergantung dari tingkat perbedaan yang ada dan juga tingkat kelas yang dikehendaki. Dalam pemberian skor besarnya skor tegantung pada kepraktisan dan kemudahan pengolahan atau interpretasi data. Banyaknya skala hedonik biasanya dibuat dalam jumlah tidak terlalu besar, demikian pula skor biasanya antara 110. Untuk skor hedonik biasanya dipilih jumlah ganjil. Pemberian skor terkadang menggunakan nilai positif dan negatif. Nilai positif dapat diberikan untuk skala diatas titik balik atau titik netral, nilai negatif untuk dibawah netral. Hal ini menghasilkan skor yang disebut skor simetrik (Soekarto, 1985).

Besaran skalar digambarkan dalam bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama atau dalam bentuk pita skalar dengan degradasi yang mengarah. Yang terakhir ini dapat digambarkan pada contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam atau degradasi warna dari hijau sampai kuning (Soekarto, 1985).Uji skoring termasuk dalam jenis uji skalar dalam evaluasi sensori. Pada uji skalar penelis diminta menyatakan besaran kesan yang diperolehnya. Besaran ini dapat dinyatakan dalam bentuk besaran skalar atau dalam bentuk skala numerik. Besaran skalar digambarkan dalam: pertama, bentuk garis lurus berarah dengan pembagian skala dengan jarak yang sama. Kedua, pita skalar yaitu dengan degradasi yang mengarah (seperti contoh degradasi warna dari sangat putih sampai hitam). Sedangkan dalam skala numerik dinyatakan dengan angka yang menunjukkan skor dari atribut mutu yang diuji. Dengan demikian uji skoring merupakan jenis pengujian skalar yang dinyatakan dalam skala numerik (Susiwi, 2009). Menurut Stone dan Joel (2004), uji skoring juga dapat digunakan untuk mengetahui besarnya perbedaan kualitas diantara beberapa produk sejenis dengan memberikan penilaian atau skor terhadap sifat tertentu dari suatu produk.

Tiap skor yang diberikan oleh panelis dalam pengujian skoring melambangkan tingkat nilai. Nilai dalam uji skoring mempunyai analogi dengan nilai ujian, tiap angka melambangkan atau menyatakan tingkat mutu. Menurut Aini, dkk (2012), respon uji skoring berupa angka yang langsung merupakan data kuantitatif. Data tersebut kemudian ditabulasi dalam bentuk matriks respon. Data respon ini dapat dianalisa sidik ragam dengan contoh sebagai perlakuan dan panelis sebagai blok.2.2 Ruang Lingkup dan Penerapan Dalam tipe uji skoring panelis diminta untuk menilai penampilan sampel berdasarkan intensitas atau atribut atau sifat yang dinilai. Panelis harus faham benar akan sifat yang dinilai. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis yang terpilih dan terlatih. (Kartika,B.,dkk.,1988).Panel konsumen tidak bisa digunakan untuk uji skoring karena pada uji skoring panelis harus paham benar akan sifat yang diuji. Oleh karena itu dalam pengujian ini digunakan panelis terpilih dan terlatih.

Panelis yang digunakan dalam uji rangking adalah panelis terlatih (untuk uji rangking perbedaan) dan panelis tidak terlatih (untuk uji rangking kesukaan) sedangkan panelis yang digunakan untuk uji skoring adalah panelis yang terpilih dan terlatihUji skoring dalam bidang pangan dapat dipergunakan untuk mengetahui nilai mutu suatu produk pangan secara spesifik, dan juga sifat-sifat sensorik kolektif seperti pada pengawasan mutu komoditi agar dapat bersaing dengan perusahaan lainnya. Manfaat yang dapat diambil dari mempelajari uji skoring ini adalah dapat melatih mahasiswa calon ahli teknologi pangan dalam memberikan penilaian pada suatu produk atau bahan pangan.Tipe pengujian ini sering digunakan untuk menilai suatu bahan dan intensitas sifat tertentu, misalnya kemanisan, kekerasan. Dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan objektif dalam rangka penentuan presisi pengukuran onyektif,

2.3 Deksripsi Metode Menurut (Kartika,B.,dkk.,1988), deskripsi metode untuk uji skoring mula-mula dilakukan seleksi dan latihan panelis. Selanjutnya kepada panelis terlatih disajikan sejumlah sampel berkode dengan atau tanpa sampel standar. Panelis diminta untuk menilai intensitas sifat sampel berdasarkan pada skala nilai yang disediakan.

Dalam pembuatan skala system skoring perlu memperhatikan beberapa hal antara lain:

a. Bila yang dinilai beberapa hal yang lebih dari satu sifat, urutan sifat yang dinilai kenampakannya, bau setelah itu baru rasa atau yang dicicipi.

b. Skala tidak terlalu besar dan tidak terlalu kecil, diperkirakan dapat memberi gambaran sifat yang dinilai dan reproducible.

c. Ada kesamaan pengertian antar panelis atau perbedaan antar panelis sesedikit mungkin, misalnya dengan membandingkan dengan standar atau suatu kesepakatan.

d. Untuk keperluan pengendalian, dapat dipergunakan istilah baik atau tidak baik. Bila digunakan standar, bisa dipergunakan istilah lebih dari standar atau kurang dari standar.

e. Skala nilai dapat dibuat terstruktur atau tidak terstruktur. Pada skala terstruktur skala dibuat potongan-potongan, tiap potongan skala ada deksripsi nilainya, pada skala tidak terstruktur hanya bagian skala yang ujung sja yang diberi deskripsi. f. Bentuk skala yang umum digunakan sama dengan skala hedonic, yakni skala grafik, skala verbal, skala numeric dan skala standar.Skala grafik, merupakan garis yang berbuku-buku, dengan skala nilai dari yang kurang tinggi intensitasnya atau dari yang buruk sampai yang baik. Letak garis dapat vertikal atau horizontal.

Skala verbal merupakan kalimat-kalimat yang menerangkan intensitas sifat yang dinilai atau baik buruknya bahan,

Skala numeris berisi angka-angka yang berkisar dari nilai rendah ke tinggi atau sebaliknya yang menggambarkan intensitas sifat yang dinilai atau mutu bahan. Pada penggunaan skala numeris dengan sampel standar, untuk sampel yang sama dengan standar diberi angka tengah ke kisaran nilai.

2.4 Analisis Perhitungan

Rumus-rumus yang digunakan dalam percobaan uji hedonik adalah sebagai berikut :

1.

2.

3.

4.

5.

6.

Contoh Tabel Anava

Sumber VariasidBJKRJKF HitungF Tabel

5 %1 %

SampelS 1 JKSJKS/ dBSRJKS/ RJKG

PanelisP 1 JKPJKP/ dBPRJKP/ RJKG

GalatdBT dBS dBP JKGJKG/ dBG

Total(P x S) 1 JKT

Ketentuan tabel Anava :

a. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5% dan 1%, maka diberi tanda ** (sangat berbeda nyata).

b. Jika F Hitung > F Tabel pada taraf 5%, tetapi F Hitung < F Tabel pada taraf 1%, maka diberi tanda * (berbeda nyata).

c. Jika F Hitung < F Tabel pada taraf 5% dan 1%, maka diberi tanda tn (tidak berbeda nyata)

Contoh Tabel Uji Lanjut Duncans

SSR 5 %LSR

5 %Nilai Rata-rataPerlakuanTaraf Nyata

5%

SampelRata-rata1234

---

#-

##-

###-

a. Nilai rata-rata diurutkan dari yang terkecil ke terbesar

b. Tentukan standar galat, S = c. Tentukan SSR 5 %, pada tabel 8 (Buku Vincent)

d. Tentukan LSR 5 %, LSR = S x SSR 5%

e. Bandingkan perlakuan dengan LSR 5 %

f. Beri tanda * jika perlakuan > LSR 5 %

g. Beri tanda tn, jika perlakuan < LSR 5 %

BAB IV

KESIMPULAN DAN SARAN3.1 Kesimpulan Uji skor disebut juga pemberian skor atau scoring. Pemberian skor ialah memberikan angka nilai atau menepatkan nilai mutu sensorik terhadap bahan yang diuji pada jenjang mutu atau tingkat skala hedonik. Tingkat skala mutu dapat dinyatakan dalam ungkapan-ungkapan skala mutu yang sudah menjadi baku Uji skoring dalam bidang pangan dapat dipergunakan untuk mengetahui nilai mutu suatu produk pangan secara spesifik, dan juga sifat-sifat sensorik kolektif seperti pada pengawasan mutu komoditi agar dapat bersaing dengan perusahaan lainnya. Manfaat yang dapat diambil dari mempelajari uji skoring ini adalah dapat melatih mahasiswa calon ahli teknologi pangan dalam memberikan penilaian pada suatu produk atau bahan pangan.3.2 Saran

DAFTAR PUSTAKAAini, Nur, dkk. 2012. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensoris. Purwokerto: Program Studi Ilmu dan Teknologi Pangan Universitas Jenderal Soedirman.

Kartika, dkk. 1987. Pedoman Uji Inderawi Bahan Pangan. Yogyakarta : Universitas Gadjah Mada.

Soekarto, Soewarno. 1985. Penilaian Organoleptik. Jakarta : Bhatara Karya Aksara.

Stone, Herbert dan Joel L Sidel. 2004. Sensory Evaluation Practices, edisi ketiga. California, USA: Elsevier Academic Press.

Susiwi S. 2009.Penilaian Organoleptik. Bandung: Fakultas Matematika dan IlmuPengetahuan Alam, Uneversitas Pendidikan Indonesia.

Data Asli

Uji Kenormalan

Tidak Nomal

Nomal

ANAVA

Tansforma

Tabel Distibusi F

_1489414020.unknown

_1489414022.unknown

_1489414023.unknown

_1489414024.unknown

_1489414021.unknown

_1489414019.unknown