pengujian skoring

7/23/2019 Pengujian skoring

1/72

1

PEMANFAATAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM

PEDAGING PADA SUP INSTAN JAMUR TIRAM PUTIH

(Pleuretus ostreatu)

SKRIPSI

SALMA MILANTISARI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2005


2/72

2

RINGKASAN

SALMA MILANTISARI. D14201068. 2005. Pemanfaatan Tepung-Daging

Tulang Leher Ayam Pedaging pada Sup Instan Jamur Tiram Putih (Pleuretusostreatus).Program Studi Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu Produksi dan

Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Pembimbing Utama : Ir. Suhut Simamora, MS

Pembimbing Anggota : Zakiah Wulandari, S.TP, M.Si.

Daging-tulang leher ayam pedaging merupakan hasil ikutan ternak yang telah

mengalami pembersihan dari kulit, saluran pernafasan, saluran pencernaan serta

lemak yang belum banyak variasi pengolahannya. Daging-tulang leher ayam dapat

diolah menjadi tepung. Tepung daging-tulang leher ayam mempunyai kandungan

protein dan kalsium yang tinggi, sehingga dapat dimanfaatkan sebagai bahan

tambahan dalam produk pangan yang rendah protein dan kalsiumnya, akan tetapi

metabolisme tepung daging-tulang leher ayam di dalam tubuh masih perlu dikaji

lebih lanjut.

Sup instan merupakan produk olahan kering instan yang dibuat dari daging,

ikan, sayuran, serealia, atau campurannya dengan atau tanpa pemanfaatan bahan

tambahan bahan makanan yang diizinkan. Pemanfaatan tepung daging-tulang leher

ayam pedaging dalam pembuatan sup instan jamur tiram putih dilakukan untuk

melengkapi dan meningkatkan kandungan protein hewani dan kalsium yang kurang

pada sup instan jamur tiram putih.

Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui kandungan nutrisi, sifat fisik

dan sifat organoleptik dari pemanfaatan tepung daging-tulang leher ayam pedaging

pada sup instan jamur tiram putih. Rancangan percobaan yang digunakan adalah

rancangan acak lengkap (RAL) pola searah dengan empat kali ulangan. Pemanfaatan

tepung daging-tulang leher ayam adalah sebanyak 0%, 5%, 10% dan 15%. Bila sidikragam menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji Duncan.

Data organoleptik dianalisa secara statistik non parametrik dengan uji Kruskal Wallis

dan jika hasilnya berbeda nyata dilanjutkan dengan uji beda rataan rangking yang

dikembangkan oleh Gibbons.

Hasil analisis ragam menunjukkan bahwa pemanfaatan tepung daging-tulang

leher ayam pedaging pada sup instan jamur tiram putih sangat berpengaruh nyata

(P


3/72

3

ABSTRACT

The Usage of Chicken Neck Bone-Flesh Flour

on Instant Oyster Soup

Milantisari, S., S. Simamora, and Z. Wulandari

Chicken Neck Bone-Flesh flour has a quite high protein and calcium content.

Therefore, it can be utilized on low protein and calcium food product. Instant soup is

a product which is made from meat, fish, vegetable, cereal, and the other mixture

with, or without any additional permitted element. The usage of chicken neck bone-

flesh on oyster instant soup can increase the protein and calcium content in oyster

instant soup.

The objective of this research was to study the nutrition content, physical

character, and of instant oyster soup by the addition of chicken neck bone-flesh flour.

The research plan was using linear pattern Complete Random Plan (RAL) with 4

times repetition. 0%, 5%, 10%, and 15% flour was added into 4 different soups

mixture. When a significant difference occurred on variant examination, it has to befollowed by Duncan Test. Organoleptic data were analyzed non-parametric-

statistically by Kruskal Wallis Test. If the result gives a significant difference, it

followed by mean comparison rank test which is developed by Gibbons.

Varian Analysis result showed that the addition of the flour into instant oyster

soup was having a significant effect toward moisture and ash content. However, the

effect to phosphorus and carbohydrate wasnt significant. The result of physical test

about instant soup viscosity showed that the highest viscosity, 1562cP, was obtained

on the 15% flour addition.

Organoleptic test results werent equal on some parameters. It showed a large

difference on color and aroma, a quite significant difference on taste and general

acceptance, but there was no difference in texture and viscosity.

Keywords: Chicken neck bone-flesh flour, instant soup, oyster


4/72

4

PEMANFAATAN TEPUNG DAGING-TULANG LEHER AYAM

PEDAGING PADA SUP INSTAN JAMUR TIRAM PUTIH

(Pleuretus ostreatus)

SKRIPSI

Sebagai salah satu syarat untuk memperoleh gelar Sarjana Peternakan

pada Fakultas Peternakan

Institut Pertanian Bogor

Oleh :

Salma Milantisari

D14201068

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL TERNAK

FAKULTAS PETERNAKAN

INSTITUT PERTANIAN BOGOR

2005


5/72

5

RIWAYAT HIDUP

Penulis dilahirkan di Tanjung Karang, Bandar Lampung pada tanggal 29

Maret 1982. Penulis adalah anak ketiga dari lima bersaudara dari pasangan Bapak

Drs. Sanusi Idris dan Ibu Prisrita, S.Pd.

Pendidikan formal penulis diawali 1989 di SDN II Kalianda Lampung

Selatan, lulus tahun 1995. Tahun yang sama mlanjutkan ke SMP Muhammadiyah

Kalianda Lampung Selatan hingga lulus tahun 1997. Kemudian pada 1997 penulis

melanjutkan pendidikan di SMU Negeri I Kalianda Lampung Selatan dan lulus pada

tahun 2000.

Tahun 2001 penulis diterima sebagai mahasiswa Institut Pertanian Bogor

melalui jalur UMPTN dan tercatat sebagai mahasiswa Fakultas Peternakan, Jurusan

Ilmu Produksi Ternak yang sekarang menjadi Departemen Ilmu Produksi dan

Teknologi Peternakan, Program Studi Teknologi Hasil Ternak.


6/72

6

KATA PENGANTAR

Puji syukur penulis panjatkan kehadirat Allah SWT, karena dengan rahmat

dan karunia-Nya Penulis diberikan kemampuan untuk menyelesaikan tugas akhir

penyusunan skripsi dengan baik. Shalawat dan salam semoga tetap dicurahlimpahkan

pada junjungan alam, Nabi Muhammad SAW.

Penulisan skripsi dengan judul "Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher

Ayam Pedaging pada Sup Instan Jamur Tiram Putih (Pleuretus ostreatus)"

dimaksudkan untuk memenuhi salah satu syarat dalam memperoleh gelar Sarjana

Peternakan pada Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas

Peternakan, Institut Pertanian Bogor.

Harapan Penulis, semoga skripsi ini dapat memberikan manfaat pada penulis

dan semua yang membutuhkan.

Bogor, November 2005

Penulis


7/72

7

DAFTAR ISI

Halaman

RINGKASAN .................................................................................... i

ABSTRACT ...................................................................................... ii

RIWAYAT HIDUP ............................................................................ iii

KATA PENGANTAR........................................................................ iv

DAFTAR ISI...................................................................................... v

DARTAR TABEL.............................................................................. vii

DAFTAR GAMBAR .................... ..................................................... viii

DAFTAR LAMPIRAN.................. ..................................................... ix

PENDAHULUAN.............................................................................. 1

Latar Belakang........................................................................ 1

Perumusan Masalah ................................................................ 2

Tujuan..................................................................................... 2

TINJAUAN PUSTAKA ..................................................................... 3

Hasil Ikutan Ternak.................. ............................................... 3

Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging .................................... 3

Jamur Tiram Putih.................... ............................................... 4

Jagung Manis (Zea mays saccharata)...................................... 7

Peran Serat Pangan............. ..................................................... 7Sup Instan ............................................................................... 8

Rempah-rempah...................................................................... 9

Bawang Putih.............................................................. 9

Lada............................................................................ 9

Garam......................................................................... 9

Susu Skim............................................................................... 9

Maizena .................................................................................. 10

Pengeringan ............................................................................ 10

Oven............................................................................ 11

Alat Pengering Fluid Bed Dryer.................................. 12

Alat PengeringDrum Dryer......................................... 12

METODE ......... ............................................................................... 14Lokasi dan Waktu ................................................................. 14

Materi ..................................................................................... 14

Rancangan Percobaan ............................................................. 14

Perlakuan..................................................................... 14

Model.......................................................................... 14

Peubah yang Diukur .................................................... 15

Kadar Air........................................................... 15


8/72

8

Kadar Protein..................................................... 15

Kadar Lemak ..................................................... 16

Kadar Abu ......................................................... 16

Kadar karbohidrat .............................................. 17

Kadar Kalsium................................................... 17

Kadar Fosfor...................................................... 17Kadar Serat Pangan ........................................... 18

Viskositas .......................................................... 19

Penilaian Organoleptik ...................................... 20

Analisis Data............................................................... 20

Prosedur ............................................................................... 21

Penelitian Pendahuluan ........... .................................... 21

Penelitian Utama ........................................................ 22

HASIL DAN PEMBAHASAN ........... ............................................... 26

Penelitian Pendahuluan ......................................................... 26

Penelitian Utama ........................................................... ....... 27

Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ........... 27Kandungan Nutrisi ...................................................... 28

Kadar Air........................................................... 28

Kadar Protein..................................................... 30

Kadar Lemak ..................................................... 31

Kadar Abu ......................................................... 32

Kadar karbohidrat .............................................. 33

Kadar Kalsium................................................... 33

Kadar Fosfor...................................................... 34Keseimbangan Rasio Kalsium-Fosfor ............... 35

Kadar Serat Pangan ........................................... 35

Sifat Fisik.................................................................... 36

Viskositas ............................................................ 36

Sifat Organoleptik ......................................................... 36

Warna................................................................ 36

Aroma................................................................ 38

Rasa ..................................................................... 39

Tekstur ................................................................. 40

Kekentalan ........................................................... 41

Penerimaan Umum ............................................... 42

Penentuan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher

Ayam Pedaging Terpilih ................................................ 43

KESIMPULAN DAN SARAN ........... ............................................... 45

Kesimpulan .......................................................................... 45

Saran .................................................................................... 45

UCAPAN TERIMA KASIH .............................................................. 46

DAFTAR PUSTAKA ........................................................................ 47

LAMPIRAN ................................................................................... 50


9/72

9

DAFTAR TABEL

Nomor Halaman

1. Komposisi Gizi Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging .............. 3

2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur dalam 100 g Bahan ....... 5

3. Kandungan Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putih dan

Susu .............................................................................................. 6

4. Persyaratan Mutu Sup Instan (SNI-01-4321-1996) ...................... 8

5. Komposisi Bahan-Bahan dalam Pembuatan Sup Instan Jamur

Tiram Putih ................................................................................... 22

6. Formulasi Bahan Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih

dengan Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam

Pedaging ......................................................................................... 24

7. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Formulasi Sup Instan Jamur

Tiram Putih A dan B ..................................................................... 26

8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Daging-Tulang Leher Ayam

Pedaging per 100 g Berat Kering .................................................. 27

9. Kandungan Nutrisi Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan

Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ....... 28

10. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis uji Skoring

terhadap Warna Sup Instan Jamur Tiram Putih ............................ 37

11. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoringterhadap Aroma Sup Instan Jamur Tiram Putih ............................. 39

12. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring

terhadap Rasa Sup Instan Jamur Tiram Putih .............................. 40


terhadap Tekstur Sup Instan Jamur Tiram Putih ........................... 41


terhadap Kekentalan Sup Instan Jamur Tiram Putih ..................... 41


terhadap Penerimaan Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih ........ 42

16. Rekapitulasi Hasil Analisis dan Nilai Skoring ............................... 43


10/72

10

DAFTAR GAMBAR

Nomor Halaman

1. Alat Pengering Oven dengan Merk YAMATO yang digunakan

dalam Pengeringan Jagung Manis .................................................... 11

2. Alat Pengering Fluidized Bed Dryer dengan Merk ARMFIELD

yang digunakan dalam Pengeringan Jamur Tiram Putih ................. 12

3. Alat Pengering Drum Dryer dengan Merk R. SIMON yang

digunakan dalam Pengeringan Tepung Daging-Tulang Leher

AyamPedaging ................................................................................ 13

4. Skema Pembuatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam

Pedaging .......................................................................................... 23

5. Skema Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan

Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ......... 25

6. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Air dengan Penambahan Tepung

Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ............................................ 29

7. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Protein dengan Penambahan

Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging ............................. 30

8. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Lemak dengan Penambahan


9. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Abu dengan Penambahan


10. Rata-rata Hasil Pengujian Kadar Kalsium dengan Penambahan



11/72

11

DAFTAR LAMPIRAN

Nomor Halaman

1. Format Uji Hedonik .......................................................................... 51

2. Format Uji Skoring ................................................................................ 51

3. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Hedonik

terhadap Warna, Aroma, Rasa, Tekstur, Kekentalan dan Penerimaan

Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih................................................. 53

4. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Air ............................... 54

5. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Protein .................... .... 55

6. Hasil Analisis Ragam dan Uji DuncanKadar Lemak .......................... 55

7. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Abu.............................. 56

8. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Karbohidrat ................... 56

9. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Kalsium ........................ 56

10. Hasil Analisis Ragam dan Uji Duncan Kadar Fosfor .................... .... 57

11. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring dengan

Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

terhadap Warna sup Instan Jamur Tiram Putih ...................................... 57

12. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring denganPenambahanTepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

terhadap Aroma sup Instan Jamur Tiram Putih ................................... 58

13. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring denganPenambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

terhadap Rasa sup Instan Jamur Tiram Putih ....................................... 59


Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap

Tekstur Sup Instan Jamur Tiram Putih............... ................................. 59


Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadap

Kekentalan sup Instan Jamur Tiram Putih ............................................ 60


Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging terhadapPenerimaan Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih ............................. 60

17. Tepung Daging-Tulang Leher ayam Pedaging ..................................... 61

18. Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan Penambahan Tepung Daging-

Tulang Leher Ayam Pedaging 0%, 5%, 19% dan 15% ........................ 61


12/72

12

PENDAHULUAN

Latar Belakang

Hasil-ikutan ternak (animal by-products) merupakan salah satu potensi dari

subsektor peternakan yang sampai saat ini masih belum banyak dimanfaatkan secara

komersial, khususnya untuk industri pangan. Daging-tulang leher ayam pedaging

merupakan salah satu contoh hasil-ikutan ternak yang cukup besar peluangnya untuk

dapat diolah kembali menjadi produk pangan yang memiliki nilai ekonomis lebih

tinggi.

Daging tulang leher ayam dapat diolah menjadi tepung.Tepung daging-tulang

leher ayam pedaging banyak mengandung protein dan mineral sehingga dapat

dimanfaatkan lebih lanjut untuk pengolahan pangan lain dengan harapan dapat

meningkatkan nilai gizi dari suatu produk pangan.

Mineral yang paling banyak terkandung dalam daging-tulang leher ayam

adalah kalsium. Daging-tulang leher ayam memiliki kandungan kalsium sekitar

1,24%. Kalsium merupakan komponen gizi yang sangat dibutuhkan untuk

pertumbuhan tulang dan gigi. Kalsium yang dapat diserap dari makanan hanya

berkisar 20-30% dan sisanya melalui saluran pencernaan yang dikeluarkan dari tubuh

melalui feses. Angka kecukupan gizi rata-rata untuk kalsium bagi bayi adalah 300-

400 mg/hari, anak-anak 500 mg/hari, remaja 600-700 mg/hari, dewasa 500-800

mg/hari, sedangkan ibu hamil dan menyusui adalah 1200 mg/hari. Asupan kasium

dapat ditoleransi oleh tubuh dengan baik bila tidak melebihi dosis 2500 mg/hari

(Almatsier, 2001). Kandungan kalsium yang terdapat dalam daging-tulang leher

ayam diharapkan dapat digunakan untuk memenuhi kebutuhan tubuh manusia.

Mushroomsatau jamur pangan saat ini tidak diragukan lagi untuk dikonsumsi

selain tekstur dan rasanya yang enak, baik pula untuk kesehatan walaupun miskin

kalori dan lemak tetapi kaya akan protein, mineral dan serat pangan (Manzi dan

Pizzoferrato, 2000). Jamur tiram putih atau dikenal dengan istilah oyster ini

merupakan salah satu jamur kayu yang dapat dimakan. Jamur tiram putih memiliki

kandungan protein yang lebih tinggi (30,4% BK), dibandingkan dengan jamur

pangan lainnya, seperti jamur merang (16,0% BK), jamur kuping (7,7% BK) dan

jamur shiitake (17,7% BK), tetapi kandungan kalsiumnya terdapat dalam jumlah

yang sedikit sekitar 33 mg/100g BK (Chang dan Miles, 1997).


13/72

13

Jamur tiram putih dapat diolah menjadi berbagai macam masakan seperti sup,

pepes, tumisan, dan sebagainya. Jamur tiram putih segar merupakan bahan pangan

yang mudah rusak bila tidak segera digunakan. Salah satu alternatif agar jamur tiram

putih tahan lebih lama adalah dengan pengeringan jamur tiram putih agar dapat

diolah lebih lanjut lagi menjadi produk pangan seperti dijadikan sup instan.

Pemanfaatan tepung-daging tulang leher ayam pedaging pada sup instan jamur tiram

putih diharapkan dapat meningkatkan kandungan gizi dari sup instan terutama

protein hewani dan mineral khususnya kalsium. Namun, sistem penyerapan protein

dan mineral tepung daging-tulang rawan dalam tubuh masih perlu dikaji lebih lanjut.

Perumusan Masalah

Daging tulang-leher ayam pedaging sebagai salah satu hasil ikutan ternak

dapat dimanfaatkan sebagai bahan tambahan dalam upaya pengembangan

diversifikasi pangan guna meningkatkan nilai gizi produk pangan. Mengingat

kandungan protein (sekitar 15,6%) dan kalsium (sekitar 1,24%) yang cukup tinggi,

maka daging-tulang leher ayam pedaging dapat dimanfaatkan sebagai bahan

tambahan pangan yang berguna untuk meningkatkan kadar protein dan kalsium

dalam suatu bahan pangan.

Sup instan adalah salah satu jenis makanan pembuka yang dapat merangsang

selera konsumen. Penggunaan tepung-daging tulang leher ayam dapat

dikombinasikan dengan produk sup instan jamur tiram putih yang mempunyai

potensi sebagai makanan bergizi yang cukup potensial. Pemanfaatan tepung daging-

tulang leher ayam diharapkan mampu meningkatkan kandungan nutrisi dan mineral

dari produk sup instan yang dihasilkan.

Tujuan Penelitian

Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pemanfaatan tepung daging-tulang

leher ayam pedaging terhadap kandungan nutrisi pada sup instan jamur tiram putih.

Selain itu penelitian ini juga bertujuan untuk mempelajari sifat fisik dan sifat

organoleptik produk akhir yang dihasilkan.


14/72

14

TINJAUAN PUSTAKA

Hasil-Ikutan Ternak

Hasil-ikutan ternak (animal by-product) merupakan hasil sampingan ternak

baik dari pemotongan ternak maupun dari industri pengolahan hasil ternak yang jika

dalam jumlah banyak akan menyebabkan masalah bagi industri dan lingkungan.

Hasil-ikutan ternak dapat dibagi menjadi edible(dapat dimakan)dan inedible(tidak

dapat dimakan). Hasil ikutan yang dapat dimakan yaitu hati, ampela, jantung, usus,

paru-paru, leher, cakar serta lemak, sedangkan bulu dan darah merupakan hasil

ikutan yang tidak dapat dimakan (Kinsman et al.,1994).

Daging- Tulang Leher Ayam

Leher ayam terdiri dari daging, tulang, kulit, saluran pencernaan, saluranpernafasan serta lemak. Daging adalah semua jaringan hewan dan semua produk

hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak

menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. Otot merupakan

komponen utama penyusun daging. Selain itu daging juga tersusun dari jaringan ikat

epitel, jaringan-jaringan syaraf, pembuluh darah dan lemak. Nilai nutrisi daging yang

tinggi disebabkan daging mengandung asam-asam amino essensial yang lengkap dan

seimbang (Soeparno, 1992). Komposisi gizi daging-tulang leher ayam pedaging

dapat dilihat pada Tabel 1.

Tabel 1. Komposisi Gizi Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Komposisi Gizi Berat Basah

Air

Protein Kasar

Lemak

Serat Kasar

Abu

BETN (Bahan Ekstrak Tanpa Nitrogen)

Kalsium

-------- (%) --------

73,5

15,61

3,8

0,78

6,22

0,01

1,24

Sumber : Arqiya (2002).


15/72

15

Berdasarkan Tabel 1 dapat disimpulkan bahwa kandungan protein yang

terdapat pada daging-tulang leher ayam pedaging cukup tinggi yaitu sebesar 15,61%

BB dan untuk kalsium sebesar 1,24% BB. Menurut Soeparno (1992), protein

merupakan komponen bahan kering yang terbesar dari daging.

Menurut Ward dan Courts (1977), tulang merupakan salah satu tenunan

pengikat. Tulang terdiri dari sel, serat-serat dan bahan pengisi. Bahan pengisi pada

tulang terdiri dari protein dan garam-garam mineral seperti kalsium fosfat 58,3%,

kalsium karbonat 1,0%, kalsium fluorida 1,9% dan protein sebanyak 30,6%. Kalsium

(Ca) dan fosfor (P) merupakan mineral utama penyusun tulang dan gigi (Gaman dan

Sherrington, 1992).

Kalsium dalam tubuh memiliki peranan penting yaitu untuk pembentukan dan

perkembangan tulang dan gigi, proses pembekuan darah serta menjaga fungsi normalotot dan syaraf (Gaman dan Sherrington, 1992). Kalsium terdapat 1,5-2 % dari

keseluruhan berat tubuh sedangkan fosfor terdapat 1% dari berat tubuh. Kalsium

99% terdapat dalam tulang. Perbandingan kalsium dan fosfor di dalam tulang adalah

2 : 1 (Almatsier, 2001).

Sepanjang hidup kita membutuhkan kalsium. Mulai dari bayi sampai usia tua

dengan jumlah kebutuhan yang berbeda-beda. Demikian juga dengan jenis kelamin

membedakan asupan. Angka kecukupan kalsium rata-rata yang dianjurkan di

Indonesia adalah 500 800 mg per orang per hari. Pada usia lanjut dan wanita

menopause para ahli cenderung menganjurkan asupan sampai sekitar 1.000 mg/hari.

Hanya saja, kalsium akan bekerja efektif setelah kulit terkena sengatan singkat

radiasi ultraviolet-B. Paparan sinar matahari memang merangsang produksi vitamin

D. Vitamin ini diketahui berfungsi sebagai pembuka kalsium untuk masuk ke dalam

aliran darah, sampai akhirnya menyatu di dalam tulang (Surono, 1999).

Jamur Tiram Putih

Jamur tiram putih (Pleurotus ostreatus) merupakan salah satu jamur kayu

yang dapat dimakan (Suriawiria, 2001). Menurut Dwidjoseputro (1978), jamur

adalah tumbuhan berinti, berspora, tidak berklorofil, berupa benang atau sel

bercabang-cabang dengan dinding dari selulosa atau kitin atau keduanya dan pada

umumnya berkembang biak secara seksual dan aseksual. Jamur ini termasuk pada

kingdom tumbuhan, sub kingdom Thallophyta,divisiMycota, sub divisi Eumycota,


16/72

16

kelas Basidiomycetes, sub kelas Homo basidiomycetes, ordo Agaricales, famili

Agariceae, genus Pleurotus, species Ostreatus. Jamur tiram putih telah dikenal sejak

zaman dahulu karena rasanya yang enak dan teksturnya yang kenyal.

Menurut Chang dan Miles (1997), mempunyai kandungan protein yang

tinggi sekitar 30,4% dari bahan kering tetapi memiliki kandungan kalsium yang

paling rendah yaitu 33mg/100g bahan kering. Protein jamur tiram putih lebih tinggi

dibandingkan dengan jamur pangan lain yang sudah banyak dikenal sebelumnya,

seperti jamur merang (Volvariella volvaceae), jamur kuping (Auricularia politricha)

dan jamur kancing (Agaricus bisporus). Komposisi nilai gizi beberapa jenis jamur

tersebut dapat dilihat pada Tabel 2.

Tabel 2. Kandungan Gizi Beberapa Jenis Jamur dalam 100 g Bahan

Jenis Protein(1) Lemak(1) Karbohidrat(1) Serat (1) Abu (2) Ca(1) Kal(1)

Jamur ( % ) ( % ) ( % ) ( % ) (%) (mg) Kkal

Kuping 7,7 0,8 87,6 14,6 4,7 287 347

Shiitake 17,7 8,0 67,5 8,0 3,77,0 98 387

Tiram 30,4 2,2 57,6 8,7 6,19,8 33 345

Merang 16,0 0,9 64,5 4,0 11,5 51 274

Sumber : (1) Chang dan Miles (1997) dan (2) Suriawiria (2001)

Hampir semua jenis jamur tiram segar mengandung 85 - 95% air, sedangkan

jamur yang telah dikeringkan hanya mengandung 5 20% air. Kandungan air jamur

bervariasi tergantung pada jenis jamur, suhu dan kelembaban selama pertumbuhan

(Chang dan Miles 1997). Jamur tiram putih mengandung lemak antara 1,6 2,2%

dari bahan kering. Lemak jamur tiram putih mengandung 72% asam lemak tidak

jenuh dengan asam lemak linoleat sebagai asam lemak utamanya. Tingginya asam

linoleat melengkapi alasan jamur tiram putih sebagai makanan yang menyehatkan,

karena asam lemak ini termasuk asam lemak essensial dan dapat sebagai prekusor

asam lemak essensial lainnya (Chang dan Miles, 1997).

Karbohidrat dalam jamur tiram putih berkisar antara 57,6 81,8% dengan

serat kasar 7,5 8,7%. Karbohidrat disimpan dalam bentuk kitin dan glikogen. Kitin

merupakan unsur utama serat jamur (Suriawiria, 2001).


17/72

17

Chang et al. (1993) menyatakan, jamur tiram putih mengandung mineral yaitu

K (3793), P (1348), Fe (15,2), Mg (140-146), Na (837) dan Ca (33-79), nilai

berdasarkan mg/100g bahan. Kalsium terdapat jumlah yang sedikit untuk semua jenis

jamur.

Menurut Arora et al. (1991), jamur tiram putih kaya lisin dan leusin yang

biasanya rendah dalam makanan sereal. Nilai nutrisi jamur tiram putih berada antara

sayuran dan daging. Jamur tiram mengandung sembilan asam amino essensial

yang tidak dapat disintesis dalam tubuh yaitu lisin, metionin, triptofan, threonin,

valin, leusin, isoleusin, histidin dan fenilalanin (Isnawanet al., 2003). Berdasarkan

kandungan asam aminonya, nilai nutrisi hampir sebanding dengan susu. Kandungan

asam amino essensial jamur tiram putih dan susu dapat dilihat pada Tabel 3.

Tabel 3. Kandungan Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putih dan Susu

Asam Amino Essensial Jamur Tiram Putiha

Susub

Isoleusin 4,2 5,8

Leusin 6,8 9,5

Lisin 4,3 6,2

Methionin 1,5 1,8

Phenylalanin 3,7 4,7

Threonin 4,6 4,6

Valin 5,1 6,2

Histidin 1,7 2,6

Tryptophan 1,3 1,3

Total 33,4 42,7

Sumber : (a) Chang and Miles (1989) dan (b) Heine et al(1991).

Selain kandungan gizinya, jamur tiram juga memiliki khasiat pengobatan

yang banyak dicari orang. Jamur tiram memiliki 2 sifat anti tumor yang biasanya

kebanyakandari glukosadengan ikatan (1,3)-glukan. Kandungan polisakarida larut

air pada tubuh buah diketahui dapat menghambat pertumbuhan tumor (Chang and

Miles, 1989).


18/72

18

Beta-1,3-glukan ini merupakan polisakarida larut dalam air yang merupakan

komponen penyusun dinding sel jamur. Beta glukan pada jamur tiram dikenal

dengan namapleuran. Pleuran ini bekerja membantu menstimulasi kerja makrofag

dalam sistem imun (kekebalan tubuh). Selain dikenal sebagi anti tumor, beta glukan

juga dapat menurunkan kolesterol dan gula dalam darah (Chang and Miles, 1989).

Jagung Manis (Zea mays saccharata)

Jagung manis atau sweet corn merupakan jagung yang memiliki rasa manis

dan bila dikeringkan bijinya menjadi keriput. Gen pemberi rasa manis yang terdapat

didalam jagung sweet corn juga dikarenakan adanya akumulasi phytoglycogen,

polisakarida larut air yang membentuk tekstur dan meningkatkan rasa manis pada

sweet corn (Johnson, 1991). Jagung jenis ini sering dipanen pada waktu muda untuk

tujuan konsumsi jagung rebus atau jagung bakar dan sering dimanfaatkan sebagai

sayur dalam menu konsumsi masyarakat (Jugenheimer, 1976). Komponen gizi utama

yang terdapat didalam biji sweet cornadalah karbohidrat (54,1%), lemak (8,4%) dan

protein (12,7%). Kandungan karbohidrat jagung terdiri atas pati, gula, pentosan dan

serat kasar (3,5%) dengan kadar abu (2,1%) (Johnson, 1991).

Peran Serat Pangan

Serat pangan adalah makanan berbentuk karbohidrat kompleks yang banyak

terdapat pada dinding sel tanaman pangan. Serat pangan tidak dapat dicerna dan

tidak diserap oleh saluran pencernaaan manusia, tetapi memiliki fungsi yang sangat

penting bagi pemeliharaan kesehatan, pencegahan penyakit dan sebagai komponen

penting dalam terapi gizi. Menurut karakteristik fisik dan pengaruhnya terhadap

tubuh, serat pangan dibagi atas dua golongan besar yaitu golongan serat pangan larut

air (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietary fiber)

(Astawan dan Wresdiyati, 2004).

Serealia adalah bahan makanan pokok bagi manusia seperti gandum, jagung

dan beras. Serealia merupakan bahan pangan yang tertinggi kandungan serat

pangannya dibandingkan jenis pangan lainnya. Sebagian besar komponen serat

pangan dalam serealia adalah komponen tidak larut dalam air, terutama lignin. Oleh

karena itu, konsumsi bahan makanan dari bahan serealia merupakan sumber serat

pangan dalam diet sehari-hari (Astawan dan Wresdiyati, 2004). Menurut Almatsier


19/72

19

(2001), serat yang tidak larut dalam air ada tiga macam yaitu selulosa, hemiselulosa

dan lignin yang banyak terdapat dalam sayuran, buah-buahan dan kacang-kacangan.

Serat yang larut dalam air adalah pektin, gum, mutilase, glukan dan alegal yang

banyak terdapat dalam sayuran, buah-buahan dan serealia.

Sup Instan

Dewan Standaridisasi Nasional (1996), mendefinisikan sup instan sebagai

produk olahan kering instan yang dapat dibuat dari daging, ikan, sayuran, serealia,

atau campurannya dengan atau tanpa pemanfaatan bahan tambahan makanan yang

diizinkan. Sifat instan dari produk sup instan ditekankan pada komponen penyusun

produk sup instan yaitu bahan olahan kering yang bersifat instan. Persyaratan mutu

sup instan dapat dilihat pada Tabel 4.

Tabel 4. Persyaratan Mutu Sup Instan (SNI-01-4321-1996)

Kriteria Uji Persyaratan

Keadaan :

- bau khas/normal

-warna khas/normal

- rasa khas/normal

Air, %b/b 2 - 7

Protein, %b/b min. 2,0

Lemak, %b/b maks. 10

Produk pangan instan merupakan jenis produk pangan yang mudah untuk

disajikan dalam waktu yang relatif singkat. Pangan instan dalam bentuk kering atau

konsentrat, mudah larut sehingga mudah untuk disajikan, yaitu hanya dengan

menambahkan air panas atau air dingin. Produk pangan instan berkembang untuk

mengatasi masalah penggunaan dan penanganan produk pangan yang sering dihadapi

misalnya penyimpanan, transportasi, tempat dan waktu konsumsi. Ada tiga kriteria

yang harus dimiliki bahan makanan agar dapat membentuk produk pangan instan,

yaitu: a) sifat hidrofilik, yaitu sifat mudah mengikat air, b) tidak memiliki lapisan

gel yang tidak permeabel sebelum digunakan yang dapat menghambat laju


20/72

20

pembasahan, c) rehidrasi produk tidak menghasilkan produk yang menggumpal dan

mengendap (Hartomo dan Widiatmoko, 1992).

Rempah - rempah

Rempah-rempah digunakan pada produk pangan sebagai pemberi cita rasa,

aroma dan warna. Di beberapa negara secara turun temurun, rempah-rempah telah

digunakan sebagai ramuan obat tradisional dan sebagai bahan pengawet dalam

berbagai macam-macam masakan (Wijaya, 1992).

Bawang Putih

Manfaat utama bawang putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang

membuat masakan menjadi beraroma dan mengundang selera. Manfaat lain dari

bawang putih adalah sebagai obat tradisional, antimikroba dan sebagai antioksidan.

Komponen yang berperan penting dalam bawang putih adalah zat-zat kimia yang

termasuk golongan minyak atsiri diantaranya allicin, scordinin, allithamin dan

selenium (Tim Penulis Penebar Swadaya, 1992).

Lada

Lada biasa ditambahkan pada bahan makanan sebagai penyedap. Lada

memiliki dua sifat penting yaitu rasanya yang pedas dan aromanya yang khas. Rasa

pedas lada disebabkan oleh zat piperin dan piperanin serta khavisin yang merupakan

persenyawaan dari piperin dengan alkoloida (Wijaya, 1992).

Garam

Garam merupakan komponen bahan makanan yang ditambahkan dan

digunakan sebagai penegas cita rasa dan berfungsi sebagai bahan pengawet.

Makanan yang mengandung kurang dari 0,3% akan terasa hambar dan tidak disukai

(Winarno et al., 1980).

Susu Skim

Susu skim adalah bagian susu yang tertinggal sesudah krim diambil sebagian

atau seluruhnya. Susu skim mengandung semua zat dari susu kecuali lemak dan

vitamin-vitamin yang larut dari lemak (Buckle et al., 1987). Susu skim dapat


21/72

21

digunakan sebagai bahan bahan pengikat dalam pembuatan produk emulsi karena

susu skim bersifat adesif dan dapat menambah nilai gizi. Aroma produk yang

ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya kandungan laktosa dalam susu

skim (Karmas, 1982).

Aroma produk yang ditambah susu skim dapat meningkat akibat adanya

kandungan laktosa dalam susu skim (Karmas, 1982). Susu skim yang beredar

dipasaran dan sering digunakan dalam pengolahan pangan biasanya berupa tepung

atau bubuk. Susu skim bubuk mengandung laktosa 28,3%, protein 62,7 % dan lemak

sebesar 1,3% dari berat kering (El-Samaragy et al., 1993 ).

Maizena

Maizena digunakan sebagai bubuk pelapis/pengisi dan penstabil. Jenis protein

yang terkandung jagung antara lain albumin, globulin, gluten dan skleroprotein.

Maizena mempunyai rasa yang tidak manis, tidak larut dalam air dingin tetapi larut

di dalam air panas (Inglett, 1974).

Pengeringan

Pengeringan adalah proses pemindahan panas dan uap air secara simultan,

yang memerlukan energi panas untuk menguapkan kandungan air yang dipindahkan

dari permukaan bahan, dikeringkan dengan media pengering yang biasanya berupa

panas. Dasar proses pengeringan adalah terjadinya penguapan air ke udara karena

perbedaan kandungan uap air antara udara dengan bahan bahan yang dikeringkan

(Taib et al.,1988).

Tujuan pengeringan adalah mengurangi kadar air bahan sampai batas

perkembangan mikroorganisme dan kegiatan enzim yang dapat menyebabkan

kebusukan terhambat atau terhenti (Winarno et al., 1980). Proses pengeringan

memberikan keuntungan masa simpan produk kering lebih lama, untuk biji-bijian

hasil pertanian, viabilitas biji lebih terjamin dan memperkecil dan meringankan

volume produk, sehingga memudahkan penanganan penyimpanan dan transportasi

( Henderson dan Perry,1976).

Muchtadi (1989) menyatakan bahwa apabila bahan pangan yang akan

dikeringkan dipotong-potong atau diiris-iris maka proses pengeringan akan

berlangsung cepat. Pengirisan atau pemotongan akan memperluas permukaan bahan


22/72

22

sehingga akan lebih banyak permukaan bahan yang berhubungan dengan udara panas

dan mengurangi jarak gerak panas untuk sampai ke bahan yang dikeringkan.

Proses pengeringan jamur berlangsung lambat dan dapat dilakukan dengan

pemanas buatan yang mempunyai suhu udara panas sekitar 60 700C. Untuk

mendapatkan hasil yang memuaskan dalam pengeringan, maka kadar air diturunkan

sampai 12% (Desrosier,1988).

Oven

Oven merupakan alat pengering yang mempunyai bentuk persegi dan

didalamnya berisi rak-rak yang digunakan sebagai tempat produk yang akan

dikeringkan. Pengering ini terdiri atas struktur rangka dinding, atap dan alas disolasi

untuk mencegah kehilangan panas, dilengkapi kipas angin internal untuk

menggerakkan medium pengering (biasanya udara) melalui satu atau beberapa rak

berisi bahan yang dikeringkan dalam ruang pengering (Taib et al.,1988).

Sumber panas berasal dari elemen elektrik dibawa oleh medium pembawa

panas yaitu udara. Laju aliran udara panas keruang pengering diatur oleh blower.

Pada daerah ruang pengering terjadi proses pengeringan bahan oleh panas yang

dibawa udara tersebut (Fellow, 1992). Alat pengering ini biasanya digunakan untuk

dehidrasi sayuran dan buah-buahan (Desrosier, 1988). Alat Pengering oven dapat

dilihat pada Gambar 1.

Gambar 1. Alat Pengering Oven dengan Merk YAMATO yang digunakan

dalam Pengeringan Jagung Manis.


23/72

23

Alat PengeringFluidized Bed Dryer

Alat pengering fluidized bed dryer merupakan alat pengering yang bekerja

dengan prinsip pengeringan oleh udara panas yang kontak langsung dengan bahan

yang akan dikeringkan. Secara garis besar fluidized bed dryer memiliki tiga

komponen utama yang terdiri atas kipas (fan), medium pemanas (heater) dan

medium pengeringan (dryer) (Hanni et al.,1976).

Udara panas yang berasal dari heater electricdialirkan dengan bantuan kipas

angin. Aliran udara bergerak dengan tipe vertikal. Udara panas digerakkan dengan

kecepatan tinggi sehingga akan menggerakkan partikel bahan yang dikeringkan.

Proses tersebut mengakibatkan seluruh permukaan bahan bersentuhan dengan udara

pemanas. Fluidized Bed Dryer dapat digunakan untuk pengeringan bahan yang

berbentuk partikel atau butiran seperti kacang-kacangan, potongan sayuran dantepung (Fellow, 1992). Alat pengering Fluidized Bed Dryer dapat dilihat pada

Gambar 2.

Gambar 2. Alat Pengering Fluidized Bed Dryer dengan Merk ARMFIELD

yang digunakan dalam Pengeringan Jamur Tiram Putih.

Alat PengeringDrum Dryer

Alat pengering drum bekerja berdasarkan prinsip pengeringan produk cair

yang dikenakan pada permukaan drum (silinder) yang berputar dengan kecepatan

yang telah diatur. Drum berputar pada sumbu horizontal dan dipanaskan secara


24/72

24

internal dengan uap air atau medium pemanas lain. Ada empat variabel yang

mempengaruhi mutu produk kering hasil pengeringan silinder yaitu tekanan uap dan

suhu medium pemanas, kecepatan putaran, jarak antara drum dan kondisi bahan

pangan (Brennanet.al., 1974).

Keuntungan penggunaan alat pengering drum adalah memiliki kecepatan

pengeringan yang tinggi sehingga pemakaian panas bersifat ekonomis,

mempengaruhi sanitasi dan mengawetkan. Kelemahannya adalah alat pengering

drum terbatas pada produk yang berbentuk bubur atau pasta dan bahan pangan yang

tahan suhu tinggi dalam waktu singkat (Brennanet al, 1974). Alat pengering Drum

Dryerdapat dilihat pada Gambar 3.

Gambar 3. Alat PengeringDrum Dryer dengan Merk R. SIMON yang

digunakan dalam Pengeringan Tepung Daging-Tulang Leher

Ayam Pedaging.


25/72

25

METODE

Lokasi dan Waktu

Penelitian dilaksanakan pada bulan Juni-Agustus 2005. Pelaksanaan

penelitian dilakukan di Laboratorium Teknologi Hasil Ternak, Departemen Ilmu

Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Laboratorium Kimia

dan Biokimia Pangan, Pusat Antar Univeritas (PAU) Bioteknologi, Institut Pertanian

Bogor.

Materi

Bahan baku yang digunakan untuk membuat tepung daging-tulang leher

ayam pedaging diperoleh dari PT. Sierad Produce Tbk. Parung, Bogor. Bahan-bahan

lain yang dibutuhkan dalam pembuatan sup instan seperti jamur tiram putih, jagung

manis (sweet corn), bawang putih, lada, garam, gula, susu skim dan maizena. Bahan

yang digunakan untuk analisis sifat kimia adalah asam sulfat pekat, asam klorida,

NaOH, KMnO4, alkohol, metilen blue, asam asetat, indikator merah, ammonium

oksalat dan aquades.

Peralatan yang digunakan adalah oven, food processor, blender, fluid bed

dryer, drum dryer, timbangan analitik dengan ketelitian 0,01g (AND HL-100), alat

presto, pisau, saringan, label, sendok, talenan, dan sealer.Alat untuk analisis adalah

labu Erlenmeyer, timbangan, desikator, labu Kjeldahl, labu Soxhlet, cawan

alumunium, filter atau kertas saring, tabung reaksi, gelas ukur dan Rion viscometer.

Rancangan

Perlakuan

Rancangan percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah rancangan

acak lengkap pola searah. Penelitian ini dikerjakan dengan 4 perlakuan yaitu

penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging sebanyak 0% (kontrol); 5%;

10% dan 15% dengan 4 kali ulangan.

Model

Model matematika menurut Steel dan Torrie (1995), sebagai berikut :

Yij = + i + ij


26/72


27/72

27

penampung digunakan 25 ml larutan asam borat 5,5 % dan 2-3 tetes indikator

campuran metil merah 0,2 % dalam alkohol dan campuran metilen blue 0,2 % dalam

alkohol. Air bilasan dalam tabung kondensor ditampung dalam erlenmeyer tempat

destilasi. Isi labu erlenmenyer diencerkan hingga 50 ml kemudian dititrasi dengan

HCl 0,2 N sampai terjadi perubahan warna menjadi abu-abu. Kadar N (nitrogen)

dapat dihitung dengan rumus :

(HCl-Blanko) ml x N HCl x 14,07 x 100 %

N (%) =

Mg sampel

Protein = 6,25 x N

Kadar Lemak (AOAC, 1995). Sampel ditimbang sebanyak 5 gram dan

dihancurkan, kemudian dibungkus dengan kertas saring. Selanjutnya dimasukkan ke

dalam alat ekstrak Soxhlet kemudian diekstraksi dengan pelarut petroleum eter

selama 4 jam. Lemak atau minyak yang tertampung dalam Soxhlet dikeringkan

dalam oven dengan suhu 105C sampai mencapai berat tetap.

A-B

Kadar lemak (%) = x 100 %

C

Keterangan :

A : berat labu dan lemak setelah diekstraksi

B : berat labu sebelum diekstraksi

C : berat sampel awal

Kadar Abu (AOAC, 1995). Sampel yang diperoleh dari pengujian kadar air

dimasukkan ke dalam tanur listrik dengan temperature 6000C selama 24 jam. Setelah

selesai, cawan dikeluarkan dan dimasukkan desikator untuk didinginkan, lalu

ditimbang. Kadar abu dapat dihitung dengan menggunakan rumus:

A-B

Kadar abu (%) = x 100 %

C


28/72

28

Keterangan :

A : berat wadah dan sampel setelah diabukan

B : berat wadah kosong

C : berat sampel contoh mula-mula

Kadar Karbohidrat (By Difference). Kadar karbohidrat dihitung dengan

menggunakan rumus sebagai berikut:

Kadar Karbohidrat (%) = 100% (% air + % abu + % protein + % lemak)

Kadar Kalsium (Apriyantono et al., 1989). Bahan organik pada sampel

dihilangkan dengan pengabuan kering dalam tanur, lalu ditambahkan aquades 25-50

ml ke dalam gelas piala sehingga terbentuk larutan abu 20-100 ml. larutan ditambah

dengan 10 ml larutan ammonium oksalat jenuh dan 2 tetes indikator merah metil.

Ammonia encer ditambahkan agar larutan sedikit basa, kemudian ditambahkan asam

asetat sampai warna larutan merah muda (pH = 5,0). Larutan dipanaskan sampai

mendidih, didiamkan 4-24 jam, disaring dengan kertas saring Whatman no 42 dan

dibilas dengan aquades sampai filtrat bebas dengan oksalat. Endapan dengan H2SO4

encer panas dipindahkan ke dalam gelas piala, kemudian dibilas sekali lagi dengan

air panas. Titrasi dengan larutan KMnO4 0,01 N dilakukan sampai larutan merah

jambu permanen pertama, lalu kertas saring dimasukkan dan titrasi dilanjutkan

sampai warna merah jambu permanen kedua. Kadar kalsium dapat dihitung dengan

rumus berikut :

Hasil titrasi x 0,2 x Vol. total larutan abu x 100

mg Ca/ 100 g sampel =

Vol. larutan dipakai x bobot sampel diabukan (kering)

Bobot kalsium diperoleh

Kadar Kalsium (%) = x 100 %

100 g sampel (kering)

Kadar Fosfor (Apriyantono et al., 1989). Dibuat larutan abu 5 ml dari sampel yang

diabukan, kemudian ditambahkan 5 ml larutan molibdat dan dicampur hingga

merata. Asam aminonaftolsulfonat sebanyak 2 ml ditambahkan, lalu dicampur

hingga merata dan diencerkan sampai volume 50 ml. Larutan blanko dibuat dengan

cara yang sama dengan aquades sebagai pengganti larutan abu, didiamkan 10 menit,


29/72

29

lalu diukur kadar P menggunakan spektrofotometer pada panjang gelombang 650 nm

(blanko = 100 % transmisi). Kurva standar dibuat dengan cara mengencerkan 10 ml

larutan K3PO4menjadi 50 ml dengan aquades. Larutan dimasukkan ke dalam labu

ukur sebanyak 5,10,20,30 dan 40 ml, kemudian ditambahkan 5 ml molibdat dan 2 ml

asam aminonaftosulfonat, dan encerkan sampai volume 50 ml. Absorban masing-

masing larutan diukur dan dibuat kurva hubungan konsentrasi absorban. Kadar fosfor

dihitung dengan rumus berikut:

Mg P dari kurva standar x vol total larutan abu x 100

mg P/ 100 g sampel =

Vol. Alikuot dipakai x bobot sampel (kering)

Bobot fosfor diperoleh

Kadar fosfor (%) = x 100

100 g sampel (kering)

Kadar Serat Pangan (Asp et al., 1983). Kadar serat pangan yang diuji pada

penelitian ini hanya dilakukan pada sup instan jamur tiram putih dengan penambahan

tepung daging-tulang leher ayam yang tertinggi yaitu 15%. Sampel yang telah bebas

lemak ditimbang kira-kira 1g dan dimasukkan kedalam labu erlenmeyer.

Ditambahkan 25 ml 0.1 M buffer natrium fosfat pH 6 lalu diaduk. 100L enzim

thermamyl ditambahkan lalu Erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan

diinkubasikan dalam penangas air selama 15 menit dan dibiarkan hingga dingin.Ditambahkan 20 ml air destilata dan HCl sampai pH 1,5. Ditambahkan 100 ml enzim

pepsin lalu erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasi pada suhu

40C dalam penangas air dan dikocok selama 1 jam. Ditambahkan pada 20 ml air

destilata dan NaOH sampai pH 6,8. Ditambahkan 100 ml enzim pankreatin lalu

erlenmeyer ditutup dengan alumunium foil dan diinkubasikan 40C dalam penangas

air dan dikocok selama 1 jam. Ditambahkan 20 ml HCl sampai pH 4,5. Disaring

dengan menggunakan corong buchner yang diberi kertas saring yang telah

dikeringkan dalam oven dan diketahui beratnya, dicuci dengan air destilata laludipisahkan antara filtrat dan residu hasil penyaringan.

Residu (Serat Pangan Tidak Larut). Kertas saring yang berisi residu dicuci

dengan 10 ml etanol 95% aseton sebanyak 2 kali. Kertas saring dikeringkan dalam

oven pada suhu 1050C sampai mencapai berat konstan, kemudian didinginkan dalam


30/72

30

desikator dan ditimbang (D1). Diabukan pada suhu 5500C dan didinginkan dalam

desikator kemudian ditimbang (I1).

D1 I1 B1

% Serat Pangan Tidak Larut = x 100%W

Filtrat (Serat Pangan Larut). Volume filtrate diatur hingga mencapai 100 ml,

ditambahkan dengan etanol 95% hangat dan dibiarkan mengendap. Disaring dengan

menggunakan corong buchner yang telah diberi kertas saring yang dikeringkan

dalam oven dan telah diketahui beratnya. Kertas saring dicuci dengan 10 ml etanol

78%, 1o ml etanol 95% dan aseton 10 ml sebanyak 2 kali. Kertas sering dikeringkan

dalam oven pada suhu 1050C sampai mencapai berat konstan, lalu didinginkan dalam

desikator kemudian ditimbang (D2). Diabukan pada suhu 5500

C lalu didinginkan

dalam desikator dan ditimbang (I2).

D2 I2 B2

% Serat Pangan Tidak Larut = x 100%

W

Total Serat Pangan. Serat pangan total merupakan jumlah dari serat pangan larut

dan serat pangan tidak larut.

% total serat pangan = filtrat + residu

Keterangan :

W = Berat sampel (g)

D = Berat setelah pengeringan (g )

I = Berat setelah pengabuan (g)

B = Berat blanko bebas abu (g)

Viskositas. Pengukuran viskositas dilakukan dengan mengukur sampel dengan

menggunakan alat pengukur viskositas yaitu Rion viscometer. Sampel yang akan

diukur dipersiapkan sebanyak 40 g kemudian dimasak dengan menggunakan air

sebanyak 400 ml selama 4 menit. Sampel diukur pada suhu 500C.

Instrumen viskometer dipersiapkan pada posisi operasi. Sampel yang telah

disiapkan dimasukkan kedalam gelas viskometer. Rotor pengukur dikaitkan pada


31/72

31

lubang yang menghubungkan rotor dengan instrumen, lalu dimasukkan kedalam

gelas viskometer untuk mengukur sampel. Kemudian instrumen dinyalakan dan

ditunggu sampai jarum angka stabil berhenti pada kisaran angka yang terdapat

didalam instrumen. Besar angka yang diperoleh merupakan nilai viskositas dari

sampel yaang diukur. Satuan yang digunakan adalah centipoise (cP).

Penilaian Organoleptik (Soekarto, 1990). Penilaian organoleptik yang digunakan

adalah uji skoring. Uji skoring digunakan untuk menilai suatu sifat organoleptik yang

spesifik terhadap rasa, warna, aroma dan tekstur. Panelis yang digunakan dalam uji

skoring adalah panelis agak terlatih yang berjumlah 25 orang. Panelis diminta

menilai contoh yang diuji sesuai dengan kriteria yang diminta. Formulir penilaian

organoleptik dapat dilihat pada Lampiran 2.

Analisis Data

Data yang diperoleh dari analisis kimia diolah dengan analisis ragam. Apabila

analisis ragam menunjukkan perbedaan yang nyata maka dilanjutkan dengan uji

Duncan (Steel dan Torrie,1995).

Data hasil uji organoleptik dianalisis secara statistika non parametrik dengan

uji Kruskal-Wallis (Steel dan Torrie,1995). Persamaan statistik non parametrik uji

Kruskal-Wallis adalah sebagai berikut

H = 12/N(N+1) x Ri 2/Ni 3 (N+1)

Keterangan :

Ri = Jumlah rangking dalam perlakuan ke-i

Ni = Jumlah pengamatan dalam perlakuan ke-i

N = Jumlah total pengamatan

Bila hasil dari uji Kruskal-Wallis berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji

banding rataan rangking (mean comparisson rank test) yang dikembangkan oleh

Gibbons (1975). Rumus yang digunakan adalah sebagai berikut :

Ri Rj Z( K (N+1) / 6 )0,5


32/72

32

Keterangan :

Ri : rataan rangking pada perlakuan ke-i

Rj : rataan rangking pada perlakuan ke-j

Z : nilai Z untuk pembanding lebih dari dua rata-rata( =0,05 dan 0,01)

N : jumlah total pengamatan (jumlah panelis x jumlah sampel)

K : jumlah taraf dalam perlakuan (1,2,3 dan 4)

Jika nilai Ri Rj Z ( K (N+1) / 6)0,5, maka perlakuan Ri dan Rj

dikatakan berbedanyatapadataraf .

Prosedur

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan bertujuan untuk menentukan formulasi terbaik sup

instan jamur tiram putih yang meliputi tahapan sebagai berikut:

1). Pembuatan jamur tiram putih cacah kering

Jamur tiram putih cacah kering adalah jamur tiram putih yang ukurannya

lebih kecil dibandingkan bentuk jamur tiram putih utuh dan telah mengalami proses

pengeringan sampai kadar air mencapai 2-7 %. Proses pembuatan jamur tiram putih

cacah kering adalah dengan cara jamur tiram putih dibersihkan dan dicuci terlebih

dahulu sampai bersih kemudian dilakukan pencacahan dengan menggunakan pisau

lalu dilakukan pengeringan menggunakan Fluid Bed Dryer(FBD) 1000

C selama 30

menit.

2). Pembuatan jagung cacah kering

Jagung cacah kering adalah butir jagung dengan ukuran yang lebih kecil

dibandingkan dengan biji jagung utuh dan telah mengalami proses pengeringan

sampai mencapai kadar air 2-7%. Proses pembuatan jagung cacah kering adalah

dibuat dengan cara jagung utuh (butir jagung yang masih melekat pada tongkol

jagung) dikukus selama 5 menit kemudian diiris secara vertikal dengan

menggunakan pisau lalu disayat sehingga menghasilkan jagung cacah kemudian

dilakukan pengeringan oven 60-700C selama 24 jam.


33/72

33

3). Pembuatan formulasi sup instan jamur tiram putih

Formulasi sup instan jamur tiram putih yang digunakan ada 2 yaitu formulasi

A dan B. Kedua formulasi tersebut dapat dilihat pada Tabel 5.

Tabel 5. Komposisi Bahan-Bahan dalam Pembuatan Sup Instan Jamur TiramPutih

FormulasiBahan

A B

---------------(%)---------------

Jamur Tiram Putih

Jagung Manis

Susu Skim

Bawang Putih

Lada

Garam

Tepung maizena

Gula pasir

23,8

17

19

1

0,7

9,5

19

10

20

12,5

20

1

0,5

11

26,5

8,5

Sunber : Modifikasi dari variasi pengolahan jamur (Mulyati, S dan I. Harahap, 2004).

Formulasi A dan B dinilai dengan cara uji organoleptik yaitu uji hedonik atau

uji kesukaan yang meliputi warna, aroma, rasa, tekstur dan kekentalan. Panelismenilai sampel dengan kriteria tingkat kesukaan dari skala 1 sampai dengan 5, yaitu

(1) sangat tidak suka (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.

Formulir uji hedonik dapat dilihat pada Lampiran 1. Panelis yang digunakan

sebanyak 25 orang. Hasil dari uji hedonik diuji secara statistik. Formulasi terbaik

yang dihasilkan dari uji hedonik digunakan sebagai dasar penambahan tepung

daging-tulang leher ayam pada penelitian utama.

Penelitian Utama

1). Pembuatan tepung daging-tulang leher ayam

Pembuatan tepung daging-tulang leher ayam yang dilakukan mengacu pada

Hardianto (2002). Leher ayam pedaging diperoleh dari PT. Sierad Produce,

kemudian dibersihkan dari saluran pernafasan, saluran pencernaan dan lemak.

Pelunakan daging-tulang leher ayam dilakukan dengan menggunakan presto (alat


34/72

34

bertekanan) pada suhu 1200C, tekanan satu atm, selama setengah jam. Penggilingan

daging-tulang leher ayam dilakukan dengan menggunakan grinder, lalu dikeringkan,

dan diayak untuk memperkecil dan menyeragamkan ukuran tepung. Diagram alir

pembuatan tepung daging-tulang leher ayam dapat dilihat pada Gambar 4.

Pengumpulan leher ayam

Pembersihan leher dari kulit, saluran pernafasan, saluran

pencernaan dan lemak

Daging-tulang leher ayam

Pelunakan dengan presto (120 C, satu atm, setengah jam)

Penggilingan dengan grinder

Pengeringan dengan drum dryer

Penggilingan dengan disk mill

Tepung daging-tulang leher ayam

Gambar 4. Skema Pembuatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Modifikasi Hardianto, (2002).

2). Penambahan tepung daging-tulang leher ayam

Cara pembuatan sup instan jamur tiram putih mengacu pada Mulyati dan

Harahap (2004). Hasil formulasi terbaik sup instan jamur tiram putih pada penelitian

pendahuluan selanjutnya ditambahkan tepung daging-tulang leher ayam pedaging

dengan konsentrasi 0% (kontrol); 5%; 10% dan 15%. Formulasi bahan pembuatan

sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam


35/72

35

pedaging dapat dilihat pada Tabel 6. Setelah diperoleh produk sup instan jamur tiram

putih maka dilakukan pengemasan dengan wadah yang tertutup rapat yang tidak

mempengaruhi isi dan aman selama penyimpanan. Selain dilakukan pengamatan

pada sifat kimia dan sifat fisik, juga dilakukan penilaian organoleptik dengan

menggunakan uji skoring terhadap warna, aroma, rasa, tekstur, kekentalan dan

penerimaan umum. Formulir uji skoring dapat dilihat pada Lampiran 2. Proses

pembuatan sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang

leher ayam dapat dilihat pada Gambar 5.

Tabel 6. Formulasi Bahan Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan

Pemanfaatan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Penambahan Tepung Daging-Tulang

Leher Ayam PedagingBahan

0 5 10 15

--------------- (%) ---------------

Jamur tiram putih 20 20 20 20

Jagung manis 12,5 12,5 12,5 12,5

Susu skim 20 20 20 20

Bawang putih 1 1 1 1

Lada 0,5 0,5 0,5 0,5

Garam 11 11 11 11

Tepung maizena 26,5 26,5 26,5 26,5

Gula pasir 8,5 8,5 8,5 8,5

Tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0 5 10 15


36/72

36

Pencampuran bahan baku sup

(jamur tiram putih cacah kering, jagung cacah kering, bumbu bubuk)

Penambahan susu skim tepung dan tepung maizena

Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging (0%, 5%,10%,15%)

Produk sup instan

Pengemasan

Analisis

Gambar 5. Skema Pembuatan Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan

Penambahan Tepung Daging-tulang Leher Ayam Pedaging


37/72

37

HASIL DAN PEMBAHASAN

Penelitian Pendahuluan

Penelitian pendahuluan dilakukan untuk menentukan formulasi terbaik sup

instan jamur tiram putih. Formulasi yang digunakan terdiri dari dua, yaitu formulasi

A dan formulasi B. Formulasi sup instan jamur tiram putih tersebut dapat dilihat

pada Tabel 5.

Penentuan formulasi terbaik dilakukan secara subyektif dengan melakukan

uji organoleptik yaitu uji hedonik terhadap 25 orang panelis secara spontan terhadap

warna, rasa, aroma, tekstur, kekentalan dan penerimaan secara umum formulasi sup

instan jamur tiram putih A dan B. Hasil nilai rata-rata dari uji hedonik terhadap

formulasi sup instan jamur tiram putih A dan B dapat dilihat pada Tabel 7.

Tabel 7. Hasil Nilai Rata-Rata Uji Hedonik Formulasi Sup Instan Jamur Tiram

Putih A dan B

Rata-Rata Uji HedonikFormulasi Sup Instan

Jamur Tiram PutihWarna Aroma Rasa Tekstur Kekentalan P.umum

A 3,12 2,9 3,12 3,12 2,8 2,88

B 3 3,6* 3,6

* 3,2 3,2 3,72

*

Keterangan : Skala penilaian (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat

suka.* = Suka

Hasil rata-rata uji hedonik menunjukkan bahwa formulasi B lebih disukai oleh

panelis, baik dari rasa dan aroma, sedangkan warna, tekstur dan kekentalan panelis

menyatakan agak suka terhadap kedua formulasi tersebut. Hal ini juga dapat dilihat

dari peneriman umum panelis terhadap formulasi sup instan jamur tiram putih yang

dihasilkan. Panelis lebih menyukai formulasi B (3,72), sedangkan untuk formulasi A

panelis menyatakan agak suka (2,88). Hasil uji Kruskal Wallis (Lampiran 3)

menunjukkan bahwa formulasi A dan B sangat berbeda nyata (P


38/72

38

Penelitian Utama

Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Tepung daging-tulang leher ayam pedaging dihasilkan dari leher ayam yang

telah mengalami proses pembersihan dari kulit leher, saluran pernafasan, saluran

pencernaan dan lemak, pengeringan dengan menggunakan drum dryer, penggilingan

dan penyaringan. Tepung daging-tulang leher ayam yang dihasilkan kemudian

dianalisis kandungan gizinya. Hasil analisis proksimat tepung daging-tulang leher

ayam pedaging yang digunakan sebagai bahan baku pada pembuatan sup instan

jamur tiram putih dapat dilihat pada Tabel 8.

Tabel 8. Hasil Analisis Proksimat Tepung Daging-Tulang Leher Ayam

Pedaging per 100 g Berat Kering

Komposisi Kimia Jumlah

----------- (%BK) -----------

Kadar air 5,12

Kadar abu 17,54

Kadar protein kasar 61,16

Kadar lemak 14,82

Kalsium 0,53

Fosfor 0,16Sumber : Hasil Analisis Laboratorium Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut

Pertanian Bogor, Juli (2005)

Berdasarkan Tabel 8 dapat disimpulkan bahwa kandungan nutrisi yang

paling dominan dari tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang telah dianalisis

adalah kadar protein yaitu sebesar 61,16%, sedangkan untuk mineral adalah 0,53%

untuk kadar kalsium dan 0,16% untuk kadar fosfor. Gambar tepung daging-tulang

leher ayam pedaging dapat dilihat pada Lampiran 17. Tepung daging-tulang leher

ayam pedaging ini, kemudian ditambahkan ke dalam formulasi sup instan jamurtiram putih terpilih dengan konsentrasi 0%, 5%, 10% dan 15%, kemudian dianalisis

kandungan nutrisi, sifat fisik dan sifat organoleptik. Gambar sup instan jamur tiram

putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging dapat dilihat

pada Lampiran 18.


39/72

39

Kandungan Nutrisi

Penghitungan kandungan nutrisi dilakukan untuk mengetahui peningkatan

nilai gizi dari sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang

leher ayam pedaging, terutama kandungan protein dan kalsiumnya. Kandungan

nutrisi sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher

ayam pedaging dapat dilihat pada Tabel 9.

Tabel 9. Kandungan Nutrisi Sup Instan Jamur Tiram Putih dengan

Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging

Persentase Penambahan tepung daging-tulang

leher ayam pedagingKandungan Nutrisi

0 5 10 15

----------------------- (%BK) --------------------

Kadar air 6,62A 6,24

AB 5,77

BC 5,71

C

Kadar protein 13,10A 15,13

B 16,92

C 19,04

D

Kadar lemak 3,57A 4,29

B 4,76

C 5,09

D

Kadar Karbohidrat 63,06 62,07 60,41 57,28

Kadar abu 11,2b 12,25

a 12,39

a 12,88

a

Kadar kalsium 0,22A

0,45B

0,64C 0,78

D

Kadar fosfor 0,11 0,12 0,13 0,15Sumber : Hasil Analisis Laboratorium Pusat Studi Ilmu Hayati, Pusat Antar Universitas, Institut

Pertanian Bogor, Juli (2005)

Superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil

berbedasangat nyata (P


40/72

40

pengaruh yang sangat nyata (P


41/72

41

Kadar Protein. Protein merupakan suatu zat makanan yang penting dalam tubuh

bagi setiap sel hidup. Selain berfungsi sebagai enzim, protein juga berfungsi khas

yang tidak dapat digantikan oleh zat gizi lain, yaitu membangun serta memelihara

sel-sel dan jaringan tubuh (Almatsier, 2001). Protein yang terkandung dalam tepung

daging-tulang leher ayam pedaging sebagian besar adalah jenis protein kolagen,

karena kolagen merupakan komponen utama tendo, ligament, tulang dan tulang

rawan (Soeparno, 1992).

Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 5) menunjukkan perbedaan

konsentrasi penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan

pengaruh yang sangat nyata (P


42/72

42

Produk sup instan yang dihasilkan mengandung protein sesuai dengan persyaratan

mutu sup instan Dewan Standardisasi Nasional (1996) yaitu minimal 2%.

Kadar Lemak. Hasil sidik ragam (Lampiran 6) menunjukkan bahwa penambahan

tepung daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata

(p


43/72

43

Kadar lemak rata-rata dari masing-masing tingkatan penambahan tepung

daging-tulang leher ayam pedaging menghasilkan sup instan yang mengandung

kadar lemak lemak sesuai dengan persyaratan mutu sup instan Dewan Standardisasi

Nasiona (1996) yaitu maksimal 10%. Penambahan tepung daging-tulang leher ayam

pedaging dapat memperkaya kandungan lemak dalam produk sup instan jamur tiram

putih yang dihasilkan, sehingga dapat meningkatkan rasa gurihnya.

Kadar Abu. Kadar abu secara kasar menggambarkan kandungan mineral dari suatu

bahan pangan. Abu merupakan residu yang tertinggal setelah suatu bahan pangan

dibakar hingga bebas karbon. Kadar abu suatu bahan menggambarkan banyaknya

mineral yang tidak terbakar menjadi zat yang dapat menguap. Semakin besar kadar

abu suatu bahan pangan menunjukkan semakin tingginya mineral yang dikandung

oleh bahan pangan tersebut. Hasil rata-rata kadar abu dapat dilihat pada Tabel 9.

Hasil sidik ragam (Lampiran 7) menunjukkan bahwa tingkat penambahan

tepung daging-tulang leher ayam pedaging yang berbeda ternyata memberikan

pengaruh yang nyata (P


44/72

44

pedaging. Semakin tinggi tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam

pedaging yang diberikan dapat meningkatkan kadar abu sup instan jamur tiram putih,

berkisar antara 11,25% sampai 12,88%. Hal tersebut terjadi karena bahan baku

tepung daging-tulang leher ayam pedaging mengandung kadar abu yang tinggi yaitu

sebanyak 17,54%, sehingga menghasilkan produk sup instan jamur tiram putih

dengan kadar abu tergolong tinggi.

Kadar Karbohidrat. Kadar karbohidrat dihitung secaraby-difference. Perhitungan

dengan cara ini adalah penentuan karbohidrat dalam bahan pangan secara kasar dan

hasilnya pada umumnya dicantumkan dalam daftar komposisi bahan makanan

(Winarno, 1997). Karbohidrat banyak terdapat dalam bahan nabati. Kandungan

karbohidrat dalam tepung daging-tulang leher ayam berasal dari daging dalam

bentuk glikogen yang disimpan dalam jaringan-jaringan otot dan juga dapat berasal

dari kolagen yang terdapat pada tulang leher ayam. Menurut Belitz dan Grosch

(1990), kolagen merupakan glikoprotein yang mengandung karbohidrat seperti

glukosa dan galaktosa.

Berdasarkan hasil sidik ragam (Lampiran 8) menunjukkan bahwa

penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging tidak berpengaruh nyata

terhadap kadar karbohidrat sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Hasil rata-

rata kadar karbohidrat (Tabel 9) menunjukkan bahwa kadar karbohidrat sup instan

jamur tiram putih semakin menurun dengan semakin meningkatnya tepung daging-

tulang leher ayam pedaging yang diberikan. Penurunan kadar karbohidrat digantikan

oleh meningkatnya kandungan protein, lemak, dan mineral dari pada produk sup

instan yang tergolong cukup tinggi.

Kadar Kalsium. Tillman et al (1991), pada bahan makanan yang berasal dari

hewan, kadar abu digunakan sebagai indeks untuk kadar kalsium dan fosfor.

Semakin tinggi kadar abunya maka semakin tinggi pula kandungan kalsium dan

fosfor. Peranan kalsium tidak hanya pada pembentukan tulang dan gigi saja, tetapi

juga berperan penting dalam mengatur fungsi sel, seperti untuk transmisi syaraf,

kontraksi otot, penggumpalan darah dan menjaga permeabilitas membran sel.

Kalsium mengatur pekerjaan hormon-hormon dan faktor pertumbuhan. Selain itu


45/72

45

kalsium juga diperlukan tubuh untuk mencegah terjadinya osteoporosis atau tulang

rapuh (Sittikulwititet al 2004).

Hasil sidik ragam (Lampiran 9) menunjukkan bahwa penambahan tepung

daging-tulang leher ayam pedaging memberikan pengaruh yang sangat nyata

(P


46/72

46

Hasil analisis kadar fosfor sup instan jamur tiram putih menunjukkan bahwa

dengan adanya penambahan tepung daging-tulang leher ayam dapat meningkatkan

kadar fosfor dari produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan. Kandungan

fosfor dalam tepung daging-tulang leher ayam adalah sekitar 0,16%. Kadar fosfor

sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam

pedaging dapat dilihat pada Tabel 8. Kadar fosfor dalam sup instan berkisar antara

0,11% sampai 0,15%. Penambahan tepung daging tulang leher ayam pedaging tidak

berpengaruh nyata terhadap kadar fosfor sup jamur tiram putih dengan rataan umum

0,13%. Hal ini dapat disebabkan masih kurangnya konsentrasi tepung daging-tulang

leher ayam yang diberikan pada pembuatan sup instan jamur tiram putih.

Keseimbangan Rasio Kalsium-Fosfor. Perbandingan kalsium dan fosfor dalam

tubuh sangat beragam, tergantung jenis makanan yang masuk kedalam tubuh. Rasio

yang dianjurkan untuk diet normal antara kalsium dan fosfor adalah 1 : 1 dan 2 : 1

(Almatsier, 2001). Penyerapan kalsium dan fosfor sangat dipengaruhi oleh kombinasi

dengan kerja dari hormon paratiroid, kalsitonin dan metabolit-metabolit aktif

vitamin D. Kandungan kalsium dan fosfor dari sup instan jamur tiram putih untuk

tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam 0% menghasilkan rasio

sebesar 2 : 1, untuk tingkat penambahan 5% dan 10% menghasilkan rasio sebesar

5 : 1, sedangkan tingkat penambahan 15% menghasilkan rasio 4 : 1.

Kadar Serat Pangan.Serat pangan dibagi atas dua yaitu serat pangan larut dan serat

pangan tidak larut. Sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-

tulang leher ayam pedaging 15% memiliki kadar serat pangan larut sebesar 5,68%

dan kadar serat pangan tidak larut sebesar 7,29%. Kadar serat pangan total pada sup

instan dengan penambahan tepung daging-tulang leher ayam 15% ini adalah 13,15%.

Serat pangan total merupakan jumlah dari serat pangan larut dan serat pangan tidak

larut. Secara umum, penelitian ini menghasilkan kadar serat pangan sepertiga dari

total serat pangan. Nilai ini sesuai dengan pernyataan Muchtadi (2000), yang

menyatakan bahwa serat tidak larut merupakan kelompok terbesar dari serat pangan

total dalam makanan sedangkan serat pangan larut hanya menempati jumlah

sepertiganya. Kadar serat pangan sup instan jamur tiram putih dengan penambahan

tepung daging-tulang leher ayam pedaging diduga dapat lebih tinggi dibandingkan


47/72

47

dengan sup instan tanpa penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging

karena daging-tulang leher ayam memiliki kadar serat sebesar 0,78% (Arqiya, 2002).

Sifat Fisik

Pengamatan sifat fisik bertujuan untuk mengetahui perubahan fisik yang

terjadi pada produk sup instan yang ditambahkan dengan tepung daging-tulang leher

ayam pedaging. Sifat fisik yang diamati adalah viskositas atau kekentalan dari

produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan.

Viskositas. Viskositas adalah daya aliran molekul dalam sistem larutan. Viskositas

merupakan salah satu sifat reologi yang penting dalam produk, sifat ini

menggambarkan besarnya hambatan atau resistensi suatu cairan terhadap aliran dan

pengadukan (Muchtadi dan Sugiyono, 1989).

Hasil pengamatan secara deskriptif terhadap viskositas sup instan jamur tiram

putih dapat diketahui bahwa nilai viskositas sup instan jamur tiram putih semakin

meningkat dengan semakin banyak tepung daging-tulang leher ayam yang

ditambahkan. Adanya tepung daging-tulang leher ayam pedaging di dalam sup instan

menyebabkan meningkatnya jumlah padatan pada sup instan jamur tiram putih. Nilai

viskositas untuk sup instan tanpa penambahan tepung daging-tulang leher ayam

adalah 1287 cP, sedangkan nilai untuk sup instan dengan penambahan tepung

daging-tulang leher ayam 5%, 10% dan 15% masing- masing adalah 1468 cP, 1531

cP dan 1562 cP.

Sifat Organoleptik

Pengujian terhadap sifat organoleptik bertujuan untuk mengetahui

karakteristik mutu dari produk sup instan jamur tiram putih dengan penambahan

tepung daging-tulang leher ayam pedaging berdasarkan penilaian skoring dari

panelis. Uji skoring berfungsi untuk menilai suatu sifat organoleptik yang spesifik

dalam suatu jenjang mutu. Kriteria yang diuji meliputi warna, aroma, rasa, tekstur,

kekentalan dan penerimaan umum dari produk sup instan jamur tiram putih yang

dihasilkan. Jumlah panelis yang digunakan adalah 25 orang panelis agak terlatih.

Warna. Warna menurut Soekarto (1990), mempunyai arti dan peranan yang sangat

penting pada komoditas pangan dan hasil-hasil pertanian. Warna adalah kriteria


48/72

48

penting dalam menentukan penerimaan konsumen terhadap sutu produk pangan.

Warna sup instan jamur tiram putih dinilai dengan kisaran mutu mulai sangat kuning

sampai sangat coklat. Hasil uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang

diberikan panelis terhadap warna sup instan jamur tiram putih adalah 2,72 (agak

kuning) untuk tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 0%

dan yang tertinggi adalah 3,68 (coklat) untuk tingkat penambahan 15%, sedangkan

rataan nilai lainnya dapat dilihat pada Tabel 10.

Tabel 10. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring terhadap

Warna Sup Instan Jamur Tiram Putih

Pemanfaatan tepung daging-tulang Rataan nilai Modus

leher ayam panelis

---------------- (%) ----------------

0 2,72A 3 (agak kuning)

5 2,62AB

3 (agak kuning)

10 3,46C 3 (agak kuning)

15 3,68CD

4 (coklat)

Keterangan : superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang

berbeda nyata (P


49/72


50/72

50

pada daging dan produk olahannya secara keseluruhan merupakan akibat adanya

sejumlah asam amino, peptida, nukleotida, asam dan gula yang mengalami proses

pemanasan.

Tabel 11. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring terhadapAroma Sup Instan Jamur Tiram Putih


leher ayam panelis

---------------- (%) ----------------

0 3,04A 3 (agak berbau ayam)

5 2,68AB

3 (agak berbau ayam)

10 2,28BC

2 (berbau ayam)

15 1,8C 1 (sangat berbau ayam)

Keterangan : superskrip huruf besar yang berbeda pada kolom yang sama menunjukkan hasil yang

berbeda nyata P


51/72

51

gurih. Hasil uji skoring terhadap rasa sup instan jamur tiram putih dapat dilihat pada

Tabel 12. Rasa sup instan jamur tiram putih yang diberi tepung daging-tulang leher

ayam pedaging lebih gurih karena mengandung lemak yang lebih tinggi, selain itu

senyawa-senyawa lain seperti protein, karbohidrat dan mineral yang ada dalam sup

instan juga dapat mempengaruhi penilaian terhadap rasa (de Man, 1992).


Rasa Sup Instan Jamur Tiram Putih


leher ayam panelis

---------------- (%) ----------------

0 3,12 3 (agak gurih)

5 2,32 2 (gurih)

10 2,16 2 (gurih)

15 2,08 2 (gurih)

Tekstur. Tekstur adalah suatu parameter yang merupakan kombinasi dari keadaan

fisik suatu makanan dan diindera oleh sentuhan (kinesti dan mouthfeel) penglihatan

dan pendengaran. Keadaan fisik suatu makanan meliputi ukuran, bentuk, jumlah,

sifat dasar dan struktur elemennya (Carpenter et al., 2000). Tekstur sup instan jamur

tiram putih dinilai dengan kisaran mutu mulai dari sangat lembut sampai sangat tidak

lembut. Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa penambahan tepung daging-

tulang leher ayam pedaging tidak memberikan pengaruh nyata terhadap tekstur

produk sup instan jamur tiram putih yang dihasilkan (Lampiran 14).

Hasil dari uji skoring dapat dilihat bahwa rataan nilai yang diberikan panelis

terhadap tekstur sup instan jamur tiram putih berkisar antara 2,4 sampai 3. Hasil uji

skoring terhadap tekstur sup instan jamur tiram putih dapat dilihat pada Tabel 13.

Rata-rata panelis memberikan penilaian agak lembut untuk produk sup instan dengan

tingkat penambahan tepung daging-tulang ayam pedaging 0%, 5% dan 15%,

sedangkan untuk tingkat penambahan 15% rata-rata panelis memberikan penilaian

lembut terhadap tekstur sup instan jamur tiram putih.


52/72

52

Tabel 13. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring

terhadap Tekstur Sup Instan Jamur Tiram Putih


leher ayam panelis

---------------- (%) ----------------

0 3 3 (agak lembut)

5 2,72 3 (agak lembut)

10 2,52 3 (agak lembut)

15 2,4 2 (lembut)

Kekentalan.Kekentalan sup instan jamur tiram putih dinilai dengan kisaran mutu

mulai dari sangat kental sampai tidak sangat kental. Hasil uji skoring dapat dilihatbahwa rataan nilai yang diberikan panelis terhadap warna sup instan jamur tiram

putih adalah 2,76% untuk tingkat penambahan tepung daging-tulang leher ayam

pedaging 0% dan 2,28% untuk tingkat penambahan 15%, sedangkan rataan nilai

lainnya dapat dilihat pada Tabel 14.


Kekentalan Sup Instan Jamur Tiram Putih


leher ayam panelis

---------------- (%) ----------------

0 2,76 3 (agak kental)



15 2,28 2 (kental)

Hasil uji Kruskal Wallis menunjukkan bahwa keempat taraf penambahan

tepung daging-tulang leher ayam pedaging tidak memberikan pengaruh yang nyata

terhadap kekentalan pada produk sup instan jamur tiiram putih yang dihasilkan

(Lampiran 15). Penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging 15% diduga

tidak mempengaruhi kekentalan sup instan jamur tiram putih karena jumlah yang


53/72

53

ditambahkan masih relatif sedikit. Kekentalan sup instan dipengaruhi oleh rasio

bahan-bahan sup instan dengan atau tanpa pemanfaatan tepung daging-tulang leher

ayam dan air yang digunakan untuk memasak sup instan.

Penerimaan umum. Penerimaan umum menjadi pertimbangan terakhir konsumen

dalam menerima suatu produk baru. Penerimaan umum merupakan kesimpulan dari

beberapa faktor yang saling mempengaruhi dan sulit dipisahkan satu sama lain

seperti warna, rasa, aroma, tekstur dan kekentalan. Penerimaan umum panelis

terhadap sup instan jamur tiram putih dengan pemanfaatan tepung daging-tulang

leher ayam pedaging diuji dengan uji kesukaan. Rataan nilai panelis pada Tabel 15

menunjukkan bahwa panelis menyukai sup instan jamur tiram putih yang diberi

tepung daging-tulang leher ayam pedaging, sedangkan untuk sup instan jamur tiram

putih tanpa tepung daging-tulang leher ayam panelis agak suka. Hal ini disebabkan

karena panelis dapat merasakan aroma khas ayam dan rasa yang gurih pada sup

instan jamur tiram putih diberi dengan tepung daging-tulang leher ayam pedaging.

Tabel 15. Hasil Analisis Non Parametrik Kruskal Wallis Uji Skoring

terhadap Penerimaan Umum Sup Instan Jamur Tiram Putih


leher ayam panelis

---------------- (%) ----------------

0 2,76A 3 (agak suka)

5 2,32AB

3 (suka)

10 2,24B 3 (suka)

15 2,28B 2 (suka)

Hasil uji non parametrik Kruskal Wallis menunjukkan hasil yang berbeda

nyata terhadap penerimaan umum sup instan jamur tiram putih (Lampiran 16).

Melalui uji beda rataan rangking Gibbons (Lampiran 16) dapat diketahui bahwa

hanya antara penambahan 0% dan 10% saja yang berbeda nyata, sedangkan

penambahan 0% dan 15% Tidak berbeda nyata. Begitu pula dengan penambahan

15% tidak berbeda nyata dengan penambahan 5% dan 10%.


54/72

54

Penentuan Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam

Pedaging Terpilih

Tabel 16. Rekapitulasi Hasil Analisis dan Nilai Skoring

Penambahan tepung daging-tulang leher ayam

Peubah yang

Dianalisis

0 5 10 15

Standard

------------------------------ (%) -------------------------------

Sifat Kimia

Kadar air 6,62(1) 6,24(2) 5,77(3) 5,71(4)

2 - 7

Kadar protein 13,10(1) 15,13(2) 16,92(3) 19,0(4)

2,0

Kadar lemak 3,57(1) 4,29(2) 4,76(3) 5,09(4)

1,0

Kadar abu 11,2(1) 12,25(2) 12,39(3) 12,88(4)

-

Kadar kalsium 0,22(1) 0,45(2) 0,64(3) 0,78(4)

-

Kadar fosfor 0,11(1) 0,12(2) 0,13(3) 0,15(4) -

Sifat fisik

Viskositas 1287(1) 1468(2) 1531(3) 1562(4) -

Total Nilai Skoring 8 14 21 28*

Keterangan : (...) = Angka dalam Tanda Kurung Menunjukkan Nilai Urutan Skoring (Nilai 1 = Nilai

terendah dan Nilai 4 = Nilai tertinggi)

* = Penambahan Tepung Daging-Tulang Leher Ayam Pedaging Terpilih pada Sup

Instan Tiram Putih Terpilih

Penentuan penambahan tepung daging-tulang leher ayam pedaging terpilih

pada sup instan tiram putih berdasarkan pada nilai (skoring) hasil analisis terhadap

Sifat kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar kalsium, kadar

fosfor) dan sifat fisik (viskositas).

Persyaratan nilai kadar air untuk produk sup instan berkisar antara 2-7%

(SNI, 1996). Hasil penelitian menunjukkan, kadar air yang diperoleh sesuai dengan

persyaratan yang ada. Pemberian nilai untuk kadar air berdasarkan urutan kadar airterendah (diberikan nilai 4) sampai tertinggi (diberikan nilai 1), dengan perincian

kadar air sup instan jamur tiram putih dengan penambahan tepung daging-tulang

leher ayam pedaging terendah (0%) hingga tertinggi (15%) secara berturut-turut


55/72

55

adalah 0% (nilainya 1), 5% (nilainya 2), 1

pengujian skoring

Documents