peran dan ketersediaan teknologi pengolahan...

Dampak Pandemi Covid-19: Perspektif Adaptasi dan Resiliensi Sosial Ekonomi Pertanian 277

PERAN DAN KETERSEDIAAN TEKNOLOGI

PENGOLAHAN PANGAN BERBASIS

ANEKA KACANG PADA ERA PANDEMI COVID-19

Sri Widowati1, Heny Herawati1, Juniawati1

Balai Besar Penelitian dan Pengembangan Pascapanen Pertanian

Jln. Tentara Pelajar No. 12, Bogor 16111

Korespondensi penulis: [email protected]; [email protected]

PENDAHULUAN

Pandemi Covid 19 menjadikan masyarakat semakin kritis dalam

memilih dan memilah produk makanan sehat yang memiliki jaminan

nilai gizi makro dan mikro yang mencukupi. Komponen gizi makro

antara lain karbohidrat sebagai sumber energi, protein sebagai zat

pembangun, dan lemak sebagai cadangan serta pelarut vitamin

menjadi kunci untuk penyediaan komponen utama tubuh. Imunitas

yang baik sangat dibutuhkan untuk menjaga stamina dan membantu

meningkatkan antibodi tubuh untuk melawan virus dan berbagai

penyakit yang mungkin timbul.

Dampak pandemi tersebut memengaruhi kondisi ekonomi dan

perubahan pola konsumsi pangan masyarakat, serta membuka

peluang lebar untuk pengembangan penjualan secara daring (online).

Sirclo.com (2020) menunjukkan bahwa penjualan produk makanan dan

minuman di berbagai platform e-commerce terus meningkat selama

masa pandemi Covid-19. Terjadinya perubahan pola konsumsi dan

peningkatan preferensi konsumen akan pangan sehat, memicu adanya

perubahan sistem produksi yang terintegrasi dengan sistem

pemasaran. Kombinasi makanan sehat dan pasar daring memacu

untuk mengoptimalkan potensi pengolahan makanan siap saji, sehat,

dan awet untuk dapat didistribusikan dalam jangkauan pasar secara

daring. Fenomena tersebut membuka peluang untuk peningkatan nilai

tambah melalui implementasi teknologi pengolahan pangan yang

1 Kontributor utama

278 Peran dan Ketersediaan Teknologi Pengolahan Pangan Berbasis

Aneka Kacang pada Era Pandemi Covid-19

tepat. Hal ini tentunya diharapkan juga dapat menurunkan kehilangan

(losses) pangan dan sekaligus mendongkrak nilai ekonomi produk

pertanian baik dari hulu maupun hilir.

Makanan berprotein tinggi merupakan makanan yang dibutuhkan

pada masa pandemi karena dapat meningkatkan imunitas tubuh.

Protein sebagai zat imunonutrisi memiliki pengaruh terhadap

parameter imunologik dan inflamasi yang telah terbukti secara klinis

dan laboratorik (Krenitsky 2006). Konsumsi sumber protein nabati di

Indonesia sampai saat ini masih didominasi komoditas kedelai, yang

sebagian besar masih impor, meskipun varietas kedelai unggul telah

dihasilkan oleh Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian

(Balitbangtan) (Ginting dan Widowati 2009) dan lembaga litbang

lainnya. Aneka jenis kacang lokal seperti kacang hijau, kacang merah,

kacang kecipir, kacang tunggak, kacang jogo, kacang komak, dan koro-

koroan masih belum dimanfaatkan secara optimal (Ekafitri dan Isworo

2014). Keunggulan komoditas aneka kacang antara lain yaitu sumber

protein nabati (20‒25 g/100 g), dan sumber zat gizi mikro potensial

untuk meningkatkan sistem imunitas tubuh, yaitu vitamin B (thiamin,

riboflavin, niacin, asam folat), mineral (Ca, Fe, P, K, Zn, Mg, dan lain-

lain), dan serat (Dostalova 2009). Selain kedelai, jenis kacang lain yang

prospektif dikembangkan yaitu kacang hijau dan kacang tanah.

Teknologi pengolahan pangan memiliki peran penting untuk

meningkatkan nilai tambah produk, baik dari aspek karakteristik, nilai

fungsional, meningkatkan umur simpan, sosial, dan ekonomi produk

yang dihasilkan. Teknologi pangan dapat diimplementasikan sesuai

dengan tujuan proses dan produk yang akan dihasilkan. Hal ini

tentunya juga menyangkut dalam beberapa ruang lingkup termasuk

dalam penyediaan dan penanganan bahan baku hingga proses

pengemasan dan distribusi sampai produk siap dikonsumsi oleh

masyarakat. Nilai tambah produk menjadi suatu daya dorong strategis

untuk produsen dan memudahkan para konsumen.

Peran penting pangan aneka kacang dalam pola konsumsi pangan

masyarakat seperti diuraikan sebelumnya, menarik untuk ditelaah.

Peran tersebut menjadi lebih menonjol lagi pada masa pandemi yang

memerlukan peningkatan daya tahan dan imunitas tubuh, di mana


pangan aneka kacang memberikan sumbangan besar sebagai asupan

protein nabati dan zat gizi lainnya. Sehubungan dengan itu, tujuan

penulisan naskah untuk menelaah peran teknologi pangan guna

meningkatkan nilai tambah komoditas aneka kacang dalam

mengatasi dampak pandemi Covid-19.

METODE

Metode pengumpulan data yang digunakan dalam penyusunan

naskah ini meliputi penghimpunan publikasi, studi pustaka, dan

kompilasi data sekunder. Hasil kompilasi informasi dan data sekunder,

kemudian ditelaah dan dianalisis secara deskriptif. Studi pustaka dan

penghimpunan data sekunder dilakukan dengan penelusuran melalui

internet dari situs terkait. Hasil yang diperoleh kemudian disajikan

dalam bentuk tabel dan pembahasan secara deskriptif.

HASIL DAN PEMBAHASAN

Aspek yang disajikan dalam pembahasan ini meliputi empat hal,

yaitu teknologi pengolahan, karakteristik dan nilai fungsional, nilai

tambah proses dan produk, dan peluang pengembangan produk

lebih lanjut. Pembahasan tentang keempat aspek tersebut disajikan

berikut ini.

Teknologi Pengolahan Pangan

Teknologi pengolahan pangan sangat bervariasi, tergantung pada

tujuan untuk menghasilkan produk akhirnya. Beberapa teknologi

pengolahan aneka kacang di antaranya yaitu perkecambahan,

fermentasi, formulasi, instanisasi, dan ekstraksi.

Teknologi Perkecambahan

Perkecambahan merupakan teknologi yang cukup efektif untuk

meningkatkan kualitas aneka kacang. Perkecambahan dapat

meningkatkan rendemen (Anita 2009), memperbaiki kandungan



nutrisi, meningkatkan nilai fungsional (Wisaniyasa et al. 2015), dan

menurunkan komponen antinutrisi (Damayanti et al. 2019).

Proses perkecambahan dipengaruhi oleh beberapa faktor, di

antaranya ketersediaan air, suhu, kondisi media, oksigen, dan cahaya

(Ai dan Ballo 2010). Ketersediaan air dicukupi dengan cara penyiraman

biji setiap empat jam sekali. Kontrol suhu pada 35,5 °C (suhu kamar),

yang merupakan suhu terbaik selama perkecambahan (Aminah dan

Hersoelistyorini 2012). Lapisi wadah dengan kapas steril, agar media

terkondisikan tetap lembab dan terhidar dari mikroba yang tidak

menguntungkan. Penutupan wadah dengan kain yang agak gelap

diperlukan agar kondisi oksigen dan cahaya tetap stabil. Hindari

penggunaan kain yang terlalu rapat untuk menutup media

perkecambahan, tujuannya agar oksigen di dalamnya terpenuhi.

Secara umum proses pembuatan kecambah diawali dengan

penyortiran bahan baku, dilanjutkan dengan pencucian dan

perendaman menggunakan air hangat selama 36 jam dan air

rendaman diganti setiap empat jam. Selanjutnya, dilakukan penirisan,

dan penyimpanan pada wadah untuk dikecambahkan. Proses

perkecambahan dilakukan selama 48 jam. Semakin lama waktu

perkecambahan, produksi vitamin E pada kacang hijau akan semakin

meningkat (Anggrahini 2007).

Teknologi Fermentasi

Fermentasi adalah suatu proses yang melibatkan mikroorganisme

seperti bakteri, yeast, dan fungi untuk menghasilkan produk tertentu

(Nurhadianty et al. 2018). Teknologi fermentasi banyak digunakan

pada industri pangan maupun nonpangan. Beberapa produk pangan

yang dihasilkan melalui proses fermentasi, antara lain produk olahan

susu (yoghurt, kefir, keju), produk olahan dari buah (vinegar), dan

produk olahan aneka kacang (tempe, kecap, tauco) (Widowati 2007).

Tempe merupakan pangan tradisional Indonesia yang dihasilkan

melalui proses fermentasi kacang kedelai oleh kapang Rhizopus

oligosporus. Tempe dapat dibuat dari berbagai bahan baku, tetapi

masyarakat umumnya mengenal tempe yang terbuat dari kacang

kedelai. Bahan baku lain yang dapat digunakan untuk produksi


tempe di antaranya kacang koro pedang (Widaningrum et al. 2015),

kacang hijau (Maryam 2015), kacang merah, dan kacang bogor

(Radiati dan Sumarto 2016). Penelitian yang dilakukan oleh

Widaningrum et al. (2015) menunjukkan bahwa tempe koro pedang

memiliki karakteristik sensori yang setara dengan tempe kedelai.

Bahan baku berupa kedelai dan koro pedang serta produk olahan

tempenya sebagaimana tertera pada Gambar 1.

Fermentasi kacang menjadi tempe oleh R. oligosporus terjadi pada

kondisi anaerob. Dengan adanya fermentasi, dapat menyebabkan

beberapa perubahan sifat kacang. Selama proses fermentasi, terjadi (1)

penguraian senyawa yang kompleks menjadi senyawa yang lebih

sederhana sehingga akan mudah diserap oleh tubuh, (2) penurunan

atau penghilangan senyawa antigizi dan senyawa beracun yang

berbahaya bagi tubuh, (3) peningkatan kadar zat-zat gizi tertentu, dan

(4) pembentukan senyawa bioaktif yang bermanfaat bagi kesehatan

(Astawan et al. 2013; Astawan et al. 2017).

Proses pembuatan tempe tergantung pada tiga hal, yaitu bahan

baku, mikroorganisme, dan lingkungan (suhu, pH, dan kelembaban).

Proses pembuatan tempe secara umum melalui beberapa tahapan,

yaitu persiapan bahan baku dan sortasi, dilanjutkan dengan

Gambar 1. Bahan baku dan produk tempe: A) kedelai, B) koro pedang

A

B



perebusan kacang selama satu hingga dua jam, perendaman kacang

selama 18‒24 jam, pemisahan kulit ari, perebusan kedua selama 30

menit, dan penirisan hingga kacang cukup dingin, serta penambahan

ragi. Tahap terakhir adalah pengemasan dan fermentasi selama dua

hari. Pada akhir fermentasi, kacang akan terikat kompak dengan

lapisan putih di permukaan. Tempe yang berbentuk padat dan terikat

miselium, dan bila diiris terlihat berwarna putih dan tampak keping

kedelainya, merupakan tampilan dari tempe yang baik (Lestari 2005;

Astawan et al. 2013). Fermentasi tempe memerlukan lingkungan yang

higienis agar tempe dapat berhasil terbentuk dengan baik. Beberapa

faktor yang menyebabkan kegagalan dalam pembuatan tempe, antara

lain tempe tetap basah, tempe berbau busuk, ada bercak hitam

dipermukaan tempe, jamur tumbuh kurang baik, dan jamur hanya

tumbuh baik di salah satu tempat (Hidayat 2008).

Produk fermentasi lainnya yang dapat dibuat dari bahan baku

aneka kacang yaitu soygurt. Soygurt adalah produk pangan hasil

fermentasi susu kedelai. Proses fermentasi bakteri asam laktat

memberikan beberapa manfaat pada soygurt, di antaranya

menurunkan kadar kolesterol, mencegah kanker, menyeimbangkan

sistem pencernaan, serta mengatasi infeksi jamur dan bakteri

(Hendriani et al. 2009). Berbeda dengan yoghurt, proses fermentasi

susu kedelai menjadi soygurt memerlukan waktu yang lebih lama. Hal

tersebut dikarenakan proses penguraian karbohidrat (oligosakarida)

pada susu kedelai oleh bakteri lebih rumit, sehingga membutuhkan

waktu yang lebih lama (Sari 2007). Faktor yang memengaruhi proses

pembentukan komponen bioaktif peptida soygurt adalah kombinasi

antara jenis starter dan waktu fermentasi susu kedelai menjadi soygurt.

Proses pembuatan soygurt secara umum sama dengan proses

pembuatan yoghurt berbahan baku susu sapi. Perbedaannya hanya

pada persiapan bahan baku. Dalam pembuatan soygurt, bahan baku

yang digunakan adalah susu kedelai yang dihasilkan melalui proses

perendaman kedelai, pemblansingan, penggilingan, penyaringan,

perebusan (Nirmagustina dan Wirawati 2014). Untuk menghasilkan

soygurt, susu kedelai yang telah dihasilkan tersebut kemudian

dipasteurisasi, didiinginkan (hingga suhu 370C), dan difermentasi


(menggunakan bakteri Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus

bulgaricus) selama 24 jam.

Teknologi Formulasi

Teknologi formulasi merupakan teknik penggunaan jenis bahan,

konsentrasi, dan kombinasi tahapan yang tepat sehingga dihasilkan

produk yang optimal. Salah satu metode untuk meningkatkan nilai

fungsional dari produk yang dihasilkan dengan menggunakan

teknologi formulasi yang tepat. Hal ini sebagaimana yang dilakukan

oleh Herawati et al. (2019), meningkatkan kadar protein dari berasan

ubi kayu dengan cara menambahkan tepung kacang tanah.

Penambahan tepung kacang tanah sebesar 15% dapat meningkatkan

kadar protein berasan ubi kayu dari 0,78% (kontrol) menjadi 5,29%,

dan lemak dari 0,42% (kontrol) menjadi 5,14%. Tepung kacang tanah

diketahui kaya akan sumber protein dan lemak. Teknologi formulasi

dapat dipergunakan dalam rangka untuk meningkatkan kadar

komponen gizi tertentu sesuai dengan potensi dari bahan yang

ditambahkan.

Dalam teknologi formulasi harus diperhitungkan adanya

karakteristik fisiko kimia dan daya terima produk oleh konsumen.

Adanya penambahan tepung kacang tanah sebesar 15%

mempengaruhi kualitas berasan yang dihasilkan kurang diminati

serta mudah tengik, karena adanya lemak yang cukup tinggi pada

berasan yang dihasilkan. Untuk mengombinasikan kualitas serta

daya terima unsur organoleptik, Herawati et al. (2019) menyarankan

untuk menggunakan tepung kacang tanah dengan konsentrasi antara

5‒10%. Berdasarkan hasil tersebut, ketepatan formulasi dan

kombinasi nilai fungsional serta preferensi konsumen, menjadi

orientasi dalam pengembangan produk hasil pengolahan lebih lanjut.

Teknologi Instanisasi

Makanan instan adalah jenis makanan dengan waktu

preparasi/pemasakan yang singkat. Waktu yang dibutuhkan mulai

dari preparasi hingga makanan siap dikonsumsi tidak lebih dari lima



menit (Bhattacharya 2015). Perkembangan produk instan semakin

meningkat seiring dengan gaya hidup masyarakat pada era modern.

Mi instan merupakan produk instan pertama yang dikembangkan di

Jepang. Saat ini, berbagai produk instan telah tersedia di pasar dan

cukup diminati. Pada masa pandemi, permintaan terhadap produk

instan meningkat, di antaranya permintaan mi instan sebesar 159%

(Harahap 2020).

Dalam produk instan, sifat porositas bahan berpengaruh terhadap

karakteristik produk yang dihasilkan. Variasi porositas dan ukuran

rata-rata pori-pori memiliki efek yang signifikan pada mekanis,

tekstur, dan karakteristik kualitas bahan kering (Rodriguez-Ramirez

et al. 2012, Widowati et al. 2020). Oleh karena itu, dalam pembuatan

produk instan diperlukan metode yang dapat meningkatkan

porositas bahan. Salah satu cara untuk meningkatkan porositas

adalah bahan direndam dengan menggunakan bahan dalam suhu

dan waktu tertentu, serta tahap pembekuan.

Salah satu produk instan yang telah dikembangkan oleh

Balitangtan adalah kacang hijau instan. Prinsip dari proses

pembuatan kacang hijau instan yaitu perendaman biji kacang hijau

dalam natrium sitrat 5%, pemasakan dalam panci bertekanan selama

beberapa menit hingga terjadi gelatinisasi irreversible. Selanjutnya,

proses pembekuan selama beberapa jam dan diakhiri dengan proses

pengeringan pada suhu 50 OC selama tujuh jam hingga kadar air

kurang dari 10% (Sukasih et al. 2020).

Teknologi Ekstraksi

Produk olahan aneka kacang, terutama kedelai yang menerapkan

prinsip dasar ekstraksi, yaitu tahu, sari (atau lebih dikenal dengan susu

nabati), dan kembang tahu (yuba). Tiga jenis produk ini dapat

dihasilkan dalam satu alur proses. Prinsip proses utamanya yaitu

ekstraksi protein kedelai atau jenis kacang lainnya. Caranya adalah

rendam biji kacang, kemudian kupas, cuci, dan giling menggunakan air

panas dengan perbandingan kacang:air = 1:10 hingga menjadi bubur

lalu disaring. Setelah itu, pisahkan ampas hasil penyaringan dan

diperoleh ekstrak kasar protein. Untuk membuat tahu, ekstrak protein


digumpalkan dengan asam cuka encer, batu tahu, atau penggumpal

lain sesuai jenis tahu yang akan dihasilkan, kemudian dicetak dan pres.

Untuk susu nabati, proses selanjutnya setelah mendapatkan

ekstrak protein, yaitu penambahan air panas dua sampai tiga kali

volume ekstrak, dipanaskan dengan api sedang hingga mendidih,

ditambahkan gula 5% atau sesuai kebutuhan, lalu dikemas. Untuk

meningkatkan selera, bisa ditambah perisa cokelat, stroberi, ekstrak

jahe, atau kayu manis. Kembang tahu diproses dengan cara

pemanasan lanjut ekstrak protein dengan suhu sekitar 80 oC hingga

terbentuk langit-langit (layer). Angkat langit-langit protein tersebut,

lalu dikeringanginkan, menjadi lembaran kembang tahu (Widowati

2007; Ginting dan Widowati 2009). Tempe dapat diolah menjadi

beberapa aneka produk olahan serat, dikemas dalam wadah yang

menarik, sehingga dapat meningkatkan nilai tambah dan umur

Tempe kedelai lokal Keripik tempe

Cookies tempe Olahan tempe dalam kaleng

Gambar 2. Aneka produk olahan tempe kedelai, keripik tempe,

cookies tempe dan tempe dalam kaleng



simpan produk. Beberapa aneka olahan tempe dan kemasannya, di

antaranya dapat dilihat pada Gambar 2.

Karakteristik dan Nilai Fungsional

Karakteristik kacang-kacangan sangat dipengaruhi oleh sumber

dan jenis produk hasil olahannya, seperti disajikan dalam Tabel 1.

Adanya proses pengolahan tepung memengaruhi kadar proksimat

dari produk.

Tabel 1. Komposisi nilai gizi kacang-kacangan dan tepungnya

No. Produk Kadar Sumber

Air Abu protein Lemak Karbohidrat

1. Kacang tolo 12,5 1,13 18,32 1,57 66,48 Aminah dan

Hersoelistyorini

(2012)

2. Kacang hijau 11,42 2,36 21,04 1,64 63,55 Aminah dan

Hersoelistyorini

(2012)

3. Kacang

kedelai

10,77 3,49 31,43 16,12 38,19 Aminah dan

Hersoelistyorini

(2012)

4. Tepung

kedelai

8,46 4,43 37,58 17,30 32,24 Ekaftri dan

Isworo (2014)

5. Tepung

kacang tanah

9,01 3,02 23,25 2,61 62,11 Ekaftri dan

Isworo (2014)

6. Tepung koro 7,20 2,07 31,40 4,66 54,66 Ekaftri dan

Isworo (2014)

7. Tepung

kecipir

6,62 3,36 41,57 18,73 29.72 Ekaftri dan

Isworo (2014)

Komponen protein yang terdapat pada kacang segar maupun

tepung cukup tinggi. Sebagaimana tertera dalam Tabel 1, kadar

protein kacang kedelai dalam bentuk segar sebesar 31,43%,

sedangkan dalam bentuk tepung sebesar 37,58%. Adanya proses

pengolahan memengaruhi kadar proksimat dan protein dari kacang

kedelai.

Kacang-kacangan pada umumnya mengandung komponen protein

yang cukup tinggi. Beberapa komponen aktif lainnya juga banyak

terdapat pada produk aneka kacang dan hasil olahannya. Komponen


fungsional tersebut juga berbeda terkait dengan adanya proses dan

perubahan yang diakibatkan oleh adanya proses pengolahan.

Karakteristik komponen yang diakibatkan oleh faktor pengolahan

yang terjadi pada kacang-kacangan sebagaimana tertera pada Tabel 2.

Tabel 2. Komposisi komponen aktif dan pengaruh proses pengolahan

No. Jenis produk Vitamin C

(mg%)

Vitamin E

(mg%)

Serat

(%)

Total fenol

(ppm)

1. Kacang kedelai kukus 29,93 447,776 25,54 4245,24

2. Kacang kedelai rebus 27,94 525,053 30,04 2505,16

3. Kacang kedelai sangrai 27,94 793,009 25,3 3143,65

4. Kacang hijau kukus 30,92 438,595 16,59 1722,62

5. Kacang hijau rebus 15,97 425,315 12,31 984,52

6. Kacang hijau sangrai 23,78 451,026 18,54 1496,83

7. Kacang tolo kukus 15,96 442,018 13,54 1026,98

8. Kacang tolo rebus 15,93 451,461 13,51 838,49

9. Kacang tolo sangrai 15,85 427,301 14,21 1006,15

Sumber: Aminah dan Hersoelistyorini (2012)

Nilai Tambah Proses dan Produk

Nilai tambah proses dari aspek teknologi pangan dapat dilihat dari

kualitas atau nilai fungsional produk yang dihasilkan. Herawati

(2020) menyampaikan bahwa adanya perbedaan teknologi dalam

pengolahan kedelai akan menghasilkan tempe dan tahu dengan

kadar komposisi yang berbeda. Tempe memiliki kadar kalori lebih

tinggi, yaitu 140 kal/100gram, sedangkan tahu sebesar 80

kal/100gram. Kadar protein tempe lebih besar dibandingkan dengan

tahu. Tempe juga memiliki kadar serat, natrium, kalsium, dan fosfor

yang lebih tinggi dibandingkan tahu. Pada pemilihan produk olah

aneka kacang, beberapa pertimbangan dapat menjadi acuan, baik oleh

produsen maupun konsumen, selain nilai fungsional produk.

Produk aneka kacang merupakan produk sumber protein murah

dari bahan nabati. Keunggulan produk olahan aneka kacang, antara

lain sebagai protein nabati yang dapat dikonsumsi oleh semua



golongan masyarakat, sangat sesuai untuk para penderita lactose

intolerance (alergi laktosa/susu), secara umum dapat diproduksi skala

rumah tangga, dan harga relatif lebih murah dibandingkan dengan

sumber protein hewani. Nilai tambah ekonomi dari produk olahan

dapat diperhitungkan berupa tambahan pendapatan dari setiap

satuan produk yang dihasilkan. Beberapa peneliti melakukan analisis

nilai tambah ekonomi yang diperoleh dengan melakukan beberapa

implementasi teknologi pengolahan (Tabel 3).

Tabel 3. Nilai tambah ekonomi pengolahan aneka produk kacang-

kacangan

No. Jenis produk Nilai tambah

(Rp/kg) Sumber

1. Kacang oven 1.597 Yanuasari et al. (2015)

2. Tahu kedelai 8.455 Masduki dan Sa’diyah

(2012)

3. Tempe kedelai 5.136 Lestari et al. (2019)

4. Kerupuk tempe kedelai 1.742 Husniah et al. (2019)

5. Susu kedelai 22.612 Aminah (2013)

Berdasarkan Tabel 3, dapat diketahui bahwa dengan menerapkan

aneka teknologi pengolahan pangan dapat meningkatkan nilai

tambah ekonomi produk. Sesama produk yang diolah dari bahan

baku kedelai, produk dalam bentuk susu kedelai memiliki nilai

tambah ekonomi sebesar Rp22.612/kg, lebih besar dibandingkan

dengan produk olahan kedelai lainnya.

Husniah et al. (2019) menyampaikan bahwa skala produksi

memengaruhi nilai tambah ekonomi produk yang dihasilkan.

Kapasitas produksi yang semakin besar akan meningkatkan nilai

tambah ekonomi produk yang dihasilkan. Nilai tambah ekonomi/kg

usaha kerupuk tempe berbeda menurut skala usaha. Sebagai contoh,

nilai tambah ekonomi dari agroindustri kerupuk tempe di Kecamatan

Puger, Kabupaten Jember pada skala usaha menengah sebesar

Rp1.742, pada skala usaha kecil Rp1.652, dan pada skala usaha rumah

tangga Rp1.403. Adanya pengolahan dan pemanfaatan aneka produk


samping pengolahan tahu seperti pengolahan nuget dan brownies dari

ampas tahu, meningkatkan nilai tambah dari produk olahan tahu

yang dihasilkan (Septifani dan Umam 2017).

Selain nilai tambah, kombinasi antara nilai fungsional dan

preferensi pasar serta kemungkinan daya simpan yang panjang

menjadi orientasi dalam pengembangan produk lebih lanjut. Adanya

inovasi baru dalam pengembangan produk, juga membuat preferensi

konsumen menjadi lebih besar. Tren kekinian seperti burger tempe,

smoothies tempe, cokelat tempe, meat analog dari bahan sumber protein

nabati dan variasi produk yang beraneka ragam serta dapat

mengikuti tren generasi milenial, seringkali menjadi pemicu

timbulnya segmentasi pasar dan peningkatan nilai tambah melalui

segmentasi pasar secara lebih modern.

Pengolahan Pangan Mengantisipasi Dampak Pandemi Covid-19

Pola konsumsi pangan masyarakat pada masa pandemi Covid-19

mengalami pergeseran. Hal ini dipicu oleh situasi dan kondisi

keterbatasan ruang gerak masyarakat, distribusi, penurunan

pendapatan, dan daya beli. Namun, masyarakat tetap harus menjaga

imunitas tubuh, sehingga perlu asupan pangan sehat. Produk pangan

yang semakin diminati adalah produk yang memiliki sifat fungsional

yang dapat meningkatkan imunitas tubuh, memiliki umur simpan

yang cukup panjang, siap saji, dan kekinian. Keterbatasan ruang

gerak telah mengubah pola belanja masyarakat dari sistem

manual/tradisional ke sistem online semakin meningkat.

Beberapa strategi dan peluang pemasaran produk hasil

pengolahan aneka kacang sangat dibutuhkan untuk dapat memenuhi

kebutuhan pasar tersebut. Perlu dipertimbangkan pula faktor-faktor

penyebabkan perubahan produk pangan untuk dijadikan dasar

dalam menentukan titik kritis umur simpan. Titik kritis tersebut

didasarkan pada faktor utama yang sangat sensitif yang

menyebabkan perubahan mutu produk selama distribusi,

penyimpanan, hingga siap dikonsumsi (Herawati 2008).

Selain memperpanjang umur simpan, pengolahan produk pangan,

dapat juga mempengaruhi bahan yang terkandung di dalam produk



pangan tersebut. Perubahan mutu produk pangan dapat disebabkan

oleh proses penanganan produk seperti perlakuan panas tinggi,

pembekuan, pengemasan, pencampuran, serta pemompaan

(Herawati 2008). Beberapa teknologi pengolahan yang dapat

diimplementasikan, di antaranya yaitu dengan menyimpan pada

kondisi dingin untuk minuman susu kedelai atau dengan teknik ultra

high temperature (UHT) untuk memperpanjang umur simpan. Teknik

instanisasi, selain memperpanjang umur simpan juga menghasilkan

produk siap saji atau siap konsumsi dalam waktu singkat

(Sasmitaloka et al. 2019; Sukasih et al. 2020). Teknik penggorengan

tempe juga dapat diimplementasikan untuk memperpanjang umur

simpan produk, sekaligus juga dapat dipergunakan untuk snack

kekinian yang sangat digemari oleh generasi milenial.

Herawati (2008) menyatakan bahwa kemasan memegang peranan

penting untuk membantu memperpanjang umur simpan produk

pangan. Umur simpan produk pangan juga sangat tergantung pada

bahan yang digunakan dan permeabilitas film kemasan yang

dipergunakan. Kombinasi teknologi pengolahan dan jenis kemasan

yang tepat akan membantu memperpanjang umur simpan produk.

Hal ini tentunya juga membantu dalam peningkatan cakupan jarak

dan menekan tingkat kerusakan yang dapat diakibatkan oleh adanya

proses delay yang diakibatkan oleh kondisi pandemi Covid-19. Jenis

kemasan dan umur simpan yang panjang juga dapat membantu

dalam memperluas jaringan pemasaran berbasis sistem daring.

Beberapa permasalahan terkait dengan adanya kondisi pandemi

Covid-19, peluang adanya segmentasi pasar secara khusus, dan

semakin terbukanya pasar daring dapat dimanfaatkan dengan

beberapa cara terkait dengan teknologi pengolahan pada produk aneka

kacang, sebagaimana yang tertera pada skema bagan seperti disajikan

dalam Gambar 3. Antisipasi kegiatan yang dapat diimplementasikan

dalam mengoptimalkan kinerja tersebut di antaranya, yaitu teknik

pengolahan, optimasi nilai tambah, analisis karakteristik produk,

kombinasi pengemasan produk, memperpanjang umur simpan

produk, penanganan distribusi produk yang terhubung dengan

ketersediaan sistem jaringan pemasaran.


Gambar 3. Mekanisme integrasi peran teknologi pengolahan dan

jaringan pemasaran olahan kedelai pada masa pandemi

Covid-19

Rekomendasi terkait dengan skema pada Gambar 3 sangat penting

dilakukan untuk mengoptimalkan kinerja impementasi teknologi

pangan dalam rangka untuk membantu mengembangkan produk

aneka kacang pada era pandemi Covid-19. Hal ini tentunya terkait

dengan aspek pengembangan sistem pemasaran yang semakin

berkembang dengan basis daring dan e-marketing. Segmentasi

pemasaran melalui pasar tradisional, retail, dan pasar swalayan

masih tetap beroperasi, namun sangat terdampak dengan adanya

kebijakan PSBB yang diakibatkan oleh pandemi Covid-19.

Pengembangan sistem pemasaran berbasis daring, sebagaimana

skema konsep di atas, yang sudah mulai berkembang dengan pesat di

masyarakat dapat dimanfaatkan dengan baik.

Strategi penjualan daring untuk produk pangan sehat sudah mulai

diinisiasi oleh berbagai perusahaan pangan olahan bekerja sama

dengan platform e-commerce, seperti Lemonilo.com, Bukalapak.com,

dan Tokopedia.com. Seperti halnya dalam sistem pemasaran produk

segar tempe, yang biasanya dijual di pasar tradisional, sudah mulai

Era Covid-19

Segmentasi pangan

fungsional pasar daring

Teknik pengolahan

Nilai tambah

Karakteristik produk

Pengemasan produk

Umur simpan

Distribusi produk

Jaringan pemasaran

Rekomendasi optimal

Retail swalayan besar dan kecil

https://www.tokopedia.com/searc

h?st=product&q=keripik%20tempe

Retail swalayan besar dan kecil

Jaringan pemasaran

Pasar tradisional, retail, swalayan


h?st=product&q=tempe%20segar


h?st=product&q=susu%20kedelai

Keripik

Minuman

Pangan segar



dipasarkan melalui sistem daring melalui link sebagaimana yang

tercantum pada Gambar 3.

Untuk produk segar, ada hal yang harus diantisipasi, di antaranya

yaitu mengenai umur simpan produk, yang biasanya lebih pendek

dibandingkan dengan produk hasil pengolahan. Salah satu alternatif

pengembangan teknologi pengolahan dapat dilakukan dengan

implementasi teknologi pengolahan keripik tempe yang

dikombinasikan dengan pengemasan aluminium foil sehingga bisa

masuk ke pasar retail swalayan besar dan kecil serta memiliki umur

simpan yang lebih lama. Hal ini juga terdapat produk minuman susu

kedelai yang tidak tahan lama, diimplementasi dengan teknologi

UHT dan kemasan tetra pack untuk memperpanjang umur simpan,

sehingga bisa masuk ke segmentasi pasar swalayan dan daring.

Sistem pemasaran untuk produk aneka kacang juga masih

mendominasi pasar retail maupun pasar tradisional untuk

segmentasi pangan segar. Namun demikian, di beberapa wilayah

juga sudah mulai marak dilakukan pelatihan para pengrajin keripik

tempe untuk mulai dapat memasarkan produknya melalui penjualan

sistem daring. Sistem penjualan keripik tempe dan produk olahan

aneka kacang, saat ini juga sudah mulai dikembangkan oleh berbagai

toko daring (online shop). Pelatihan strategi pemasaran keripik tempe

di tingkat usaha industri kecil menengah (IKM) dengan

menggunakan aplikasi e-marketing sebagaimana dilakukan oleh

Siswanto et al. (2020) akan membantu usaha pangan olahan skala

kecil tersebut untuk memperluas pasar.

KESIMPULAN DAN SARAN

Kesimpulan

Teknologi pengolahan pangan sangat bervariasi, tergantung pada

tujuan untuk menghasilkan produk akhirnya. Pemilihan teknologi

pengolahan yang tepat dapat diterapkan untuk produk olahan aneka

kacang. Berbagai cara pengolahan berbasis aneka kacang, antara lain

melalui perkecambahan, fermentasi, instanisasi, formulasi, dan

ekstraksi, dapat meningkatkan nilai tambah pemanfaatan, sosial, dan


ekonomi. Jenis produk pangan yang diolah dan dikemas dengan

selera kekinian dapat menarik minat generasi milenial untuk

mengonsumsi produk pangan lokal produksi domestik. Adanya

pandemi Covid-19 memberikan dampak terhadap pola pemenuhan

kebutuhan pangan, antara lain meningkatnya preferensi konsumen

terhadap produk pangan sehat, memiliki umur simpan cukup

panjang, dan dapat diperoleh secara daring, baik itu melalui online

shop ataupun media sosial.

Saran

Berbagai teknologi pengolahan pangan berbasis aneka kacang yang

telah dihasilkan Balitbangtan layak dikembangkan dan didiseminasi-

kan. Hal tersebut ditujukan untuk meningkatkan kemampuan usaha

IKM pengolahan pangan, meningkatkan volume produksi, dan

memperluas pasar. Untuk mewujudkan hal tersebut, maka diperlukan

dukungan pemerintah pusat dan pemerintah daerah. Dukungan

tersebut dapat berupa penderasan diseminasi teknologi pengolahan

pangan kepada usaha IKM pengolahan pangan dan peningkatan

kemampuan para pelaku usaha untuk melakukan pemasaran secara

daring. Pada era pandemi Covid-19, strategi pengembangan sistem

pemasaran berbasis daring dapat dioptimalkan. Dengan demikian,

produk layak dikomersilkan sehingga memberikan manfaat bagi

petani, pelaku usaha, maupun konsumen yang menginginkan produk

sehat berbasis aneka kacang yang bermutu tinggi.

DAFTAR PUSTAKA

Ai NS dan Ballo M. 2010. Peranan air dalam perkecambahan biji. J Ilm Sains.

10(2):190-195

Aminah NML. 2013. Analisis nilai tambah dalam pengolahan susu kedelai

pada skala industri rumah tangga di Kota Medan [Skripsi]. [Medan (ID)]:

Universitas Sumatera Utara.

Aminah S, Hersoelistyorini W. 2012. Karakteristik kimia tepung kecambah

serealia dan kacang-kacangan dengan variasi blanching. Dalam: Seminar

Hasil-Hasil Penelitian – LPPM UNIMUS 2012. Semarang (ID): Universitas

Muhammadiyah Semarang. hlm. 209-217. ISBN: 978-602-18809-0-6.



Anggrahini S. 2007. Pengaruh lama pengecambahan terhadap kandungan α-

tokoferol dan senyawa proksimat kecambah kacang hijau (Phaseolus

radiates L.). J Agritech. 27(4):152-157.

Anita S. 2009. Studi sifat fisikokimia sifat fungsional karbohidrat dan aktivitas

antioksidan tepung kecambah kacang komak (Lablab purpureus (L) sweet)

[Skripsi]. [Bogor (ID)]: Institut Pertanian Bogor.

Astawan M, Wresdiati T, Maknun L. 2017. Tempe: sumber zat gizi dan

komponen aktif untuk kesehatan. Bogor (ID): IPB Press.

Astawan M, Wresdiyati T, Widowati S, Bintari SH, Ichsani N. 2013.

Karakteristik fisikokimia dan sifat fungsional tempe yang dihasilkan dari

berbagai varietas kedelai. J Pangan. 22(3):241-252.

Bhattacharya S. 2015. Conventional and advanced food processing

technologies. New Jersey (US): John Wiley & Sons, Ltd.

Damayanti IDA, Wisaniyasa NW, Widarta IWR. 2019. Studi sifat fisik, kimia,

fungsional dan kadar asam sianida tepung kecambah kacang koro

pedang. J Ilm Teknol Pangan. 8(3):238-247

Dostalova PK. 2009. The changes of - galaktosidase during germination and

high pressure treament of legume seeds. Czech J Food Sci. 27(Special

Issue):S76-S79.

Ekafitri R, Isworo R. 2014. Pemanfaatan kacang-kacangan sebagai bahan baku

sumber protein untuk pangan darurat. J Pangan. 23(2):134-145.

Ginting E, Widowati S. 2009. Varietas unggul kedelai untuk bahan baku

industri pangan. J Penelit Pengemb Pertan. 28(3):79-87.

Harahap DA. 2020 Apr 14. Pembatasan sosial berskala besar menangani

pandemi covid 2019 dan tren pembelian online. Radar Bandung. Ceuk

Warga:9 (kol. 1-7).

Hendriani R, Rostinawati T, Kusuma SAF. 2009. Penelusuran antibakteri

bakteriosin dari bakteri asam laktat dalam yoghurt asal kabupaten

Bandung Barat terhadap Staphylococus aureus dan Escherichi coli. Laporan

Akhir LITMUD Unpad. Bandung (ID): Universitas Padjadjaran.

Herawati H. 2008. Penentuan umur simpan pada produk pangan. J Penelit

Pengemb Pertan. 27(4):124-130.

Herawati H. 2020. Peranan teknologi pascapanen dalam pengembangan

produk pangan fungsional. Makalah disampaikan pada Webinar

Nasional Balai Besar Litbang Pascapanen Pertanian; 2020 Jul 25.


Herawati H, Kamsiati E, Abubakar. 2019. Influence of peanut flour addition

on rasi process production. 2nd International Conference on Agriculture

Postharvest Handling and Processing. IOP Conf Ser: Earth Environ Sci.

309:012044. https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1755-1315/309/1/

012044 doi:10.1088/1755-1315/309/1/012044.

Hidayat N. 2008. Fermentasi tempe. Materi kuliah Mikrobiologi Industri

[Internet]. [diunduh 2020 Okt 20]. Tersedia dari:

https://ptp2007.files.wordpress.com/2008/03/fermentasi-tempe.pdf

Husniah FA, Hapsari TD, Agustina T. 2019. Analisis nilai tambah

agroindustri kerupuk tempe di Kecamatan Puger Kabupaten Jember. J

Ekon Pertan Agribis. 3(1):195-203.

Krenitsky J. 2006. Immunonutrition – fact, fancy or folly?. Dalam: Parish CR,

editor. Nutrition issues in gastroenterology. Series #38. Practical

Gasenterology:47-68.

Lestari E. 2005. Pengaruh penambahan bekatul sebagai bahan pengisi tempe

terhadap kadar protein tempe kedelai [Skripsi]. [Surakarta (ID)]:

Universitas Muhammadiyah Surakarta.

Lestari W, Sumarjono D, Ekowati T. 2019. Analisis nilai tambah kedelai

sebagai bahan baku tempe di Desa Angkatan Lor, Kecamatan

Tambakromo, Kabupaten Pati. SOCA: J Sos Ekon Pertan. 13(3):409-419.

Maryam S. 2015. Potensi tempe kacang hijau (Vigna Radiata L) hasil fermentasi

menggunakan inokulum tradisional sebagai pangan fungsional. J Sains

Teknol. 4(2):635-641

Masduki MS, Sa’diyah AA. 2012. Performansi nilai tambah kedelai menjadi

tahu di Kabupaten Sambas. J Buana Sains. 12(1):99-103.

Nirmagustina DE, Wirawati CU. 2014. Potensi susu kedelai asam (soygurt)

kaya bioaktif peptida sebagai antimikroba. J Penelit Pertan Terap.

14(3):158-166.

Nurhadianty V, Cahyani C, Nirwana WAC, Dewi LK. 2018. Pengantar

Teknologi Fermentasi Skala Industri. Malang (ID): UB Press.

Radiati A, Sumarto. 2016. Analisis sifat fisik, sifat organoleptik, dan

kandungan gizi produk tempe dari kacang non kedelai. J Apl Teknol

Pangan. 5(1):16-22.

Rodriguez-Ramirez J, Mendez-Lagunas L, Lopez-Ortiz A, Torres SS. True

density and apparent density during the drying process for vegetables and

fruits: a review. Food Sci. 77(12):146-154.



Sari NK. 2007. Pengembangan produk minuman fermentasi susu kedelai

(soygurt) dengan penambahan ekstrak teh hijau (Camelia sinensis) di PT.

Fajar Taurus Jakarta Timur [Skripsi]. [Bogor (ID)]: Institut Pertanian

Bogor.

Sasmitaloka KS, Widowati S, Sukasih E. 2019. Effect of freezing temperature

and duration on physicochemical characteristics of instant rice. IOP Conf

Ser: Earth Environ Sci. 309:012043. doi:10.1088/1755-1315/309/1/012043.

Septifani R, Umam K. 2017. Pemanfaatan ampas kedelai sebagai produk

pangan dengan nilai tambah ekonomis di UKM susu kedelai Kota Batu. J

Innov Appl Technol. 4(2):784-788.

Siswanto E, Kusumajanto DD, Afwan Hariri A, Murdiono A. 2020. E-

marketing untuk IKM Sanan Malang. J Graha Pengabdi. 2(2):103-113.

Sukasih E, Sasamitaloka KS, Widowati S. 2020. Optimasi produksi kacang

hijau instan dan karakteristik fisiko kimia produk yang dihasilkan. J

Penelit Pascapanen Pertan. 17(1): 37-47

Widaningrum, Sukasih E, Purwani EY. 2015. Introductory study on

processing of fermented jack bean (Canavalia ensiformis). J Penelit

Pascapanen Pertan. 12(3):129-136.

Widowati S. 2007. Teknologi pengolahan kedelai. Dalam: Sumarno, Suyamto,

Widjono A, Hermanto, Kasim H, editors. Kedelai: teknik produksi dan

pengembangan. Bogor (ID): Puslitbang Tanaman Pangan. hlm. 491-521.

Widowati S, Sasamitaloka KS, Banurea IR. 2020. Karakterisasi fisikokimia dan

fungsional nasi instan. J Pangan. 29(2):87-104

Wisaniyasa NW, Suter K, Marsono Y, Putra INK. 2015. Germination effect on

functional properties and antitrypsin activities of pigeon pea (Cajanus

cajan (L.) Millsp.) sprout flour. J Food Sci Qual Manage. 43:79-83.

Yanuasari KI, Hartadi R, Raharto S. 2015. Analisis pendapatan dan nilai

tambah serta strategi pengembangan agroindustri kacang oven pada CV.

TDS Mitra Garuda di Kabupaten Jember. Agritrop J Ilm Pertan. 13(2):126-

136.

peran dan ketersediaan teknologi pengolahan...

Documents