MAKALAH UJI INDERAWI

“UJI RANKING”

DOSEN PEMBIMBING :

DEWI FORTUNA S.TP. MP

DISUSUN OLEH

DIDI APRYADI (D1C012011)

NUR HASAN ( D1C012014)

TEGUH TRIHANDIYANTO (D1C012039)

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS JAMBI

2014

KATA PENGANTAR

Puji syukur senantiasa penyusun panjatkan kepada Tuhan yang Maha Esa karena atas

limpahan rahmat serta karunia-Nya penyusun dapat menyelesaikan makalah yang berjudul “Uji

Ranking” ini dengan baik. Tak lupa penyusun mengucapkan rasa terima kasih kepada semua

pihak yang telah banyak berperan penting dalam membantu penyusunan makalah ini. Makalah ini

disusun berkelompok sebagai tugas dalam salah satu penilaian untuk mata kuliah Uji Inderawi.

Makalah yang berjudul “Uji Ranking” ini disusun berdasarkan materi yang telah

dirangkum dari berbagai sumber yang tepercaya. Selain untuk memenuhi tugas mata kuliah Uji

Inderawi, pembuatan makalah ini juga bertujuan untuk menambah pengetahuan bagi para

pembaca. Penyusun berharap semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi para pembaca.

Dalam penyusunan makalah peyusun meyadari bahwa makalah ini sangat jauh dari

kesempurnaan dan masih banyak kekurangan, oleh karena itu peyusun mengharapkan kritik dan

saran yang bersifat membangun sehingga dapat dijadikan pedoman agar memperbaiki

penyusunan makalah selanjutnya. Pada kesempatan ini penyusun menyampaikan ucapan terima

kasih banyak kepada semua pihak yang telah memberikan dukungan maupun bantuan dalam

menyusun makalah ini dan semoga makalah ini dapat bermanfaat bagi kita semua baik sekarang

maupun di masa yang akan datang.

Jambi, April 2014

Penyusun

i

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR.......................................................................................................................i

DAFTAR ISI.....................................................................................................................................ii

BAB I................................................................................................................................................1

PENDAHULUAN............................................................................................................................1

1.1 Latar Belakang....................................................................................................................1

1.2 Rumusan Masalah..............................................................................................................2

1.3 Tujuan.................................................................................................................................2

BAB II...............................................................................................................................................3

PEMBAHASAN...............................................................................................................................3

2.1. Uji Ranking............................................................................................................................3

2.2 Cara Penilaian/Pengujian.........................................................................................................6

2.3. Proses Pengujian.....................................................................................................................6

2.4 Contoh Sampel........................................................................................................................6

2.5 Contoh Kuisioner.....................................................................................................................8

UJI RANKING..............................................................................................................................8

BAB III............................................................................................................................................12

PENUTUP.......................................................................................................................................12

3.1 Kesimpulan............................................................................................................................12

DAFTAR PUSTAKA.....................................................................................................................13

ii

BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Uji sensori merupakan uji pertama penentu penerimaan produk pangan dengan

menggunakan indera manusia sebagai alat ukur. Penilaian pertama konsumen terhadap produk

pangan adalah berdasarkan karateristik sensorinya, seperti aroma, tekstur, kenampakan

(appearence), dan rasa. Konsumen hanya akan mengkonsumsi makanan yang karateristik

sensorinya baik dan memenuhi syarat. Penilaian cara ini banyak disenangi karena dapat

dilaksanakan dengan cepat dan langsung.

Pada suatu industri pangan, perbaikan produk maupun pemilihan produk terbaik merupakan

salah satu alternatif untuk menunjang pemasarannya. Keinginan konsumen yang selalu

menghendaki produk dengan mutu baik harus disediakan bila industri tersebut ingin menjaring

keuntungan dari penjualan produk yang dihasilkan. Di pasaran banyak beredar bermacam-macam

produk pangan, baik yang berlawanan jenis maupun yang mempunyai sifat sensoris yang mirip

dan diproduksi oleh pabrik atau produsen yang berbeda.

Hal ini memicu persaingan yang ketat antara para produsen yang memproduksi produk

yang sejenis dalam mengambil hati para konsumen. Berbagai hal pun dilakukan oleh para

produsen antara lain dengan harga yang lebih murah, iklan-iklan, hadiah-hadiah, dan bahkan

saling menjatuhkan satu sama lain dengan cara-cara yang menyalahi etika bisnis yang ada. Hal-

hal negatif seperti itu seharusnya tidak boleh terjadi karena hal itu bukan hanya merugikan

produsen lain melainkan para konsumen juga dirugikan. Seharusnya para produsen, bersaing

secara sehat untuk menghasilkan yang berkualitas dan konsumenlah yang akan menilainya.

Tingkat kesukaan konsumen terhadap suatu produk memang berbeda-beda.Untuk mengatasi

hal itu dapat dilakukan dengan cara uji ranking terhadap produk yang akan dipasarkan yang

berguna sebagai gambaran akan tingkat kesukaan konsumen terhadap produk. Oleh sebab itu, uji

ranking menjadi sangat penting dilakukan oleh para produsen, khususnya yang bergerak dalam

industri pangan yaitu sebagai bahan evaluasi yang nantinya akan berguna sebagai bahan

pembelajaan untuk mengurangi kelemahan-kelemahan yang ada pada produk dan dapat

menciptakan sebuah inovasi baru dan meningkatkan kualitas produk.

1

1.2 Rumusan Masalah

1. Apa itu Uji Ranking ?

2. Bagaimana contoh sampel dalam uji ranking, kuisionernya, dan cara analisisnya ?

1.3 Tujuan

2. Mengetahui dan memahami apa itu uji ranking

3. Mengetahui dan memahami contoh sampel dalam uji ranking, kuisionernya, dan cara

analisisnya.

2

BAB II

PEMBAHASAN

Penginderaan merupakan proses fisiologis dan reaksi psikologis (mental). Indera manusia

merupakan alat tubuh untuk mengadakan reaksi mental (sensation, penginderaan) jika mendapat

rangsangan atau stimulus dari luar reaksi mental ini dapat menimbulkan kesadaran atau kesan

akan benda yang menimbulkan rangsangan, dilain pihak kesadaran atau kesan itu menimbulkan

sikap terhadap benda yang merangsang itu. Sikap itu dapat berwujud tidak menyukai jika

rangsangan itu menimbulkan kesan yang tidak menyenangkan, sebaliknya dapat berupa sikap

menyukai jika rangsangan itu menyenangkan (Soekarto, 1985).

Kartika (1998) menyatakan bahwa dalam penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak

sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau sekelompok orang yang bertugas

menilai sifat mutu suatu produk pangan berdasarkan kesan subyektif. Sekelompok orang panel

yang melaksanakan penilaian organoleptik disebut panelis.

Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok uji

pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan (preference test), kelompok uji deskriptif (uji

analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985). Salah satu contoh dari kelompok uji skalar

adalah uji rangking.

2.1. Uji Ranking

Kartika (1988) mengemukakan bahwa uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan

intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang terbaik dan

menghilangkan yang terjelek. Uji rangking dapat menggunakan penelis terlatih untuk uji

rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji rangking kesukaan.

Ranking adalah suatu proses pengurutan dua sampel atau lebih berdasarkan intensitas atau derajat

atribut yang dirancang atau menurut tingkat kesukaan produk dalam rangka memilih yang terbaik

atau menghilangkan yang terjelek,dengan maksud untuk menambah atau mengurangi jumlah

suatu atribut, kualitas secara keseluruhan atau respon pada saat yang sama (Nur Aini dkk, 2013).

Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau

produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan untuk

memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Dalam uji ranking, panelis diminta

untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor

3

urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip

dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan

(Anonim, 2013).

Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan

merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya yaitu bahwa

data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara

menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah

contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi

apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan (Nur Aini dkk, 2013).

Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi matriks

peringkat. Berdasarkan matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara analisis data, yaitu:

1. Metode rata-rata

2. Metode tabel Krammer

3. Metode tabel fisher-yates

4. Metode analisis perbandingan frekuensi

5. Metode analisis perbandingan ganda

6. Metode analisis komposit. (Nur Aini dkk, 2013)

Langkah-langkah dalam pengujian Ranking

1. Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan.

2. Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang.

3. Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan.

4. Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

Menurt Supriyatna (2007), uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil pengujian

oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesandengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini

panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat

sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak harus sama,

misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan nomor 3.

Dalam pengujian penjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu

menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor urut semakin besar. Angka-angka ini

tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor urut. Dalam uji ranking, contoh pembanding

tidak ada. (Supriyatna, 2007)

4

Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat

diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji rangking sebagaimana adanya tidak

dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin

dibuat rata-rata.

Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam

contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya

keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya

adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak dapat

dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bilaterdapat perbedaan yang

kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat

menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).

Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk

mengetahui apakah produk barusama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk

menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran

produk itu.

Dengan menggunakan uji ranking, uji penjenjangan atau pengurutan ini maka mutu

produk dapat diketahui dan diurutkan. Produk kesukaan konsumen juga bisa diketahui sehingga

untuk selanjutnya jenis atau tingkat mutu produk inilah yang dijadikan patokan dalam proses

pembuatan suatu produk. Angka-angka atau nilai hasil uji ranking yang dilakukan hanyalah

nomor urut, tidak menyatakan besaranskalar. Uji ini juga tidak menyatakan contoh pembanding

sebagai komoditi yang paling tinggi nilainya tetapi hanyalah alat atau sarana untuk pedoman

dalam membandingkan berbagai komoditi yang sama jenisnya, sedangkan kualitasnya berbeda

(Gissel, 1985).

Uji ranking dapat diterapkan untuk memecahkan permasalahan yang ditemui tersebut.

Dalam uji rangking, tidak disertakan contoh pembanding seperti uji Duo-Trio. Jumlah sampel

yang diujikan harus minimal 2 sampel atau lebih biasanya 2-7 sampel. Pada pengujian dapat

dipakai panelis terlatih atau panelis agak terlatih ataupun tidak terlatih. Cara penilaian atau

pengujian ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau kuesioner untuk

mendapatkan data atau informasi yang diperlukan dalam analisis data statistiknya agar hasil

pengujian dapat disimpulkan secara pasti (Anonim, 2014).

5

2.2 Cara Penilaian/Pengujian

Uji ranking dalam praktiknya memerlukan suatu formulir pernyataan atau

kuesioner/questionnaire untuk mendapatkan data/informasi yang diperlukan dalam analisis data

statistiknya agar hasil pengujian dapat disimpulkan secara pasti.

Untuk menguji tingkat kerenyahan atau rasa asin produk keripik singkong, dapat dilakukan uji

ranking pembedaan terhadap 3 contoh produk keripik singkong. Panelis diminta untuk

mengurutkan/memberi nomor urut terhadap kerenyahan dan rasa asin produk keripik singkong

yang diuji.

Contoh yang paling renyah atau yang paling asin diminta diberi nomor urut tertinggi

(misalnya 5) sedangkan makin ke bawah manunjukkan contoh yang kurang renyah atau asin

dibanding yang lainnya.

2.3. Proses Pengujian

1. Penyajian Cuplikan

Penyajian cuplikan dilakukan di dalam ruang uji lengkap dengan prianti pengujian yaitu air,

tissue, wadah cuplikan, format uji, alat tulis dan sarana komunikasi.

2. Format Uji

Sebagai sarana komunikasi para panelis terhadap perbedaan yang dirasakan.

3. Penyiapan Panelis

Sebelum para panelis memasuki ruang pengujian sampel terlebih dahulu para panelis di

berikan briefing mengenai tata cara melakukan uji Ranking.

2.4 Contoh Sampel

1. Tujuan

Tujuan dilakukan uji rangking adalah untuk membuat urutan contoh-contoh produk yang

diuji menurut perbedaan tingkat mutu sensorik, sehingga dapat diketahui mutu produk

tersebut.

2. Alat dan Bahan

Alat-alat yang digunakan :

Piring kecil

6

Nampan kecil

Tissue

Format uji

Bahan yang digunakan :

Keripik I (Keripik singkong Dua Kelinci)

Keripik II (Kusuka)

Keripik III (Qtela rasa Original)

3. Cara Kerja

Cara kerja sebagai Penyaji :

Atribut mutu yang akan dianalisis ditentukan, misalnya kerenyahan, warna, bau susu,

rasa asin, dan rasa gurih.

Disiapkan tiga buah keripik berbeda sebagai contoh yaitu Keripik I (Keripik singkong

Dua Kelinci),Keripik II (Kusuka), Keripik III (Qtela rasa Original.

Pada wadah sampel berkode 413 diberi contoh Keripik I, wadah sampel berkode 422

diberi contoh Keripik II dan wadah sampel berkode 439 diberi contoh Keripik III. Cara

menyajikan sampel yaitu, sampel disimpan di atas piring kecil (wadah) yang sudah ada

kodenya masing-masing (diusahakan besarnya masing-masing sampel sama).

Ketiga sampel tersebut disajikan kepada panelis secara bersamaan, panelis diminta untuk

mengisi formulir isian dengan memberi peringkat dari angka 1 sampai dengan 3

berdasarkan tingkat kerenyahan dan rasa asin.

Cara Kerja sebagai Panelis :

Mempersiapkan diri di ruang tunggu sambil menunggu panggilan dari Penyaji.

Masuk ke ruang pengujian dan mendengarkan arahan dari penyaji dengan baik.

Panelis mendengarkan dan menyimak instruksi yang disampaikan oleh penyaji.

Melakukan pengujian, yaitu dengan cara mencicipi sampel. Kesan yang diperoleh

dituangkan di atas kertas fotmat uji sesuai dengan arahan penyaji dengan jujur dan

konsisten.

Mengumpulkan format uji yang telah diisi.

7

2.5 Contoh Kuisioner

UJI RANKING

Nama

Tanggal

Produk

Ujilah keempukan sample-sampel di bawah ini. Kemudian urutkan tingkat

keempukannya. Sample yang paling empuk diberi ranking satu, yang mempunyai keempukan

kedua diberi ranking 2 dan sample yang paling keras diberi ranking ketiga. Tempatkan nomor

kode sample di dalam kotak-kotak di bawah ini.

1 2 3

2.6. Analisa data

Misalnya hasil pengujian menggunakan uji ranking adalah sebagai berikut :

B1 B2 B3

p1 2 1 3

p2 2 1 3

p3 2 1 3

p4 1 2 3

p5 1 3 2

p6 2 1 3

p7 2 1 3

p8 1 2 3

8

Tot 13 12 23

P = Panelis

B = Daging angsa

Untuk menganalisa hasil tersebut di atas, nilai ranking di transformasikan ke nilai

skor menurut prosedur Fischer dan Yates (1942). Sample yang mempunyai ranking

pertama dari tiga tingkatan ranking menghasilkan nilai 0.85. Jika mengkonversi ranking

selanjutnya maka ranking kedua (sari 3 tingkatan) akan mempunyai nilai 0 dan tingkat

ketiga akan mempunyai nilai negative dari nilai ranking pertama. Contoh lain, jika

mempunyai 6 tingkatan ranking maka nilai-nilai yang diperoleh adalah

Pertama = 1.27

Kedua = 0.64

Ketiga = 0.20

Keempat = - 0.20

Kelima = -0.64

Keenam = -1.27

Table hasil di atas dapat dikonversi menjadi table nilai skor, menjadi sebagai berikut :

BA BB BC Total

P1 0 0.85 -0.85 0

P2 0 0.85 -0.85 0

P3 0 0.85 -0.85 0

P4 0.85 0 -0.85 0

P5 0.85 0 -0.85 0

P6 0 0.85 -0.85 0

P7 0 0.85 -0.85 0

P8 0.85 0 -0.85 0

Tot 2.55 3.40 -5.95 0

9

Table nilai skor tersebut kemudian dianalisis sidik ragamnya.

FK = 0

JK sample = ( (2.552 + 3.102 + (-5.95)2 )/8 – FK

= (53.465/8) – 0

= 6.68

JK panelis = 0/3 – 0 = 0

JK Total (JKT) = ( (02 + 02 + 02 + 0.852 + ….. + (-0.85)2 ) - FK

= 11.56

Tabel sidik ragam :

Variable df JK JKR F

Sample 2 6.68 3.34 9.54**

Panelis 7 0

Error 14 4.88 0.35

Total 23 11.56

Sample BH Bp BC

2.55 3.40 -5.95

Mean sample 0.32 0.43 -0.74

A B C

+0.43 0.32 -0.74

Standar error = √ (0.35/8) = √ 0.04375

= 0.209

2 3

rp (5 persen) 3.03 3.18

10

Rp 0.63 0.66

A – C = 0.43 – (-0.74) = 1.17 > 0.66 (R3)

A – B = 0.43 – 0.32 = 0.11 < 0.63 (R2)

A B C

B – C = 0.32 – (-0.74) = 0.06 > 0.63 (R2)

C secara nyata berbeda dengan A dan B.

Kesimpulan yang harus diambil adalah : daging angsa C secara nyata kurang empuk

dibandingkan dengan daging angsa A dan B pada tingkat atau level 5%.

11

BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Dari penjelasan di atas dapat di simpulkan bahwa Pengujian organoleptik dapat dilakukan

dengan berbagai cara yaitu kelompok uji pembedaan (different test), kelompok uji pemilihan

(preference test), kelompok uji deskriptif (uji analitik), dan kelompok uji skalar (Soekarto, 1985).

Salah satu contoh dari kelompok uji skalar adalah uji rangking. Uji ranking pada umumnya

dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk yang berbeda intensitas

sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan

memilih contoh yang terbaik. Dan cara analisis data uji rangking dapat menggunakan metode

antara lain:

1. Metode rata-rata

2. Metode tabel Krammer

3. Metode tabel fisher-yates

4. Metode analisis perbandingan frekuensi

5. Metode analisis perbandingan ganda

6. Metode analisis komposit. (Nur Aini dkk, 2013)

12

DAFTAR PUSTAKA

Aini, Nur dkk. 2013. Petunjuk Praktikum Evaluasi Sensori. Program Studi Ilmu dan Teknologi

Pangan, Purwokerto.

Anonim. 2013. “Ranking” (on-line).

http://en.wikipedia.org/wiki/Ranking, diakses pada 30 Maret 2013.

Anonim. 2014. “Uji Ranking” (on-line).

http://www.scribd.com/doc/96109695/Uji-Ranking. Di akses pada 29 April 2014.

Jellinek, Gissel. 1985. Evaluation of Food. Bills Howard Limitted. England.

Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM-Press,

Yogyakarta.

Oktafrina dan Surfiana. 2010. BPP Evaluasi Sensoris. Politeknik Negeri Lampung, Lampung.

Soekarto, S. T. 1985. Penilaian Organoleptik. Bharata Karya Aksara, Jakarta.

Supriyatna, Endang dkk. 2007. Analisis Organoleptik. Pusat Pendidikan dan Pelatihan Industri

Departemen Perindustrian RI, Bogor.

13