makalah teknologi pengolahan pangan

17
MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN “Drying Kinetics of Grape Seeds” Nama: Nurini Cahyaningtiyas A1M013041 Atika Oktaria A1M013043 Qothrotul Himmah A1M013047 Athifah Hasna Shafiyyah A1M013048 UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN FAKULTAS PERTANIAN

Upload: m-hafiidh-setiawan

Post on 05-Nov-2015

470 views

Category:

Documents


39 download

DESCRIPTION

GRATIS

TRANSCRIPT

MAKALAH TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

Drying Kinetics of Grape Seeds

Nama:Nurini Cahyaningtiyas A1M013041

Atika Oktaria

A1M013043

Qothrotul Himmah

A1M013047

Athifah Hasna Shafiyyah A1M013048

UNIVERSITAS JENDERAL SOEDIRMAN

FAKULTAS PERTANIAN

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

PURWOKERTO

2014

BAB IPENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Anggur (Vitis vinifera) merupakan tanaman buah yang banyak diolah menjadi jus, selai, pasta buah, dan wine. Produk olahan anggur tersebut dihasilkan produk samping yaitu biji dan kulit anggur (sekitar 40% dari bagian anggur mengandung biji). Pada produksi white wine bagian anggur yang digunakan hanya daging buah untuk diambil sari buahnya, sedangkan biji dan kulit anggur tidak digunakan. Pada pembuatan red wine, biji diikutsertakan dalam proses fermentasi (Eisenman, 1998).

Nakamura et al., (2002) mengemukakan bahwa menurut masyarakat Jepang, biji anggur merupakan bahan pangan yang sehat, bukan lagi sebagai bahan tambahan makanan. Di Indonesia, biji anggur merupakan produk samping dari pembuatan wine dan belum dimanfaatkan sebagai antioksidan alami.

Biji anggur merupakan bahan yang mudah rusak sehingga diperlukan proses pengolahan yang bertujuan untuk memperpanjang masa simpannya. Salah satu cara yang dapat dilakukan adalah dengan dehidrasi atau pengurangan kadar air, proses ini bisa juga disebut dengan pengeringan. Pengeringan pada biji anggur akan menghasilkan minyak yang berkualitas tinggi. Titik asap minyak biji anggur yaitu 2250 C sehingga bagus digunakan untuk menggoreng dan aplikasi makanan suhu tinggi lainnya. Pengeringan biji anggur diawali dengan proses pengumpulan bahan dari sisa pembuatan jus anggur. Oleh karena itu, makalah ini dibuat agar dapat memahami tentang pengeringan pada biji anggur, dan agar pemanfaatan biji anggur dapat diperluas agar gizi dari biji anggur tersebut dapat dimanfaatkan secara lebih luas.1.2 Rumusan Masalah

1. Bagaimana pengaruh suhu terhadap kandungan gizi pada biji anggur?2. Bagaimana pengaruh lamanya waktu pada proses pengeringan terhadap kualitas minyak pada biji anggur?

1.3 Tujuan1. Untuk mengetahui proses pengeringan pada biji anggur.2. Untuk mengetahui pengaruh suhu terhadap kandungan gizi pada biji anggur.3. Untuk mengetahui pengaruh lamanya waktu pada proses pengeringan terhadap kualitas minyak biji anggur yang dihasilkan.BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

1.2 Biji Anggur

Biji anggur dapat digunakan sebagai antioksidan dikarenakan biji anggur kaya akan komponen monomer fenolik seperti katekin, epikatekin, epikatekin-3-O-gallat, dan proantisianidin. Biji anggur terdiri atas 40% serat, 16% minyak, 11% protein, dan 7% senyawa fenolik kompleks (Kim et al., 2006). Ekstrak biji anggur dijual secara komersial dan terdaftar pada Everything Added to Food in the United States (EAFUS) dan memiliki status Generally Recognized as Safe (GRAS) yang disetujui oleh Food and Drug administration (FDA) (Perumalla & Hettiarachchy, 2011). Mekanisme antioksidan biji anggur dapat dilihat dari kemampuannya menangkap radikal bebas, logam khelasi dan bersinergi dengan logam lain. Aktivitas antioksidan biji anggur daapat ditetapkan dengan metode -carotenelinolenate dan peroksidasi asam linoleat ataupun dengan metode DPPH (Mielnik et al., 1991).Pada umumnya biji anggur mengandung 74-78% oligometrik proantosianidin dan kurang dari 6% berat kering ekstrak biji anggur mengandung flavonoid. Proantosianidin biji anggur merupakan kelompok dari polifenolik bioflavonoid. Warna kemerah-merahan dan rasa astringen biji anggur dapat mengindikasi bahwa biji anggur kaya akan komponen polifenol terutama proantosianidin (Perumalla & Hettiarchchy, 2011).2.2 Proses PengeringanHall (1957) menyatakan proses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah. Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Sedangkan dehidrasi adalah proses pengeluaran atau penghilangan air dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air yang sangat rendah mendekati nol.

Ada 4 metode pengeringan yang sekarang dilakukan. Semua cara tersebut telah disesuaikan dengan jenis komoditi dan kemampuan serta teknologi yang ada.1. Pengeringan Langsung atau Penjemuran (Sun Drying).

Penjemuran merupakan pengeringan alamiah dengan menggunakan sinar matahari langsung sebagai energi panas. Pengeringan secara penjemuran memerlukan tempat yang luas, wadah penjemuran yang luas serta waktu yang lama dan mutu yang sangat bergantung dengan cuaca tetapi biaya yang dikeluarkan lebih sedikit. Hasil yang diperoleh seringkali mengalami kerusakan oleh mikrobia dan lalat karena factor lama penjemuran

Ada 3 macam alat pengering dengan bertenagakan sinar matahari:

a.Tipe absorpsi dimana produk langsung dipanaskan dengan sinar matahari.

b.

Alat pengering tidak langsung atau tipe konveksi dimana produk kontak dengan udara seperti pada alat dehidrasi konvensional.

c.

Alat pengering dengan system kombinasi kedua tipe diatas.2. Pengeringan Buatan (Artificial Drying)

Pengeringan buatan atau sering disebut pengeringan mekanis merupakan pengeringan dengan menggunakan alat pengering. Tinggi rendahnya suhu, kelembaban udara, kecepatan pengaliran udara dan waktu pengeringan dapat diatur sesuai dengan komoditi yang dikeringkan. Pengawasan yang tidak tepat dari factor diatas dapat menyebabkan case hardening yaitu suatu keadaan dimana bagian permukaan bahan telah sangat kering sedangkan bagian dalam bahan masih basah. Hal ini terjadi apabila penguapan air pada pemukaan bahan jauh lebih cepat daripada difusi air dari dalam bahan menuju permukaan.

Jenis pengeringan pengering buatan dapat dikelompokkan menjadi 2 yaitu:

a.Pengeringan Adiabatik

Merupakan pengeringan dimana panas dibawa ke alat pengering oleh udara panas. Udara yang telah dipanaskan memberi panas pada bahan pangan yang akan dikeringkan. Alat pengering yang termasuk kelompok ini antara lain;

b. Pengering cabinet

Pengering ini terdiri dari suatu ruangan dimana rigen-rigen utuk produk yang dikeringkan dapat diletakkan didalannya. Didalam pengering yang berukuran besar, rigen-rigen pengering disusun diatas kereta untuk mempermudah penanganannya; dalam unit yang berukuran kecil, rigen-rigen pengering dapat disusun diatas suatu penyangga yang tetap didalam pengering tersebut. Udara dihembuskan dengan menggunakan kipas angin melalui suatu pemanas dan kemudian menembus rigen-rigen pengering yang berisi bahan. Pada umumnya pengering ini digunakan untuk penelitian dehidrasi sayuran dan buah-buahan dalam laboratorium.

Selain pengering cabinet juga ada bed dryer, air lift dryer, maupun vertical down flow concurrent dryer.

c.Pengeringan isothermik

Merupakan pengeringan pengeringan yang didasarkan atas adanya kontak langsung antara bahan pangan dengan lembaran logam yang panas. Pengering yang termasuk kelompokini ialah; drum dryer, shelf dryer, dan continous vacuum dryer.3. Pengeringan Secara Pembekuan (Freeze Drying)

Pada pengeringan ini digunakan prinsip sublimasi, dimana bahan pangan dibekukan terlebioh dulu dan air dikeluarkan dari bahan secara sublimasi dalam kondisi tekanan vakum. Jadi langsung dari bentuk padat menjadi gas atau uap, dan proses ini dilakukan dalam vakum (tekanan < 4 mmHg). Suhu yang digunakan pada system ini adalah sekitar (-10oC), sehingga kemungkinan kerusakan kimiawi maupun mikrobiologis dapat dihindari. Hal ini menyebabkan hasil mempunyai citarasa tetap dan rehidrasi yang baik.

4. Pengeringan Secara Osmotik ( Osmotic Dehydration)

Didasarkan atas proses osmosis yang dapat digunakan untuk memindahkan air dari larutan encer kelarutan yang lebih pekat melalui lapisan semipermeabel. Proses pemindahan berlangsung sampai terjadi keseimbangan antara larutan gula dengan bahan yang dikeringkan. Dari beberapa cara diatas didasarkan atas biaya, pengeringan matahari lebih menguntungkan, tetapi didasarkan atas waktu pengeringan dan kualitas, dehidrasai lebih menguntungkan. Selanjutnya pengeringan matahari tidak dapat dipraktekkan secara luas, karena beberapa daerah yang sesuai untuk pemukiman dan mengusahakan pertanian memiliki kondisi cuaca yang tidak baik (Desrosier, Norman W, 1988).

Beberapa keuntungan dari pemakaian teknologi pengeringan pada sayur dan buah antara lain: bahan menjadi lebih awet, volume bahan menjadi lebih kecil sehingga mempermudah dan menghemat ruang pengangkutan dan pengepakan, berat bahan juga menjadi berkurang sehingga memudahkan pengangkutan, dengan demikian diharapkan biaya produksi menjadi lebih murah. Sedangkan sisi kerugiannya antara lain: terjadinya perubahan sifat fisis seperti pengerutan, perubahan warna, kekerasan dan sebagainya. Perubahan kualitas kimia antara lain: penurunan kandungan vitamin C maupun terjadinya pencoklatan demikian pula kualitas organoleptisnya (Susanto, 1994).Tujuan dari pengeringan, yaitu:1.Daya simpan bahan lebih lama karena kadar air dalam bahan relatif lebih rendah sehingga kerusakan enzim maupun mikroorganisme dapat lebih ditekan.2.Dapat dihasilkan produk yang bernilai ekonomis lebih tinggi.3.Mempermudah distribusi karena umumnya bahan yang telah dikeringkan mempunyai berat yang lebih ringan dan bentuk lebih ringkas.4.Bahan dapat lebih awal dipanen.Faktor-faktor utama yang mempengaruhi kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan adalah:1.Sifat fisik dan kimia produk (bentuk, ukuran, komposisi dan kadar air).2.Pengaturan geometris produk sehubungan dengan permukaan alat atau media perantara pemindah panas (seperti nampan untuk pengeringan).3.Sifat-sifat fisik dari lingkungan alat pengering (suhu, kelembaban dan kecepatan udara) (Tim Penyusun, 2009).BAB III

PEMBAHASANProses pengeringan adalah proses pengambilan atau penurunan kadar air sampai batas tertentu sehingga dapat memperlambat laju kerusakan biji-bijian akibat aktivitas biologis dan kimia sebelum bahan diolah. Pengeringan adalah metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian aiar dari suatu bahan dengan cara menguapkannya hingga kadar air kesetimbangan dengan kondisi udara normal atau kadar air yang setara dengan nilai aktivitas air (Aw) yang aman dari kerusakan mikrobiologis, enzimatis, dan kimiawi. Hall (1957)Proses pengeringan dapat menyebabkan penurunan kadar gizi pada bahan yang dikeringkan. Hal ini disebabkan oleh tingginya suhu yang digunakan untuk proses pengeringan. Suhu tinggi diperlukan untuk membuat air yang ada dalam bahan pangan dapat menguap. Hal ini sesuai dengan pendapat (John S. Robert 2007) bahwa tinggi suhu pengeringan dapat menyebabkan kerusakan kualitas produk yang dihasilkan. Kandungan gizi pada bahan pangan yang mudah rusak akibat panas adalah vitamin. Salah satu vitamin yang mudah rusak karena pengaruh panas adalah vitamin C. Vitamin C tergolong larut dalam air dan mudah mengalami oksidasi. Vitamin C terbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L-dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L-dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi. Suhu berpengaruh terhadap resistensi vitamin C, resistensi vitamin C berkurang dengan bertambahnya suhu perlakuan. Proses pengeringan yang dilakukan pada pembuatan minyak biji anggur menggunakan beberapa perlakuan suhu yaitu 400 C, 500 C, dan 600 C berada dikisaran akhir suhu rendah pengeringan yang biasa. Komponen lain yang terdapat pada biji anggur adalah monomer fenolik seperti katekin, epikatekin, epikatekin-3-O-gallat, dan proantisianidin. Biji anggur terdiri atas 40% serat, 16% minyak, 11% protein, dan 7% senyawa fenolik kompleks (Kim et al., 2006). Senyawa fenolik merupakan senyawa yang mudah menguap, penggunaan suhu tinggi pada proses pengeringan mampu mempercepat penguapan pada monomer fenolik pada biji anggur. Selain suhu, faktor lain yang dapat mempengaruhi kandungan gizi pada proses pengeringan biji anggur adalah waktu. Semakin lama waktu yang digunakan untuk melakukan proses pengeringan, maka kandungan gizi yang terdapat pada biji anggur akan semakin menurun. Menurut Winarno (1984) pengeringan dengan suhu yang tinggi dengan waktu yang relative singkat dan mempunyai pengaruh yang lebih kecil terhadap penguraian vitamin C daripada pengeringan dengan suhu yang lebih rendah dengan waktu yang lebih lama. BAB IV

PENUTUP

4.1 Kesimpulan

Dari pembahasan sebelumnya dapat disimpulkan bahwa suhu dan waktu pengeringan dapat mempengaruhi kualitas minyak biji anggur yang dihasilkan. Suhu optimum yang digunakan dalam proses pengeringan biji anggur adalah 40-60 0 C dan dengan waktu yang relatif singkat.DAFTAR PUSTAKA

Budiyati,C.Sri, Kristinah Haryanti.2004. Pengaruh Suhu Terhadap Kadar Vitamin C Pada Pembuatan Tepung Tomat. Seminar Nasional Rekayasa Kimia Dan Proses. SemarangDesroiser, Norman. W. 1988. Teknologi Pengawetan Pangan. UI Press: JakartaMielnik, M. Edward.1991. Metalworking Science ang Engineering. McGraw-Hill Inc.Susanto, Tri. 1994. Teknologi Pengolahan Hasil Pertanian. PT. Bina Ilmu: Surabaya.

Tim penyusun. 2009. Modul Praktikum Teknik Pengawetan dan Pengolahan Hasil Pertanian. Fakultas Pertanian, UNSOED.Perumalla, AVS and Hettiarachchy, NS. 2011. Green Tea and Grape Seed Extracts Potential applications in food safety and quality. Food Research International 44 (2011) 827-839